samedi 22 avril 2017

La tarte aux fraises d'Hugo & Victor



TARTE AUX FRAISES HUGO ET VICTOR


TARTE AUX FRAISES HUGO ET VICTOR


TARTE AUX FRAISES HUGO ET VICTOR

La tarte aux fraises 2017 est arrivée !
J'ai choisi cette année une version d'Hugo&Victor, issue du magnifique livre "Les 5 saisons" dont je vous ai déjà parlé ici, ici et ici.

Elle se compose ainsi :
- Une pâte sablée très croustillante à la fleur de sel
- Une crème d'amande au citron 
- Une compotée de fraises fraîches légèrement citronnée 
- Une crème légère fraise/citron (c'est une crème diplomate dans laquelle le lait est remplacé par de la purée de fraises)
- Et de fraises entières bien sûr !

La fraise dans tous ses états quoi ! Tout y est : on a du mou-mou, du scrounch-scrounch, du wouaaah ! du paf ! du bing ! du boum ! du hummm... 

L'ensemble est très peu sucré et rafraîchissant. 

Mention spéciale pour la pâte sablée, qui se rétracte très très peu à la cuisson. J'avais déjà constaté qu'en commençant par un sablage farine/beurre la pâte se rétractait beaucoup moins que lorsque l'on mettait la farine à la fin (comme pour la fameuse pâte sucrée d'Hermé par exemple).  Je vous en avais parlé iciau sujet de la pâte à tarte de Felder qui ne s'était pas du tout rétractée non plus. Je vous invite à lire la recette pour toutes les explications. 
Je n'ai même pas eu 1mm de rétractation de la pâte. Incroyable. Elle s'est un tout petit peu rétractée en largeur bien sûr mais absolument pas en hauteur : les bords n'ont pas bougé.  Le pire c'est que cette pâte reste hyper croustillante même le lendemain. 

En ce qui concerne la crème d'amande j'ai fait une petite incartade à la recette : j'ai préféré faire celle que j'ai adoptée depuis des années, à savoir celle de Michalak. Celle proposée par Hugo&Victor me paraissait trop riche en beurre je n'ai pas voulu essayer. 
Attention : il y a des zestes de citron dans cette crème, et on les perçoit bien à la dégustation, surtout qu'il y a également du citron dans la crème à la fraise et dans la compotée.  Cela donne au final une tarte bien acidulée, qu'il me semblerait plus correct de définir comme une tarte "citron-fraise" finalement. La présence de ce citron fait que l'ensemble paraît totalement dessucré, ce qui risque de rebuter les palais d'enfants (ou de maris relous) par exemple, je préfère prévenir. 

On arrive au moment où je vais râler deux secondes (mon sport favori)... J'ai dû recommencer deux fois la compotée de fraise, à cause d'une erreur ! ZÉ N'EN PÉ PLOU !!!! Ça m'apprendra à foncer tête baissée... Il était indiqué 5g de pectine pour 100g de fraises, mais je n'ai pas fait attention au fait qu'il était indiqué "pectine de pomme". Dans tous les livres c'est de la pectine NH alors j'ai mis de la pectine NH ! Je ne vous raconte pas le carnage avec les 5g de pectine NH : non seulement on obtient un matelas à mémoire de forme, mais en plus c'est immangeable ! Pour faire une sieste dessus c'est parfait par contre, en cas de visite impromptue d'un ami de passage dans la région, sait-on jamais. 

Le goût de la pectine était écoeurant, c'était immonde. J'ai tout jeté et recommencé avec seulement 1,5g de pectine NH, ce qui est la juste dose. On ne la sentait plus du tout et la texture était parfaite.
Heureusement que j'avais prévu le coup et acheté trois tonnes de fraises car si j'avais dû ressortir pour faire les courses cette tarte n'aurait jamais vu le jour. Il m'aurait fallu des mois pour me calmer. 
J'ai donc compris trop tard qu'Hugues Pouget utilisait de la pectine de pomme, voilà pourquoi il doit en mettre plus je pense. Enfin je dis ça mais je n'en sais rien, c'est la première fois de ma vie que je lis "pectine de pomme" dans une recette. 

Quand à la crème légère à la fraise, il s'agit donc d'une crème diplomate sans lait, avec de la purée de fraise à la place. Je sais qu'il existe maintenant des versions sans jaune d'oeuf, mais je n'ai pas voulu essayer cette fois ci. On a seulement 10g de jaune pour 190g de crème, et au final on ne sent rien du tout. 

Pour cette tarte j'avais envie de quelque chose de plus graphique que la traditionnelle tarte ronde, et j'ai choisi de la faire dans mon cadre perforé de 18x18cm, que vous trouverez chez cuisineshop, chez qui vous pourrez bénéficier de 10% de réduction en indiquant le code promo CMF. Un cadre de 18cm équivaut à un cercle de 20cm en terme de quantités.

RÉALISATION : QUANTITÉS POUR UNE TARTE CARRÉE DE 18CM OU UN CERCLE DE 20CM :
Pour la pâte sablée (à faire la veille c'est mieux) : (avec ces quantités on peut foncer deux tartes, vous pourrez congeler le reste) :
220g de farine type 45
130g de beurre pommade
50g d'oeuf entier
5g de fleur de sel (incroyable cette quantité de sel mais au final c'est très bien)
85g de sucre glace
30g de poudre d'amande
+ un peu de colorant rouge fraise EN POUDRE (j'ai mis 1,5g de colorant rouge fraise en poudre liposoluble). Il faut du colorant en poudre car le liquide perd sa couleur à la cuisson.

