Fraisier à la crème diplomate

fraisier crème diplomate

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Cette année, le fraisier sera tout léger ! Après vous avoir proposé plusieurs recettes de fraisiers à la crème au beurre, comme celle-ci ou celle-ci, j'ai eu envie de proposer une version plus légère, à la crème diplomate. Il est également sans gluten, car le biscuit ne contient pas de farine. 

Ceux qui suivent les Chefs pâtissiers sur les réseaux auront reconnu le visuel de François Perret, avec cette fameuse poudre rouge. Il a eu la générosité de partager récemment sur Instagram sa recette de fraisier, en nous dévoilant ainsi le secret de cette poudre, qui n'est pas un flocage ! Vous saurez tout en lisant la recette. 

D'ailleurs, au départ, c'est son fraisier que je voulais faire, mais je n'ai pas pu, car lorsqu'il a donné sa recette, il a oublié de donner les quantités pour la crème pâtissière ! Comme je n'avais pas envie de proposer une recette bricolée, je ne l'ai pas fait. Et puis il fallait faire une crème anglaise, une meringue italienne ainsi qu'une crème pâtissière pour faire sa crème au beurre, et je vous dis franchement : grosse flemme... 

Du coup je me suis dit que c'était l'occasion de proposer une nouvelle version, plus légère, avec une crème diplomate, surtout que vous m'aviez souvent réclamée une alternative à la crème au beurre. 

Ce biscuit de François Perret, c'est la révélation de l'année. Je crois qu'on a la perfection là... Je ne vois pas comment on peut mieux faire. C'est une merveille. C'est le biscuit ULTIME, et je pèse mes mots. 

Il est riche en amande, pour avoir "de la mâche" comme l'a expliqué François Perret. De la mâche certes, et du goût aussi ! Il est super bon ! Sa texture est magnifique. On a quelque chose qui se tient sans être lourd, car il l'a allégé à la maïzena. Il est  moelleux, fondant, délicieux, mais il garde de la tenue. C'est vraiment le meilleur biscuit que je n'aie jamais testé pour un fraisier. Vous allez halluciner. C'est un biscuit joconde, mais c'est le meilleur de tous les biscuits joconde déjà testés ici. 

Sauf erreur de ma part, François Perret ne met pas du tout de sirop dans son fraisier, du moins d'après ce que j'ai vu dans ses vidéos. Ça m'a intriguée car j'en ai toujours mis. Alors, par curiosité, j'ai fait comme lui et je n'ai pas imbibé le biscuit. En revanche, comme je ne peux pas concevoir de fraisier sans le goût du kirsch, j'ai bien parfumé la crème. 

Et bien je crois qu'en fait c'est mieux ainsi. En effet, comme un fraisier doit être fait la veille, ici on obtient le lendemain quelque chose de magnifique : le biscuit est tout moelleux, comme imbibé, mais sans que ce soit la pataugeoire. Il n'est pas du tout détrempé, et ça évite l'ajout de sucre quand on ne met pas de sirop. On a malgré tout un fraisier bien parfumé grâce à la crème. Je suis ravie du résultat, qui est, je l'avoue, au-délà de mes espérances. 

Ce fraisier est tout léger, plus subtil que le fraisier classique, mais on a quand même le côté gourmand grâce à ce divin biscuit à l'amande. La sensation est plus aérienne, moins sucrée. Disons que c'est la version "entremets" du fraisier classique à la crème au beurre. 

Quoi qu'il en soit, quelle que soit la crème que vous choisirez, je suis certaine que vous allez adorer et adopter définitivement ce biscuit ! Il est incroyable. 



RÉALISATION : POUR UN CERCLE À ENTREMETS DE 18CM (6/8 PERSONNES) :

Pour le biscuit : 
(les quantités vont vous paraître fantaisistes mais j'ai divisé par deux les quantités de la recette originale et ça ne tombait pas juste) :
2 oeufs 
82g de sucre glace
82g de poudre d'amande
22g de maïzena 
17g de beurre
70g de blancs (2 blancs, gardez les deux jaunes pour la crème !)
12g de sucre en poudre 
1 pincée de sel
+ un peu de colorant rouge 

Pour la crème diplomate :
250g de lait 
40g de jaune d'oeuf (les deux jaunes du biscuit)
40g de sucre en poudre
20g de poudre à flan (ou de maïzena)
50g de beurre
30g de kirsch
4g de gélatine 200 Bloom (en poudre en ou feuilles)
150g de crème fleurette entière bien froide
1 gousse de vanille

+ 500g de fraises 


1) LE BISCUIT : 

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante. 

