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vendredi 27 mai 2016

Le framboisier





Depuis que je suis sur Instagram je vois sans cesse défiler devant moi ces superbes entremets flashy et ultra brillants - comme laqués - et ça me rend dingue. C'est quand j'ai commencé à en rêver la nuit que j'ai compris qu'il était temps de me pencher sur la question....

Nous aussi on veut des gâteaux qui claquent, on veut du glaçage, on veut de la couleur, on veut du miroir, on veut du "wahou" ! 

Mais ma fixette ne s'arrête pas là... Vous n'allez pas me croire :
J'ai franchi le pas. 
Je l'ai fait. 
Et pourtant je détestais ça.
Je redoutais ça.
Je haïssais ça. 
Je maudissais ça.
Et j'ai réussi. 
Du premier coup.
Fingerzinzenoize. 
I dit it :

J'AI TEMPÉRÉ DU CHOCOLAT !!!!!! 😱😱😱

Bon. Faut pas rêver non plus, j'ai trouvé une méthode feignasse hein ! Parce que tu ne crois pas que je vais m'amuser à faire la méthode académique avec les courbes de température pendant trois plombes ?!! Y'a pas marqué Patrick Roger là oh !... Tu veux pas que je te torréfie les fèves de cacao aussi ? 

Et là tu te dis : "Mais pourquoi a-t'elle eu besoin de tempérer du chocolat ?". Mais pour la déco ! Parce que t'imagines bien que cette déco avec les disques de choco plantés dans le gâteau ne vient pas de moi... On voit ça partout en ce moment chez les pros. Je suis folle de ces décos minimalistes très tendance chez les pâtissiers haute-couture. Non seulement je trouve ça ultra chic, mais quand on est naze comme moi dans le domaine c'est le bon plan ! (la grosse arnak)  

Tenez vous bien : j'ai réussi à tempérer du chocolat en suivant une méthode expliquée par Christophe Adam un jour à la télé. Trop facile (vous verrez ça dans la recette). Histoire de mettre toutes les chances de mon côté j'ai ajouté 1% de beurre de cacao mais Christophe Adam ne l'avait pas fait, je pense que ce n'est donc pas indispensable.
C'est fou ce que ça change quand le chocolat est tempéré ! J'étais sidérée ! Ça marche vraiment cette histoire hé ! On obtient un chocolat bien brillant et ultra cassant, même s'il est hyper fin, c'est impressionnant (même avec du chocolat blanc, c'est dire...). Magique. Et le pire c'est que je n'ai rien sali, grâce à la feuille guitare. Le kif. 

Je tchatche je tchatche et j'en oublie le principal : la recette. 
Il s'agit ici d'un framboisier, ou plutôt un bavarois à la framboise. J'ai fait une petite compil' (qui tombe pile) de tout ce que j'aimais le plus :

- un biscuit pain de gênes (mon préféré) : c'est un biscuit à base de pâte d'amande, que je trouve fabuleux. On obtient une pâte moelleuse et fondante au bon goût d'amande sans avoir ces petits grains désagréables sous la dent. Délicieux !

- Un insert à la framboise : Avec plein de framboises fraîches dedans pour ajouter du pep's à ce dessert.

- Un bavarois à la framboise : à base de crème anglaise. 

- Un glaçage miroir : le même que celui du Yellow de Felder.

Rien de compliqué : le biscuit se fait en cinq minutes au robot (celui muni d'un couteau qui tourne), l'insert se réalise en une minute dans une casserole, et le bavarois c'est simplement une crème anglaise collée à la gélatine dans laquelle on ajoute de la crème fouettée. 
Le glaçage est facile à réaliser en soi. Ce qui peut effrayer c'est le fait de le verser en obtenant un entremets nickel. Mais quand on connaît les astuces des pros (merci Insta...j'ai dû voir 2765863 vidéos sur le sujet) on n'a plus peur de rien ! J'ai procédé exactement comme eux et vous verrez que lorsque l'on connaît les techniques on en rigole... 

Comme tous les entremets surgelés, ce framboisier est à faire au minimum la veille. 

RÉALISATION : POUR UN MOULE OU UN CERCLE DE 18CM DE DIAMÈTRE ET DE 5CM DE HAUTEUR MINIMUM, SOIT 8 PERSONNES :
1) Pour l'insert (Felder) :
240g de purée de framboise (ou de framboises surgelées ou fraîches mixées et chinoisées)
5g de pectine NH 
50g de sucre en poudre
250g de framboises fraîches

2) Pour le biscuit pain de gênes (Michalak) :
100g d'oeufs (deux petits oeufs)
100g de pâte d'amande à 50% 
30g de beurre fondu
45g de sucre en poudre
30g de farine type 55
1g de levure chimique
5g de lait
Un peu de colorant en poudre rouge framboise 

3) Pour le bavarois framboises (Michalak) :
3 jaunes d'oeufs
60g de cassonade 
90g de lait (demi-écrémé pour moi)
6g de gélatine en poudre ou en feuilles 
180g de purée de framboise bien froide c'est mieux (ou de framboises surgelées ou fraîches mixées et chinoisées)
140g de crème fleurette ou de crème liquide entière bien froide

INSERT DU 29/06/16 : LISEZ ATTENTIVEMENT CETTE RECETTE (CLIC) AVANT DE FAIRE LE GLAÇAGE !!!! 

4) Pour le glaçage miroir opaque coloré (Felder) :
5g de gélatine
100g de couverture ivoire
100g de sucre en poudre
100g de sirop de glucose
65g de lait concentré sucré
50g d'eau de source
0,15g de colorant en poudre rouge framboise

5) Pour la déco (facultatif) :
90g de couverture ivoire
0,9g de beurre de cacao (facultatif)
Une feuille guitare

Vous le savez tous maintenant, pas de recette de pro sans balance de précision. Elle est indispensable ici pour peser la pectine, la gélatine, les 5g de lait du biscuit, le beurre de cacao et éventuellement le colorant :

COMMANDER LA BALANCE DE PRÉCISION :


On ne se sépare jamais de sa cuillère magique bien sûr (j'en ai 3, j'ai trop peur qu'il y en ait une qui fugue) :

COMMANDER LA CUILLÈRE MAGIQUE :

Le fameux moule Silikomart de 18cm de diamètre et de 5cm de hauteur :

COMMANDER LE MOULE :
Un petit mot sur les emporte-pièces utilisés pour les disques en chocolat : j'en avais marre de ceux en plastoc trop fragiles alors j'ai opté pour la qualité avec des emporte-pièces en métal en achetant ceux-là (il y a plein de tailles différentes en plus) :

COMMANDER LES EMPORTE-PIÈCES :


Ah j'oubliais ! J'étais trop jalouse de voir tous ces Chefs glacer leurs gâteaux avec leurs pichets ! Oui, ils utilisent quasiment tous un pichet à bec long, ce qui permet de verser le glaçage en faisant des mouvements circulaires au-dessus du gâteau (je vous explique toussa tout à l'heure), alors j'en ai acheté un. Il sert également à remplir les cavités des moules quand on fait des gâteaux :

COMMANDER LE PICHET VERSEUR :

1) L'insert : 
Si vous n'avez pas de purée de framboise, vous pouvez acheter des brisures de framboises surgelées, les mixer et les chinoiser : vérifiez bien le poids après surtout. 
J'ai cette fois-ci acheté de la purée de fruits sur le net, quel gain de temps ! 


Mélangez bien 5g de pectine NH avec 50g de sucre en poudre. 
Ajoutez le mélange sucre/pectine dans 240g de purée de framboise, le tout dans une petite casserole :


Mélangez bien avec une cuillère magique ou un petit fouet, et portez le tout à ébullition pendant une minute (à ce moment là, si vous voulez avoir une idée de la consistance finale, il suffit de verser une goutte sur quelque chose de bien froid) :


Coulez l'insert dans un cercle réglé sur 16cm (colmatez le cercle avec du papier alu !) ajoutez 250g de framboises fraîches et réservez au congélateur pendant au moins deux heures (vous pouvez garder quelques framboises pour la déco). Je suppose que vous allez me demander si on peut utiliser des framboises surgelées, et très franchement je n'en sais rien. J'ai eu peur qu'elles relâchent de l'eau ensuite alors je n'ai pas pris le risque :


2) Le biscuit pain de gênes :
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante

Mélangez (ou tamisez ensemble si vous aimez vous compliquer la vie) 30g de farine avec 1g de levure (la cuillère magique c'est top pour ça). Faites également fondre 30g de beurre, et réservez pour qu'il refroidisse un peu (en théorie il doit être à 45°quand on l'incorpore) :


Dans un robot-coupe, mixez 100g de pâte d'amande et 100g d'oeufs pendant trois minutes. En ce qui concerne la pâte d'amande à 50%, on en trouve en magasins "bio". Celle des grandes surfaces ne contient que 33% d'amandes, c'est trop sucré. Si vous n'avez pas le choix utilisez-la et ne mettez ensuite que 25g de sucre. Et bien sûr si vous avez la chance de vous procurer la pâte d'amandes chez les pros à 70%, vous aurez un biscuit parfait !


Il faut bien mixer pendant 3 vraies minutes (j'ai utilisé la petite cuve de mon Magimix 3200XL) :


Normalement il faut ensuite transvaser toussa dans la cuve du robot pâtissier et continuer au fouet... Mais bien sûr ! On a ksa à faire de salir 250 robots et passer la journée à tout laver ensuite... J'avoue que je fais maintenant mes biscuits pain de gênes entièrement au robot coupe et ça se passe très bien (j'ai testé les deux façons de faire bien sûr, je ne vois pas la différence). Et puis si vous croyez qu'un jour un invité vous sortira : "Humm...très bon ton framboiser, mais quel dommage que tu n'aies pas émulsionné les oeufs et le sucre au fouet"... Déjà qu'ils font à peine la différence entre une fraise et une framboise...

Ajoutez ensuite 45g de sucre en poudre (ou 25g avec la pâte d'amande à 33% !) :


Puis le colorant en poudre et 5g de lait. J'ai voulu me la jouer et peser le colorant afin de vous donner une quantité précise. Alors j'ai mis 0,1g de colorant, je trouvais que ça sonnait bien comme poids. Mais du coup mon biscuit est devenu rose fluo... Alors il me semble que 0,05g serait plus convenable, mais je trouve que ce zéro après la virgule fait un peu trop psychopathe pour que j'assume de l'indiquer dans la liste des ingrédients...chuis pas prête psychologiquement...


