Le fondant au chocolat sans farine (au bain-marie)

FONDANT AU CHOCOLAT SANS FARINE (AU BAIN-MARIE)


FONDANT AU CHOCOLAT SANS FARINE (AU BAIN-MARIE)

FONDANT AU CHOCOLAT SANS FARINE (AU BAIN-MARIE)

FONDANT AU CHOCOLAT SANS FARINE (AU BAIN-MARIE)

FONDANT AU CHOCOLAT SANS FARINE (AU BAIN-MARIE)

FONDANT AU CHOCOLAT SANS FARINE (AU BAIN-MARIE)


Aujourd'hui, c'est la décadence. 

Imagine un brownie sans farine, à la texture aussi fondante qu'une ganache ou qu'un fudge, mais un peu plus aéré, un peu comme une mousse. Tu vois l'histoire ? 

Du chocolat, du beurre, du sucre, des oeufs, une pincée de fleur de sel, c'est tout. 

On fait fondre le choco avec le beurre, on fait bien bien blanchir les oeufs avec le sucre (pour alléger tout ça) et on a terminé. 

On met tout au bain-marie dans le four, pour qu'il y ait plein d'humidité, à très basse température, et le gâteau cuira tout doucement tranquillement.

Résultat : on obtient quelque chose d'archi fondant partout partout, même aux bords.

Cette cuisson est exceptionnelle, et je vous avoue que j'ai hâte de tester cette affaire avec des gâteaux. Parce qu'ici il ne s'agit pas de gâteau, puisqu'il n'y pas de farine. Vous n'aurez pas du tout la sensation de manger un gâteau. C'est vraiment un fondant (ça fond quoi). 

Il est délicieux ! On choisit un bon chocolat bien sûr, sinon aucun intérêt. Le but étant de se délecter d'un petit morceau qui fond dans la bouche, pour accompagner le café par exemple, ou pour rien accompagner du tout d'ailleurs. 

Non mais. 




RÉALISATION (POUR UN MOULE DE 18CM DE DIAMÈTRE) :

200g de bon chocolat noir (j'ai mis le Caraîbes de Valrhona 66%)
135g de beurre doux
3 gros oeufs
80g de sucre 
1g de fleur de sel (une belle pincée)


Pour des raisons trop longues à expliquer, je n'ai pas accès en ce moment à mon matériel de cuisine. Je n'ai donc pas pu utiliser mon moule en silicone de 18cm que vous êtes nombreux à posséder aussi, à savoir celui-ci :
Alors j'ai utilisé un moule à charnière en métal, de 18cm aussi, que j'ai d'abord graissé, puis chemisé au fond avec du papier sulfurisé :


Mais si vous utilisez un moule en silicone, il est inutile de graisser et de chemiser je pense. 

Préchauffez le four à 120° chaleur tournante avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas (oui c'est bien 120°, ce n'est pas une erreur). 

Dans un récipient pouvant aller au micro-ondes (en verre c'est très bien), faites fondre 200g de chocolat coupé en petits morceaux, et 135g de beurre doux, pendant 3mn à 300W

Ensuite, émulsionnez bien avec une maryse, afin d'obtenir un mélange lisse et brillant :




Ajoutez 1g de fleur de sel. Si vous n'avez pas de balance de précision, mettez une belle pincée ça ira très bien, puis mélangez bien :



Fouettez au robot 3 gros oeufs avec 80g de sucre en poudre, pendant 4mn sur vitesse max (un peu plus longtemps si vous utilisez un batteur électrique) :


Le mélange doit bien blanchir, c'est le secret pour obtenir un peu de légèreté en bouche à la dégustation :


Versez tout le chocolat :


Et fouettez à peine quelques secondes sur vitesse max (disons 5 secondes) :


Finissez de mélanger à la maryse, très délicatement, pour ne pas trop détruire les bulles d'air :



Versez la pâte dans le moule, puis soulevez-le et laissez-le retomber sur le plan de travail afin d'égaliser la surface :


Insérez le moule dans un moule plus grand (ou tout autre récipient pouvant aller au four). 

Faites bouillir de l'eau dans une casserole ou une bouilloire électrique :




Déposez les moules sur la grille du four, et versez l'eau bouillante dans le grand moule, quasiment jusqu'en haut :


Laissez cuire pendant 1h (c'est long car on cuit à 120°).