Pour la crème d'amande au citron :
40g de beurre très pommade, mais pas fondu
40g de sucre
40g de poudre d'amande
40g d'oeuf entier 
20g de crème liquide entière 
Les zestes d'un demi citron jaune

Pour la compotée de fraises fraîches :
100g de fraises fraîches 
40g d'eau minérale ou de source
10g de jus de citron
20g de sucre en poudre
1,5g de pectine NH (ou 5g de pectine de pomme, mais ne me demandez pas où ça se trouve je ne connais pas du tout)

Pour la crème onctueuse à la fraise : 
125g de purée de fraise (ou 125g de fraises fraîches mixées)
10g de poudre à crème (ou de maïzena)
15g de sucre
10g de jaune d'oeuf
25g de crème liquide entière très froide (impossible de monter seulement 25g, il faudra en monter 50g et peser 25g ensuite)
10g de jus de citron

+ 300g de fraises fraîches (il faut environ 30 fraises).


POUR CONNAÎTRE LE MATÉRIEL UTILISÉ ICI, CLIQUEZ SUR LES LIENS EN ORANGE. 


La grande tendance en ce moment c'est la pâte à tarte colorée. On voit ça partout sur Insta alors j'ai voulu tester, et visuellement je trouve ça très sympathique. D'ailleurs dans la recette d'Hugo&Victor elle est colorée aussi. J'adore ce look ultra red avec les fraises. 

La pâte sablée se fait au robot avec la feuille. 

Commencez par tamiser ensemble 85g de sucre glace avec 30g de poudre d'amande. J'avoue que je ne tamise pas - ça me saoule - je me contente de tout bien mélanger avec une cuillère magique :


On commence par sabler 220g de farine avec de 130g de beurre pommade, à petite vitesse :


On s'arrête dès que le mélange est poudreux. Il ne doit pas s'amalgamer :


 Ajoutez 50g d'oeuf entier et 5g de fleur de sel. Pesez le sel avec une balance de précision surtout !


Mélangez à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois de la cuve et forme un bloc :


Ajoutez alors le mélange sucre glace/amande, ainsi que le colorant en poudre :


Mélangez jusqu'à l'obtention d'un bloc homogène :


Filmez et réservez au frais au moins deux heures (je l'ai laissée une nuit) :


Le lendemain, abaissez la pâte sur 4mm. J'ai utilisé mon super rouleau dont je vous avais parlé ici. Je ne vous raconte pas le rêve pour abaisser les pâtes à tarte. J'ai mis les anneaux qui permettent d'avoir une épaisseur de 4mm et roule ma poule ! La pâte était d'une régularité dingue. Ça change la vie. 
Malheureusement ce rouleau a vite été en rupture sur Amazon. Mais il y a un super Plan B : les anneaux de guidage que vous adapterez sur votre rouleau :

Grâce à ces anneaux vous pourrez enfin abaisser la pâte de manière très régulière à l'épaisseur souhaitée. 
Comme je le disais j'ai mis les anneaux permettant d'avoir une épaisseur de 4mm et j'ai abaissé la pâte sur un plan de travail fariné (on ne voit pas la farine sur cette photo car je l'ai mise après, mais il faut fariner) :


Détaillez un carré avec votre cadre (ou un cercle avec votre cercle !) :


Et déposez le tout sur une Silpain si vous en avez, ou sur une Silpat (oui j'ai craqué j'ai enfin acheté une Silpain...). Si vous ne savez pas ce qu'est une Silpain, c'est une toile de cuisson perforée qui laisse de jolis petits motifs sur les pâtes sablées. Je la voulais depuis longtemps et c'est chose faite. Vous la trouverez ici, mais attention, il faudra prendre celle de 52x3,5cm et la découper car elles ne sont pas conçues pour nos fours ménagers. Il nous faut un rectangle de 40x30cm pour nos fours de 60cm de large. Gardez les bandes qu'il vous restera : vous pourrez les intercaler entre votre cercle et votre pâte afin d'avoir une tarte au motif quadrillé (je ne l'ai pas fait ici car mon cadre était perforé et que j'aime bien aussi les motifs trous-trous) :


Maintenant il suffit de découper des bandes pour terminer le fonçage :


On découpe des bandes, on les met comme ceci dans le cercle ou le cadre :


Et on découpe ce qui dépasse avec un petit couteau bien aiguisé :


J'ai fait deux tartes. Pour la seconde j'ai utilisé mon oblong perforé. J'ai dû pour cela remettre la pâte en boule et l'abaisser à nouveau, chose qui est normalement totalement déconseillée pour les pâtes sucrées car le fait de les retravailler va augmenter le risque de rétrécissement durant la cuisson. Et bien, malgré cela ici tout était nickel après cuisson ! Un miracle cette recette :


Laissez ainsi la pâte reposer au réfrigérateur pendant une heure. 
Au bout de ce temps de repos, préchauffez le four à 150° chaleur tournante. Rien ne vaut une cuisson lente et douce pour les pâtes sablées : elles cuiront doucement sans brûler et seront bien croustillantes . Piquez bien la pâte partout avec une fourchette : 


Déposez la Silpain ou la Silpat sur une plaque perforée, et faites une précuisson de 20mn, sans rien mettre sur la pâte. 
Pendant ce temps, on prépare la crème d'amande. 
C'est super rapide et facile. 
Il suffit d'assouplir 40g de beurre pommade avec une cuillère magique ou un petit fouet :


On ajoute les zestes d'un demi citron (zestés à la microplane) :


Ainsi que 40g de sucre et 40g de poudre d'amande, et on mélange bien. 
Puis on ajoute 40g d'oeuf entier :


On mélange sans insister cette fois-ci (sinon ça gonfle à la cuisson), et on ajoute 20g de crème liquide :



Quand la pâte est précuite, au bout des 20mn, on verse la crème d'amande dessus et on remet le tout à cuire pendant 25mn (oui cela fait bien 45mn de cuisson, c'est normal, tout va bien). Rien n'est pire qu'une pâte sablée sous-cuite : elle n'est pas bonne et reste caoutchouteuse (on remarque ici une légère rétractation en terme de largeur mais on voit bien que les bords ne se sont pas du tout affaissés) :


Durant la cuisson veillez à ce que la crème d'amande ne gonfle pas. Normalement cela ne doit pas arriver si vous n'avez pas trop mélangé après l'ajout de l'oeuf, mais si c'est le cas il suffit de la piquer et pouf elle retombe. 

