samedi 5 août 2017

Le cheesecake passion (sans cuisson)






ARRÊTEZ TOUT. JE NE RIGOLE PLUS LÀ. 

Avant, je pensais détester le cheesecake. 
Cela s'était d'ailleurs confirmé quand j'avais testé celui de Jean-François Piège (clic). Je sais bien que ce cheesecake était délicieux car il a eu un succès fou, mais il ne m'avait toujours pas réconciliée avec la chose.

Et puis est arrivée cette grande mode : celle des "mousses cream cheese" que les grands pâtissiers réalisent maintenant très souvent dans leurs entremets. Ils ont en effet réussi à créer une mousse à base de Philadelphia et de crème montée, allégée à la pâte à bombe. Ils s'en servent alors pour réaliser des cheesecakes new génération, en utilisant cette mousse pour leurs entremets. 

Cela faisait un bout de temps que j'avais envie de tester cette façon de faire le cheesecake, sans cuisson au four, et à la "française", si je puis dire. J'étais certaine que cela serait délicieux. 

Mais j'étais loin de me douter que ça le serait à ce point !!! 

Alors comment dire....? J'ai comme une envie de dire des gros mots tellement c'est bon (mais ma mère me lit)

De la folaille furieuse.

On n'a pas cette sensation de lourdeur que l'on retrouve dans les cheesecakes américains. Ce n'est ni gras ni écoeurant. C'est à la fois léger et onctueux. Le goût et la texture sont magnifiques. Il n'est pas trop sucré, l'équilibre est parfait. C'est la première fois de ma vie que j'apprécie enfin le Philadelphia et que je réalise que ça peut être bon quand c'est bien travaillé. Il faut dire aussi que cette gelée passion est atomique. Quant à la pâte elle est ultra croustillante. Le top. 

Je ne sais pas du tout ce que les aficionados du cheesecake "pouf pouf" penseront de cette version, mais pour ma part je la classe directement dans mon Top 3, avec le Yellow et le Red Dingue

Bon, je reprends. 

J'ai donc eu envie de tester cette mousse, non seulement car je savais qu'elle serait bonne, mais surtout car il n'y avait aucune cuisson. Mais généralement, dans les versions sans cuisson il n'y pas d'oeuf : c'est juste du cream cheese et de la crème montée (avec parfois du chocolat blanc). Mais je ne voulais pas quelque chose de trop laiteux ou de trop éloigné de la recette originale, je voulais absolument une mousse avec un peu d'oeuf, ce qui est nettement meilleur. Avec cette pâte à bombe on a donc la possibilité d'avoir des oeufs comme dans la recette originale, et on peut conserver la mousse sans souci car ces oeufs seront cuits avec un sirop de sucre à 118° (vous verrez tout ça dans la recette). 

J'ai choisi ici une mousse cream cheese que j'ai bidouillée à partir de plusieurs recettes que j'avais dans mes tablettes (expression désuète ayant curieusement repris sens de nos jours...)

J'ai ensuite fait une gelée passion à base de pectine NH, ce qui donne une gelée très souple. Elle se tient mais n'est pas trop gélifiée, la texture est parfaite grâce à la pectine.
J'ai ensuite choisi une pâte sucrée afin d'avoir quelque chose qui ne soit pas trop friable et galère à manipuler. 

Cette recette est assez simple à réaliser. J'ai tout fait le matin et j'ai pu la servir le soir. Il suffit de démouler la mousse et de la poser sur la pâte sucrée. Pas de glaçage, rien du tout. C'est très facile, pratique, et présentable sans que l'on ait besoin de faire le moindre effort de décoration !

J'espère vraiment que vous apprécierez cette façon de faire le cheesecake autant que moi, parce que ça fait longtemps que je n'ai pas ressenti un tel craquage pour une recette. 🤞🏻


RÉALISATION : POUR UN CERCLE OU UN MOULE EN SILICONE DE 18CM (8 PERSONNES) :
Pour la gelée passion :
100g de jus de vrais fruits de la passion (jus + pépins)
150g de purée passion 
25g de sucre en poudre
2,5g de pectine NH

Pour la mousse cream cheese citron :
8g de gélatine 200 Bloom (en feuilles ou en poudre)
Un pot de 300g de Philadelphia 
30g de sucre glace
les zestes d'un citron vert et d'un citron jaune 
50g d'oeuf tempéré (un petit oeuf)
85g de sucre en poudre
35g d'eau minérale 
95g de crème fleurette (ou de crème liquide entière)

Pour la pâte sablée :
135g de farine type 55
80g de beurre pommade
55g de sucre glace
20g de poudre d'amande
1,5g de sel
25g d' oeuf entier 
5 gouttes d'arôme de vanille concentré (facultatif)

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1) La gelée passion :
Commencez par bien mélanger 2,5g de pectine NH et 25g de sucre en poudre. 

Pour cette gelée il faut un peu de VRAIS fruits de la passion afin qu'il y ait quelques pépins, ce qui est plus joli visuellement. J'ai toujours au congélo ces petits sachets de 100g de jus de passion que je trouve chez Marks & Spencer (je les congèle pour en avoir tout le temps). Je ne sais pas combien de fruits il faudra pour obtenir 100g de jus, peut-être 3 ou 4 :


Dans une petite casserole, versez 150g de purée de fruits de la passion, ainsi que les 100g de jus + pépins :


Faites chauffer à peine (pas plus de 60°). Ajoutez alors le mélange sucre/pectine NH et mélangez tout de suite avec une cuillère magique ou un fouet :


Portez à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer :


J'utilise ici un moule uni Silikomart de 18cm. Il faut tout d'abord le déposer sur un support rigide. 
Si vous utilisez un cercle de 18cm, il faudra bien tendre du film plastique dessus pour le fermer, puis le chemiser de rhodoïd et le déposer également sur un support rigide. 
Coulez alors la gelée passion. Laissez un peu refroidir et congelez :


2) La mousse cream cheese :
Commencez par hydrater 8g de gélatine en poudre dans 40g d'eau minérale très froide. Laissez gonfler le temps de la recette. 
Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, hydratez 8g dans un bol d'eau froide. 
Je n'utilise que la gélatine de poisson en poudre, qui s'utilise exactement comme les autres gélatines en poudre. 

