La galette des Rois d'Olivier Bajard

Vous l'aurez compris, mes stars à moi ce sont les pâtissiers... Pierre Hermé, Christophe Michalak, Christophe Adam, Yann Brys, Philippe Conticini, mais aussi : Olivier Bajard. 

Meilleur Ouvrier de France à 27 ans, puis champion du monde à 29... Pour vous situer le niveau, Michalak en personne le surnomme Mozart...

Il est à la tête d'une des plus prestigieuses écoles internationales de pâtisserie, située à Perpignan, où tous les meilleurs pâtissiers vont se perfectionner, venus des quatre coins de la planète (en supposant qu'il y ait quatre coins dans une planète..).

J'ai connu Olivier Bajard grâce à mon frère et ma belle-soeur, qui ont eu la bonne idée d'aller vivre à Perpignan...rien que pour ça merci !! Ce sont de très fins gourmets, qui ont la chance de pouvoir régulièrement déguster ses pâtisseries en direct live...

Ma belle-soeur a même eu le privilège de participer à deux cours de pâtisserie avec Olivier Bajard en personne, qui était ce jour là accompagné de son grand ami Eric Léautey pour la partie salée !!! Pour moins que ça je vais vivre à Perpignan moi !!

Elle me dit souvent qu'il est d'une simplicité, d'une humilité et d'une gentillesse hallucinantes. La preuve ? Elle a eu récemment la merveilleuse idée d'aller dans sa boutique m'offrir pour mon anniv' un de ses livres de recettes, et cette folledingue (qui n'a peur de rien) a demandé à ce qu'on aille le déranger pour me le dédicacer ! Et bien il est venu tout sourire parait-il, et m'a dédicacé son livre très gentiment !

Monsieur Bajard, vous ne savez pas à quel point vous m'avez fait plaisir sur ce coup-là....vous avez reveillé mon âme de groupie...je me suis surprise à m'extasier devant un autographe !!! Madonna m'en aurait fait un lorsque j'avais 14 ans ça ne m'aurait pas fait le même effet...

Pour que vous compreniez à quel point cet homme est un artiste, je vous laisse admirer la dédicace en question, son écriture parle pour lui :

    (je traduis : "Pour Valérie, amitiés gourmandes" j'ai mis deux heures pour comprendre...)

En ouvrant le colis envoyé par Julia (ma belle-soeur), en plus du bonheur de voir le livre d'Olivier Bajard, j'ai eu la surprise de trouver également des pralines roses et des fruits secs (noisettes, amandes, pistaches...) caramélisés à la fleur de Sel de Guérande, par Olivier Bajard bien sûr...une tuerie ! Gourmande comme je suis, je les ai bien planqués comme il se doit...

Le livre en question s'intitule "les ateliers sucrés d'Olivier". Franchement, j'en ai feuilleté des livres de cuisine, mais celui-là est particulièrement réussi :

Olivier Bajard nous livre tous ses secrets avec une grande générosité. J'ai plus appris en lisant son livre qu'en deux ans de "pâtissage" intense... Ses recettes sont à couper le souffle, c'est limite si on n'a pas envie d'engloutir les pages... Certes elles ne sont pas à la portée de tous, il faut avoir l'habitude de pratique la pâtisserie c'est sûr, mais tout est bien expliqué.

Ce livre je l'ai lu dans tous les sens, pendant des heures.  Ses recettes n'ont rien à voir avec celles que j'ai l'habitude d'utiliser, la plupart du temps issues de Pierre Hermé ou Michalak. J'ai découvert des trucs de fou !! Merci Julia pour ce bijou qui n'a fait qu'attiser cette passion dévorante que j'ai pour la Haute Pâtisserie. Merci de t'être mise en mode midinette pour me le faire dédicacer...

Voici donc l'une des recettes d'Olivier Bajard, à savoir sa galette des rois, l'une des rares recettes du livre faisable par un être humain normalement constitué. Une galette des rois se compose d'une pâte feuilletée, et d'une frangipane. Cette dernière est en fait un mélange de crème d'amandes et de crème pâtissière. Vous verrez qu'Olivier Bajard ne met pas de beurre dans sa crème pâtissière, mais de la crème fleurette ! Et il insiste sur le fait qu'elle soit "fleurette"à 35% de MG. Par ailleurs, comme tous les pâtissiers-joailliers, il donne le poids des oeufs en gramme. Pas de place pour l'imprécision...

J'ai toujours un petit pincement au coeur lorsque j'utilise une pâte feuilletée industrielle...j'aurais tellement voulu la faire moi-même...J'ai horreur de me dire que je n'ai pas tout fait dans un gâteau, ça me frustre grave... Mais pour faire une pâte feuilletée digne de ce nom il faut du beurre de tourage (un beurre dit "sec"qui a une grande plasticité), uniquement vendu aux professionnels. On le trouve facilement sur le net mais c'est quand même un peu galère tout ça... et je n'ai pas envie de faire une pâte feuilletée avec un beurre non adapté...mais je vous avoue que j'ai la pâte feuilletée qui me démange...j'y songe, je cogite, je me renseigne, j'apprends, je visionne, je lis.....j'ai de plus en plus de mal à supporter de faire appel à Picard... 

