La bûche Piña Colada (Thierry Bamas)

BÛCHE PIÑA COLADA


BÛCHE PIÑA COLADA

BÛCHE PIÑA COLADA


Noix de coco, citron vert, ananas, telles sont les saveurs de cette bûche rafraichissante. 

C'est une recette inspirée de l'entremets "Piña Colada" de Thierry Bamas que j'ai trouvée ici, mais que j'ai adaptée sous forme de bûche. 

Elle se compose ainsi :
- dacquoise coco
- crémeux ananas citron vert
- compotée ananas citron vert
- mousse ivoire coco vanille

Vous verrez que vous pourrez tranquillement vous organiser sur plusieurs jours, pour que vos préparatifs se fassent dans le calme et la joie, et pour que vous n'ayez rien à faire le jour J. 




RÉALISATION : 

POUR UN MOULE À BÛCHE DE 25X9CM (1,3 L) :



ET  UN MOULE À INSERT DE 22X6CM (565ml) :

Pour la dacquoise coco : 
65g de blancs d'oeufs (gardez les jaunes pour le crémeux si vous le faites le même jour)
2,5g de blancs d'oeufs en poudre (facultatif)
25g + 50g de sucre semoule
25g de poudre d'amandes
20g de noix de coco torréfiée
15g de farine 

Pour le crémeux ananas / citron vert :
60g de purée d'ananas 
30g de jus de citron vert
30g de jaune d'oeuf (ceux que vous avez utilisés pour la dacquoise) 
40g d'oeuf entier
30g de sucre en poudre
40g de beurre froid
3g de rhum ambré 
2g de gélatine 200 Bloom en poudre (1 feuille)
Les zestes d'un demi citron vert
Colorant en poudre  hydrosoluble "vert citron" 

Pour la compotée ananas / citron vert :
300g de purée d'ananas 
50g de jus de citron vert
5g de rhum ambré
20g de sucre en poudre
5g de pectine NH nappage
Colorant en poudre hydrosoluble "vert citron"

Pour la mousse ivoire coco :
120g de lait de coco
215g de couverture ivoire 
4g de gélatine 200 Bloom en poudre (2 feuilles)
215g de crème liquide entière
Une gousse de vanille 

Pour la déco meringue suisse coco / citron vert (ajout perso) :
35g de blanc d'oeuf
70g de sucre en poudre
40g de noix de coco
Les zestes d'un citron vert


Pour le glaçage miroir :
10g de gélatine 200 Bloom en poudre (ou 5 feuilles)
150g de couverture ivoire 
150g de sucre en poudre
150g de sirop de glucose
100g de lait concentré sucré
80g d'eau minérale (ou eau de source)
Un peu de colorant hydrosoluble en poudre "vert citron"


Ici, pour peser les toutes petites quantités, il faut une balance de précision :


1) La dacquoise coco :

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.

Pour qu'une dacquoise soit vraiment excellente, il faut toujours torréfier les poudres pour bien révéler les notes aromatiques.

Il existe maintenant de la noix de coco torréfiée, si vous en trouvez c'est parfait. Sinon il faudra le faire, soit au four, soit à la poêle. Je vous conseille de mélanger les 25g de noix de coco et les 20g de poudre d'amande, puis de les faire dorer dans une poêle sur feu moyen, en remuant sans arrêt pour qu'elles prennent une légère coloration. Elles ne doivent surtout pas brûler. Vous verrez que le goût sera bien plus puissant que lorsqu'elles ne sont pas torréfiées. 



Ajoutez ensuite 50g de sucre en poudre et 15g de farine et mélangez bien avec une cuillère magique ou un fouet pour que tout soit bien réparti :







Si vous avez des blancs d'oeuf en poudre, mélangez bien 2,5g avec 25g de sucre en poudre. C'est comme pour la pectine en fait : on doit toujours mélanger d'abord avec le sucre pour éviter les grumeaux. Ceux qui font souvent des macarons doivent certainement avoir des blancs d'oeufs séchés à la maison, puisqu'ils permettent d'avoir une belle meringue :


Pour les autres n'allez pas en acheter exprès pour cette recette. Disons que c'est bien d'en ajouter mais ce n'est pas non plus dramatique si vous n'en avez pas. 

Versez le mélange sucre / blancs en poudre sur 65g de blancs, et montez la meringue, qui doit être SOUPLE et faire le bec d'oiseau. 


Si vous n'avez pas les blancs en poudre (mettez le sucre dès le départ c'est mieux, ça évite aux blancs de grainer) il suffit de monter 65g de blancs avec 25g de sucre.


Ne cherchez surtout pas à avoir une meringue ferme, elle serait plus difficile à incorporer, ce qui casserait les blancs : ça n'a aucun intérêt :


Ajoutez alors toute la meringue sur les poudres et incorporez-la le plus délicatement possible, avec une maryse :


Il ne faut pas casser les blancs !


Mettez tout en poche avec une douille unie de 10mn (ou sans douille ça ira : il suffit de couper la poche). 

Je rappelle pour ceux qui viennent d'arriver qu'il est inutile de gâcher des poches pâtissières de haute qualité pour ce genre de chose. $ù` =Pour remplir les cavités des moules ou pour dresser des biscuits j'utilise toujours ces poches très bon marché, mais qui font bien le job :






Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie perforée, et pochez des bandes de façon à obtenir un rectangle qui soit un peu plus grand que les dimensions de la base du moule à bûche, soit ici environ 30 x 12 cm (on parera ensuite les bords) :






Enfournez pour 12mn pour un biscuit très moelleux, ou 20mn pour une dacquoise très croquante. Comme vous le souhaitez. J'ai préféré la cuire à fond pendant 20mn, c'est une question de goût :



Laissez-la refroidir sur une grille. Si vous la faites cuire 20mn vous verrez qu'elle sera très cassante et croustillante, mais n'oubliez pas qu'ensuite elle sera au contact d'éléments humides, donc autant qu'elle tienne le choc !




Laissez la dacquoise refroidir sur une grille, puis congelez-la si vous ne comptez pas faire la suite de la recette le même jour. Sinon elle se conservera à température ambiante jusqu'au lendemain.



2) Le crémeux ananas / citron vert :

Pour cette recette l'idéal c'est la vraie purée de fruit à l'ananas (Capfruit, Ravifruit, Pellorce & Jullien ou Ponthier). Vous la trouverez sur le net. 

Sinon je vous conseille d'acheter les compotes pour bébé de la marque Good Goût, que l'on trouve assez facilement en supermarchés. Je vous avais expliqué pourquoi ici. Elles font très bien l'affaire pour la pâtisserie, car elles contiennent 99,99% d'ananas bio et une goutte de jus de citron. Je ne fais pas de pub pour Good Goût ! J'ai simplement testé par hasard et j'ai beaucoup apprécié le résultat. Si on n'a pas de vraie purée de fruits c'est parfait !


Sinon il y a toujours l'option de l'ananas frais. Si vous achetez un gros ananas vous aurez environ 700g de fruit après découpe.