Dans un récipient, mélangez 300g de Philadelphia, 30g de sucre glace et les zestes d'un citron vert et d'un citron jaune (j'ai mis des jaunes mais je vous conseille de faire moitié vert/moitié jaune c'est encore meilleur) :


Pour ceux qui prennent le train en marche, sachez que rien ne vaut la microplane pour zester les agrumes :


On obtient des zestes d'une finesse incomparable, sans que la partie blanche du fruit (le ziste) dans laquelle se situe l'amertume ne soit râpée. La microplane c'est vraiment un outil indispensable quand on aime la pâtisserie (et la cuisine) :



Mélangez bien avec une cuillère à soupe, et réservez à température ambiante pour l'instant :


Montez également 95g de crème fleurette. Réservez aussi :


Maintenant il faut faire une pâte à bombe. C'est un mélange d'oeuf foisonné avec du sucre et de l'eau, qui permet d'alléger les mousses, mais surtout de cuire l'oeuf. Il y a deux méthodes pour la pâte à bombe, le bain-marie ou le sirop de sucre. Ici on fera la méthode du sirop de sucre (que je préfère de loin).  
Pour cela on commence par porter à ébullition 85g de sucre et 35g d'eau minérale, et on met un thermomètre de cuisson dans la casserole :


Pendant que le sirop bout, on commence à foisonner 50g d'oeuf entier tempéré avec le fouet du robot. Il ne faut pas que l'oeuf soit froid sinon le sirop risque de figer quand on le versera :


Et là le but du jeu c'est que le sirop monte à 118° pendant que l'oeuf foisonne. 
Normalement il faut baisser la vitesse du robot quand le sirop est à 118°, puis verser le sirop le long de la cuve tout doucement, comme pour une meringue italienne. 

Oui mais voilà. Comme j'en avais ras le bol (c'est cas le dire, mouahaha !) qu'il y ait toujours des projections de sirop tout autour des parois de la cuve malgré toutes les précautions possibles, un jour j'ai cessé de procéder ainsi, et j'ai tenté un truc improbable. J'ai arrêté complètement le robot, j'ai levé le fouet et j'ai versé le sirop de sucre D'UN COUP, en raclant bien la casserole avec une maryse. Croyez-moi ou non ça fonctionne 1000 fois mieux ! Ce n'est pas du tout académique je vous l'accorde mais je trouve que c'est bien plus efficace. On n'a aucune perte de sirop, on peut plus facilement tout verser dans la cuve, et je n'ai plus jamais eu aucun ratage. Même quand je fais des macarons je procède ainsi pour la meringue italienne, c'est nickel. Alors je me contrefous que ce ne soit pas ainsi que c'est enseigné, car seul le résultat compte. 

Donc, quand l'oeuf est bien foisonné comme ici, levez le pied du robot, et surveillez la température du sirop. Dès qu'il est à 118°, versez tout sur l'oeuf en raclant à fond la casserole avec une maryse et remettez IMMÉDIATEMENT le robot à tourner à fond, et ceci pendant 5 vraies minutes (jusqu'à complet refroidissement). 
Vous comprendrez que j'ai pas pu prendre de photos puisqu'il faut aller très vite. Vous m'en direz des nouvelles de ma méthode à la wanagain...


Voici ce que l'on doit obtenir au bout des cinq minutes de foisonnement :


Maintenant que la pâte à bombe est prête, il faut ajouter la gélatine dans le Philadelphia :


Préparez un bain-marie et faites chauffer très légèrement le Philadelphia. Ne dépassez pas 26°. Il s'agit simplement de liquéfier le mélange et faire fondre la gélatine. Lissez bien au fouet ou avec une cuillère magique
J'ai décidé de ces 26° arbitrairement. Je veux dire par là qu'il ne faut pas que le Philadelphia soit chaud, sinon il va faire retomber la pâte à bombe et va liquéfier la crème montée. Dès que vous voyez que la gélatine fond et que le mélange devient fluide retirez-le tout de suite du bain-marie.


 Vous verrez qu'à 26° tout sera très lisse et souple :


Versez alors le tout dans la cuve du robot, sur la pâte à bombe, et mélangez très délicatement à la maryse :


Ajoutez toute la crème montée, et incorporez aussi délicatement, toujours à la maryse :


Sortez le moule du congélateur, et faites des entailles au couteau (pas trop profondes !) dans le palet de fruits de la passion. Ces entailles vont permettre à la mousse de bien adhérer afin que les deux éléments ne se désolidarisent pas à la dégustation. C'est une astuce que j'ai apprise depuis peu grâce à une lectrice ayant suivi des cours avec Felder (merci Virginie !).