Pour ce fraisier j'ai utilisé un moule silikomart de 18cm (clic) pour faire cuire le biscuit :



Comme le biscuit se rétracte légèrement après cuisson, cela nous permettra de faire le montage dans le cercle sans biscuit apparent, sans avoir à retailler le biscuit. C'est nickel ! 


On commence par faire fondre 17g de beurre :


Mélangez vigoureusement, avec un fouet ou une cuillère magique (clic), 2 oeufs et 82g de sucre glace :



Allez-y fouettez à fond n'ayez pas peur :


Ajoutez 82g de poudre d'amande, et mélangez bien :




Ajoutez 22g de maïzena. Mélangez :


Versez le beurre fondu :


Montez 70g de blancs avec 12g de sucre en poudre et une belle pincée de sel. Je mets le sucre en poudre dès le début, comme d'hab. 

ATTENTION : NE MONTEZ PAS TROP LES BLANCS ! Je radote, je le sais. Je l'ai dit des centaines de fois, mais on ne doit jamais trop monter les blancs. Ils doivent être souples, rester mousseux, et faire le bec d'oiseau. Plus ils seront souples, plus ils seront faciles à incorporer, et moins vous aurez à "les casser" ensuite :


Versez tous les blancs sur les jaunes :


Et incorporez délicatement à la maryse (clic). Vous verrez que le mélange sera très souple, ça sera super facile à faire :



Même si le moule est en silicone, graissez-le. Ça permettra au biscuit de se rétracter un peu comme on le souhaite ici. J'utilise une bombe à graisse (clic), c'est super pratique : pschitt pschitt et c'est fini  !





Maintenant il faut couler le biscuit dans le moule, sur 1cm d'épaisseur. J'en avais trop mis, j'ai dû ensuite couper le biscuit dans la longueur, car au final l'idéal serait qu'il ait une hauteur d'environ 1,5cm après cuisson. Gardez le reste de la pâte, je vous explique pourquoi ensuite :




Enfournez pour 20 à 25mn (à adapter en fonction de votre four). Le biscuit doit être bien doré :



Démoulez sur une grille (clic), et laissez-le refroidir :





Il va vous rester de la pâte. Et c'est avec cette pâte que l'on va faire cette fameuse poudre rouge ! C'est génial ce truc. 

Pour cela, il faut la colorer. J'ai mis du colorant en poudre rouge (clic). Il en faut très peu car c'est très puissant ! Je suppose que cela fonctionne aussi avec du colorant liquide :


Pitié épargnez-moi le refrain sur la dangerosité du colorant... Je sais que ce n'est plus du tout dans l'air du temps, je sais que c'est une infamie, je suis au courant, je suis connectée, je ne vis pas sous cloche. Je sais donc que le mot "colorant" (tout comme le mot "paille" d'ailleurs) est devenu le pire des gros mots (rendez-moi les années 80 🙏🏻).

Je comprends parfaitement que ça n'envoie plus du rêve d'ajouter des colorants. Ça ne m'enchante pas non plus d'ailleurs, moi aussi j'ai la nausée devant les gâteaux "arc-en-ciel" à l'américaine, mais mais pour une fois ce n'est pas dramatique ! Ce ne sont pas quelques micro grammes une ou deux fois par an qui vont nous tuer. C'est n'est pas comme si j'avais dit de snifer le pot non plus hein ! Et puis chacun fait ce qu'il veut surtout : vous pourrez décorer votre fraisier comme vous le voulez. Moi je m'en tape, je colore ma pâte en rouge, et je suis bien contente d'avoir ensuite un beau fraisier tout poudré comme celui de François Perret. 

J'ai tenté bien sûr les colorants "naturels" en poudre, mais même en vidant le pot ça ne colore rien du tout, et ça m'a saoulée de tout jeter à chaque fois. 