Coupez-le soigneusement :





Pour cette recette il faudra en tout 360g de purée d'ananas, alors mixez environ 400g maintenant ça sera plus facile :


Laissez gonfler 2g de gélatine en poudre dans 10g d'eau très froide, pendant 20mn. 
Si vous utilisez des feuilles, il faudra donc 1 feuille de 2g. Laissez-les dans un bol d'eau très froide. 

Ensuite, dans une toute petite casserole de 12cm, versez 60g de purée d'ananas, 30g de jus de citron vert, puis ajoutez les zestes d'un demi citron vert (zesté avec une microplane) :

Ne chauffez pas pour l'instant :


Dans un récipient versez 40g d'oeufs entier, 30g de jaunes et 30g de sucre, et mélangez à la cuillère magique (ou au fouet) :



Maintenant chauffez la purée de fruit, mais sans faire bouillir. Arrêtez-vous dès le frémissement. 



Versez-la ensuite sur les oeufs, tout en mélangeant :



Et remettez le tout dans la casserole. 

Faites cuire à 85° tout en mélangeant constamment avec la cuillère magique :


Filtrez bien le mélange (faites en sorte de récupérer le plus possible de crème !) :


Ajoutez la gélatine, mélangez bien :


Ajoutez 3g de rhum et incorporez petit à petit 40g de beurre froid en morceaux tout en mixant au mixeur plongeant :



C'est le moment d'ajouter le colorant en poudre vert citron :


Ce colorant est très puissant, la quantité doit être infime !

Mixez encore :


Et coulez le crémeux dans un cadre. L'idéal c'est que ce cadre soit à peine plus petit que le moule à bûche, qui mesure 25x9cm. Alors le mieux serait un cadre de 24x7cm. 

J'ai utilisé mon moule "Chant des Sirènes" de Silikomart mais il était un peu trop grand pour ça :



Si vous avez un moule à cake d'environ 25cm de long, chemisez-le avec du film plastique et coulez le crémeux dedans. 

Ensuite congelez-le.


3) La compotée ananas / citron vert :

Commencez par bien mélanger, avec une cuillère magique, 5g de pectine NH et 20g de sucre en poudre. La pectine doit toujours être mélangée avec le sucre avant d'être incorporée sinon elle fera des grumeaux. 

Versez 300g de purée d'ananas dans une petite casserole de 12cm, ainsi que 50g de jus de citron vert et les zestes de ce citron

Mélangez bien et chauffez à 50° :


Ajoutez le mélange pectine/sucre et mélangez bien avec une cuillère magique ou un fouet :


Portez à frémissement pendant 3mn en remuant régulièrement :


Hors du feu, ajoutez 5g de rhum et mixez bien en ajoutant un soupçon de colorant vert citron (j'ai tout mixé dans la casserole, je ne me suis pas cassée la tête). Il faut mixer pour bien répartir la pectine, c'est important :


Coulez dans votre moule à insert. 

Je n'ai toujours pas ce moule, alors j'ai utilisé mon moule à buchettes mais franchement c'est pas terrible. Mon insert était trop petit par rapport à la taille de la bûche. Si vous voulez bien faire les choses il faut le moule à insert. 
Congelez.





4) Le mousseux ivoire vanille coco : 


Laissez gonfler 4g de gélatine en poudre dans 20g d'eau très froide, pendant 20mn (ou 2 feuilles de 2g dans un bol d'eau froide). 

Dans une toute petite casserole de 12cm, faites chauffer 120g de lait de coco avec les graines d'une gousse de vanille :





Versez le lait de coco bouillant sur 215g de pistoles de couverture ivoire. Je vous conseille de bien hacher au couteau les pistoles avant, elles fondront plus vite, sinon c'est galère :



Et mélangez bien pour que tout fonde :


Ajoutez la gélatine et mélangez bien : 

 


Attention : avant d'incorporer la crème, assurez vous que le chocolat est à 30° ! C'est très important. Sinon vous obtiendrez une mousse trop liquide, et quand vous y déposerez votre insert, il plongera au fond du moule. 

Donc, quand le chocolat est à 30°, montez 215g de crème fleurette, ajoutez un tiers dans le chocolat, puis mélangez à la maryse :



Ajoutez le reste de la crème fouettée et mélangez délicatement :




Versez la mousse dans une poche sans douille : 






5) Montage :

Il faut tout d'abord que le crémeux et que le biscuit aient la même taille, à savoir environ 24x7cm

Pour cela déposez le crémeux congelé sur votre biscuit et parez les bords :


J'ai eu pas mal de perte car mon moule était trop grand. Dommage, car j'ai eu moins de hauteur de crémeux du coup...


Coulez la mousse sur environ une hauteur de 5cm, puis ajoutez la compotée :


Pochez le reste de mousse, ajoutez le crémeux, puis le biscuit. 
Appuyez légèrement pour tasser et faire remonter la mousse jusqu'en haut. 

Congelez au moins une nuit, mais jusqu'à une semaine si vous le souhaitez :



Dès que la mousse sera prise, glissez le moule dans un grand sac congélation pour bien protéger la bûche. 

Maintenant pour mes entremets j'attends une nuit, je démoule et je les mets sous-vide. Leur conservation est ainsi parfaite : 



6) Les meringues coco / citron vert :

Ici j'ai fait la même meringue suisse que dans cette recette, mais avec 35g de blanc (un blanc) et 70g de sucre en poudre. 

Ensuite j'ai mélangé 40g de noix de coco avec les zestes d'un citron vert :



J'ai poché des petites meringues et des bâtonnets tout fins (avec une douille unie de 5mm ) puis j'ai saupoudré le mélange coco/citron vert avant de cuire pendant 1h30 à 80° chaleur tournante :



Les meringues se conservent longtemps. Attention : les bâtonnets sont très fragiles ! 

7) Le glaçage miroir :
Commencez par faire gonfler 10g de gélatine en poudre dans 50g d'eau froide, pendant environ 20mn (ou 10g de feuilles dans un bol d'eau très froide). 

Dans un récipient à bords hauts (type verre doseur), mettez 150g de pistoles de couverture ivoire, 100g de lait concentré sucré ainsi que la masse gélatine : 



Dans une petite casserole, portez 150g de sucre, 150g de sirop de glucose et 80g d'eau minérale à 103° à l'aide d'un thermomètre de cuisson :


Et versez le tout dans le pichet : 


Mixez immédiatement longuement sans jamais soulever le pied du mixeur pour éviter les bulles (s'il y en a ce n'est pas grave car le lendemain elles auront disparu) :



Filmez au contact et laissez le glaçage au frais au moins une nuit. Ce temps de repos permet en fait d'éliminer les bulles et d'avoir un glaçage impeccable le lendemain. Vous pourrez le laisser au réfrigérateur trois jours ou plusieurs jours au congélateur. 

Avant de démouler les gâteaux, il faut préparer le glaçage, c'est à dire le réchauffer. Attention : il ne doit pas être chauffé à plus de 40°. Pour cela je préfère le bain marie. 