Mixez encore une minute avec le colorant et ajoutez le beurre fondu :


Mixez 10 secondes après l'ajout du beurre, ajoutez alors le mélange farine/levure et mixez 10 secondes :


Je le fais cuire dans la tourtière que j'utilise pour les Fantastik (clic). Mais vous pouvez utiliser un cercle réglé sur 17cm, que vous aurez bien colmaté avec du papier alu. Graissez le cercle ou la tourtière :


Versez la pâte et enfournez pour 20mn :


Démoulez et réservez sur une grille pour qu'il refroidisse sans se détremper :


3) Le bavarois framboise :
Avant toute chose mettez un récipient au congélateur (il doit pouvoir contenir le bavarois, c'est à dire environ 600g de liquide, choisissez un récipient assez plat c'est mieux)
Hydratez 6g de gélatine dans de l'eau froide si vous utilisez de la gélatine en feuilles, ou dans 30g d'eau très froide (qui sort du frigo). Évitez l'eau du robinet pour la pâtisserie, on ne va pas faire des gâteaux à la javel calcairisée. 

Laissez gonfler la gélatine pendant que vous préparez le bavarois. 
Dans une petite casserole, versez 90g de lait, 60g de cassonade et ajoutez 3 jaunes d'oeuf :


Mélangez bien et portez le tout à 85° en remuant sans jamais vous arrêter avec une cuillère magique ou un petit fouet (le feu doit être assez fort si vous ne voulez pas prendre racine) :


Quand la crème anglaise est prête, ajoutez la gélatine hors du feu (bien essorée s'il s'agit de gélatine en feuilles) :


Mélangez bien :


Ajoutez 180g de purée de framboise et mélangez à nouveau. J'ai indiqué dans la liste des ingrédients qu'elle devait être froide, car cela permettra à la crème de descendre plus vite en température, ce qui nous évite de mettre une crème trop chaude au congélateur par la suite :


Mixez bien au mixeur plongeant (j'ai oublié !!!!!) et transvasez de suite dans le récipient que vous avez laissé au congélateur. Mettez alors le tout au congélateur pendant 15mn, en remuant toutes les 5mn. La préparation sera alors à la bonne température pour la suite :


Quand la préparation a refroidi (elle doit être à température ambiante en fait, pas nécessairement froide, mais surtout pas tiède !), montez 140g de crème fleurette afin d'obtenir une belle crème fouettée. Pour cela il faut la monter au fouet (avec un robot) et augmenter la vitesse très progressivement. Plus on la monte lentement et plus elle sera réussie :


Versez alors le bavarois dans la crème fouettée (j'ai tout mis d'un coup), et mélangez délicatement à la maryse :


Attention : le framboisier doit être monté dès que le bavarois est terminé. Ce-dernier ne peut pas attendre sinon il figerait :


4) Le montage : 
Votre insert est congelé, le biscuit est froid, le bavarois est prêt, c'est le moment de procéder au montage du framboisier. 

Si vous n'avez pas de moule en silicone vous pourrez utiliser un cercle de 18cm en réalisant un montage à l'endroit s'il fait 5cm de haut (car vous pourrez bien lisser la surface à ras du cercle), ou à l'envers s'il mesure plus que 5cm de haut (car dans ce cas vous ne pourrez pas lisser, et le montage à l'envers est la seule solution pour obtenir une surface bien lisse). 
Je donne ici les indications pour le montage à l'envers bien sûr, il vous suffira de faire l'inverse pour un montage à l'endroit (c'est tellement évident que je me demande pourquoi je viens d'écrire cette phrase). 

Versez le bavarois. Surtout, si vous avez le même moule que moi, enlevez l'armature !!! C'est à dire ça :




Ajoutez l'insert de façon à ce que les framboises soient en contact avec la mousse :


J'ai détaillé mon biscuit avec mon cercle réglé sur 16cm afin d'avoir des bords bien nets et parce qu'il était un peu trop grand :



Déposez le biscuit sur l'insert :


Appuyez en écartant un peu les bords pour que le biscuit arrive au ras du moule et pour que le bavarois remonte bien le long des parois. J'avais oublié de retirer l'armature du moule, du coup tout a débordé mais j'ai pu facilement rattraper le coup...ouf...


Filmez bien et réservez au congélateur au moins une nuit. 

5) Le glaçage couleur-opaque-miroir-brillant-flashy-bô gosse :

Ce glaçage est superbe, et très bon, car il est à base de chocolat blanc. On peut le rendre bien opaque en y ajoutant du colorant en poudre blanc si on ne souhaite pas le colorer (pour une autre recette éventuellement). Il se conserve 3 à 4 semaines au réfrigérateur, et se congèle très bien. Il suffit ensuite de le faire chauffer 5mn au bain-marie pour qu'il redevienne liquide et puisse être utilisé de suite. 

Si vous utilisez de la gélatine en feuille, hydratez 5g de gélatine dans de l'eau froide (je rappelle qu'une feuille du commerce c'est 2g). 
Si vous utilisez comme moi de la gélatine en poudre, diluez-la dans 30g d'eau très froide (qui sort du réfrigérateur). Laissez-la gonfler à température ambiante :


Versez 100g de sirop de glucose, 100g de sucre en poudre et 50g d'eau de source dans une toute petite casserole. Portez le tout à 103° :


Pendant ce temps, versez 65g de lait concentré sucré sur 100g de pistoles de couverture ivoire, et ajoutez la gélatine (bien essorée s'il s'agit de feuilles) :


Versez la moitié du sirop à 103° sur le chocolat. Mélangez bien à la cuillère magique, et ajoutez l'autre moitié. Mélangez bien. Vous constaterez qu'il restera quelques petits morceaux de pistoles de chocolat :


Ajoutez le colorant en poudre :



Le colorant que j'utilise est un rouge framboise, c'est donc un rouge avec un peu de bleu dedans, contrairement au rouge fraise, qui est extrêmement vif. A ce stade là j'étais un peu déçue de la couleur, que voici :



J'ai ensuite mixé comme l'indique la recette et là miracle, ce rose bizarre s'est transformé en un magnifique rose framboise flashy !



Regardez la différence de couleur ! J'ai pris la photo dans exactement les mêmes conditions de lumière, au même endroit, à quelques secondes d'intervalle :


Quand on mixe il faut laisser le mixeur plongeant au fond du récipient pour éviter les bulles d'air. Si toutefois il y en a, soulevez le récipient et laissez-le retomber sur le plan de travail plusieurs fois, elles vont disparaître.

Si vous avez un pichet, versez le glaçage dedans, mettez la sonde du thermomètre et attendez que le glaçage descende à 30° pour l'utiliser. A ce stade là il doit être environ à 43°. Il faut compter une petite heure pour qu'il soit à 30° :



Quand le gâteau est bien congelé, retirez le moule. C'est un jeu d'enfant, ce moule est très souple :


On obtient une surface lisse impeccable :


Voici l'installation qu'il faudra faire pour réussir votre glaçage. En effet, comme l'avait expliqué Danielle dans les commentaires suivants la recette du Yellow, il faut surélever le gâteau. J'ai eu l'occasion ensuite de constater sur plusieurs vidéos que tous les pros procédaient ainsi. C'est la seule façon de pouvoir ensuite manipuler facilement le gâteau une fois glacé.
Pour cela déposer une grille au-dessus d'un récipient plus large que le diamètre de votre gâteau. 
Ajouter ensuite quelque chose de plus petit que le diamètre du gâteau (j'ai mis un verre) :


Déposez le framboisier sur le verre, mais pas comme sur ma photo : il ne faut pas mettre de carton dessous ! Ne mettez rien, juste le gâteau  :


Versez alors le glaçage (qui soit être à 34°) sur l'entremets congelé, et faisant des mouvements circulaires partout. C'est super facile, et très amusant en fait :


Les plus courageux d'entre nous s'aventureront à donner un coup de spatule coudée sur le dessus du gâteau pour obtenir une couche de glaçage bien fine, mais je vous avoue que sur ce coup là j'ai déclaré forfait : trop peur de tout faire foirer et de devoir recommencer ! Je tenterai la prochaine fois.

J'avais comme projet de filmer ce moment jubilatoire afin de vous en faire profiter... Oui mais voilà : je clique sur "filmer", je verse le glaçage et là se passe l'inexplicable : je deviens obnubilée par le glaçage et j'oublie totalement que je filme !!! 
Le résultat, le voilà...



Laissez bien s'écouler l'excédent de glaçage quelques minutes :


Trempez des lames de ciseaux dans de l'huile et coupez ce qui dépasse. Désolée pour cette photo floue, je n'avais pas vu que la mise au point s'était faite sur la grille et non sur les ciseaux...


Vous pourrez alors passer vos mains sous le gâteau afin de le  soulever et de le déposer sur un carton de présentation.  
Je mets toujours mes entremets dans des boites en carton parce que je ne vois pas comment faire autrement pour les protéger dans le frigo !
Laissez le framboisier dégeler tranquillement au réfrigérateur pendant environ 5h, et décorez à la dernière seconde :

5) La déco (le tempérage du chocolat) :
Alors c'est très simple : en fait il s'agit de faire fondre les deux tiers de chocolat, puis d'y ajouter le tiers restant et de bien mélanger : ainsi on est à peu près à la température idéale. Plus simple y'a pas. 
Commencez par hacher 30g de pistoles de couverture ivoire (c'est beaucoup mieux si elles sont hachées), et réservez pour l'instant. 
Faites ensuite fondre 60g de couverture ivoire dans un récipient en verre, au micro-ondes, pendant 3mn à 400w. Remuez ensuite vigoureusement avec une cuillère magique pour que les pistoles fondent et  laissent place à  un mélange homogène :


Ajoutez alors les 30g de pistoles HACHÉES (ne faites pas comme moi, j'ai du remuer comme une malade pour qu'elles fondent). Mélangez à la cuillère magique jusqu'à que tout le chocolat soit fondu. On y arrive même si ça prend quelques minutes :


A ce moment là j'ai préféré ajouter du beurre de cacao, comme le préconise la fameuse méthode de tempérage rapide, dans laquelle il s'agit d'ajouter 1% du poids en beurre de cacao. On en trouve en petites quantités dans les boutiques spécialisées :


Ajoutez donc 0,9g de beurre de cacao :



A ce moment là il faut aller très vite, car le chocolat est tellement bien tempéré qu'il va vite cristalliser, c'est dingue !

