samedi 22 juillet 2017

La tarte au citron de Jérôme De Oliveira






A 23 ans, je savais à peine faire les crêpes et la tomate-mozza...
Jérôme de Oliveira, lui, était Champion du Monde de Pâtisserie. 
Plus jeune Champion du Monde du Monde.

Il a fait ses armes avec Sébastien Bouillet et pendant cinq ans aux côtés de Christophe Michalak au Plazza Athénée. 
A 31 ans, il possède aujourd'hui deux boutiques, l'une à Cannes et l'autre à Cagnes-sur-Mer.

Ses pâtisseries sont très élégantes, à l'instar de sa tarte au citron façon "soleil". Belle surprise de trouver la recette dans le Hors Série N°2 du magazine Fou de Pâtisserie.

La grande force de cette tarte, en plus du divin crémeux citron, c'est ce sablé-de-malade-mental-que-t'imagines-même-pas-à-quel-point-il-déchire-et-que-tu-vas-tout-bouffer-sans-pouvoir-t'arrêter-alors-prépare-toi-déjà-à-en-faire-deux.

Terrible.

Terrible.

Trois fois terrible.

Il est ultra sablé, très friable, croustillant et archi fondant. Parfumé au citron, relevé de sel juste comme il faut. Tu vas chialer. Avec des larmes et tout et tout. 

Et la bonne nouvelle du jour, c'est que l'on n'a même pas à foncer de cercle ! Easy. 

Le crémeux citron est magnifique aussi. Le goût, la texture, tout. Ce petit glaçage acidulé au citron vert est également parfait. 

Grâce à cette recette j'ai enfin pu tester la meringue suisse.
Je vous expliquerai tout ça dans la recette, parce que si je commence à en parler maintenant, là, tout de suite, ça va durer des plombes alors je vais me taire histoire de raccourcir un peu cette intro qui n'en finit plus...

RÉALISATION : POUR UNE TARTE DE 20 CM :
Le véritable intitulé de cette tarte c'est "LA TARTE AU CITRON DE MENTON". Oliveira explique que ce citron est moins astringent que le citron classique. J'ai fait avec ce que j'avais c'était excellent aussi. Mais si vous avez des citrons de Menton foncez !
Pour le sablé croustillant façon linzer :
80g de beurre
25g de sucre glace
1g de sel fin
5g de jaune d'oeuf dur
75g de farine
15g de fécule de pomme de terre
Les zestes d'un demi citron jaune

Pour le crémeux citron :
120g de jus de citron jaune de Menton (si possible)
130g de sucre en poudre
130g d'oeufs entiers
30g de jaune d'oeuf (2 petits jaunes)
5g de poudre à crème (ou de maïzena)
2g de gélatine 200 Bloom (en feuilles ou en poudre; une feuille du commerce pèse 2g)
170g de beurre de qualité (j'ai utilisé du beurre d'Isigny AOP)

Pour le glaçage :
140g de nappage neutre
20g d'eau (évitez l'eau du robinet c'est mieux)
25g de jus de citron vert
35g de sucre en poudre
Les zestes d'un demi citron vert

Pour les meringues suisses :
100g de sucre en poudre
50g de blancs d'oeufs
Les zestes d'un demi citron vert

POUR CONNAITRE LE MATÉRIEL UTILISÉ ICI, CLIQUEZ SUR LES LIENS EN ORANGE.

Pas de panique, avec cette recette on peut tout faire à l'avance.
Il faudra simplement faire le montage le jour même. Mais tous les éléments peuvent être réalisés tranquillement en avance :
- le crémeux citron : plusieurs jours avant sans aucun problème, car il attendra bien sagement au congélateur
- les meringues : pareil, on les fait bien avant et on les stocke dans un bocal.
- Le glaçage : il peut être fait jusqu'à 3 jours avant. Il restera impeccable bien filmé au réfrigérateur.
- Le sablé : on peut le faire la veille et le conserver à température ambiante. On peut également le congeler et le laisser ainsi plusieurs jours.

J'ai procédé ainsi, mais ce n'est qu'une suggestion :
- meringues : quatre jours avant
- crémeux citron : trois jours au congélo
- sablé : la veille à température ambiante
- glaçage : le jour même

Le jour J on a donc tous les éléments, on n'aura plus qu'à verser le glaçage et à déposer les meringues. Zéro stress.

Je commence donc par les meringues !
C'était la première fois de ma vie que je faisais des meringues suisses. Je croyais à tort qu'elles étaient destinées uniquement à faire des petits champignons sur les bûches ! N'importe quoi la meuf. En fait elles sont tops ces petites meringues. Je n'ai pas encore beaucoup de recul sur la question, et je ne fais pas de meringues tous les quatre matins, mais j'ai bien l'impression qu'elles ont une meilleure texture que les meringues françaises. Vous me direz ce que vous en pensez. Je précise qu'il s'agit ici de meringues croquantes, on n'est pas dans du mou-mou.

La meringue suisse se monte au bain-marie. Va donc falloir sortir le batteur électrique... Et oué ! Batteur électrique dans une main, thermomètre de cuisine dans l'autre... Je m'en faisais tout un monde mais en fait c'est tout naze.

Remplissez une casserole d'eau à moitié et portez l'eau à ébullition. Baissez le feu, et laissez-le sur feu moyen. Déposez un récipient en métal sur la casserole.

Versez 100g de sucre en poudre et 50g de blancs d'oeufs, puis montez les blancs en commençant progressivement pour atteindre la vitesse max. 

