mardi 23 mai 2017

La tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini





C'est la première fois que la rhubarbe fait son apparition sur le blog. 
Toute ma vie j'ai cru détester ça. J'étais persuadée que ce n'était pas un produit intéressant, que c'était un enfer à éplucher, que c'était acide, et que personne ne voudrait s'en approcher. 
Un ami m'a même dit récemment (salut Justin !) que c'était le choux de Bruxelles de la pâtisserie... 

Je crois que la rhubarbe souffre en effet d'un déficit d'image auprès du "grand public" comme on dit, sans dénigrement aucun. Beaucoup pensent la détester alors qu'en fait ils la méconnaissent. C'était d'ailleurs mon cas jusqu'à cette tarte. 

Les autres eux, savent que la rhubarbe est sublime, et se jettent dessus dès qu'elle fait son apparition sur les étals. 

Si je me suis décidée à tester enfin la rhubarbe, c'est parce que ça fait des années que vous me la réclamez, vous étonnant de ne jamais la voir ici. Vous avez su trouver les mots l'an dernier et suite à vos commentaires je m'étais promise de tester.

Je n'ai qu'une chose à dire : j'ai perdu des années. Des années à penser à tort que je n'aimais pas ça. Quelle idiote. Quelle bêtise. Quelle ignare. 

J'ai honte. 

Il faut dire que pour commencer je n'ai pas pris de risque en testant la fameuse tarte à la rhubarbe de Continici, qui fait l'unanimité depuis la sortie de son livre "Sensations" :



Alors comment vous dire...? Je crois que c'est l'une des meilleures tartes de ma vie. 

Une dinguerie. 

Quand je l'ai faite, personne ne voulait la goûter ! J'ai dû me battre, pleurer, supplier, me rouler par terre, faire du chantage... Je n'entendais qu'une seule chose "je n'aime pas la rhubarbe, c'est acide, tu perds ton temps, je n'en veux pas, gna gna gna gna"  et autres idées reçues du même ordre. 

Si vous aviez vu leurs têtes quand ils ont goûtés ! Ahahah j'en ris encore ! Je les ai tous mis K.O. Même les gosses.  

Du coup le lendemain j'ai reçu plein de messages me disant "merci de m'avoir fait réaliser que j'aimais la rhubarbe"

Elle a fait l'unanimité. Un carnage. 

Alors passez outre vos préjugés si vous en avez, je vous garantis un grand moment de pâtisserie. 

Un petit mot sur la composition de cette tarte : 

Il s'agit d'une pâte sucrée parfumée au citron et à la vanille, d'une crème d'amande au rhum (rhum facultatif), d'une compotée de rhubarbe et de lamelles de rhubarbes caramélisées au four. 
J'ai tout suivi à la lettre car je sais que Continici est un psychopathe et ne laisse rien au hasard. Toutefois j'ai dû modifier deux choses, je n'ai pu faire autrement. 

Je m'explique : 
J'ai mis la quantité indiquée de sucre dans la compotée (180g), mais c'était ultra sucré ! Une horreur. Je ne comprends pas que personne ne se soit étonné de cette quantité de sucre. Cette tarte a fait le tour du net et tout le monde semble ravi de ces 180g. Vraiment je ne comprends pas. J'ai beaucoup hésité avant de changer la dose, pensant qu'il était impensable (présomptueux surtout) de mettre en doute la parole de Conticini quand on connaît son sens de la précision et que l'on sait qu'il sucre toujours tout avec parcimonie (euphémisme). Mais il faut parfois savoir s'écouter et procéder en fonction de ses goûts. Je n'ai donc pu me résoudre à mettre cette compote dans ma tarte et j'ai tout recommencé avec 150g de sucre, ce qui me semble largement suffisant (largement !). Je ne comprends pas bien l'intérêt de travailler la rhubarbe si c'est pour perdre tout son pep's avec une compote aussi sucrée. J'ai même fait goûter la compote réalisée avec les 180g de sucre à ceux qui étaient là et tout le monde l'a trouvée écoeurante. Vraiment je ne comprends pas cette dose de 180g. C'est très sucré. J'ai du mal à croire que Conticini puisse mettre 180g de sucre et valider cette quantité. Je suis perplexe. 

J'ai également pris des libertés avec la crème d'amande.
En effet, Conticini fait une frangipane, c'est à dire un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière. Alors quand on a comme lui des dizaines et des dizaines de tartes à faire c'est très facile à gérer, mais quand on n'en fait qu'une seule c'est n'importe quoi. Il faut en effet faire 165g de crème pâtissière pour au final en utiliser seulement 26g ! Mais bien sûr, on n'a que ça à faire ! Non seulement ça fait du boulot en plus mais il faudra soit jeter le reste, soit lui trouver une utilité, donc encore du boulot en perspective. Bien malin celui qui pourra détecter 26g de pâtissière dans une tarte de 20cm.

Alors parfois il faut savoir simplifier les choses et c'est ce que j'ai fait ici. Je veux bien être bête et disciplinée mais y'a des limites à tout. J'ai donc fait une crème d'amande classique. Je ne doute pas que la version de Conticini doit être encore meilleure, ce n'est pas mon propos. Je dis juste qu'elle n'est pas vraiment adaptée pour nous, particuliers, qui devront alors faire 165g de crème pour n'en utiliser que 26g. 

Je suis sidérée qu'il ne soit nullement indiqué dans la recette la taille du cercle utilisé. Il est seulement indiqué "Pour 6 personnes", et démerde-toi avec ça... Mais 6 personnes c'est quoi ? Un cercle de 18cm ? De 16cm ? Du coup on ne sait pas si on respecte le ratio crème d'amande/compote quand on utilise un cercle de 20cm. C'est très énervant. J'ai fait au mieux : je suis partie du principe que Continici avait utilisé un cercle de 18cm et j'ai fait une règle de 3 pour mon cercle de 20cm. 

Mention spéciale pour cette pâte sucrée riche en beurre absolument divine qui fond dans la bouche. Il va vous en rester mais vous pourrez la congeler pour une autre tarte.  
Le contraste de textures entre le fondant de la compotée et le croquant des lamelles est juste jubilatoire. 


RÉALISATION : POUR UN CERCLE DE 20CM :
1) Pour la pâte (la veille) :
230g de farine type 55 (elle contient moins de gluten que la 45, ce qui limite la rétraction de la pâte)
140g de beurre pommade
50g d'oeuf entier
20g de jaune
90g de sucre glace
40g de poudre d'amande
4 pincées de sel fin (j'ai mis 2g)
Les zestes d'un citron non traité (Conticini utilise une "Main de Bouddha")
Les graines d'une demi-gousse de vanille (0,5g de vanille en poudre pour moi)


2) Pour la crème d'amande (version simplifiée ici, voir remarques à la fin) :
30g de poudre d'amande
30g de sucre glace
30g de beurre pommade
30g d'oeuf entier
8g de rhum ambré

3) Pour la compotée de rhubarbe (possibilité de la faire la veille également) :
500g de rhubarbe épluchée (ou surgelée)
180g de sucre (j'ai mis 150g !!!)
5g de gélatine 200 Bloom en feuilles ou en poudre
25g d'eau très froide (pour ceux qui utilisent la gélatine en poudre)
40g d'eau minérale ou de source (60g si la rhubarbe est surgelée)
1 pincée de fleur de sel

4) Pour les lamelles de rhubarbe caramélisées :
4 tiges de rhubarbe fraîche
Sucre en poudre

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1) La pâte sucrée (à faire la veille) :
Dans la cuve du robot, avec la feuille, mélangez 90g de sucre glace, 140g de beurre pommade, 2g de sel fin et les graines d'une demi-gousse de vanille pendant quelques minutes à vitesse lente :


Le mélange doit bien blanchir :


Ajoutez les zestes d'un citron (zesté à la microplane) ainsi que 40g de poudre d'amande :


Mélangez à nouveau un peu :


