Gâteau renversé poire / cranberry



PEAR CRANBERRY UPSIDE DOWN CAKE


PEAR CRANBERRY UPSIDE DOWN CAKE

PEAR CRANBERRY UPSIDE DOWN CAKE

PEAR CRANBERRY UPSIDE DOWN CAKE


Vous pouvez remercier Cassandre (une fidèle lectrice que j'adore et qui intervient souvent ici)  de m'avoir suggéré cette recette ! Dès que j'ai vu la photo de son gâteau, j'ai foncé. 

Caramel, poires, cranberries, amande, orange, vanille, citron, cannelle, girofle, muscade...Ottolenghi !  Comment résister ?

Rien qu'à la lecture des ingrédients on devine le parfum de ce gâteau. 

Il s'agit d'une recette que Yotam Ottolenghi avait publiée à l'époque sur son site, mais qui n'est plus en ligne aujourd'hui. Elle s'intitulait "Cranberry and pear upside down cake"

C'est donc un gâteau renversé, comme celui à l'ananas que l'on connait tous ! #vintage 

Il s'agit de faire un caramel, de le verser dans un moule, d'ajouter les fruits pochés, puis la pâte. On le retourne après cuisson, et on obtient un magnifique gâteau caramélisé, ultra gourmand et très brillant. 

Ici, point d'ananas, mais des poires fondantes et des cranberries, dont la légère acidité apporte un peu de pep's dans toute cette douceur. 

Ce n'est pas un gâteau qui se fait en 5mn, certes, mais il n'y a rien de difficile vous verrez. 



RÉALISATION : POUR UN MOULE DE 20CM DE DIAMÈTRE :



Pour les poires pochées :
3 grandes poires assez fermes 
700g d'eau
150g de sucre en poudre
40g de jus de citron (le jus d'un citron)
2 bâtons de cannelle
2 bandes d'écorce de citron jaune bio
4 clous de girofle
+ 40g de cranberries séchées (50g de cranberries fraîches en saison)

Pour le caramel :
90g de sucre en poudre
25g d'eau
20g de beurre tempéré

Pour la pâte :
200g de beurre mou
200g de poudre d'amande
100g de sucre en poudre
80g de vergeoise blonde, ou de cassonade, ou de muscovado, de sucre complet ou de tout autre sucre brun
80g de farine
3 oeufs tempérés
1 teaspoon de vanille liquide 
1/4 teaspoon de cannelle 
1/4 teaspoon de sel
1/4 de teaspoon de muscade
1/4 de teaspoon de girofle moulue (ou d'anis moulu)
Les zestes d'un citron jaune bio
Les zestes d'une orange bio

Les "spoons" sont tout simplement les cuillères-mesure américaines que j'utilise souvent, comme celles-ci :

En ce qui concerne le moule, j'ai fait avec ce que j'avais car je n'étais pas chez moi et je n'avais pas mon matériel. J'ai donc utilisé un moule à charnière, ce que je vous déconseille fortement, car ces moules ne sont pas parfaitement étanches, et une partie du caramel a coulé dans le four ! 

L'idéal c'est un moule à manqué tout simple, qu'il soit en silicone ou en métal. 

J'ai utilisé ici un moule de 20cm

Vous pourrez utiliser le moule en silicone de 18cm de Silikomart que vous êtes nombreux à avoir, en divisant les quantités par 1,2 :

On commence par pocher les poires.

Pelez le citron avec un économe de façon à récupérer deux bandes d'écorce.

Dans une casserole de 20cm, versez 150g de sucre en poudre, 700g d'eau (évitez l'eau du robinet si possible) et 40g de jus de citron.

Ajoutez 4 clous de girofle et deux bâtons de cannelle :



A titre indicatif, mes poires étaient assez grosses. Chaque poire pesait environ 300g. J'ai choisi des "Doyenné du Comice" car je les trouve hyper fondantes. J'adore leur texture car on n'a pas du tout cette sensation "granuleuse" (je ne sais pas trop comment expliquer, mais vous m'avez comprise). Mais bon, choisissez simplement vos poires préférées !