Sortez quelques emporte-pièces de tailles différentes :


Humidifiez le plan de travail, déposez une feuille guitare dessus : elle va devenir bien lisse grâce à l'humidité et se coller au plan de travail. Versez alors le chocolat dessus :


Etalez-le uniformément à la spatule coudée sur environ la moitié de la feuille : 


J'ai perdu beaucoup de temps à cause des photos, du coup il était déjà en train de cristalliser alors je n'ai pas pu obtenir le résultat escompté. Ça se passera mieux pour vous car vous ne perdrez pas de temps comme moi. Le chocolat doit être encore assez liquide quand on l'étale pour qu'il devienne très brillant ensuite. J'ai pu constater le résultat à certains endroits, c'était magnifique :


Une fois que le chocolat est étalé, repliez l'autre moitié de la feuille dessus et lissez bien :


Découpez les disques quand le chocolat commence à cristalliser (c'est à dire à durcir). Je précise que l'on met l'emporte-pièce sur la feuille guitare, le chocolat se découpera quand même. Cette façon de faire donne des disques aux bords fins, c'est plus joli que de les découper directement sur le chocolat :


Déposez la feuille bien à plat au réfrigérateur une dizaine de minutes (ou bien plus si vous comptez le décorer plus tard évidemment). Retirez alors la feuille guitare  et récupérez les disques de chocolat, que vous mettrez au dernier moment sur votre gâteau :




Vous obtiendrez un framboisier avec un insert un peu plus présent que sur cette photo, et un bavarois un peu moins haut. J'ai rectifié les proportions pour vous car je n'étais pas trop satisfaite de l'équilibre :



 REMARQUES :
- Glacez le framboisier le jour-même, surtout pas la veille. 
- Si vous n'avez pas de robot-coupe pour le biscuit pain de gênes, utilisez un mixeur plongeant. 
- Si vous n'avez pas de mixeur plongeant, sonnez chez la voisine. 
- J'ai ajouté un peu d'anis dans l'insert (1g) car je me damne pour le mélange framboise/anis. 
- Attention : le cercle n'est vraiment pas l'idéal pour les entremets surgelés : il faut bien les colmater, il faut les chemiser au rhodoïd, il faut les chauffer au chalumeau pour décercler...pfff...la surface n'est jamais parfaite si on souhaite réaliser un beau glaçage... (vous le constaterez ici : clic). Je vous conseille vraiment d'utiliser un moule en silicone, peu importe sa forme d'ailleurs. Le cercle c'est parfait quand le gâteau doit simplement prendre au réfrigérateur. 
- Evitez de remplacer la pectine NH. Certains ont essayé avec du Vitpris, d'autres de la gélatine, mais c'est problématique : le Vitpris donne des inserts trop liquides, et la gélatine trop figés, même s'il semble que la gélatine soit une bien meilleure alternative que le Vitpris. Mais je n'ai aucune idée des quantités qu'il faudrait. Je vous conseille vivement de vous procurer de la pectine NH. C'est un ingrédient que l'on retrouve toujours dans les inserts aux fruits, c'est quasi impossible de s'en passer quand on aime faire des entremets. On la trouve maintenant en petites quantités sur le net ou dans les boutiques spécialisées. A ne pas confondre avec la pectine jaune ou la pectine X58 ! 
- J'utilise les colorants en poudre de la marque Sévarome, que l'on trouve chez les pros ou sur le net. 
- Quel bonheur ces purées de fruits ! C'est un gain de temps considérable, et, curieusement, cela revient moins cher que d'acheter des fruits frais, et c'est super bon ! Il faut compter 7 euros pour 1kg de purée de fraises, 9 euros pour 1kg de purée de framboise, 7,5 la purée de mangue etc. Faites le calcul et vous verrez comme c'est avantageux, même avec les frais de port.  J'en ai acheté plusieurs. Quand elles sont ouvertes vous congelez ce qu'il reste et vous avez toujours des fruits sous la main pour faire des entremets toute l'année. C'est ainsi que font les pros, et je comprends pourquoi maintenant. 
- Je sais que vous allez me demander si on peut remplacer la pâte d'amande par de la poudre d'amande : et bien non ! Enfin, oui, en théorie, mais dans la pratique le résultat est bien différent quand même. Ce qui est intéressant dans un biscuit pain de gênes, c'est sa texture fine et fondante. Vous n'aurez jamais ce résultat avec de la poudre d'amande. 
- Pour ceux qui flippent encore du glaçage, vous pourrez le remplacer par du nappage neutre du commerce ou maison (recette ici), que vous colorerez en rouge. 
- Une version plus simple est envisageable : il suffit de faire un montage à l'endroit dans un cercle chemisé de rhodoïd et de laisser prendre le framboisier au réfrigérateur. Quand le gâteau est bien froid,  vous pourrez ajouter un peu de coulis de framboise gélifié au-dessus (la recette de l'insert en fait). Vous pouvez également choisir de couler du nappage coloré. Hyper facile ! Dans ce cas n'oubliez pas que le biscuit et l'insert doivent faire 16cm de diamètre, et de régler le cercle sur 18cm pour que le bavarois cache tout.  Vous pourrez décorer de manière plus classique, avec des framboises fraîches, quelques petites grappes de groseilles, quelques fraises etc.
- On me demande souvent quelle taille il faudrait pour tant de personnes etc. C'est compliqué pour moi de tout calculer à chaque fois. Je vous invite à vous trouver un copain polytechnicien et à lui faire lire cet article : clic (ça va j'déconne ! posez-vous deux secondes avec une calculatrice et vous aurez votre réponse, c'est easy)

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169 commentaires:

  1. Moi qui ne suis pas fan du framboisier, tu me réconcilierais presque avec :) !

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  2. Merci pour ce magnifique entremet, et pour le mal que vous vous donnez à nous faire partager ces bonnes choses. Encore une après midi fille en mode gourmandise.
    Merci beaucoup .

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  3. Magnifique! J'en ai l'eau à la bouche!

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  4. Bouhh j'ai faim de framboise maintenant!
    Alors que je viens juste de préparer de quoi faire des glaces ( crème au frais, lait concentré au frais, pâte de noisettes torréfiées mixée et parfaite...) valerinaute, c'est pas une sinécure!
    Mais quel plaisir de faire de si jolis desserts! Et toute la gloire me revient, c'en est honteux!!!
    Merci pour ces belles photos flashy, et cette envie communicante

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  5. Clap clap clap! ( bruit des petites mains admiratives) C'est magnifique, comme d'habitude ! Merci pour tous ces conseils, je ne commente pas souvent mais je parle de toi ( oh pardon, de vous! Après 2 ans de suivi intense et de lectures nocturnes, ça crée des liens!) à tous mes proches, aux caissières qui encaissent mes kilos de noisettes (500g de Mamantella par semaine, merci Valérie !), à mes collègues,etc. Même ma poissonnière veut en goûter ! Je me suis lancée dans plusieurs recettes grâce à CMF, je regarde la pâte de pistache du commerce avec mépris et dédain, je toise les pâtes à tartiner, alors merci de nous rendre meilleurs et de nous permettre de mieux manger! Mon fils ne veut plus rien d'autre que son Mamantella, 1 victoire à 0 contre la malbouffe et tout ça grâce à qui? A Valérie !

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  6. Oh ben dis donc, j'ai presque envie de franchir le pas du tempérage également !
    Ton gâteau est magnifique en tout cas, et bravo (encore une fois), pour le pas à pas !
    Bonne soirée!
    Marine

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  7. Bonsoir Valérie !!

    Franchement... ton framboisier il est m a g n i f i q u e !! Ton glaçage est "WOUAOUWWW" ! Il claque ! Vraiment digne d'une professionnelle !

    Pour le tempérage, je connaissais l'astuce (je t'avoue qu'avant ça... le tempérage c'était ma bête noire, ça me gonflait car je le ratais tout le temps... en plus c'est long !) mais j'avais vu l'astuce chez Bernard !

    Du coup j'achète le Mycryo de Barry (12 euros les 500 g !) et je peux le dire mais ça fonctionne hyper bien ! Du coup j'ai presque envie de faire des décors en chocolat tous les jours !

    Bravo et merci pour ce superbe partage, tout girly en plus comme j'aime ! ^^

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  8. Tu es formidable.... Je suis au taquet depuis la photo insta..... Du coup demain : je pâtisse !! Merciiiiiiiiiiii

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  9. Bonjour,
    Si avec toutes ces explications je rate ce superbe dessert, c'est que je suis définitivement pas douée.
    Merci pour ce formidable framboisier.
    Bon Samedi et bien amicalement.

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  10. Il y a du retard à l'embarquement de mon vol pour Paris mais ce n'est pas grave car je lis la recette et j'admire les magnifiques photos. On commence à regarder avec méfiance cette fille qui bâve, mais ça m'est égal, je ne suis pas encore dans l'avion mais je suis déjà sur mon nuage...
    Mon fraisier est toujours en pièces détachées dans mon congélateur et tous mes WE de juin sont pris, il va y avoir du sérieux rattrapage de gâteau en juillet ! Tu auras plein de photos de vacances de ma part, Valérie, mais yaura pas la plage dessus !
    Je te bénis pour l'astuce de tempérage, je faisais la technique traditionnelle en grognant ! J'avais même testé les transferts, c'est amusant.
    Une question stupide : tu confirmes qu'il faut toujours enlever le support rigide du moule avant de l'utiliser ? Si oui, à quoi sert-il ?
    Affection et admiration,
    Bon WE !
    Cassandre

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    Réponses
    1. Cassandre, le support rigide serr lorsque tu veux cuire un gâteau dans ce moule.sans le support c beaucoup plus galère
      Marguerite

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    2. Oui Margue a raison ! Le support c'est pour la cuisson !
      Cassandre je te souhaite de belles vacances, j'attends les photos !
      Plein de bises.

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  11. Isa la levure28 mai, 2016 08:40

    Magnifique vraiment, on as envie de plonger la cuillère (à soupe !! que dis-je, la louche) dedans. Bravo pour tes explications plus que détaillées, ça ne doit pas être toujours évident.

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  12. J'espère qu'il est aussi bon que beau !!! FELICITATIONS

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  13. Bonjour Valérie, Je suis en train de me ruiner avec tous ces ustensiles. Ma femme n'est pas contente (sauf quand elle dévore mes pâtisseries). Le glaçage est super. A quand des glaçages comme cela:
    https://www.instagram.com/olganoskovaa/

    Je vais justement dans une super boutique sur lille, car il me manque quelques petits trucs pour faire les dernières recettes. Je vais très certainement le faire ce week-end.

    J.

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    1. Ah mais je la suis sur Instagram ! C'est elle qui m'a rendue dingue !!!

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    2. Bonjour , étant du nord aussi, pouvez vous nous donner l'adresse de votre super boutique sur Lille ?
      Merci.
      Madeleine.