Coulez la mousse et remettez à nouveau au congélateur. Il faut au moins 8h de congélation :


3) La pâte sablée :
On ne se prend pas la tête, on fait tout à la main. 
Dans un récipient, versez 80g de beurre pommade, 20g de poudre d'amande, 55g de sucre glace, 1,5g de sel fin, 135g de farine. J'ai ajouté 5 gouttes d'arôme de vanille concentré, mais c'est facultatif. Cet arôme est hyper puissant, je pense que 5 gouttes c'est le grand max (ça sentait la vanille jusque chez la voisine...) :


Sablez tout avec les mains :


Ajoutez 25g d'oeuf entier, puis mélangez encore sans insister. Arrêtez-vous quand le mélange est homogène :


Ici j'ai voulu tenter une petite originalité en réalisant un cercle de biscuit plus grand que la mousse. En fait j'avais envie que l'on voie les jolis motifs que laisse la toile de cuisson Fiberpain sur le biscuit. 

Au départ j'ai tenté d'étaler tout au rouleau, mais ça m'a saoulée et j'ai recommencé en étalant tout simplement la pâte directement dans le cercle de 20cm, avec une petite spatule coudée. C'est pour cela que ma Fiberpain est un peu cra-cra sur cette photo ! C'est une toile perforée dans laquelle la pâte s'incruste, alors comme je l'avais étalée avant, ceci explique cela. 
Laissez alors la pâte reposer au frais pendant une heure :


Si vous me suivez depuis longtemps vous savez que je n'aime pas les cuissons violentes pour les pâtes sablées. Elles brûlent aux bords et cuisent mal au centre. Je trouve qu'une cuisson douce donne de bien meilleurs résultats en terme de coloration et de texture,  alors je ne dépasse jamais les 150°.  Ici on a une pâte avec une certaine épaisseur, alors il faudra 45mn de cuisson à 150° chaleur tournante (n'oubliez pas de piquer la pâte avant). Je laisse le cercle pendant la cuisson, et je dépose le tout sur une plaque perforée :


Quand la pâte est cuite, déposez une grille dessus comme ceci :


Puis retournez le tout et retirez la Fiberpain :


ATTENTION : Si vous  préférez faire un disque de pâte de 18cm il faudra alors diviser les quantités indiquées ici par 1,2. Dans ce cas il sera inutile d'utiliser une Fiberpain car le motif ne sera pas apparent. Une simple Silpat ou une feuille de papier sulfurisé conviendra.

Quand la mousse est bien congelée, il est très facile de la démouler. 
Si vous aimez la pâtisserie et que vous faites souvent des entremets délicats à déplacer, je vous conseille vivement de vous procurer cette pelle à gâteau. Elle a la particularité d'être biseautée au bout, ce qui lui permet de glisser toute seule sous les entremets, sans rien casser (même les pâtes sablées les plus friables restent impeccables quand elles sont manipulées avec cette pelle) :


Aidez-vous donc d'une pelle à gâteau si vous en avez, afin de déposer votre disque de pâte sur un fond cartonné ou sur le plat de présentation. Si vous n'avez pas de pelle faites glisser le carton dessous ou aidez-vous de deux spatules :



Déposez ensuite le cheesecake sur le biscuit (avec la pelle ou deux spatules) et laissez dégeler tranquillement au réfrigérateur quelques heures jusqu'au moment du service. 



Vous verrez que contrairement à la gélatine, la pectine permet d'avoir un coulis qui se tient mais qui reste fondant. Je l'ai un peu étalé à la cuillère pour que vous vous rendiez compte de la souplesse de sa texture.
Je tenais à vous montrer que c'est bien fondant :


J'insiste encore mais vraiment ce cheesecake est fabuleux.  Ceux à qui je l'ai fait goûter ont halluciné. Ce sont pourtant des dingues de cheesecake et ils étaient conquis.

REMARQUES : 
- On peut le préparer à l'avance et le laisser au congélateur tranquillement. La pâte peut se faire la veille. On peut également la congeler. Petit plus important : même le lendemain elle reste croustillante (j'avais gardé une petite part pour tester, c'était impeccable). 
- Vous pouvez varier les plaisirs en testant avec différentes purées de fruits. Dans ce cas mettez 250g de purée de fruits. On peut envisager par exemple une version pêche/verveine avec 250g de purée de pêches pour le coulis et en faisant une infusion à froid de feuilles de verveine dans les 95g de crème liquide pendant 24h au frigo
- Si vous n'avez pas de purée de fruits, mixez 225g de fruits frais et ajoutez 25g de sucre (car une purée de fruits est sucrée à 10%). Poursuivez ensuite la recette normalement. 

N'hésitez pas, testez-moi ça !!!! 


81 commentaires:

  1. Ouiiiiii! Je suis la 1ère à publier!!
    Merci pour cette recette. Où trouvez-vous vos purée de fruits?
    Enfin, je vais commander des moules sur cuisineshop. Il y en a plusieurs marques, il semble que vous préfériez les Silikomart? Que me conseillez-vous? J'en voudrais en '3D" convexes, pour les glacer plus facilement.
    Merci encore pour votre magnifique blog.

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    1. Les liens vers la purée de fruit sont dans ma recette. Cliquez sur les mots écrits en orange.
      Je n'utilise en effet que les moules Silikomart. Il y a un grand choix chez www.cuisineshop.fr (code promo CMF).

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  2. Prem's ?