Il faut savoir que ce glaçage doit être utilisé à 30°. Afin d'obtenir directement la bonne température et éviter de le chauffer à plus de 40°, j'attends simplement que le glaçage soit un peu fondu sur les côtés, et même s'il reste figé au centre je le mixe sans attendre.
Il faut bien mixer en laissant le pied du mixeur toujours au fond du pichet pour qu'il n'y ait aucune bulle. 


J'obtiens alors un glaçage à 30° tout de suite. Il est bien fluide et n'a aucune bulle grâce au temps de repos au frais.


J'insiste sur l'importance du mixeur plongeant que vous allez utiliser. Si vraiment vous êtes un passionné de pâtisserie il va falloir envisager d'acquérir un mixeur plongeant de qualité professionnelle. C'était un achat que je jugeais inutile avant, mais je n'en pouvais plus de me retrouver avec des glaçages ultra épais et visqueux qui ressemblaient à du chewing-gum, et je ne comprenais pas d'où venait le problème. Voir tout son travail anéanti à cause de matériel bas de gamme c'est insupportable. Le jour où j'ai essayé mon Dynamix j'ai halluciné. 

Je vous dis ça car je reçois énormément de messages pour me demander pourquoi le glaçage est visqueux ? Et bien c'est à cause du mixeur, pas à cause de vous. Ne cherchez plus. Je sais que le top du top c'est le Bamix ou le Dynamix. Je ne dis pas qu'il n'existe pas sur le marché d'autres mixeurs capables de vous donner satisfaction en pâtisserie. Je dis simplement qu'avec ceux-là on en a la certitude, et on investit dans de la qualité (plus d'infos sur ces mixeurs ici).

Maintenant que le glaçage est prêt, démoulez la bûche (ne le faites pas avant) et déposez-la sur une grille, avec un récipient en dessous pour récupérer l'excédent de glaçage :


Versez alors tout le glaçage en faisant attention à ce que toute la bûche en soit recouverte. Cette forme-la est la plus facile à glacer : tout s'écoule tranquillement et il n'y aucun coup de spatule à donner. Un jeu d'enfant :


Attendez quelques instants que le glaçage s'écoule puis préparez une semelle à bûche (un fond cartonné rectangulaire) :

Attrapez alors la grille avec les deux mains et faites des petits mouvements secs de droite à gauche pour que la bûche se déplace un peu sur la grille : cela arasera le glaçage qui est en contact avec la grille afin d'avoir un résultat bien net. 

Je me suis ensuite amusée à mettre un peu de noix de coco râpée à la base de la bûche. 

Aidez-vous d'une ou deux spatules pour déplacer la bûche et la déposer délicatement sur la semelle en carton. Je rappelle qu'il est toujours préférable de mettre un entremets sur un support cartonné, car cela protègera la lame de votre couteau quand vous servirez des parts (c'est mieux que de mettre directement le gâteau sur un plat). 

Laissez ensuite la bûche tranquillement dégeler au réfrigérateur. 

Avant de la servir, déposez les meringues comme bon vous semble (ce n'est qu'une suggestion de déco bien sûr) :

BÛCHE PIÑA COLADA

BÛCHE PIÑA COLADA


REMARQUES :
- La dacquoise peut se faire à l'avance et se congeler quelques jours.
- La compotée et l'insert peuvent également rester au moins dix jours au congélateur avant le montage
- Le glaçage se prépare la veille et peut rester jusqu'à 4 jours au réfrigérateur. Il peut même être congelé.  
- La mousse ivoire doit être réalisée le jour du montage, mais la bûche une fois montée pourra rester une semaine au congélateur. 
- Les meringues resteront impeccables plusieurs jours dans une boite hermétique
- Il faudra glacer la bûche la veille au soir (ou mieux, tôt le matin) et la laisser au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation. 
- Il faudra simplement déposer la déco dessus au dernier moment.
- Vous remarquerez que sur mes photos mon crémeux est trop fin, car je l'ai coulé dans un récipient trop grand. De plus la forme de mon insert est trop petite, comme je l'ai expliqué dans la recette. Vous aurez un meilleur équilibre en suivant mes indications. 
- La pectine NH nappage se trouve sur le net ou dans les boutiques spécialisées. On peut la remplacer par de la gélatine, mais la texture ne sera pas aussi souple qu'avec la pectine. Je pense qu'il en faut 4g, mais je n'ai pas essayé, je ne peux l'affirmer avec certitude. Disons que c'est la quantité de gélatine que j'aurais mise si je n'avais pas de pectine.
- Thierry Bamas insiste sur le rhum ambré : il dit qu'en pâtisserie ce qui compte ce n'est pas l'alcool du rhum mais son parfum, et que le rhum ambré est le plus parfumé. Il explique qu'il ne faut jamais mettre de rhum blanc dans un gâteau. 
- Il conseille également de peser les feuilles de gélatine (à la balance de précision) car parfois leur poids peut varier.
- Vu le prix de la vanille actuellement, vous pouvez remplacer la gousse de vanille par de la vanille en poudre
- Je n'utilise que la gélatine de poisson en poudre, qui s'utilise exactement comme toutes les autres gélatines en poudre (porcines ou bovines). 
- Il faut toujours une grande quantité de glaçage pour pouvoir glacer confortablement. S'il en reste vous pourrez le congeler pour glacer des petits entremets individuels par exemple.
- Pour la déco vous pouvez également déposer simplement de jolis copeaux de noix de coco (fait avec un économe). 
- Pour connaître le matériel utilisé dans cette recette, cliquez sur les liens écrits en orange (ou sur les photos du matériel). 


90 commentaires:

  1. WAAAAOOOUUUHH!C'est tout ce qu'il me vient à l'esprit,et déjà ce petit goût d'ananas sur la langue...les couleurs, les ingrédients...j'ai hâte de me jeter dans la préparation de cette magnifique bûche. A vrai dire je passais juste sur le blog pour vérifier un détail de la cuisson du Kouglof et surprise! Tu viens juste d'égayer mon dimanche! Merci Valérie

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  2. Le highlight de ma journée! Une recette de bûche au nom estival, parfaite pour mon premier Noël au soleil, en Afrique du Sud.
    Merci Valérie!

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  3. Franck geraldine25 novembre, 2018 13:49

    Magnifique!! Dommage que les miennes soient déjà faites car ces goûts la sont tout à fait les miens.
    Pour moi c est l'incontournable bûche aux marrons et la seconde à la crème de calisson.

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    1. Tu peux nous en dire plus du coup Géraldine? J'ai de la creme de calisson à passer alors si tu as une bonne recette sous la main je suis preneur par mail !

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    2. Moi, la crème de calissons, j’avais fait des macarons avec. Gros succès !

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    3. Merci Cassandre, oui ça peut être ça sauf que j'ai laissé les macarons depuis longtemps, n'ayant jamais réussi à sortir des coques potables malgré les 15000 recettes inratables qui tournent sur la blogosphère. J'ai tout fait au niveau température, préparation française ou italienne, météo, ... rien n'y a jamais fait et quoi de plus déprimant qu'avoir passé 2h à pâtisser et à nettoyer un chantier de cuisine pour se retrouver avec des trucs raplaplats, cassants car trop cuits, trop creux, ... bref le macaron est sans doute une de mes mignardises préférées mais j'ai fait mon deuil !

