Les coulants au chocolat


COULANT AU CHOCOLAT


Après des années passées à faire sans cesse la même recette de coulants au chocolat, j'ai eu envie de changer un peu. 
Il a fallu plusieurs essais pour arriver à cette nouvelle version, bien plus gourmande, plus onctueuse, plus crémeuse et plus puissante en chocolat. Moins d'oeuf, moins de sucre, plus de chocolat, un peu de crème, et un mélange farine/maïzena. De la bombe.

L'ajout de fleur de sel vient titiller les papilles pour un grand moment de gourmandise. 

J'ai enfin compris que des coulants devaient cuire dans des cercles ! Ils seront beaucoup plus beaux que lorsqu'on les cuit dans des moules, car on n'aura pas besoin de les retourner, ce qui est beaucoup plus présentable.

Préparés en 5mn, cuits en 10mn : rapport qualité/kif imbattable.

RÉALISATION : POUR 4 COULANTS AU CHOCOLAT (CUITS DANS DES CERCLES A MOUSSE DE 70MM DE DIAMÈTRE) :
140g de chocolat noir (Valrhona Caraïbes 66% pour moi)
110g de beurre doux
2 oeufs moyens (poids total environ 106g)
60g de cassonade (ou de sucre en poudre)
20g de crème liquide entière
10g de farine
8g de maïzena
1g de fleur de sel

Préchauffez le four à 200° chaleur tournante avec une grille au milieu. 


Commencez par déposer une Silpat ou une feuille de papier sulfurisé sur une plaque perforée

Ensuite il faut graisser (ou beurrer) les cercles, car on va les chemiser avec du papier sulfurisé, et il ne pourra adhérer que si les cercles sont graissés :


Découpez des bandes de papier sulfurisé et chemisez les cercles avec. 
J'ai testé un cercle non chemisé pour voir ce que cela donnait. C'est un peu plus délicat à démouler mais c'est tout à fait jouable. Si vous avez la flemme de chemiser les cercles ce n'est pas très grave :


Faites fondre 110g de beurre, 140g de chocolat et 20g de crème, au micro-ondes, pendant 2mn à 300W :


A la sortie du micro-ondes, mélangez bien avec une maryse pour obtenir un mélange lisse et homogène :


Battez 2 oeufs avec 60g de cassonade (c'est du sucre en poudre sur la photo mais c'est meilleur avec de la cassonade) et 1g de fleur de sel. Si vous n'avez pas de balance de précision pour peser la quantité de sel, mettez simplement une pincée. 


Mélangez avec une cuillère magique (ou un fouet ou même une fourchette) sans vraiment insister :


Ajoutez le mélange à base de chocolat :


Mélangez bien :


Ajoutez 8g de maïzena et 10g de farine, en les tamisant :


Mélangez ensuite le moins possible !


Remplissez les 4 cercles à mousse (essayez de faire ça plus proprement que moi). 
Si vous voyez que la pâte commence un peu à couler sous les cercles n'ayez pas peur, elle n'ira pas bien loin... 


Et enfournez pour 10mn (temps indicatif, cela dépend des fours). 


A la sortie du four, décerclez (sans vous brûler), retirez le papier sulfurisé :


Et aidez-vous d'une grande pelle biseautée si vous en avez (ou d'une large spatule) pour déplacer les coulants :



Servez aussitôt ! 

(Je vous avoue que j'adore les laisser quelques heures au réfrigérateur : on obtient alors des sortes de brownies à la texture ultra crémeuse à s'évanouir de bonheur)

COULANT AU CHOCOLAT

COULANT AU CHOCOLAT

RÉCAPITULATIF DU MATÉRIEL UTILISÉ :
- Cuillère magique
- Cercles à mousse de 7cm
- Balance de précision
- Silpat
- Plaque perforée

- une grande pelle biseautée


62 commentaires:

  1. hummm magnifique je vais tester. votre recette je l espere va me reconcillier qvec les fondants au chocolat

    RépondreSupprimer
  2. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ce n'est pas volontaire. Je n'arrive plus à remettre l'icône. Mais ce n'est pas grave : il suffit d'aller sur le site de Print Friendly et d'entrer le lien de la recette pour l'imprimer.