Une petite croûte va se former au-dessus, et le gâteau vous paraîtra encore un peu mou à la sortie du four, c'est normal, car il est chaud :


Laissez-le refroidir dans le moule sans rien toucher pendant 30mn, puis laissez le gâteau dans le moule, au réfrigérateur pendant 2h avant de le démouler (si vous le faîtes avant il s'effondrera !). 

Et pour une fois, ne le démoulez pas sur une grille ! Il faudra le démouler directement sur le plat de service :

FONDANT AU CHOCOLAT SANS FARINE (AU BAIN-MARIE)

FONDANT AU CHOCOLAT SANS FARINE (AU BAIN-MARIE)

FONDANT AU CHOCOLAT SANS FARINE (AU BAIN-MARIE)

FONDANT AU CHOCOLAT SANS FARINE (AU BAIN-MARIE)




REMARQUES :

- Ici je me suis fait un délire, et j'ai ajouté du piment d'Espelette dans la pâte. Je ne sais pas combien j'en ai mis. Je l'ai saupoudré au pif. Et c'était merveilleusement bon. Extraordinaire. 

- Vous pouvez ajouter un peu d'extrait de vanille dans la pâte, ou un peu de café soluble avec les oeufs et le sucre, ou un peu de fève tonka râpée, ou des zestes d'orange, de citron vert, ou même des framboises entières !  

- Vous pouvez le servir avec une crème anglaise, une crème chantilly, un coulis de fruits, des agrumes ou des fruits rouges.  

- C'est un gâteau qui se conserve au réfrigérateur. Laissez-le revenir à température avant de servir, pour qu'il soit juste tempéré, afin qu'il retrouve une texture fondante



Commentaires

  1. ha pinaise. J'ai fais un Paris brest avant hier et un 3 chocolats aujourd'hui, je croyais en avoir fini de la patoche pour ce weekend mais comment dire non a un fondant pareil ?? Ça a l'air extraodinairement bon. Merci beaucoup pour la recette, je sais quoi faire de mon dimanche.

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  2. Bonjour Valérie
    Je salive en regardant ces belles photos , j'adore !!
    Je programme cette recette pour demain , avec un bon café sa va être juste excellent..

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  3. Coucou, Valérie!!! Pour une fois, je suis dans les premières à commenter.... ça m'a tout l'air divin... J'ai juste une question : si je veux faire ta recette dans des moules individuels, combien de temps de cuisson faut-il à ton avis? Merciii et bon WE !

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    1. Très franchement je ne sais pas du tout puisque je n’ai pas essayé. Il faudra se fier à l’aspect des gâteaux. Il doit y avoir une croûte dessus.

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  4. Bonjour Valerie!
    Il a l'air sublime ce fondant alors je me lance! Par contre, est ce que c'est 80gr de sucre ou 100gr?
    Dans les ingredients c'est 80 mais la recette dit 100...

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    1. C'est une tuerie ce fondant!!!
      Je l'ai deja fait 3 fois! 😱
      Et mon regime? Euhhh quel regime?!? 😂

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  5. hummmmm,ca me rappelle le fondant baudois mais sans farine,une promesse!merci Valerie

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  6. Bonjour,
    Il donne trop envie ce fondant au chocolat et je vais le faire très prochainement mais une ptite question, je n'ai qu'un moule a manquer classique, je peux le faire dedans ?

    Merci et à bientôt.

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    1. Par « classique » je suppose que vous voulez dire « plus grand ». Si c’est un moule de 24cm de diamètre, doublez tous les ingrédients. Le temps de cuisson devrait être du même ordre, mais surveillez bien car je n’en ai pas la certitude.

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  7. Je sens que cest encore unetuerie. Reste plus qu'à trouver un moule

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  8. Sympa comme recette, pour la st Valentin j'ai bien envie de tenter en petits ramequins avec des framboises.
    Bonne journée, Fauquette

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  9. ça fait envie ... il a l'air tellement bon. Je le testerais bien avec du beurre aux cristaux de sel (à la place du sel). Le beurre doux, chez moi il n'y a pas, même dans les grandes surfaces il n'est pas mis en évidence ...