On dépose la tarte sur une grille et on la laisse refroidir tranquillement. On peut même la laisser ainsi à température ambiante jusqu'au lendemain (en la filmant quand elle est bien refroidie). C'est ce que j'ai fait d'ailleurs :



Oops ! J'allais oublier l'astuce beauté ! Pour avoir des bords au fini bien net, on utilise une microplane  et on râpe très délicatement la pâte comme ceci :


3) La compotée de fraises fraîches :
Mélangez bien 1,5g de pectine NH avec 20g de sucre en poudre. Pesez la pectine avec une balance de précision :


Coupez grossièrement 100g de fraises, et mettez-les dans une casserole avec 10g de jus de citron et 40g d'eau minérale ou de source :


Faites légèrement tiédir (40°) et ajoutez de suite le mélange pectine/sucre. Mélangez bien et portez le tout à ébullition. Laissez bien bouillir sur feu fort pendant 2mn chrono, tout en mélangeant et en écrasant les fraises :


Versez dans un récipient et laissez un peu refroidir à température ambiante. Je n'ai pas mixé (d'ailleurs la recette ne le précisait pas). Cela doit rester encore liquide mais ne doit pas être brûlant :


A ce moment-la versez la compotée sur la tarte :


Laissez la tarte au réfrigérateur pour l'instant. 

4) La crème légère citron/fraise :
Dans une casserole, faites chauffer 125g de purée de fraises. J'avais de la purée de fraise mais j'ai préféré mixer des fraises fraîches pour avoir une jolie couleur, car la purée de fraise a une couleur plutôt bordeaux, et j'ai eu peur que ma crème ne soit pas jolie au final, mais peut-être ai-je eu peur à tort, vous me direz :


Dans un récipient, commencez par mélanger 10g de poudre à crème (ou de maïzena) et 15g de sucre. Ajoutez ensuite 10g de jaune d'oeuf et mélangez très vigoureusement à la cuillère magique pour liquéfier le tout :


Versez tout doucement la purée de fraise bouillante tout en mélangeant, et remettez le tout dans la casserole (raclez bien le récipient avec une maryse surtout, il ne doit rien rester !) 
Faîtes alors cuire la crème pâtissière sur feu fort sans jamais vous arrêter de remuer. Elle doit devenir onctueuse :


Etalez-la dans un plat (plus le plat sera grand plus elle refroidira vite), filmez au contact et laissez au frais jusqu'à ce qu'elle soit bien froide :


Quand la crème est froide, remuez-la bien bien bien avec une cuillère magique ou un fouet, pour qu'elle retrouve toute sa souplesse. Ajoutez 10g de jus de citron et mélangez :


Montez alors 50g de crème liquide pour obtenir une crème fouettée. Pour une si petite quantité il vaut mieux un batteur électrique (on peut le faire à la main si on a la flemme d'aller à la salle de sport). Il ne faut que 25g de crème montée pour cette recette, mais il est très difficile de monter une si petite quantité :


Versez 25g de mousse sur la crème à la fraise et mélangez délicatement à la maryse :


Voici la texture souhaitée :


Etalez la crème sur la tarte en la lissant bien avec une petite spatule coudée :




C'est le moment de la déco. 
Pour cela équeutez les fraises et coupez-les en deux. Arrangez-vous pour qu'elles aient à peu près toutes la même taille. D'ailleurs j'ai commencé par sélectionner les fraises avant de faire la recette, et je vous conseille d'en faire autant. 
Déposez-les harmonieusement sur la tarte, comme ceci pour une tarte carrée. Saupoudrez ensuite la tarte avec du sucre glace, à travers une passoire fine, afin de déposer un léger voile, ce qui fera instantanément briller les fraises. La recette préconise de zester un citron dessus, je ne l'ai pas fait :

TARTE AUX FRAISES HUGO ET VICTOR

J'ai fait des petites fleurs avec de la pâte à sucre et des emporte-pièces à piston (mettez un peu de sucre glace sur votre plan de travail avant d'étaler). 
Les fleurs en pâte à sucre fondent au contact de l'humidité, mettez-les au moment de servir, pas avant :


Ici c'est une photo de la découpe de la tarte ovale :

TARTE AUX FRAISES HUGO ET VICTOR

La pâtisserie Hugo&Victor est réputée pour ses tartes triangulaires individuelles, dont voici la photo (photo issue du livre) :




REMARQUES : 
- Comme je l'ai précisé en préambule, il s'agit ici d'une tarte citron fraise, bien acidulée, ce qui donne une impression de quelque chose de très peu sucré. Ne vous attendez pas à avoir les même sensations qu'une tarte aux fraises classique surtout ! Ça n'a rien à voir. 
Vous pourrez toutefois supprimer les zestes de citron dans la crème d'amande et ne pas mettre du tout de jus de citron ailleurs, pour une version plus douce. 
- Je reviens sur cette histoire de pectine de pomme. Il semblerait que cela se trouve en pharmacie, mais je ne sais pas du tout si c'est vraiment le même produit qui est dans la recette d'Hugues Pouget. Je préfère faire comme d'habitude et continuer avec la pectine NH, dont je suis sûre du résultat. 

88 commentaires:

  1. Bon, ben je suis en train de faire ma pâte sablée...
    Ca tombe bien, j'ai un repas de fête demain, et je sentais qu'une recette allait arriver...j'ai donc attendu jusqu'à ce soir pour décider du dessert et j'ai été récompensée. Depuis le Yellow, je sais que citron-fraise, c'est génial, et j'ai trouvé délicieuses toutes les recettes issues de ce livre que tu as présentées, alors...
    Merci Valérie ! Bon dimanche !

