Le Zestissimo (entremets au citron)

ENTREMETS AU CITRON


ENTREMETS AU CITRON

ENTREMETS AU CITRON

Amateurs de citron, voici un entremets très facile à faire, et très rafraîchissant. Chaque étape est rapide. Il n'y a aucune difficulté. 

Vous pourrez même vous organiser tranquillement à l'avance, pour simplement finaliser le jour même.

J'ai choisi ici une base avec des biscuits mixés, pour le croustillant et pour la facilité.

La mousse au citron est à base de lemon curd et de crème fouettée, et pour booster tout ça, j'ai ajouté un confit de citron.

Fallait bien lui trouver un p'tit nom bien relou. J'ai tellement zesté de citrons que "zestissimo" s'est imposé à moi (j'avais "microplano" aussi...)


RÉALISATION : POUR UN CERCLE DE 18CM DE DIAMÈTRE ET DE 4,5CM DE HAUTEUR (6/8 PERSONNES) :

Pour le biscuit : 
135g de sablés anglais "Mc Vitie's"
80g de beurre fondu
Les zestes d'un citron non traité

Pour la mousse au citron :
2 oeufs
100g de jus de citron
100g de sucre en poudre
6g de gélatine en poudre 200 Bloom (= 3 feuilles de 2g)
Les zestes de deux citrons non traités
35g de beurre FROID
280g de crème fleurette très froide (ou crème liquide entière)

Pour le confit de citron :
Les zestes de deux gros citrons non traités
100g de sucre
100g d'eau minérale
150g de jus de citron

Pour les rondelles de citron pochées (facultatif) :
Un gros citron non traité
165g de sucre
335g d'eau minérale

+ un peu de nappage neutre pour la brillance (facultatif)


Je vous conseille de vous organiser de la façon suivante :

- L'AVANT VEILLE (ou mieux, cinq jours avant) : Le confit de citron, les rondelles de citron pochées.

- LA VEILLE : Cuisson biscuit et lemon curd. 

- LE MATIN MÊME : La crème fouettée pour finaliser la mousse, puis montage.


Toutes ces étapes sont HYPER RAPIDES À FAIRE ! Cet entremets nécessite peu de travail vous verrez. 

Pour cette recette il vous faudra ce cercle à entremets de 18cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur :


La fameuse râpe microplane est indispensable pour les zestes. Je ne vous la présente plus :

1) Le biscuit :

J'avais beaucoup aimé cette base biscuitée lorsque j'avais fait ce cheesecake, alors j'ai fait la même chose ici. C'est super rapide à faire, c'est très bon et croustillant.

Pour cela il faut 135g de sablés anglais de la marque "Mc Vitie's", que l'on trouve facilement en grandes surfaces maintenant :




Mettez-les dans un grand sac congélation fermé, et écrabouillez tout au rouleau à pâtisserie, pour réduire les biscuits en poudre. Vous pouvez également les mixer si vous préférez, mais ça va très vite au rouleau. La poudre doit être la plus fine possible :


Versez la poudre obtenue dans un récipient, et zestez un gros citron à la microplane :



Ajoutez 80g de beurre fondu, et mélangez bien :


Déposez votre cercle sur une plaque perforée recouverte d'une Silpat, puis versez la pâte et tassez bien avec le dos d'une cuillère à soupe :




Enfournez pour 15mn à 160° chaleur tournante.

Après cuisson, le biscuit va se rétracter un peu :


Il suffira de le tasser à nouveau avec le dos d'une cuillère (à la sortie du four, quand le biscuit est chaud) pour qu'il épouse parfaitement les parois du cercle. Ainsi tout sera bien étanche pour accueillir la mousse ensuite :



Déposez le cercle contenant le biscuit sur un fond cartonné ou sur votre plat de service. 

Si vous aimez la pâtisserie et que vous faites souvent des entremets, je vous conseille de vous procurer cette pelle biseautée. Le fait qu'elle soit biseautée lui permet de glisser super facilement sous n'importe quel gâteau, ce qui vous permettra de les déplacer sans stress :





Filmez le cercle et laissez le biscuit au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


2) Les rondelles de citron pochées (facultatif) :

Je n'avais aucune inspiration pour la déco, vous savez que ce n'est pas mon fort. Alors j'ai choisi une déco un peu old school, avec des rondelles de citrons confits et un peu de nappage pour la brillance. (façon dessert des années 70...). Cette étape est totalement facultative. Mais elle ne demande quasiment aucun travail. 

Il suffit de couper des tranches de citron avec une mandoline. Seule la mandoline vous permettra d'obtenir des tranches fines et régulières. Elles doivent être le plus fines possible tout en gardant un peu de tenue (disons 2 à 3mm). Avec un gros citron j'ai obtenu environ 20 tranches :



Retirez tous les pépins et étalez les tranches dans une boite hermétique ou dans un plat (l'idéal avec ces quantités c'est un récipient d'environ 13cm x 20 cm).

Ensuite il suffit simplement porter à ébullition 165g de sucre avec 335g d'eau minérale :


Dès que le sucre est fondu, versez le sirop bouillant sur les tranches de citrons, et fermez de suite (ou filmez si vous avez utilisé un plat) :


N'ouvrez plus le couvercle jusqu'à refroidissement total ! 