    Ce cheesecake à l'air délicieux, je crois que je l'utiliserais comme base dans de futurs entremets :)

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  3. Sans commentaire !
    Plus besoin d'écrire Michalak ou Felder dans tes recettes, la vraie référence en pâtisserie c'est Valérie ! :)

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  4. Ce cheese cake ressemble à celui que l'on pouvait manger dans un salon de thé toulousain qui s appelait l appart. J y allais souvent mais la patronne n a jamais voulu me donner la recette et maintenant il n'existe plus!
    J ai essayé des recettes de cheese cake sans cuisson sans jamais parvenir au même résultat. Je vais essayer cette recette car le visuel est proche!
    Merci pour cette recette comme toujours hyper précise

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  5. prems!!!
    yes!
    mille mercis Valérie pour cette nouvelle recette que je testerai dans un moment.comme d'habitude c'est un régal de te lire au petit matin.ça me remplacerait presque mon petit déjeuner.:)
    Ma fille t'es très reconnaissante.un tiramisu myrtille façon entremet adapté de ta recette du tiramisu entremet a fait un carton à son anniversaire.passe une merveilleuse journée

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  6. Coucou, la plus marrante des blogueuses,
    Je ne sais pas ce qu'on trouve au Philadelphia, à mon avis, sans aucun goût, mais n'empêche, je te fais confiance, je vais tester ce cheese-cake (en Belgique, on dit un "gâteau au fromage") au plus vite. Je lis toujours toutes tes recettes + commentaires, rien que pour le fun.
    Françoise

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  7. Super recette à tester sauf que chez moi ils aiment pas les fruits de la passion. C'est la saison des pêches, j'ai bien envie de tester avec des pêches.Encore merci pour ce super blog, c'est mon livre de chevet !!! Jéroise

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  8. Moi qui n'aime pas les cheese cake g hâte d'essayer celui là. Il a l'air très aérien. Juste une question, si je veux utiliser un autre fruit je dois mettre 100 g de jus de fraise par exemple ou bien directement 250 g de purée de fraise???
    Merci

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    1. Merci bcp pour la réponse rapide. Je veux le faire avc des pêches mais là où je suison ne trouve pas facilement des purées de fruits naturelles facilement donc je v mixer les pêches sans la peau. Merci encore Valérie

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    2. Moi aussi j'ai eu l'idée de le faire avec de la pêche ! merci pour la réponse du coup qui m'aide aussi ^^

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  9. Bonjour Valérie, je vais essayer ça rapidement car j'adore les fruits de la passion ... ça veut quoi exactement "foisonner" ? Bises de Touraine (prems ? )

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  10. premsssss trop bonnnnn on va encore faire d cela pâtisserie ce week end

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  11. Bonjour Valérie ,ce cheesecake est magnifique, un gâteau sans une cuisson au four,génial car avec cette chaleur je ne fais plus de gâteau... Il me manque la pectine pour préparer la gelée, par quoi je peux la remplacer ???? Merci valerie

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    1. On trouve maintenant de la pectine assez facilement dans les enseignes spécialisées. Sinon tu peux mettre de la gélatine mais tu n'auras pas cette souplesse. Je ne connais pas les doses de gélatine pour la gelée.

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    2. michèle Louis05 août, 2017 16:59

      bonjour ! j'ai fait, il y a quelques temps, un insert à la mangue ou à la fraise et n'ayant pas de pectine NH, j'ai mis 5,5 g de gélatine pour 240 g de purée de fruits. c'était plutôt pas mal... bravo Valérie pour ce cheese cake revisité que je vais m'empressé de faire. merci pour tous ces "trucs" fabuleux qui facilite notre vie de pâtissière...(sirop et œuf que je n'ai jamais vraiment réussi...)

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    3. Bonjour Marie-Jo,
      Il me semble que Valérie ou une lectrice avait conseillé du vit'pris aussi car c'est un mélange à base de pectine.

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    4. Oui c'était moi qui avait parlé du Vitpris. Il parait qu'il faut multiplier la dose par 4 par rapport à la dose de pectine. Je n'ai jamais testé ce produit alors je ne sais pas s'il laisse un goût quand on en met autant. Il semblerait que non mais je ne peux en avoir la certitude.

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    5. J'ai utilisé a plusieurs reprises le Pectine Mix de Vahiné qu'on trouve en grande surface , avec les proportions de Valérie, et ça fonctionne très bien.

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  12. Merci Valérie pour cette magnifique recette. C'est toujours un plaisir de te lire. Tes recettes font le bonheur de toute ma famille.

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  13. Preums ?
    En tout les cas recette rafraîchissante à faire et à déguster, ici dans le Vaucluse c'est l'enfer ou cela y ressemble, 41° à l'ombre hier, on en peut plus, on ne cuisine plus, c'est à peine si on mange,
    Bonne journée,
    Fauquette

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  14. Très appétissant!Nous n'apprécions pas vraiment le chesecake mais celui-ci va, je le sens,nous faire changer d'avis... J'ai rejoint depuis peu le fan-club "c'est ma fournée" mais j'ai déjà testé nombre de recettes qui ont toutes rencontré un franc succès.Vous enchantez nos palais et nos coeurs.Merci à vous.

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  15. Coucou Valérie !
    Comme toi je ne suis pas fan des cheesecakes mais celui-ci me fait de l'oeil avec sa mousse onctueuse...
    Une petite question : pourquoi faut-il ne pas dépasser les 26°C lorsqu'on chauffe le Philadelphia pour faire fondre la gélatine ? Merci !

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    1. Parce que si c'est trop chaud, la pâte à bombe et la creme vont se liquéfier !!! J'ai dit 26° un peu arbitrairement. On n'est pas au degré près. Disons que dès que le philadelphia est fluide on arrete. Il faut qu'il soit le plus froid possible, mais que la gélatine fonde. Au pire si on a trop chauffé on attend que ça refroidisse.

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    2. Bonjour,
      Pourquoi ne pas mettre la gelatine en même temps que le sirop dans l'oeuf?

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  16. Je ne vais pas trainer pour le tester ! Pour avoir fait plusieurs fois ta recette de fantastik passion-mangue avec des fruits frais, il faut environ 7 fruits de la passion pour 100g de jus (environ 15g par fruit selon la taille, hors pépins). En tout cas ce cheesecake est magnifique !

