dimanche 17 septembre 2017

Les doughnuts






Je crois que j'ai un blème avec les beignets...je viens de réaliser que c'est la troisième recette que je publie sur mon blog. 😳 
Mais là il fallait absolument que j'étrenne mon super emporte-pièce à doughnuts, alors j'en ai profité pour tester une nouvelle recette. Tous les prétextes sont bons.
J'ai choisi ici une version classique, celle des "glazed doughnuts", simplement glacés au sucre. 


RÉALISATION : POUR ENVIRON 12 DOUGHNUTS DE 9CM DE DIAMÈTRE OU 30 DOUGHNUTS DE 6CM DE DIAMÈTRE :
500g de farine de gruau, type "00" ou type 45 (farine de "force" = riche en gluten)
15g de levure de boulanger fraîche (ou 8g de levure sèche)
50g d'oeuf (un petit oeuf)
195g de lait (entier ou demi-écrémé) 
50g de sucre
60g de beurre fondu 
10g de sel
Pour le glaçage :
150g de sucre glace
20g d'eau minérale
Un peu de vanille liquide
+ huile neutre pour la friture (type pépins de raisins)


Versez la levure dans la cuve du robot (émiettez-la si vous utilisez de la levure fraîche) :


Ajoutez 195g de lait tiède (pas plus de 40°), et mélangez bien pour dissoudre la levure :


Versez 500g de farine, 1 petit oeuf entier (50g), 60g de beurre fondu (qui ne doit pas être trop chaud !), 50g de sucre et 10g de sel :


 Pétrissez pendant 10mn à vitesse lente :


Faites une boule, couvrez et laissez lever pendant 2h. Je donne ce temps à titre indicatif. Il peut varier du simple au double en fonction de la température ambiante et de la levure que vous avez choisie.


Fiez-vous surtout à l'aspect de la pâte, qui doit doubler de volume et être totalement remplie d'air :


Abaissez alors la pâte sur environ 1cm
Je vous avais parlé ici de mon rouleau qui permet d'abaisser la pâte uniformément grâce aux différents anneaux que l'on insère aux extrémités. Si vous avez le même utilisez les anneaux "8mm" ça sera parfait. 


Quand la pâte est étalée, soulevez-la du plan de travail deux ou trois fois avant de détailler les doughnuts. Cela permettra à la pâte de ne plus se rétracter après que l'on ait utilisé l'emporte-pièce :


J'ai deux emporte-pièces à doughtnuts : un grand et un petit. Le grand fait 9cm de diamètre extérieur, le petit 6cm (les cercles intérieurs font 2cm à chaque fois). Comptez 70g de pâte pour les grands doughnuts, 30g de pâte pour les petits (ici j'ai utilisé le petit).

Si vous  n'avez pas d'emporte-pièce à doughnuts il suffit d'utiliser deux emporte-pièces ronds bien sûr. Et si vous n'avez pas de petit emporte-pièce de 2cm de diamètre, utilisez une douille :


Déposez chaque doughnut sur des petits morceaux de papier sulfurisé. Tout comme je l'avais expliqué dans la recette des bretzels, cela permet ne pas toucher les doughnuts pour les plonger dans le bain d'huile. Il suffira de se servir du papier sulfurisé pour les déplacer, ce qui évitera à la pâte de se dégazer et les doughnuts garderont leur jolie forme ronde.
Couvrez-les avec un linge propre et laissez-les pousser environ 45mn :


Récupérez les chutes de pâte et formez une boule. 
Attention : si vous étalez de suite cette boule de pâte vous allez galérer comme jamais ! Elle ne s'étalera pas, se rétractera sans cesse et vous allez devenir fou... 
Par contre, si vous la laissez se détendre 5mn, le gluten va se reposer et vous pourrez alors étaler la pâte très facilement. Ce temps de repos est donc obligatoire. Quelques minutes suffisent vous verrez. 
Abaissez à nouveau la pâte et renouvelez l'opération jusqu'à épuisement (de la pâte...😉) :


Pendant que les doughnuts poussent, préparez le glaçage. Utilisez un récipient dont la taille vous permettra de les plonger facilement.
Il suffit de mélanger 150g de sucre glace avec 20g d'eau minérale (certains mettent du lait à la place de l'eau mais je n'ai jamais essayé). Ajoutez alors un peu d'arôme vanille. 