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  4. Bonjour Valerie et merci pour cette chouette idée! Tu précises a deux reprises que la bûche peut rester une semaine au congelateur. Tu penses qu’on ne peut pas l’an grder plus longtemps ? Merci pour tout

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    1. Si elle est très bien protégée (sous vide ou bien filmée et placée dans une boite) on peut la conserver plus longtemps. Le seul risque c'est que le biscuit devienne un peu ramollo. C'est pour cela que je préfère cuire la dacquoise à fond pour qu'elle soit cassante. On pourra ainsi la conserver plus de 15 jours.

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    2. Merci pour cette réponse, je ne vais pas tenter le diable et la ferai la semaine précédant la dégustation .

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  5. Bonjour Valérie, elle est magnifaïque cette buche ����
    Une p'tite question, pour la mousse il faut 4 g de gélatine soit 2 feuilles, et pour le crémeux il faut 2 g de gélatine soit 2 feuilles aussi ?? ��
    Merci

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    1. Oui on m'a signalé l'erreur j'ai rectifié ;) C'est bien 2g pour le crémeux (une feuille) et 4g pour la mousse (2 feuilles).

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  6. Bonjour Valérie
    Ayant une sainte horreur de la noix de coco, pense tu qu'il serait possible de remplacer le lait de coco par du lait entier ou demi écrémé et ne mettre que de la poudre d'amande dans la dacquoise ? Au pire je me lance dans une version mojito, on a envie de fraicheur cette année !
    Bonne fin de week-end
    Bises Fauquette

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    1. C’est exactement ce qu’il faudra faire tu as tout compris 😉 Mets du lait et de la poudre d’amande.

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  7. Bonjour Valérie, je vais m'empresser de faire cette recette, si je veux la réaliser dans un moule rond classique ou autre moule à entremet, avez vous une idée du diamètre ou du nombre de L/mL du moule ?
    Merci par avance, merci pour votre site, vos commentaires et votre bonne humeur :)

    Anna

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  8. Sandrine Grain de Sucre25 novembre, 2018 19:17

    Coucou Valerie,

    Je passais juste ce soir sur ton blog pour refaire les aubergines farcies et voilà que je tombe sur ta bûche pina colada. C'est génial !! Je cherchais justement ces jours ci une bûche un peu rafraîchissante et là c'est dans le mille !! Car après un repas de fête j'aime mieux faire une bûche pas trop lourde à digérer car souvent on a plus trop faim. Coco ananas citron vert c'est IMPECABLE. Bah voilà !! je vais pas chercher plus loin tu m'amenes ça sur un plateau et puis je te fais vraiment confiance alors c'est parti, c'est décidé, c'est celle ci que je vais faire pour les fêtes, je ne chercherai pas plus loin. J'avais pensé de faire les bonnets du père NOEL tres mignons mais j'ai qu'un moule de 6 alors que l'on est 9 donc ça va être compliqué de les faire en deux fois. Et puis si on peut la faire d'avance ca m'arrange bien, car Noel va se faire à la maison.
    Si jamais je voulais juste remplacer le citron vert par du citron jaune tu crois que ça peut être aussi bon ? Ou est ce mieux de rester sur du citron vert ? Je te demande ça car j'ai de nombreux citrons dans l'arbre du jardin alors autant les utiliser.
    Je les ai utilisé d'ailleurs dernièrement pour la tarte au citron.
    Merci d'avance.
    Je m'en vais préparer tes aubergines pour ce soir...
    Quand je pense à toutes les recettes que j'ai testé sur ton blog c'est fouuuuuuu....
    Bises


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    1. Bonjour Sandrine.
      Surtout ne remplace pas le citron vert. Sa saveur est magique !! Imagine un mojito au citron jaune 😱😉 Et bien niveau sacrilège c’est pareil 😉

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  9. Bonjour Valérie, je rebondis sur une question un peu plus haut. Est ce que pour n'importe quel entremet, il est possible de le conserver 2 semaines au congélation si il est sous vide? j'ai acheté récemment grâce à votre conseil votre machine sous vide et j'adore !
    J'ai hâte de tester cette recette sous forme de buche, ou autres... ça a l'air dingue !

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    1. Sous vide n’importe quel entremets pourra rester 15 jours au congélateur.

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  10. Sandrine Grain de Sucre25 novembre, 2018 22:10

    Oui tu as raison donc je ne changerai rien à la recette !!
    Merci à toi, super idée cette bûche pour Noel

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  11. Je n’aime pas la pina colada et je ne suis pas fana de la noix de coco, alors pourquoi est-ce que j’ai déjà commandé la purée d’ananas ? L’effet Valérie a encore frappé !
    Quand je fais des macarons noix de coco, j’ajoute une goute de Malibu dans la ganache, tu crois que c’est possible d’en faire autant dans la mousse sans tout massacrer ???
    Maintenant, la question essentielle : QU’EST QUE C’EST SYE CETTE HISTOIRE D’OEUFS EN POUDRE DANS LES MACARONS ??? Je ne connais pas cette astuce, comment doit-on faire ? Quelle quantité doit-on mettre ?
    Pour finir, félicitations pour les photos, je suis impressionnée !

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    1. Salut Cassandre !
      Tu peux remplacer la poudre de coco par de la poudre d'amande dans la dacquoise et mettre du lait à la place du lait de coco dans la mousse. Sinon, en effet, tu peux renforcer le goût de la coco en ajoutant 10g de malibu. Je l'ai déjà fait c'est nickel.
      Pour les macarons il est bien d'ajouter un peu de blancs en poudre. Ca donne de plus belles meringues. Certains font même les macarons uniquement avec les blancs en poudre. J'ai testé mais ma recette n'est pas encore au point alors je n'ai pas partagé. Un jour peut-être...

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    2. Merci Valérie ! Je vais rester sur la coco parce que je te fais confiance pour l’alchimie des saveurs - et je vais tenter le Malibu, puisque tu valides. Quand tu dis d’ajouter «un peu » de blancs en poudre, est-ce que tu peux me donner une idée des proportions, même approximatives, par rapport à la quantité de blancs d’œufs «frais » ? Bonne soirée !

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  12. Bonjour Valerie, j'ai une petite question pour le glacage. Je pensais que s'il y a du chocolat dans celui-ci, il fallait du colorant liposoluble ? En tout cas, un grand merci de ce magnifique travail :-) ( j'adore essayer un maximum de vos recettes ;-) )

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    1. Bonjour. Pour avoir les deux sortes de colorants, je n’ai pas vu la différence.
      Le liposoluble sert à colorer le chocolat blanc, ce qui est impossible avec l’hydrosoluble. Mais pour le glaçage l’hydrosoluble fonctionne parfaitement, et coûte moins cher.

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  13. c'est une magnifique bûche!
    et les parfums choisis sont très tentant!!
    bonne semaine

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  14. magnifique cette bûche !! j'aime les saveurs et je retiens !!