Il faudra donc tenir le batteur d'une main et un thermomètre de cuisine de l'autre, car le but du jeu est que l'on atteigne la température de 60°

Dès que cette température est atteinte, on retire le récipient et on continue de battre à vitesse max jusqu'à ce que la meringue redescende en température. Il suffit de toucher le fond du récipient avec les mains : quand il est froid c'est bon. Cela prend trois bonnes minutes :


N'ayant pas été dotée d'un bras supplémentaire à la naissance je n'ai pu faire de photos qu'une fois la meringue terminée. Vous verrez qu'elle sera assez collante, c'est normal, car elle a déjà été "précuite" :


Ajoutez alors les zestes d'un demi citron VERT.
Mais pourquoi donc sont-ils jaunes sur cette photo ? Parce que la fille était certaine de tout foirer et comme elle n'avait pas de citron vert elle n'allait pas sortir en acheter exprès en ce jour caniculaire pour des meringues qu'elle était persuadée devoir recommencer deux fois. Parce que quand elle teste des trucs nouveaux y'a toujours un truc qui foire d'habitude. 
Mais pas là en fait. La poisse... 


Mélangez les zestes délicatement à la maryse :


Versez la meringue dans une poche avec une douille unie U6 (8,5mm) et raclez bien avec une corne :


Déposez une Silpat sur une plaque perforée, et pochez des meringues d'environ 25mm de diamètre. Arrangez-vous pour qu'il y ait des pointes assez hautes c'est plus joli :


Laissez-les sécher au four pendant 1h30 à 80° chaleur tournante, puis laissez-les refroidir sur une grille avant de les stocker dans un bocal ou une boite hermétique :


3) Le crémeux citron (lemon curd) : 
Avant de commencer, une petite précision sur la gélatine : dans la recette originale, Jérôme De Oliveira utilise 8g de ce que l'on appelle "la gelée dessert". C'est un produit utilisé par les pros, à base de gélatine et d'amidon. Je n'en avais jamais entendu parler alors j'ai cherché un peu sur le net et j'ai vu que 150g de gelée dessert correspondaient à environ 16 feuilles de gélatine. Je suis donc partie du principe qu'il s'agissait de feuilles de 2g, et en faisant une règle de trois j'ai calculé qu'il fallait 1,71g de gélatine. J'ai donc mis 2g et c'était impeccable.

J'ai eu un souci de photos, ce qui fait que je ne peux pas vous présenter les photos des premières étapes de la recette, mais c'est exactement comme pour une crème pâtissière, sauf qu'à la place du lait c'est du jus de citron, il n'y a rien de compliqué. 

On commence donc par laisser gonfler 2g de gélatine en poudre dans 10g d'eau très froide pendant 20mn. Pour la gélatine en feuille, il suffit d'hydrater une feuille de 2g dans de l'eau froide. Je n'utilise que la gélatine en poudre de poisson, qui s'utilise exactement de la même façon que la porcine ou la bovine. 

Sortez également maintenant 170g de beurre, coupez-le en petits cubes et laissez-le ramollir à température ambiante.

Ensuite, dans un récipient, mélangez bien avec une cuillère magique (ou un petit fouet) 130g d'oeufs entier, 30g de jaune d'oeuf, 130g de sucre en poudre et 5g de poudre à crème (ou de maïzena)

Dans une petite casserole, faites chauffer 120g de jus de citron, puis versez-le sur le mélange, tout en remuant. 
Remettez le tout dans une casserole et faites cuire comme une crème pâtissière, sur feu fort, en remuant sans arrêt avec une cuillère magique jusqu'à épaississement :


Hors du feu, ajoutez la gélatine (essorez bien si vous utilisez de la gélatine en feuille). 
Mélangez bien :


Et versez le tout dans un récipient dans lequel vous pourrez utiliser un mixeur plongeant. 
Laissez redescendre à 40°. C'est assez long, il faudra au moins une heure. Laissez le beurre dehors pendant ce temps :


Quand le mélange est à 40°, ajoutez le beurre PETIT À PETIT tout en mixant avec un mixeur plongeant. 
Il faut ensuite couler le mélange dans un moule ou un cercle de 18cm de diamètre.. J'ai utilisé ici mon moule uni Silikomart
Si vous utilisez un cercle il faudra tout simplement tendre à fond du film alimentaire sur un côté pour le fermer. 

Attention : n'oubliez pas de déposer le moule (ou le cercle) sur un support rigide avant !

Coulez le lemon curd dans le moule.
Soulevez et laissez retomber plusieurs fois le support sur votre plan de travail pour que la surface du crémeux devienne lisse, puis congelez-le. Il faut au moins UNE NUIT de congélation pour pouvoir le démouler. Il doit être dur comme de la pierre :



4) Le sablé :
Préchauffez le four à 150° chaleur tournante. 
Normalement il se fait à la feuille du robot, mais je n'avais pas envie de tout salir pour si peu. J'ai tout fait avec une cuillère et c'était parfait. 

Pour ce sablé, il faut du jaune d'oeuf dur. Alors soit vous faites un oeuf dur et vous récupérez 5g de jaune, soit vous congelez le blanc et vous faites cuire le jaune quelques minutes au micro-ondes à 100W (minimum). 

Ensuite, dans un récipient, versez 75g de farine, 15g de fécule de pomme de terre, 25g de sucre glace, et 1g de sel fin. Je rappelle que pour ces petites quantités (comme le sel ou la gélatine en poudre) il faut impérativement une balance de précision
Ajoutez 5g de jaune d'oeuf dur en le passant à travers une passoire :


Mélangez tout avec une cuillère magique :


Dans un autre récipient zestez un  demi citron jaune sur 80g de beurre pommade. 
Il est évident qu'il faut une microplane pour cette recette ! Seule la microplane vous permettra d'obtenir des zestes d'une finesse absolue :


Versez les poudres sur le beurre, et mélangez bien avec une cuillère. Il faut simplement que le mélange soit parfaitement homogène, mais n'insistez pas non plus : on ne doit pas donner de corps à la pâte :


Pour ce genre de pâte riche en beurre, inutile de se prendre la tête à les étaler au rouleau comme le préconise la recette originale. Étalez-tout avec une spatule, c'est bien plus pratique et rapide. 