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    1. Merci Julien pour ces indications. Ici il faut les pépins, alors je me disais que 4 fruits devraient peut-être suffire.

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    2. Je viens de faire la recette et quatre fruits ont été suffisant ;-)

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    3. Merci Céline c'est gentil de nous le confirmer.

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  17. Merci Valérie pour cette sublime recette. Je la teste ce WE.... la crème est celle de l'entremisu que j'adore et fais régulièrement, le Philadelphia en plus, me semble-t-il... Aussi, penses-tu qu'il est possible de déposer la gélatine sur les oeufs blanchis et verser ensuite le sirop à 118° ? Cela permettrait d'éviter de réchauffer le philadelphia... Encore merci pour toutes ses recettes qui ne nous déçoivent jamais et que personnellement je guette avec impatience. Tu es définitivement une fée qui permet à chacun d'entre nous de réaliser des recettes ambitieuses en étant toujours récompensé à la dégustation. .. jamais trop sucré, salé,gras, lourd... tout en finesse, légèreté et justesse des goûts et des textures...avec une générosité et un sens du partage hors du commun... Ta réussite nous éclabousse et nous en profitons avec bonheur... Alors encore une fois merci Valérie et bonnes vacances si ce n'est pas déjà fait...

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    1. Merci Sylvie c'est super gentil !
      En fait je préfère chauffer légèrement le philadelphia, car ça permet de le liquéfier sinon on ne peut pas l'incorporer facilement dans la pâte à bombe. C'est très facile tu verras, car il se liquéfie très vite.

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    2. Merci beaucoup pour ta réponse, je chaufferai donc mon fromage ��

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  18. Des années que je lis et relis , savoure, guette les nouvelles recettes, même les commentaires je les lis un à un.
    Des années à remplir mes placards de moules, cercles, ingrédients etc
    Des années que je me dis qu'on devrait créer un fond "spécial " Valérie, on se cotiserai pour l'envoyer prendre des recettes chez les plus grands et ensuite elle nous les vulgariserait pour que nous simples pâtissières nous puissions y accéder.
    Bref, des années à tu/vous te lire sans jamais dire merci ...Alors, MERCI ! MERCI ! MERCI !

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  19. Deux questions :
    - Pourquoi je suis en vacances ???
    - Pourquoi j'habite loin de Marks and Soencer ???
    Il va y avoir un gros rattrapage à faire à la rentrée ! Félicitations, Valerie, décrypter des recettes de chefs c'est déjà remarquable, mais élaborer des créations personnelles de ce niveau, c'est incroyable ! Madame la maman de Valérie (puisque vous lisez ces pages), vous devez être quelqu'un d'exceptionnel pour avoir une fille aussi douée (et gentille, et généreuse...)!

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    1. Ma mère lit toujours tous les commentaires, et ceci depuis des années ! Le pire c'est que lorsqu'elle ne voit pas de commentaires venant de toi, elle m'envoie un texto pour me demander comment tu vas !!! AHAHAHAHA !

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    2. Elle va être super touchée par tes mots. Merci infiniment.

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    3. Oh, vrainent ? Alors je penserai à elle en écrivant les commentaires...

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  20. Recette adoptée. il y a quelques années .....je suivais une émission à la télé de Michel Oliver. Il avait donné une recette un peu similaire de délice à l'ananas avec de la faisselle de rians , un cheese cake sans cuisson sur une base de miettes de biscuits sablés mélangés avec du beurre. Je l'ai fait souvent avec beaucoup de succès, et même avec des fruits de la passion. Mais Je pense que la votre doit être plus onctueuse et plus légère à la dégustation car la pâte à bombe est beaucoup plus aérienne que la crème anglaise. Merci pour la revisite

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  21. Bonjour Valérie
    Ohlala, directement muse sur mon écran d'accueil,un grand merci pour ce partage ,je teste des que j'ai quelques jours de repos ,bon week end

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  22. Toujours impeccable comme d'habitude 😜 bravo l'artiste et merci pour votre prose toujours agréable à la lecture et vous me faites bien rire, à la prochaine, Colette

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  23. Bonsoir Valérie
    Merci pour cette nouvelle recette . Selon vous , la meilleure recette de cheesecake est t-elle celle ci ou celle de jean francois piège ?
    Merci

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    1. La dernière fois que j'ai goûté celui de JF Piège c'était il y a deux ans. Pour comparer il faudrait que j'ai les deux gâteaux devant moi. Je ne peux me fier qu'à mes souvenirs. Et puis je ne suis pas une référence car je déteste le cheesecake traditionnel, que je trouve trop lourd.
      Si je dois en conseiller une c'est celle-ci. Je trouve que c'est la perfection. En plus il n'y a pas de cuisson, et la cuisson des cheesecakes est longue et assez pénible car on ne sait jamais vraiment quand l'arrêter... Ici on sait que visuellement on aura quelque chose de net. On peut s'éclater avec n'importe quel moule en silicone ! Mais surtout on obtient quelque chose de léger. Par contre si vous êtes une adepte du véritable cheesecake cuit, faites celui de JF Piège, qui a plu à tout le monde. Ici c'est plus dans l'esprit entremets. Mais c'est très bon !

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  24. LuciledelaRéunion06 août, 2017 07:37

    Dire que ça fait 4 ans 1/2 que je me régale et que je nous régale ( famille, amis et collègues...) grâce à ton blog et que je n'osais pas poster. Mais, là, c'est plus possible.
    Alors que je suis à fond dans les tartes aux citrons ( key lime pie, crémeux de Michalak, citrons galets...) tu publies une nouvelle recette le 22 juillet, jour de mon anniversaire...:) Et hier le fruit de la passion, que j'adore.