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  15. Nice green !!!.. a faire avant les fêtes sûrement pour le côté acidulé. .merci
    concernant la vanille avez vous un business plan écocomique qq soit la forme internet ou autre vu le prix affolant de cette épice �� merci beaucoup

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    1. Aucun bon plan malheureusement. Ca fait longtemps que je cherche et que je demande à droite à gauche mais on est tous dans le même cas... La vanille est devenue très chère.

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    2. Bonsoir Valérie
      Je t'envoie en MP le lien d'un importateur de vanille. Pour en avoir déjà commandé, je peux te confirmer de leur qualité (gousses grasses et charnues), de leur prix ainsi que des frais de livraisons (2euros) que je pense raisonnables.
      Bonne soirée Fauquette

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  16. Bonjour Valérie
    Magnifique bûche... j'ai cru qu'elle était à la pomme, elle a la couleur de la Granny smith!
    C'est l'idéal pour une fin de repas, j'ai une question concernant la crème ivoire coco, chaque fois que je fais cette crème, son goût n'est absolument pas prononcé Même en mettant de la crème de coco et de l'arôme coco ... c'est décevant quand on recherche cette saveur ! Auriez vous des conseils concernant les arômes puissants?! Merci

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    1. En fait les pros utilisent toujours de "la purée de coco" (Ravifruit, Capfruit, etc). Le goût est beaucoup plus fort ! Rien à voir ! On la trouve sur le net.
      Avec les produits du commerce on n'aura jamais cette puissance de goût qu'avec leur purée de coco.
      On peut renforcer le goût avec un peu de Malibu (ici on peut mettre 10g dans la mousse), mais c'est tout. Je ne sais pas comment faire.

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    2. Merci de vôtre réponse, j'essaierai avec de la purée coco.
      En ce qui concerne les colorants, j'avais également remarqué que vous utilisiez de l'hydrosoluble Pour cette recette alors que pour vos autres recettes de glaçage miroir, vous utilisiez du liposoluble... pour une bûche rouge vif (je souhaite faire vos bonnets du père Noël), faut il absolument du colorant poudre Lipossoluble ou de l'hydrosoluble suffirait il à obtenir un rouge Bien vif? J'aimerais acheter un colorant poudre qui donne du rouge vif mais qui me serve pour mes glaçages et macarons en même temps mais pour les macarons, je pense que c'est de l'hydrossoluble qu'il faut diluer dans les blancs d'oeufs (car liquide) mais je me disais qu'on pouvaient mettre du liposoluble dans l'appareil à macaron lors du macaronage. Merci pour vos magnifiques recettes ... c'est grâce à vous que je fais de jolis macarons et entremets ...

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    3. Je fais un copié collé de la réponse que j’ai écrite un peu plus haut 😉 :
      Bonjour. Pour avoir les deux sortes de colorants, je n’ai pas vu la différence.
      Le liposoluble sert à colorer le chocolat blanc, ce qui est impossible avec l’hydrosoluble. Mais pour le glaçage l’hydrosoluble fonctionne parfaitement, et coûte moins cher.

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    4. Oui j'avais vu ce commentaire, je lis toujours tous les commentaires avant d'écrire le mien, j'ai d'ailleurs écris: " j'avais également remarqué" je me disais juste que pour une couleur vert pâle; du colorant hydrosoluble suffisait mais que pour obtenir du rouge vif, il fallait absolument du Liposoluble car j'ai déjà mis du colorant en poudre hydrosoluble ROUGE VIF dans un glaçage miroir (recette sur vôtre blog) et Ça m'a donné du rose! Pareil pour les macarons; ils sont roses!!! Pour mes entremets de Noël, il me faut du rouge. Je vais acheter les deux sortes puisque pour les glaçages glossy (rouge) il faut du liposoluble et pour les macarons; il faut de l'hydrosoluble ... Keskifautpasfaire!!!
      Désolée pour la répétition de mes messages ..;) MERCI Valérie

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    5. Bizarre, j’arrive à avoir du rouge vif avec de l’hydrosoluble dans mes glaçages et mes macarons. Je n’utilise que de l’hydrosoluble pour tout depuis des années et la couleur est très soutenue ! Le seul liposoluble que j’ai c’est le rouge que j’avais utilisé dans le red dingue. Je l’avais acheté pour tester la différence mais je n’en vois pas tellement en fait. Je précise que le colorant hydrosoluble doit être en poudre !!! S’il est liquide c’est une cata. Il ne colore pas.

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    6. Pareil pour moi ! L’Hydrosoluble (en poudre) colore parfaitement glaçages et macarons.

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    7. Mon colorant hydrosoluble est un rouge en POUDRE de la marque:"Selectarome" acheté sur le net: (Meilleur du chef) et il donne donc du rose dans toutes mes préparations ! Et j'ai un Vert Foncé en POUDRE hydrosoluble de la marque:" Alice délice"qui me donne un Vert moyen dans toutes mes préparations également. Mes autres couleurs POUDRE bleu foncé et jaune de la marque: "Scrapcooking" me donne du clair également ... c'est peut être ces marques qui sont naze !!! Je n'utilise pas de liquide. Une vendeuse m'a conseillé un jour, un colorant rouge en gel, soit disant idéal pour les macarons et ce fût une catastrophe car ça a rendu ma pâte liquide. Quelle est la marque de vôtre colorant poudre hydrosoluble rouge? La même que pour le Vert de cette bûche ? MERCI

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    8. Hé hé, il faut toujours lire les commentaires ! Sonia, après avoir lu votre question et la réponse de Valérie, j’ai commandé de la purée de coco...merci !

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    9. J'utilise maintenant les Scrapcocking. Avant j’avais des Sevaromes. Je suis très satisfaite des deux.
      A mon avis vous n’en mettez pas assez. Ceux que vous avez sont de très bonne qualité. Vraiment je ne comprends pas. C’est la première fois que l’on me fait part d’un tel souci avec des colorants en poudre.
      Je ne sais pas comment vous aider. Testez le liposoluble alors, il vous donnera peut-être satisfaction.

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    10. Oui c'est bizarre, mes préparations sont colorées mais restent pastels et je peux vous dire que je mets la dose !!! Je vais acheter celui que vous conseillez sur cuisineshop. Je répond à Cassandre que je suis ravie d'avoir posé une question utile car oui, ras le bol de se casser la tête à faire de la crème coco en mettant tout ce qu'il faut et en plus; en vidant l'arôme coco dans la préparation pour s'entendre dire: " t'es sûre qu'il est à la noix de coco ton entremet !!! Heureusement qu'il y'a Valérie ... UN GRAND MERCI

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  17. Peut on espérer une autre recette de bûche ? Pas fan de pina colada.
    Toujours aussi rigoureuse dans le déroulé de la recette et de magnifiques
    photos bonne continuation

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    1. Si j'arrive à trouver une recette et si tout se passe bien il se peut qu'une autre bûche arrive.

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  18. Bravo Valérie ! Superbe bûche, très moderne, très appétissante et sans doute très légère à la fin d'un repas de fête !!! Merci pour tout !