Ajoutez 50g d'oeuf entier et 20g de jaune. Soyez précis dans les pesées. Mélangez à nouveau :


Et ajoutez enfin 230g de farine type 55. Attention : on mélange A PEINE ! Ne cherchez pas à l'incorporer sinon vous allez développer le gluten, donc donner du corps à la pâte et elle se rétractera à la cuisson :


Arrêtez vous à ce stade (on met le robot en marche à peine quelques secondes sur vitesse lente) :



La farine ne doit donc pas être totalement incorporée. Conticini dit qu'il suffit ensuite de la fraiser sur un plan de travail pour finir le pétrissage. Oui mais voilà...il doit travailler dans un labo climatisé, sur un marbre froid avec une surface d'une dizaine de degrés. Quand on essaie chez nous (pour peu qu'il fasse 30° comme le jour où j'ai fait cette recette), c'est impossible à fraiser. Les pâtes sucrées sont une vraie galère à travailler car elles sont riches en beurre (c'est pour ça qu'elles sont si bonnes et fondantes). Alors j'ai simplement mis la pâte dans un sac congélation de 3 litres que j'ai un peu malaxé. Système D :


Aplatissez-la ensuite comme ceci et laissez-la refroidir 2h au frigo (sinon vous ne pourrez jamais l'étaler) :


Quand la pâte est froide il faut l'abaisser. 
Je vous avais parlé ici de la toile de cuisson "Silpain" et du fait que l'on pouvait la découper et chemiser son cercle avec. C'est ce que j'ai fait ici. C'est simplement pour avoir un motif sur la pâte. Si vous avez un cercle perforé c'est inutile car il créé également des motifs comme vous pourrez le constater ici :



Divisez la pâte en deux (inutile de tout étaler car il y a de quoi faire deux tartes) et étalez la pâte sur une Silpat. On ne peut pas étaler sur une Silpain à cause des trous dans lesquels s'insère la pâte. Il faut une Silpat car sa surface est lisse. 
Farinez légèrement la pâte car elle colle à cause du beurre. 
Il faut l'abaisser sur 4mm. Pour cela j'utilise un rouleau avec des anneaux qui permettent d'obtenir une parfaite régularité. Cliquez ici pour plus d'explications :



Découpez alors des bandes comme ceci (laissez la pâte sur la silpat, ne faites pas attention à cette photo) :


Normalement à ce stade il est impossible de manipuler les bandes de pâte. Il faut mettre la Silpat au frais. Je vous conseille de la mettre quelques instants au congélateur pour gagner du temps. La pâte doit refroidir pour que l'on puisse facilement attraper les bandes de pâte afin de les mettre comme ceci dans le cercle. Si elle est trop froide elle sera cassante. Il suffit d'attendre quelques instants pour qu'elle s'assouplisse. Ca va vite :


Récupérez la pâte que vous avez étalée et abaissez-la de nouveau sur 4mm sur la Silpat. Détaillez un disque de diamètre légèrement inférieur à 20cm (j'ai utilisé mon cercle réglable pour cela). Remettez la pâte ainsi détaillée au congélateur quelques instants :


La pâte va refroidir, on pourra facilement manipuler le disque :


Placez-le au centre de votre cercle à tarte. 
La pâte est maintenant foncée dans son cercle, laissez-la ainsi au réfrigérateur une nuit. Ce temps de repos dans le cercle permettra à la pâte de ne pas se rétracter pendant la cuisson. 
Récupérez tout le reste de pâte et congelez-la : 

                                                

Le lendemain, piquez-la partout et faites une précuisson pendant 20mn à 150° chaleur tournante (on ne met rien dessus c'est inutile) :


Pendant la précuisson faites la crème d'amande (c'est très rapide). 
Mélangez bien 30g de sucre glace avec 30g de beurre pommade :


Ajoutez 30g d'oeuf entier, 30g de poudre d'amande et 8g de rhum ambré
Attention : Conticini utilise des amandes entières blanches (mondées) qu'il torréfie au four pendant 30mn à 140° (il faut qu'elles soient de couleur blonde à coeur). Ensuite il les laisse refroidir et les mixe. Cela donne un poudre d'amande torréfiée. On peut toujours sinon torréfier la poudre à la poêle, à sec, en remuant sans arrêt jusqu'à coloration (attention la coloration doit être légère, il ne faut pas qu'il y ait le goût du brûlé). Cela donne plus de goût à la crème d'amande :


Mélangez sans insister sinon la crème d'amande gonflera à la cuisson. Il faut mélanger le moins possible, sans incorporer d'air :


Versez la crème sur la pâte précuite et poursuivez la cuisson pendant encore 25mn, toujours à 150° :


Décerclez et laissez ensuite refroidir la tarte sur une grille :


En fonçant ainsi la tarte ainsi on remarque que les angles sont bien marqués :


2) La compotée de rhubarbe (je l'ai faite la veille) :
Rien de plus simple. 
Commencez par hydrater 5g de gélatine en poudre dans 25g d'eau froide. Si vous utilisez des feuilles, laissez tremper 5g dans un bol d'eau froide. Les feuilles du commerce pèsent 2g, il vous faudra donc 2,5 feuilles. Que ce soit en poudre ou en feuilles, il s'agit ici de gélatine 200 Bloom. 

Epluchez ensuite la rhubarbe à l'aide d'un économe pour enlever la petite pellicule rose. Ca part très facilement :


Coupez-la en petits tronçons, mettez-les dans une casserole de 20cm de diamètre et ajoutez 150g de sucre (ou 180g si vous voulez respecter les doses de Conticini), ainsi que 40g d'eau de source (ou minérale) :


Mélangez bien, et laissez compoter sur FEU DOUX pendant 50mn en remuant régulièrement pour que le sucre ne caramélise pas. Surveillez bien la cuisson :


Vous devez obtenir une pâte de rhubarbe assez épaisse, comme ceci :



Ajoutez alors (hors du feu) la gélatine et mélangez bien pour la faire fondre. Conticini ne parle pas du fait de mixer alors je ne l'ai pas fait et c'était parfait. 

Je me suis interrogée sur l'utilité de cette gélatine car lorsque la pâte de rhubarbe est terminée elle est assez épaisse et on a l'impression que l'on pourrait l'étaler telle quelle sur la pâte. Mais pour cette étape j'ai tenu à tout suivre à la lettre même si ces 5g de gélatine m'ont quelque peu effrayée, et je ne l'ai pas du tout regretté. J'ai eu peur de me retrouver avec une compote très gélifiée mais curieusement elle ne l'était pas du tout. La texture était divine, vraiment. Elle se tenait bien mais en aucun cas on ne pouvait soupçonner la présence de gélatine. Faites confiance et mettez bien ces 5g de gélatine, vous aurez alors une découpe des parts impeccable. 

Transvasez la compote dans un récipient filmez et réservez au frais si vous l'avez faite la veille :


Sinon étalez-la sur le fond de tarte, lissez bien avec une petite spatule coudée et réservez au frais :


3) Les lamelles de rhubarbe caramélisées :
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.
A l'aide d'une mandoline, émincez les tiges de rhubarbe comme ceci. Elle doivent faire 5mm d'épaisseur car elles fondent beaucoup à la cuisson. 
Si comme moi vous avez la petite mandoline Microplane, il faudra la régler sur le cran n°3 (le plus épais) :


Voilà l'épaisseur des tranches. Il faut 5mm. Si vous n'avez pas de mandoline utilisez un couteau tranchant, mais surtout pas d'économe. Avec un économe les tranches seront bien trop fines et vous n'aurez pas la texture qu'il faut pour une dégustation optimale :


Déposez les lamelles de rhubarbe à plat sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé, saupoudrez généreusement de sucre en poudre, et enfournez pour 20mn (surveillez bien). Il est indiqué "8mn" dans le livre mais vous verrez que même 20mn c'est assez juste en fait...