Donc, je disais. Mélangez bien la pâte pour qu'elle devienne toute rouge. Inutile de mélanger avec précaution cette fois-ci :


Versez la sur une plaque perforée (clic) recouverte d'une Silpat (clic). Ne l'étalez pas c'est inutile, elle va s'étaler toute seule :



Enfournez dans le four qui est encore à 160°, pendant une petite dizaine de minutes :



Ensuite il faut dessécher le biscuit, pour qu'il devienne tout dur afin que l'on puisse ensuite le mixer pour le réduire en poudre. François Perret a indiqué qu'il fallait le laisser 4 à 5h dans un four à 50°, mais je ne l'ai laissé qu'1h30 et c'était très bien. 

Attendez que le four redescende à 50°, mettez le biscuit directement sur une plaque en métal perforé, et laissez sécher le biscuit pendant 1h30.  

Laissez-le refroidir sur une grille, et retirez les bords qui ont trop coloré :


Le biscuit doit être vraiment très sec pour pouvoir être mixé. Il faut un tout petit mixeur pour qu'il soit mixé finement. Si la cuve est trop grande vous allez galérer. Ou bien on peut le mixer avec un mixeur plongeant je pense, ça devrait aller. J'ai utilisé un mini hachoir électrique :



On obtient une belle poudre rouge. Je l'ai tamisée pour qu'elle soit toute fine.

Versez-la dans un récipient hermétique jusqu'au lendemain :



2) LA CRÈME DIPLOMATE :

J'utilise de la gélatine de poisson en poudre, qui s'utilise comme la gélatine bovine ou porcine en poudre. 

Faites gonfler 4g de gélatine dans 20g d'eau très froide, pendant 20mn. Pour ces petites quantités qui doivent être précises, je vous conseille d'utiliser une balance de précision (clic) :


Elle va gonfler :


Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, laissez tremper 2 feuilles (4g) dans un bol d'eau froide

La crème diplomate c'est une crème pâtissière allégée à la crème fouettée. 

Pour la pâtissière, il faut une gousse de vanille. J'ai tenté de broyer la gousse entière, au lieu de prélever les graines. Je sais que certains Chefs le font maintenant, car la vanille est devenue hors de prix. Ainsi, en la mixant, on récupère plus de graines, donc plus de goût. 

Coupez la gousse en petits morceaux :


Versez 250g de lait dans un récipient bien haut, ajoutez la gousse coupée, et mixez au mixeur plongeant. Attention aux éclaboussures ! C'est pour cela qu'il faut un récipient bien haut, celui qui est fait pour les mixeurs plongeants :


Regardez-moi ça ! Le lait devient archi vanillé ! Versez-le dans une casserole de 16cm et réservez :


Dans un récipient, mélangez bien avec une cuillère magique, 40g de jaune et 40g de sucre en poudre :



Ajoutez 20g de poudre à flan (ou de maïzena) :


Préparez une passoire au-dessus du récipient :


Chauffez le lait vanillé :




Et filtrez le lait chaud au-dessus des jaunes, tout en mélangeant avec la cuillère magique :


Mélangez bien, et versez le tout dans la casserole, en raclant bien le récipient avec une maryse pour tout récupérer !


Faites cuire la crème pâtissière sur feu fort, sans jamais cesser de remuer. Elle doit devenir onctueuse :


Hors du feu, ajoutez la gélatine (bien essorée si ce sont des feuilles), ainsi que 50g de beurre. Mélangez bien :


Ajoutez les 30g de kirsch :



Versez la crème pâtissière dans une grande assiette pour qu'elle puisse refroidir rapidement :


Filmez au contact et réservez au réfrigérateur. J'avoue que je la laisse 30mn au congélateur pour gagner du temps :


Quand la crème est parfaitement froide, montez au robot ou au batteur 150g de crème fleurette entière :


Versez la crème pâtissière froide dans un récipient. Elle est épaisse et gélatineuse, c'est normal :


Fouettez bien bien bien pour la lisser :


Versez la crème fouettée :


Et mélangez bien : la crème diplomate apparait ! Regardez-moi cette beauté :


Versez-la dans une poche (clic) sans douille :




3) MONTAGE :

J'ai dû couper un peu mon biscuit dans l'épaisseur, pour obtenir un biscuit d'une hauteur de 1,5cm. Il me semble qu'ici c'est la bonne hauteur. 