Déposez un cercle de 20cm sur une plaque perforée recouverte d'une toile de cuisson en silicone. Ici j'ai utilisé une Fiberpain. Elle est micro perforée et a la particularité de laisser un beau motif quadrillé sur les pâtes à biscuit, mais une Silpat c'est parfait aussi (ou une feuille de papier sulfurisé).

Étalez bien la pâte avec une toute petite spatule coudée (je l'adore cette spatule ! elle est super pratique pour ce genre de choses) :


Arrangez-vous pour qu'il y ait la même épaisseur partout :


Piquez bien partout partout eenfournez pour 30mn : 


Attention : LA PÂTE EST ARCHI ULTRA FRIABLE QUAND ELLE SORT DU FOUR ! Ne faites rien, ne la touchez pas, ne respirez plus. Déposez simplement la Silpat sur une grille et c'est tout (ôtez le cercle délicatement). 

Quand la pâte a refroidi, faites glisser la Silpat à côté de la grille. Puis déposez la grille sur le biscuit et retournez le tout. Retirez alors la Silpat. 
Vous aurez donc le biscuit à l'envers sur la grille, comme ceci (ainsi il sera parfaitement plat, c'est pour cela qu'il vaut mieux le retourner). 
Soyez très délicat car il est vraiment friable. Attention !


5) Le glaçage citron vert :
Super facile. Il faut juste avoir du nappage neutre, que l'on trouve sur le net ou en boutiques spécialisées. Il existe aussi en grandes surfaces des sachets de nappage à reconstituer. Je n'ai pas essayé avec alors je ne peux vous garantir la réussite à 100%, mais il n'y a pas de raison ! 
Sinon on peut le faire soi-même, la recette est ici.

Versez 140g de nappage dans un récipient dans lequel vous pourrez mixer :

                            

Portez à ébullition 35g de sucre en poudre, 20g d'eau de source et 25g de jus de citron vert.  Il faut simplement faire fondre le sucre. 
Ne faites pas la même erreur que moi ! Ne mettez pas les zestes de suite, il faudra les mettre après avoir mixé !


Versez le tout sur le nappage et mixez :


Le glaçage va changer de couleur, il va s'opacifier. C'est normal, pas d'angoisse.
Ajoutez alors les zestes d'un demi citron vert (à la microplane !) et mélangez. 

A ce stade là je pense qu'il serait judicieux d'ajouter un micro chouïa de colorant en poudre jaune citron. En effet, vous verrez qu'au final la tarte ne sera pas d'un jaune très franc, contrairement à celle de De Oliveira qui est archi jaune, limite fluo. A refaire je mettrais un tout petit peu de colorant dans le glaçage pour soutenir la couleur :


6) Le montage :
L'idéal est de le faire le jour-même. Je dis "l'idéal" mais je devrais dire que c'est obligatoire. En effet, le lendemain le biscuit n'est plus du tout croustillant et franchement c'est un sacrilège ! L'intérêt ici c'est vraiment ce contraste entre le fondant du crémeux et le croustillant du biscuit. S'il devient tout mou c'est naze. Alors arrangez-vous pour faire le montage LE PLUS TARD POSSIBLE

Le montage consiste à glacer le palet de crémeux, puis à le déposer sur le biscuit et à déposer les meringues. 

Le glaçage doit être à environ 42° sinon il devient trop épais et on ne peut pas le couler. Si vous avez fait le glaçage en avance réchauffez-le au bain-marie ou au micro-ondes tout doucement.

Avant de commencer faites glissez votre biscuit sur un carton rond de 22cm (le mien faisait 20cm mais c'est mieux 22cm car sinon on a du mal à manipuler la tarte ensuite). Si vous n'avez pas de fond cartonné faites-le glisser sur le plat de service.

Démoulez le crémeux citron, et déposez-le sur une grille avec un récipient dessous pour récupérer l'excédent de glaçage. Préparez une spatule avec une lame d'au moins 20cm :


Coulez le glaçage et donnez un coup de spatule dessus pour l'aider à s'écouler, car il est assez épais. Ce coup de spatule est obligatoire. Je pensais que c'était très difficile mais comme le glaçage est épais vous verrez que ce n'est pas le cas. 
Laissez l'excédent s'écouler quelques instants :


Maintenant il faut déplacer le palet pour le déposer sur le biscuit. Pour tous mes entremets glacés j'utilise ma pelle à gâteaux, ça facilite grandement les choses ! Si vous n'en avez pas aidez-vous de deux spatules :


Déposez le palet sur le biscuit, en faisant en sorte qu'il soit à équidistance des bords :


Il ne vous reste plus qu'à déposer les meringues, qui vont parfaitement adhérer sur le glaçage.
J'ai essayé de rester le plus fidèle possible à l'originale (j'aurais dû décaler un peu la spirale de meringues vers la gauche, normalement elle n'est pas centrée) :



Jérôme de Oliveira intercale ce qui me semble être des morceaux de chocolat colorés en vert entre les meringues qui sont sur le dessus de la tarte, comme vous pouvez le constater sur la photo de Fou de Pâtisserie :



Je vous raconte mes déboires avec ma tentative de coloration de couverture ivoire ou je laisse tomber ? 
Bon ok. Je cède sous la demande de la foule...

J'ai mis trois jours pour me décider à faire ces foutus morceaux de choco vert. Phobie du travail du chocolat. J'ai sorti le rodhoïd et tempéré le chocolat (avec ma méthode feignasse ici). Tout se passait bien jusqu'au moment où j'ajoute le colorant. Bien sûr, faut toujours que je n'en fasse qu'à ma tête et je décide de mettre du colorant hydrosoluble puisque je n'ai que ça... Je me dis "c'est bon hein ! ça va le faire ! Vont pas nous saouler !". Ah ça pour le faire ça l'a fait...si vous voulez obtenir un chocolat beigeasse/maronnasse/dégueulasse vous ne pouvez pas mieux vous y prendre ! IMPOSSIBLE de le colorer ! Tout ça pour vous dire que lorsque l'on colore du chocolat il faut impérativement du colorant liposoluble. Vous pourrez mettre tout le pot d'hydrosoluble vous n'obtiendrez rien. 