      Supprimer
  3. Oh je suis deuze du commentaire.... :-)
    Qu'est ce que ça à l'air bon et pas dur à faire...

    RépondreSupprimer
  4. Bonsoir valérie, j'adore quand à la première cuillère,le gâteau s'ouvre en laissant couler le chocolat, miam... Dans la recette il est noté préparation 5 min,cuisson 10 min et le temps de dégustation ?? Les photos sont très gourmande. Marie jo.

    RépondreSupprimer
  5. Merci super Valérie pour toutes tes recettes. Oserai-je d'en demander une d'un coulant caramel beurre salé ? ��������

    RépondreSupprimer
  6. Aussitôt vu aussitôt fait.
    Ça a l'air juste délicieux.
    Merci pour tt vos recette j'ai fait le Trianon nouvelle version pour shabbat une vrai tuerie.
    La crème est d'un velouté de pur folie!
    1er x glaçage miroir j'ai trouvé qu'à 30c il était plus très coulant du coup il n'a pas bien couvert les côtes du gâteau à réessayer. Je me demande si peut être mon thermomètre n'était pas bien calibré.

    RépondreSupprimer
  7. est-ce que ça va avec de la crème demi-ecremée ? Ma mère achète toujours de la crème légère et pas entière donc si j'ai une envie de fondant j'ai plus de chance de trouver de la crème non entière chez moi ^^

    RépondreSupprimer
  8. waouh ! vite fait finalement ! une tuerie !! Merciiii ♥

    RépondreSupprimer
  9. J'adore faire des fondants au chocolat et la grosse difficulté, pour moi, est dans le temps de cuisson: trop, c'est trop sec, pas assez, impossible à démouler. J'ai résolu le problème en le cuisant comme il faut (je surveille l'aspect de la surface) et je les fais refroidir, en les passant ensuite au réfrigérateur. Ils se solidifient et se démoulent sans problème. Quelques secondes au micro ondes et le tour est joué. Après avoir parfumé la crème avec du thé Earl Grey, j'utilise maintenant un chocolat Poulain au Carambar et les enfants ne veulent plus rien manger d'autre !

    RépondreSupprimer
  10. Bonsoir, un cuisinier m'avait donné comme astuce ( pour un petit goût en plus ) d'utiliser du beurre noisette. Donc il faut sans doute faire fondre le chocolat et la crème ensemble au micro-ondes et ajouter ensuite le beurre noisette préparé à part. Je n'ai pas encore essayé, cette recette va être une bonne occasion ... fort heureusement " tester moins de succulentes recettes de Valérie " ne fait pas partie des résolutions 2018 :))

    RépondreSupprimer
  11. ça a l'air très bon, a tester. merci pour tous ces bons recettes

    RépondreSupprimer
  12. Bjr Valerie Aie Aie Aie!!!!!!! Impossible de ne pas succomber!!!!!!!

    RépondreSupprimer
  13. BONJOUR VALERIE JE NE RETROUVE PLUS VOTRE RECETTE MACARONS AU CAFÉ POURRIEZ VOUS ME LA REMETTRE LA CREME EST GENIALE MERCI BEAUCOUP

    RépondreSupprimer
  14. Bonjour Valérie,
    Peut-on remplacer le beurre de tourage par du beurre noisette ou du beurre clarifié pour faire une pâte feuilletée ?
    Merci
    Kakil

    RépondreSupprimer
  15. Merci Valérie pour ces excellentes recettes et ces explications si précises !! un vrai plaisir de cuisiner et patisser sous tes conseils !!