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  14. Superbe et plein d'humour. J'adore ;))

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  15. Bonjour Valérie,
    Ton framboisier est superbe !
    Ce qui me réjouit le plus , c'est que tu aies découvert la gélatine de poisson, car depuis , tu nous proposes des entremets de ouf !!! Pour notre plus grand bonheur ...
    Comme nous sommes trois à la maison , je vais essayer d'adapter cette recette en version individuelle ...
    Bon week-end à tous

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    1. Mais ouiiii ! Avant cette gélatine je ne pouvais rien faire !! ;)

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  16. Bonjour Valérie,
    ce n'est pas le framboisier qui m'épate (vous nous avez habitués aux belles recettes depuis longtemps!) c'est votre patience, les photos, les explications , les anticipations des questions qui risquent de se poser, la pointe d'humour....Bravo Bravo! Moi, quand je fais un gâteau au yaourt tout le monde doit arrêter de respirer tellement je stresse. Et Valérie qui pâtisse (même à des heures tardives), qui prend le temps de tout noter, de prendre des photos....La CLASSE! Je suis scotchée! Itto

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  17. Je suis faible ..... Cette merveille sera le gâteau de la fête des mamans
    Très belle fête des mamans à toi et toutes celles qui passeront par ici ce WE

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  18. Mmmmm vivement l'arrivée des framboises du jardin!

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  19. Merci pour toutes tes recettes et astuces
    Biz
    Peggy

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  20. Ton framboisier est vraiment superbe ! merci pour ta dévotion une fois de plus ;) et bonne fête des mères un peu en avance…

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  21. Moi qui cherchais un dessert à préparer à l'avance, je suis gâtée... Il est SO SMART celui là ! Il a tout d'un mannequin Haute Couture. Bravo Valérie et merci pour tout. Tu es parfaite !!! Si, si... il faut le dire. Bon week end
    Bertille

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  22. Sublime comme toujours, mais pour plus tard. Là j'en suis encore au kokomango, la dacquoise et le croustillant coco sont au congélateur mais j'ai l'impression que ça ne va pas se solidariser, crois-tu que l'on puisse mettre un peu du bavarois entre les 2 sans que cela nuise à la structure di gâteau. Est ce que ça ne va pas tout ramollir. Merci de me répondre rapidement Valérie because fête des mères. Encore merci.

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    1. Je ne l'aurais pas fait : ça va ramollir la dacquoise !

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    2. C'est exactement ce que je craignais, c'est pour ça que je t'ai posé la question, donc je n'en mettrai pas non plus. Merci beaucoup pour ta réactivité. Bonne fête des mères.

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  23. Hello,

    concernant la technique pour verser le coulis/glaçage, un pâtissier m'a expliqué qu'il utilisait une poche plastique pour verser les préparations liquides ou pour les coulis, simplement en pinçant l'ouverture pour arrêter le liquide.
    Il m'a dit cela à propos de l'entonnoir à piston, j'en ai eu un que j'ai revendu. Je l'utilisais surtout pour verser la pâte à cannelés, mais je verse directement depuis une bouteille, ou un verre doseur.

    X

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    1. Oui Xavier c'est ce que je conseille depuis toujours sur mon blog : d'utiliser une poche pour remplir les cavités. Oui mais voilà : quand c'est vraiment très très liquide c'est impossible. Même en pinçant la pince et en coupant 0.1mm ;)
      J'ai également acheté un entonnoir à piston, qui ne sert strictement à rien. C'est un De Buyer que j'ai payé plus de 59 euros, ce n'est pas un entonnoir bas de gamme pourtant. Aucune pâte ne passe. Seul les préparations liquides comme de l'eau conviennent, c'est à dire quasiment aucune. Bref. Tout ça pour dire que les poches c'est parfait. Le pichet aussi quand on a la flemme de tout mettre dans une poche. Pour le glaçage le pichet c'est le top.

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    2. Tu as gagné, j'en achèterai un bientôt, et je dirai à mon épouse "c'est Valérie qui l'a dit sur son blog", et comme ça je ne me ferai pas engueuler parce que je ramène encore un accessoire de cuisine!!!
      dernièrement, c'était une tempéreuse à chocolat Matfer trouvée à 2€ en brocante!!!
      Bon, je vais voir dans tes archives si tu as une recette de tarte aux fraises qui déchire!!!

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    3. 2euros la tempétueuse ???? Mais ils sont fous les gens !! ;)))

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    4. *tempéreuse ! (ce correcteur...)

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  24. Bonjour,
    Est-il possible d'utiliser de l'agar-agar à la place de la gélatine animale ? Bravo pour cette magnifique recette !

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    1. Bonjour Carole. Je ne consomme pas de gélatine animale, enfin ni bovine ni porcine. J'achète la gélatine de poisson en poudre, et ça change la vie !
      Sinon il y a toujours l'alternative de l'agar-agar, mais il donne des textures cassantes. La gélatine donne des textures soyeuses. Je ne supporte plus l'agar-agar : c'est trop galère à doser, on ne sait jamais exactement les équivalences et le résultat n'est pas satisfaisant. Désolée de ne pouvoir vous aider. Si la gélatine de poisson vous convient, achetez la sur le net (on la trouve en petite quantité maintenant). Vous pourrez suivre mes recettes à la lettre sans mauvaise surprise.

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  25. Bonjour Valérie, tout d'abord, bravo pour ton superbe framboisier!
    J'ai quelques retours d'expérience sur la pectine NH et le vitpris. Après plusieurs tests, il faut multiplier les quantités de pectine NH par 4 et remplacer par du vitpris. J'ai de la pectine x58 car je me suis trompée dans le magasin, je l'utilise pour les préparations lactées ( les crèmes onctueuses de cri cri notamment). Et pour les ronds en chocolat, j'ai commencé comme toi ( j'utilise systématiquement 1% de beurre mycryo après avoir testé la méthode de la courbe de température vraiment galere) puis j'ai investi dans des plaques de chablons en silicone, des petits et grands ronds, des carrés, des triangles, une spatule et ça change la life comme tu dis!! Voilà voilà, demain je t'envoie notre dessert de fêtes des mères...ici ce sera total fraise .

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  26. Bonsoir
    superbe ce Framboisier hophophop!!! "print"!!. au passage merci pour les recettes du moment je me régale
    Petite question par contre (ce n'est pas la 1ère fois que je vois çà pour le nappage ???)A quoi sert le lait concentré sucré ou "non" dans cette application ??
    merci d'avance bon week

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  27. Magnifique ! Je me prépare a le faire .
    Sur la liste des ingrédients du pain de gêne il y figure 5g de lait , cependant sur le déroulé je ne vois pas à quel moment on introduit ces 5g. Peux-tu me renseigner stp avant que j'attaque la recette .
    T'es une tueuse valerie , comme dab tes gâteaux font rêver .

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    1. Il fallait que j'oublie quelque chose !!!! Je viens de rectifier merci ! ;))

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  28. Waouh ! MAGNIFIQUE ! C’est un framboisier de psychopathe :)
    Les décors en chocolat se reflètent dans ton miroir… Pas besoin de demander qui est la plus belle… Assurément une pâtisserie de Valérie…
    Bravo et merci pour cette perfection. A tester d’urgence cet été.

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  29. Au fait j'ai une "astuce" pour faire descendre la température du glace, je fais un bain marie froid (et je sais que vous n'aimez pas faire prendre le bain à marie): Je verse de l'eau froide dans mon évier avec des glaçons, et je mélange avec une maryse. Ce n'est pas trop pro, mais je ne dois pas attendre 1 heure pour que avoir la bonne température, en 5 minutes c'est fait et sans bulle.
    J.

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  30. Coucou Valérie ! Je te lis depuis plusieurs année et je voudrais te remercier de m'avoir donner envie de cuisiner et de pâtisser. Avec ma maman nous devorons chacunes de tes recettes !
    J'aimerais te poser une petite question : je suis enfin parti du cocon familial afin de m'installer avec mon nouveau mari. Et j'aimerai vraiment investir dans un robot kitchenaid. On en avait un chez mes parents mais mélange lait viande étant impossible et bien il ne servait que pour les pates neutres (halla, brages, pâtes à pizza, fricassé.....) et à monter les blancs en neiges! Je te laisse imaginer passer du bonheur d'avoir un kitchenaid et devoir monter sa chantilly ou faire ses brioche à l'aide d'un batteur électrique !
    Donc voici ma question : toi qui utilise ton robot pour le lait, comme pour la viande comment fais tu pour repérer la cuve/fouet/feuille pour le lait ? Pour la viande ? Il n'y a pas de couleur disponible (peut être que je me trompe ? ?) Donc je ne peux pas faire comme avec la vaisselle une couleur pour l'un et pour l'autre.. Comment procédes tu ? Un coup de vernis de couleurs ? De marqueur ?
    Ou je continue de faire comme chez ma mère et de l'utiliser que pour ce qui est "parve" ?
    Merci d'avance !
    Et pour commenter ta recette : tout est prêt, plus qu'à "glacer"
    Il a l'air divin !
    Merci beaucoup pour tout en tout cas ! Je te ferais des retours après la dégustation !

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  31. bravo pour ce glaçage-miroir !!!! alors là c'est top mais toi tu une "pro"
    celà me paraît insurmontable et en plus c'est le genre de préparation où il ne faut pas être dérangé non ?
    je désire donner un bon plan pour celles et ceux que çà intéresse ; Valérie tu évoques dans une de tes nombreuses recettes la confiture "extra de LIDL- luxe" pour l'instant ils ne l'ont pas, uniquement en période de fêtes mais j'ai quand même trouvé de la confiture de mirabelles à 65 % de fruits oui oui je dis bien 65 % et aussi 3 "préparations" (c'est le nom du produit) à 75 % de fruits : abricots, cerises noires et fraises et en plus c'est bon marché !!! que demander de plus
    je te souhaite une belle journée de fête des mamans
    Annie

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  32. Bonjour Valérie,

    Pouvez- vous m'indiquer sur quel site vous achetez vos purées de fruits car j'en ai achetées dernièrement mais je les ai payées bien plus cher que le prix que vous indiquez ? Merci !
    Et je file faire un framboisier moi tiens !
    Nathalie

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  33. Que dire... BRAVO!!!!!! digne d'un pro et des EXPLICATIONS tip ..top... comme d'hab, pour permettre aux timides d'OSER et de faire plaisir aux autres...et à soi!!! fraises à gogo dans le jardin mais les framboises devraient bientôt arriver alors.....y'aura plus qu'à...... MERCI Valérie et BONNE FETE DES MAMANS...gourmande, j'en suis sûre! ils ont de la chance chez toi...hihihi NIC

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  34. Bonjour Valérie,
    vraiment merci pour votre blog qui est juste MA-GNI-FI-QUE. Grâce à toutes vos explications très détaillées(je sais que c'est beaucoup de travail), toutes vos photos et votre pointe d'humour que j'adore, votre blog est mon préféré, ma référence.
    La recette du framboisier est parfaite pour un dessert de fête, vivement que j'essaie!