Du coup la déco de ma tarte n'est pas aboutie. 
Pleurs. 



Mais il n'est pas indispensable de mettre les meringues sur le dessus, on peut tout à fait préférer une version plus sobre en se contentant de les mettre tout autour et c'est tout. 

Quand la tarte est terminée il suffit de la laisser au réfrigérateur, en la sortant 10mn avant dégustation. Pour la couper il faudra un grand couteau avec une lame lisse. 


La texture du crémeux citron est juste PARFAITE. Un bonheur. 

Cette tarte est très acidulée mais sans agresser le palais. Magnifique. 



Je me demande si la prochaine fois je n'augmenterai pas très légèrement les proportions pour le biscuit, histoire d'avoir quelques millimètres de kif d'épaisseur en plus... 


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103 commentaires:

  1. Yes j'suis encore la preums, je l'attendais depuis ce matin ^^
    Merci, merci Valérie et bon dimanche à toi .
    Melo.

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  2. Vakerie, tu m'as vendu le sablé...et il se trouve que j'ai des citrons de Menton en stock...
    A bientôt pour te raconter...

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    1. Ahahaha !
      (Je savais que tu aurais des citrons de Menton, j'ai tout de suite pensé à toi !)

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  3. Elle a l'air trop bonne ! Moi aussi je suis en période citron, après la tarte d'Arnaud Larher, je vais faire des tartes au citron glacées :)

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  4. Faut voir si il n'y a pas moyen d'imperméabiliser le fond de tarte pour garder le croustillant et ainsi dresser le tout de façon plus cool.

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    1. Oui tout à fait Norbert j'y ai pensé hier ! La seule solution serait de la couverture ivoire fondue mais j'ai peur que cela ajoute du sucré en fait. A voir ;)

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    2. Et juste du beurre de cacao ? Ou un mélange 50/50 beurre de cacao et couverture ivoire, tu crois que ça marcherait ?

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    3. Ah mais suis-je bête !!! On doit peut-être pouvoir l'imperméabiliser avec une dorure, comme ici :http://www.cestmafournee.com/2016/07/la-tarte-aux-peches-royale-de-jeffrey.html

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    4. Coucou Valérie !
      La dorure c'est très bien ou le beurre de cacao comme dit plus haut (je saupoudre du myocrio à la sortie du four pour imperméabiliser.
      Toujours de très jolies réalisations ! Bravo!

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    5. Salut Carole !!!!! Merci pour tes conseils !

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  5. En effet, cette nouvelle tarte au citron a l'air terrible !!!!

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  6. Véro la Blonde qui aime le citron22 juillet, 2017 16:26

    Bonjour Valérie et ses fans,
    Je n'ai pas encore lu la recette, mais les photos me tentent énormément.

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  7. Françoise DE WEER22 juillet, 2017 17:47

    Ah Valérie ! Même si je n'aime pas particulièrement la recette proposée, je la lis de bout en bout rien que pour ton humour.
    Tu sais quoi ? Tu devrais ouvrir un blog !!!
    Amicalement et admirativement
    Françoise

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    1. Merci Françoise, je vais suivre ton conseil alors... 😂

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  8. Tu es trop forte!!!
    Tu tape à chaque fois dans le mille.
    je regarde ma revue préférée "fou de tapisserie" et je me dit c'est celle ci que j'aimerais faire, mais bon il me demande de la gelée dessert. je me renseigne sur internet et BING!!! tu nous la propose. Et c'est pas la première fois (tarte à la pêche royal, ...).
    Merci, merci merci!!!!

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  9. C'est du boulot tout ça.....mais je la tenterais bien

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  10. Bonsoir

    mes filles n’arrêtent pas de dire que je suis in love avec toi depuis que j'ai découvert ton blog, que je consulte scrupuleusement tous les jours tellement tes recettes me font rêver et saliver.
    Concernant la recette, combien de temps avant faut-il sortir le lemon curd du congel pour qu'il soit bon à consommer?

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  11. Vue la chaleur, je m'étais dit que j'allais faire ça tranquillement en deux jours. Seulement, chaque étape se réalise si facilement que j'ai continué... et je peux vous dire dire que cette recette (hors montage) se fait en deux heures exactement, y compris le nettoyage de la cuisine et la cueillette des citrons ! J'ai mis mon congélateur sur "superfrost", et mon crémeux fait cet après-midi est déjà dur comme la pierre. J'attends juste que les meringues finissent de cuire et je t'envoie une photo, Valérie ! En effet, j'avais gardé les meringues pour la fin car je ne pensais pas que j'arriverais au bout aujourd'hui, alors maintenant je dois attendre... J'ai imperméabilisé mon biscuit à la dorure, donc on pourra consommer soit demain, soit en nocturne (qui veut parier ?).
    Pour ceux qui voudraient se lancer très vite, je mentionne juste que j'ai trouvé les quantités un peu justes : je n'ai eu que 500 g de crémeux - non, je ne l'ai pas descendu à la petite cuillère, qu'est-ce que c'est que ces insinuations malveillantes !? J'ai malgré tout utilisé le même moule que Valérie, j'aurais dû en prendre un plus petit, je n'ai pas eu le réflexe, ça va manquer de hauteur, tant pis... Pour le biscuit aussi, ça aurait fait très fin si j'avais dû étaler sur 20° cm, donc j'ai fait 16 cm et j'ai exactement 1 cm de hauteur. Du coup j'ai dû retailler mon crémeux (avec un emporte pièce ébouillanté, ça fonctionne très bien...).
    A plus tard pour la photo, Valérie !