    RépondreSupprimer
  16. Bonjour Valérie, j'adore le chocolat et cette recette m'a l'air top ! Concernant la température du four, ma chaleur tournante ne fonctionne plus, dois-je augmenter la température.
    Merci pour tout ;-)

    RépondreSupprimer
  17. Bonjour Valérie,

    Merci pour ce merveilleux blog qui m'a rendu fan de pâtisserie ! J'en suis drogué, ça fait peur :)

    Concernant les coulants, aurais tu une idée pour éviter qu'ils ne retombent au centre ? Car sur certains images ou dans certains restaurants, les fondants se tiennent bien malgré que le coeur soit coulant.
    J'ai testé la recette du nouveau livre de Ferrandi à lettre (qui proposent également de cuire dans des cercle de 7 cm ;) ): les images sont magnifiques , mais la recette est sans doute erronée. Le goût n'est pas du tout au rdv...

    Merci pour tout

    RépondreSupprimer
  18. J'ai découvert il y a peu votre site ,une merveille,je tiens spécialement à vous remercier pour la précision des explications ,je vais tenter ces coulants au chocolat ,j'en ai l'eau à la bouche !

    RépondreSupprimer
  19. Wow, ça donne envie.
    Et d'ailleurs, au passage, je me retrouve beaucoup dans ce que tu dis à la fin : le chocolat au frigo, c'est dingue ! Le brownie de Michalak que tu revisites un peu sur ton blog est totalement dans cet esprit. Et si je puis me permettre, je voudrais préciser qu'un jour, j'ai voulu le faire... sauf qu'il ne me restait plus de beurre. Ouille, du coup, j'ai remplacé par du mascarpone, et on obtient un brownie encore plus fondant. Du moins le mien (en respectant à la lettre le reste de la recette + temps de cuisson) m'avait l'air d'être encore plus fondant que la version de base au beurre... c'était plus proche du gâteau de Cyril Lignac (celui sur ton blog) que d'un brownie classique en fait.

    RépondreSupprimer
  20. Bonjour Valérie,

    Je reviens vers vous car je viens apporter une précision à propos du petit logo Print qui manque bien à beaucoup d'entre nous. Malgré ma méconnaissance de la langue de Shakespeare j'ai tenté de télécharger Print Friendly mais cette opération est incompatible avec Firefox 'mon navigateur habituel) qui rejette ma demande. Je l'ai donc fait avec Internet Explorer et çà marche.

    J'ai donc pu, enfin, télécharger en PDF votre magnifique Trianon et vos superbes bonnets du père Noël !!! J'espère que çà pourra rendre service à d'autres adeptes inconditionnelles de votre site comme moi. Il ne se passe pas un jour (et même plusieurs fois par jour) sans que je passe vous "voir"... Je trépigne toutes les semaines en attente d'un nouveau gâteau.

    Encore MERCI Valérie pour tout ce que vous faites pour nous.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Caroline mais il n’y a rien à télécharger. C’est simplement un site sur lequel il faut se rendre.

      Supprimer
  21. Nouvelle recette, nouveau essai à faire quel bonheur ont va couler de bonheur en dégustant ce coulant. Merci Valérie toujours aussi agréable à lire. Bonne continuation à bientôt pour d'autres tueries.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Et me voila déjà en 2018 reprise de la Valérie aigue maladie incurable chaque jour visite obligatoire sur le site c'est ma fournée obligation de tester les recettes sous peine de tomber dans une déprime culinaire donc je vais suivre le traitement a la lettre ,mais je ne veux Absolument pas guérir coulants au programme des prochains jours mille mercis Valérie pour tes jolies photos , recettes, la vie en cuisine avec toi est un vrai plaisir. LILI

      Supprimer
  22. Bonjour Valérie !
    Encore merci pour ta recette, testée pour le goûter !
    Malheureusement, n'ayant pas un four de compèt', selon la place occupée par le cercle, j'ai eu du coulant... et du moelleux !
    Pas grave, c'était vraiment délicieux !
    Habitués de ton "ancienne" recette, on a bien senti l'amélioration, beaucoup plus doux, plus crémeux !
    PS : ne vaut-il pas mieux utiliser directement du beurre salé et ne pas ajouter la fleur de sel ?
    Plein de bisous !