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  2. Waouuu !
    Valérie ça à l'air d'une tuerie pour une passionnée de Fraises comme moi!
    Je m'en vais de ce pas en chercher cher mon fournisseur, une épicerie fine qui vient d'en recevoir!
    Je te tiens au courant.
    Merci encore pour tant de bonheur et tant d'amour dans ce monde de malades !!!!
    et bisous de la Martinique !

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  3. Bonsoir, très appétissante cette tarte ! Sinon, la pectine de pomme se trouve en pharmacie, c'est un complément alimentaire qui donne une sensation de satiété.

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  4. Vraiment très jolie ta tarte aux fraises !

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  5. Véro la Blonde qui ne mange pas les fraises22 avril, 2017 20:59

    Bonsoir, dans le Top Ten !

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  6. Moi aussi j'attendais La Recette depuis les photos sur Instagram ! J'ai fait des stocks de fraises cet après-midi auprès des producteurs locaux, maintenant au travail ! Merci pour celui que vous effectué en amont. Je fais partie des admirateurs discrets mais cette fois ci je me décide à mettre un petit mot. Ce sera pour l'anniversaire de mon aînée. Encore merci pour tout ...

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  7. Très jolie et appétissante cette tarte !!!
    Je me permet un petit conseil pour la purée de fraises : si tu la choisis en brique ,la pasteurisation donne aux purées de fraises cette couleur un peu marron , ce qui ne se produit pas avec les pureés surgelées ...j'ai choisi une autre option : je fais ma purée moi même en pleine saison des fraises , sucrée à 10% et je la congéle dans des pots de confiture . J'en ai donc toute l'année pour aromatiser yaourts et faisselles ( maison aussi ) ou pour préparer une délicieuse tarte comme celle que tu nous proposes ici ...

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    1. C'est exactement ce qu'il faut faire !!! Tu as bien raison. Il faut mixer des fruits frais en saison et les congeler.

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    2. Aaaahhh les chanceuses qui habitent dans des endroits où on peut trouver de bonnes fraises à moins de... (8€ ?) le kilo !!!
      Vus les prix pratiqués dans la capitale, en saison ou hors saison, je vois à peine la différence de prix ! Je suis prête à investir pour une tarte aussi magnifique que celle-ci mais de là à faire de la purée à congeler... Même les fins de marchés ne proposent plus que... rien, nada, que pouic !! (et encore, sur les marchés, ce n'est pas tous les jours qu'on en trouve des bonnes !! )
      Les parigotes et les ilesparigotes, si vous avez des adresses, je suis preneuse !! ;-)
      Merci Val' pour cette recette qui à l'air sublime ♥ ♥ ♥

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    3. Figure-toi que j'ai acheté d'excellentes gariguettes de Plougastel savéol chez Lidl, pour 2,29 euros la barquette de 250g! A Paris :)

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  8. 👏👏👏👏👍 magnifique et quel courage de faire toutes ces étapes !

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    1. Bonjour Colette,
      En lisant la recette, moi aussi je me suis dit que ce n'était pas de la tarte (ouarf ouarf...), mais je me suis lancée quand même et j'ai été très agréablement surprise : chaque étape se fait en 5 min maximum (sans compter la cuisson), et chaque élément est tellement délicieux à lui tout seul que c'est vraiment très encourageant. Ca vaut la peine d'essayer, vraiment !

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    2. Oui c est très rapide. Merci Cassandre de le confirmer. Les étapes prennent 5mn. Peu de travail finalement.

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    3. Bonjour ! En effet, je suis en train de faire cette tarte et quel bonheur ! C'est expliqué à merveille, impossible de se tromper et chaque étape est très rapide ! Le verdict ce soir ! <3

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  9. Bonjour Valérie, ça a l'air super top, une fois de plus! Petite question: tu ne mets pas de "poids" sur la tarte à la pré cuisson de la pâte?
    Merci pour ta réponse et bon dimanche.

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    1. Non non rien du tout ici.
      Je viens d'ailleurs de le préciser suite à ton commentaire :)

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  10. Elle est magnifique cette tarte! Bravo! Merci pour les détails et pas à pas des recettes! J'en salive déjà!

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  11. Magique, Magnifique, bref une tuerie de C'est ma Fournée... Merci

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  12. Le mari relou.... Ça m'éclate comme dab ton humour me fait rire !!!!
    Bon ben , je vais me commander le rouleau , effectivement il est en rupture chez Amazon mais peut-être le trouverais-je sur un autre site ?
    Ta tarte m'a l'air très gourmnde elle est magnifique....
    Au fait, rien à voir avec la tarte aux fraises mais les manicottis ont eu une durée de vie éclair ! Sympa l'idée d'avoir filmé la friture de la pâte, ça apaise le stress du ratage de cuisson !

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  13. Elodie de Berlin23 avril, 2017 14:52

    Magnifique comme toujours!

    Tu dis qu'on peut faire un crémeux sans oeuf? Genre on l'enlève complètement ou faut-il augmenter la dose de maizena? Ça m'intéresse parce que le mari relou ici n'aime pas quand ça a le goût d'œuf. Exit crème pâtissière, crème brûlée, lemon curd etc...pourtant j'adore ça moi...du coup ça m'arrangerait de faire des crémeux aux fruits sans oeufs...

    Merci Valérie pour ta science et patience sans fin!!

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    1. En fait ce crémeux est une recette de Claire Damon que tu trouveras chez mon copain Chris : http://chrmarques.wixsite.com/patisseriebychris/single-post/2016/09/01/Tarte-infiniment-fraises

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    2. Elodie de Berlin24 avril, 2017 20:20

      Ah de la pectine NH, of course! Comme dans la crème brûlée nouvelle génération...Merci Valérie ! Ben je vais essayer, en revanche je vous envie avec vos belles fraises. Pas de fruits locaux en ce qui me concerne, que de l'importe, on doit encore attendre quelques semaines...