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    1. TU M'ÉPATERAS TOUJOURS !!!!

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    2. J'ai publié la photo de tarte magnifique sur ma page FB (sous le post de la tarte au citron). Bravo !!!!

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    3. Hey, je n'avais pas lu ça ! Je viens d'aller voir sur FB, je suis flattée ! 💕

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  12. Ben finalement, on a opté pour une dégustation nocturne. Je vous fais ça court : montage super facile, crémeux de ouf, nappage de folie, biscuit de l'autre monde... C'est frais, c'est délicieux, c'est l'été !!!
    Bonne nuit...

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  13. Magnifique! Merci Valérie! Ça donne vraiment envie…
    Au risque de me faire huer, je tente quand même la question sacrilege de grosse flemmarde : peut-on réaliser la tarte sans glaçage ?

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    1. Ca serait un peu dommage car il est super bon, et contribue à apporter un peu de pep's, mais ce n'est pas bien dramatique de s'en passer.

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    2. Et surtout il apporte de la brillance ! La tarte est plus belle avec.

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  14. Ha super un dessert au citron ....mais si on veut mettre de la meringue souple sur toute la surface ?comme les tartes de patisseries , avez vous une recette ?merci
    oui c'est pitoyable comme question je sais ��

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    1. Non ce n'est pas pitoyable. En fait il faut faire une meringue italienne (regardez ma recettes des coques de macaron, vous trouverez celle de la meringue italienne).
      Mais dans ce cas on ne pourra pas faire le glaçage, qui apporte quand même un peu de pep's, mais ce n'est pas bien grave. Si vous préférez la meringue italienne faites une meringue italienne ;)

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  15. Bonjour Valérie,
    Comment passer à côté de ce beau soleil, à faire sans stress ?
    Pour le sablé, tu conseilles de le faire la veille ou de le congeler.
    Ne devient-il pas humide en décongelant ?
    Merci Valérie !
    Brita.

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    1. En fait je n'ai pas essayé mais je congèle toujours les fonds de tarte et je n'ai jamais eu de problème. Il faut les laisser dégeler sur une grille.

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    2. Merci Valérie. Je préfère ne pas tenter pour cette première fois, il risque aussi de se casser dans mon congèl très plein ...
      C'était la dernière recette de C'EST MA FOURNÉE ?????
      Brita.

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  16. Bonjour Valérie,,

    heureuse de voir cette recette. Cela fait 3 semaines que j'essaie de trouver une recette qui propose un crémeux ontueux tout en étant acide.
    J'ai épluché la magazine FDP mais plusieurs recettes.
    J'allais faire celle de C michalak . Laquelle me conseilles-tu stp sachant que je recherche le côté acidulé sans laisser un goût de beurre?

    UN grand merci pour ton site exceptionnel tant par les recettes proposées, les commentaires que par ton humour et gentillesse.

    A chaque publication, je me dis qu'est ce que cela va être aujourd'hui? le choix est difficile tant tout semble alléchant
    j'avoue je ne passe pas une journée sans déguster une pâtisserie , je suis addict!!!

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    1. De tous ceux que j'ai testé, celui-ci est pour moi le meilleur. Et l'acidité est au rendez-vous avec cette tarte (il faut faire le glaçage aussi).

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    2. Merci bcp pour ta réponse. Je la testerai cette semaine. La tarte rhubarbe de conticini suivra

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  17. Bonjour...

    Et comme toujours les commentaires super et la tarte qui donne envie de la manger de suite et en plus très jolie
    merci

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  18. gogniat colette23 juillet, 2017 17:00

    waouh ça m'a l'air trop trop bon j'attends que les enfants rentrent de vacances hop Colette au fourneau j'en ai l'eau à la bouche je dois me retenir la faire pour moi toute seule non il ne faut pas abuser alors attendons merci Valérie pour la énième bonne recete

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  19. C'est joli ! c'est même magnifique ce que tu as fait .
    Mais, dans une tarte au citron, j'aime l'acidité du crémeux ET la couche de meringue dessus, qui apporte la douceur ( et le gout sucré). Les meringues sèches sont très jolies, avec l'aspect Soleil de la tarte, par contre je ne suis pas fan du côté cassant
    des meringues . A essayer .

    Veronique

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  20. C'est super il est valable pour pessah et c'est vraiment un plus

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    1. Non Anna, il y a de la farine dans le biscuit :(

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  21. Magnifique!!
    Bravo pour votre blog et votre humour : j'adore!

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  22. Comme vous n'avez pas eu assez de commentaires de ma part sur cette recette, je reviens ;-)...
    J'en avais gardé une petite part en réserve pour voir comment ce serait le lendemain après une nuit au frigo. Voilà : avec l'imperméabilisation à la dorure, le biscuit reste croustillant et délicieux, même si ce n'est bien sûr pas exactement pareil que quand il a été cuit le jour même. Je revanche, bonus, les meringues ramollissent à peine tout en gardant un petit côté croustillant, et du coup elles se fondent mieux avec l'ensemble. Finalement, je crois que le top c'est de faire le biscuit le jour même et de mettre les meringues au frigo la veille, LOL !

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  23. Bonjour Valérie je vais tester car je suis fan de citron même si chez nous on peine à trouver le citron de Menton. Elle a l'air top. Pour la meringue suisse j'en fais droits des années car on adore et je ne me complique pas à ce point... Habituellement le double de sucre par rapport aux blancs. Je mélange le tout, je mets au bain marie sans les monter. Je sors mon récipient du bain marie (astuce quand on a pas de thermomètre et que j'ai conservé il suffit de tremper son doigt dans le récipient et si c'est chaud mais pas à brûler bien sûr on retire le récipient) ensuite je fais monter au fouet avec le KA il fait cela si bien... jamais eu de ratage. Et si comme nous il y'a des accros de la meringue j'ajoute des noix de pécans et je fais cuire c'est une tuerie...
    Merci pour ces belles recettes j'adore ton blog.