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  19. Bonsoir Valérie.
    Je fais toujours deux bûches pour le réveillon.....et là...Je viens de trouver la première. J'ai aussitôt commandé tout ce qu'il faut..!!!!! Je suis tentée par une deuxième parfum chocolat Bannane.....mais je viens de voir qu'une deuxième bûche pourrait apparaître .....je suis impatiente.
    Merci pour ce magnifique blog...du partage à l'état pur. C'est réconfortant de voir autant de générosité au travers de tous ces précieuses explication. Chaque recette donne à la fois envie de manger et aussi de se surpasser.
    Les bûches de Valérie font désormais partie de mes réveillons.
    Très bonne soirée.

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  20. Bonjour Valérie. Peut on utiliser du lait concentré non sucré. Faut-il absolument du lait concentré sucré pour faire le glacage ? Merci

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    1. Oui on peut. J’ai déjà essayé c’etait très bien aussi avec du non sucré.

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  21. elle est magnifique tout à fait à mon goût. mon choix se portera peu être sur elle car je n'ai aucune inspiration ni le temps d'y réfléchir

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  22. J'ai pris quelques petites libertés: je l'ai faite avec du lait de coco pressé du jour. Comme j'ai trouvé qu'il s'était pas mal évaporé en le chauffant j'en ai ajouté un peu après avoir mis la gélatine. Au pif pour avoir +de goût. Et j'ai ajouté l'élément INDISPENSABLE pour une bonne pinacolada : Du très bon rhum blanc. Vendredi je la sors. Je vous dirais si cela se tient. Au goût c'était très bon. Comme j'ai la flemme je ne ferais pas le glacage: noix de coco râpée dessus.cela fait très Noël même si côté texture cela n'à rien à voir c sur . Merci Valérie de penser aux fruits exotiques.

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  23. sublime ! j ai une question, peut on congeler la buche apres avoir glacer avec le glacage miroir?

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  24. Bonjour Valérie,
    Donc, j'ai commandé de la purée de coco. En attendant qu'elle arrive, je vérifie que j'ai bien tout compris : on peut remplacer le lait de coco par de la purée de coco à poids égal, c'est bien ça ? La texture de la mousse restera la même ? Si tu confirmes, je vais tenter ça et je viendrai mettre un commentaire pour partager le résultat.
    En lisant le commentaire de Stephatahiti, je ne sais plus si ce serait mieux de mettre du rhum ou du Malibu... Pour le moment, je penche plus pour le Malibu car je me dis que le chef qui a inventé cette recette a dû bien réfléchir son équilibre de saveurs... même si personnellement je n'aime pas le Malibu alors que j'aime le rhum !
    Qu'en penses-tu, Valérie ? Et est-ce que quelqu'un d'autre a une idée sur la question ?

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    1. Je n'ai jamais utilisé cette purée. La seule chose que je sais c'est que dans tous les desserts de pros à la coco, c'est cette purée qui est utilisée, et non pas du lait de coco. Le goût est bien plus puissant. Je ne connais pas la texture mais je pense que ça doit être assez liquide, comme les purées de fruits. A mon avis ça sera impeccable.
      Cassandre, je voulais te dire que suite à notre discussion sur les blancs en poudre j'ai recommencé mes tests pour les macarons et je crois que c'est la révolution : j'ai réussi les macarons les plus beaux de ma vie ! C'est extraordinaire, et ça sera ma prochaine recette ! Chut... ;)

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    2. Bonjour Cassandre
      Je me permets de répondre partiellement à la place de Valérie,
      Je pense qu'il faut mélanger la purée de coco avec le lait de coco et chauffer ce mélange dans une casserole, avant de le verser sur les pistoles de chocolat blanc. Je ne pense pas qu'il faille "remplacer" le lait de coco par de la purée coco. Dans des recettes de crème ivoire coco; vu sur le net, les deux sont mélangées avec plus de purée de coco que de lait de coco; genre 1/3 de lait coco + 2/3 de purée coco mais j'espère que Valérie vous répondra pour connaître les quantités exactes pour sa recette.

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    3. Sonia a raison j’ai dit une bêtise ! Je viens de vérifier dans le livre de Grolet. En effet c’est 1/3 lait de coco et 2/3 purée. Merc beaucoup Sonia. Désolée pour cette erreur.

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    4. Merci Valérie de vôtre réponse, je me sent plus à l'aise avant de me lancer dans une recette si c'est vous qui donnez les instructions... vous êtes bien plus calée que moi et je suis vos instructions à la lettre et au gramme près ! Lol
      J'attends avec impatience la recette des coques macarons avec les blancs d'œufs en poudre; "magnifiques" ... (qu'est ce qu'on va faire de nos blancs d'oeufs qui nous restent quand on se sert que des jaunes ?) Moi j'étais toute fière de les congeler en me disant:" Ça c'est pour mes prochaines fournées de macarons ! Lol
      Y'a quelques années, dans l'émission:"Un dîner presque parfait" une candidate avait fait, pour le dessert, des macarons à la framboise, garnis de crème mousseline vanille et elle montrait la réalisation de ses coques... elle mettait des blancs d'œufs en poudre et ils étaient magnifiques. À l'époque, j'étais très jalouse et frustrée que des "non professionnels" sachent faire les macarons et pas moi ... depuis que vous m'avez appris à les faire, je suis fière et me la raconte auprès de mon entourage ... grâce à vous, MERCI Valérie ...

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  25. Ça faisait longtemps que tu ne nous avais pas sorti une recette complexe. C'est super bien réussi et ça donne envie ! En plus ça doit être bien leger et frais après un repas de noel. Merci du partage

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  26. Bonjour Valérie,
    Voilà encore une très belle recette de bûche que vous nous offrez et je vous en remercie. Ce sont des parfums que j'adore et je suis en train d'étudier la recette avant de me lancer. Si je puis me permettre, pour le crémeux ananas, dans le détail des quantités des ingrédients, il est noté 60 g de sucre et dans l'explication de la réalisation, je lis 30 g. J'ai cherché où mettre les autres 30 g et je n'ai pas trouvé. Encore bravo pour cette nouvelle réalisation qui comme toutes les autres, est magnifique et en plus toujours très très bien expliquée. Merci pour votre travail.

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    1. Bonjour Josiane
      Merci de me l'avoir signalé !! Je me suis relue des centaines de fois pourtant...
      C'est bien 30g comme dans le déroulé de la recette. C'est rectifié. Je suis désolée.

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  27. Bonjour Valérie, comme toi j'utilise de la gélatine de poisson. Par contre sur mes glaçages miroirs, au bout de 6 heures je commence à avoir de la condensation, un peu comme si le sucre ressuait. Est ce que tu as déjà rencontré ce problème??? Pourrais tu me dire quelle gélatine tu utilises,celle de Louis François? Perso j’achète de la gélatine de poisson cachère et comme tout est écris en hébreu, du coup je ne sais pas si c'est bien de la 200 bloom
    Merci d'avance pour ton retour::):)

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    1. Il y a toujours ce phénomène au début : c'est normal, c'est l'entremets qui est en train de dégeler. C'est pour cela qu'il vaut mieux le laisser dégeler au frigo. Rien à voir avec la gélatine. J'utilise en effet la Louis François mais j'ai déjà testé la cachère, et je suis pratiquement sûre que c'est de la 200 bloom. Je la dose de la même façon et je n'ai jamais vu de différence.

