Les choux craquelin au chocolat


CHOUX CRAQUELIN CHOCOLAT


CHOUX CRAQUELIN CHOCOLAT

CHOUX CRAQUELIN CHOCOLAT

Il était temps que je propose une nouvelle recette de pâte à choux, car la dernière datait de 2012, et que depuis j'ai découvert quelques petites astuces, notamment en ce qui concerne l'organisation. 

J'avais envie cette fois-ci de vous proposer des choux au chocolat, mais avec un crémeux, et non pas une crème pâtissière, afin d'avoir quelque chose de très onctueux et bien fort en chocolat. En fait un crémeux c'est une crème anglaise dans laquelle on ajoute du chocolat. Il n'y a pas de maïzena, donc on n'a pas ce côté un peu "gélifié". C'est soyeux. 

Ensuite, pour le craquelin, j'ai simplement substitué une partie de la farine par du cacao, c'est très facile (on peut mettre plus ou moins de cacao selon ses goûts). 

Mais pour le disque de chocolat du dessus je ne vous raconte pas la prise de tête !!! Si vous me suivez sur Instagram vous savez que je me suis entêtée afin de trouver la bonne recette. 

Si vous voulez faire au plus simple, il suffit d'ajouter du cacao dans du fondant, et de plonger les choux dedans. On peut même faire un glaçage au chocolat aussi. Mais j'avais vraiment envie de ce look plus "pro", avec ces petits disques de choco. J'avais fait une fixette.

Pourquoi ne pas tout simplement mettre un disque de chocolat tempéré me direz-vous ? C'est une option en effet, mais j'ai pensé à la dégustation, et je voulais que ça fonde et non pas que ça craque. 

Alors j'ai testé la fameuse méthode qui consiste à mettre 5% du poids du fondant en beurre de cacao, et 5% du poids du fondant en sirop de glucose. Ensuite on étale entre deux feuilles guitare, on congèle et on détaille des disques à l'emporte-pièce. Ça fonctionne,  ça brille, mais les disques obtenus gondolent au contact des choux. Voici une photo pour vous montrer le rendu (la couleur marron c'est du colorant, car je ne savais pas si je pouvais mettre du cacao dans cette recette) :


Ensuite j'ai pensé tout simplement à faire du chocolat plastique. Rien de plus facile : il suffit d'ajouter un peu de glucose dans du chocolat fondu. Cela nous donne une pâte que l'on étale et que l'on détaille. J'ai testé, ça fonctionne, mais à la dégustation ce n'est pas très agréable (pas assez fondant, un peu collant).

Alors, en désespoir de cause, j'ai recommencé ce chocolat plastique en le détendant avec du sirop de sucre de canne. Et bien là c'était nickel ! J'ai pu faire les disques facilement et cette fois-ci la texture est parfaite quand on croque dans les choux. Ils sont assez brillants, résistent super bien à l'humidité, et se congèlent, ce qui nous permet de faire tous les éléments bien en avance. 

J'insiste sur une chose : le craquelin n'est pas uniquement là pour faire joli ou nous garantir des choux bien sphériques : il apporte vraiment un plus en terme de goût. Avouons-le : la pâte à choux en tant que telle ce n'est pas super bon. C'est même inintéressant. Qui va croquer dans une pâte à choux "toute nue" et s'extasier de bonheur ? Personne. Inutile de chercher : personne. 

Par contre, quand on lui ajoute ce petit craquelin, là ça change tout ! Non seulement la pâte à choux croustille, mais c'est bien meilleur. Rien à voir. C'est même bien meilleur que les chouquettes avec leurs gros grains de sucre... Un choux sans craquelin c'est moche, mou, insipide et bien plus difficile à réussir. 

Alors voici aujourd'hui ma recette des choux craquelin au chocolat, bien forts en chocolat, et inratables (à moins de lire la recette en diagonale...)

On peut enfin s'organiser pour faire des choux sans stress, et le visuel est impeccable. Vous pourrez faire des disques de craquelin sans cacao bien sûr, et remplacer le crémeux par la crème de votre choix. 

Plus aucune excuse pour ne pas se mettre à la pâte à choux. 

RÉALISATION : POUR 18 CHOUX POCHÉS DANS DES EMPREINTES DE 4CM DE DIAMÈTRE (CELA DONNERA DES CHOUX ASSEZ GROS AU FINAL, D'ENVIRON 6CM DE DIAMÈTRE) :
Pour la pâte à choux (se congèle) :
100g d'eau de source (ou moitié eau / moitié lait)
1g de sel
2g de sucre
45g de beurre
60g de farine type 55 tamisée
100g d'oeuf 

Pour le craquelin au cacao (se congèle) :
40 beurre demi-sel pommade
43 farine
7 cacao
50g de cassonade

Pour les disques de chocolat plastique (se congèlent) :
50g de chocolat (Valrhona Caraïbes 66% pour moi)
18g de sirop de glucose
5g de sirop de sucre de canne liquide