Laissez-la boite à température ambiante jusqu'à refroidissement, ensuite seulement vous pourrez la laisser au réfrigérateur, pendant au moins 24h, mais 4 à 5 jours dans l'idéal.

Ainsi, les tranches deviendront vraiment translucides. Elles seront fondantes sans être en compote :


C'est la meilleure méthode pour faire des citrons pochés. C'est bien plus efficace que la cuisson, qui donne de la bouillie, car les rondelles de citron sont très fragiles ! (j'ai trouvé cette méthode chez Mercotte).


3) Le confit de citron :

Cette recette est issue du Masterbook de Michalak.

Prélevez les zestes de deux citrons à l'aide d'un économe, en prenant soin de ne pas prélever le ziste (c'est-à-dire la partie blanche).

Il faut tout d'abord blanchir 3 fois les zestes, pour retirer toute l'amertume.

Il suffit de les mettre dans une casserole avec de l'eau, de porter le tout à ébullition, puis d'égoutter, et de recommencer trois fois

Ensuite on fait chauffer ces zestes blanchis avec 100g de sucre, 100g d'eau minérale et 150g de jus de citron sur feu moyen. Je vous conseille d'utiliser une toute petite casserole de 12cm : cela vous permettra de mixer directement dedans ensuite. C'est plus pratique : 




J'ai fait une bêtise car j'ai trop laissé réduire le sirop. Je l'ai laissé 45mn sur le feu ! Du coup mes zestes ont pris une couleur ambrée, alors que normalement ce confit doit rester jaune citron !


C'est super bon mais la couleur ne fait pas vraiment "citron"...


Pour éviter cette erreur, il suffit simplement de mixer les zestes dès qu'ils deviennent translucides, comme indiqué dans le livre de Michalak. Ainsi vous obtiendrez un joli confit de citron bien jaune. 

Donc, dès qu'ils sont translucides, mixez avec un mixeur plongeant, directement dans la casserole. 

Si le confit vous semble trop liquide, vous pourrez alors le faire réduire un peu sur feu moyen, en veillant à ce qu'il ne caramélise pas comme le mien.

Conservez ce confit de citron dans un récipient hermétique, au frais. 


4) Le lemon curd :

Pour faire cette mousse au citron, il faut tout d'abord faire un lemon curd, puis l'incorporer dans la crème fouettée. 

Afin d'être certaine que tout le monde réussisse j'ai tenté une façon de faire improbable, et ça a fonctionné à merveille ! Ainsi, vous n'aurez aucune galère pour incorporer le curd à la crème, vous n'aurez pas à vous soucier des différences de température, et personne ne se retrouvera avec des blocs de gélatine qui figent. 

Pour cela j'ai choisi de faire d'abord le curd, et d'y incorporer de suite la gélatine. Je l'ai laissé une nuit au frigo, et je l'ai mixé avant de l'incorporer à la crème fouettée, pour qu'il redevienne bien liquide, et que les deux textures se mélangent facilement. Et bien c'était parfait ! Je suis trop contente que cela ait fonctionné. Vous obtiendrez une mousse légère et homogène sans aucune difficulté

Si vous utilisez comme moi de la gélatine en poudre (gélatine de poisson pour moi), laissez gonfler 6g de gélatine dans 30g d'eau très froide, pendant 20mn. Il faut une balance de précision (à 0,01g près) pour peser la gélatine en poudre :

Si vous utilisez des feuilles de gélatine du commerce, il faudra laisser 3 feuilles (donc 6g) dans un récipient d'eau froide. 

Ensuite, dans une petite casserole, versez 100g de sucre, 100g de jus de citron, puis ajoutez deux oeufs entiers et les zestes de deux citrons

Il suffit de cuire cette crème comme une crème anglaise, sur feu moyen, sans cesser de remuer avec une cuillère magique (ou un petit fouet) sans dépasser 83° :




Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, arrêtez-vous dès que la crème devient onctueuse. Retirez de suite la casserole du feu :


Hors du feu, ajoutez la gélatine ainsi que 35g de beurre FROID, et mixez bien :


La crème va blanchir un peu :


Versez-la dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais jusqu'au lendemain :


Le lendemain, il sera tout gélifié, c'est normal !


Afin que l'on puisse très facilement l'incorporer, il faut le mixer :


Et là miracle : il devient tout liquide !


Montez maintenant 280g de crème fleurette très froide (au robot ou au batteur électrique, en augmentant la vitesse très très progressivement) :


Et versez tout le curd dedans :


Mélangez avec une maryse and that's it : la mousse est prête !




Etalez le confit de citron sur le biscuit :


Puis versez la mousse. Normalement elle arrivera à ras bord de votre cercle. Lissez avec une spatule.

Inutile de chemiser le cercle avec du rhodoïd, ne vous prenez pas la tête :


Laissez l'entremets figer environ 5h au réfrigérateur, ou 2h au congélateur si vous souhaitez gagner du temps (c'est ce que j'ai fait).