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  28. MERCI ! pour une fois que je passe Noël chez moi, avec mon matériel, je vais faire ta recette, d'autant plus qu'on peut préparer d'avance. Et je ferai aussi le Trianon en forme allongée. je viens de passer commande pour être sûre d'avoir tout ce qui'l faut sous la main quand je vais me lancer. Merci pour toutes ces recettes expliquées de façon on ne peut plus claire !

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  29. Merci, merci pour tout Valérie. tu es une fille géniale.Plus tu donnes des explications plus on t'en demande et tu y réponds avec le sourire si je peux dire. c'est pour ça que je vais me lancer dans ma conversion toute seule, comme une grande et en plus ça me fera travailler les méninges pour faire dans un cercle. Bonne journée

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  30. Elles est faite, elle est en train de congeler !!!!
    Merci, Valérie et Sonia pour les réponses sur la purée de coco. Malheureusement, je l'ai ai vues trop tard, et je n'ai mis que de la purée de coco. Je crois que ce n'est pas très grave, j'ai eu l'impression que celle qui j'avais achetée s'était décomposée en lait d'un côté et purée de l'autre. Du coup, je l'ai mélangée à la cuillère magique avant de m'en servir... peut-être qu'au final c'est très proche du 2/3 - 1/3 que vous recommandez? En tout cas, je suis très satisfaite de la texture et le goût de coco est très présent. On verra à la dégustation... prévue pour le WE prochain !
    Réaliser cette recette a été un vrai plaisir, on n'a qu'à suivre les indications et on se retrouve avec exactement les bonnes quantités pour remplir le moule, au gramme près. C'est magique ! Valérie, je rêve de t'offrir le moule à insert depuis l'année dernière !!!! Il change la vie...et l'esthétique des bûches - et en plus il n'est même pas cher ! Je vais continuer à rêver, mais j'espère qu'un Père Noël qui a ton adresse va s'emparer de cette idée (si ta famille et tes amis lisent ce commentaire, tu vas te retrouver avec plusieurs moules à insert sous le sapin et ce sera ma faute, lol...)
    Pour les meringues, j'ai suivi la méthode que tu indiques dans le Hugo Marron : cuisson pendant 5 h et surtout pas de Silpat, mais du papier sulfurisé sur une plaque à trous. Du coup, mes meringues sont beaucoup moins fragiles que celles que j'avais faites l'année dernière pour ma bûche, surtout les baguettes.
    J'attends avec impatience la recette des macarons avec les blancs d'oeufs séchés ! J'en avais à la maison, achetés un jour chez G Detout en me disant que ça pourrait toujours servir... Du coup, comme j'ai voulu faire des macarons à l'ananas pour utiliser mon reste de purée, j'ai tenté d'en mettre un peu dans mes blancs d'oeufs. Résultat : les macarons les plus ratés de toute mon existence - direction poubelle ! J'ai recommencé avec des blancs d'oeufs uniquement comme d'habitude, et là, réussite totale... Je suis donc ravie que tu aies fait des essais pour nous, et j'ai hâte de découvrir le secret !!!
    En écrivant cela, je me souviens que la première fois que j'ai fait un entremet, même s'il était réussi, j'avais trouvé ça si fatiguant que j'avais attendu 10 ans - et C'est ma fournée - pour retenter l'expérience. Et voilà que je fais une bûche, deux fournée de macarons dont une ratée, plus un déjeuner du dimanche très Ottolenghi en un seul week-end... sans stress ni difficulté (à part le ratage des macarons, bien sûr). Et tout ça, Valérie, c'est vraiment grâce à toi qui accompagne pas à pas nos expériences et nous donne tellement de bons conseils que tout deviens facile... Love you !

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    1. Cassandre je t'adore !!! ;)
      C'est super gentil d'avoir pensé à m'offrir le moule. C'est l'intention qui compte, alors je considère que tu me l'as offert ! En fait je ne sais même pas pourquoi je ne l'ai pas ce moule, c'est ridicule. A chaque fois mes bûches sont moches. Je vais l'acheter ;) Je t'ai répondu sous la recette de la babûche pour les macarons... Bises !

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    2. Coucou Valérie !
      Je repassais par ici pour raconter la dégustation de la bûche. Du coup, je suis allée voir ta réponse sous la bababûche. J'avais compris avec Instagram - ignore ma question sur les macarons dans le mail avec les photos.
      Bon, la bûche ! Enorme succès !!! Ma plus grande gloire a été de la transporter sans la bousiller !!! La mousse avec la purée de coco et le Malibu était parfaite. Moi aussi je l'ai trouvée sucrée, mais ça fait un super mélange avec les autres éléments qui ont une légère acidité. Ce ne sont toujours pas mes parfums préférés, mais je me suis régalée, et il y avait des fans de pina colada parmi les convives qui étaient en extase !
      A la découpe, les grosses tranches étaient parfaites, mais quand j'ai essayé de faire plus fin, l'insert s'est désolidarisé de la mousse. Conclusion : interdit de dire qu'on veut une petite part parce qu'on est au régime. Non mais !

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    3. Merci beaucoup Cassandre. Je suis très heureuse que tu aies régalé tes convives !

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  31. Bonsoir et merci Valérie pour tout ton travail et ton partage! J'ai bien envie de tenter cette bûche pour les fétes mais je n'ai pas de moule spécifique. Tu crois qu'on peut la réaliser dans des moules à cakes ? belle soirée !

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    1. Oui on peut, à condition de chemiser le moule avec une feuille guitare, car si tu le chemises avec du film alimentaire tu n'auras pas de surface lisse et tu ne pourras pas faire de glaçage.
      Sinon tu peux utiliser une bouteille en plastique (regarde il y a des tutos sur le net).

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    2. Merci pour l'astuce, chère Valérie, tu es formidable !!

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  32. Bon, petit retour d'expérience. La bûche a bien tenu avec du lait de coco (frais)et du rhum. Elle a été trrrrrrrrrrès appréciée. Perso je trouve la mousse coco un peu sucrée si on la mange toute seule mais sinon ce sont des saveurs qui vont vraiment très bien ensemble.Je mettrai un peu plus de rhum la prochaine fois (et peut être 1/4 d feuille de gélatine en + au cas où).
    C'est sans doute mieux avec de la purée de coco mais au pays des cocotiers je trouvais dommage de ne pas utiliser du lait de coco de qualité... et au final elle avait bien goût de noix de coco.
    Donc pour les amis qui habitent sous les tropiques, avec du lait de coco c'est tout à fait envisageable.

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    1. Merci pour ton retour !!! En effet la mousse est sucrée mais elle est là pour contrebalancer l'acidité des fruits ici. Tu as raison, il faut raisonner en terme d'ensemble.