Pour le crémeux au chocolat noir (peut se faire la veille, ou peut être congelé) :
ATTENTION : avec ces quantités vous pourrez garnir seulement 7 choux de 4cm, je vous laisse faire les calculs pour plus de choux :
135g de lait entier
135g de crème liquide entière
55g de jaune d'oeuf (3 gros jaunes)
25g de sucre (je mets peu de sucre volontairement)
125g de chocolat noir (Valrhona Caraïbes 66% pour moi)

Figurez-vous que l'on peut congeler la pâte à choux crue ! Cette façon de faire nous permet de bien nous organiser en avance et d'avoir des choux parfaitement calibrés, tous identiques. Ils pourront rester 15 jours au congélateur. Mais je me dois d'être honnête : même si les choux congelés seront réussis, rien ne vaudra jamais la cuisson d'une pâte à choux tiède, qui vient d'être réalisée. Mais cette option de la congélation simplifie vraiment la vie, et permet d'avoir un visuel irréprochable. 

Pour cela vous avez le choix : 
- Soit vous utilisez un moule avec des cavités de 4cm de diamètre, pour au final obtenir des choux assez gros, de 6cm de diamètre (c'est le moule que j'ai utilisé).
- Soit vous utilisez un moule avec des cavités de 3cm de diamètre, pour obtenir des choux de la taille de ceux que l'on peut trouver sur un Saint Honoré.

J'ai ces deux moules, mais ici j'ai choisi celui avec 15 cavités de 4cm, c'est à dire celui-ci :



Voici le moule avec 24 cavités de 3cm :


N'ayez pas peur si vous n'avez qu'un seul moule : il suffira de pocher les choux, de congeler, et de laissez le reste de pâte au frigo, dans la poche. Dès que vous pouvez démouler les choux (2h suffisent pour les gros, 1h30 pour les petits), vous les mettez dans une boite au congélateur, et vous pochez le reste. Cela vous permet de pocher plein de choux avec un seul moule. La pâte à choux peut attendre sans problème au frigo. 

Voici une photo avec les deux moules côte à côte pour que vous visualisiez mieux la différence :


Sachez que le diamètre des disques de craquelin et des disques de chocolat plastique devra être le même que celui des choux. Donc si les cavités font 4cm, c'est un emporte-pièce de 4cm qu'il vous faudra, et si elles font 3cm, il faudra un emporte-pièce de 3cm

1) La pâte à choux : 
Avec ces quantités j'ai utilisé une casserole de 14cm. 
Avant de commencer, battez 2 oeufs en omelette et pesez très exactement 100g
Puis tamisez la farine, et préparez une poche avec une douille unie de 10mm (environ). 

Versez 100g d'eau, puis ajoutez 1g de sel, 2g de sucre et 45g de beurre.
Chose importante pour la pâte à choux : le beurre doit être pommade, et coupé en petits morceaux.  Et pourquoi ça ? Tout simplement pour qu'il fonde assez vite sans qu'il y ait trop d'eau qui s'évapore. Parce que si l'eau s'évapore trop, c'est le début des ennuis. 
Sur cette photo, vous voyez qu'il y a du lait, car au départ j'avais testé moitié eau/moitié lait, mais je suis formelle : même si la pâte au lait est un peu meilleure, la pâte à choux à l'eau est bien plus facile à réussir. Elle monte mieux, les choux sont bien creux à l'intérieur, elle craquelle moins, elle cuit mieux et elle est plus sèche après cuisson (donc les choux ramollissent moins au contact du crémeux ensuite)



Dès que le beurre est fondu, hors du feu, versez de suite d'un coup 60g de farine tamisée :


Mélangez bien, toujours hors du feu, et remettez la casserole sur feu assez vif, il faut remuer la pâte pour l'assécher. Remuez-la sans arrêt tranquillement pendant une minute sans trop vous acharner dessus, car il ne faut pas non plus donner de corps à la pâte. Il faut juste l'assécher :


Débarrassez la panade (c'est son nom maintenant) dans un récipient. On ne la laisse pas dans la casserole chaude surtout ! 
Petite astuce : j'étale bien la pâte comme vous le voyez sur cette photo, afin que la pâte à choux redescende un peu en température, et j'attends 2mn avant d'incorporer les oeufs :


Maintenant versez la moitié des oeufs, et mélangez vigoureusement avec une cuillère :


Au départ la pâte va complètement se déliter, c'est normal (si vous voulez vous pouvez tout faire au robot, avec la feuille, c'est encore plus facile) :


Mais à force de mélanger elle va devenir homogène :


Ajoutez alors le reste des oeufs :


Mélangez bien, jusqu'à obtenir une belle texture lisse
Si vous avez tout pesé avec rigueur, la pâte à choux aura la texture idéale. Pas d'approximation ici : on est au gramme près, j'insiste. N'allez pas me peser la farine au verre doseur !