Déposez le biscuit sur un fond cartonné de 18cm. L'idéal c'est que ce fond cartonné ait exactement la même taille que le cercle à entremets, sans dépasser. Cela vous permettra ensuite de saupoudrer la poudre rouge sans en mettre partout autour. Je n'avais que des fonds cartonnés de 20cm, et quand j'ai saupoudré j'ai eu de la poudre partout sur le carton ! La galère... Il faut que rien ne dépasse du fraisier, comme ça vous pourrez saupoudrer, puis déplacer le fraisier pour le mettre sur le plat de présentation. 

Chemisez votre cercle à entremets avec du rhodoïd, et placez-le autour du biscuit. 

Vous voyez ? Quand on cuit le biscuit dans le moule silikomart graissé de 18cm, après cuisson il aura la taille impeccable pour s'insérer dans un cercle de 18cm ! On a une marge tout autour pour le "masquer", c'est à dire que le fraisier n'aura pas de biscuit apparent quand on décercle. C'est plus joli :


J'ai choisi ici de ne pas mettre de fraises dans l'espace qui est entre le biscuit et le cercle, comme on le fait généralement pour un fraisier. J'ai mis de la crème et j'ai ensuite placé les fraises au-dessus, en les coupant à la base, et non pas dans leur longueur, comme François Perret, histoire de changer un peu. 

Pochez un cordon de crème dans l'espace qui est entre le biscuit et le cercle :


Pochez un second cordon de crème :


Coupez la base des fraises, et plaquez-les contre le cercle, en appuyant un peu dessus pour qu'elles s'enfoncent dans la crème :


Pochez de la crème sur le biscuit et sur les fraises :



Avec une petite spatule coudée (clic), faites en sorte que la crème remonte bien sur les fraises, et qu'elle aille jusqu'aux bords du cercle, en laissant l'espace au centre un peu creux :




Ajoutez des fraises entières au centre (je ne les coupe pas pour qu'elles ne rendent pas d'eau dans la crème) :



Et pochez le reste de crème. Lissez parfaitement  avec une spatule coudée. 

J'ai mis une cloche par-dessus car j'ai eu peur que le film alimentaire abime la crème.

RÉSERVEZ AU FRAIS JUSQU'AU LENDEMAIN ! C'EST TRÈS IMPORTANT J'INSISTE LOURDEMENT. C'EST LE LENDEMAIN QU'IL SERA AU TOP DU TOP :


Le lendemain, décerclez, saupoudrez-le avec la poudre de biscuit rouge (avec une passoire), et servez !

fraisier crème diplomate

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REMARQUES :

- En ce qui concerne les oeufs ici, s'ils sont assez gros pour que les deux jaunes pèsent 40g, vous n'aurez besoin que de 4 oeufs en tout, c'est top !

- N'ayez pas peur en lisant "1h30" pour faire sécher le biscuit. Ne voyez pas ça comme 1h30 de cuisson ! C'est comme une étuve en fait. C'est exactement pareil que lorsque l'on fait lever une pâte à pain en étuve dans le four. Ce n'est pas chaud 50°. 

- Les quantités pour le biscuit sont un peu trop importantes mais on peut difficilement en faire moins. Maintenant que j'ai testé, il me semble que l'on peut cuire deux biscuits de 18cm (1cm d'épaisseur avant cuisson), et laisser le reste pour la poudre

- Une fidèle lectrice, Stéphanie, a eu une excellente idée : si vous n'avez pas de rhodoïd, passez un p'tit coup de bombe à graisse sur le cercle ! Le résultat sera même encore plus beau qu'avec le rhodoïd, qui a tendance à s'accrocher sur la crème. Ici ce n'est pas le cas car ce n'est pas une crème au beurre, donc c'est bien lisse, mais avec la crème au beurre cette astuce est top. Merci Stéphanie !

- Si vous ne consommez pas d'alcool, vous pourrez remplacer le kirsch par ce que vous voulez (de la fleur d'oranger par exemple). On peut aussi parfumer la crème avec des zestes de citrons, ou de la menthe, de la verveine etc (à faire infuser dans le lait).