Pelez les poires, coupez-les en deux dans la longueur, et videz-les (si vous avez une cuillère parisienne c'est parfait pour ça, sinon utilisez vos "spoons") :


Plongez au fur et à mesure les poires dans la casserole, afin qu'elles ne s'oxydent pas grâce au jus de citron contenu dans le liquide de pochage. 

Quand toutes les poires sont dans la casserole,  allumez-le feu et donnez une ébullition :


Puis baissez de suite le feu afin qu'il y ait juste un léger frémissement. 

Pochez les poires quelques minutes. Ce temps de cuisson dépend de la taille et de la qualité des poires. Cela peut prendre entre 8 et 15mn. Quand elle sont translucides et fondantes (mais elles doivent encore avoir un peu de tenue !) retirez la casserole du feu et laissez les poires dedans le temps de continuer la recette. 

Prelevez un peu du liquide de pochage pour réhydrater 40g de cranberries séchées, et laissez tout comme ça pour l'instant (inutile quand on utilise des cranberries fraîches) :



Maintenant on fait le caramel. 

Je vous conseille, pendant que vous faites ce caramel, de mettre votre moule dans un endroit chaud (je l'ai laissé sur la plaque chaude sur laquelle j'avais poché les poires). Ainsi, quand vous verserez le caramel dans le moule, il ne figera pas trop vite et il s'étalera plus facilement. 




Préparez 20g de beurre mou, coupé en morceaux. Le beurre doit être à température ambiante, surtout pas froid :


Dans une petite casserole, versez 90g de sucre et 25g d'eau. 
Mettez-la sur feu moyen, et ne touchez à rien :


Quand le caramel devient ambré, faites des mouvements circulaires avec la casserole mais ne mélangez pas. Bougez simplement la casserole pour uniformiser la couleur du caramel :


Hors du feu, ajoutez le beurre petit à petit, et faites toujours des mouvements circulaires avec la casserole :


Quand tout le beurre est incorporé, vous pourrez mélanger sans problème (toujours hors du feu) avec une maryse :



Versez le caramel au centre du moule : il va s'étaler tout seul :


Si vous utilisez un moule en métal, graissez maintenant les côtés du moule avec du beurre. Si vous utilisez un moule en silicone, ce n'est pas nécessaire. 

Égouttez bien les cranberries, et ajoutez les un peu partout sur le caramel :


Le caramel a durci c'est normal, ça n'a aucune importance ne vous inquiétez pas :




Maintenant il faut disposer les poires sur le caramel. Pour cela égouttez-les bien. 

Je ne savais pas trop comment procéder, alors je les ai coupées en tranches et disposées en rosace, mais je pense que c'est bien aussi de les mettre comme sur une tarte bourdaloue. La prochaine fois je ferai ça pour voir la différence...



Maintenant on fait la pâte. 

C'est le moment de préchauffer le four à 150° chaleur tournante, avec une grille sur le second gradin en partant du bas. 

Si vous n'avez pas de girofle moulue, vous pouvez écraser une dizaine de clous de girofle avec un mortier :


Ensuite vous tamisez, et vous aurez largement de quoi remplir 1/4 de teaspoon :


Dans un petit récipient, versez 80g de farine, et 1/4 de teaspoon de girofle moulue. On peut remplacer la girofle par de l'anis moulu si on préfère :


Ajoutez 1/4 de teaspoon de muscade :


1/4 de teaspoon de sel :


1/4 de teaspoon de cannelle (j'avais mis 1/2 mais c'était un peu trop) :


Mélangez bien et réservez :


Dans la cuve du robot, versez 100g de sucre blanc et 80g de sucre brun. J'ai mis de la vergeoise blonde :


Ajoutez les zestes d'un citron jaune et d'une orange. Comme toujours, on utilise une microplane, y'a rien de mieux ! 