RÉALISATION : POUR UNE GALETTE DE 28cm :

1) La pâte feuilletée :

Pour la détrempe : eau, vinaigre blanc, sel, farine...

Mais nan ! J'déconne ! Deux pâtes feuilletées toutes prêtes de la meilleure qualité possible, et pur beurre, ça va de soi.

UNE FRANGIPANE EST COMPOSÉE D'1/3 DE CRÈME PÂTISSIÈRE ET DE 2/3 DE CRÈME D'AMANDES :

2) La crème pâtissière :

90g de lait entier

40g de crème liquide entière

22g de jaune d'oeuf 

15g de sucre semoule

8g de maïzena

Les graines d'une gousse de vanille (facultatif)

Pour faire la crème pâtissière, j'utilise toujours ma cuillère magique, qui est tout simplement parfaite pour ça !

Fouettez vigoureusement à la cuillère magique ou au fouet, 22g de jaune d'oeuf avec 15g de sucre et 8g de maïzena. 

Dans une toute petite casserole, portez à ébullition 90g de lait et 40g crème et la vanille.

Versez le lait bouillant sur les jaunes tout en remuant et remettez tout dans la casserole. Raclez bien le fond du récipient aune maryse pour tout récupérer, c'est important.

Remuez sans arrêt (avec la cuillère magique !) sur feu assez fort jusqu'à épaississement. La crème doit prendre en une minute environ, si ce n'est pas le cas c'est que votre feu est trop doux.

Filmez au contact, et réfrigérez.

3) La crème d'amandes :

100g de poudre d'amandes

110g de sucre semoule 80g de sucre glace c'est mieux finalement

15g de maïzena

100g de beurre pommade

60g d'oeuf entier (un très gros oeuf)

15g de rhum

Une belle pincée de fleur de sel

Vous pouvez faire la crème d'amande avec une cuillère à soupe, ça ira très bien. 

Dans un saladier, mélangez 100g de beurre et 80g de sucre glace. Le mélange doit devenir bien souple. 

Ensuite, ajoutez 100g de poudre d'amande, 15g de maïzena et  la fleur de sel. Mélangez bien.

Ajoutez 15g de rhum et mélangez.

Ajoutez enfin 60g d'oeuf et mélangez sans insister (sinon ça va trop gonfler en cuisson). 

Ajoutez ensuite la crème pâtissière froide : vous obtenez la frangipane. 

Mettez dans une poche munie sans douille et réservez au frais 30mn.

4) Sirop à galette :

25g d'eau

30g de sucre semoule

30g de glucose (ou de sucre semoule ce qui ferait 60g de sucre en tout)

Portez à ébullition et réservez.

Attention : Il faut stopper la cuisson tout de suite après l'apparition des premiers bouillons ! On ne poursuit pas la cuisson, et on retire tout de suite la casserole du feu. En refroidissant le sirop aura la texture parfaite.

5) Montage :

Laissez la première pâte sur son papier cuisson, et posez-la sur une plaque à pâtisserie.

Garnissez cette pâte à la poche à douille, en partant du centre, et en prenant soin de ne pas aller jusqu'aux bords.

Déposez la fève.

A l'aide d'un pinceau humide, humectez les bords (on soude toujours à l'eau, jamais au jaune d'oeuf).

Posez la deuxième pâte feuilletée en chassant l'air.

Posez le papier cuisson de la deuxième pâte par-dessus, puis une seconde plaque de pâtisserie, et retournez le tout, pour que la première pâte se retrouve au-dessus. Ce n'est pas obligatoire du tout de la retourner ainsi, mais ça permet d'avoir une surface bien plane.

Mélangez un jaune d'oeuf avec une cuillère à café de crème liquide et une pincée de sel, et dorez la galette une première fois.

Réfrigérez la galette pendant 10mn.

Dorez une seconde fois, percez la galette au centre avec un pic, puis décorez avec le dos d'un couteau selon votre inspiration. 

Quand vous avez fini de faire votre motif, percez encore la galette un peu partout avec le pic (faites 5 ou 6 trous).

Enfournez pour environ 35 mn à 160° chaleur tournante, TOUT EN BAS DU FOUR. 

Sortez la galette du four, passez le sirop chaud dessus au pinceau, et remettez au four pour 1mn dans le four éteint. On peut aussi utiliser du nappage neutre, c'est bien plus pratique. 

Alors oui, je sais, j'ai le superlatif facile, c'est vrai....mais cette galette des rois est EXCELLENTISSIME EXTRAORDINAIRE MAGNIFIQUE DÉLICIEUSE GRANDIOSE...bref...Bajaresque ! 

Reste toujours la frustration de la pâte feuilletée industrielle....si elle avait été "maison" on aurait touché la perfection...

INSERT DU 03/01/2013 :
Depuis la rédaction de ces lignes, je me suis mise à la pâte feuilletée... Vous trouverez donc la recette de la pâte feuilletée ici, ainsi que les proportions d'Olivier Bajard pour réaliser cette galette.

INSERT DU 14/01/2021 :

Ma galette de Janvier 2021. Ici j'ai utilisé du nappage neutre pour la faire briller, ça fonctionne très bien :