Versez la pâte dans la poche, et chassez l'air en raclant avec une corne :


Pochez les choux dans les empreintes de votre moule :


Vous voyez sur la photo que j'ai raclé la pâte mais ne le faites pas : il suffit simplement de pocher les choux de façon à ce que la pâte arrive au ras de cavités, c'est bien plus simple. 

Avec ces quantités j'ai pu pocher 18 choux de 4cm : 


Congelez. Quand les choux peuvent être démoulés, mettez-les dans un sac congélation, que vous déposerez dans une boite hermétique (deux précautions valent mieux qu'une). 
Vous pourrez les conserver 15 jours au congélateur

Évidemment, vous pouvez les pocher sur une plaque perforée recouverte d'une Silpat (ou d'une feuille de papier sulfurisé) et les cuire de suite (mais dans ce cas faites le craquelin avant). 


2) Le craquelin :
Il suffit de substituer une partie de la farine par du cacao. J'ai décidé arbitrairement de la quantité de 7g de cacao, ça me semble correct. 
Versez 43g de farine, 7g de cacao, et 50g de cassonade dans un récipient. Ajoutez 40g de beurre demi-sel pommade :


Dans un premier temps, sablez bien le mélange entre vos deux mains, sans chercher à amalgamer la pâte. Le but du jeu est d'obtenir une texture sableuse :


Ensuite, grâce à la chaleur des mains, vous pourrez faire une boule avec la pâte :


Abaissez-la entre deux Silpat
Alors là je tiens à vous parler de mon rouleau avec les anneaux de guidage. Si vous me suivez vous savez que je m'en sers tout le temps et que je l'adore. Pour cette recette il est vraiment d'une aide immense ! Il permet d'obtenir une épaisseur constante pour le craquelin, mais aussi pour les disques de chocolat plastique. C'est la première fois que je m'en servais pour le craquelin, et je ne vous raconte pas le bonheur... On est certain d'avoir des disques fins, et de la même épaisseur PARTOUT. On ne se retrouve pas avec les bords tout fins comme cela arrive souvent quand on n'a pas ces anneaux. Si vous avez ce rouleau vous verrez combien ici son aide sera précieuse. Vous avez aussi la possibilité de vous procurer un jeu d'anneaux de guidage, à insérer sur le rouleau que vous avez déjà). 
Insérez les anneaux de 4mm et faites en sorte qu'ils restent toujours à l'extérieur des Silpat, afin d'obtenir au final une épaisseur de craquelin de 2mm. 
Si vous n'avez pas ce rouleau fiez-vous à cette photo et regardez la taille que j'ai obtenu après avoir abaissé le craquelin :


Laissez les Silpat  15mn au congélateur, et détaillez des disques de 4cm (ou de 3cm si vous avez utilisé un moule avec des cavités de 3cm).  Conservez-les dans une boite au congélateur :


Récupérez les chutes, étalez à nouveau, et renouvelez l'opération  :



3) Les disques de chocolat plastique :
Je rappelle que cette étape est totalement facultative. C'est simplement pour le look. Vous pouvez à la place tremper vos choux dans du fondant dans lequel vous aurez mis un peu de cacao, ou dans un glaçage au chocolat, ou bien ne rien mettre du tout, et saupoudrer les choux avec du cacao juste avant de servir. 

Sachez qu'avec ce chocolat plastique vous pourrez faire plein de décors, il s'utilise comme de la pâte à modeler (exemple ici). 

Faites fondre 50g de chocolat, puis ajoutez 18g de sirop de glucose et 5g de sirop de sucre de canne liquide :


Mélangez bien : vous obtenez une pâte souple et assez liquide (c'est normal car c'est encore chaud) :


Mettez les anneaux de 2mm cette fois-ci : ces disques de chocolat doivent être TRÈS FINS. 
Abaissez le chocolat entre deux feuilles guitare si vous en avez (ou dans un grand sac congélation). N'utilisez pas de Silpat car elles vont laisser des motifs sur le chocolat, et si vous utilisez du papier sulfurisé il va gondoler. Il faut que la texture soit lisse. Les feuilles guitare feront briller le chocolat :


Attendez 5mn que le chocolat cristallise un peu, puis détaillez des disques de 4cm PAR DESSUS LA FEUILLE GUITARE. Le fait de découper les disques par-dessus permet d'avoir les bords affinés, c'est plus jolis.
Laissez ensuite le chocolat ainsi détaillé, entre les deux feuilles guitare, au congélateur pendant 15mn  :


Récupérez les disques de chocolat et congelez-les :


Renouvelez l'opération avec les chutes de chocolat :


Vous pourrez les mettre en boule grâce à la chaleur des mains. Il faut bien assouplir le chocolat pour pouvoir à nouveau l'étaler :



4) Le crémeux chocolat noir :
Avant d'être utilisé pour garnir les choux, ce crémeux doit être parfaitement refroidi, sinon ça coule partout. Pour cela je vous conseille de le faire la veille, ou plusieurs heures à l'avance. On peut également le congeler si on n'a pas le choix. 