Mélangez bien pour que tout le sucre soit imprégné du parfum des zestes :




Ajoutez 200g de beurre mou, et fouettez sur vitesse max pendant 3mn, en raclant la cuve de temps en temps avec une corne :


Ajoutez 1/2 teaspoon de vanille liquide :


Ainsi qu'un oeuf tempéré, et fouettez encore 1mn sur vitesse max :


Cornez les parois de la cuve, ajoutez le deuxième oeuf, fouettez 1mn, cornez, ajoutez le dernier oeuf et fouettez encore 1mn sur vitesse max :


Après l'ajout du dernier oeuf, la pâte aura un aspect grainé, mais ça n'a aucune importance, et tout rentrera dans l'ordre après avoir ajouté les poudres :


Ajoutez 200g de poudre d'amande, et fouettez un peu juste pour l'incorporer :


Versez la farine, et fouettez le moins possible :


La pâte obtenue est assez dense :


Versez-la dans le moule délicatement et lissez avec une spatule :


Enfournez pour environ 1h. Le gâteau doit être parfaitement cuit au centre :


Laissez-le 10mn dans le moule, puis mettez une assiette sur le moule et retournez-le. Démoulez. Vous obtenez un magnifique gâteau caramélisé, avec les fruits bien fondants :

PEAR CRANBERRY UPSIDE DOWN CAKE



PEAR CRANBERRY UPSIDE DOWN CAKE

PEAR CRANBERRY UPSIDE DOWN CAKE

PEAR CRANBERRY UPSIDE DOWN CAKE

REMARQUES :

- Vous pourrez le faire la veille, voire deux jours avant, sans problème. Laissez-le au réfrigérateur mais ne le servez surtout pas froid ! Comme il est assez riche en beurre, il devient tout dur au frigo ! Il faudra le réchauffer un peu car il est vraiment meilleur quand il est tiède ou tempéré car la texture sera bien plus fondante. 

- Comme me l'a suggéré Cassandre, on pourrait envisager d'y ajouter une boule de glace à la vanille, pour un chaud/froid ultra gourmand. Indécent même (on n'est plus à ça près...).



Commentaires

  1. Oh la la super contente de te retrouver et avec une recette du grand Ottolenghi en'plus cette recette me'p,faut beaucoup simple sans chichi tout ce que jaime

    RépondreSupprimer
  2. Bonjour Valérie et merci pour cette nouvelle recette qui a l'air très originale et délicieuse !!!

    Je te tiendrai au courant dès que je l'aurai faite..

    Bonne journée et bonne semaine. Bises,


    Agnès

    RépondreSupprimer
  3. Coucou Valérie !
    Je suis très flattée !
    Tes photos sont sublimissimes....elles me donnent envie d'en refaire un !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Encore un immense merci Cassandre !!!

      Supprimer
    2. PS : Moi j'ai coupé mes poires en 8, j'avais envie que la poire ait une certaine épaisseur qui se voit aussi à la coupe, si j'arrive à expliquer ce que je veux dire...

      Supprimer
    3. Le gâteau était aussi beau que bon! Un vrai gâteau d´hiver, plein de chaleur et d´épices. Ce fut un vrai plaisir de gouter la recette en avant première chez Cassandre. Maintenant que la recette est en ligne je le ferais bien pour mon mari et la belle famille. Je crois qu´ils aimeraient bien. Et puis je dois écouler mon stock de vergeoise...

      Supprimer
  4. Bonjour Valérie, je guettais tous les jours votre site pour savoir si vous avez posté une nouvelle recette.. ce gâteau est magnifique, comme tous vos posts d'ailleurs ..vous êtes mon site de référence et je vous fais beaucoup de pub autour de moi !! Continuez ainsi, mes amitiés, Sylvia.