    Donc un immense Merci ! Que dis-je, des millions de Merci ! Au vu de tous les commentaires que tu reçois, le nombre doit déjà être atteint.
    Tout le monde te le dit et le répète, et je ne peux pas m'empêcher d'en faire autant : ton blog est génial , ta générosité, ton humour sont contagieux, le temps que tu prends pour répondre (tout le monde ne s'en donne pas la peine sur d'autres sites) et last but not least, des recettes testées et retestées à notre portée... voilà pourquoi tu es si appréciée.

    Je m'apprête à faire la recette mais je suis prise d'un doute. Je vis à La Réunion, et on se régale de fruits de la passion encore en ce moment. Mais quand je lis " purée de fruits", je m'interroge. Comment obtenir une purée alors qu'il n'y a que du jus ? Quand tu écris " purée " tu veux dire jus sans pépin ? Et quand tu indiques "vrai jus" tu veux dire jus avec pépins ?
    Désolée si mes questions semblent un peu "naïves " mais dans les recettes locales je lis toujours Jus et jamais Purée. Je ne voudrais pas me tromper.
    Un grand Merci d'avance de l'océan indien.

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    1. Merci Lucile pour ce gentil message.
      La purée de fruits est un produit réservé aux professionnels, très puissant en goût, que l'on trouve maintenant sur le net, pour que les passionnés de pâtisseries puissent réaliser de bons gâteaux. Ce n'est pas quelque chose que l'on trouve dans le commerce. Ce n'est pas du jus non plus. C'est du pur fruit, avec 10% de sucre. On s'en sert uniquement pour faire des pâtisseries ou des sorbets par exemple. Ce n'est pas quelque chose que l'on peut boire comme un jus. Si tu ne peux pas t'en procurer il suffit de mixer des fruits et d'ajouter 10% de sucre. Donc pour cette recette si tu n'as que des vrais fruits de la passion arrange-toi pour obtenir 225g de jus (avec quelques pépins pour le visuel) et ajoute 25g de sucre. Ensuite tu poursuis la recette normalement.
      Voici ce que sont les purées de fruits : https://www.cuisineshop.fr/ingredients-puree-de-fruits.html

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    2. LuciledelaReunion07 août, 2017 19:44

      Merci pour cette réponse détaillée, c'est très gentil. Je viens de finir la recette, en desserts individuels.
      J'ai passé les fruits à la centrifugeuse Magimix en gardant un fruit pour les pépins. Toute la cuisine embaumait.
      Un petit souci pour faire fondre la gélatine à 26°. Même à 30° il restait encore des petits morceaux. Alors j'y suis allée en mode "warrior " et j'ai donné un petit coup de mixeur plongeant et tout le reste s'est bien déroulé. La texture de la crème montée était impeccable.
      Verdict demain....
      En attendant, on s'est régalés grâce à toi ce soir ( et à Cri-cri M) avec la crème brûlée citron-basilic et sans cuisson au four. Encore Merci.

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    3. Bonjour Lucile et Valérie,
      Je suis fan du blog de Valérie moi aussi. Pour info, il y a un magasin à La Possession où on peut trouver de la purée de fruits: ID Saveurs. Il vendent du matériel de pâtisserie et j'y ai vu des purées récemment. Le choix n'est pas extraordinaire mais un peu mieux qu'en supermarché où l'on ne trouve quasiment rien (eh oui on est loin de tout ici). Mais si vous faites la purée vous même à mon avis c'est encore mieux. Surtout qu'ils sont bons nos fruits de la passion ;). Sinon essayez chez Picard, en surgelé. Ca peut dépanner...

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  25. Pauvre voisine elle doit souffrir de vivre à côté de chez toi et de sentir en permanence la vanille et tout le reste, c'est une mangeuse passive ��

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  26. Bonjour Valérie, j'ai posé une question sur la page du gâteau au lait concentré. Pourrais-tu jeter un oeil stp.

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  27. Bonjour, c'est juste pour raconter une petite anecdote au sujet de cet article : j'habite le nord de l'Angleterre, dès la publication de la recette j'ai couru au mark and spencer le plus proche (On a pas de soleil ...mais des mark and spencer partout ;)) et j'ai montré la photo de la pulpe de fruit à une employé (C'est plus rapide que de chercher soi même) ...elle regarde la photo et me répond rapidement que cet article n'est pas disponible dans ce magasin... elle continue : je sais parce que vous êtes la 2nd personne à me montré cette photo aujourd'hui! Morale : le monde est vaste ... les fans de Valérie sont partout!

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    1. Je n'en reviens pas ! Merci pour cette anecdote, et bises à mes lectrices d'Outre-Manche ;)

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  28. Bonjour Valérie,
    J'ai découvert votre blog depuis un an et je me régale à chaque fois de votre humour et de votre gentillesse. Expliquer mot à mot et photo par photo votre façon de travailler pour qu'on ne rate rien c'est exceptionnel. Aujourd'hui où tout est individualisme et égoïsme vous venez égayer ma journée, oui je viens chaque jour car il y a toujours une recette à voir ou à revoir dans votre blog. Je vous écris aujourd'hui pour un avis technique, vous mettez un lien pour une spatule en silicone noire et j'ai appris dernièrement (je suis débutante en pâtisserie) qu'il existait des spatules à utiliser pour le "froid" et d'autres à "chaud" par exemple pour le sucre cuit à 118° comme c'est le cas ici. Cette spatule convient-elle parce qu'il m'est arrivé une mésaventure avec une spatule qui a commencé à fondre quand j'ai remué dans du liquide bouillant sur la gazinière ! Merci d'avance et bon été à vous.
    Michèle

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    1. Celles en sicilicone ne fondent pas du tout. 👍🏻 Ce sont celles en caoutchouc qui fondent. Merci pour votre gentil message ❤️

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  29. Bon alors question con :
    Quand on habite en Israel et qu'on ne trouve pas de pectine, on remplace par quoi ?? :-D

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    1. Dans ce cas tu laisses gonfler 3G de gélatine dans 15g d'eau tres froide pendant 20mn.
      Tu fais chauffer un peu la purée de fruits et tu ajoutes la gélatine hors du feu. La gélatine ne doit pas bouillir attention.