- Je ne sais pas si ce biscuit est "sirop compatible". Je ne sais pas s'il boira aussi bien le sirop qu'une génoise. Mais comme je l'ai dit, ne mettez pas de sirop ici. C'est tout l'intérêt de ce biscuit : d'être hyper fondant le lendemain. 

- Si vous mettez la poudre rouge le jour de la dégustation, elle restera sablée et croquante. Le lendemain, elle aura fusionné avec la crème. L'aspect sera quasiment le même, mais ça sera tout mou. Je ne sais pas trop comment expliquer. La toute dernière photo de cette recette a été prise le lendemain (donc le surlendemain du montage). La poudre est moins volatile car l'humidité l'a complètement plaquée sur le gâteau. 

- Comme toujours, ce sont les fraises qui feront le goût du fraisier. Si elles sont de qualité, le fraisier sera bon. Sinon ce n'est pas la peine de faire un fraisier. 

- Pour le couper, il faut un bon couteau bien aiguisé, pour qu'il puisse faire de jolies parts en coupant les fraises facilement. N'allez pas nous sortir un couteau en mousse car les fraises sont entières à l'intérieur. 

- Pour vous organiser à l'avance, sachez que le biscuit peut se faire la veille. D'ailleurs, si vous laissez sécher le biscuit rouge à l'air libre la veille, il sera d'autant plus facile ensuite à sécher au four. La crème pâtissière peut se faire la veille aussi. Le lendemain vous n'aurez plus qu'à finaliser la crème. 

- La poudre à flan que j'utilise pour la crème pâtissière est celle de la marque Ancel, que l'on trouve sur le net. Elle s'appelle "crème pâtissière à chaud". Mais la maïzena c'est parfait aussi. 

- Mon mixeur plongeant est le Dynamix 160 (clic) qui est très puissant, tout comme le Bamix. Je ne sais pas du tout si on peut mixer aussi facilement la gousse entière avec un mixeur lambda car je n'ai jamais essayé.  

- J'aurais dû mettre quelques fraises en déco mais je n'en avais plus du tout ! 

Commentaires

  1. Miam ! Qu est ce qu il a l air bon ce fraisier! C est toujours un plaisir de lire vos recettes.
    Ma fille étant allergique aux fraises, peut on les remplacer par des framboises? Merci!
    Et au plaisir de recevoir de nouvelles recettes!

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    1. Oui bien sûr. Il sera très bon avec des framboises également.

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  2. J'ai un gros faible pour les fraisiers... Celui-ci n'échappera pas à ma spatule !!! Merci Valérie pour cette nouvelle découverte et toutes les astuces qui vont avec

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  3. ma gni fi que !!! très joli fraisier revisité ! et la crème diplomate c' est tout simplement une merveille...
    je l'utilise pour le saint-honoré et les tartes folles aux fruits et, à chaque fois, mes convives en raffolent...
    merci Valérie pour toutes ces sublimes recettes qui nous rendent accro à ton blog que je partage avec toutes mes amies...

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  4. Magnifique, merci du partage.

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  5. Waouh il faut que je teste de toute urgence !!!😋Je cherchais justement une nouvelle recette assez light😁.....

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  6. Ton fraisier est beau comme tout !

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  7. Magnifique j avoue que pour gagner du temps je me sers du siphon pour monter ma creme:: est ce grave docteur Valerie .si oui ,peux tu nous expliquer pourquoi.
    Merci encore pour ttes ces bonnes idées
    Hier j ai fait les pommes de terre façon Yotam O,et comme a chaque fois un succès garanti
    Je vous adore et ne manque jamais de vous citer auprès de mes convives

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    1. Je ne sais pas je n'ai pas de siphon car cet objet me fait peur. Mais je ne vois pas pourquoi ça poserait problème. Merci pour ce gentil message !