    RépondreSupprimer

  5. Merci Cassandre et Valérie pour le partage de cette recette ! Les photos sont magnifiques ! Un gâteau d'Ottolenghi, mamma mia, il va falloir le tester bientôt.

    En voyant ta maryse dans le caramel, j'ai repensé à cette fois où j'avais fait du caramel au silicone, parce que ma maryse ne supportait pas de telles températures... Le résultat n'était pas très appétissant :D Depuis, je n'utilise que des spatules exoglass ou des cuillères en bois. Je sais qu'il existe des maryses spéciales pour les hautes températures, comme la tienne, mais je fais avec ce que j'ai :)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. En effet il me semble que ce sont les maryses en caoutchouc qui fondent. Mais celles en silicone ne risquent rien 😉

      Supprimer
    2. Je confirme, j'ai déjà fait fondre une spatule en caoutchouc en faisant du caramel... Depuis que j'utilise ma maryse en silicone, aucun problème !

      Supprimer
  6. Coucou Fée Valérie,
    Quel plaisir de lire une nouvelle recette !
    Ce gâteau renversé ne va pas tarder à venir sur notre table, j'aime beaucoup moi aussi les poires Doyenné Comice en hiver. Hier , pour continuer en mode brioche, c'était" do you do you do you St Tropez."..... et c'était très bon.
    Amitiés gourmandes.
    Mireille

    RépondreSupprimer
  7. Bonjour Valérie
    Magnifique votre gâteau
    Je vois pas de levure !!!!
    Mais pour la farine dois je prendre avec levure incorporée
    Merci




    RépondreSupprimer
  8. Vintage mais tellement bon !!!!!!
    Bonne journée, Fauquette

    RépondreSupprimer
  9. Fait hier, excellent ! Par contre prenez bien la même quantité de poires que Valérie, j'ai lu un peu vite la recette et je n'ai acheté que 600g de poires, j'aurais bien mis 300g de plus :) en l'absence d'amandes en poudre, j'ai mixé des amandes entières (avec la peau et pas trop finement) ce qui a donné un côté un peu croquant aux endroits caramelisés. Merci pour cette recette délicieuse et facile ! Corinne.

    RépondreSupprimer
  10. Miam! Il a l'ai délicieux! Je le ferais bien ce week-end! Merci pour cette recette!

    RépondreSupprimer
  11. Bonjour Valerie,
    Quelle joie de vous lire à nouveau . J'étais inquiète de votre silence. Je n'osais pas vous écrire et maintenant, j'ouvre mon ordinateur et que vois-je? Une recette de votre part. Je ne l'ai lu qu'en diuagonale mais j'avais h^te de vous remercier et de vous présenter mes voeux ( même si c'est un peu tard) à vous et à votre famille en vous souhaitant une année 2020 pleine d' agréable surprises et de belles rencontre. Je vais lire correctement la recette et la faire sans tarder.
    Bonne année aussi à tous les patinautes qui vous lisent et qui laissent des commentaires toujours utiles.
    Je viens de m'apercevoir que c'est l'adresse mail qui s'inscrit , je ne sais pas pourquoi.
    Encore merci pour toutes les recettes publiées en 2019 qui vous ont pris un temps fou

    RépondreSupprimer
  12. de belles couleurs pour ce joli gâteau !

    RépondreSupprimer
  13. Bravo pour cette superbe recette comme toujours et très heureux de ton retour et de ta générosité Valérie. Je vais essayer ce beau gâteau !
    Bise
    Romain

    RépondreSupprimer
  14. bravo pour le blog, j'ai une question qui ne concerne pas que cette recette.. faut-il vraiment acheter des cuillères-mesures américaines? ne peut-on pas faire avec "nos ustensiles dici"?
    et merci, je me sens capable de tout faire quand je vous lis! quand je réalise ce n'est pas toujours le cas mais bon, ça me donne envie de tout essayer!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Tout à fait d'accord concernant les cuillères-mesures américaines, j'ai fait la même remarque qui n'a pas été retenue pourtant la question me semblait pertinente !

