La focaccia sans pétrissage

Après 4 jours d'essais acharnés, ça y est, ça y est, ça y est !!!! J'ai enfin réussi à sortir une focaccia archi croustillante de malade, avec une croûte bien fine, et une mie bien aérée avec plein de bubulles ! 

Vous ne me voyez pas là, mais j'ai le sourire jusqu'aux oreilles et je danse en écrivant. Trop contente. Trop contente. Trop contente. 

Mais il y a déjà deux recettes de focaccia sur ton blog, zallez me dire. Oui, mais à l'époque je m'en foutais que la focaccia ressemble à un gros pain de mie à l'huile d'olive, et qu'elle soit moelleuse partout. Bien sûr que c'était très bon, mais là c'est de la bombe. Elle croustille dessus / dessous en faisant scrountch scrountch à la découpe, et la mie est toute légère avec plein de trous. Elle est fantastique. 

Mais qu'ai-je donc changé ? 

La pâte est ici plus hydratée. Elle est très liquide, et c'est ça le secret. Plus la pâte sera liquide, plus la focaccia sera réussie et aérée (un peu plus galère à travailler aussi, mais on n'a rien sans rien les mecs). J'ai choisi de l'hydrater à environ 80%, ce qui représente beaucoup d'eau par rapport à la quantité de farine, mais la différence est sans appel. 

J'ai aussi changé les quantités pour avoir un ratio mie / croûte idéal pour moi. Je fais donc 250g de farine pour un plat de 26cm de diamètre, afin de ne pas avoir trop de mie. Mais vous ferez comme vous voudrez. 

D'autre part, je ne l'ai pas pétrie. Je voulais tenter le coup comme je l'avais fait pour le fameux pain sans pétrissage (clic). Donc ici une cuillère suffit pour remuer la pâte. Nul besoin de robot.  

Ensuite, et ça c'est LE PLUS IMPORTANT, j'ai fait la pâte la veille, pour une poussée lente 24h au frais, avec très peu de levure. Et ça croyez-moi, ça change le game... Le goût n'a rien à voir. L'aspect non plus. Ca change tout, et c'est obligatoire. 

Et pour finir, j'ai fait infuser de l'ail et du romarin dans l'huile qui sert à badigeonner, afin qu'on en sente le goût partout sur la focaccia, mais de façon subtile. Et c'était magnifique. 

Ah j'oubliais ! J'ai changé la cuisson aussi, c'est essentiel. Je l'ai cuite en chaleur traditionnelle (non ventilée donc), à 250°, comme lorsque l'on fait des baguettes de pain. Le four à fond à fond. Pour bien la saisir, pour que les bubulles montent bien, et pour avoir une croûte dorée et croustillante. 

Je suis super contente du résultat ! Je n'en revenais pas. Obtenir un truc aussi beau, aussi bon pour si peu de travail finalement, c'est génial. En lisant la recette ça risque de vous paraître long mais vous verrez que ça ne l'est pas tant que ça. 

Le seul problème c'est qu'elle disparait trop vite. A peine sortie du four (enfin, de la séance photos...), tout le monde s'est rué dessus et elle a disparu avant que j'aie eu le temps de dire ouf. Je n'ai même pas pu la servir à table ! Je vous préviens, il va vous arriver la même chose... 

RÉALISATION : POUR UNE FOCACCIA DE 26CM DE DIAMÈTRE :

250g de farine de force (type "00", type "45" ou farine de gruau)

197g d'eau

2g de levure de boulanger sèche ou 5g de levure fraîche (j'ai mis 2g de sèche)

3g de sel fin 

30g d'huile d'olive

20g d'eau

3 gousses d'ail

Une belle branche de romarin frais

Fleur de sel 

+ un peu d'huile d'olive pour le moule

Depuis peu, j'ai enfin un four vapeur. C'est génial, je m'éclate. J'en suis encore au début de mes expériences mais ça s'annonce prometteur. Je sais que tout le monde n'a pas de four vapeur, alors ici je l'ai cuit sans la fonction vapeur, afin d'être sûre du résultat pour ceux qui ont des fours standards. Il y a tellement d'eau dans la pâte et dans l'émulsion que c'était parfait. Quand je testerai avec la vapeur, je viendrai en parler ici.

Comme je l'ai expliqué, la pâte doit maturer 24h au frais. C'est le secret pour avoir un goût divin et pour que la pâte ne sente pas du tout la levure. Ça fait toute la différence croyez-moi. J'ai testé et je peux confirmer que ça n'a rien à voir du tout. Il paraît qu'elle se conservera mieux également mais ça je n'ai pas pu le vérifier. Et vous ne pourrez pas non plus... 

Donc, la veille, diluez 2g de levure sèche dans 197g (précis) d'eau tiède, et mélangez bien. Utilisez un récipient hermétique c'est l'idéal. 