    RépondreSupprimer
  23. Humm des coulants au chocolat!
    je ne peux pas résister !
    super les étapes en photos de la recette ,
    je sens que je vais en refaire dans pas longtemps la
    tu m'as donné l'eau à la bouche

    RépondreSupprimer
  24. Ca y est Valérie, il a fallu les faire ce soir quand je lui ai dit que tu avais posté la recette si vite pour lui ;) Il t'a identifié sur son Instagram, rapidement fait et accessible à tous... Son pere attend qu'il lui en refasse.
    Comme moi je ne suis pas fan des fondants/coulants, j'ai mis ma part au frigo ;)
    Je les ai cuits dans des cercles qui faisaient 9 chez moi, n'ayant que ça.

    RépondreSupprimer
  25. Ils sont vraiment très appétissants. En tout cas les photos vont envi. Je peux en goûter un ?

    RépondreSupprimer
  26. Bonjour Valérie !! C'est super réconfortant de commencer par vos photos et filer à la cuisine juste après pour un quatre heure à coeur ouvert !!!! Je retiens l'histoire de la métamorphose en brownie pour les prochains .... Une super idée !!! avec des noisettes !!! Merci .

    RépondreSupprimer
  27. Véro la Blonde qui va craquer sur le chocolat16 janvier, 2018 18:30

    Bonjour Valérie
    Je prévois de faire ces délices pour le déjeuner de jeudi midi.
    Avec la recette précédente, je préparais les ramequins à l'avance et les faisais cuire minute.
    Cette nouvelle recette va-t-elle s'y prêter ?

    Cette question pourra peut-être intéressée les autre gourmands.

    Ou bien quelqu'un aura déjà testé ?

    Merci

    RépondreSupprimer
  28. Salut Véro ! Tu peux les faire à l'avance sans problème, tout comme pour l'autre recette. Tu peux même les congeler crus (il faudra dans ce cas prolonger le temps de cuisson je pense).
    J'espère que cette recette te plaira.
    J'en profite pour te souhaiter une belle année. C'est toujours un plaisir de te lire ici. Je te remercie de prendre toujours la peine de nous faire part de tes expériences. ;)

    RépondreSupprimer
  29. Véro la Blonde qui a le rouge aux joux16 janvier, 2018 21:41

    Ouaouh ! Valérie vient de me répondre personnellement.
    Je suis comme une gamine qui vient d'avoir l'autographe de sa star préférée.
    Je vais en rêver toute la nuit

    MERCI et MERCI encore pour ton blog absolument EXTRAORDINAIRE.

    RépondreSupprimer
  30. Bonjour Valerie, merci pour cette recette.
    Peut-on faire ces moelleux dans un moule silicone de muffins ?
    Merci pour la réponse
    J'ai hâte d'essayer

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ca doit être possible. Il faudra les sortir du moule délicatement avec une spatule.

      Supprimer
  31. Bonjour Valérie,
    Cela me fait gravement baver!!!
    Mais je dispose de cercle de 8 cm. Faut il vraiment changer les proportions pour 1 cm d'écart?
    Cordialement.

    RépondreSupprimer
  32. Si tes cercles font 8cm tu ne pourras faire que 3 coulants avec ces quantités.

    RépondreSupprimer
  33. Oh! que j'aimerais y goûter!! :)

    RépondreSupprimer
  34. Testé à midi, approuvé et dévoré !
    C'est comme la tarte tatin ou la tarte Bourdaloue : on sait faire, mais dès qu'on essaie la recette de Valérie, on se rend compte que ça change tout...

    RépondreSupprimer
  35. PS : j'ai oublié de te dire que je n'avais pas de cercles de la bonne taille, alors j'ai utilisé les bons vieux ramequins… sauf que grâce à valérie j'ai eu l'idée de les chemiser... Incroyable mais vrai je n'y avais jamais pensé avant !