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  33. Bonjour Valérie
    Trop hâte de mettre en oeuvre cette merveilleuse Bûche. Je vais également en faire une deuxième chocolat banane. J'ai très envie de réaliser un crémeux et une compotée banane. A votre avis, Est ce que je peux conserver les mêmes proportions d'ingrédients qu'avec la purée d'ananas ? Et pour le citron vert, je ne sais pas trop par quoi le remplacer pour un faire un jolie mariage avec la banane ?
    Merci de votre aide.
    Et ce blog.....c'est Une pépite !

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    1. Martine je vais vous donner une recette de dingue pour votre insert à la banane. Il se suffira à lui tout seul. Inutile de faire de crémeux. Il faudra une mousse au chocolat pour aller avec, ainsi qu'une base de biscuit brownie avec des noix. Pour la mousse au chocolat je vous conseille de faire celle du Trianon : https://www.cestmafournee.com/2017/12/le-trianon.html.
      Vous trouverez également une recette de brownie sur mon blog.

      Voici la recette de l'insert à la banane :

      1850g de banane
      500 cassonade
      200 beurre
      425 cream
      1,5g muscade
      30g jus de citron
      15g pectine NH
      4g gousse de vanille

      Mixer la banane avec le jus de citron
      Chauffer la crème avec la muscade et la vanille. Laisser infuser 15mn hors du feu.
      Mélanger 15g de sucre avec la pectine NH.
      Faire un caramel à sec avec le reste du sucre, puis ajouter petit à petit le beurre, et la crème tiède. Bien mélanger sur le feu.
      Ajouter le mélange sucre/pectine, puis les bananes mixées et porter à ébullition 2mn.
      Couler dans l’insert et congeler.

      Les quantités sont très importantes car c'est une recette de pro. Il faudra les adapter.

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    2. C'était en anglais alors j'ai machinalement écrit "cream" en traduisant mais c'est de la crème liquide entière bien sûr.

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    3. Oh...merci beaucoup Valérie, vous êtes géniale, je vous adore! Promis je vous tiendrais au courant du résultat. Ce blog....Je peux plus m'en passer...c'est addictif . Quand mes amis me demande où je trouve mes recettes .... et bien je réponds c'est Valérie ! Aujourd'hui c'était le GATOCHOCO et cake au saumon, hier les cookies, demain la Meilleure tarte à l'oignon ....que de bons moments passés à cuisiner et à déguster. Merci merci merci.

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  34. Bonjour Valérie !
    J'aimerais ajouter une couche de croustillant. Est ce que c'est mieux entre la dacquoise et le crémeux ou alors entre le crémeux et la mousse?

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  35. Bonsoir Valérie !
    Nous venons de déguster cette magnifique bûche. Je l’avais préparée hier, l’ai glacée ce matin.
    Elle est très bonne, les saveurs se mélangent bien, je craignais un goût trop prononcé de la coco mais non. On sent bien le citron vert, un peu moins l’ananas. J’ai utilisé les compotes Good goût et c’etait parfait.
    Seul ratage : le glaçage qui était épais et caoutchouteux. Mon mixeur a lâché alors que je l’utilisais pour le glaçage. Ce n’etait pourtant pas un mixeur premier prix. J’ai dû remettre mon glaçage au four micro-ondes, l’ai fouetté à la fourchette. La température etait bonne mais la texture : une vraie cata ! Du coup j’ai acheté un Dynamix.
    Mille Mercis pour cette recette que je referai donc pour le réveillon de Noël.

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  36. Bonjour Valérie,

    Toujours aussi fan de ton blog et de tes recettes! Je suis en pleine préparation de cette bûche, et déjà l'eau à la bouche! Par contre, juste une petite coquille, il semble manquer, dans le déroulé du crémeux ananas/citron vert, le moment où tu ajoutes les 3g de rhum qui apparaissent dans la liste des ingrédients ;) du coup, je l'ai mis juste avant le beurre, ça devrait aller.
    Merci pour ces superbes découvertes.
    Bises. Aurélie.

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  37. Bonjour,
    Merci pour cette super recette ! Je n'aime vraiment pas la noix de coco, mais ma maman qui lit votre blog m'a demandé cette bûche pour Noël, alors je vais être obligé de la tester (et promis je la gouterai !). J'en fais une autre au chocolat à côté, pour satisfaire tous les goûts !!

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  38. Bonjour Valérie !!!
    Alors quand g vu ananas, coco, citron vert c’est tous ce que j’adore et g acheter spécialement du lait de coco pour la faire mais heureusement que g lu les commentaires parce que g un reste de la purée de coco que j’avais utilisé pour le Caraïbes de Yann Couvreur l’un de mes chouchous car g horreur du chocolat blanc et en lisant les commentaires je vois que finalement le lait de coco marque très peu le goût de coco ben je vais ressentir le goût du chocolat blanc (beurk) dont avec le purée je pense le sentir mois le chocolat et plus la coco ce qui arrangerait mes papilles !!! Par contre je n’ai pas de blanc d’œufs en poudre mais de la crème de tartre que j’avais acheté par erreur et k tu n’avais dit que cela aidait à tenir les blancs montée donc est ce que je peux remplacer les blancs d’oeufs en poudre par la crème de tartre et si oui est le même dosage ???

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  39. Bonjour
    Merci beaucoup pour votre blog c'est une mine d or.Vos recettes sont extraordinaires.
    Petite question pour la compotee peut on aussi utiliser les compotes a l ananas?
    Encore merci pour votre partage

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  40. Bonjour,
    Tout d'abord je voulais te dire merci pour ton blog, car franchement j'ai jamais raté une de tes recettes, c'est toujours bien expliqué, bien détaillé et c'est toujours le même résultat que sur la photo... C'est ça qui est génial !!!
    Mardi dernier c'était le repas de noël du boulot et alors là j'ai fait ta buche pina colada.... une tuerie tout le monde s'est régalé si bien qu'il n'en restait pas une part.
    J'ai juste eu un petit problème mais je pense que ça vient de moi. J'avais tout préparé dimanche soir sauf la mousse ivoire que j'ai fait lundi soir. Comme je ne voulais pas me lever à 5h du matin (je me lève déjà à 6h) pour faire le glaçage, j'ai entendu qu'elle prenne 2 ou 3h au congélateur et puis je l'ai glacé mais je ne savais pas si je l'a remettais au congélateur ou si je l'a mettais au frigo, alors je l'ai mise au frigo.... tu me diras ce que j'aurai dû faire ....
    Le lendemain elle avait un peu coulé mais je pense que c'est normal, elle avait dégelée et puis je l'ai mise dans ma glacière avec des glaçons et là quand je suis arrivée au boulot, bien entendu, elle s'était affaissé... alors je l'ai mise un peu au freezer et oui au boulot on a pas de congélateur !!!!
    Voilà ma petite mésaventure.... mais en tout cas elle était excellente et du coup un peu glacée !!!!! Merci et bonnes fêtes

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  41. Bonjour Valérie. Les proportions données de cette bûche sont pour combien de personnes stp ?
    Merci

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Valérie.

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