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  14. Bonjour Valérie,
    Ne voyant pas mon rouleau-anneaux arriver, j'ai vu sur mon historique que ma commande n'avait pas été prise en compte, faute de rupture de stock sans doute ....
    Les anneaux sont un bon compromis mais aucune indication sur le diamètre du rouleau. Le mien fait à peu près 4cms. Penses-tu qu'ils peuvent s'adapter ?
    Pardon pour cette question, mais je voudrais éviter d'avoir à les retourner ....
    Merci beaucoup !
    Brita.

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    1. Sur Amazon Il est indiqué "pour les rouleaux de 44mm de diamètre" ce qui correspond au diamètre standard normalement.

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    2. désolée, je suis passée à côté de l'information ... Pardon, et merci ! Brita.

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  15. OH LA LA ! La meilleure tarte aux fraises du monde !!!!
    Alerte spéciale pour la crème onctueuse à la fraise : faites-en le double, ou alors ne mettez pas le doigt dedans avant d'avoir monté la tarte ;-) Je l'ai faite comme Valérie avec des fraises fraîches, et j'ai ajouté une mini pointe de colorant rouge, ce qui lui a donné une couleur rose géniale ... et m'a valu un "Punaise, la crème à la fraise Tagada, cette tuerie !" d'un petit qui passait par là...
    M'étant méfiée des invités relous (merci Valérie pour les avertissements...), j'ai fait l'impasse sur les zestes de citron dans la crème d'amande, et j'ai divisé le citron par deux dans la crème onctueuse. J'ai trouvé ça parfait : citron bien présent mais fraises dominantes...et aucune attitude relou chez les invités (si on admet que lécher son assiette et mettre son doigt dans le plat pour récupérer les miettes ne compte pas).
    Petit mot ému pour mon maraicher que j'aime... les fraises qu'il m'a sélectionnées étaient les meilleures que j'ai mangées de ma vie...
    Pour finir : cette idée de mettre des fleurs en pâtes à sucre qui ressemblent exactement à des fleurs de fraisier est géniale - et ça veut dire aussi que si vous avez un jardin mais pas de pâte à sucre, vous pouvez mettre de vraies fleurs...
    Bonne semaine à tous... et défense de faire l'impasse sur cette tarte !

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    1. QUE DIEU TE BÉNISSE !!!!!
      Quel bonheur pour moi de lire un commentaire comme le tien.
      Merci du fond du cœur.
      J'ai eu la chance de voir la photo de tes fraises, ON AURAIT DIT DES BIJOUX !!! Jamais vu des fraises pareilles. Oh la la !!!
      Et merci pour l'info sur les fleurs de fraisier, dont j'ignorais l'existence jusqu'à maintenant (la honte...)
      J'ai posté la photo de ta tarte sur ma page FB et tout le monde la trouve superbe !
      Encore Merci et bravo !

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  16. Merci Valérie !
    Dans mon commentaire, quand j'ai parlé des fleurs de fraisier j'avais ajouté entre parenthèses (pour les citadins qui n'ont jamais vu un plant de fraisier) mais j'ai supprimé car je me suis dit que j'allais vexer quelqu'un ! Tu as mis les bonnes fleurs sans le savoir, c'est du génie, Lol ! Mission pour toi : fais-toi inviter par une copine qui a un jardin à la campagne, et va déguster des fraises fraîchement cueillies toutes chaudes de soleil.
    Pour ce qui est de mes fraises, je crois que je vais aller demain matin acheter le reste du stock, je ne suis pas encore revenu de leur goût extraordinaire...
    Sois bénie toi aussi pour tout ce que tu nous apportes et pour ta gentillesse.

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    1. Bonjour les filles ,
      Je veux bien inviter Valérie dans mon jardin , les fraisiers sont en fleurs !...
      Cassandre, si ton primeur connait la variété de ses fraises , c'est souvent écrit sur le coté de la caisse, je suis preneuse ...
      Polly, pour mes "conserves" de fraises, je vais les cueillir en plein champ, cela doit aussi se faire en région parisienne ?....c'est ludique, les enfants en mangent plus qu'ils n'en cueillent et ce n'est pas cher, 3 € le kilo !...
      Bonne journée à tous ...

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    2. Bonjour Mary,
      Je retourne chez le primeur mercredi, je lui poserai la question et je t'écrirai la réponse...

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    3. Bonjour Mary,
      Alors voilà, ce sont des "ciflorettes". Je ne sais pas si toutes les ciflorettes sont aussi bonnes ou si c'est juste ce producteur qui est exceptionnel, mais j'ai fait un stock pour faire de la purée de fraises comme tu le conseilles plus haut. Merci pour l'idée. J'espère que tu vas faire cette tarte et que tu te régaleras autant que nous. Bon E journée, Marie.

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    4. Bonsoir Cassandre ,
      Merci beaucoup pour l'information , je vais voir chez le primeur si je peux trouver cette variété .
      Bien sûr, je ferai cette recette de tarte que Valérie nous propose ici au plus vite . J'adore les fraises , et je suis très difficile , il m'est trop souvent arrivé d'acheter de belles fraises , bien rouges , une bonne odeur , mais au goût insipide !!!
      Pour la purée de fraises que je congèle , je cueille des fraises "plein champs" au goût extra , gorgées de soleil ( j'ai envoyé une petite photo à Valérie de ma cueillette de l'an passé ) je les coupe , je les passe au tamis pour retirer les akènes ( c'est ce qui est le plus long) puis je sucre à 10% . Pas de cuisson surtout ! Et je congèle en pots de verre ...
      Quel bonheur ,hors saison , de retrouver ce merveilleux goût de fraises !!!
      A très bientot !
      Bonne soirée

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    5. Bonjour Cassandre,
      Je t'avais répondu hier mais mon commentaire n'apparaît pas ...?
      Je te remercie pour l'info , je vais aller chez le primeur pour trouver ces bonnes fraises et alors je ferai cette belle tarte que nous propose Valérie.
      Je suis très difficile sur la qualité des fraises et surtout sur leur goût !!
      Pour la purée que j'ai préparée la saison dernière , j'avais cueilli des fraises de plein champ , gorgées de soleil , au goût exceptionnel ! (Tu peux voir une photo via Valérie si tu veux...)
      J'attends l'été pour refaire le plein ...
      Merci encore pour ta réponse !
      Bonne journée et à bientot ...