      Supprimer
    2. Bonjour.
      Les cuillères mesure sont très pratiques et précises. Elles permettent de mesurer rapidement et facilement les toutes petites quantités. Elles sont graduées de la façon suivante : 1 tablespoon (15ml), 1/2 TBS, 1 teaspoon (5ml), 1/2 tsp, 1/4 tsp, 1/8 tsp. On peut également uitliser une balance, mais dans ce cas il faudrait une balance de précision (celle qui mesure à 0,01g près et dont je parle très souvent dans mes recettes). J'ai les deux, à savoir balance de précision et cuillères mesure, et franchement, pour les épices c'est plus pratique d'utiliser les cuillères (il faut bien araser avec le dos d'un couteau). Ainsi on est certain de ne pas trop doser les épices, et d'avoir toujours le même goût quand on refait les recettes. Je vous conseille de vous en procurer, on en trouve partout maintenant et ce n'est pas très cher. Je ne peux pas vous conseiller d'utiliser des cuillères classiques, car jamais vous n'aurez la même précision. Mais si la précision vous importe peu, ce que je peux comprendre, faites comme vous pouvez avec des cuillères à café. Disons que je sais qu'en indiquant tout avec les cuillères mesure, tout le monde aura exactement le même goût que la recette d'Ottolenghi. Et quand une épice est surdosée ça peut rapidement être la cata...

      Supprimer
    3. Que vous êtes patiente Valérie de répondre encore et encore à cette sempiternelle question sur les mesures en teaspoon. C'est un outil, c'est tout ! Libre à chacun d'investir ou pas, d'utiliser l'approximation d'une cuillère à café. Et si les anglicismes gênent tant, ben, faut pas mettre de cranberries non plus ! ;)

      Supprimer
  15. Bonjour et merci de cette nouvelle recette que je vais essayée au plus vite.
    J'ai une question connexe sans rapport direct avec la recette : pourquoi utiliser des mesures américaines ? Pourquoi ne pas indiquer directement la mesure que nous utilisons tous et qui est bien plus précise, le gramme ?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour. Je viens de répondre juste au-dessus 😉

      Supprimer
    2. J'ajoute que d'habitude je précise également les doses en gramme, mais ce jour là je n'étais pas chez moi et j'avais pas ma balance de précision. Voilà pourquoi je n'ai pas pesé les épices. Je le ferai quand je pourrai et j'indiquerai les grammes.

      Supprimer
  16. La justesse des goûts et du plaisir , magnifique ton gâteau!

    RépondreSupprimer
  17. Bonjour Valérie, et merci pour toutes ces recettes. Votre site est un incontournable chez moi! Pourriez-vous me dire quel four vous avez ? Je suis en pleine recherche pour notre nouveau chez nous. Merci d'avance. Sophie

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Très bonne question Sophie. Moi aussi je dois changer mon vieux "tromblon" qui a plus de 20 ans et qui passe en affichage manuel de 100° à 150° ! Pas pratique pour affiner en pâtisserie et j'aimerai avoir un four à affichage numérique pour avoir le choix au degré près. Merci d'avance à vous Valérie (que je suis super contente d'avoir enfin retrouvée sur ce blog) de nous conseiller avant notre nouvel investissement. Bonne journée à vous.
      Michèle

      Supprimer
  18. Je l'ai fait hier, un régal : merci mille fois Valérie, pour cette succulente recette sur laquelle, comme d'habitude, on peut s'appuyer les yeux fermés ( enfin, il faut quand même en ouvrir au moins un pour le dosage des ingredients) 😉, le résultat, comme tous les desserts de votre blog est topissime.

    RépondreSupprimer
  19. Merci pour cette excellente recette,, nous avons adoré ce gateau riche en saveur.
    A bientôt pour de nouvelles découvertes.