Les lamelles doivent devenir translucides :


Voici la photo du livre pour que vous compreniez ce qu'il faut obtenir : des lamelles bien caramélisées. On voit bien que c'est le cas sur la tarte de Conticini. Voici ce qui est écrit dans le livre :
 "Hormis un bel aspect, les lamelles de rhubarbe apportent essentiellement un goût caramélisé de rhubarbe torréfiée, mais aussi une légère note craquante puisque les lamelles sont presque grillées". 
Regardez bien sa photo, on voit qu'elles sont grillées aux bords :


Je n'ai pas osé prolonger la cuisson jusque là, à vous de voir. Une chose est sûre : ce temps de cuisson indiqué de 8mn n'est pas suffisant. 

Quand les lamelles sont souples et translucides, déposez-les côte à côte sur la tarte comme ceci :



Soulevez la tarte avec une main, et de l'autre coupez ce qui dépasse avec des ciseaux :


Bien que cela soit totalement facultatif (car vous verrez qu'après cuisson les lamelles seront bien brillantes) je me suis amusée à déposer un peu de nappage pailleté doré, c'est super joli sur cette tarte (on ne s'en rend pas bien compte en photo dommage) :


A cause des lamelles de rhubarbe, il faudra un grand couteau de bonne qualité très bien aiguisé pour la découpe sinon vous allez galérer. Avec un très bon couteau j'ai réussi à la découper parfaitement :


REMARQUES :
- Vous l'avez compris à la lecture de cette recette, cette pâte sucrée est assez pénible à travailler car elle se réchauffe très vite à cause du beurre. J'ai tenu à foncer mon cercle de façon traditionnelle pour une question de photogénie mais franchement ne vous prenez pas la tête et faites-moi ça à la Michalak ! En effet, il vaut mieux procéder comme pour un fanstastik : on étale tout de suite un peu de pâte dans une tourtière de 22cm (le diamètre utile sera de 20cm) on précuit de la même façon, on ajoute la crème d'amande, on prolonge la cuisson et basta ! Zéro galère et gain de temps assuré. La prochaine fois je ferai ça car même si cette pâte est sublime, elle est trop riche en beurre pour être travaillée facilement dans une cuisine non climatisée. Cliquez ici pour voir comment Michalak procède pour ses "Fantastik". 
- Je reviens sur cette histoire de sucre : si je devais la refaire je mettrais 120g, pas plus. Vous me direz ce que vous en avez pensé mais j'insiste : 180g c'est n'importe quoi. A titre indicatif, Michalak met 100g de sucre pour 500g de rhubarbe dans son Fantastik rhubarbe.  
- A titre comparatif, et après tout un tas de calculs de dingue, voici les proportions exactes pour la crème d'amande qu'aurait utilisée Conticini dans un cercle de 20cm : 30g de beurre, 30g de poudre d'amande, 30g de sucre glace, 26g de crème pâtissière, 8g de rhum et 12g d'oeuf entier. Vous comprenez maintenant pourquoi j'ai tout simplifié. A peu de chose près c'est quasiment la même chose --------> 26g de pâtissière et 12g d'oeuf entier pour lui --------> 30g d'oeuf entier pour moi. 
- Cette tarte est tellement délicieuse que vous allez en rêver toute l'année, alors que la saison de la rhubarbe est très courte ! Pas de panique : Picard est là pour vous sauver ! J'ai acheté de la rhubarbe surgelée pour comparer, j'ai fait des compotes et je n'ai vu aucune différence. Oui j'assume. C'est vraiment une bonne solution quand on a une soudaine envie de tarte à la rhubarbe en hiver (ne venez pas crier au scandale, essayez vous verrez). Seul problème : on ne pourra pas avoir ces belles lamelles car elle en vendue coupée en morceaux. Mais ce n'est pas grave, il suffira de découper des bandes dans ces morceaux, de les caraméliser de la même façon et de les déposer en chevrons sur la tarte. On s'adapte quoi ! (je dis ça mais je n'ai pas essayé...). Vous pouvez aussi acheter trois tonnes de rhubarbe en saison et la congeler sans trop la couper. 
- Dans le même esprit, on peut également préférer ne pas déposer les lamelles verticalement comme Conticini, mais s'amuser à faire un tissage si l'humeur nous en dit. Je suis tout à fait séduite par cette verticalité que je trouve sobre et classe, mais on peut tout à fait laisser libre cours à son imagination. 
- Je ne vais pas à nouveau vous répéter à quel point cette tarte est dingue. De toute façon sans tester vous ne pourrez jamais comprendre...


108 commentaires:

  1. Prem's
    Ca a l'air d'être une tuerie cette tarte
    Je la ferais plus tard, j'ai tous les ingrédients pour le cake marocain que je ferais jeudi
    Merci pour ces belles recettes
    Belle journée
    Cathy

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  2. Cat de l'Ariège23 mai, 2017 15:36

    Moi je veux comprendre la dinguerie de cette tarte ; j'ai du monde jeudi, je pense avoir trouvé mon dessert :-) et la rhubarbe est mon nouveau kif. En plus, je la trouve très chic
    Merci Valérie !!!

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    1. Et elle est encore plus belle en vrai !

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  3. Prem's
    Ca l'air d"être une tuerie cette tarte et je vais essayer de la faire très vite.
    Pour ce jeudi férié en France je prévois de faire le cake marocain
    Mille mercis pour ces belles recettes
    Cathy

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  4. Mmmmm cette tarte a l'air fabuleuse ! La dernière tarte à la rhubarbe que j'ai réalisée est tombée en miette car la compote (réalisée la veille) avait complètement humidifié la pâte sucrée. Comment faire pour ne pas avoir de telles déconvenues ? Merci !

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    1. Tu avais mis une crème d'amande ?

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    2. Ici la compote est bien desséchée. Elle n'humidifie pas la pâte. On a retiré presque toute l'eau.

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  5. bonjour Valérie nouvelle recette !!! super !!! mais oups moi non plus je n'aime pas la rhubarbe ou plutôt je ne crois pas aimé !!!!!!!!!!!!!! donc promis dès que j'en trouve sur le marché j'essaye ta recette et je torture mon chéri pour qu'il la goûte car lui aussi fait la grimace quand on parle de rhubarbe ... bonne fin de journée

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  6. moi, je kiffe la rhubarbe. J'ai souvenir d'une tarte de mon enfance que ramenait mon tonton quand il venait nous voir, à la rhubarbe et meringuée. Que c'était bon ! C'était pas une compote, mais un appareil à tarte plus classique et cette meringue qui contrait un peu l'acidité de la rhubarbe !
    Mais j'ai très envie de faire ta tarte !
    merci pour toutes tes belles recettes !

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  7. Pour le sucre, l'explication est peut-être que cette année,la rhubarbe n'est pas très acide, elle a plus goût d'eau que d'autres années.Et oui la météorologie influe beaucoup sur le goût des fruits et légumes.Bref, peut être que c'était de la congelé,et dans ce cas mon commentaire est inutile,mais la fraîche que j'ai utilisé cette année m'a fait le même effet :des desserts un chouïa sucré!

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    1. Bonjour Claire,
      Tu as parfaitement raison , l'acidité de la rhubarbe varie selon la variété ( il en existe environ une vingtaine , et ce n'est jamais précisé ...) , selon la météo ( pluvieuse ou pas ...) et la rhubarbe primeur est plus douce qu'en fin de saison , même si cette saison est relativement courte ...
      On peut donc dans cette recette adapter la quantité de sucre...
      Bonne journée !

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    2. Et aussi beaucoup ont le goût habitué à la rhubarbe très sucrée comme dans les compotes "Bonne Mamie" du commerce, ou celles de mon boulanger qui ont le goût de confiture!
      Plus une année à rhubarbe... tout ça c'est du bon en perspective!