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    6. Bonjour,
      Je veux pas casser l'ambiance, mais malheureusement les ciflorettes peuvent aussi être insipides... :(
      Le producteur doit y être pour beaucoup...

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    7. Bonjour à toutes,
      Productrice de fraises dans le Vaucluse, j'ai envoyé un MP à Valérie il y a quelques jours pour justement lui soumettre le nom de la variété ainsi qu'un photo de fleur de fraisier, apparemment je ne me suis pas trompée. Sinon concernant la qualité des fruits, il faut absolument préférer des fraises poussées en "pleine terre". C'est un argument de vente qui commence à être reconnu. Bien souvent celles qui sont élevées en hors-sol manquent de ce côté "terroir" qui fait toute la différence, et surtout les choisir bien mûres mais cela va de sens.
      Bonne dégustation et si l'une d'entre vous passe dans le 84 près d'Orange, contactez moi, les serres sont ouvertes mais que pour les copines de la communauté cestmafournée car je ne vends pas à la ferme seulement sur le marché de gros.
      Bonne journée, Fauquette

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    8. Merci Marie !
      J'ai fait comme toi, mais j'ai congelé ma purée dans des sacs à glaçons pour pouvoir l'utiliser en petites quantité si nécessaire. Je suis d'accord avec Musso, toutes les variétés peuvent être soit délicieuses soit insipides, tout dépend de la façon dont elles ont été cultivées et récoltées. L'idéal, c'est d'avoir un jardin...ou un champ comme toi, Mary !

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    9. Bonsoir ,
      Je suis d'accord avec vous , la variété est importante mais le mode de culture et les bonnes conditions climatiques le sont à tout autant ..
      J'ai très envie de la faire cette tarte , et je vais bien trouver de bonnes fraises avant l'été !....
      Bonne soirée

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  17. Je suis scotchée à mon écran ! Non seulement c'est superbe mais toutes ces explications détaillées me donnent envie de me mettre à confectionner cette merveille. Je ne suis pas très douée en pâtisserie (pas très patiente non plus !) mais là je crois bien que je vais me lancer.
    Merci pour ce billet si détaillé.......beau travail !
    Bonne soirée
    Michèle

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  18. Je ne suis pas super fan de la pâte sucrée rouge, mais pour le reste elle fait vraiment super envie cette tarte aux fraises version 2017 !
    Pour le silicone perforé, j'en ai acheté un de la marque DeBuyer sur amazon en 40*30 (il se nome airmat), c'est plus pratique que d'en couper un je trouve.

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    1. Merci Maxime. J'ai beaucoup hésité avec le Airmat de Silikomart mais au final j'ai fait exprès d'en prendre un qui se découpe car je tenais à récupérer les bandes afin de pouvoir les intercaler entre le cercle et la pâte. Et puis cela fait plus de surface perforée car on a moins de bords recouvert de caoutchouc.

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  19. superbe : j'ai toujour speur des gateaux avec 50 préparations différentes, mais comme j'ai lu que chacune se faisait très vite, je vais sans doute me laisser tenter ! Merci pour toutes ces recettes si détaillées et précises !

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    1. Franchement une fois que la pâte est dans le cercle après c'edt de la rigolade.

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    2. Ben en effet, j'ai galéré un max pour la pâte... elle se cassait, impossible de la déplacer. J'ai fait du rafistolage mode pâte à modeler (et en même temps, vu la couleur, j'avais vraiment l'impression de pâte à modeler).
      Tu aurais une explication à ma galère ? parce que là, il me reste de la pâte et j'ai juste pas du tout envie de m'y recoller !
      Effectivement, après, c'est de la rigolade. Et moi, je kiffe le citron donc cette tarte, j'adore !

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  20. Bonjour Valérie,
    Votre tarte est superbe, comme d'habitude. J'ai une petite question par quoi puis-je remplacer la pectine ???

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    1. Je pense que tu peux tenter avec une feuille de gélatine (2g). Tu laisses la gélatine dans de l'eau froide, tu l'essores et tu l'ajoutes quand la compotée est retombée à 60°. Il ne faut pas la mettre dans la compotée brûlante. Je ne suis pas certaine que cela sera parfait avec une feuille de gélatine, je te donne cette quantité en fonction de ce que j'ai vu dans diverses recettes. Je serais intéressée d'avoir ton avis si tu testes. 😉

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  21. Bonjour Valérie,

    Magnifique recette que je vais tester dès jeudi soir pour l'anniv de mon fils le lendemain.

    Est-ce que tu fonces tes cercles également avec des bandes de pate ou réserves-tu cette technique à tes moules carrés ?

    Au plaisir de découvrir ta prochaine création

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    1. Maintenant je fonce aussi les cercles avec cette technique. C'est beaucoup plus joli et net.

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  22. Bonjour Valérie,
    Merci pour cette magnifique recette, que je vais m'empresser de réaliser demain. J'ai trouvé cette recette de pectine de pomme, je ne l'ai pas testé. Pour ma part, je pensais la remplacer par de l'agar-agar. Merci pour tous ces explications toujours aussi précises. Bel après-midi.

    http://www.regimeinfos.com/pectine-de-pomme/

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    1. Je te déconseille fortement l'agar-agar : tu vas obtenir quelque chose de tres gélifié. Il faut de la souplesse et c'est impossible avec l'agar-agar.