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  10. Bonjour Valérie,
    Merci pour cette recette très gourmande que j'ai bien envie de faire à la maison....
    Juste une question sur la température de cuisson : pourquoi faire un bain marie si c'est pour cuire à 120°C ? L'eau bout à 100°C. Le bain-marie permet normalement de maintenir une température en dessus de 100°C donc si le four est déjà à 120 pourquoi faire un bain-marie ?
    Pourriez-vous m'éclairer sur ce point ?
    Merci encore !!

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    1. Bonjour Clelia. Ma réponse va vous décevoir mais je n’en ai aucune idée. Je n’ai pas les compétences scientifiques pour y répondre. La seule chose que je sais c’est que ça fonctionne très bien à 120°, et que le bain marie permet d’obtenir quelque chose de fondant, mais surtout d’uniforme. Et puis ce n’est pas vraiment un bain marie comme on l’entend, à savoir sur le feu, avec le récipient du dessus qui ne touche pas le fond de celui du dessous. Ici il s’agit plutôt de simuler une cuisson vapeur je pense.

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  11. Oh là là ..mais quelles photos !! En les regardant, j'ai le ventre qui gargouille..comment ne pas succomber ? J'ai hâte de le faire !! Merci pour cette recette gourmandissime, mes amitiés, Sylvia.

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  12. Bonjour j aimerais savoir si à votre avis on peut le faire cuire à la vapeur ? Dans un varoma par exemple ?
    Encore une recette qui va ravir mes loulous merci

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    1. Bonjour. Je ne sais pas car je n’ai jamais essayé. J’ai peur de vous dire oui et que ce soit un échec.

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    2. Bah c est pas grave ça se mangera d une façon ou d une autre je tente et je reviens dire ce que ça donne.
      Merci

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  13. Fait ce matin. à l’aube car prévu pour ce midi . Il ne reste pas une miette , c’est une tuerie
    Recette validée

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  14. Bonjour
    N'ayant pas de four à chaleur tournante pouvez-vous m'indiquer la température du four ainsi que le temps de cuisson. Merci pour votre réponse.

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  15. Fondant réalisé, dégusté, et validé ! La texture est douce comme du velours..... Merci Valérie !

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  16. Lorsque j'ai vu la recette, je me suis dit "Non, je ne vais pas tester, je connais bien les fondants, il est temps que je perde un peu de poids, on n'est pas nombreux à la maison ce week-end...". Ca, c'était jusqu'à ce que je lise que Valérie avait mis du piment d'espelette dans le gâteau. J'avais déjà entendu dire qu'on pouvait en mettre dans la mousse au chocolat, mais je n'avais jamais testé. Ca a donc réveillé ma curiosité, et... vous devinez la suite !
    Conclusion : c'est le la bombe, d'autant plus que j'ai bien chargé en piment d'espelette ! Ce qui est dommage c'est qu'il est si riche qu'on en peut en prendre qu'un tout petit morceau à la fois...

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  17. Hum. Trop bon, mon beau frère nous a fait cette recette cet après-midi... Avec le piment espelette et une fève de Tonka... Génial

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  18. Mon mari, adepte des gâteaux presque crus était au paradis gustatif ;)

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  19. Les photos sont à tomber et je suis sûre que la choco- addict que je suis va se régaler. Une pincée de piment d’Espelette sera mon délire. J'adore !
    Merci c'est déjà noté et ça sera dégusté d'ici peu.

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  20. A Essayer sans attendre surtout avec le piment d'espelette? dommage, j'ai prévu de faire un Paris Brest pour mes invités et j'ai déjà fait le praliné PHermé., mais ce n'est que partie remise
    Merci ,