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  35. Bonjour Valérie, j’ai réalisé le même gâteau, votre fameux FRAMBOISIER, nouvelle génération. Dégustation… cet apm – je vous dirai ce qu’il en est. Petite astuce de Agathe, demi-finaliste de l’émission « le meilleur pâtissier », concernant le glaçage miroir, pour enlever les bubulles, au moment de le ramener à t° ambiante, il faut le débarrasser dans un plat, le couvrir avec du film alimentaire au contact, lorsqu’on retire le film (une fois qu’il est à t° ambiante soit 30°), les petites bulles restent accrochées au film alimentaire du coup, votre glaçage est parfait. Je vous souhaite une Très Bonne Fêtes des Mères et un grand merci pour votre blog.

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  36. Mon dieu cette recette semble interminable !

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  37. C'est magnifique !!! Encore une fois bravo !
    Je vais le faire, mais en gardant la couleur naturelle du biscuit .
    Veronique

    Et, pour verser le glacage, le petit arrosoir Ikea me semble tout adapté .

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    1. J'y ai pensé à cet arrosoir, mais il n'est pas prévu pour le contact alimentaire (je ne sais pas si ça change grand chose mais bon...)

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  38. Virginie de Djibouti29 mai, 2016 19:56

    Bonsoir Valérie!
    Il est magnifique ce framboisier!
    Si je t'écris ce soir, c'est surtout que j'ai enfin reçu mon colis contenant plein d'accessoires Cestmafournee: sirop de glucose, pectine NH, balance de précision, moules pillow, moules à insert, moules parfum de chez silikomart, etc, etc... À moi les merveilleux Yellow et Kokomango qui m'attendent depuis des semaines!

    En fait, j'avais surtout une question qui va sûrement intéresser beaucoup de tes patinautes:
    Comment fais tu pour entretenir et stocker/ranger tous tes moules en silicone. Conseil de nettoyage, séchage, etc... Car je lis un peu de tout sur le net. Par exemple: que penses tu de les faire sécher dans le four quand il est encore tiède? Et il y a des petits trous dans les coins des moules. Penses tu que c'est pour les accrocher, en système de rangement? Moi, je commence à en avoir plusieurs, et certains restent gras, meme apres lavage...

    Sinon, je suis contente de moi, de mon magasin plutôt! J'ai trouvé du Zaatar et de la pate de sésame (tahin) dans mon casino!!!! Je vais pouvoir tester ta pizza au zaatar. J'ai aussi pris de quoi faire la salade radis/fèves et sauce tahin.... Sans les citrons malheureusement. Y a pas!

    Tu vois, comme beaucoup, je ne cherche mes recettes que chez toi! Et je suis toujours super satisfaite. En plus, il y a tellement de choix, et pour tous les goûts!
    Alors merci Valerie!
    Et au fait, bonne fête des mamans à toutes les mamans de C'est ma fournee!!!!

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    1. Je suis très contente que tu aies enfin reçu ce colis que tu attendais tant.
      Pour les moules, je les laves exclusivement à la main bien sûr, jamais au lave vaisselle. Le produit vaisselle les dégraisse très bien. Et je les laisse sécher à l'air libre. Ils sont dans un placard, tout simplement. Je les lave à nouveau avant de les utiliser car je remarque que le silicone retient la poussière. Je t'embrasse bien fort Virginie. C'est toujours un plaisir de lire tes messages toujours empreints de bonne humeur et de gentillesse.

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    2. Virginie de Djibouti30 mai, 2016 16:52

      Merci Valérie pour ta réponse et ton gentil message.
      Le poisson à la Keralaise est en train de mijoter tout doucement. Ce sera notre repas de demain midi. On devrait se régaler. La sauce est délicieuse! En plus, c'est super mega rapide à faire!!!
      Merci encore Valerie! Plein de gros bisous ensoleillés!

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  39. Encore une fois merci beaucoup pour cette magnifique recette que je vais tester au plus vite!! Pour la boite en carton dans le frigo j'ai une autre suggestion, avoir comme moi 2 frigos, 1 pour le sucré et 1 pour le salé... Et sinon pour le calcul des proportions en effet un mari polytechnicien ça sert, j'ai ça aussi!

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    1. Et bien !!!! Ceci étant, un mari polytechnicien c'est quand même encore mieux que deux frigos... ;)

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    2. ça réfléchit beaucoup un mari polytechnicien,il arrive parfois que je préfère mes 2 frigos lol

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    3. MDR !!! Je continue à préférer le mari qui réfléchit ;)

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  40. Tes entremets de 18 cm les stockes-tu dans des boîtes pâtissières de 18 ou 20 cm. Question idiote, mais je vais en commander et ne veux pas me tromper en achetant peut-être trop petit. Merci.

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  41. Bonjour Valérie, je suis en train de regarder les tourtières sur Amazon, faut-il que j'achète la tourtière de 18cm ( il me semble que ça fera un gâteau de 16cm)pour ne pas avoir à découper ensuite, ça va aller parfaitement dans ce moule n'est-ce pas?

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  42. Il est trop trop beau!!!! Je vais être obligée de le tester!!! Merci pour la recette!!

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  43. Bonjour Valérie !

    Comme vous, j'utilise de la gélatine de poisson en poudre et sur les recettes de votre blog où vous l'utilisez, vous indiquez habituellement qu'il faut réhydrater la gélatine dans 5 fois son poids d eau froide. Pourtant dans la recette de votre framboisier vous avez utilisé 30g d eau pour 5g de gélatine. Le rapport est donc de 6 et non de 5 comme habituellement. Pourquoi cette différence ?
    Par avance merci !

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    1. Parce qu'au départ j'avais lu que c'était 5 fois. Puis j'ai constaté que la plupart des chefs multipliaient par 6, alors j'ai changé. Mais ça n'a pas vraiment d'importance. Pour certains c'est 5, pour d'autres c'est 6. J'ai finalement opté pour 6 mais je n'ai pas rectifié les recettes précédant cette décision. Ca n'est pas grave.

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  44. MAGNIFIQUE!!!! On a envie de mordre dans la photo :-)
    Miam!

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  45. Bonsoir Valérie

    Si je comprends bien, le tempérage étant maîtrisé, c'est les chocolats à Noêl et les oeufs à Pâques .
    Samedi, je suis allée chez mon cuisiniste ( j'ai commandé des meubles supplémentaires pour le matériel) , j'ai vu que le bol chauffant de Kitchen aid fait aussi tempéreuse à chocolat, mais il coûte un petit bras ( 350e) alors à réfléchir car je galère vraiment avec les bains-maries.

    Gros merci pour tout
    Jacqueline

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  46. Bonjour Valérie,
    J'arrive un peu après la bataille et j'ai surtout beaucoup de retard sur la réalisation de tes recettes mais je viens enfin de passer commande pour les différents moules Silikomart de tes dernières recettes. Mes seules limites à tes superbes réalisations sont les absences professionnelles fréquentes de mon mari qui est mon goûteur attitré car mes enfants sont bien trop inconstants et difficiles dans ce domaine et moi je mange rarement mes propres desserts. En même temps ses absences lui évite de prendre trop de poids et moi de remplir les placards tranquillement d'ustensiles et d'ingrédients divers sans qu'il ne s'en rende compte quoique cela devienne difficile car mes placards commencent à déborder ;-p
    Tout cela pour te poser une seule question :
    Où achètes-tu tes purées de fruits car j'ai eu beau chercher, je n'ai rien trouvé à ce prix sauf pour la purée de fraise?
    Merci
    Magali

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    1. Magali contacte moi en privé sur FB, Insta ou par mail et je te donne le site ;)

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    2. Bonsoir,
      Moi aussi, je suis intéressée par ton filon !
      Merci d'avance.

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    3. Moi aussi! (bonjour au passage :)) j'ai cherché, sans succès ... je t'adresse un message facebook ! Merci pour tout, tes recettes rencontrent toujours un franc succès et je fais tourner l'adresse du blog à tous mes amis!

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    4. Bonsoir Valérie,
      Ce serait super sympa de ta part si tu pouvais m'indiquer le fameux site qui va bien pour acheter les purées de fruits.
      Mon demande par email s'est sûrement noyée ! Merci.

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  47. bonjour VALÉRIE et les pâtinautes !

    je dois faire le KOKOMANGO , je viens de lire et relire les commentaires de celles et ceux qui ont fait ce magnifique entremet .
    la question est : , pour éviter ce côté trop 'dur " du croquant , je souhaite incorporer du beurre de cacao , mais en quelle quantité ? .
    le beurre de cacao remplace totalement le chocolat , ou à quel pourcentage ?.

    en faisant des fantastiks de MICHALAK , j'ai toujours trouvé les socles avec le chocolat blanc trop durs aussi .

    SVP , une réponse rapide serait bienvenue , je dois faire cet entremet pour samedi soir .
    merci d'avance .

    VALÉRIE , comme toujours des recettes magnifiques , bien expliquées , merci .

    après le KOKOMANGO , je crois que je ne vais pas résister à la tentation de faire le framboisier .

    bonne soirée à tous .

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    1. Alors franchement je ne l'ai pas trouvé si dur que ça moi ! Faut pas exagérer. Si on sert le gâteau à température ambiante il ne gène personne ce croustillant. Je n'ai aucune idée de la quantité de beurre de cacao à ajouter je suis désolée. Assagie de trouver des recettes avec des croustillants et du beurre, et mets la même quantité en beurre de cacao peut être. Franchement j'en sais rien. J'aurais laissé comme ça moi.

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    2. AH ce correcteur qui écrit "assagie" au lieu de "essaie" !!!

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  48. merci VALÉRIE pour la rapidité de la réponse , je vais suivre ta recette , et surtout ne pas oublier de le sortir un certain temps à température ambiante , c'est surement ça le secret en fait .

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    1. Mais oui ça doit être ça. En fait il faut le servir bien tempéré. Si on écrase la couche de croustillant au rouleau ça devrait aller. Au pire on peut ajouter un peu de beurre, ça se fait bien dans les croustillants au chocolat au lait ;) Mais il ne faut pas le servir trop froid c'est certain. Si le croustillant est encore congelé en effet il risque d'être trop dur ;) Mais connaissant tes talents et ton sérieux je suis certaine que tout sera parfait.

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  49. VALÉRIE , merci et merci encore , pour tes conseils .
    surtout que ce n'était pas vraiment l'espace pour parler du KOKOMANGO , mais du framboisier .

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  50. Bonjour Valérie !
    Rien à voir avec ce magnifique framboisier et l'astuce précieuse : tempérage du chocolat !
    Je voudrais te poser 2 questions (on ne sait jamais) :
    1/ quand les fabricants se mettront-ils à conditionner le sirop de glucose EN TUBE !!!????
    2/ où peut-on trouver une toute petite casserole (à induction) qui puisse contenir très peu de sirop ? C'est galère pour le thermo-sonde de mesurer dans trop peu de hauteur, même dans ma + petite casserole ...