Dans un récipient, mélangez bien 25g de sucre avec 55g de jaune d'oeufs. 
Faites chauffer 135g de lait entier et 135g de crème liquide entière, puis versez le tout sur les jaunes, tout en mélangeant. 
Remettez alors le mélange dans la casserole et portez-le sur feu moyen à 82° en mélangeant SANS ARRÊT avec un fouet ou une cuillère magique :


HORS DU FEU, ajoutez 125g de pistoles de chocolat dans cette crème anglaise, et mélangez bien :



Pour obtenir une texture finale encore plus lisse et soyeuse, mixez bien, mais sans incorporer d'air (laissez le pied du mixeur bien au fond) :


Débarrassez dans un récipient, filmez (je n'ai pas filmé au contact) et réservez au réfrigérateur (quelques heures ou une nuit). 
Vous pourrez le mettre en poche quand la texture aura épaissi. Si vous avez la flemme d'attendre mettez-le au congélateur en remuant toutes les 10mn, vous gagnerez du temps :


5) Cuisson des choux et montage :
Sur une plaque perforée recouverte d'une Silpain si vous en avez (ou d'une Silpat, ou bien d'une feuille de papier sulfurisé), déposez les choux congelés en quinconce pour que l'air circule bien dans le four :



Ajoutez un disque de craquelin au-dessus de chaque choux :


Alors là il paraît qu'il faut laisser revenir les choux à température ambiante avant de les cuire, mais pour avoir testé cette façon de faire (je crois que j'ai tout testé pour cette recette !) j'ai constaté que les choux cuits directement à la sortie du congélateur étaient mieux réussis. 

En ce qui concerne le mode de cuisson, je suppose qu'il doit dépendre des fours. Après avoir longtemps cru que la chaleur statique était obligatoire, j'ai voulu en avoir le coeur net et j'ai testé la chaleur tournante : j'ai préféré. J'ai trouvé la cuisson plus harmonieuse, et le dessous des choux super bien cuit, mais pas brûlé. Mais je suppose que ça doit être comme pour les macarons, il faut faire des tests pour savoir ce qui convient le mieux en fonction de votre four. Quand vous aurez trouvé la cuisson idéale vous serez tranquille. 

Attention : Un choux qui retombe après cuisson est un choux qui manque de cuisson.

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante, avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. On enlève tout ce qu'il y a dans le four : n'allez pas me cuire des choux en laissant la lèche-frite en bas ! 

Enfournez pour 30mn, éteignez le four et laissez les choux 20mn dans le four éteint.

Laissez-les ensuite refroidir sur une grille :



Les choux doivent être très cuits, même dessous, sinon ils retomberont à la sortie du four  :


Un choux réussi doit être creux à l'intérieur : 


Comme je l'ai dit on n'est pas obligé de faire un craquelin au cacao, on peut le faire nature (sans cacao mais avec 50g de farine dans ce cas là) : 


L'idéal, si vraiment vous voulez que vos choux soient au top-du-top-of-the-pops, c'est de les laisser "rassir" à l'air libre pendant 24h (voire 48h). Ainsi ils ramolliront moins au contact du crémeux, mais c'est vraiment si vous voulez une dégustation plus que parfaite (je ne le fais pas). 

Sinon vous pourrez les garnir 30mn après les avoir cuits, ça ira très bien aussi. Tout dépend de votre degré de psychopathie. 

Préparez une poche avec une douille à garnir si vous en avez (ou bien une douille en métal avec fine).  Ici j'ai utilisé une douille à garnir de 4mm. Remplissez-la avec le crémeux :


Percez le choux grâce à la douille et garnissez très généreusement. Les choux doivent être remplis au maximum :


Déposez ensuite un peu de crémeux tout en haut du choux (il va servir de colle) :


Et ajoutez un disque de chocolat plastique dessus, ainsi qu'un peu de feuille d'or :




Réservez au frais jusqu'à la dégustation, qui devra avoir lieu le jour où vous avez garni les choux (le matin pour le soir ça ira ne vous inquiétez pas). 
Si vraiment vous n'avez pas le choix et que vous devez les garnir la veille ce n'est pas bien grave, à condition d'avoir laissé rassir les choux avant, et de les garnir le plus tard possible. 


Vous m'en direz des nouvelles de ce crémeux... 


RÉCAPITULATIF DU MATÉRIEL UTILISÉ :

- Un moule silicone demi-sphères avec des cavités de 4cm (ou bien le même moule avec des cavités de 3cm, c'est au choix)
- Un rouleau à pâtisserie avec des anneaux de guidage (sinon vous pouvez simplement vous procurer les anneaux, à insérer sur votre rouleau)
- Une plaque perforée
- Une balance de précision (pour peser le sel, le sucre et le cacao) 
- Des emporte-pièces
- Une corne
 Des poches pâtissières
- Un thermomètre de cuisson
- Une cuillère magique
- Deux Silpat
- Une Silpain (c'est une toile de cuisson perforée)
- Une douille unie
- Une douille à garnir
- Une grille
- Des feuilles d'or


62 commentaires:

  1. Avant je m'usais le bras pour la pâte à choux mais au kitchenaid avec la feuille cela va très bien et c'est bien moins fatiguant.