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  24. La recette est trop tentante !!! Par contre, je n'arrive pas à utiliser le thermomètre avec la plaque induction : il s'arrête. Y a-t-il une solution ?
    Merci pour les photos et les explications très détaillées.

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    1. Cela arrive parfois avec certaines plaques inductions. Je ne sais pas comment faire. 😞

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    2. je me sens moins seule ! J'ai le même problème. Je pensais que le thermomètre avait un souci et m'apprêtais à en changer... Le mien s'arrête puis redémarre et me fait n'importe quoi! Des macarons ratés à cause de ce truc:(

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    3. encore moi ! Comme je suis têtue et que j'aime comprendre, j'ai cherché un peu (google est mon ami). Apparemment, les thermosondes (comme d'autres appareils électriques) ne supportent pas les champs magnétiques dégagés par les plaques à induction (logique pour qui se souvient de ses cours de physique, moi j'avais oublié). Du coup le thermomètre s'affole, fait bip bip (sans Coyotte) et fait n'importe quoi. Certains disent qu'il faut veiller à ce que la sonde ne touche pas le fond de la casserole. Là c'est moi qui touche le fond parce que le but c'est justement d'avoir les mains libres... Astuce selon d'autres : trouver un support pour tenir la sonde et l'empêcher de toucher le fond (again!). Certains sites vendent ce support à "clipser" sur le bord de la casserole (eh oui ma ptite dame : on ne fabrique pas de thermomètres protégés mais on vend les supports). Ou sinon, utiliser le thermomètre à sucre classique, sans électronique et pour avoir les mains libres, le fixer à une cuillère en bois. Certains sont vendus avec une gaine en silicone. Bref tout ça pour dire qu'on n'est pas sortis de l'auberge...Voilà ma modeste contribution! Si quelqu'un teste, je suis preneuse des résultats :)

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    4. J'utilise l'induction et je n'ai aucun problème avec ce thermomètre : https://www.amazon.fr/gp/product/B00XXQNRU8/ref=as_li_tl?ie=UTF8&camp=1642&creative=6746&creativeASIN=B00XXQNRU8&linkCode=as2&tag=wwwcestmafour-21

      Mais j'ai remarqué que cela dépend des casseroles. Essaie de changer de casserole pour voir. Avec une casserole à fond épais c'est mieux.

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    5. j'ai déjà essayé avec des casseroles différentes, même problème. Je vais voir si je trouve le même thermomètre que toi...et tester!

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    6. J'ai commandé sur Amazon le même thermomètre que toi, je vous tiens au courant ...

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    7. Yes !!! Le thermomètre marche sur la plaque induction.
      J'ai ressorti le vieux batteur à main et les meringues sont dans le four.
      Merci je vais pouvoir faire des crèmes anglaises, macarons ...

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    8. OH COOL !!!!
      Merci Sandrine d'être venue ici nous raconter. Je suis contente pour toi !

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    9. Merci Sandrine d'avoir fait le test et d'être venue nous le dire. Je n'ai plus qu'à trouver le même!

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  25. Magnifique ! Ton blog est une vraie pépite, je n'ai testé qu'une seule de tes recettes pour le moment : celle des cookies qui est un véritable succès à chaque fois !
    Celle-ci sera mon prochain test c'est sûr :)

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  26. Encore un fois, très jolie présentation.
    J'adore la tarte au citron, c'est mon dessert préféré, merci pour l'humour des commentaires qui me font d'autant plus saliver. Si le sablé est endiablé, le reste devrait me titiller tout autant. Je vais de ce pas l'essayer avec gaité et légèreté.

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  27. Valérie ! C'est la meringue qui m'a donné le + de mal ! De la colle ... Où est l'erreur ?
    Je me suis servie du petit bol KA, et une fois à 60°, j'ai refroidi au fouet KA pour 3mn. Trop battu peut-être ?
    Je ne sais pas si ça mérite une réponse ....
    Brita.

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    1. Je ne sais pas Brita. J'en ai fait une seule fois je n'ai pas d'experience sur le sujet. Quelqu'un plus haut disait qu'elle procédait autrement : elle chauffe d'abord à 60° sans les monter puis elle retire le bol et elle les monte. Peut être que c'est mieux, je ne sais pas. Désolée.

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    2. bonjour j'en fait souvent pour la recette crème au beurre à la meringue suisse , je bats les oeuf sur un bain marie mais juste mais sans forcer il ne faut pas besoin de les faire monter jusqu'à 66 degré, et ensuite je verse le tout dans mon robot et je mets vitesse maximal et on laisse tourner jusqu'à ce que ce soit bien monté, et c'est parfait

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  28. J'ai préparé le crémeux citron pour ce weekend, mais je ne comprend pas. Tu dit "mettre seulement 550g de crémeux), mais en pesant je n'avais que 500g. J'ai pesé correctement les ingrédients pourtant.

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    1. Alors je vous explique tout :
      J'ai oublié de peser le crémeux et j'ai tout versé. Mais dans la recette il est ecrit "verser 500g" de crémeux alors j'ai voulu préciser la même chose. En additionnant le poids de tous les ingrédients on a plus que 550g alors je me suis dit qu'il fallait préciser. Mais je me rends compte qu'à cause de l'évaporation tout le monde obtient 500g. Du coup je vais effacer cette info qui ne sert à rien. Coulez tout le crémeux c'est parfait.

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    2. merci de ta réponse rapide.

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  29. Réponses
    1. Oui tout à fait. Ca n'a pas d'importance. J'ai supprimé cette info inutile. On coule tout le crémeux. La quantité est parfaite.

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    2. Ce qui est étrange c'est que l'on devrait obtenir environ 590g. C'est sans doute dû à l'évaporation. Je ne vois que ça... Mais ça fait beaucoup 90g qui disparaissent !