Pour décercler très facilement, il suffit de chauffer le cercle avec un chalumeau (ou un sèche cheveux). Voilà pourquoi le rhodoïd n'est pas indispensable ici :


Laissez les rondelles de citron pochées sur du papier absorbant pour qu'il y ait le moins de liquide possible :



Et déposez-les comme vous le sentez sur l'entremets. J'ai ajouté un peu de nappage neutre  au pinceau pour faire briller tout ça. (J'utilise du nappage à froid prêt à l'emploi de la marque Ancel, que l'on trouve sur le net. C'est très pratique) :

ENTREMETS AU CITRON

ENTREMETS AU CITRON

ENTREMETS CITRON


REMARQUES :

- Tous les mots écrits en orange renvoient vers le matériel utilisé ici. 

- On peut tout à fait envisager de pocher de la meringue italienne sur cet entremets, et de la faire caraméliser au chalumeau avant de servir.

- Pour cette recette il faut les zestes de 6 citrons, 250g de jus de citron, et un citron entier pour les rondelles de citron poché. Généralement, avec un citron on obtient entre 30 et 40g de jus. Alors si vous n'avez pas envie d'acheter trop de citrons, vous avez l'option "jus de citron" de Chez Picard. C'est le seul jus de citron du commerce qui a le goût de jus de citron ! J'avoue qu'ici je l'ai utilisé pour le confit, car c'est super pratique. Mais surtout n'allez pas remplacer ce jus de citron par du Pulco ou du jus vendu dans des bouteilles en plastoc en forme de citron ou je ne sais quoi ! Ce n'est pas bon du tout pour la pâtisserie. Même s'il y a écrit "pur jus de citron bio toussa toussa". Ne faites jamais ça. N'y pensez même pas...

- Ici j'ai ajouté le confit de citron pour que ce soit plus fort en goût, mais si vous n'êtes pas à l'aise avec l'acidité, vous pouvez tout à fait envisager une version plus simple et plus douce, avec simplement la mousse et le biscuit.

- On peut choisir d'aromatiser le confit de citron, en ajoutant quelques feuilles de menthe, de basilic ou d'estragon (comme Conticini) juste avant de le mixer. Ça doit être divin.



- Ne me demandez pas si on peut utiliser l'agar-agar car c'est un produit que je n'ai plus du tout utilisé depuis que j'ai découvert la gélatine de poisson, il y a un bout de temps maintenant. Je n'ai jamais su le doser correctement. Avec l'agar-agar les textures sont trop gélifiées alors je n'ai plus voulu me pencher sur la question. C'est possible de l'utiliser ici mais je ne vais pas pouvoir vous aider pour le dosage.

- Si vous n'avez pas le choix et que vous devez faire le montage la veille, sachez que le biscuit sera encore très bien le lendemain. Mais dans ce cas ne mettez pas les rondelles de citron pochées la veille, il faudra le faire le plus tard possible, car au bout de 24h elles rendent un peu d'eau. Rien de bien méchant mais ça ne sera pas aussi présentable. 

- Si vous avez choisi de le décorer avec les rondelles de citron pochées, utilisez un bon couteau à la lame bien aiguisée pour une découpe nette. J'ai aiguisé le mien juste avant de couper le gâteau et c'était nickel.

Commentaires

  1. Creation originale.... au citron... ca a l air divin... Merci Valérie

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  2. Oh la la unone nouvelle version de cheesecake, j’adore....et donc cette recette sort directement de ton cerveau ???!!
    Bravo

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  3. Waouw !!! J'ai regardé ce matin, il y avait toujours la tarte à la rhubarbe, et là, un merveilleux entremets au citron !!! J'adore !!!

    Merci Valérie !!!

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  4. Ohlala, comme il est beau !
    Mis direct en to-do list!

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  5. Merci pour vos recettes toujours tres bien détaillées.
    Par contre je me demande si le fait qu'il y ait peu de biscuit et bcp de mousse ne soit pas ecoeurant. Puis je diviser la mousse en 2 ou alors alterner biscuit mousse puis biscuit et mousse ?

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    1. Bonjour Ynes. Si cela avait été écœurant je n’aurais pas publié la recette 😉
      Le biscuit est très présent au contraire. La mousse est légère et le tout forme un ensemble équilibré. C’est exactement comme pour un cheesecake ou un bavarois. C’est le même principe.
      Ici le biscuit est croustillant et riche en beurre. Si vous en ajoutez, ça deviendra écœurant.du coup.

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    2. J’ai fait le biscuit pour ma fille, fan de citron �� J’ai dû prendre un cercle un peu plus grand car je n’en avais pas de la taille requise donc l’épaisseur de biscuit était moindre. Le gâteau est tout de même très riche, mais nous avons trouvé qu’il n’y avait pas assez de biscuit ( je répète que j’ai pris un cercle plus large) et c’était un peu écœurant justement. Pour le reste, dosages sucre/citron, tout était parfait.

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    3. C’est vraiment dommage de ne pas avoir augmenté les doses de biscuit si vous avez pris un cercle plus grand. En effet l’équilibre ne devait pas être terrible.

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  6. Mille mercis Valerie pour tes fabuleuses recettes qui tombent toujours à pic !
    Est il possible de maintenir cet entremet au congèl 2-3 jours avant le jour J ?

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  7. Bonjour Valérie
    Il est juste magnifique, bravo !

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  8. Merci pour cette zestifique recette !! XD
    Ma fille adore le citron, alors j'ai trouvé son gâteau d'anniversaire !
    Et les Mac Vities sont des gâteaux que j'adore et que j'utilise pour tous mes cheesecakes, je trouve qu'ils remplacent à merveille les crakers américains habituellement utilisés !