Une goutte suffit ! On la voit d'ailleurs sur la photo. Si vous avez un arôme classique il en faudra une cuillère à café. Mélangez bien.


Quand les doughnuts ont poussé, faites chauffer l'huile. 
Attention : elle doit être à 170°maximum, sinon les doughnuts vont très vite colorer mais seront crus à l'intérieur. Contrôlez la température de l'huile avec un thermomètre durant toute la cuisson. Voici celui que j'utilise : clic.

Si vous n'avez ni friteuse avec thermostat, ni thermomètre de cuisson, à titre indicatif sachez que l'huile sera environ à 170° si vous mettez une plaque induction sur thermostat 4 (si le thermostat va jusqu'à 10). Sinon façonnez des petites boules de pâte dès le début afin de les faire frire pour tester la cuisson. 

Aidez-vous du papier sulfurisé pour déplacer les doughnuts, qui seront remplis d'air, donc trop fragiles pour être manipulés avec les mains : ils se dégazeraient et se déformeraient sinon. 

Plongez les doughnuts dans l'huile avec le papier comme ceci, puis retirez-le tout de suite :


Arrosez bien les doughnut avec l'huile en vous aidant d'une cuillère à soupe et retournez-les. Ils seront cuits quand ils seront colorés (si l'huile est à 170° bien sûr).
Utilisez une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant :


 Plongez alors les doughnuts dans le glaçage (attention c'est chaud !) :


Et déposez-les sur une grille. Je ne les glace que d'un seul côté il me semble que ça suffit (sinon c'est trop sucré) :


Les beignets maison ne peuvent pas attendre : ils deviendraient durs. Contrairement aux industriels, on n'a pas vraiment la possibilité de faire en sorte qu'ils puissent bien se conserver.
Pour info, voici la composition des doughnuts du Starbucks, afin que vous compreniez pourquoi ils restent très moelleux toute la journée (voire plus) :

COMMENT VOULEZ-VOUS QU'ON LUTTE NOUS, AVEC NOS PAUVRES OEUFS ET NOTRE SUCRE EN POUDRE ???! 😭

Je sais que vous aimez vous organiser à l'avance, et j'aurais adoré vous dire que je détiens la formule magique pour servir des doughnuts ultra moelleux alors qu'ils ont été frits la veille mais cela serait vous mentir... L'idéal est de les frire le jour même, et le plus tard possible. 

Reste toujours l'option de la congélation (sans le glaçage) mais il faudra les réchauffer dans un four très doux pour qu'ils retrouvent leur moelleux. Ensuite vous les plongerez dans le glaçage. 


Si vous ne souhaitez pas les glacer vous pourrez tout simplement les rouler dans le sucre en poudre, mais il faudra attendre qu'ils refroidissent.



42 commentaires:

  1. Réponses
    1. Hé hé ! Je viens à peine de la mettre en ligne ;)

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    2. Bonjour Valérie,
      Je n'aime pas les doughnuts mais j'ai adoré lire ta recette ! Une question : est-ce qu'on peut remplacer l'arôme de vanille part de l'extrait de vanille, et si oui, en quelle quantité ? Ou bien peut-on utiliser le butter-vanilla ?
      Aujourd'hui, je teste une recette publiée par Ottolenghi. Si elle est exceptionnelle, je te tiens au courant…
      Bon dimanche, Vakerie

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    3. Bonjour Cassandre !
      Tu peux mettre l'extrait de vanille que tu souhaites. Le mieux est de goûter en fait pour connaître la dose idéale en fonction de l'extrait que l'on utilise. On peut tout à fait utiliser le butter vanilla bien sûr.
      Tiens moi au courant pour la recette ! Je vais bientôt tester celle dont tu m'avais parlée ;)

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    4. Oui mais dans ce cas ce ne sera plus des doughnuts, mais des petites brioches.

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    5. Cela semble délicieux ! J'ai hâte d'essayer la recette :)

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  2. Ils ont l'air trop bons !
    Bonne journée
    Fauquette

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  3. Miam vive les beignets Maison ! ;)
    Bises Valérie

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  4. Super je vais m'y mettre pour le goûter d'aujourd'hui ! Merci Valérie j'attends toujours les recettes avec impatience !