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  8. Ca doit bien être la première fois que je fais une recette quelques jours avant qu'elle n'apparaisse sur ton blog ! Mais je vis en Angleterre et ici, les gens adorent la rhubarbe et, comme c'est la saison, on trouve facilement de la rhubarbe locale pas chère.
    Je dois avouer que la quantité de sucre de la compote ne m'a pas paru excessive mais ma rhubarbe était bien acide.
    J'ai fait une frangipane en mélangeant la crème d'amande de Conticini avec ma recette de crème pâtissière (spéciale petite quantité).
    Tout le monde a adoré même si ma pâte était méga ultra friable : l'une des convives a la maladie caeliaque donc j'ai du utiliser un mix de farine sans gluten, ce qui a détruit totalement la structure de la pâte (mais pas le goût !)

    Bises, Elizabeth

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  9. Non, j'y crois pas, tu n'aimais pas la rhubarbe ;-)
    Tu n'es pas de l'Est, c'est un incontournable de la pâtisserie! Je ne rate JAMAIS la saison de la rhubarbe, ma grand-mère Lorraine en faisait une tarte délicieuse qui est ma madeleine de Proust : une simple pâte (brisée ou sucrée) et de la rhubarbe en morceau(macérée avant dans son poids en sucre pendant 12h minimum)mélangée à un appareil à tarte (3 ou 4 oeufs battus en omelette, plus de la crème fraîche et la quantité de sucre qui te plaît, 120/140g), le tout cuit à 180 pendant quarante minutes.
    MMMMMMMMMMMMMMMMMMhhhhhhhhhhhhhhh!!!!
    Donc j'ai déjà fait cette tarte (c'est bien une des premières fois que cela m'arrive d'avoir anticipé sur toi;-). C'était il y a deux ans , mais je ne me souviens pas avoir été gênée par le sucre dans la compote.
    Je viens de faire une tarte aux fraises pour mon père : mix de michalak pour la pâte (confit+crème d'amande)et Hugo et victor pour le haut (compotée + crème diplomate à la fraise), je m'amuse (j'évite les pêtes à foncer, je trouve cela trop galère)
    bisous ensoleillés

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    1. Bonjour Margue,
      ma maman préparait exactement la même recette pour la tarte à la rhubarbe, c'est comme cela qu'on la réalise dans ma famille depuis des générations ...et mes enfants en parlent toujours avec beaucoup de tendresse : ahhh, la tarte à la rhubarbe de mamie !!! Humm....
      Je vais leur préparer cette nouvelle version mais je pense qu'elle nous plaira aussi .
      Bonne journée !

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    2. Coucou Mary,
      Cela me fait plaisir que tu me répondes! Pour être honnête, il y a deux ans lorsque j'ai fait la version de conticini, j'avais également fait une version tradi.......qui avait été autant appréciée! Donc la conticini (qui est assez chronophage), plutôt pour les grands jours et la tarte de grand mère pour le reste du temps ;-)

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  10. Miam ! Elle a l'air délicieuse ! Hâte de l'essayer en version Fantastik rose !!! Par contre, si on cuit la pâte et la crème dans la tourtière comment on étale la compotée ? Parce que la quantité de confit que Michalak met habituellement est beaucoup moins importante. Elle tiendra sans bords de tarte, ou il faudra la pocher ? Et comment faire pour qu'elle ne s'étale pas lorsqu'on la poche en bouboules pour faire une jolie présentation ?

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    1. Il faut se débrouiller pour étaler une couche fine de pâte et une couche fine de crème. Ensuite on a la place pour ajouter la compotée je pense, surtout qu'elle se tient grâce à la gélatine. Il faudra la pocher avec une poche sans douille en faisant une spirale. Sinon on peut tout cuire dans un cercle en mettant un disque de pâte, mais sans les bords. Puis on fait le montage dans le cercle et on décercle.

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  11. Ça alors, je viens de faire ma compote de rhubarbe (cueillie hier dans le jardin) et mes proportions sont de 300 g de sucre pour 1kg de rhubarbe avec 1 gousse de vanille et c'est parfait. Vous avez bien fait de passer de 180 g de sucre à 150 g. Mais franchement ne descendez pas en dessous, ça sera trop acide.
    Je vais donc en prélever 500g et rajouter de la gélatine et faire cette sublime tarte. Merci Valérie !

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  12. LE contraste Valérie, pas LA contraste ;)
    Merci pour cette succulente recette, des bisous des Vosges :)

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  13. Yessss ! En fait, je dois dire que j'ai rarement autant attendu la parution d'une de tes recettes, car quand j'ai vu sur Instagram que tu préparais un dessert à base de rhubarbe, je me suis réjouie et du coup j'ai acheté 2 kg de rhubarbe le WE dernier.
    Et puis, ne voyant rien venir (je me suis dit que tu devais galérer avec cette prochaine fournée), j'ai utilisé une partie de ma cargaison pour faire la tarte de Felder et sa sublime meringue à l'orange... Et là, bonheur, une tarte de Conticini expliquée par Valérie !!!! et un long WE qui s'annonce, ça tombe bien !
    Je confirme les propos de margue, j'ai été biberonnée à la rhubarbe et en Lorraine, c'est un classique (et un délice)

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    1. Vraiment désolée ! J'aurais dû publier la semaine dernière mais j'ai eu beaucoup d'imprévus :(

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  14. hum j'adore cette tarte ;une des premières recettes que j'ai réalisée du livre sensation.(j'adore la rhubarbe et j'aimais beaucoup le look de cette tarte)
    Tout comme toi,je trouve galère de faire une crème pâtissière tout ça pour en prélever 26g;j'ai fait comme toi la dernière fois,je l'ai faite sans la pâtissière.
    Pour ce qui est du sucre dans la pâte de rhubarbe,je pense que cela dépend de l'acidité de la rhubarbe.Moi aussi je l'avais trouvé trop sucrée la 1ere fois;il faut dire que, comme ça cuit longtemps,la rhubarbe perd beaucoup d'eau et donc le sucre est plus concentré.mais ce n'est pas forcément vrai à chaque fois,ca dépend vraiment de la rhubarbe;donc maintenant je ne mets plus tout le sucre d'un coup et je rectifie au fur et mesure de la cuisson en goutant régulièrement.(il faut dire que je n'aime pas trop le sucre)
    Pour les tiges de rhubarbe,je suis d'accord également le temps indiqué n'est pas suffisant.

    Quant au moule ,c'est vrai qu il aurait été bien d'avoir la taille .la première fois que je l'ai faite,j'ai pris un cercle de 26cm du coup ,l'épaisseur de pâte de rhubarbe n’était pas suffisante et je n'avais pas eu assez de lamelles de rhubarbe pour tout recouvrir.
    Par contre ,pour ce qui est de la gélatine,je ne la mets jamais,je ne comprend pas bien l’intérêt,la pâte étant bien desséchée elle est bien épaisse et la pâte est protégée par la crème d'amande.
    Bref,alors c'est vrai qu'elle demande un peu de travail,mais elle vaut vraiment le coup cette tarte!

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  15. Mais que c'est beau !!!
    Moi, je sais depuis toujours que la rhubarbe, c'est sublime, donc j'en achète en rentrant et je m'y mets demain matin !

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  16. Miam ! Ta tarte donne vraiment envie !

    Ca tombe bien, j'ai justement de la rhubarbe en ce moment dans le jardin, et je me demandais ce que j'allais en faire ... Et d'ailleurs, pour la compote de rhubarbe, il est nécessaire de l'éplucher ? Parce que d'habitude quand je fais des tartes à la rhubarbe, je ne me donne même pas la peine d'éplucher les rhubarbes et on ne sens rien au final !

    Sinon, si tu veux des petites suggestions pour tes prochaines recettes à la rhubarbe, essaies le mélange rhubarbe-ispahan : j'avais mangé une tarte avec un sorbet ispahan (et du celeri) dans un restaurant il y a quelques années, une pure tuerie !!!