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  9. Ahah, mille mercis ! Je sais ce que je vais pouvoir faire d'une partie des 6 kilos de citrons bio que j'ai commandés ce matin ;-)

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  10. Ca a l'air tellement bon! Est-il possible de remplacer la gélatine par de l'agar agar? Si oui, en quelle quantité? Merci!

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    1. Ca doit être possible mais comme je n'utilise plus du tout d'agar-agar depuis que j'ai découvert la gélatine de poisson, je ne sais pas le doser. Et si on en met trop ça devient tout de suite ultra gélifié. Désolée je ne peux t'aider d'avantage.

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    2. Bonjour,
      Un grand merci Valérie pour cette sublime recette ! Bon n'ayant pas de gélatine de poisson, j'ai utilisé de l'agar agar, 1/2 cuillère à café que j'ai incorporée aux ingrédients du lemoncurd... J'ai aussi ajouté 50 g de mascarpone à 130 g de crème fleurette, par peur que la crème ne soit pas ferme... et utilisé du chantifix (équivalent trouvé en boutique bio). J'avais peur que le résultat soit gélatineux... et bien non ! Ce fut un succès ! Texture ferme et fondante à la fois, bien équilibré, pas du tout écoeurant, la bonne quantité de biscuit et de crème. J'ai oublié de mettre le confit de citron sur le biscuit, je l'ai donc mis sur la crème, après 5h au frigo. Je referai cette recette ! Encore un best of !

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  11. Bonjour
    Le lemon curd sans zeste sera-il assez parfumé et acide ?
    Pour le gâteau du fond, j'imagine que ça ne sera pas trop grave mais pour le lemon curd j'ai un peu peur.
    Qu'en pensez-vous ?

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    1. Je crois que je vieillis mal car je n’ai pas du tout compris la question 😳. Il y a des zestes dans le lemon curd. Il y a les zestes de deux citrons. Sinon en effet c’est trop fade.

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    2. je crois que c'est moi qui vieillis: c'était pas très clair comme question mais tu as répondu à ma question . merci, je vais devoir aimé les zestes :D

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  12. Bonjour Valérie,
    Merci pour cette recette, ça a l'air super bon, je pense que je vais tester rapidement (on adore les desserts citronnés chez moi !).
    J'ai une petite question technique... Ça n'est pas la première fois que je vois une recette où on incorpore de la gélatine dans un appareil, on le laisse prendre, puis on mixe furieusement. A chaque fois je me demande pourquoi mettre cette gélatine si c'est pour tout "détruire" après. Sais-tu s'il y a une différence dans la consistance finale si on ne la met pas ?
    Peut-être as tu déjà fait le test (j'imagine que cette question te turlupine aussi peut-être !)
    Ah, et sinon merci pour toutes tes recettes super détaillées et faciles à suivre, c'est toujours un plaisir de les lire et les réaliser. Dernière en date, la tarte rhubarbe de Conticini, un délice. En plus elle était belle, ce qui chez moi est rare, j'ai pu me la raconter ! ;) merci !!!!

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    1. Mais on ne détruit rien du tout en mixant la gélatine, au contraire, cela permet de bien la répartir. On fait pareil pour la pectine.
      Si tu n'en mets pas ici, ça ne tiendra jamais. C'est trop liquide.

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  13. Merci Valérie pour ta réponse :)

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  14. Sandrine Grain de Sucre05 juin, 2019 22:43

    Coucou Valérie,
    Je viens de faire un petit passage sur ton blog et donc viens de découvrir ton nouveau Cheesecake citron.
    C'est une super idée !! Et de même, que d'avoir pris les bases de ton Cheesecake framboises, j'avais adoré.
    Et comme je suis fan de citron je vais bien évidement le tester.
    Ce qui est drôle c'est que j'ai sorti il y a à peine 1 heure les sablés anglais mc Vities du congèlo car j'envisageai de faire demain justement ton Cheesecake framboise, c'est trop fort !!
    Du coup, je le ferai un peu plus tard..... Car ton Zestissimo avec des framboises dessus .....c'est peut être pas le mieux......
    PS : (Lidl J - 8 ����)
    Plein de grosses bises

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    1. Salut Sandrine !
      Ca se marie très bien la framboise et le citron au contraire. Mais c'est vrai qu'ici c'est déjà bien acide avec le confit.
      Sinon pour Lidl je l'ai noté dans le calendrier de mon téléphone ! Merci encore. Bizzzzz

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  15. Ton inspiration vient-elle du gâteau nuage de citron ? En tout cas moi j'en suis fan !

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    1. Je ne sais pas ce qu’est le gâteau dont tu parles mais je vais aller voir ça.