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  2. J'avais jamais osé les macarons et grâce à toi j'ai franchi le pas. Je crois que je vais oser les choux maintenant ��

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  3. Bravo pour tout les efforts que tu fournis pour proposer des recettes que tout le monde peut réussir les yeux fermés!! Tu es une vraie guerrière en pâtisserie ��. Je confirme le rouleau avec les anneaux c'est très pratique. Bonne continuation et au plaisir de lire tes prochaines recettes et aventures ����

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  4. Miam j avais envie de choux!!! Merci Valérie

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  5. Encore une super recette. J'ai entendu conticini dire que de faire la pâte à choux la veille c'était le mieux. C'était un autre pâtissier qui lui'avait dit, il ne sait pas pourquoi mais il a vu que c'était mieux.

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    1. J'ai essayé aussi et je ne suis pas d'accord : rien ne vaut une pâte à choux tiède. C'est là qu'on a la meilleure cuisson.

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    2. Bonjour,

      Il y a quelque chose qui m'échappe. Je suis bien évidemment d'accord qu'une pâte à choux fraîche est bien meilleure. Vous parlez d'une pâte à choux tiède, mais alors pourquoi la mettre au congélateur? Et comment peut-elle être tiède?

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    3. Je pensais avoir tout bien expliqué dans la recette, mais je recommence :
      -une pâte à choux qui vient à l’instant d’être réalisée est encore tiède (forcément car elle a été chauffée dans la casserole). Si on la cuit tout de suite on obtient les meilleurs résultats.
      - Si on veut organiser à l’avance, ou si on redoute l’épreuve de la poche à douille, on peut congeler les choux dans des empreintes demi-sphères. Les choix seront réussis mais un peu moins que ceux que l’on aurait cuit tout de suite, sans passer par l’etape de la congélation.
      - D’autre part, certains (dont Conticini) disent qu’il faut laisser la pâte à choux une nuit au frigo dans la poche. J’ai essayé et je n’ai pas du tout été convaincue du résultat. Ce n’est pas mieux qu’avec une pâte qui vient d’etre faite (donc tiède). Mais il est vrai que j’avais un craquelin. Peut-être que sans craquelin c’est mieux. Je n’en sais rien.
      Je ne sais pas comment expliquer mieux que ça. J’espere que j’ai été plus claire.

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  6. Votre degré de psychopathie!!! Ah Ah Ah ... Tu veux qu'on en parle?

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  7. Moi qui étais tranguillement en phase d'hibernation culinaire profonde, me voilà obligée de reprendre le chemin des fourneaux ! Ce craquelin cacaoté à lui seul me donne l'eau à la bouche!

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  8. Véro la Blonde qui aime les choux13 février, 2018 07:13

    Bonjour Valérie,

    Je me rêve déjà aux fourneaux pour tenter de réaliser ces choux.
    Il me faudra attendre car demain commence le Carême et que les sucreries de Mardi Gras sont déjà prêtes.
    Puis-je me permettre ? Dans ton texte, il faut des anneaux de guidage de 4mm et non 4cm pour le craquelin (efface cette phrase si tu peux)
    A bientôt

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    1. Merci beaucoup Véro, c'est rectifié.

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  9. Mais quelle bonne idée de pocher les choux dans des demi-sphères afin qu'il aient tous la même taille (au lieu de se prendre la tête , tout le monde n'a pas le coup de main du pâtissier) ; on se dit pourquoi on n'y avait pas pensé !
    merci

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  10. Wow ! Tu as mis au point un chocolat plastique agréable à la dégustation ? Ca, c'est une vraie grande découverte !
    Me période "pâte à choux" est passée il y a longtemps, mais tu me donnes envie de tester tout tes petits trucs techniques... et le crémeux, bien sûr. Après le carême... snif...

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    1. Disons qu'il le sera seulement si on l'abaisse très finement ;)

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  11. bonjour j'ai suivi la recette au gramme comme vous le conseillez , la pâte a chou est liquide , la mettre dans des moules c'est faisable , mais sans les moules impossible
    merci pour vos recettes il y a de la peche en vous , j'essaye toutes vos recettes

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    1. Avec de la farine type 55 ?
      La pâte est certes un peu liquide mais même si les choux à la poche sont moches, après cuisson ils seront superbes. Sinon mettez un peu moins d’oeuf. Cette recette est pourtant celle de la pâte à choux de base.

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  12. Bonjour Valérie, je fais très souvent des choux avec la recette de C. Adam(avec le lait en poudre). C'est la perfection. Là j'ai prévu de faire un St Honoré pour mon anniversaire et donc je décide de faire les choux avant et de les congeler dans des moules 1/2 sphères histoire d'avoir moins de travail le jour J. J'ai commandé mes 1/2 sphères de 3cm ce matin à 7h et c'est seulement après que je viens voir ton blog et là surprise, il est question de choux dans des moules pour le congélateur. Incroyable! Comme quoi les grands esprits... Merci pour tes recettes et ta générosité.