    MERCI beaucoup !

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    1. Le glucose en tube serait une idée de génie. Pour éviter les crises de nerfs, en attendant, tu peux facilement attraper le glucose avec les mains mouillées. Perso je ne trouve pas ça très propre (avec des gants peut-être ?). Mais ça marche vraiment : on arrive à prendre le glucose avec une grande facilité. Quant à ma petite casserole de 0,6 litre, je l'ai achetée chez Ikea, mais elle est devenue introuvable sur leur site.

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    2. J'ai déjà trouvé le glucose en tube ! Dans le magasin ambiance et style qui vend qqs produits pour patisser .(colorants , pâte à sucre ...)

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    3. Bonjour, pour information je viens de trouver le glucose en tube chez ZODIO.

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  51. Magnifique !!!!! Penses-tu que l'on pourrait utiliser ce moule pour l'entremets 3 chocolats de Valhrona, en commençant par le glaçage chocolat, puis les mousses et enfin le biscuit et tout mettre au congélateur ou c'est idiot comme question... ? ;-) merci d'avance pour ta réponse :-)

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    1. Bien sûr : on peut (on doit même !) réaliser les entremets surgelés dans n'importe quel moule en silicone.
      En revanche il faut faire le glaçage ensuite (c'est d'ailleurs pour ça qu'on les congèle, c'est pour faire un beau glaçage).

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  52. Chez scrapcooking !
    Encore merci Valérie de ns faire rêver ...
    Marine

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  53. Bonjour Valérie, crois-tu que ça fasse une grande différence si je commandais le moule à manque silikomart, mais le blanc tout design,car le tien n'est que sur amazon et ailleurs j'aurais d'autres articles à commander, ça ma chagrine de payer 2 fois le port; il est à peine plus grand en diamètre. Merci

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    1. Mais c'est le blanc que je voulais au départ ! Il était seulement vendu par trois, afin de pouvoir réaliser une pièce montée. Impossible de le trouver seul. Tu peux le commander sans problème !

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  54. Ah j'oubliais, effectivement pour rassurer ladygourmande en ce qui concerne la dureté du croustillant, tu avais raison, car le soir il était bien meilleur que l'après-midi, meilleur en terme de goût et le croustillant beaucoup plus agréable à la dégustation.

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  55. Bonjour Valérie, la couleur de mon glaçage est un peu pâlotte ! Est-ce que je peux rajouter du colorant au moment où je vais mettre le glaçage au bain-marie ? Merci de me répondre , je vous souhaite une excellente journée et vous remercie encore pour toutes vos recettes, aussi bonnes que belles.

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  56. PS. je n'ai plus de mycrio et amaz. est en rupture de stock, alors pas de jolie déco au chocolat blanc tempéré, mais simplement du chocolat blanc rapé à la microplane !

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  57. Bonjour Valérie,

    Je suis en train d'acheter du matériel de cuisine pour me lancer dans ces superbes desserts...
    Le cercle extensible que vous utilisez a beaucoup de commentaires négatifs sur A**z**... (il se règle à la dimension souhaitée mais ne se vérouille pas, les gens le bloquent avec un cure-dent, du papier alu, un trombone...)
    Alors, est-ce bien le même que vous? Est-il difficile à manier ou est-ce que les « commentateurs » ne savent pas s'en servir...
    Bravo pour tout ce travail, et merci de nous le faire partager...

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    1. Pour tout ce qui est matériel, j'ai pour mot d'ordre de ne conseiller que ce que j'ai vraiment acheté, c'est très important pour moi. Mais en ce qui concerne le cercle, le mien est en rupture ! Alors j'ai dû en indiquer un autre. Il semblerait que certains ont eu des soucis avec car ils n'ont pas compris qu'il fallait resserrer les petites pattes en métal. Dans le doute j'ai changé et j'ai indiqué un autre lien, vers un cercle qui semble donner plus de satisfaction aux utilisateurs.

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  58. Bonjour Valérie, depuis que je connais votre blog je suis accroc et la carte bleue à chauffée ; je n'arrive pas à vous avoir par email pouvez vous me répondre et me dire ou vous vous procurez la purée de fruits var je voudrai faire votre magnifique framboisier Un grand merci pour votre blog qui est si bien expliqué Danielle

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    1. Voici mon mail : cestmafournee@hotmail.fr

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  59. Bonjour Valerie,

    J adoooore ton blog, mais c est doux amere pour moi : j adore tes recettes, ton ton, mais totu ca ne em fait que ressentir combien j ai peu de temps pour cuisine et patisser en etant maman de 2 jeunes enfants et travaillant a templs plein (enfin presque, 90%).
    Le peu de temps que j ai, je l utilize pour TES recettes, tu arrives a simplifier tout en gardant l integrite, quell talent :)
    Par contre du fait de mon manqué de temps, il y a quelque chos eque j aimerais beaucoup beaucoup : que tu mettes le temps de realization ! le timing est toujours un problem pour moi et c est super dur d evaluer en lisant les recettes.
    J ai achete le livre "plenty" (je suis vegetarienne depuis 3 mois) et bing, meme problem : il n y a pas les temps de realization, ca me manqué enoooormement.
    Merci :)

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    1. Désolée mais je n'indiquerai jamais les temps de réalisation. Déjà car il m'est impossible de m'en rendre vraiment compte puisque je prends les photos de chaque étape ce qui me fait perdre un temps fou, et ensuite car je trouve que ce temps est trop aléatoire : ce que quelqu'en d'organisé et de rapide peut faire en une heure peut mettre trois heures chez quelqu'un d'autre. Et puis en lisant attentivement la recette avant de démarreron arrive à avoir une estimation du temps, surtout chez Ottolenghi : par exemple couper les légumes, faire revenir 10mn puis cuisson 30mn. Ce sont des indications qui nous aident vraiment à estimer le temps.

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  60. Bonsoir Valérie, inutile de me répondre, j'ai suivi mon instinct et ajusté la couleur du glaçage en le laissant tiédir au bain-marie. C'est une réussite "flashy de chez flashy".... Bonne soirée à vous.

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  61. WOW, ton framboisier est superbe, digne d'un grand pâtissier !

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  62. Bonjour Valérie, merci pour votre blog et toutes ces recettes délicieuses! Grâce à vous, je fais des miracles en pâtisserie. .. j'ai réalisé le framboisier hier en 6 portions individuelles dans des moules demi sphères. Le goût était incroyable, mais le nappage yellow avait comme des lignes (on aurait dit des vergetures 😉). Je me demande à quoi cela est dû : là demi sphère qui favorise l'écoulement du nappage? Le temps de décongélation un peu trop long? Si vous avez une idée, n'hésitez pas à m'éclairer ! Merci et bon WE

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  63. Je ne suis pas sûre qu'on parle du même moule car celui dont je te parlais j'ai réalisé qu'il était mentionné 19/16 cm de diamètre donc ça veut dire qu'il est évasé et du coup je ne sais pas trop. Qu'en penses-tu?

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    1. Ah en effet on ne parlait pas du même. Je vois très bien celui dont tu parles. Ne l'achète surtout pas ! Il a les bords évasés en effet. Ça ne sera pas joli du tout. Il faut obligatoirement des bords droits.

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  64. Bonjour Valérie !
    Cette recette est tombée à pic et je me suis donc lancée ds la réalisation pour 30 de 2 gros framboisiers rectangle pour le baptême de ma fille hier !
    Proportions x4 et impossibilité de le monter à l envers donc montage ds des cadres autant dire que pour moi le defit etait enorme !!
    Je me suis juste épargné le glaçage (la prochaine fois) remplacé par un nappage !
    Il y a eu qq déconvenues,j'ai douté mais j'ai finalement sorti 2 beaux gâteaux pas parfaits du tt mais qui ont eu du succès !!
    Si j avais fait un discours j aurais certainement remercié Valérie ;)
    Alors merci bcp pour cette recette et ttes les explications qui nous donnent l envie de se lancer et les clés pour réussir !

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  65. Bonjour Valérie,
    grand succès pour ce framboisier! Merci de la recette, des explications et du pas à pas extra! La réalisation a finalement été assez facile, donc encore merci.
    J'ai rencontré un souci dont tu pourrais peut-être me donner l'explication. Mon glaçage n'était pas homogène sur les côtés et laissait transparaître par endroits le framboisier en dessous. Puis, dans le réfrigérateur le glaçage a continué à couler (et a fini par laisser voir style dentelle le framboisier) et , au bout d'un moment, dans la partie qui avait coulé sur le plat, il s'est séparé en deux. Une idée de la raison? Température (j'ai mis le glaçage à 35-36° au lieu de 34°), glucose trop vieux (cela fait deux ans qu'il est dans mon placard)? Autre chose? Merci de ton éventuelle réponse, et en tout cas, merci de nouveau pour tout.
    Céline

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  66. Bonjour Valérie,

    Moi aussi j'ai réalisé le framboisier et tout s'est très passé sauf que au moment de servir le gâteau et de couper les parts, le glaçage se désolidarisait de la mousse et coulait tout entier sur le côté.
    Est-ce normal ? Et d'après toi, ce serait dû à quoi ?

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    1. C'est étrange. Je n'en ai aucune idée.

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  67. Merci pour ta réponse Valérie ! Je ferai donc avec les doigts.... pas bête....
    ET merci à ANONYME ! Il ne me reste plus qu'à trouver une boutique "ambiance & style", et ça, c'est une autre affaire dans notre belle ville de Rouen ...
    j'ai pensé que, peut-être, le verser dans un grand tupp à bec verseur ?

    Bon, on ne va pas passer la nuit là-dessus ! MERCI encore !

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  68. Est ce que ta purée de fruits est sucrée à 10% comme les Capfruits. Merci.

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  69. Bonjour Valérie et à tous
    Pour celles qui galèrent avec le glucose, il faut le chauffer dans son pot ( sans le couvercle ) au micro ondes,
    Le glucose devient alors plus liquide et le transvaser alors dans un flacon du type miel liquide vide pour une utilisation future facile ...

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  70. Merci Mary ! Ce qu'il fallait démontrer !