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    2. bonjour
      juste pour préciser je suis en lsrael et j'ai trouvé de la pectine
      je précise que je suis a jérusalem
      il y en a dans les magasins spécialisés en patisserie.
      merci a valérie pour ce blog merveilleux
      non seulement j'en ai appris enormément mais la lecture et toujours
      un grand plaisir, l'humour étant toujours au rendez vous
      merci 10000fois!!!!!!!!!!
      Aura

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  30. Bonjour Valérie
    Grand dilemme. ..
    Depuis le temps que je lis pectine nh sur votre blog : je me lance !
    Oui mais voilà. .. laquelle acheter ?
    Pectine de mappage ou la 325nh95 ???
    Merci pour tout ce que vous nous donnez et sachez que vous trompez quelque fois ma solitude avec grand bonheur ...
    Merci pour votre réponse
    Florence

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  31. Bon, je refais un nouvel essai de message: J'ai fais ce cheesecake ce weekend avec ce que j'avais dans mon congélo (impossible de trouver des fruits de la passion, un comble quand on habite Tahiti!) donc je l'ai fais avec de la purée de fraise... On a adoré. Je dirais que les amateurs de cheesecake (que je suis)aiment celui de JF Piège et celui là tout autant et ceux qui ne sont pas très cheesecake à la base préfèrent celui-ci. Je n'ai pas pu m'empêcher d'ajouter de la vanille dans la crème. La seule réserve c'est que la pâte n'est pas facile à couper. J'essayerai avec la pâte de l'autre cheesecake (je n'aurai sans doute pas un aussi beau rendu mais peut être avec du rhodoïde après cuisson de la pâte...). Miam! J'ai hâte d'essayer. Merci encore Valérie c'est trop bon!

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    1. Bonjour Stephatahiti.
      Je me suis fait la même remarque que toi concernant la pâte, elle est trop compacte, se coupe très difficilement et part en morceaux à la découpe (mais elle est très bonne !). Par contre la texture de la crème et la légère acidité du citron vert est vraiment un régal. Nous l'avons dégusté avec plaisir. Il me reste du philadelphia au frigo, j'ai prévu de refaire cette recette mais je pensais peut être augmenter légèrement la proportion de gelée par rapport à la mousse et changer la pâte pour quelque chose de plus facile à couper (ou peut être juste réduire l'épaisseur en fait ?).
      Cordialement,

      Patrick

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    2. Pour couper la pâte il faut un TRÈS BON COUTEAU digne de ce nom. Et grand. On coupe d'un coup sec et il n'y a aucun problème.

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    3. Mais oui c'est un comble moi non plus je n'en trouve pas et pourtant j'adore ça... venant d'arriver je ne sais pas si on trouve facilement du Philadelphia ?

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  32. Bonjour Valérie,
    D'abord: 5/5 avec Sylvie L, (plus haut) MOT pour MOT !!!

    Je ne sais pas combien de versions de cheesecakes, avec ou sans philadelphia, j'ai pu essayer, sans jamais aimer. Je ne comprends pas non plus, l'emballement général sur le philadelphia.
    Que Valérie en propose un, et pose son label, je devais y aller.... pour un chemin de croix !
    1/ Les 4 feuilles de gélatine n'ont pas voulu fondre dans le philadelphia à 26°. J'ai remis au BM, et laissé refroidir.
    Au final, ces 4 feuilles m'ont semblé un peu trop ("mousse" trop dense).
    Pour couvrir le goût du Ph. encore très présent, je doublerai la quantité de zestes, la prochaine fois.
    2/ Ma magnifique gelée pasion, s'est liquéfiée au fur et à mesure qu'elle se dégelait dans le frigo, pour entourer le biscuit, d'un joli cercle orangé....
    Et évidemment biscuit détrempé (pourtant si bon dans les chutes !).
    Je crois avoir compris la raison de ce désastre dans ton dernier commentaire : PECTINE NAPPAGE. Ma pectine ne doit pas être "de nappage" ....
    A bientôt pour le second essai !
    Brita.

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    1. Je ne connais pas le comportement de la gélatine en feuilles. Je n'utilise que celle en poudre et elle a fondu super vite. Si votre gélatine a du mal à fondre il suffit de chauffer plus (jusqu'à 60°) et de laisser refroidir le mélange ensuite avant de continuer la recette. Je n'ai pas du tout eu ce problème avec le coulis passion. Il faut en effet de la pectine NH nappage. Tu as utilisé de la purée de fruit ? Tu as bien porté le tout 2mn à ébullition ? Normalement elle se tient parfaitement bien.

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    2. Tu n'êtes donc jamais en vacances, Valérie ? Mille mercis.
      1/ Je vais me mettre à la gélatine en poudre. Le dosage feuilles n'a peut-être pas le même rendu ....
      2/ J'ai bien utilisé purée de fruit (congelée) + jus (brick) et portés 2mn à ébullition avec une pectine NH, mais ma balance de précision ne fonctionne plus....
      Qu'il n'y en ait pas eu assez pourrait en être la raison ?
      Compte tenu de tout ça, une seconde expérience s'impose.
      Merci encore.
      Brita.