Ajoutez 250g de farine et 3g de sel fin :

Mélangez vigoureusement avec une cuillère et c'est tout. Pas la peine de s'acharner dessus :

Fermez le récipient et hop ! au frigo pendant 24h dans l'idéal, mais 12h c'est déjà bien :

Le lendemain, préparez l'huile infusée. Cette étape est inutile si vous préférez ne pas aromatiser votre huile. Dans ce cas il suffira de mettre 20g d'huile dans votre eau pour l'émulsion (20g, pas 30g c'est normal, car il va y avoir un peu de perte d'huile avec l'ail et le romarin). 

Dans une toute petite casserole (12cm de diamètre c'est bien), versez 30g d'huile d'olive, râpez 3 gousses d'ail et ajoutez les brins de romarin frais :

Faites chauffer sur feu doux, car l'ail ne doit surtout pas colorer. Sous aucun prétexte ! Sinon l'huile sera amère. Donc, pendant 5mn, vous faites chauffer cette huile tout doucement :

Réservez hors du feu et laissez-la refroidir tranquillement :

Quand elle est froide, filtrez :

Ecrasez l'ail à fond pour tout récupérer et pour que l'huile soit bien goûteuse :

Et voilà ! Vous obtenez une huile au doux parfum d'ail et de romarin. Vous verrez ça sera magnifiquement bon :

Où en est notre pâte ??? 

La voici. Elle a bien dormi, et nous a fait plein de bubulles :

Elle est archi collante, et c'est ce que l'on veut. 

Huilez un plat, et aidez-vous d'une corne pour faire tomber la pâte sur le plat huilé, en essayant de la dégazer le moins possible !

Arrangez-vous pour avoir une sorte de rectangle :

En maintenant on va faire la fameuse technique du "stretch and fold". C'est une technique qui consiste à étirer la pâte et à la replier pour obtenir un pliage en enveloppe. Le but du jeu est d'incorporer le plus d'air possible dans la pâte, et de lui donner de la force. C'est très facile. N'oubliez pas que Google est votre ami, il saura vous en dire plus. 

On étire donc un peu le haut, et pouf, on le replie vers le centre de la pâte. Si ça colle trop, huilez-vous un peu les mains. 

SURTOUT NE FARINEZ PAS ! SOUS AUCUN PRÉTEXTE ! On n'ajoute pas de farine, on veut que ça colle, c'est le but. La pâte doit être le plus liquide possible. Donc, si ça colle vraiment trop, on met un peu d'huile c'est tout :

Ensuite on étire le bas et paf, on le rabat par-dessus le premier pliage, comme lorsque l'on fait de la pâte feuilletée :

On tourne d'un quart de tour, et on recommence. On étire un peu le bas, et on replie vers le centre :

Puis on étire le haut et on replie par-dessus. A chaque fois, surtout, n'écrasez pas la pâte ! Le but est qu'il y ait plein d'air, pour avoir plein de bulles au final. Donc vous allez vous retrouver avec un pâton bien gonflé :

Retournez un grand saladier par-dessus pour couvrir, et laissez détendre 30mn à température ambiante :

Au bout de ces 30mn, faites encore un "stretch and fold". Couvrez, laissez pousser encore 30mn. 

Puis, à nouveau, faites un dernier "stretch and fold". Vous obtenez un beau pâton rempli d'air. Surtout, ne dégazez jamais. Soyez très délicat ! C'est très agréable et amusant à faire. On sent la pâte vivante sous les mains, c'est fascinant...

Huilez bien votre plat avec de l'huile d'olive (pas seulement pour éviter qu'elle ne colle, mais pour le goût). J'ai choisi de la cuire dans ma poêle en fonte Lodge :

Déposez très délicatement votre pâton dessus :

Couvrez à nouveau :

Préchauffez le four à fond (280° si possible) en chaleur traditionnelle, avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas. 

La chaleur traditionnelle signifie que seules les résistances du haut et du bas chauffent, sans ventilation. 

L'idéal est que le four soit très chaud avant d'enfourner. Il faudrait attendre 30mn, mais si ça vous semble trop, attendez au moins 20mn. 

Ajoutez 20g d'eau dans votre huile, et émulsionnez bien bien avec une cuillère magique. Vous allez voir le mélange blanchir, un peu comme une vinaigrette :

Versez sur la pâte, et badigeonnez bien au pinceau très délicatement. Il ne faut pas dégazer, alors pour cela, le pinceau en silicone est idéal car il est tout mou :

Faites des trous avec les mains partout pour que la pâte s'étale sur toute la surface de la poêle, et parsemez de fleur de sel. Vous pouvez ajouter des tomates cerises, ou des olives, ou ce que vous aimez :

Enfournez pour 20mn :

Pour la voir cuire dans le four en time lapse, ça se passe sur mon compte Instagram ici --> CLIC.

A la sortie du four, vous pouvez la badigeonner à nouveau avec un peu d'huile d'olive pour bien la faire briller :

On ne s'en rend pas bien compte en photos, mais si vous pouviez savoir à quel point elle était bonne !