    Passes une bonne journée ;)

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  17. Est-ce que vous regardez l'émission du meilleur patissier les professionnels sur M6 le mardi? Conticini a donné un conseil génialissime: quand une préparation est trop sucrée il faut y mettre qq gouttes (4à5 pas plus) de vinaigre blanc!!!!! Il y a même des pros qui ne connaissaient pas l'astuce!!! Moi je l'ai notée en rouge sur mes petits carnets, vous devriez faire pareil

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    1. Oui j'ai vu cette émission. Pour rattraper une catastrophe ça doit être pas mal, mais si on peut anticiper c'est mieux, ça fera moins de sucre à ingurgiter ;)

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  18. Bonjour, je suis perdu concernant la gélatine. Si les feuilles font environ 2g chacune, on a un poids total de gélatine de 10g. Or, quand on l'utilise en poudre, on doit ajouter 6 fois son poids en eau, donc ça ne concorde pas avec 25g d'eau froide ( si on utilise 10g de gélatine en poudre, on devrait le diluer dans 60g d'eau).

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    1. Il n'y a que 5g de gélatine en poudre. Je la dissous dans 5 fois son poids en eau, ce qui fait 25g d'eau.
      Si on utilise des feuilles, il faut mettre 5g de gélatine en feuilles, donc 2,5 feuilles.
      Mais je vois avec le commentaire que vous avez posté ensuite que vous avez compris ;)

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  19. bon, je viens de lire le déroulé de la recette, et j'ai eu ma réponse... merci.

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  20. Bonsoir,
    Merci pour toutes vos recettes.
    J'ai découvert depuis peu votre blog, j'ai testé la brioche ou pain thong zong, c'est une merveille.
    Depuis, vous faites partie de mes références culinaires.

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  21. Véro la Blonde qui aime la rhubarbe23 mai, 2017 19:44

    Bonsoir Valérie

    J'aime beaucoup la rhubarbe, et habituellement je la cuisine en crumble.
    Servi avec de la crème fraîche épaisse
    Merci encore pour cette merveilleuse recette

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  22. Marie-Hélène23 mai, 2017 19:51

    Moi aussi j'adore la rhubarbe ! ce week-end, j'ai réalisé celle de Christophe Felder (parfumée au Cointreau) et meringuée. Un délice. Je vais essayer celle de Conticini revisitée par ma blogueuse préférée !

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  23. Bonjour,
    Cette tarte est excellente! Je l'ai déjà faite plusieurs fois et je fais exactement pareil, j'ai enlevé la crème pâtissière pour faire juste une crème d'amandes. Bien plus rapide !
    Concernant le sucre dans la compote de rhubarbe, il me semble que je mets 120g de sucre. Parfois j'en rajoute selon l'acidité de la rhubarbe.

    J'aime beaucoup tous vos commentaires sur le livre et la recette, c'est très intéressant.

    Bonne journée!
    Louise

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  24. Toujours super les explications et j adore quand tu râles après les coquilles �� super la vidéo la on voit vraiment la texture il me semble que j avais déjà lu cette recette avec du sirop ou du colorant pour les lanières de rhubarbe ? Encore merci

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  25. J'ai fait cette recette l'année dernière car je connaissais la tarte à la rhubarbe de ma maman depuis mon enfance mais celle ci est tellement magnifique que je devais l'essayer.
    Verdict: j'ai trouvé aussi que le sucre masquait trop le goût de la rhubarbe. Je confirme qu'il faut au moins 20 minutes de cuisson pour les lamelles.
    Concernant la découpe, il faut effectivement un très bon couteau car personnellement c'était vraiment galère et c'est dommage de gâcher ce si joli visuel.
    Au final j'ai trouvé la tarte très bonne mais elle ne fait pas partie de mon top 5 des meilleures tartes que j'ai goûtées. Je trouve que bien des tartes de ton blog (ou encore la tarte caramel de C. Adam) sont bien meilleures même si par ailleurs j'adore la rhubarbe.
    Mais ce n'est que mon goût personnel.
    En tous cas, merci pour tous tes conseils pour la réussir, tu devrais faire correctrice de livre de patisseries ;-)

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  26. Ah Valérie , tu n'imagines pas le plaisir que tu viens de me faire !!
    Nous avions échangé quelques commentaires , tu disais ne pas aimer la rhubarbe et je t'avais répondu que certains pensaient ne pas aimer le fenouil...(j'ai encore refait ton gratin la semaine derniére ...et ma fille a adoré )
    Alors ce soir je suis ravie, tu aimes la rhubarbe !!!

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  27. Chère Valerie un grand merci pour cette recette. J'ai un petit truc pour ne plus éplucher la rhubarbe pour les compotes. Il faut couper les tronçons avec des ciseaux. Les fibres se voient mais ne se sentent pas à la dégustation et aussi la couleur rouge est conservée. C'est mon maraîcher qui m'a donné ce conseil depuis des années et ça marche. Encore merci pour ton blog si précieux. Bonne journée

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  28. Bienvenue au Club des Malins qui Gardent Secrète la Saveur de la Rhubarbe !!! Moi aussi j'ai attendu très longtemps avant d'y goûter (pour les mêmes raisons) et depuis j'en ai un pied dans le jardin qui pousse tout seul et qui est perpétuel. Un régal d'en avoir sous la main tout le temps. Depuis j'ai converti tout mon entourage et je vais faire cette tarte là dès samedi.
    Un petit "truc", tu peux l'utiliser aussi dans un plat salé (sans sucre, bien sûr) et en petite quantité. Son acidité fait merveille, juste ce qu'il faut. Merci pour ce partage si bien commenté.
    Bertille

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  29. Ah Valérie! Tu m'as bluffée avec le savarin d'Olivier Bajard. Je détestais les babas, sans doute une mauvaise expérience plus jeune. Mais je suis tombée par terre tellement c'était bon. Le sirop y est pour beaucoup. Merci pour ça! Et là que vois je? De la rhubarbe! Pareil jamais goûté et jamais eu envie. J'aurais tellement eu envie de tester cette tarte et changer d'avis. Mais pas de rhubarbe vers chez moi! Dommage...

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  30. Bravo Valérie ! Pour moi la rhubarbe c'est la vie, toute mon enfance ! Je la guette au jardin autant que la floraison de mes pivoines sauf que cette année le manque cruel de pluie au jardin lui a été fatal donc pour l'instant elle est en soin intensif espérant que la 2 eme récolte sera meilleure ��

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  31. Bonjour Joce,
    Je vais essayer de couper avec les ciseaux , je ne connaissais pas cette astuce...l'idée de conserver la couleur rouge me plait bien !
    Pour ma part , je coupe mes tiges en tronçons d'une dizaine de centimètres , l'épluchage est alors plus facile qu'en gardant les tiges entières et très rapide...c'est une astuce que je tiens de Marc Meurin ...
    Donc cet après midi , ce sera compote aux ciseaux avant la version de Valérie , sûrement demain...
    Bonne journée !...

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    1. Chère MARY, j'espère que ta compote aux ciseaux est bien réussie ! C'est super de partager des astuces. Ca nous facilite la vie ! Très bon week end à pâtisser.

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  32. Bonjour Valérie et merci pour ton magnifique blog!!!! J'ai une petite question : comment est-ce qu'on soude le fond de tarte et les bandes qui font le tour ? J'espère que la réponse n'est pas déjà dans une de tes recettes et si c'est le cas je m'en excuse d'avance.
    Merci pour ton travail fabuleux, ton humour , ta précision et ta pédagogie.

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    1. On fait en sorte que tout soit bien bord à bord. Rien de plus. Ca se soudera à la cuisson.

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  33. J'ai lu la recette hier dès la publication et... Direction mon petit magasin bio, achat de rhubarbe, de sucre, etc. Bref, tout ça pour dire que : la tarte est prête, tu es le diable :D

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  34. Aie aie aie, belle bonne ta tarte, j'adore la rhubarbe en plus ! ta tarte est vraiment irrrresistible !

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  35. j'adore la rhubarbe, cette tarte tombe à point ...