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  33. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  34. Très jolie cheesecake ! Je te rejoins complètement sur la mousse cream cheese, ça m'a aussi réconcilié avec les cheesecakes, c'est tellement moins lourd !
    J'avais réalisé celui de Sébastien Bouillet sans grande conviction mais le visuel m'avait attiré. Et bien c'était une révélation, il est vraiment super bon et très bien équilibré !
    La recette est sur mon blog si t'as le temps d'y jeter un coup d’œil :)

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  35. Bonjour,
    Tout d'abord merci pour cette nouvelle recette qui fait tant envie. Je souhaite la tester pour un repas de famille ce week-end. Par contre par rapport à ce que je fais d'habitude j'ai l'impression que 18cm çà fait petit pour 8 personnes. Quelle est la heureux finale du gâteau avec ce diamètre? N'ayant que des cercles à entremets de 4,5cm je ne voudrais pas me faire avoir :-)
    Stéphanie

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    1. Pour répondre à la question, étant donné que le cheese cake est dans mon frigo en train de décongeler, la hauteur est d'un tout petit peu moins de 4,5cm (sans le biscuit bien sûr) donc ça devrait parfaitement rentrer dans ton moule.

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  36. Bonjour, c'est la première fois que je vous écris un commentaire et je tiens à vous remercier pour toutes ces recettes très bien détaillées et toujours agréables à lire. J'adore votre blog et toutes vos recettes ont beaucoup de succès. Une petite question: je n'ai pas de purée de fruits de la passion donc je voudrai la faire avec des vrais fruits. Pour 150 g de purée de fruits de la passion, il faut prendre 150 g de fruits et les mixer avec 10% (15 g) de sucre puis ensuite ajouter 100 g de jus avec les pépins et encore 25 g de sucre + pectine? J'ai un doute sur les 15 g de sucre, faut-il les mettre ou pas? Merci d'avance.
    Agnès

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  37. Bonjour, c'est la première fois que je vous écris un commentaire et je tiens à vous remercier pour toutes ces recettes très bien détaillées et très agréables à lire. Toutes vos recettes ont un succès fou auprès de ma famille, mes collègues, mes amis et moi évidemment!
    Cette dernière recette a l'air superbe comme d'habitude.
    Une petite question: je n'ai pas de purée de fruits de la passion et je voudrai en faire avec des vrais fruits. Il faut donc 150 g de fruits de la passion à mixer avec 15 g de sucre puis ajouter 100 g de jus avec pépins et ensuite mélange le tout avec 25 g de sucre + pectine? J'ai un doute avec les 15 g de sucre. Faut-il les mettre ou pas?
    Agnès.

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  38. Bonjour Valérie, je viens de faire le cheesecake et n'ayant plus de pectine NH je l'ai remplacé par du vitpris en multipliant la dose par 4. C'était très bon mais à la décongélation la gelée de fruit tient moins bien. Bref, malgré tout, Le cheesecake fait ainsi est un délice et a été devoré !
    Merci pour votre blog qui m'a énormément fait progresser en pâtisserie, au grand plaisir de ma tribu qui lorsqu'ils m'entendent rire seule face à mon écran savent que je lis C'est ma fournée !!
    Sara

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  39. Bonjour, je viens de réaliser cette recette ce WE. Aucune difficulté de réalisation mais comme toujours avec les recettes bien expliquées de Valérie.
    Première pâte à bombe réalisée avec succès grâce à ta super technique, merci!
    J'ai beaucoup aimé cette recette, tout comme ma famille. Je trouve que l'acidité de la passion est parfaitement balancée par la mousse.
    Personnellement ma préférence va quand même à celui de Jean François Piège mais j'aime le cheese cake à la base.
    Mon seul bémol serait aussi sur la consistance du biscuit car même si je n'ai pas eu de difficulté à le couper avec un (très) bon couteau, une fois les parts dans l'assiette, quelques morceaux du biscuit ont "voyagé" dans la pièce en essayant de les couper avec la petite cuillère ;-). Finalement il est même peut être mieux le lendemain, il garde son croustillant mais est moins difficile à couper.

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  40. Bonjour bonjour!
    Après avoir lu avidement votre recette et touuuus les commentaires qui vont avec je suis tentée de réaliser ce magnifique cheesecake avec la pâte à biscuit de celui de JF Piège. Le souci c'est qu'elle cuit 2 fois, dont une fois avec la mousse Philadelphia qui ici ne cuit pas (merci de penser à nous avec cette chaleur! ��). Ma question est donc : est ce que je la cuit comme indiqué une première fois, puis je la réduit en miettes, la tasse, et la re cuit une deuxième fois seule également? Il faut du coup la cuire moins longtemps?
    Merci pour tes conseils, tes superbes recettes et ton sens de l'humour inégalable (j'ai comme l'impression que je ne suis pas la seule à glousser en lisant tes recettes, ça me rassure ahahah, mon entourage me prend pour une folle)

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    1. Petit compte rendu de mon expérience: j'ai refait ce cheesecake avec la pâte de JF Piège. Je l'ai recuite à 150°C pendant une dizaine de minutes après l'avoir mixée. Elle restait très friable à la sortie du four. Puis congélo une fois refroidie. Elle s'est pas trop mal tenue finalement mais elle n'était pas facile à couper non plus... Je l'ai préférée au niveau goût. Voilà pour mon expérience :)

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  41. c'est une belle recette de cheesecake, surtout pour moi qui adore la passion!

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.