    RépondreSupprimer
  20. Bonjour Valérie.
    j'ai des conserves de poires au sirop faites maison, pensez-vous que cela fasse l'affaire à condition de bien les égouter ?
    Merci pour vos conseils
    Martine

    RépondreSupprimer
  21. Bonjour,

    J'ai déjà testé bon nombre de vos recettes sans jamais le regretter tant pour le gout, les explications ou même les photographies ! mais ce gâteau a fait l'unanimité !

    Merci encore pour ce moment et je ne peux que souhaiter encore beaucoup de recettes !

    RépondreSupprimer
  22. bonjour, est ce que Cassandre a un site ?

    RépondreSupprimer
  23. Bonjour Valérie,
    une nouvelle recette testée et approuvée.
    je regardais le sirop dans lequel avait cuit les poires en me disant quel dommage de le jeter. Qu'en faire.? J'ai coupé quelques dés de poires et pommes, ajouté ce qu'il fallait de sucre et nous avons une délicieuse gelée parfumée à souhait pour le petit déjeuner.

    RépondreSupprimer
  24. Bonjour Valérie, merci pour cette recette. Rien que les zestes dans le sucre... mais quelle excellente idée ! Succès du gâteau mais HELP pour le caramel.. je n’y arrive jamais ^^. Deux questions : Faut-il uniquement du sucre blanc ? (J’ai mis de la cassonade shame on me) et comment ne pas retirer trop tôt ? C’est mon problème à chaque fois
    Merci
    Aurore

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Aurore. Comment ça tu n'y arrives jamais ??? Non non non. Tu vas y arriver, c'est très facile. Déjà, prends du sucre extra fin pour être tranquille. Il fondra plus vite (pas de cassonade !!!). Utilise une casserole à fond épais. Verse le sucre en plusieurs fois : dès qu'il a fondu, tu ajoutes le reste etc etc. Sur feu moyen. Sans toucher à rien. Pour la couleur il faut une casserole blanche ou en inox (pas de fond noir sinon on voit mal la couleur !). Dès qu'il a la couleur de l'ambre c'est bon. S'il est trop clair il sera trop sucré, s'il est trop foncé il sera amer. Attention : quand on le retire du feu il continue de cuire encore, et de foncer encore un peu. Alors dès qu'il a la couleur de l'ambre tu arrêtes.
      (quant aux zestes dans le sucre, c'est une idée de Pierre Hermé)

      Supprimer
    2. Merci Valérie :)!! Je vais suivre tes conseils. Et bien sûr c’est l’idee De Pierre Hermé mais on le decouvre grâce à ta sélection de recette et ton travail ici alors un grand merci!

      Supprimer
  25. J'ai utilisé cette pâte pour un gâteau renversé à l'ananas, le résultat est formidable

    RépondreSupprimer
  26. Une super recette !!! Le gâteau est semblable à un pizza avec une croûte épaisse.

    RépondreSupprimer
  27. Merci bien pour cette recette. Ma famille va essayer de la faire cette semaine

    RépondreSupprimer

Publier un commentaire

Pour vous aider à publier votre commentaire, voici la marche à suivre :
1) Ecrivez votre texte dans le formulaire de saisie ci-dessus
2) Dans le menu déroulant, cochez Nom/URL
3) Saisissez votre nom (ou pseudo) après l'intitulé Nom (Ne faites pas attention au mot "URL" ! Ecrivez simplement votre nom)
4) Cliquez sur Publier commentaire
ET N'OUBLIEZ PAS DE CLIQUER SUR "CHARGER LA SUITE" EN BAS DE PAGE SI JAMAIS VOUS NE VOYEZ PAS VOTRE COMMENTAIRE APPARAITRE ! Lorsqu'il y a beaucoup de messages, ils ne peuvent pas tous tenir sur une seule page.
Valérie.