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  16. Bonjour Valérie,
    encore une recette "magique" merci pour toutes les précisions, c'est vraiment TOP TOP :-)
    Une petite question : peut-on décliner cette recette en remplaçant la mousse citron par mousse fraise ou framboise..?
    merci !
    Lidl J-8?
    ;-)

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    1. Si vous souhaitez faire une mousse à la fraise, c’est cette recette qu’il faudra faire : https://www.cestmafournee.com/2019/05/le-bavarois-aux-fraises.html?m=1

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  17. Bonjour Valérie,
    Quelle merveilleuse recette encore riche d'enseignement,super les tranches de citron confites, et en deux clics je commande ta pelle zéro stress, elle m'avait déjà fait de l'œil mais j'ai une petite question technique pourquoi tu introduis le beurre tout de suite dans le curd, j'ai fait ce week-end le crêmeux citron de la tarte de Jérôme de Oliveira où tu dis d'attendre que la préparation soit à 40 °, ce que j'ai fait... et c'est du velours, de la soie !!! j'avais trouvé des citrons d'Italie super extra. Suis aussi très intriguée que va t'il se passer à Ldl dans 8 jours ????. Merci fée Valérie

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    1. Parce que ce n'est pas tout à fait la même recette. Il y a très peu de beurre ici, et on ne cherche pas à obtenir un vrai curd pour une tarte au citron, mais une mousse. Alors quand on met de suite le beurre bien froid et que l'on mixe, et bien finalement ça se passe très bien, et on obtient ensuite une mousse impeccable.
      Quant à lidl c'est tout simplement qu'il va y avoir une vente de sacs sous vide (pour ceux qui ont l'appareil). Le prix est imbattable.

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    2. D'accord merci. Je ferais ce dessert très bientôt, mais je viens d'acheter de la levure de boulanger et des fruits de la passion, j'ai lu dans les commentaires que 3 étaient suffisants je vais faire le savarin avec des fraises, je vais essayer la fonction étuve de mon four pour faire lever la pâte car la température n'est pas estivale dans le sud ouest aujourd'hui. 16°on a rangé les maillots.

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    3. Ah oui et merci pour l'info lidl.... je comprends pour ta machine à mettre sous vide.

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  18. Quel bonheur de recevoir vos recettes, c'est comme des surprises. Toujours différentes et originales. Merci Valérie.

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  19. Bonjour Valérie
    vous utilisez quelle marque de gélatine de poisson svp?
    J'adore vos recettes!!! Merci à vous
    bonne journée

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  20. Bonjour Valérie,

    BRavo pour cette magnifique recette, qui me fait carrément de l'oeil. Super belle, couleurs magnifiques on se croirait chez Hermé.
    Après l'entremets aux fraises, je sens que je vais encore passer pr une artiste (plagiat quand tu nous tiens!). Promis je cite tjs mes sources!

    Sinon question existentielle pour la feignasse que je suis: est ce que je peux mettre du lemon curd tout prêt?
    Et enfin (j'ai l'impression d'être mes gosses qui abusent de SIRI) : si on veut mettre des speculos en dessous, on fait comment? Pas possible, pas bonne texture ou bon goût? Ou possible?
    Voilà j'ai vraiment l'impression d'abuser. Désolée. Mais ça me taraude...

    Enfin, pr info, j'ai fait le week end dernier les aubergines farcies aux légumes. Quelle recette! Bravo!!! SUper bon, texture parfaite et tout, mais un peu fade (je ne maitrise pas bien l'art de multiplier visiblement) j'avais pas mis assez de céleri. Je sais vous aviez prévenu... Pas taper. Je le referai plus!

    Merci pour tout.
    A bientôt
    Anne

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  21. Hélas, les biscuits anglais ne sont pas arrivés jusqu'à chez nous, par quoi puis-je les remplacer ? Merci pour toutes ces bonnes recettes

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    1. Tu peux les remplacer par des sablés (les sablés de Retz de la marque Saint Michel c’est pas mal). Ou tout autre sablé pas trop riche en beurre. Ou même des spéculos.

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  22. Superbe recette Valérie, je suis folle du citron en pâtisserie !! Je voulais justement faire la recette de ton excellent gâteau basque dont la pâte était bien parfumée au citron, tout le monde chez moi avait adoré ... et là tu nous présente cet entremets aux allures de cheescake citron, c’est parfait pour une fin de repas, en dessert ! Je testerai bien avec de la meringue italienne dessus... hummmm
    En ce qui concerne le lemon curd, j’ai testé des recettes avec ou sans zestes et je préfère sans les zestes !! Pourtant j’adore l’acidité du citron mais je trouve que les zestes donnent au curd un goût « bizarre » (je prélève les zestes à l’aide de la microplane, il n’y a donc pas de zistes qui donneraient de l’amertume) je ne sais pas d’où vient ce goût que je n’aime pas avec les zestes ?!)
    donc j’ai ma recette de prédilection; pour 450 g de lemon curd; il faut 3 œufs, 125 g de sucre, 120 ml de jus de citron (2 citrons), 50 g de beurre et 1 cuillère à soupe de fécule de maïs. Tout à ébullition dans la casserole, en commençant par fouetter les œufs et le sucre, une fois épaissit, je passe le lemon curd à la passoire car on ne s’imagine pas les petits morceaux de blancs d’oeufs cuits malgré le fouettage incessant à la cuillère magique ! J’étais choquée la première fois que j’ai passé ma crème au tamis !!!
    Je ne doute pas de ta recette de lemon curd qui est obligatoirement très bonne, je voulais juste partager avec toi et les pâtinautes , ma recette préférée, car j’en ai beaucoup testées ... crème velours garantie !!!!
    (J’ai déjà failli bouffer tout le pot à la cuillère ...)