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  5. Ouh... des donuts ! �� ����

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  6. Wahou ! Merci pour cette expérience, Valérie. Les kids me pressent depuis des mois pour que je fasse les doughnuts d'un ouvrage que j'aime beaucoup New York Les recettes cultes de Marc Grossman, qu'ils ne cessent de compulser.
    Après avoir trouvé l'indispensable huile de noix de coco de la recette récemment pour me lancer enfin, je vois que c'est parfaitement dispensable. Ok !
    Carole

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  7. Troisième!!! Miam-miam, merci Valerie de cette recette nocturne. Laetitia

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  8. Très appétissant vos 🍩 Valérie👏👏👏

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  9. Affolant les cancérigènes qu'ils nous font manger ��
    Et puisque sa ne se conserve pas, tant pis, on mangera tout ��

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  10. dany de marseille17 septembre, 2017 12:06

    bonjour Valérie
    juste pris une petite pause en attendant la pousse de mes bretzels (plutôt tes bretzels). J'ai adoré les manger aux usa mais il fallait prendre les bretzels que l'on venait de cuire autrement un véritable étouffe belle mère.
    J'ai pétri manuellement mon kitchen aid a déclaré forfait. Même pas 4 ans ...
    je viens de les faire pour mon fils qui les adore. Je pense que l'on peut les congeler sans problème. qu'en dis tu ?
    Bientôt les fêtes et pour Roch hachana on m'a réclamé tes deux pains : Le cultissime .... et la halla. obligée il y a quelque temps de pétrir à la main. Mes 2 petites hallots étaient excellentes. Je ne fais qu'avec la moitié des ingrédients nous ne sommes que 3 et parfois 4
    Une période très difficile pour moi mais que j'oublie lorsque je reçois une recette que je la remets "en forme" et que je lis les commentaires
    Merci Valérie

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    1. Bonjour Dany !
      On peut en effet congeler les bretzels. Réchauffe-les un peu avant de servir pour qu'ils redeviennent moelleux.
      Dégoutée pour ton Kitchenaid !
      Pourquoi les fêtes sont difficiles pour toi ? Il faut se réjouir au contraire ! Hag Saméah et Chana tova. Une belle année pour toi et ta famille. Bises.

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    2. dany de marseille14 novembre, 2017 09:03

      bonjour Valérie
      tu vois je n'ai lu que ce jour ta réponse. J'adore nos fêtes mais je suis seule à tout faire et cela devient de plus en plus difficile non pas à cause de l'âge (mais quand même) mais surtout ma cheville qui n'apprécie pas trop mes excès.je suis tombée il y a 29 ans (mon 4ème enfant avait 8 mois, le travail,...)mes os très fragiles n'ont pas tenus. Prothèse de la cheville. Il y a 3 ans mon illustre chirurgien l'a changée pour la 3ème fois (il est très fier c'est une 1ère mondiale qu'il dit si si)mais elle ne durera pas les os ne supporteront plus alors ma cheville sera clouée.
      J'ai quand même trouvé LA solution : je fais mes gâteaux tunisiens 2/3 mois avant cakes, boulous, sorgho, ...) je congèle tout. Aucune différence. je fais mes poules farcies dès qu'elles sont en vente chez le boucher : je congèle. Je n'ai plus que le couscous, les boulettes et les salades (pour la veille de kippour) à faire. quand même 2 jours. heureusement nous ne sommes que 5/6 pour la veille et la fin de kippour une quinzaine.
      Tout préparer mais avec une seule fixette dans la tête : ma mère est partie. Elle n'a jamais été réellement douce avec moi mais bon la dernière année lorsqu'elle me voyait arriver elle était heureuse et fière ... puis tout l'après avec mes frères et cela continue.
      Mais un être s'en va un autre arrive c'est bien ce que l'on dit : en septembre mon fils m'annonçait l'arrivée d'un 2ème enfant. sa 1ère (ma petite boulette qui a 15 mois maintenant est adorable usante mais adorable. j'essaie d'aller la chercher 1 fois/semaine et lorsqu'elle me voit elle ferme ses poignets, elle trépigne puis elle vient vite dans mes bras - elle a marché à 14 mois).
      voilà je me suis bien étalée je ne le fais jamais peut-être un besoin enfoui. mon compagnon est un taiseux, ma fille la dernière qui a 40 ans de moins que moi mais qui est très fusionnelle n'arrête pas de me dire : "oui mais quelle chance tu as gardé ta mère 68 ans et moi combien de temps je vais te garder" gloups elle m'a déjà enterrée !!! excuse moi de m'être "étalée" ainsi.
      très bonne journée Valérie.
      je t'embrasse

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  11. Luciledelareunion17 septembre, 2017 14:06

    Mon commentaire de 8h30 (heure de La Réunion, 6h30 pour la métropole) n'est pas passé ��, ni celui que j'ai remis plus tard dans la matinée. Alors 3e et dernière tentative : en voyant le titre de la recette, j'ai pas pu m'empêcher de penser " pinaise... donuts ". Désolée, je sais , c'est nul. (bon, j'arrête là) .
    Os : pourquoi de l'arôme de vanille et pas de la vanille liquide ? Merci d'avance.