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    3. C'est la part des anges ;-)

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  30. Bonjour Valérie,
    Je fais presque quotidiennement un petit tour sur votre blog mais je n'ai jamais laissé de commentaire...tout est si clair! Alors aujourd'hui je voulais simplement vous dire un grand merci pour votre gentillesse, votre humour et votre sens du partage! C'est un plaisir de cuisiner avec vous!

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  31. Coucou,

    Petite question : Peut-on remplacer le nappage neutre par du glucose ?

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    1. Non non du tout.
      Par contre on peut faire soi-même le nappage neutre, avec du sirop de glucose et de la gélatine. La recette est ici : http://www.cestmafournee.com/2015/12/la-buche-framboise-amande-dapres.html

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  32. Recette testée et approuvée
    * j'ai multiplié les doses par 1,5 pour le sablé et le crémeux tout en gardant la même taille du moule et du cercle : j'ai obtenu un sable de 12mm ( épaisseur idéale ) et un crémeux de 23 mm ( un peu trop haut )
    * en ayant augmenté les doses je devais donc mettre 255g de beurre dans le lemoncurd mais j'avoue qu'au moment de l'ajouter ça m'a écoeurée ( et pourtant j'adooooore le beurre ) ; du coup je n'en ai mis que 220g et le résultat a été impeccable ; je vais refaire cette tarte et je pense encore diminuer la dose de beurre.
    * C'était la 1ère fois que je faisais des meringues suisses et je trouve la texture vraiment meilleure que la meringue française. Par contre les 3/4 ont craquelé, si quelqu'un sait pourquoi ? ( J'ai le même problème avec les meringues françaises ).
    * J'ai badigeonné de Mycryo fondu au pinceau la surface du sablé qui était en contact avec le crémeux = 24h après le sablé est toujours aussi parfait

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  33. moi aussi Delphine, mes meringues sont craquelées ... snif...

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  34. Quelle recette magnifique! J'ai suivi ra remarque et j'ai doublé les doses pour le sablé. Je trouvais aussi que ça faisait un peu fin. Au final, multiplier les propositions par 1,5 doit suffire. Et la meringue suisse m'a réconcilié avec ça! Des années que j'esquivais toute recette à base de meringue parce que je les avais toutes foirées. Superbe découverte, merci!

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  35. bonsoir, les 30 de mon chéri approchent, j'ai déjà 2 entremets 3 chocolats (moule éclipse) et 2 fraisiers de Benoit Couvrand (moule bubble) au congèlo (dans le congélo de ma maman - maman-cocci qui tu suis depuis longtemps et m'a refilé le virus)...
    et je compte faire la tarte au citron, est-ce une bonne idée de couler le crémeux citron dans mon moule éclipse. La question c'est de savoir si le glaçage épais arrivera à couler sur la courbure du crémeux ?

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    1. j'ai commencé la réalisation...
      j'ai doublé les doses du sablé, pour faire 2 bases, mais quand j'ai étalé je n'ai pu remplir qu'un seul cercle de 20 cm) (en ne mettant que la moitié de la pâte, c'était vraiment trop fin).
      pas de souci à la sortie du four, mon sablé ne s'est pas cassé (victoire) et qu'est ce qu'il sentait bon.
      La crème de citron, mmmmmmmm trop trop bonne. je l'ai moulé dans le moule éclipse.
      J'ai fait les meringues, elles sont craquelé... mais j'en aurai assez de jolies pour mon décor.

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  36. Elle est sublime cette tarte!
    Tes explications sont tellement détaillées et claires qu'on a plus de questions à te poser.
    C'est une tarte qui me tente beaucoup. Merci
    Je ne connaissais pas ce chef. Mais je vais m'en souvenir grâce à cette tarte au citron!

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  37. Bonjour Valérie !! Ah ouais !! il est super friable ce biscuit ... Du coup comme vous le préconisez , je viens de le refaire avec un peu plus d'épaisseur , mon cerclage fait 26 et plutôt de multiplier par 1,7 j'ai doubler . Grâce au conseil de Cassandre j'ai un peu augmenter le crémeux pour avoir plus d'épaisseur dans mon moule de 24 , nous serons nombreux ce soir a tester cette nouvelle tarte au citron et en attendant nous dévorons les morceaux cassés du premier avec un thé et c'est .....

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  38. J ai fait cette tarte hier avec les doses du biscuit ×1,5.resultat un equilibre vraiment parfait a la degustation..pressee de voir le final j ai depose mes meringues autour bien avant ms pour autant elles sont restees fermes....seul bemol je n ai pas reussi ma meringue suisse�� j ai donc fait la francaise.GRAND MERCI A VOUS VALERIE

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  39. bonjour, peux ton faire le gateau la veille au soir et le conserver au frigo jusque le lendemain avant midi?

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  40. deuxième essai : j'ai multiplier par 1,5 le sablé, mais il n'est pas aussi friable que la première fois, je pense que l'épaisseur initiale avait une raison.
    j'ai voulu faire plus simple pour les meringues et j'ai remplacé par de la meringue italienne. les meringues étaient toutes collantes, donc super déçue.
    donc il y aura un troisième essai avec la recette originale. c'est pas pour rien qu'ils sont "chefs".

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  41. bonjour Valérie, je voudrais savoir juste par curiosité qu'apporte en plus les oeufs durs dans une recette de pâte?
    merci d'avance pour votre réponse

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  42. Bonjour valerie l interet de l oeuf dur..le savez vous.merci

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  43. Bonjour Valérie, je suis en train de réaliser cette (superbe) recette, j'ai réalisé mon crémeux hier soir, je l'ai mis au congélateur à 23h. Ce matin, à l'instant, il a texture un peu "caoutchouc", est ce normal ? Il n'est pas encore assez prit ? Merci pour votre réponse. Benoît

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    1. Bizarre. Après une nuit au congélateur il devrait être bien dur. Votre congélateur est-il assez froid ?
      L'essentiel c'est de pouvoir le démouler facilement. Si tel est le cas ça ira.