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    1. En effet c'est une drôle de coïncidence !
      La pâte à choux de C. Adam est super (la recette est sur mon blog) mais à chaque fois que je propose une recette avec du lait en poudre je reçois des messages me demandant par quoi le remplacer, ou bien si on pouvait s'en passer, notamment car on ne le trouve pas dans certains pays. Alors pour éviter ça j'ai décidé cette fois-ci de faire tous mes essais avec une pâte à choux classique.

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  13. Moi aussi, je vais sortir de mon hibernation pâtissière ;-)) J'ai hâte ! ça me semble in-ra-table en moulant les choux, c'est une idée géniale !!!
    Mille merci, Valérie

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  14. Le dimanche ce n’est pas carême !
    Pour ma part je vais les faire ke samedi et garnir et déguster le dimanche !!! ��

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  15. Bonjour Valérie

    merci pour cette belle recette qui tombe bien car j'ai décovert la semaine dernière les choux avec craquelin et cela change tout. Moi qui ne suis pas friande de la pâte à choux car trop molle ni de pâtisserie à base de crème, j'ai trouvé que le côté croustillant du craquelin apportait beaucoup en texture et au visuel. Par contre, ayant craqué pour le DULCEY, pourriez vous svp me dire si pour le crémeux je dois juste remplacer le chocolat noir par la m^me quantité ? Je sais que les proportions varient en fonction de la teneur en cacao.

    Autre question: n'ayant pas de sucre de canne liquide , le sucre inverti est- il svp un équivalent ?

    Pour le craquelin , par quelle quantité de Dulcey ou Ivoire, puis-je remplacer le cacao ?

    Merci encore

    Vous nous gâtez avec toutes ces recettes , le plus difficile est de choisir .
    Le mieux serait de les réaliser au fur et à mesure des parutions mais ....

    Au plaisir de vous lire

    sylvie

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    1. A mon avis il faut chercher une recette de crémeux Dulcey, et je n'en ai pas sous la main. Je me demande si dans ce cas il ne faudrait pas un peu de gélatine...
      Pour remplacer le sucre de canne il faut un sirop à 30° Baumé. Ce sirop se fait avec 1000g d'eau pour 1350g de sucre. Alors mélangez 10g d'eau et 13,5g de sucre, chauffez au micro-ondes et ajoutez 5g de ce mélange pour remplacer les 5g de sirop de sucre.
      Le craquelin ne peut pas se faire avec du chocolat. C'est seulement avec du cacao, alors on ne peut pas faire de craquelin au Dulcey. Il faudra dans ce cas faire un craquelin sans cacao, avec 50g de farine.

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    2. Bonjour Sylvie ,

      Si tu veux j'ai une recette de crémeux au Dulcey , tirée d'un livre de Michalak , déjà testée , et qui a connu une ovation ✌��✌��
      Je peux te l'envoyer en PV si tu le souhaites .

      Sarah

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  16. Je n'ai jamais osé faire des choux à cause du pochage ! Je vais de ce pas commander les moules demi sphères ! Merci pour toutes ces astuces !
    Depuis que j'utilise les recettes CMF je ne suis plus une quiche en pâtisseries :)

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  17. Bonjour Valérie !
    Félicitations encore pour cette recette que je ferai ce week-end de repos
    Pour la pâte à chou je suis les conseils de Philippe conticini mettre la pâte 24h au frigo et pocher ensuite et cuire selon la recette les choux sont parfaits sañs empreinte
    Bravo encore et continuez de nous régaler
    Valy

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    1. Je l'avais entendu dire ça à l'époque alors j'ai voulu vérifier car je ne crois que ce que je vois : les choux qui sont restés 24h au froid étaient moins réussis que ceux qui ont été cuits avec la pâte tiède qui venait d'être réalisée. Alors ensuite je me suis beaucoup renseignée et nombreux sont les Chefs qui disent que rien ne vaut une cuisson avec une pâte tiède. Les avis divergent. Le mieux c'est de tester et de se faire une opinion. C'est ce que j'ai fait et ce n'était pas du tout concluant. ;)

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  18. Anne, née dans un chou13 février, 2018 15:59

    Le crémeux, c'est quasiment la recette de la crème au chocolat de Christophe F., non ? J'en ai fait récemment, je l'adore (la crème au choc) c'est pourquoi j'ai les proportions en tête.
    Cette histoire de congélation va changer ma life, je n'ai jamais osé, ayant peur de me retrouver avec des choux tout flottasseux , mais si tu dis qu'on peut, on peut. y'a plus ka
    Encore une fois merci !!! (c'est un peu monotone, mais what else ?)

