Tarte au citron (version 2)

Amateurs de tartes au citron, plus un geste : il y aura votre vie avant....et votre vie après !
La recette qui va suivre est indécente...papilles sensibles s'abstenir...
J'ai déniché cette recette lors d'une de mes innombrables missions "farfouillage du net". C'est une recette des frères Castelet, formés par Guy Savoy et au Bristol, le décor est
planté...  
Ils ont eu la brillante idée de mettre dans leur tarte, entre la pâte sucrée et le lemon curd, une couche de crème frangipane au citron, ce qui apporte encore plus de moelleux à la tarte, et qui change tout à la dégustation. Déjà qu'une tarte au citron classique c'est délicieux...mais alors là....celle-ci devrait être remboursée par la sécu...
J'ai réalisé, comme toujours, THE pâte sucrée de Michalak, ainsi que le lemon curd de Pierre Hermé (on ne change pas une équipe qui gagne...). Pour la frangipane, ainsi que pour le dressage, j'ai suivi la recette des frères Castelet. Ils recommandent de faire cette crème la veille, pour ne pas qu'elle gonfle à la cuisson, ce que j'ai fait.
Franchement, cette tarte est excellentissime ! Je ne ferai plus jamais aucune autre tarte au citron que celle ci,  même si elle nécessite un peu plus de travail que la classique.
N'hésitez pas, vous serez enchantés. 

RÉALISATION : (pour un cercle de 20 à 22cm max) :

1) la frangipane (à faire la veille) :

75g de crème patissière (voici la recette, il vous suffira de tout diviser par deux)

62g de poudre d'amandes

62g de beurre A.O.C. à température ambiante

62g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé 

Zestes d'1/2 citron (à la microplane)

Jus d'1/4 de citron

Réalisez la crème patissière, et laissez-la refroidir. 

Ajoutez tous les ingrédients, et mélangez à la maryse, mais sans trop la travailler sinon elle va gonfler !

Réservez au frais une nuit.

2) LA PÂTE SUCRÉE DE MICHALAK :

190 g de farine
20 g de fécule de pommes de terre 

90 g de sucre glace

130 g de beurre A.O.C. pommade

35 g de poudre d'amandes

1 pincée de sel fin
Les zestes d'un citron non traité (ajout personnel)

1 oeuf

Tamisez la farine, la fécule et le sucre glace. Ajouter la poudre d'amandes, les zestes puis le beurre.

Bien travailler à la main.

Ajouter ensuite l'oeuf.

Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, former une boule, filmer et réserver au frais avant utilisation (au moins une heure).

Attention ! Ne commettez pas l'erreur de trop travailler la pâte ! Il faut s'arrêter dès que les ingrédients sont amalgamés, et que l'on peut former une boule. Il est essentiel pour la réussite de la tarte de respecter cela.

 Une fois la pâte reposée, étalez là finement et régulièrement entre deux exopat (c'est l'idéal), déposez la délicatement dans le cercle, marquez bien les angles, piquez la, et enfournez pour 10mn (pas plus) à 170°(chaleur statique).Il va vous rester de la pâte, c'est normal, vous pouvez la congeler ou faire avec des petits sablés.

Ajoutez ensuite la crème amandine sur le fond de tarte (l'idéal est de le faire à la poche sans douille, en spirale, en partant du centre de la tarte), et faîtes cuire de nouveau pour une vingtaine de minutes (la crème doit être bien dorée) :

Astuce de chef : Pour égaliser les bords de la tarte après cuisson, utilisez une petite passoire, c'est magique :

             

Petite astuce : j'étale ma pâte entre deux exopat, puis je la laisse ainsi une trentaine de minutes au réfrigérateur. Elle sera ainsi beaucoup plus facile à placer dans le cercle, car elle n'aura pas été réchauffée par l'action du rouleau. 

2 ) LE LEMON CURD DE PIERRE HERMÉ :

120 g de sucre 

2 citrons non traités (jus et zestes)

2 oeufs

150 g de beurre A.O.C pommade

Zester les citrons très finement (à la microplane), et mélanger les zestes avec le sucre en poudre. Le but est de bien imbiber le sucre avec les zestes, afin qu'il en prenne le parfum.

Ajouter ensuite les oeufs, et faire blanchir au batteur. Incorporer ensuite le jus des citrons.

Mettre le tout sur un bain marie frémissant, sans que le cul de poule ne touche le fond, et remuer constamment jusqu'à ce que la crème épaississe, un peu comme une crème pâtissière (si vous avez un thermomètre, arrêtez-vous à 82°).

Puis, hors du feu, laisser refroidir la crème.

A ce moment là (à 35°), ajoutez le beurre et mixez le tout au mixeur plongeant.

Laissez refroidir au frais.

3) Montage :

Une fois le lemon curd froid, mettez-le dans une poche sans douille, et dressez comme sur la photo (la tarte doit être froide), en commençant par les bords.

Vous pouvez parsemer la tarte de brisures de meringues, comme le préconisent les frères Castelet.