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  23. Bonjour Valérie, quelle tarte magnifique !! Je crois que je vais vraiment essayer d ela faire. Du coup il faut que j'achete de la pectine. Y a t-il une difference entre la pectine Nh et la pectine NH de nappage ? Merci

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    1. C'est exactement celle-ci qu'il faut : la pectine NH Nappage ;)

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    2. est-ce que la Pectine 325 NH95 c'est bon aussi ??

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  24. Bonjour Valérie. Quelle magnifique tarte qui donne envie de la refaire. Du coup je dois acheter de la pectine NH. Y a t-il une difference entre la pectine Nh et la pectine NH de nappage ? est-ce la même chose ? Merci

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  25. bonjour, je dévore vos recettes les unes après les autres .. un vrai bonheur de les tester et de découvrir toutes vos petites astuces :-) pour ma part j'aimerai la tester courant du mois de mai (une fois que la période des fraises est bien lancée..) mais j'aimerais savoir quelle variété de fraises vous me conseillez pour la tarte ? merci pour toutes vos recettes et conseils, c'est vraiment précieux. cordialement,Elise

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  26. bonjour, je me lance de plus en plus dans la pâtisserie et je deviens une véritable fan de votre blog !! Merci beaucoup pour ces recettes si bien détaillées et tous vos petits conseils/astuces. c'est vraiment op !!
    J'aimerai testé la tarte aux fraises courant mai.. quelles variété de fraises me conseilleriez-vous ? au plaisir de vous lire et encore merci !!

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  27. Bravo Valérie,
    Cette tarte est vraiment merveilleuse ! Un seul petit bémol pour moi parce que j'ai mis de la maïzena au lieu de la poudre à crème et j'ai trouvé que la crème citron-fraise était un petit peu trop "farinée" sous la langue.
    Qu'appelez-vous de la poudre à crème ?
    Et comme je n'avais pas vos magnifiques petites fleurs de fraisiers j'ai donné quelques tours de moulin de poivre (de Tasmanie) sur la tarte. C'est comme ça que les italiens mangent souvent les fraises, avec du poivre ! Oui, oui, essayez ! Ici, c'est parfait, avec la pâte sablée sucrée-salée.
    Nous nous sommes tous régalés. Merci Valérie !

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    1. C'est très bon en effet le poivre sur les fraises, j'en mets souvent dans les salades de fraises, mais sur les tartes je n'ai pas osé. Ca se marie parfaitement.
      La poudre à crème c'est quasiment pareil que la maïzena. Essayez d'en mettre un peu moins alors la prochaine fois pour voir.

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  28. je craque ! et tellement bien expliqué que je vais essayer ! merci

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  29. Réponses
    1. Parce que c'est un tout autre travail et que cela ne m'attire pas du tout pour l'instant. Mais peut être un jour je n'en sais rien.

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  30. Encore une recette qui semble irrésistible ! Je teste dès que j'ai de belles fraises. j'adore vous lire, j'adore vos recettes ! J'ai tt le tps le nez dans votre blog pour une idée, un conseil... En ce moment même la super tarte aux oignons est dans le four.
    J'ai reçu aujourd'hui ma balance de précison, je partage ma joie ici avec vous car personne ne comprendrait mon enthousiasme!
    Je teste ce wkend le flocage velours avec vos conseils avisés. ��
    Continuez ainsi, c'est super!
    Aurélie

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  31. Bonjour, j'ai laissé 3 commentaires qui n'ont pas été publiés ;
    je suis triste car je suis fan de votre blog.

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  32. Bonsoir.

    Quelle merveille cette tarte. Pour le moment nos fraises ne sont pas excellentes (j'habite en allemagne) par contre on a de belles framboises. A votre avis la recette est elle faisable avec des framboises.
    Merci pour ce blog qui regorge de superbes recettes et de très bons conseils. A quand le meilleur patissier?

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  33. Bonjour,
    Pensez vous qu'on peut la surgeler. Bien entendu avant l'étape des fraises fraîches !!! Mes enfants vont venir un weekend et je ne voudrais pas passer ce dit weekend dans la cuisine hihi. Et encore merci pour toutes ses belles recettes. Jéroise

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  34. Bonjour Valérie j'aimerai faire la tarte pour lundi c'est possible de faire le montage lundi matin pour l'après midi ou plutôt dimanche pour lundi?
    Merci

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  35. Ah merci pour cette belle recette que j'ai faite avec des fraises de Plougastel
    un délice
    aucune difficulté
    avais fait la puree de fraises la veille ainsi que la pâte
    merci encore

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  36. Bonsoir, Valérie.
    les fraises sont arrivées via un primeur bien fourni tout près de chez moi. je n'ai pas hésité et j'ai testé la recette hier pour une soirée d'anniversaire.
    j'ai recommencé ce matin avec le reste de pâte brisée qui me restait et j'en ai fait des tartelettes juste par gourmandise ;)
    elles sont délicieuses.
    ce n'est pas la 1ère de tes recettes que je teste sur des copains et ma famille et elles ont toutes fonctionné à merveille ! merci à toi !
    je voulais aussi faire passer l'info que l'agar agar fonctionne très bien à la place de la gélatine NH que je n'avait pas le temps de chercher, de commander et d'attendre qu'elle arrive par la poste zélée mais parfois capricieuse... j'ai utilisé un sachet de 2g que j'ai pesé à 1.5gr et que j'ai utilisé exactement comme tu le décris dans la recette.
    merci encore pour toutes ces gourmandises,
    Julie

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  37. Excellent ! vous voulez une tarte aux fraises qui épate belle-maman le dimanche ou les copains, foncez ! J'ai trouvé le goût du citron très subtil contrairement aux relous, effectivement la tarte est très peu sucrée et on croque dans le fruit, c'est une tarte moderne et pétillante sans que le fruit soit dénaturé. Merci Valérie pour cette super recette.