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  71. Bonjour Valérie, concernant le glaçage, pour les "Yellow" tu disais que le glaçage pouvait éventuellement être fait la veille au soir pour le lendemain. Tu as tenté l'expérience pour dire cette fois qu'il faut le faire le jour-même ? Car en fait je voudrais faire plusieurs gâteaux pour mon anniversaire (!) et si je peux les glacer la veille pour être tranquille le lendemain (où j'aurai un paquet de gens qui débarquent à midi), ce serait le pied.... merci d'avance pour tes conseils :-))

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  72. Merci Mary pour l'astuce glucose ! Je vais acheter un miel, je crois que c'est lune de miel la marque, dans un flacon dès demain ! Bon j'ai horreur du miel, je le viderai dans un bol et l'apporterai à ma voisine lol
    J'ai une chtite question, j'ai un peu lu en biais alors désolée si elle a été posée : peut-on remplacer la framboise (fruit et coulis) par de la fraise ? Je pense que oui, mais cela change t'il les quantités ?
    Merci merci !

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  73. Une petite question: la pate d'amande, ce n'est pas intéressant de la faire soi-même. Amande mixée, sucre et blanc d'œuf ?
    Un très grand merci de votre blog :-)

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  74. Claire/Martine10 juin, 2016 12:13

    Bon alors le framboisier est au Congelateur jusqua demain soir pour le glaçage je croise les doigts j'espère qu'il sera réussi j'ai pris la pâte d'amande a 50% valrhona la purée de framboise la meme que toi alors ça devrait être bon��

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  75. Bonjour Valérie. Magnifique comme d'habitude. J'ai testé la recette hier et au goût c'était parfait! J'ai fait le biscuit dans un moule de 18 cm, et il était de 2.5 cm d'épaisseur. Je pense que je le couperais en 2 la prochaine fois. Mais j'ai toujours des bulles quand je mixe le glaçage. Pourtant je mets le mixeur bien au fond et je le bouge pas. Et impossible de m'en débarrasser par la suite. Même quand je filtre, il y a des bulles. Du coup, j'ai refait sans mixer.

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    1. Tu as essayé l'astuce que je donne dans la recette ?

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    2. Oui, j'ai essayé ton astuce et les bulles ne sont pas parties, je comprends vraiment pas. J'ai réussi quand même sortir un glaçage lisse mais en mélangeant sans mixer. Peut être mon mixeur est trop puissant? J'ai un moulinex turbomix de 350 W...

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  76. Bonjour Valérie j'ai réalisé le framboisier, c'était mon 1er glaçage j'étais très fière du résultat et mes invités ont beaucoup aimés encore merci pour toutes vos explications .Amicalement Danielle

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  77. Bonjour valerie j ai essayer le glacage et effectivement il est superbe. Je me demandais pourquoi ne peut on pas le glacer la veille? Merci

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    1. Avez-vous lu ce qui est écrit en rouge ? Vous n'avez pas eu de souci avec votre glaçage ?

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    2. Si maintenant que il a décongelé tout le glaçage a coulé partout .. :( sniff. Je n avais pas de couverture ivoire j ai utiliser du chocolat blanc c est pareil?. Peut etre que j ai coule le glacage trop chaud

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    3. Pourtant j'avais prévenu. Tu n'avais pas lu ce que j'ai écrit en rouge avant de faire le glaçage ? Je n'arrive pas à comprendre pourquoi ça glisse, c'est très énervant.

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    4. Si mais c etait plus fort que moi j ai voulu essayer quand même. Je comprend pas nn plus. C est dommage il est vraiment beau sinon.

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  78. Bonjour,
    J'ai réalise ce framboisier ce week end, j'ai respecté la recette à la lettre et je n'ai eu aucun soucis avec le glacage! (j'ai bien vu le petit message à ce sujet mais j'ai tout de meme voulu essayé! ;-)).
    Je n'ai eu que des compliments! un délice !

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    1. AH ouf je ne suis pas la seule ! Si seulement je pouvais résoudre ce mystère...

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  79. Bonjour Valérie,
    Tout d'abord merci pour ton merveilleux blog qui nous guide pas à pas! Je passe des HEURES dessus et mon conjoint me prend pour une malade (mais il est bien content de se régaler avec tes recettes !!)
    J'ai fait le fraisier 2015 (réussi du 1er coup!) et je viens de faire ton framboisier (réussi du 1er coup aussi!!! pas de soucis pour le GLACAGE FLASHY BOGOSS) SAUF POUR LES DECO AU CHOCOLAT BLANC! je ne sais pas pourquoi mais cela n'a pas durci (peut etre parce que j'ai mis du beurre de cacao en petits morceaux au lieu de poudre??). il est resté mou et j'ai pas pu individualiser de beaux cercles qui se cassaient en petits morceaux.. as tu des conseils? les laisser plus longtemps au frigo??
    Une dernière question: j'ai acheté un gros pot d'1L de purée de framboise (trop pratique tu as raison!!), et j'ai congelé le reste. Je voudrais refaire un framboisier. Mais est ce que je peux décongeler la purée sachant que je dois le recongeler pour l'insert? j'ai peur pour le respect de la chaine du froid. qu'en penses tu?
    MERCI beaucoup et stp continue à nous faire rêver!!!! Elisa

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    1. Le beurre de cacao doit être en poudre.
      Si ton chocolat est resté mou c'est que tu l'as trop fait fondre, il devait être trop chaud. Normalement si on suit à la lettre mes indications il durcit très vite et devient ultra cassant.
      Pour les purées congelées ce n'est pas grave car on les porte toujours à ébullition quand on fait des inserts. Aucun souci.

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  80. Bonsoir CMF commment avais vous fait votre petit logo sur le gateau ?? merci

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    1. C'est un logiciel photo ;) Il n'y a rien sur le chocolat en réalité.

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  81. merci et je vous l'ais pas dit mais votre gateau et superbe et j'ai vus que vous méttiez de la gélatine de poisson en poudre est- ce le meme pouvoir gélifiant que les feuilles de gélatines de porcs ou autres ??? merciiii ;-)

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    1. Poids gelatine poisson en poudre = poids gelatine porcine en poudre = poids gelatine porcine feuille.
      C'est super simple !

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  82. Hello Valérie
    Tout d'abord, bravo mais surtout merci pour ce blog, quel bonheur....
    Je tente le framboisier pour ce week-end et j'ai fait l'insert à ce stade, il est au congélo. Je remarque juste qu'il semble plus haut que le tien... Ca m'intrigues. Tu as utilisé la petite tourtière donc taille intérieure 16cm c'est juste ? Bon et l'alu pour colmater le cercle c'est une "*%*?=(%+ à enlever une fois congelé, j'ai galéré, tout s'est déchiré quand j'ai voulu le retirer pour la petite histoire.
    Question timing, que me conseilles tu pour dimanche midi ? Je peux préparer le glaçage et glacer samedi soir et ensuite frigo ou le glaçage risque de se faire la malle ? J'ai lu pour l'Abricot-Leroy-Merlin qu'il vaut mieux le laisser refroidir et le réchauffer au bain marie, du coup, I'm lost... Merci d'avance !!!!

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    1. Désolée je réponds vite :
      - oui tourtière de 16cm
      - faut colmater avec DU FILM PLASTIQUE ;)
      - pour le glaçage fais EXACTEMENT tout comme pour le Leroy Merlin surtout !!!
      - tu fais le glaçage vendredi, tu le réchauffes samedi matin, tu glaces et tu laisses le gâteau au frigo.

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    2. Merci t'es top !

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  83. Bonjour

    J'ai réalisé cet entremets il y a deux jours...enfin pas entièrement car mon mari n'étant pas sensé aimé la framboise, j'ai eu pitié de lui (à moitié) et j'ai donc fait le biscuit pain de gêne, l'insert framboise mais une mousse ganache montée chocolat blanc à la place de la bavaroise. mais comme tu le dis si bien : "les maris croient qu'ils n'aiment pas mais en fait ils aiment" donc finalement il a trouvé cela très bon (comme ça en tous cas). Tout s'est très bien déroulé à part le glaçage car je me suis trompé dans le dosage de la gélatine et du coup, le glaçage n'a pas figé et est tout retombé, snif...heureusement que j'avais pris une photo avant lol.
    Pour l'insert, j'ai mixé et chinoisé des framboises surgelées et j'ai cru mourir tellement c'était long!!! Du coup, je me suis précipité sur internet pour commander de la purée de framboise! (et de la purée de fraise, de mangue et d'abricot tant qu'à faire...) ;)
    En tous cas, la recette est top, comme toujours! Merci

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    1. Merci Hélène pour ce message !
      Oui c'est un peu long de chinoiser les framboises en effet ;)

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  84. Bonjour Valérie,
    Ça y est, je me suisenfin lancée dans ce magnifique gâteau mais y a comme un (voire plusieurs) problème : j'ai tout respecté à la lettre, (c'est pas comme si j'avais pas lu la recette une vingtaine de fois avant...) , j'ai acheté le même moule que vous mais je me suis retrouvée avec beaucoup trop de bavarois! Une fois l'insert posé (réalisé avec un p...n de cercle 16cm qui ne voulait pas fermer mais que j'ai finalement maté), il n'y avait plus du tout de place pour le biscuit. J'ai appuyé, ce qui a fait ressortir un bon bol de bavarois (super bon, ça ne sera pas perdu!) et mon biscuit n'est même pas encore vraiment au ras du bord!
    En plus le biscuit (réalisé avec le même cercle sur 17 cm) s'est rétracté donc se retrouve plus petit que le moule!
    Bref je ne sais pas quelle tronche ça va avoir! Et surtout je ne comprends pas d'où vient le problème (insert trop épais ? Je ne vois que ça?).
    J'espère réussir le glaçage pour cacher un peu ça ! Ça a l'air bien bon quand
    Bon dimanche. !

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  85. Autre question : dans le doute j'ai préféré prendre de la crème entière mais peut-on faire le bavarois avec une fleurette allégée ou ça ne montera pas?
    Merci

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    1. Une crème allégée ne montera JAMAIS. Seule une crème entière monte, car c'est la matière grasse qui permet le foisonnement.

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  86. Coucou Valérie ! J'ai réalisé le framboisier (en plus d'un Trianon) pour les 5 ans de mon fils cet aprem.
    Les invités ont adoré avec juste une critique : l'insert framboise était vraiment trop froid presque encore glacé (alors que j'ai décongelé l'entremet à 9h30 et dégusté à 16h30) !! Tu as déjà eu ça ?

    Alors moi ensuite j'ai surtout eu un problème avec le glaçage mais en lisant les commentaires je vois que je ne suis pas la seule...
    Il était parfait, j'ai tout bien suivi à la lettre (en lisant 10 fois), pas de bulles, bien fluide et tout... Versé sur l'entremet c'est ok, mis au frigo ok pendant 3h il a décongelé nikel mais après il a commencé à se micro fissuré sur les côtés.... Purée j'étais dégoutée !
    Je suis perfectionniste comme toi et tu imagines que j'étais super frustrée de devoir présenter ça à mes invités... Snif

    Du coup je crois comprendre que tu n'as pas pu éclaircir le mystère ?
    C'est trop dommage car j'aimerais le refaire pour dans 15 jours !

