La brioche des Rois

On commence l'année les mains dans la farine, brioche des Rois oblige...

Trois essais pour peaufiner la recette ! J'ai fait un mégamix de plein de recettes différentes pour arriver à mes fins, et c'est avec une joie non dissimulée que je vous présente enfin ma brioche des Kings... 

Bien parfumée, légère, pas trop grasse.
J'aurais pas souffert pour rien...

RÉALISATION : POUR UNE BRIOCHE DE 20 À 24CM DE DIAMÈTRE :

250g de farine de gruau, de type 00 ou type 45 (une farine de force riche en gluten)

8g de levure de boulanger fraîche

100g d'oeufs (2 oeufs moyens pèsent environ 113g)

1 CS de lait (c'est juste pour diluer la levure, on peut mettre de l'eau)

50g de sucre (Attention : 30g seulement si vous comptez la décorer avec du sucre en grains)

5g de sel

50g de beurre pommade

10g de rhum 

25g d'arôme fleur d'oranger (type Vahiné)

Les zestes d'un quart d'orange bio (pas plus, c'est très fort !)

Les zestes d'un demi citron bio (ou non traité)

+ quelques fruits confits de qualité et/ou du sucre en grains : il faut compter 150g de fruits en cubes si vous souhaitez en mettre dans la pâte, et quelques uns pour la déco.

Pour la dorure :

1 oeuf entier

1cc d'eau

2g de sel

+ confiture d'abricot (ou d'orange) pour faire adhérer les fruits confits et/ou le sucre en grains

+ UNE FÈVE ! (et une couronne pour éviter les drames...)

Dans la cuve du robot, émiettez 8g de levure fraîche :

Délayez-la dans une cuillère à soupe de lait. Ce n'est pas indispensable, on peut tout à fait faire une brioche sans délayer la levure, mais je préfère procéder ainsi :

Dans un saladier, versez 250g de farine, et zestez 1/4 d'orange et 1/2 citron, à la microplane bien sûr ! (clic) :

Mélangez pour bien parfumer la farine :

Ajoutez alors la farine dans la cuve, puis 100g d'oeufs, 50g de sucre (j'ai mis du sucre vanillé maison, merci Sophie !), et 5g de sel :

Versez 10g de rhum et 25g de fleur d'oranger (ce que vous voyez en noir c'est le sucre vanillé) :

Pétrissez pendant 2mn à vitesse moyenne (3ème cran sur le Kitchenaid), simplement pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez alors petit à petit 50g de beurre pommade, tout en continuant à pétrir (2ème cran sur le Kitchenaid).

Pétrissez pendant 10 minutes à vitesse moyenne (j'ai mis 5mn au 3ème cran puis 5mn au 2ème). 

La pâte va développer son élasticité :

Elle est un peu collante mais on peut former une boule sans problème (je ne l'ai pas laissée dans la cuve du robot car j'en avais besoin pour d'autres aventures, et j'ai pu la transvaser sans problème). 

Filmez bien la cuve et laissez la pâte lever pendant au moins deux heures en étuve (40°) :

Pendant ce temps préparez le moule. Vous n'êtes pas du tout obligés de cuire la brioche des Rois dans un moule. On peut tout à fait former une couronne et la déposer sur une plaque. 

J'ai préféré la cuire dans un moule car je voulais obtenir de la hauteur, gage de moelleux à la dégustation ! 

Pour cela on peut la faire cuire dans un cercle à entremet réglé sur 20cm, et déposer un ramequin au milieu pour ne pas que le centre se referme. 

J'ai tout simplement déposé mon cercle de 20cm dans mon moule à savarin de 24cm. 

Vous pouvez même la faire cuire dans un moule à savarin de 24cm, elle sera un peu moins haute voilà tout.

Par contre n'oubliez pas de bien beurrer le tout, sans oublier le centre bien sûr ! 

Je rappelle que le temps de pousse de la pâte dépend de plusieurs choses, je le donne donc à titre indicatif, ça peut prendre 3 heures.

La pâte doit avoir bien levé et être remplie d'air. C'est une pâte assez lourde car riche en oeufs et en matières grasses, qui ne lèvera pas autant qu'une simple pâte à pain constituée de farine et d'eau, c'est normal ! Mais elle doit être bien aérée :

Déposez-la sur votre plan de travail. Je n'ai pas du tout eu besoin de le fariner pour la suite des opérations, et ça s'est très bien passé :

Étalez la pâte finement au rouleau pour bien la dégazer. Vous devez entendre les bulles d'air éclater sous le rouleau  ! Si vous voulez ajouter des fruits confits c'est maintenant : disposez-les sur la pâte bien étalée :

Planquez une fève, et roulez-la en boudin :

Déposez-le dans le cercle. Essayez de faire en sorte d'obtenir une épaisseur régulière :

Filmez bien et laissez lever une heure en étuve à 40°. 

Au bout d'une heure on va dorer la brioche une première fois, puis la remettre à pousser encore une heure.

Je profite de cette recette pour partager avec vous une nouvelle façon de dorer, que j'ai testée depuis peu, et dont je suis fan ! On obtient une dorure magnifique avec un joli brun comme celle des pros, et d'une brillance incroyable. 

Pour cela il faut procéder ainsi :

- Battez un oeuf, ajoutez une cc d'eau et 2g de sel fin. Mélangez bien et filtrez la dorure à travers une passoire. Vous allez voir c'est magique : le sel va transformer le jaune palot de l'oeuf en un superbe jaune d'or ! De plus il va liquéfier le blanc, et la dorure obtenue sera liquide et très agréable à travailler. Elle ne laissera aucune trace sur la brioche et brillera de mille feux...