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    1. Tu viens de me mettre une de ces angoisses ! Je viens de vérifier, et ouf, ce n'est pas la même chose ! Cette recette de crémeux est celle que j'ai dans mes tablettes depuis longtemps (école Valrhona), mais j'ai diminué le sucre et mis un tout petit peu plus de chocolat. Du coup grâce à toi je viens de réaliser que les crèmes en question c'était tout simplement du crémeux ! Je ne m'étais pas du tout posée la question à l'époque ! ;) Comme quoi c'était tout con comme recette en fait.

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    2. Ouh-la-la-mais-pas-du-tout ! L'idée n'était pas de t'angoisser (d'ailleurs, l'aspect angoissant de l'affaire m'échappe...), désolée ! Effectivement, les proportions des deux sont un peu différentes et, effectivement, j'ai passé toutes ces années à faire du crémeux sans le savoir. Bah, c'était bon quand même. Anne

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    3. En te lisant, j'ai cru que tu avais suivi mes péripéties du mois de décembre, mais je viens de comprendre que ce n'est pas le cas, voilà pourquoi tu n'as pas du saisir ce que je voulais dire. Peu importe, c'est totalement inintéressant ;)

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    4. Anne, à 2 à l'heure13 février, 2018 21:27

      Mais j'ai bien suivi tes péripéties de décembre, et m'en suis désolée pour toi! Vu de mon côté (une fidèle lectrice et fan de la presque première heure : j'ai débarqué sur le site le jour où tu as publié la recette de la mousse au choc de Michalak, dans son petit gobelet mangeable), le tout avait un coté mystérieux pour nous et assez injuste pour toi ; mais, en effet, je n'ai pas particulièrement percuté avec tout ça en écrivant mon premier commentaire. Bref, pour en finir avec cette conversation, je ne voulais pas te stresser. Demain, je m'en vais te congeler ces choux et, next week, voir s'ils me plaisent décongelés.

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  19. Merci je ne suis pas fan de chocolat mais je vais tenter tout de même. Le crémeux peux se faire comment pour une saveur café ?
    Si je puis me permettre, pour la cuisson j'ai une astuce qui vient d'un "grand" mais je ne sais plus s'il s'agit de Michalak, Lignac ou un autre et qui est géniale...Chaleur statique four préchauffé à 250° si si je vous assure c'est nickel. Tu éteins le four et enfourne les choux pendant 10mn. Ensuite sans ouvrir la porte on met la température à 160° et en route pour plus ou 30mn suivant les fours. Les choux sont superbes même sans craquelin et restent bien gonflés. Finis les choux qui ramollissent...Je n'applique plus que cette méthode désormais et plus aucun ratage.

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    1. Oui, c'est exactement la cuisson dont j'avais parlé ici : http://www.cestmafournee.com/2012/05/choux-craquelin-au-praline.html

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    2. Comme d'habitude je vais faire votre recette, j'adore....par contre sur quel site je peux trouver les petites coupelles or....je n'en trouve pas ou alors je n'emploie pas les mots juste !!!!

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    3. Ce sont celles-ci (les miennes font 8cm). Avec le code CMF vous aurez 10% de réduction : https://www.cuisineshop.fr/patisserie-cartonnage-emballage-supports-demballage/assiette-carton-metallise.html#.WoMiv2ZegWo

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  20. Bonsoir Valerie, quelle artiste et quel chef d'oeuvre! on dirait que tu avis un sixième sens et que tu lisais mes questions. on ne peut pas mieux expliquer une recette.j'ai hate de l'essayer, moi qui a toujours fait les choux insipide.

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  21. Merci Valérie et SArah pour vos réponses. Je souhaitais répondre en pv a Sarah pour lui communiquer mon mail mais comment fait on ? Oups ...

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    1. Inutile : grâce à Sarah je suis allée voir dans le Masterbook de Michalak et voici la recette :
      Tremper 2g de gélatine dans de l'eau froide
      Bouillir 160g de crème liquide entière, 40g de lait 1g de fleur de sel
      Hors du feu ajouter gélatine essorée
      versez le mélange bouillant sur 145g de Dulcey (le hacher avant)
      Mixer
      filmer au contact et réfrigérer
      (attention il faudra multiplier les quantités car ce n'est pas assez)

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    2. Merci bcp Valérie. Vous devez faire des heureux parmi vos proches avec toutes les pâtisseries que vous réalisez .

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  22. Bonjour Valérie !
    Aussitôt lu, aussitôt fait ! Ma première expérience de choux au craquelin !
    La pâte est au congèl, la crème au chocolat, au frigo. Déjà quelle difficulté de résister à ne pas s'en goinfrer !
    Je retiens l'idée de faire mes chouquettes à l'eau, mais faut-il garder le même poids de farine et d'oeuf ?
    Merci pour l'info, et pour TOUT !
    Brita.

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    1. Bonjour Brita
      Je n'ai pas trop compris ta question, car tu dis vouloir les faire à l'eau, mais cette recette est déjà à l'eau. Alors si ta question était de les faire au lait, il faut dans ce cas faire moitié eau/moitié lait, et ne rien changer au reste. On peut faire aussi 1/3 lait et 2/3 eau si on veut, toujours sans rien changer au reste.