    Ah et dernière chose... comme pour le Yellow j'ai eu un petit soucis avec l'insert qui ne se tient pas assez à mon goût, pourtant j'ai bien mis de la pectine NH et même rajouté 1/2 feuille de gélatine car j'avais peur !
    Je testerai en ajoutant 1 feuille entière..

    Merci Valérie quand même car malgré mes remarques je redis qu'il était très bon et beau quand même ;)

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  87. Bonsoir Valérie,

    J'aimerais faire ce gâteau mais je n'ai pas de mixer plongeant et je voudrais ton avis sur celui que j'envisage d'acheter.

    https://encrypted-tbn1.gstatic.com/shopping?q=tbn:ANd9GcQCqN1gyctwZjjhTvJtTXnh_5trSNbA2Rk3LDBA2el7XQMpU2qVR9gOYrdPYsuFaigGwxNg6-i7&usqp=CAY

    Merci pour ta réponse

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    1. Alors je vais être très claire : ne l'achète pas.
      Tu vas perdre ton argent.
      Si tu envisages de faire ce gateau c'est que tu aimes la patisserie. Si tu aimes la patisserie tu verras que plus tu en feras et plus tu deviendras perfectionniste. Le matériel joue un très grand rôle dans la réussite des desserts. Depuis que j'ai mon dynamix j'hallucine. Ça change la vie. Avec un mixeur moins cher tu auras plein de bulles ! Ca va foutre en l'air tout ton travail. Le Dynamix coûte 120 euros. C'est cher Mais quand on voit les autres à 70 euros y'a pas photo ! Et ca se garde une vie. C'est de la haute qualité. Et MADE IN FRANCE.

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  88. Bonjour Valérie,

    J'adore la pâtisserie effectivement et je suis déjà un peu perfectionniste... Je vais plutôt attendre un peu du coup et acheter le dynamix merci pour ton conseil ☺ et tes magnifique gâteaux avec toi la pâtisserie à l'air simple même si c'est pas le cas ��

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  89. Bonjour Valérie,
    Je viens de faire ce super framboisier.Il est divin😇.Tout c'est super bien passé... enfin presque tout...le glaçage n'etait pas top!Il était bien rose et bien brillant mais trop épais et donc du coup il s'est pas étalé partout et il n'a pas adhéré alors que le framboisier est reste au congélateur une nuit et une journée.
    Le seul erreur:le sirop est monté à 108 au lieu de 103 (j'ai mis la plaque trop fort).J'ai attendu qu'il descende à 103 avant de le verser sur le chocolat.Ensuit j'ai mixé (j'ai un Bamix),j'ai mis au frais et au bout de 6 heure j'ai glacé.
    Est ce que c'est le sirop qui a compromis mon glaçage ?
    Merci pou votre réponse.

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    1. Effectivement le sirop ne doit pas dépasser 103° c'est très important.
      Pour que le glaçage soit très fluide il faut suivre les indications que je donne dans la recette du Romabrico. De plus j'ai enfin compris pourquoi certains ont eu des soucis "d'adhérence" du glaçage avec cette recette : ça vient tout simplement de la forme du moule. En effet, il y a un angle droit entre le dessus et les côtés. Il faut donc "casser cet angle" en passant la paume de la main partout sur cet angle pour le "casser". Il faut donc créer un arrondi afin que le glaçage puisse s'écouler. C'est ce que font les pros. Sinon les côtés ne sont pas bien recouverts et le glaçage n'adhère pas : il glisse. Il faut bien casser les angles avec cette forme d'entremets.

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    2. Merci de m'avoir répondu si rapidement.J'ai bien lu les indications données dans le Romabricot...mais je vais les relire et refaire ce sublime glacage en fesant tres attention a mon sirop!
      Merci,merci,merci

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  90. Bonjour Valérie

    que dire à part Merci merci merci et bravo !!
    une petite question après le glaçage peut on garder le gâteau au congélateur ?
    merci pour tout ce temps donné!
    affectueusement
    Gaëlle

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    Réponses
    1. Bonjour Gaëlle , j'ai glacé le framboisier dimanche matin puis remis au congélo et ressorti le lendemain matin pour le déguster lundi soir , aucun problème , il a tenu et est resté bien brillant;
      Il me reste encore une petite part ( ça fait 2 jours et elle tient encore debout :)))))

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  91. Bonsoir
    Jai eu beau chercher dans les magasins bio de ma ville et les autres, je n'ai pu trouver que de la pectine mix comme cela http://www.vahine.fr/products/gelifiants-et-autres-aides-patissieres/pectine-mix
    Apparemment c'est la même façon de faire, mélanger dans 50g de sucre...
    Crois tu que ça va aller ? Si qqun l'a déjà utilisé je veux bien des retours
    Merci et bonnes vacances :)

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  92. Bonsoir Valerie
    Si je double les proportions quelles vont etre le diamètre de mon moule ??

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  93. Bonjour Valérie, j'espère que tu as passé de bonnes vacances et que tu es prête pour de nouvelles aventures pâtissières. Pour ce framboisier que des galères. Le bavarois qui fuit du moule .... Le glaçage trop épais, pourquoi? Je l'ai coulé à 36 degrés car il me paraissait déjà bien visqueux ! Mais bon plus de peur que de mal c'était le test avant le VRAI gâteau pour l'anniversaire du grand en septembre! Bonne rentrée ! Bises

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  94. Bonjour, j'ai testé aujourd hui ce framboisier pour l'anniversaire de ma nièce le résultat est sans appel, ce fut un grand succès surtout avec la chaleur il était frais et fruité c'etait un délice! Un grand merci pour votre partage de savoir faire, votre bonne humeur et surtout votre humour, c'est un plaisir de lire vos recettes, merci.

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  95. Bonjour,

    Je vourdrais réaliser ce gâteau avec une crème bavaroise à la vanille, que doi-je modifier à part enlever la purée de framboise ?
    Grand merci pour votre aide et pour votre bonne humeur !

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  96. Complètement foiré le glaçage...épisode 3 ...il est méga méga visqueux, pourtant je l'ai mixé très longuement....Au secours Valérie je ne surpporte pas de ne pas y arriver....on verra la dégustation ce soir!

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    1. Mais normalement il a une superbe fluidité après avoir été mixé.
      Le problème c'est peut-être ton mixeur non ?
      Sinon je ne comprends pas.

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  97. Tu as sûrement raison..je n'ai pas un super mixeur mais je l'ai fait le lendemain au blender kitchenaid... sinon il était très bon...j'ai mis des framboises congelées qui ont rendu beaucoup d'eau (dommage pour le visuel) mais ce biscuit. ....J'ADORE... MERCI pour cette belle recette! !

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  98. Bonjour,
    Doit on utiliser du lait concentré sucré ou non sucré pour le glaçage, car dans la recette du romabriko vous utilisez du lait concentré non sucré et dans celle du framboisier du lait sucré ?

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  99. Dans toutes les recettes il est réalisé avec du lait concentré sucré. Mais je trouve ce glaçage trop sucré alors je préfère le faire avec du lait concentré non sucré. Mais si ça se trouve c'est une bêtise, je ne sais pas. Disons que si vous voulez être fidèle à la recette originale c'est avec du sucré.

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  100. bonjour,
    vu que je voudrai le faire parve par quoi est ce aue je remplace le lait concentre pour le nappage. de la creme liquide?? merci

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    1. Malheureusement non. Il faut respecter cette recette à la lettre sinon le résultat risque d'être catastrophique. Je n'ai jamais pâtissé en parvé, je ne sais pas comment vous aider.

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  101. Bonjour Valerie!!

    Que du bonheur avec vos recettes... je vous ai connu lorsque je cherchais une recette de focaccia... Et là coment ne pas tomber amoureuse??!!!
    Depuis j'ai essayé plus d'une dizaine de vos recettes qui sont absolument parfaites..!
    Ducoup je me suis laissée tenter pas le framboisier et son glaçage de dingue.. J'avais l'habitude de le faire avec une génoise classique et un glaçage plus simple (comme vous l'indiquez en fin de recette), mais là j'ai sauté le pas ! La recette se passe parfaitement bien, avec explications au top comme d'hab mais il m'est arrivé 2 drôles de phénomène:
    Ma génoise a rétréci ! Ducoup j'ai doublé la dose et fait une plaque, puis découpé ce dont j'avais besoin. Mais savez vous pourquoi?!
    En enfin.. le glaçage... superbe couleur, tout parfait, mais il n'arrêtait pas de couler et couler et couler!! Je l'ai laisser environ 5 min sur le verre en coupant les fameux stalactites (enfin plutôt iceberg pour moi). Je n'ai pas trop osé le laisser plus longtemps sur le verre (j'avais peur qu'il se décongèle et se casse !!). Mais ducoup le glaçage n'était peut être pas assez fluide? Merci de m'éclairer, j'ai haaaaate de le refaire!!

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  102. Bonjour Valérie !

    J'ai fait ta recette cette semaine, pour une dégustation hier soir pour l'anniversaire de ma sœur.
    Globalement ce fut une belle réussite ! alors merci de partager tes recettes de manière vraiment détaillée pour qu'on ne loupe rien (les photos aident beaucoup aussi d'ailleurs !).

    J'ai juste deux petites interrogations :

    - mon biscuit a pas mal rétréci à la cuisson. J'ai utilisé un cercle réglable de 17cm comme tu disais dans ta recette mais après cuisson il avait réduit à même pas 14cm... ai-je loupé quelque chose ? je compte me procurer les tourtières pour les prochains coups

    - j'ai bien réussi le glaçage mais au moment de le sortir de la boîte (après décongélation donc) je me suis rendue compte que le glaçage avait un peu coulé sur les côtés du gâteau et donc il était loin d'être nickel (on pouvait voir le bavarois par endroit sur les côtés). Je précise que je n'avais pas mis tout le glaçage sur l'entremet (je dirais les 2/3), penses-tu que cela pourrait être du à ça ? ou alors c'est un problème dans la cuisson ?

    Voilou :-) merci encore !

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  103. Recette testée avec quelques modifications : à la place des framboises j'ai utilisé de la mangue. Et comme je n'avais pas de purée de ce fruit, j'ai utilisé celles de M. P***** congelées et j'ai fait ma propre purée (sans ajout de sucre car les mangues étaient bien sucrées déjà). Pour l'insert j'ai poêlé des morceaux de mangues avec un peu de cassonade. Et à la place du biscuit pain de Gênes, j'ai fait une génoise nature, allergie aux fruits à coques oblige. Sinon tout le monde a trouvé cela délicieux, y compris mini miss (c'était son gâteau d'anniversaire). Encore merci Valérie

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.