- Il faut également dorer deux fois : au bout d'une heure de pousse, et juste avant la cuisson. 

Vous m'en direz des nouvelles...

Donc, au bout d'une heure de pousse, dorez la pâte, qui a maintenant bien levé. Je rappelle que l'on doit caresser la pâte avec le pinceau pour ne pas la dégazer. Les pinceaux silicone sont parfaits pour ça !

Filmez à nouveau et laissez encore pousser 1heure. 

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante. 

Lorsque le four est chaud, dorez à nouveau la pâte (juste avant d'enfourner, c'est important) :

Enfournez pour environ 30mn. Elle doit être bien dorée. Démoulez et déposez la brioche sur une grille. 

Regardez comme elle brille alors que je n'ai pas encore mis la confiture d'abricot !

Chauffez un peu la confiture pour la liquéfier, et badigeonnez la brioche à l'aide d'un pinceau :

Décorez la avec des fruits confits. J'ai mis des lamelles d'oranges confites maison :

La texture est bien moelleuse et très légère !

Il est très important de la servir chaude (enfin, bien tiède...), car, en refroidissant, la mie se resserre. Si vous voulez qu'elle soit bien moelleuse il faut la réchauffer un peu avant de déguster ! Vous pouvez sinon mettre une tranche au micro-ondes pendant environ 1mn30 à 400W, elle sera parfaite !

 Remarques :
- Je rappelle qu'il n'est pas nécessaire de mettre trop de levure dans les pâtes levées ! Ça ne sert à rien du tout, à part gâcher le goût et la conservation. Ici, malgré le fait que la pâte soit lourde, on obtient beaucoup de légèreté avec seulement 8g de levure.

- En ce qui concerne le sucre en grains, que l'on trouve traditionnellement sur les brioches des Rois, il ne faut pas le mettre avant cuisson, mais après, en le faisant adhérer à la brioche grâce à la confiture d'abricot. Si on le met avant, la pâte va lever et les grains de sucre ne seront pas aussi serrés qu'avant cuisson, ce qui n'est pas très esthétique. Toutefois, si vous optez pour cette option,  il ne faudra pas  faire cuire la brioche dans un cercle, car elle sera trop haute (avec les bords trop droits) pour que les grains puissent adhérer correctement. Il vaut mieux la cuire sur une plaque, afin que la forme obtenue soit plus plate et plus adaptée à cette déco. Les pâtissiers forment une boule, l'aplatissent, et creusent le centre avec...leur coude !!! (bon appétit si vous êtes à table...). Ensuite ils agrandissent un peu le trou obtenu au centre et déposent la couronne sur une plaque. 

- Vous pouvez congeler la brioche après cuisson, lorsqu'elle est bien froide. Il suffira ensuite de la laisser revenir à température ambiante pendant quelques heures, et de la remettre quelques minutes au four à 150° avant de servir, pour qu'elle retrouve son moelleux. 

- Si vous ne la congelez pas, conservez-la dans un sac congélation bien fermé, et passez-la un peu au four le lendemain avant de la déguster.

- Il paraît que l'on peut congeler des pâtes levées juste après le façonnage, pour les laisser ensuite pousser à température ambiante, afin de gagner du temps. Je n'ai jamais essayé mais si ça marche c'est le top ! Je suppose cependant que ce temps de congélation doit être court pour ne pas tuer la levure.

- Quoi qu'il en soit réchauffez-la toujours un peu avant de servir ! Le moelleux sera au rendez-vous...

- Le poids des liquides de ma recette doit être très précis. Par exemple, si vous supprimez le rhum, remplacez-le par 10g de lait. 

- Lorsque les pâtes sont assez lourdes comme ici, je préfère utiliser de la levure de boulanger fraîche, j'ai l'impression qu'elle donne de meilleurs résultats que celle en granule. Sinon la règle c'est de diviser la dose de levure fraîche par 3 pour avoir l'équivalent en levure sèche.

- La quantité de beurre va peut-être vous sembler ridicule comparée à celle des autres recettes de brioche des Rois, mais après plusieurs essais j'ai fini par réduire la dose, et je trouve que 50g de beurre pour 250g de farine suffisent largement. Cela permet de faire lever la pâte en étuve sans problème en plus !

- Pour cette recette vous pouvez utiliser un cercle entre 20 et 24 cm. Plus il sera réglé sur un grand diamètre, moins la brioche sera haute bien sûr. 
- D'habitude je cuis les brioches avec un four plus doux, à savoir 150°, mais comme ici elle est trouée au centre on peut la cuire à 160°. 
- Lorsque je parle d'étuve, je fais allusion à la fonction "étuve" de certains fours. Si vous n'avez pas cette option sur le vôtre, il suffit de le mettre, si possible, à 40°. Sinon faites bouillir de l'eau dans un récipient en plastique au micro-ondes, et laissez ensuite pousser la pâte (bien filmée !) à l'intérieur. Votre micro-ondes fera ainsi office d'étuve.

- Vous trouverez la recette de la délicieuse galette des Rois d'Olivier Bajard ici : clic.

Vous n'avez pas besoin de tomber sur la fève pour savoir que les Rois des pâtinautes, c'est vous ! J'ai plein de couronnes à la maison...  Merci à tous pour vos voeux !!!