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  23. Bonjour Valérie,
    A force de réaliser tes recettes, je me suis dis que ça méritait un commentaire...alors voilou, merci pour toussa et toussa comme tu dis. J'aime la précision, le déroulé en photos et le gout. Dès que j'ai 5 minutes (façon de parler), je teste ce Zestissimo. Si c'est aussi bon et léger que ton bavarois fraise, ouahhhh... Mille merci :)

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  24. Encore Mireille du Sud Ouest qui te parlait du savarin d'olivier Bajard il y a deux jours, une réussite, j'ai suivi ton pas à pas, mis à pousser en deux fous dans le four, imbibé à chaud avec le sirop froid zestes d'orange et fruits de la passion. Une réussite c'est le vrai baba avec cette consistance dentelle bien mouillée, je l'ai mis dans un plat avec un rebord, il était super imbibé partout. J'ai encore de la levure fraîche de boulanger(vendue par 50 grs) je suppose qu'elle perd ses propriétés si je la co ngèle j'aimerais faire des babas individuels avec ta chantilly Ivoire vanille, ta recette de 03/2015 j'ai les petits moules en métal, ceux qui sont fermés par contre, mais j'ai envie de refaire la pâte du savarin de Olivier Bajard. Dis moi ce que tu en penses, j'ai des amateurs à la maison de ce dessert "vintage". Merci Valérie.

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  25. Bonjour Valérie, est-il possible de réaliser cette recette dans le moule Silikomart de 18 cm de diamètre (je compte congeler cet entremets quelques jours avant la dégustation ) ?
    Merci pour toutes ces recettes plus délicieuses les unes que les autres, tes photos magnifiques et tout le travail que tu accomplis pour faciliter le nôtre !
    Muriel

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  26. Coucou Valérie,
    Je crois que j'ai attrapé la fièvre de la pâtisserie grâce à ton blog, déjà réalisé: le bavarois version fruits de la passion et version choco poire, le kokomango, le gatochoko, dans mon congelo il y'a le fraisier version lignac, et le zestissimo version mojito va le suivre dans très peu de temps (par contre j'avais pas de sablés, j'ai donc réalisé le biscuit de la tarte fantastik, bien zestė et agrémenté d'un punch au rhum. J ai aussi fait les cookies 2019 et le gateau nqntais6, le 4/4 et le cake au chocolat. Je vais bientôt me lancer dans un frisson et l'envol me fait de l'oeil... au secours, je crois que je suis atteinte d'un virus incurable mais tellement bon (et cher...!)

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  27. Recette réalisée avec succès aujourd'hui pour les 11 ans de mon fils. Il n'en reste plus une miette. J'ai remplace le confis de citron par des framboises c'était très bon. Merci pour vos recettes !

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  28. Bonjour Valérie,
    je suis une fidèle lectrice de vote blog. Comme beaucoup d'internautes je guette chaque semaine vos recettes que je m'empresse de réaliser.
    Je suis scrupuleusement les indications, matériel et toussa, et la réussite est toujours au rendez vous. Merci infiniment de ce partage qui permet de régaler nos proches. Je viens de réaliser cette recette et lors de la découpe, le biscuit et la mousse se sont dissociés. IL n'avait séjourné au réfrigérateur que 5 heures. Est ce la raison à votre avis ? Je vais bien entendu refaire cette recette (citron mania oblige) et le congeler plusieurs jours. Comment de temps avant le service dois je le sortir et le laisser décongeler au réfrigérateur ? Merci de votre retour. Comme toujours vos recettes sont un régal et comme toujours mes enfants repartent de la maison ...avec le dessert. Encore mille mercis.
    Marie
    avec

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  29. Adorant le citron (avec éventuellement un ajout de combava pour encore plus de pep), je sens que je ne vais pas tarder à le faire , et aussi une version proche avec du rhubarbe curd et de la fraise...
    Pour ces curds, je les fais toujours au micro-ondes(recettes trouvées sur le net), je trouve ça beaucoup plus rapide..
    Merci pour ces recettes toujours bien expliquées

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  30. Bonjour Valérie
    Superbe recette, je vais la faire dès que j'ai des invités.
    Je me pose une question : pourquoi doit on cuire les sablés et le beurre ?
    Jos

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  31. Genial Valérie!! Merci pour cette recette.��. Testée et validée !!��
    Cecile

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  32. bonjour Valérie,

    1. Merci pour toutes tes recettes qui fonctionnent toujours ( quand on suit le protocole a la lettre��)!!!
    2. Penses tu que la quantité de gélatine de cette mousse serait suffisante pour utiliser un moule en silicone ( type éclipse)stp?

    Très bonne journée a toi!

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    1. Oui bien sûr ! Cette recette est parfaite pour un moule en silicone !

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    2. (En le laissant au moins une nuit au congélateur bien sûr. Ça va de soi mais je préfère préciser 😉)

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    3. Merci bcp!!!
      Tu fais bien de préciser!