    RépondreSupprimer
  36. Ouin, à 10 mn, c'était encore liquide, j'ai donc laissé 5 mn de plus et c'était trop...bon, ben, plus qu'à refaire, hein!

    RépondreSupprimer
  37. Véro la Blonde qui a testé21 janvier, 2018 17:15

    Tout d'abord, je viens de lire une très grosses faute d'orthographe dans mon commentaire précédent : je sais que c'est JOUES !

    Donc j'ai préparé ces gourmandises mercredi soir. Je n'avais pas assez de récipients similaires, j'ai donc partagé entre des ramequins en alu jetables et des ramequins en céramique à feu.

    J'ai pensé à les sortir du réfrigérateur le jeudi juste au moment où le déjeuner a commencé. Ils sont donc revenus à température ambiante.

    Cuisson 200°, chaleur tournante, 12mn et c'était juste parfait.

    Pour information, j'ai pu tous les démouler très facilement, même si aucun des ramequins n'étaient chemisés. Il semble que la grande quantité de beurre suffise à procéder à un parfait démoulage.

    Merci Valérie

    RépondreSupprimer
  38. Excellente recette, que du bonheur ces petits fondants !
    Comme nous ne sommes que deux, j'ai congelé deux cercles chemisés et remplis....
    J'ai fait cuire 4 mn de plus ( encore congelés ) ils étaient parfaits !
    Je pense donc en préparer à l'avance pour les jours de flemme ou de gourmandise immédiate ! :) en ne les laissant pas longtemps tout de même au congélateur....
    Merci Valérie pour cette nouvelle et délicieuse recettte des fondants-coulants au chocolat !

    RépondreSupprimer
  39. Salut Valérie,

    Alors mon commentaire n'a rien à voir avec les coulants au chocolat (encore qu'en dessert du plat que je te demande...) mais sur ta page insta il y a une photo de ta kamounia et j'aimerais trop que tu partages ta recette avec nous...s'il te plêêêêêeêêêt. Merki bcp bcp...

    RépondreSupprimer
  40. Et bien moi j'ai eu quelques soucis:d'abord la pâte à couler et un des cercles s'est presque vidé!!! ensuite après 10 mn de cuisson pas cuits j'ai soulevé un cercle catastrophe ! bon refour pour 10 mn et là ma foi c'était bien mais ils n'ont l'air de rien.Bon sont pas beaux sont même très moches mais c'est bon

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Votre four était il bien préchauffé à 200° quand vous avez enfourné ? Normalement la pâte est tout de suite saisie par la chaleur du four et rien ne coule. Je m’etonne de ce temps de cuisson de 20mn 😳 Êtes-vous sûre que le four était bien à 200° ?

      Supprimer
  41. Et bien oui c'est ce qu'il affiche bon ça a déjà bien coulé quand j'ai rempli les cercles mais peut être que le papier sulfurisé etait un peu bancal dans le fond du cercle mais je réessaierai une autre fois

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Coulants réalisés hier soir et c. Était un pur délice.
      Cependant je les ai cuits dans un moule à muffins individuels et j'ai utilisé le caramélisa de valrhona en y incorporant un carré de chocolat blanc au centre.
      Je vais en refaire ce we avec du chocolat côté d'or qui est pas mal non notamment en mousse au chocolat .

      Supprimer
  42. Luc'iledelaréunion27 janvier, 2018 07:48

    Bonjour, je viens de les faire avec les moules pour fondant de Lékué (pas besoin de beurrer/ fariner comme avec les moules en alu, pas besoin de chemiser et c'est plus écolo que de jeter les moules en alu après utilisation). Nous avons beaucoup apprécié l'onctuosité et le moelleux de cette recette. Seul bémol : le temps de cuisson que j'ai dû rallonger de plusieurs minutes. Je ne sais pas si c'est à cause du moule en silicone ou bien à la diminution de la quantité d'œuf et de farine pour cette nouvelle version. J'en refais ce soir avec des congelés, je mettrai la température à 210° pour voir la différence. En tout cas, cela valait le coup de patienter, un régal surtout avec une crème anglaise ou un coulis de fruits rouges ( plus de la chantilly, pour, que ce soit extremely decadent) Encore Merci.