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  38. Bonjour Valérie,

    J'envisage de faire cette tarte aux fraises et je voudrais savoir si je peux remplacer la pectine nh par du vitpris ?

    J'ai cherchée dans toutes les pharmacies des alentours et je n'ai pas trouvée de pectine de pommes :(

    Merci d'avance pour ton aide et tes recettes toujours aussi appétissantes.

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  39. Faites hier et y en a déjà plus! Faut dire qu'un cadre de 18 cm, c'est petit, lol. Ma pâte s'est rétractée à la cuisson, alors j'ai sauté l'étape de la crème onctueuse, plus de place pour la mettre! Je me demande si je diminuerai pas aussi la cuisson de 5 mn...en tout cas, c'était trop miam, comme d'hab!!
    Merci Valérie.

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  40. faites hier et moi aussi pas assez de place, la compoté est à mon avis trop liquide, la crème aussi, je suis déçue et ne comprends pas ce qui c'est passé mais je la referai soit en augmentant la pectine soit en remplaçant par la gélatine. qu'en penses tu ?

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    1. La recette est fiable. Les textures obtenues ne sont pas du tout liquides. La creme se tient tres bien aussi. Je ne comprends pas. J'ai reçu des dizaines de photos de cette tarte et tout le monde était ravi des textures. Il y a quelque chose qui a été mal fait je pense. 🤔

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    2. alors tu as raison j'ai du faire une erreur en préparant le coulis de fraises, je l'ai fait à l'avance afin d'en avoir au congèl c'est surement là qu'il y a un problème, je vais refaire cette tarte bientôt elle est magnifique et mes amis l'attente avec impatience, mes anneaux sont arrivés j'ai hate de tester, je te tiens au courant.

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  41. Coucou Valérie !
    Waouh, quelle recette ^^
    J'ai cependant une petite question... Je compte faire un Fantastik fraises, rhubarbe et vanille pour un souper samedi, penses-tu que je peux utiliser la recette de la crème légère aux fraises (avec moins de citron bien sur car la rhubarbe est déjà plutôt acide) ?
    Merciiii d'avance

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  42. Pourquoi ma pate s'est elle effondrée (et moi avec) 2 mins après être entrée dans le four....???

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    1. Elle devait être mal foncée dans le cercle. Je me suis rendue compte que le fonçage était le plus important de tout. Il faut bien marquer les angles. Si le cercle est avec des bords roulés, il faut que la pâte remonte légèrement sur les bords pour qu'ils la maintiennent pendant la cuisson.
      La pâte foncée dans le cercle doit rester ainsi au frigo pendant des heures avant cuisson (même la veille).
      J'insiste : c'est le fonçage la clé de la réussite.

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  43. Un délice !!
    le pas à pas est parfait, et c'est vrai que l'on peut se lancer dans cette recette sans angoisse tout est bien expliqué et chaque étape est rapide.
    Pour la première fois, j'ai foncé mon cercle comme expliqué, j'ai toujours eu peur que les bords n'adhèrent pas correctement au fond de pâte, mais c'était parfait.
    Pour la gelée de fraises j'ai mis une feuille de gélatine et j'ai trouvé cela très bien.
    Merci pour toutes ces douceurs, cette bonne humeur et humour !!

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  44. L'essayer, c'est l'adopter! Une tarte délicieuse et une recette suivie à la lettre grâce à vos explications si claires et précises! C'est un plaisir de vous suivre!Et grâce à votre humour on cuisine en riant!Merci,merci, merci!Le résultat de cette tuerie est ici:http://misschocoscrap.canalblog.com/archives/2017/05/21/35309317.html

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  45. Ca fait longtemps que je suis votre blog, et jusqu'ici je n'avais jamais posté de commentaire, mais avec cette tarte aux fraises hors du commun je ne peux plus rester muet :-)
    Je rejoins le choeur des louanges à propos de cette tarte !
    C'est vrai qu'il y a du boulot, mais rien ne prend très longtemps (sauf les temps d'attente, mais ça c'est quand on ne lit pas la recette à l'avance pour s'organiser).
    Et le résultat est FORMIDABLE ! Ce que j'ai préféré, c'est le goût très équilibré entre citron et fraises, et surtout le fait que, pour une fois, ce ne soit pas le sucre qui prédomine. J'ai respecté toutes les proportions de citron, mais je n'ai pas zesté à la fin.
    Merci en tout cas pour la qualité de votre blog, c'est toujours un plasir d'y revenir !

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  46. Merci pour cette nouvelle sublime recette, moi aussi c'est la première fois que je poste un commentaire alors que j'ai déjà testé plein de vos recettes, chaque fois c'est une réussite.
    Cette tarte est un vrai régal pour les papilles et les yeux. C'est bluffant. Le Pas à Pas est top et c'est facile à faire (en plus, j'ai fait beaucoup de préparations la veille, un gain de temps).
    Merci pour votre blog que je conseille à toutes mes copines.

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  47. Bonsoir Valérie,
    Merci pour toutes ces excellentes recettes, quelle progression grâce à toi !!! :)
    J'ai déjà testé cette tuerie, nous avons adoré !!!
    Mais voilà, j'ai une question ; je voudrais la faire demain mais elle ne sera mangée que samedi, que me conseilles-tu ? Je congèle tout, je dégèle samedi matin et je décore avec les fraises ? Tu crois que c'est jouable ? Un immense merci pour ta réponse :)
    Nath

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  48. Bonjour Valérie ,
    encore une magnifique recette, je la teste dimanche pour des anniversaires !!
    Juste une petite question, je n'ai pas de cercle perforé mais un tout inox. est-ce problématique ? faut-il une commande amazon en urgence ? Merci beaucoup et continue de nous régaler avec tes recettes !!

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.