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  33. Recette effectuée aujourd'hui pour la fête des papas.
    Nous l'avons bien aimé malgré le fort goût du citron confit .
    Merci encore de nous régaler

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  34. Sandrine Grain de Sucre17 juin, 2019 09:28

    Coucou Valérie,

    Un petit retour après avoir testé et goûté ce fameux Zestissimo pour la fête des papas.
    Verdict : moi j'ai adoré car j'aime particulierement les agrumes, mon mari aussi, tant mieux car il lui etait destiné mais ma fille l'a trouvé un peu trop citronné.
    Soit on adore le citron et on est conquit, soit on aime un peu moins le citron et on le trouvera un peu trop acidulé, bref tout dépens si on est fan de citron ou non.
    Sinon, je voulais te dire que pour la préparation de la mousse avec le lemon curd, c'était impecable, ça fonctionne super bien et super facile à faire. Par contre, j'ai eu un petit soucis pour le confit de citron.
    Il etait trop liquide et du coup quand j'ai retiré le cercle il a tout dégouliné sur les côtés, il ne s'est pas maintenu. C'est un peu dommage. Pourtant je l'ai fait réduire 40 mn à feu doux. Sans doute ce n'était pas suffisant. J'ai cru que une fois refroidi il allait durcir un peu plus comme pour une confiture, mais ca n'a pas été le cas.
    Bref, je referai cet entremet une autre fois avec un confit mieux réussi.
    Quand tu as fait cuire ton confit tes zestes me paraissent entier tandis que moi ils s'emiettaient c'est peut être pour ça, je ne sais pas.
    Mais bon, à part cette mésaventure avec le confit j'ai trouvé cet entremet excellent....
    Demain je teste tes petites boulettes ..........
    Merci encore pour toutes tes supers bonnes recettes

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  35. Très bon entremet. Les saveurs sont hyper bien équilibrées. Je l'ai fait pour un pique nique de copains et il a fait l'unanimité!! Je dois revoir mon visuel et j'ai pas réussi à couper les citrons (certainement trop épais car je n'ai pas de mandoline et je les ai coupés au couteau)
    J'ai aussi eu un soucis avec le nappage qui est resté liquide! Qd j'ai enlevé le cercle il a coulé! je l'ai fait avec le sirop des citrons confits dc je pense que la prochaine fois je mettrai une demi feuille de gélatine pour bien le fixer.
    mais ce sera une recette qui sera gardée pas de soucis!!


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  36. Bonjour Valérie,
    Recette réalisée ! mousse excellente mais pb avec le confit aussi... il a coulé dès que j'ai retiré le cercle...je l'ai pourtant faire cuire env. 40 min.. (il avait une couleur ambré) très bon mais trop liquide. N'ayant pas trouvé de biscuits anglais, j'ai utilisé des sablés "haut de gamme" : pas terrible car bcp trop riche... voilà pour les petites remarques, d mon côté. Excellente journée :-)

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    1. Bonjour. Il faudrait que je refasse ce confit comme il se doit afin de pouvoir vous aider au mieux. Je pense qu’il faut vraiment le faire réduire à fond après l’avoir mixé. Pour obtenir une pâte épaisse. Le mien n’a pas coulé.

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  37. Mille merci pour cette recette. Je l ai faite dimanche pour l anniversaire de mon fils qui adore le citron grâce a toi...j ai eu que des compliments 😉

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  38. Bonjour Valérie, je suis en train de faire cet entremet pour la seconde fois, because les enfants l'ont fait passer en dessert numéro 1 trop bon note attribuée 1000/1000 etc etc...(passé DEVANT le fantastik au gianduja, pourtant indétronable depuis le début!)la première fois j'avais mal lu la recette, et pour le confit j'ai zesté les citrons à la microplane.... je me suis demandée, du coup, pourquoi tu ne l'as pas fait? ça présente l'avantage d'être plus fin, les zestes ont presque fondu dans le confit, et puis à la microplane on évite plus facilement d'avoir le ziste avec... alors WHY? (et du coup pour cette seconde fois je fais pareil, en me payant le luxe de ne pas blanchir les zestes du coup......), bref, sinon la première fois mon confit était juste merveilleux, par contre le curd était tellement pris que j'ai eu du mal à le détendre pour l'incorporer à la mousse, mais au final c'était délicieux (la faute aussi peut être parce que ej fais ma maline à ne pas voiloir remplacer ma balance qui marche encore très bien par une balance de précision au 0,01G près?!) merci pour toutes tes recettes en tout cas, qui régalent ma famille et moi même depuis des années!

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    1. Un jour je me suis posée exactement la même question que toi et j'ai fait un confit avec les zestes à la microplane. Je ne sais pour quelle raison, ce fut un fiasco. Je n'ai pas du tout aimé. Ensuite je me suis bien renseignée et j'ai constaté que tous les chefs utilisaient les zestes à l'économe pour le confit de citron. Pour avoir testé les deux façons de faire, c'est meilleur avec les zestes blanchis je trouve. Mais je n'ai pas d'explication. Quant au curd le mien aussi était très pris, mais c'est le mixeur plongeant qui fait le job ensuite. Le mien est très puissant, c'est peut-être pour cela que je n'ai pas constaté de difficulté particulière. Merci pour tes gentils mots.

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  39. bonjour , j'aimerai faire ce gâteau pour samedi mais dans un moule silicone . et j'aimerai remplacer le confit par du caramel beurre salé . as tu une idée de recette pour le caramel? qu'en penses tu? merci bp pour tes recettes Tjs réussi:)

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    1. Bonjour Camille. Je ne pense pas que le caramel au beurre salé soit le bienvenue ici. Je te déconseille fortement.

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    2. ok . merci pour la réponse. je pense faire que la mousse et le biscuit alors mais j'ai peur qu'il manque qqch. je cherchait qq chose de plus simple que le confit car je manque de citron ...

