Le flan pâtissier de Christophe Michalak

Il m'intriguait depuis longtemps, ce flan pâtissier de Christophe Michalak. 

Normalement il s'intitule "le flan sans pâte", car point de pâte dans la recette originale : Michalak l'a tout simplement supprimée. On peut voir ici qu'au Plaza Athénée il cuisait ce flan dans des cercles à tarte, qui font seulement 2cm de hauteur. 

Mais j'ai préféré le présenter dans une forme plus conventionnelle, plus haute, alors j'ai ajouté une pâte feuilletée (mais une pâte sucrée conviendrait très bien aussi, c'est une question de goût).

Succès total pour cette recette ! On obtient un flan bien onctueux, grâce au lait entier et à la crème. Autre particularité : il n'y a que des jaunes d'oeuf (sans les blancs).

La texture est agréable, il est crémeux juste comme il faut, sans aucune sensation de gras. Il est par ailleurs très peu sucré. Bien parfumé à la vanille, c'est vraiment délicieux.

C'est tellement rapide et facile à faire un flan ! C'est simplement une crème pâtissière cuite au four...

RÉALISATION : POUR UN CERCLE À MOUSSE DE 16CM DE DIAMÈTRE ET DE 5CM DE HAUT :

500g de lait ENTIER (pas demi-écrémé sinon il sera moins onctueux)

125g de crème liquide entière

100g de jaune d'oeuf (5 gros jaunes)

125g de sucre en poudre

50g de poudre à flan (ou de maïzena)

1 belle gousse  de vanille bien charnue (ou 2 gousses si elles sont petites; plus vous mettrez de vanille, meilleur il sera)

+ la pâte de votre choix (ici c'est une pâte feuilletée, mais une pâte brisée ou une pâte sucrée c'est très bien aussi)

Voici le cercle à mousse de 16cm : 

Pour tout vous dire ici j'ai utilisé mon cercle de 14cm, et j'ai divisé toutes les quantités par 1,66. C'était nickel.

Comme je le disais, j'ai ajouté une pâte à ce flan car j'ai voulu qu'il ait une certaine hauteur.

Il sera meilleur avec une pâte feuilletée maison, mais si vous avez la flemme de la faire, choisissez une pâte feuilletée pur beurre. 

Vous pouvez également faire une pâte sucrée comme celle-ci.

Avec pâte, sans pâte, chacun fera comme il l'entend, mais que vous choisissiez l'une ou l'autre option, dans les deux cas il faudra beurrer le cercle, c'est obligatoire. 

Quand le cercle est beurré, chemisez-le avec la pâte (j'ai d'abord mis un disque de pâte, puis des bandes tout autour). 

Laissez ensuite le cercle au congélateur pendant au moins une heure. 

Vous remarquerez sur cette photo que je ne coupe pas tout de suite les bords de la pâte : j'ai remarqué que c'était plus facile de le faire après le passage au congélateur :

Pour la crème j'ai procédé exactement comme Michalak, en faisant tout à froid (mais rien ne vous empêche de faire la crème pâtissière comme d'hab). 

Dans une casserole, à froid, mélangez bien 50g de poudre à flan (ou de maïzena) avec 125g de sucre en poudre. Ce mélange doit se faire avec un fouet ou une cuillère magique. 

Je vous parle souvent de la poudre à flan (appelée aussi poudre à crème). Je n'utilise que ça depuis longtemps pour toutes mes crèmes pâtissières. On la trouve sur le net, mais on peut tout à fait la remplacer par de la maïzena :

Toujours à froid, ajouter 100g de jaune d'oeuf, et les graines d'une ou deux gousses de vanille. Mélangez bien :

Ajoutez 125g de crème liquide, mélangez :

Puis 500g de lait ENTIER, et mélangez encore :

Maintenant mettez la casserole sur le feu, et faites cuire la crème :

Faites cuire la crème pâtissière sur feu fort en remuant sans arrêt. 

Dès que vous sentez que la crème commence à épaissir, retirez la casserole du feu et continuez de mélanger hors du feu. 

Lorsque l'on fait un flan il ne faut pas trop pousser la cuisson de la crème pâtissière. Arrêtez-vous quand elle est onctueuse comme ceci :

Maintenant il faut la faire refroidir, car elle devra être obligatoirement froide pour que le flan cuise correctement (si on met la crème chaude elle risque d'exploser dans le four). 

Pour cela il faut l'étaler dans un récipient. Plus le récipient sera grand et plus le temps de refroidissement sera court. 

Filmez au contact et laissez la crème au réfrigérateur (pendant au moins une heure) :

Quand la crème est bien froide, préchauffez le four à 175° chaleur tournante. 

Sortez la pâte du congélateur, et déposez-la sur une plaque perforée recouverte d'une Silpain (ou d'une Silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé). 

Ensuite arasez bien les bords avec un petit couteau coupant :

En découpant ainsi à froid, le résultat sera bien net :

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, et transvasez-la dans un saladier :

Fouettez-la un peu pour l'assouplir :

Et versez-la sur la pâte.

Lissez la surface avec une petite spatule coudée. 

Enfournez pour 50mn.

Le flan va énormément gonfler durant la cuisson, c'est normal. Il dégonflera à la sortie du four. N'ayez pas peur s'il est moche à la sortie du four surtout ! Il sera marron mat bizarre, mais ensuite il deviendra brillant et prendra une couleur plus sombre.

Décerclez et laissez-le refroidir sur une grille :

Une photo pour vous montrer que la pâte est parfaitement cuite dessous également :

Il faut que le flan ait parfaitement refroidi pour qu'il ait une belle texture. 

Après l'avoir laissé refroidir sur une grille, laissez-le au réfrigérateur. 

Je pense que l'idéal c'est de le faire le matin pour le servir l'après-midi. 

Sinon on peut également le déguster le lendemain : la texture du flan sera parfaite après une nuit au frais, mais la pâte perdra forcément son croustillant. 

Voici quelques photos le lendemain :

Récapitulatif du matériel utilisé pour cette recette :
Cuillère magique
Plaque perforée
Cercle à mousse de 16cm 
Petite spatule coudée
Silpain
Grille