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  36. Ah j'adore la rhubarbe mais par contre je trouve que c'est toujours une galère à sucrer parce qu'on ne sait jamais combien de quantité de sucre mettre. Parfois elle est plutôt douce, parfois très acide, et on tombe à côté! Du coup, ces dernières années je ne la cuisine qu'en compote, parce que je peux goûter et adapter (quand je dis en compote, ça veut dire une compote que je mets dans un crumble, ou dans une charlotte, ou...) Mais j'avais des recettes de tarte à la rhubarbe ou on mettait les tronçons de rhubarbe saupoudrés de sucre directement, mais ça j'ai arrêté parce que je trouvais ça trop risqué. C'est peut-être l'explication pour les quantités de sucre dans cette tarte!!

    D'ailleurs, si maintenant tu aimes la rhubarbe, je te conseille l'association avec la framboise, c'est top! Crumble rhubarbe framboises par exemple. Et grâce à Picard, on a aussi les framboises toute l'année ;-)

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  37. Tarte faite et refaite à la maison: nous ( et ceux qui l'ont goûtée) adoooorons!
    Je ne mets que 14O gr de sucre, je ne mets plus de gélatine sauf si je veux en garder au-delà du jour où elle est entamée mais pftt..... il n'y a jamais de reste!!
    MERCIIIII Valérie pour cette crème amande simplifiée! je vais tester rapidement mais la rhubarbe souffre des grosses chaleurs.... donc plus très productive!
    Pour cette quantité j'utilise un moule rectangulaire de 20X27. MERCI aussi pour l'indication de cuire la pâte sans ajouter quoi que ce soit dessus!
    Génial toutes ces astuces alors pour faire sourire, mon mari trouve ces grandes bandes de rhubarbe rendent la dégustation laborieuse au demeurant TRES esthétique.... donc lorsque je la réalise en famille, je découpe minutieusement les bandes une fois positionnées avec des ciseaux!!!!!
    BON WE estival
    NIC

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  38. Je vais vous lasser avec mes commentaires dithyrambiques... mais alors là, oh là là, alerte découverte du siècle ! Premier prix de la recette super originale, surprenante et surtout absolument DELICIEUSE ! Valérie à raison : essayez, sinon vous ne pouvez pas savoir. Désormais, il y a ceux qui ont goûté à ce truc de malade et les autres...
    Je l'ai faite dans ma tourtière à fantastik, les quantités de crème et de compote sont exactes pour remplir la tarte jusqu'en haut et bien lissez pour qu'il soit super facile de placer les petites bandes de rhubarbe. J'ai ajouté un nappage pailleté comme Valérie. C'est BEAU !!!! Je croyais que je n'arriverais pas à faire les petites bandes, mais c'est super facile, en fait. J'ai commandé la mandoline (depuis le temps que je la voulais... et j'ai eu la dernière sur Amazon, désolée, niark niark...) mais je n'ai pas voulu attendre qu'elle arrive et j'y suis très bien arrivée avec un grand couteau. Il faut bien appuyer sur le morceau de rhubarbe avec une main et faire glisser lentement le couteau sous la main qui tient (je ne sais pas si c'est clair, mais comme j'ai eu un peu de mal à trouver la bonne technique, je partage...).
    Sinon, j'apporte ma pierre à débat sur la quantité de sucre. Pour faire ma compote, j'ai épluché ma rhubarbe et j'ai mis la quantité de sucre indiquée par Valérie : parfait. Pour faire les bandes, je n'ai pas épluché la rhubarbe car je souhaitait avoir une jolie bordure rouge comme sur les photos de Valérie. Comme j'ai eu plein de chutes et de morceaux qui n'entraient pas dans mon four, j'ai refait une compote avec. Celle-là s'est révélée beaucoup plus acide, et j'y ai ajouté du sucre jusqu'à atteindre la quantité recommandée par Conticini. Hypothèse : l'acidité de la rhubarbe doit se trouver en grande partie dans la partie rouge, donc, si l'on l'épluche bien, il faut mettre moins de sucre (150 g comme dit Valérie). Sans compter les paramètres comme la météo qui a pu agir sur l'acidité de la récolte du rhubarbe (merci Claire pour les explications, j'ai trouvé ça très intéressant).
    Bon, ben voilà... pourquoi vous avez lu jusqu'au bout? A votre place, je serais déjà dans le jardin, au marché ou dans la cuisine !!!
    Encore merci, Valérie, si tu n'existais pas, comment ferait-on pour découvrir ces recettes incroyables ?

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    1. C'est décidé, je rebaptise mon blog :
      C'EST MA CASSANDRE !!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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    2. Fais pas ça, tu vas flinguer ton referencement sur Google ;-).

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  39. Bonjour Valérie, peut-on utiliser de l'agar-agar pour la compotée de rhubarbe ? Merci d'avance pour ton avis éclairé !

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    1. Je te déconseille. L'agar-agar est très délicat à doser et peut très vite donner des textures trop gélifiées et cassantes.
      Ne mets rien c'est mieux.

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  40. Tester , approuver, adorer, et bien sûr dévorer !!!
    trop bon - Merci pour cette belle tarte de saison

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    1. TestÉ, approuvÉ, adorÉ, et bien sûr dévorÉ
      attention les petites fautes...

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  41. Encore merci pour cette recette. Une recette de tarte à l'abricots de prévu ?

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    1. Non, mais maintenant que vous le dîtes ;)

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  42. Pour avoir testé la compote de rhubarbe de Conticini avec les 180 g de sucre c'est effectivement très très sucré voire écoeurant. C'est étonnant venant d'un livre de recettes made by Conticini...

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    1. Je ne suis pas étonnée moi. C'est souvent comme ça dans les livres. A se demander s'ils les lisent.

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  43. Bonjour Valérie,
    Nous avons goûté cette magnifique tarte ce midi et c'était délicieux. Cette déco "graphique" est superbe et simple à réaliser.
    Comme je n'avais pas de citron, j'ai remplacé par des zestes d'orange et c'était bien mais un peu trop puissant en goût par rapport à la rhubarbe je pense.
    Il me reste de la compote, je referai une autre tarte avec un restant de pâte sucré que j'avais conservé au congélateur.
    Merci beaucoup une fois de plus pour tous ces beaux desserts
    Amicalement

    Patrick

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    1. En effet, les zestes d'orange sont plus puissants que les zestes de citron, il faut les doser avec parcimonie.
      Merci pour votre message, ravie qu'elle ait eu du succès !

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  44. Recette testée avec 120g de sucre et c'était bien suffisant pour nous, je re-partirai sur cette proportion la prochaine fois quitte à ajouter du sucre si la rhubarbe était plus acide.
    J'ai utilisé la rhubarbe surgelée Picard (du coup, je n'ai pas réalisé les lamelles). Pourquoi faut-il mettre 60g d'eau pour la compotée au lieu de 40g pour la rhubarbe fraîche ? Je pensais au contraire que les fruits surgelés rendaient davantage d'eau... En ce qui me concerne, ma rhubarbe a dû compoter pendant plus de deux heures tant il y avait d'eau au final et j'ai même dû passer au feu moyen en remuant plus souvent pour en venir à bout ! La vidéo est bien utile pour comprendre quelle est la texture attendue.
    Tarte appréciée par mon petit, le papa faisait la grimace (effet psychologique) puis... s'est resservi ! ;-)
    Merci Valérie

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    1. Je me suis faite exactement la même réflexion que vous ! Normalement les fruits surgelés contiennent plus d'eau. Je n'ai pas compris ces indications, que j'ai recopiées bêtement j'avoue...
      La cuisson ne doit pas durer plus de 50mn. C'est vraiment le max. La prochaine fois mettez le feu un peu plus fort.
      Ravie que les récalcitrants aient apprécié ! Vraiment ravie.

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  45. Superbe tarte qui ne pourra que me plaire si j'essaie un jour... Et moi aussi, j'ai longtemps cru que je détestais la rhubarbe (goûtée uniquement dans les recettes de tarte façon alsacienne avec migaine crème/œufs et sucre que je n'aime vraiment pas du tout), mais aujourd'hui, j'adore... Par contre, même 150 g de sucre me parait énorme, pour ma compote du petit déj, j'en mets 10% du poids de la rhubarbe et ça me suffit largement, ce que j'aime dans ce fruit, c'est son côté très acidulé... Et j'ai gouté aujourd'hui un sorbet rhubarbe (recette Marmiton, faite par une amie), je crois que c'est un des meilleurs sorbets que j'ai jamais mangé... Demain,j'en refais!!!
    Merci pour tous les détails et le décryptage de la recette...