    RépondreSupprimer
  43. Bonjour Valérie,
    Génial !! je cours acheter des cercles. Finis les démoulages hasardeux, MERCI ! Et je sens que la pointe de sel va bien me plaire.
    Pour un réveillon nous avions servi les coulants avec des bananes plantains flambées au rhum : on en parle encore !!!
    Merci encore une fois pour cette recette et toutes les autres.
    Delphine

    RépondreSupprimer
  44. Je bave!!!!! Je faisais très très souvent des fondants au chocolat puis, quand j'ai découvert tes recettes Valérie, je me suis mise aux fruits mais là...... j'ai pris 2 kg rien qu'en regardant la photo!!!!

    RépondreSupprimer
  45. Bonjour,
    Recette réussie et parfaite !
    J'ai doublé la recette et j'ai cuit 4 parts dans des cercles et l'autre moitié dans des ramequins .
    J'ai nettement préféré les coulants cuits dans les cercles : ils sont plus moelleux sur le tour et plus coulants au centre . Des coulants parfaits donc...faciles à réaliser avec des ingrédients simples .
    À faire et à refaire !
    Merci Valérie

    RépondreSupprimer
  46. Bonjour Valerie: si je tente cette recette pour un gateau d'anniversaire demain, moule 17 cm, quels sont vos conseils? Merci beaucoup si vous avez le temps de repondre, mais je sais bien que vous ne pouvez pas repondre a toutes les questions alors no stress. Pas d'accents car je suis aux USA. Merci pour ce merveilleux blog. Victoria

    RépondreSupprimer
  47. Véro la Blonde qui informe les accros au chocolat01 mars, 2018 09:38

    Bonjour les "chocolat addict"

    Valrhona sur Vente Privée. Je dis çà.... je dis rien

    Sûrement que j'arrive un peu tard et que vous le saviez déjà. Désolée si je vous ai importunés.

    A bientôt

    RépondreSupprimer
  48. Bonjour, ma petite touche : une 1/2 cc de café. Cela apporte un je-ne-sais-quoi, plus de longueur en bouche au chocolat. Testez vous me direz.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah mais je suis bien d´accord avec vous ! Le café c’est magnifique dans les gâteaux au chocolat. Si je n’en mets pas c’est uniquement à cause des enfants, mais vous avez raison.

      Supprimer
  49. Bonjour, je lis dans les commentaires qu'on peut préparer les cercles remplis à l'avance, p.ex. la veille et cuire le lendemain. Ca ne risque pas de trop couler par en-dessous pendant la nuit?
    Merci pour la réponse.

    RépondreSupprimer
  50. Bonjour Valerie, super coulants qui ont coule dans la bouche. merci encore et encore pour cette recette delicieuse.

    RépondreSupprimer

Pour vous aider à publier votre commentaire, voici la marche à suivre :
1) Ecrivez votre texte dans le formulaire de saisie ci-dessus
2) Dans le menu déroulant, cochez Nom/URL
3) Saisissez votre nom (ou pseudo) après l'intitulé Nom (Ne faites pas attention au mot "URL" ! Ecrivez simplement votre nom)
4) Cliquez sur Publier commentaire
ET N'OUBLIEZ PAS DE CLIQUER SUR "CHARGER LA SUITE" EN BAS DE PAGE SI JAMAIS VOUS NE VOYEZ PAS VOTRE COMMENTAIRE APPARAITRE ! Lorsqu'il y a beaucoup de messages, ils ne peuvent pas tous tenir sur une seule page.
Valérie.

Imprimer