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    3. Tu peux mettre des framboises alors à la place du confit. Ou bien si tu manques de citrons essaie d’acheter du jus de citron Picard pour que tu aies besoin de moins de citrons pour cette recette. Le jus de citron Picard est parfaiit.

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  40. Merci pour cette magnifique recette. Je suis une fan de votre site à chaque fois que je tente une recette je ne suis pas déçue. . Merci pour tout ce travail en amont.

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  41. Dégusté et apprécié hier tout c'est bien passé, confit citron menthe excellent. Je vais certainement le refaire dans l'été. Merci Valérie.

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  42. Recette testée, elle a fait l'unanimité. Dessert très rafraîchissant pour une fin de repas d'été. Je fais la refaire sans hésitation, il me tarde déjà d'y goûté.

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  43. Valérie (une autre)31 juillet, 2019 11:00

    Bonjour Valérie,
    Je me demandais s'il était possible de préparer cet entremets un peu à l'avance en congelant le mélange lemon curd+crème fouettée dans le moule et en continuant avec le confit et le biscuit la veille de servir le gâteau.
    Ma crainte est que tout se détrempe et Dieu sait qu'un sablé trempé, ça fait sable mouillé: c'est complètement infâme.
    Qu'en pensez-vous?
    En tout cas, merci encore pour toutes vos belles recettes :-))))
    Valérie

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  44. Je suis une inconditionnelle du citron, cet entremet est très joli visuellement et sans nul doute aussi très bon, de quoi ravir mes papilles, bonne journée.

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  45. Bonsoir Valérie,

    Petit retour d'expérience...... très positif, comme d'hab' !!!

    Tout d'abord, c'est le 1er entremets que je fais de ma vie !!! Et le 2e gros gâteau après le Fraisier 2018; comme tu me l'avais préconisé...

    Deux premières expériences et 2 réussites qui me surprennent !!!

    Le Zestissimo ! L'appeler "Zestissimo", ce n'est pas du luxe, avec tous les zestes qu'il y a !!!

    J'ai multiplié les doses par 3, parce que tant qu'à y être, je voulais le faire goûter à plein de monde, alors qu'au départ je voulais juste le faire pour le boulot pour le jour de mon anniversaire...... aujourd'hui....

    Comme je suis SUPER ORGANISÉE.......... ironie............ j'ai réalisé dimanche soir, après avoir bien perdu du temps à faire mes mini-meringues croyant que le début serait pour le lendemain, que j'étais juste dans les temps, et j'ai commencé à 22h30 à découper les zestes...... Un petit truc quand j'y allais un peu fort sur le zIste : je l'enlevais en le râpant avec la Microplane.

    Honnêtement, je ne pensais pas qu'il y avait autant de boulot, mais je me suis éclatée !!!

    J'en ai fait un de """grande""" taille, carré 16x16 correspondant au cercle de 18 cm de diamètre, et 9 individuels, le 10e j'ai cassé le fond "de tarte" dans des cercles et des carrés.

    Pour info, je pense que le rhodoïd, c'est quand-même super pratique, je pense que ça aurait été un carnage sans. Avis personnel.

    Ce matin, une fois que je les avais démoulés, laissés dans le rhodoïd, j'ai vu qu'ils s'étaient un peu affaissés et j'ai cru que ça allait s'écrabouiller comme un flan, donc je l'ai mis un peu au congél'. Eh bien non !!!

    Super tenue, super goût, pas écœurant ! J'avais peur qu'il en manque, mais finalement il en est resté car nous étions peu au bureau aujourd'hui.

    J'ai beaucoup de rab de mousse au citron et encore du confit. Je pense que je peux faire une revisite avec des Roudor dessous !!!

    Comme d'habitude, tu m'as permis de faire une chose que je n'aurais JAMAIS penser réussir à faire un aussi bon gâteau, très fin - ce n'est pas moi qui l'ai dit - et d'un niveau que............. Waouw !!!

    J'ai une amie qui m'a dit que je devrais ouvrir une pâtisserie............. Je lui ai répondu qu'avec un gâteau tous les 3 jours, je ne ferais pas fortune !!!

    En tout cas, pour les 80 ans de ma mère............ Grrrrr........, en décembre, elle veut inviter ses amies pour un buffet dînatoire, et je me chargerai du dessert. Si je le foire, je pourrai toujours aller lui acheter un gâteau, mais en attendant, je vais tenter !

    Te dire tout simplement "Merci", c'est tellement basique, banal, peu pour te dire à quel point tu m'apportes des choses, une culture gastronomique, de la technique, de la confiance en moi, que j'ai l'impression de te dire "salut", alors que je voudrais vraiment te dire une chose qui est à la hauteur de ce que je ressens au fond de moi mais qu'il n'y a peut-être aucun mot capable de l'exprimer !

    Bon, eh bien en attendant, je te dis - faute de mieux - 1000 fois MERCI !!! Du fond de cœur !!!

    Je t'embrasse affectueusement et merci d'être là, d'être toi avec toute ta générosité sur le blog et hors du blog ! Tu es d'une humanité et d'une sincérité dans tes sentiments rarissimes de nos jours et dans ce monde superficiel de la blogosphère !


    Agnès



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Valérie.