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    1. C'est top la vanille liquide, c'est d'ailleurs ce que j'ai indiqué dans la liste des ingrédients. J'en ai une d'excellente qualité qui m'a coûtée une fortune d'ailleurs, et j'avoue honteusement que depuis que j'ai découvert cet arôme je ne peux plus m'en passer. Je sais c'est pas beau...😔 Le goût de vanille est impressionnent et c'est tres économique. J'ai encore fait des crêpes hier avec et jamais je n'ai autant senti le goût de la vanille. C'est quand même bien pratique.

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  12. Tout simple mais ça fait terriblement envie !
    Si on les stock dans une boite hermétique ça ne va pas ? (par rapport au fait qu'il durcisse rapidement). Je fais ça avec les brioches et elles gardent leur moelleux, mais je n'ai jamais testé avec des beignets.

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    1. On peut les stocker une journée dans une boite hermétique mais il faudra impérativement les réchauffer pour qu'ils retrouvent leur moelleux car en effet ils durcissent sinon.

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  13. Magnifique j essaierai comme presque toutes vos recettes ! Bravo Valérie

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  14. Magnifique j essaierai comme presque toutes vos recettes ! Bravo Valérie

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  15. Ils sont magnifiques bravo Valérie j essaierai prochainement après les fêtes ! Chana tova

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  16. Ils sont magnifiques bravo Valérie j essaierai prochainement après les fêtes ! Chana tova

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  17. Ces gourmandises sont totalement irrésistibles !

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  18. Bonsoir Valérie,

    Je découvre à peine votre blog et j'aime bien votre manière d'apporter des détails dans vos recettes. Je suis un grand fan de doughnuts. C'est certain que je vais essayé cette recette. Dans l'ensemble elle ne semble pas bien difficile...

    Juste pour savoir, cette recette vous prend en moyenne combien de temps à préparer?

    Merci encore pour cette recette :)

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  19. Bonjour,
    Super recette ! Merci, je vais enfin pouvoir essayer...
    Peut-on les fourrer (je pense à du caramel au beurre salé) ? A quel moment ?

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    1. Si tu veux fourrer des beignets il ne faut pas qu'ils soient troués au centre. Dans ce cas façonne des boules à la place des anneaux. Et garnis-les quand ils sont cuits, avec une douille à garnir si tu en as, ou, à défaut, une douille classique.

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  20. Bonjour Valérie !! En fait je m'ennuyais de ne pas laisser de commentaires depuis un petit moment , de faire un petit coucou quoi !! je n'ai pas essayé les bretzels mais les donuts c'est sûr je m'y met ...

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    1. Ahahah ! Bonjour Bernard ! Vous avez bien fait de passer ;)

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  21. Ça donne envie, même si j’aime pas trop les beignets et encore moins les préparer. J’en profite pour te souhaiter une douce et merveilleuse année, pour toi, ta famille, ton blog… Bientôt la barre des 20 millions d’entrées, c’est génial! Faut fêter ça…
    Chana Tova !

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  22. Bonjour, merci pour cette excellente recette effectué hier et dévoré.
    Bravo

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  23. Bonjour Valérie,
    Je les ai testé ce soir et je ne suis pas déçue. Tout le monde s'est régalé.
    Merci

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  24. Bonjour Valérie,
    Pourquoi tu ne proposes pas de mettre du Crisco dans la recette ?
    Merci

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  25. Magnifiques doughnuts !! Ils crient "calories" rien qu'à l'image, mais c'est tellement bon !! j'aime beaucoup l'idée de la vanille, ce doit être très agréable à ressentir. Je me demande si c'est possible d'en faire au citron ?
    Merci pour cette recette !!!
    Jane

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  26. Peut on utiliser un sucre normal à la place du sucre glace pour le glaçage ? Sinon très bonne recette je vais l'essayer demain.

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  27. D'accord merci beaucoup.

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Valérie.