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  21. bonjour Valérie
    depuis le temps j'ose espérer que tout va bien ce dont je ne doute pas vu toutes les recettes que tu nous transmets. Tout d'abord je devais te donner les avis sur ton nougat glacé et sur celui que j'aie l'habitude de faire : avis partagés m'ont tous fatigué le cerveau déjà plus qu'endommagé. Ceux qui préféraient l'habituel n'ont pas rechigné à se resservir. bouh ...passons je vais fêter mes 71 ans plus très facile pour moi de faire à ma famille (pas pour mes enfants qui sont pires que moi ils n'aiment pas le sucré) tous les gâteaux que je leur faisais je les soupçonne même de ne venir que pour cela.. je pleurais de ne pas avoir de petits enfants mais alors là franchement me faire 3 petits enfants qui sont des diables. je suis littéralement cassée lorsqu'ils partent et ces chameaux ne veulent pas repartir chez eux. tu me diras que l'on a que ce que l'on mérite va savoir dans une autre vie ...
    toujours beaucoup de blablabla pour te demander si tu penses que je peux faire ton gâteau samedi (dans la mesure où il se conserve dans le frigo mais cela risque d'être trop long pour qu'il garde son moelleux et un cinnamon rolls et puis je verrai des choses pas trop longues à faire et tout cela samedi avant que mon dernier petit fils n'arrive (6mois) et que les parents veulent un peu de repos !!! et moi alors hein et moi ??? mais bon que veux tu quand il me voit et qu'il me sourit de toute sa bouche édentée
    je t'embrasse Valérie et surtout je te souhaite une excellente journée

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  22. bonjour
    quel beau gâteau que je vais faire mais comme vous le préconisez je mettrais bien des framboises mais il faudrait que vous m'indiquiez quand et comment ajouter les framboises
    et aussi si je peux utiliser des framboises surgelées
    merci

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  23. Bonjour Valérie, je ferais bien cette recette pour demain mais le hic est que je n'ai plus de beurre ... Croyez-vous que je puisse le tenter à l'huile de coco ?

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    1. Non. Il faut du beurre. Si vous le faites à l’huile il ne se tiendra pas car l’huile ne fige pas en refroidissant. Vous n’aurez pas la texture qu’il faut.

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    2. L'huile de coco est figée à température ambiante ..Huuum, allez je tente l'expérience ... Je ferai part du résultat... (J'ai peur ! ^^)

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    3. Ah super ! Au temps pour moi. J’ai lu « huile » et j’ai répondu trop vite. J’espère que tout ira bien. Tenez -moi au courant ça m’intéresse 😉

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  24. Quelles magnifiques photos : elles donnent vraiment envie de tester cette recette.
    Si on utilise un moule en silicone doit-on quand même faire au bain marie ? Car j'ai toujours entendu dire par les conseillères (Demarle, moules Flexipan) que justement les moules en silicone permettaient d'éviter le bain marie ��

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    1. Bonjour. Je n'ai pas encore essayé de cuire un gâteau à 120° avec un moule en silicone. Je ne sais pas ce que ça donnerait avec ou sans bain-marie. Dans le doute j'aurais fait le bain-marie, ne serait-ce que pour le taux d'humidité dans le four durant la cuisson.

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  25. Bonjour Valérie, J’avais prévu de faire une mousse au chocolat mais je ne résiste pas à l’idée de faire plutôt celle de ton fondant....juste une petite question....peut-on le faire la veille?merci pour la réponse et encore bravo pour toutes tes recettes délicieuses.

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    1. Tu peux le faire la veille, et même l'avant veille. Il faudra le laisser au frigo.

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  26. Ma chère Valérie, j'avoue ne pas être une grande adepte de la cuisson au bain-marie (pourquoi s'embêter avec 2 plats, de l'eau chaude et tout et tout). Bref ce gâteau ne me faisait pas de l'oeil. Et pourtant fidèle patinaute que je suis, je me suis dit qu'il fallait que je le teste. Et alors mmmmmmhhhhhh qu'est ce que c'est kiffant ce mousseux (qui colle partout au couteau), une texture extraordinaire... J'ai adoré (et il n'y a pas que moi). Du coup je suis bonne pour le refaire avec un vrai bon chocolat car je n'ai plus de valrhona. D'ailleurs à ce propos, je trouve que les ventes privées sont désormais beaucoup moins intéressantes qu'avant. C'est dommage. Merci pour la recette.

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    1. Bonjour Blandine. Merci pour la confiance ;) En effet le prix du chocolat a beaucoup augmenté ces dernières années. Je te conseille d'acheter le Barry, il est excellent. L'Inaya de Barry par exemple est un excellent chocolat noir, au rapport qualité/prix imbattable. On le trouve facilement en ligne sur plein de sites. Ravie que ce gâteau ait eu du succès.

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Valérie.