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    1. Je n'ai pas trop d'expérience à ce jour avec la rhubarbe. J'ai vérifié aujourd'hui : Michalak met 100g de sucre pour 500g, ce qui me paraît bien plus logique. Avec 180g c'était immonde.
      Par contre on veut bien la recette du sorbet nous !!! 😉😉

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    2. Bonsoir - petit retour d'expérience: j'ai réalisé cette tarte hier, avec seulement 50g de sucre, et je trouvai que j'aurais pu encore diminuer de 10g (j'ai rajouté du jus de citron vert du coup). Alors oui c'était aussi modifié par le remplacement d'une partie de la rhubarbe par des pommes, mais elles sont à cuire et donc bien acides aussi; après si c'est un moyen de désucrer, c'était très bon donc mélange à refaire! Sinon les proportions étaient absolument parfaites pour un cercle de 22cm car en se rétractant (même après repos, je ne sais pas comment éviter cela) le fond termine, cuit, à 20cm de diamètre!

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  46. Superbe idée de recette ! Très curieux d’essayer ça au plus vite :) ! J’ai aussi essayé de faire une recette originale sur mon blog n’hésitez pas à me dire vos retours : http://blog.cookrs.fr
    Belle journée.

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  47. C'est magique la rhubarbe, dans le nord on en a souvent un pied dans le jardin, et ça pousse tout seul! c'est vrai que depuis que je suis ds le sud j'en mange moins. La tarte à la rhubarbe, c'est depuis toujours la version alsacienne, meringuée, bonne, certes, mais comment dire... je l'ai toujours trouvé un peu molle, un peu fouillis, un peu "chplof".. et voilà que depuis qqs temps celle-ci me faisait de l'oeil et voilà que tu l'as faite, et même parfaite, avec tes petites astuces, tes petits réajustages des quantités (rha le sucre!! ) du coup je peux la réaliser en toute confiance, comme toutes tes recettes ... bravo encore, tu es vraiment une pro!!

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  48. J'avoue que je fais partie des ignorantes frileuses "la rhubarbe ? Bah! quelle horreur!" et je ne sais même pas quel goût elle a. Mais comme je te fais confiance (comme avec le fenouil par exemple), j'ai bien envie de tester celle-ci. Impossible d'en trouver où je vis mais je serai en France mi juin (dans le sud ouest). Je me demandais juste si j'aurais encore une chance de pouvoir tester cette tarte sans passer par la case Picard ?

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  49. Merci Valérie! Recette testée et approuvée, elle a eu un énorme succés. La découpe n'était pas évidente mais le goût est parfait. Fanny

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  50. Bonjour (et Bonne fête des mères...) Je me suis "risqué à faire cette tarte ce matin, petit problème, j'ai foncer le cercle avec la pâte (après l'avoir garder au frais puis mis au four et là CATASTROPHE ou presque.. les bords de la tarte se sont complètement affaissé !! Comment faites vous pour avoir votre régularité ??
    Voici les liens vers les photos : http://zupimages.net/viewer.php?id=17/21/5kml.jpg et http://zupimages.net/viewer.php?id=17/21/udo5.jpg ENCORE BRAVO pour ce blog que je consulte tous les jours en attendant les nouvelles recettes

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  51. Bonjour, je suis une grande adepte de la rhubarbe depuis des années, ma tarte fétiche ressemble à la vôtre: je fais une compote que je dépose sur la pâte, et je la recouvre d'une légère couche de crème d'amandes, la rhubarbe se retrouve ainsi entre 2 textures.
    Je suis très surprise par les quantités de sucre: je mets 110 g pour 500g de rhubarbe, pour ne pas perdre le côté acidulé...
    Je n'ai pas encore testé la vôtre, mais comme toujours, le résultat est magnifique, j'ai hâte d'essayer les bandes de rhubarbe caramélisées au four...
    merci pour tout!

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  52. Bon moi j'adoooorrrre la rhubarbe alors bien sûr cette tarte était pour moi....qu'est ce qu'elle est bonne...j'adore.....la prochaine je mettrais un tout petit peu moins de sucre! Merci Valérie

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  53. Encore bravo Valérie. Grâce aux explications et photos limpides, je n'ai pas rencontré de difficulté pour la réalisation de cette magnifique tarte. Même la coupe était parfaite. Mes invités ont adoré. Merci Valérie.

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  54. Bonjour Valérie,

    J'ai une question qui va peut-être te paraitre ridicule pour toi une pro de la pâtisserie mais pourquoi mettre 20 g d'eau en plus si on utilise de la rhubarbe surgelée. Le fait qu'elle soit surgelée ne va t-elle pas rendre un peu plus d'eau que si on utilise de la rhubarbe fraiche ? donc pourquoi en rajouter ?
    En tout cas j'en profite pour te dire que j'adore ton blog !!!!
    Bonne journée

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    1. J'ai répondu à cette question un peu plus haut. Je te fais un copié collé :

      Je me suis faite exactement la même réflexion que vous ! Normalement les fruits surgelés contiennent plus d'eau. Je n'ai pas compris ces indications, que j'ai recopiées bêtement j'avoue...

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    2. Oups j'ai lu pas mal de comm. sur cette publication mais j'avoue sue j'ai pas vu celui-là. Je te remercie d'avoir qd même pris le temps de me répondre. Moi qui adore la rhubarbe vais vite tester cette recette ;-)

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  55. Charlotte

    Bonjour Valérie
    La tarte est excellente mais je n'arrive pas à faire un joli fonçage. Serait-il possible d'avoir une vidéo . Merci, ce site est vraiment génial!

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  56. Faut-il éplucher la rhubarbe pour les lamelles?
    Merci pour ta réponse!

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  57. Bonjour Valérie, ma question ne concerne pas cette jolie tarte (qui me donne tout de même envie de me réconcilier avec la rhubarbe...). Je suis en train de passer une commande sur Cuisineshop et je n'arrive pas à trouver du sucre neige,je fais toutes les rubriques, en vain. Tu as sans doute plus l'habitude que moi pour ce site alors si tu pouvais me renseigner je serais ravie. Merci.

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    1. Il n'y en a pas chez cuisine shop 😢

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  58. Bonjour !
    Tarte faite aujourd'hui et...malheureusement déçue.
    J'ai bien fait la méthode de Michalak pour la pâte mais, n'ayant pas les quantités, j'ai mis la totalité de la pâte... et il y a beaucoup trop de pâte (même si elle est délicieuse, humm).
    Et la rhubarbe grillée/caramélisée que j'attendais avec impatience... n'a finalement jamais caramélisé au four, elle s'est juste desséchée et n'est pas terrible en bouche.
    Peut-être ne fallait-il pas conserver la tarte au frais ?

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  59. La tarte à la rhubarbe, c'est comme la gelée de coing ... y a les connaisseurs et les autres !

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  60. Tarte faite aujourd´hui aussi et c´est une réussite totale ! On a adoré ! J´ai mis 150 g de sucre et c´était parfait. Par contre, je n´ai pas mis d´eau dans la compote de rhubarbe, j´ai utilisé de l´agar agar car je n´avais pas de gélatine et j´ai obtenu une très belle texture, ni trop molle, ni trop compacte. Merci Valérie pour la recette.

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    1. Bonjour,

      Quelle quantité d'agar-agar avez-vous mis svp ?

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    2. J´ai suivi les indications figurant sur le paquet (Brecht, c´est une marque allemande). Une cuil. à café pour 500 g de rhubarbe.

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  61. Bonjour
    Cette tarte a l'air succulente. Quand je fais cuire de la rhubarbe je mets très peu de sucre, j'utilise du bicarbonate de soude (1 cc environ) qui neutralise l'acidité.