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  23. Une tuerie ces petits choux!Bonne idée pour la St Valentin.
    Merci beaucoup.

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  24. Bonjour,

    Je lis tres régulièrement ton blog et fait bon nombre de tes recettes... j'apprécie beaucoup ton humour dans tes recettes c'est très ludique à lire!
    J'ai une question concernant le crémeux...j'en ai fait plusieurs fois au chocolat au lait et la texture n'est pas formidable...elle ne se tient pas trop, j'ai testé avec un peu de gélatine en feuilles mais le résultat n'était pas suffisamment "prit", c'est bien pour manger en crème au chocolat en pot.
    Aurais tu la proportion de gélatine à mettre en fonction du pourcentage de chocolat? Mon chocolat est du callebault lait 34%.
    Merci et bonne journée

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  25. vraiment j'avais un grand honneur car j'ai visité ce blog! Bonne continuation

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  26. Bonsoir Valérie,
    ma Tribu, toujours aussi reconnaissante de vous voir publier de nouvelles recettes, me fait des yeux de cocker suppliant pour les choux au crémeux, avec le craquelin, bien évidemment. C'est donc au programme du week-end prochain.
    Dois je avouer une bêtisette qui date de mes 10 ou 11 ans, il y a donc environ 88 ans ?Je faisais des choux, môman m'avait déjà laissé en préparer plusieurs fois, et par distraction j'ai mis tous les oeufs d'un coup. Euh......oups.....aïe....bon, j'ai pris une soufflante puis le batteur électrique, ....et depuis , je n'ai jamais fait autrement! C'est totalement pas académique, c'est même grave pas bien, mais alors, vu le résultat, que même que ma très estimée belle-mère trouve supérieur à tous les choux qu'elle ait jamais mangé.....si un jour chère Valérie vous avez le sens de l'aventure, ça se tente, non? Pour votre recette, je vais faire tout comme vous dites, promis juré craché, et je vous raconterai.
    Récemment, j'ai fait le potage de lentilles coco citron vert etc...., le flan pâtissier, les pancakes aux épinards, et chais plus quoi et tout était delicioso.
    Bises z'émues du soir,
    Tribu

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  27. Bonjour et merci pour cette nouvelle recette!
    Juste pour information, ça marche aussi très bien de congeler des choux pochés sur un silpat. On fait comme ça depuis quelques temps (pas de moules demi-sphère á la maison), en général on en cuit une partie le jour même et on en congèle une partie, et à vrai dire on a tendance à trouver que ceux qui ont été congelés ressortent plus beaux!

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    1. Merci Anna je n’y avais même pas pensé ! 😂 En effet quand on maitrise la poche à douille et que l’on n’a pas de moules demi-sphère c’est une bonne solution.

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  28. Bonsoir, alors moi j'ai testé plusieurs versions et j'ai opté pour celle de Conticini, moitié eau / moitié lait et pâte au frigo pendant 24h ainsi j'ai des choux bien ronds et très moelleux et aérés. Cyril Lignac disiat dans une émission on peut être 10 personnes à faire la même recette on aura 10 résultats différents!

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  29. Done!une mention spéciale pour le crémeux au chocolat ! Même si je ne suis pas trop chocolat j'ai beaucoup aimé ! J'ai remplacé le cacao du craquelin par 7 g de café soluble : ça donne un petit goût de café... Il faut que je fasse des tests pour essayer de faire un crémeux au café ... Merci encore pour cette recette !

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  30. Peux t on faire cette recette de pâte pour des éclairs ?
    Merci de votre réponse.

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    1. Bien sûr. C’est la recette de pâte à choux de base. On peut faire tout ce qui est à base de pâte à choux, peu importe la forme.

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    2. Merci d'être si réactive. .....
      Je fais la pâte maintenant pour cuire et servir demain midi

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    3. Tout les convives ont apprécié
      Qu'un mot.....excellent

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  31. bonjour par quoi remplacer le sucre de cane liquide
    merci
    bravo pour tout ce que vous faite

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  32. Bonjour,
    Merci pour cette magnifique recette qui donne envie mais croyez-vous que pour la crème au chocolat, je puisse remplacer la chocolat par du pralin en quantité équivalente ( même si je sais que vous n'adorais pas le pralin ;)?
    Merci

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  33. Bonjour Valérie,

    Un petit mot depuis le Canada pour vous remercier de cette (comme toujours) superbe recette parfaitement expliquée et pour vous signaler que la (non moins parfaite) recette de tarte aux oignons qui figurait sur votre blog depuis quelques années (et que nous adorons) a disparue. J'ai su qu'à l'automne vous aviez du effacer quelques recettes, je ne sais pas si celle-là en faisait partie, dans le doute je me suis décidée à vous le signaler.

    Merci pour tout !

    Bien à vous,

    Elsa

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Valérie.

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