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    2. Je viens de le mettre dans un autre congélateur, j'ai sûrement un problème avec le mien... Dans l'état actuel, il colle aux parois du moule silicone...

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  44. Je viens de la faire pour l'anniversaire de mon amoureux. C'est un délice, un régal !!! J'ai même copié la déco !!! A faire et à refaire !

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  45. Bonjour Valérie, je suis votre blog depuis des années ... toujours ravie des recettes publiées ... C'est la première fois que je vous écrit... je viens de faire cette tarte au citron pour des collègues qui l'ont trouvé Excellentissime. .. (j'ai également copié la déco .... ) idem pour le cheesecake passion. ..une vraie reuissite !!!
    suis super fan de votre blog ... Mille Merci pour toutes ces recettes, l'humour et vous permettez une facilité d'exécution ... MERCI MERCI

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  46. Info : l'ensemble peu parfaitement être congelé tout monté (sans les meringues), c'est excellent et pas du tout détrempé. Du coup la prochaine fois j'en fais deux d'un coup!
    Meilleure tarte au citron jamais faite/mangée, merci Valérie! Et re-merci pour le décryptage de la recette, car dans FDP il manque souvent le petit truc pour mettre la réalisation à ma portée (par exemple, je viens de tester le cake au matcha -très bon mais trop sucré- et j'ai renoncé à le couvrir du glaçage, qui ressemblait à un truc sorti des entrailles de Shrek).

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  47. Magnifique !!!
    Il y avait une pâtisserie (qui a malheureusement fermé depuis) ici à Alger pres de chez moi qui faisait exactement la même en petit format, c'était une tuerie !!!

    Comme à chaque commentaire, merci d'exister !! ton blog est une source d'inspiration quotidienne! je n'ai jamais raté une seule recette de ton blog, merci pour les efforts d'explications et de détails que tu donnes, les tests multiples, l'acharnement à nous poster le meilleur, je sais que c'est un effort considérable à chaque fois d'écrire, de photographier, de mettre en page etc ...

    You're the best !

    Bisous d'Alger ;)

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    1. MERCI MERCI MERCI MERCI !!! C'est super gentil !

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  48. Bonjour Valérie,
    Merci merci merci pour votre blog ! Cela fait quelques années que grâce à vous, à vos explications et à votre humour, j'ai les plus beaux compliments sur ma pâtisserie. Ils sont tous bluffés alors je réponds "c'est ma fournée !" et depuis une petite communauté s'est créée autour de votre blog !

    Pour cette tarte, j'ai lu et relu tous les commentaires mais je n'ai pas trouvé le temps que cela prenait au crémeux d'être prêt une fois la tarte montée. Si je fais le montage le matin, sera t elle bien pour le soir ou vaut-il mieux faire le montage le midi ?

    Merci encore pour tout !

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  49. bonsoir Valérie j'en ai déjà l'eau à la bouche merci pour cette recette est ce que tu penses que je pourrais en faire en individuelle je devrais en faire une vingtaine pour la semaine prochaine merci pour ta réponse Colette

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    1. Bonjour Colette
      Pour faire 20 tartelettes de 8cm il faudra tout multiplier par 4.

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  50. Faite hier: magnifique, gustativement également. Bref, parfaite!!
    Merci pour la recette.

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  51. Bonjour Valérie,

    Bravo pour votre blog, les recettes sont parfaites, vous arrivez à rendre la patisserie simple comme bonjour, c'est un bonheur !!! Une petite question sur cette recette : faut-il sortir du congélateur le palet de crémeux citron longtemps avant le glaçage ? combien de temps avant la dégustation ? Bien cordialement,

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    1. Il faut que le palet soit vraiment congelé pour que l'on puisse le glacer : alors on le sort à la dernière seconde du congélateur, et on verse le glaçage. Ensuite on le laisse dégeler quelques heures au réfrigérateur.

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  52. Mais euhhhhhh je l'avais pas vue cette recette ...... ben voilà faut que j'achète des citrons maintenant !!!!

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  53. Bonjour Valérie! Merci pour ton blog qui m'a fait aimé la pâtisserie! Je voudrais faire cette tarte pour un dessert du repas du midi, je peux tout préparer en avance, le glacer le matin et le laisser au frigo, il sera décongeler le midi? Il faut combien de temps entre le glaçage et le moment où on peut le déguster? Merci!

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  54. Faite ce week-end... Une pure tuerie. A la première bouchée on essaye de ne pas avoir la bouche qui bée trop...
    J'ai bien suivi les conseils et réalisé une dorure : elle a tenu TROIS JOURS au frigo, sans mollir (hormis les meringues). J'ai également multiplié les quantités de sablé par 1,5 : on ne se lasse pas de cette pâte ! En revanche j'ai pris la liberté de diminuer la quantité de beurre dans le lemon curd à 120g (on aime l'acidité par ici !)
    J'ai fait le montage fin de matinée pour le soir et elle était parfaite.
    En revanche, quand j'ai mixé le glaçage, une sorte de mousse s'est créée, ce qui fait qu'il y avait quelques marbrures... Bizarre, mais plutôt joli !
    En tout cas, merci de tout coeur Valérie pour cette recette. Je ne me serai jamais crue capable de réaliser une telle merveille, mais avec tes explications tout devient possible. Et quelle fierté quand on y arrive !

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  55. Bonsoir Valérie. Ça fait très plaisir de te retrouver avec une nouvelle recette ''le pain d'épices de Michalak'' bravo et bon retour!
    Stp je voudrais savoir s'il est possible de couler le crémeux directement sur le fond de tarte chablonné (chocolat ou dorure) pour une version rapide à déguster le jour même (sans long séjour au congélo)? Merci,et bonne nuit.

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.