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  62. Chère Valérie,
    merci beaucoup pour ce nouveau partage. Juste une remarque, car ici on adore la rhubarbe et la tarte de Conticini, du coup j'ai quelques années d'expérience de cette merveille. Pour la compote de rhubarbe, il ne faut pas hésiter à en faire plein et à la congeler par paquets; j'en ai même oublié un deux ans au congélateur (je sais, c'est pas bien) et le goût n'avait pas du tout changé. On peut l'utiliser pour d'autres choses, je viens d'adapter le Yellow de Felder en remplaçant le curd citron par de la compote de rhubarbe, c'est subtil et franchement dément avec un insert fraise. Incroyable aussi en garniture de macaron en ganache rhubarbe-chocolat blanc avec un tout petit bout de rhubarbe un peu confit au coeur de la chose. Et entièrement d'accord en ce qui concerne la dose de sucre (140 pour moi)! Au plaisir de la prochaine recette...

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  63. Bonjour Valérie,
    je suis la énième fan à te dire combien te lire est un ravissement... Face à tous les commentaires dithyrambiques (souvent similaires mais qui font toujours plaisir!!), je n'ai jamais osé posté le mien, ce n'est pas faute de refaire souvent tes pâtisseries ... Cette fois-ci, je me suis lancée pour te donner le résultat de la tarte Conticini qui a fait fureur samedi soir sur ma table (malgré un équilibre difficile à obtenir entre sucre et acidité, ne sachant pas si ma rhubarbe était peu ou très acide!); et comme je galérais à la découpe, j'ai opté pour découper dans le sens des bandelettes : original et graphique!... Ce fut un vrai délice! Merci Valérie pour décortiquer à chaque fois toutes ces réalisations qui font croire, à des novices comme moi, que nous sommes dans la peau de grands chefs!!!

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  64. mmmmhhhhh! trop bon!
    P'tite question: est-ce que tu pourras mettre une recette de cannelés. ce serait super-méga-génial!!
    (j'en raffole, mais ne les fait pas bien du tout, du tout, du tout…)

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  65. Merciiiiii Valeriiiiiiie
    Encore une bien jolie réalisation mais la prochaine fois je baisserai la quantité de sucre ... vu les commentaires pour la decoupe des lamelles, j'ai coupe les lamelles en 4 et je les ai disposées de facon a me faliciter la decoupe et ma foi j'étais contente de moi ha ha !
    Malgré le trop de sucre il faut se freiner pour ne pas tout manger et en laisser pour demain ...
    Comme il me reste de la pate je vais essayer deux versions :
    Une avec compotee rhubarbe_fraises (ce mélange est délicieux je l'adore depuis bon nombre d'années tant en compote qu'en confiture) et un décor fraises et rhubarbe caramélisées (je vais tenter l'experience)
    Une autre avec une compotee abrîcots (si les oiseaux ne mangent pas tout mon abricotier est encore jeune ...) et la aussi je tenterai une légère caramélisation au four pour des lamelles d'abricots finements coupes en déco : je salive d'avance !!!
    Merci pour toute cette générosité. ..
    Florence

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  66. Bonsoir Valerie,
    Tout est plus calme à la maison, je m'empresse de vous écrire un petit mot de remerciement pour ce magnifique partage.
    Je l'ai préparée et servie aux miens pour ce Chabat et ce fut une longue clameur de Ho et de Ha entre chaque bouchée...Quel délice!!
    A travers votre merveilleux blog, vous nous permettez d'apportez plus que du gout a notre foyer: de la générosité, de la beauté, de l'attention et du raffinement.
    En vous souhaitant tout le meilleur

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  67. Bonsoir Valérie. J'ai refait la tarte et vos conseils ont été précieux, surtout concernant les temps de cuisson.
    Cette fois-ci j'ai mis 130gr de sucre pour 500g de rhubarbe et c'était limite. Ça dépend vraiment de la rhubarbe.
    Voici le résultat ( en 16cm):
    https://instagram.com/p/BVc6VBwnyY0/

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  68. Ca y est, elle est au frais !
    J'ai déjà testé un très grand nombre de vos recettes et j'ose aujourd'hui un commentaire car effectivement la compotée est très sucrée, la prochaine fois j'opterai aussi pour 120gr de sucre...

    Sinon un grand merci pour tous les "wouah", "humm", "Maman t'es trop forte"... que j'ai récolté grâce à vous.

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  69. super recette. je redécouvre la rhubarbe car avant toi je ne l'aimais pas. merci beaucoup Valérie pour cet échange. j'adore ton site. nous le visitons régulièrement avec mon ami et faisons beaucoup de tes recettes. c'est toujours excellent et tes conseils très judicieux. milles merci !! bonne journée

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  70. Je viens de la finir. J'ai fait ma pâte et ma compotée hier soir. J'ai mis 150g de sucre et cela me paraît bien mais j'ai peur que les lamelles apportent encore de l'acidité. Je ne suis pas du nord et je ne connais pas bien la rhubarbe. J'ai de très mauvais souvenirs de tartes inmangeables lors d'invitations. Pour ma part, je faisais une recette bien traditionnelle avec pâte sablée, une crème type clafoutis et une meringue et j'aimais bien.
    Je n'ai pas trouvé la recette compliquée. La dégustation se fera demain. J'espère qu'elle ne nous décevra pas!��

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  71. Bon, ben, elle était pas mal du tout cette petite tarte. J'ai mis 150g de sucre et il ne fallait pas moins. Je pense que cela varie selon l'acidité de la rhubarbe utilisée.

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  72. J'ai découvert votre site par hasard et je suis comblée, les recettes sont très bien expliquées, c'est un pur bonheur. J'ai testé cette tarte à la rhubarbe, c'est vraiment une "tuerie". Tout est parfait. On me la redemande pour ce week-end. Un grand merci. Une mamie qui adore pâtisser pour le plaisir de partager toutes ces douceurs.

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  73. Tarte réalisé cette aprem. ..J'ai pas épluché la rhubarbe aucun problème. .tarte emmenė chez ma belle mère et ben. ..Elle a gardé les dernières part tout à fait naturellement..Elle m'a rendu mon assiette quand même..Très très bonne recette Merci Valérie

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  74. Merci Valérie pour cette recette de tarte esthétique et originale. A cause d'une intolérance aux produits laitiers, je souhaiterais remplacer le beurre par de l'huile de tournesol bio (ou autre type d'huile si vous me le conseillez). Est-ce réaliste pour obtenir un résultat équivalent à cette recette au beurre ? Quelles seraient les proportions d'huile à utiliser ?

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  75. Bonjour Valérie, j'ai eu un succès fou avec cette tarte et oui tout le monde a adoré même mes beaux-enfants (8 et 9 ans) alors merci, merci et merci. ma belle fille regarde votre blog et adore votre humour "eh elle est trop marrante la blogueuse ! j'ai envie de faire toutes ses recettes, allez on fait laquelle aujourd'hui ?", nous voilà de retour de vacances et déjà on me dit d'aller sur internet voir le site c'est ma fournée. Robin (9 ans) a lui craqué sur la jolie photo de la tarte au citron donc, je vois déjà le futur dessert que je vais "tenter" de réaliser. encore une fois merci pour vos recettes et votre humour. ne changez rien !

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  76. Je vais me lancer aussi dans la réalisation de cette tarte ce wend. Bien m'en a pris de lire votre article! J'ai le livre "sensations " de Conticini....mais j'ai aussi son livre "la pâtisserie des rêves " et dans celui-ci il ne met déjà plus que 160gr de sucre :) Pour ce qui est de la crème pâtissière, on est bien d'accord, je me préparais aussi à la zapper!

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  77. Ahaha souvenir souvenir! J'ai fait cette tarte avec le livre de Conticini et ce fut le saccage! en effet pas de taille de moule ben à la fin ma compotée remplissais la moitié de la tarte. Echec total visuel mais goût au rendez-vous.

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.