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  8. Et le beurre, il est où dans les ingrédients de la crème, hein ?!
    Je suis déjà en cuisine, j'avais acheté les fraises ce matin pour faire un fraisier.... Je fais donc cette nouvelle recette.
    Merci pour ce blog succulent !
    Cathy

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  9. Bonjour,
    Merci pour ce nouveau partage, j'avoue que j'avais prévu de regarder le live de Perret, mais je suis passé a coté...
    Je suis bien d'accord avec toi pour le Kirsch, je viens juste d'acheter une bouteille pour la saison des fraises :) Mais dans le déroulé de la recette, je n'ai pas trouvé a quel moment tu l'incorpores . Après avoir versé le lait chaud ?
    En tout cas, bonne idée le mixage de la vanille, je vais tester, c'est comme dans les kipferls finalement ;)

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    1. En effet il manquait une photo dans le pas à pas ! Merci je viens de l'ajouter.

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  10. Magnifique j'ai envie de dire minimaliste j adore merci Valérie 😉

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  11. Quel beau visuel pour ce nouveau fraisier ! Dès que mes fraises sont fraises sont mûres, je teste.....
    Par contre ça me semble très long de faire recuire le gâteau pendant 1 h 30 pour avoir la poudre, penses tu que l’on pourrait utiliser des biscuits secs (genre petits amarettis) avec le colorant ?!
    Gros bisous Valérie tu es un amour de blogueuse 🥰

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    1. Je me suis posée la même question mais je ne vois pas comment faire. Le colorant en poudre doit être dissous dans quelque chose de liquide, et le colorant liquide va tremper le biscuit, qu'il faudra ensuite dessécher. Ca me semble être une galère pas possible ! Mais ce n'est pas long du tout, 1h30 à 50° ! C'est un peu comme quand on fait lever une pâte à brioche en étuve ! Le four n'est pas chaud. On fait ça tout le temps quand on fait des pâtes levées. C'est passé hyper vite. Le temps de finir ma crème et de ranger ma cuisine et le biscuit était sec.

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    2. Ah oui je pensais que l’on pouvait mélanger dans du sec.....bon tu as raison c’est pas pire que de faire lever une brioche ou faire des meringues !

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    3. Tu avais une recette tiramisu fraises avec le même visuel poudre rouge et je viens de regarder dans la bible rose de celui dont on ne doit pas prononcer le nom 😂
      Donc pour la déco, il mélange du sucre poudre et du colorant poudre...... 🤔

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  12. Après l'avoir vu chez François Perret et Chez Mercotte,, plus ta recette ultra détaillée il ne va pas tarder à être fait aussi chez moi. Je suis tout à fait d'accord sur le peu d'efficacité des colorants dit naturels, ils ne colorent pas ou si peu qu'ils ne servent finalement pas à grand chose..

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    1. Ici ce n'est pas la recette de François Perret dans son intégralité. C'est juste son biscuit. Lui il fait une crème au beurre à l'anglaise avec meringue italienne. Rien à voir.

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  13. Coucou Valerie !!! Euh on aurait pu être « presque » synchro ! Voilà que je trouve ta recette de fraisier dans ma petite boîte mail ce matin...alors que pendant ce temps là j’en ai un qui attend d’être dévoré au frigo fait hier ! Grrr je vais être rapidement obligée de m’y remettre pour tester celui là maintenant !!! Prend bien soin de toi et de ta famille en ces temps et merci de nous régaler toujours autant !!! Cecile

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  14. Hier, j'ai fait ton bavarois aux fraises et comme le fraisier est mon gâteau préféré , je m'y remets demain ! Merci beaucoup pour tes recettes.

    Une petite remarque en ce qui concerne la gélatine.. Quand je l'utilise dans un coulis, je ne chauffe qu'une partie du coulis, j'ajoute ma gélatine et enfin le reste de mon coulis. Pas besoin d'attendre ensuite que ça refroidisse et les fruits cuisent moins donc le goût est meilleur, il me semble. Mais j'ai peut-être tort ?

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  15. Oh ça alors un fraisier ! Je me disais tiens cette année Valérie n'a pas testé de nouvelle recette de fraisier 😋
    Pas plus tard qu'hier j'ai fait ton fraisier 2018, magnifique ! Comme on était nombreux j'ai doublé les doses, j'ai donc quand même mis une belle plaquette de 500 g de beurre, à peu de chose près, dans la crème au beurre.... ce qui n empêche pas la crème d etre au final aérienne et légère, un miracle.... mais maintenant j'ai très envie d essayer cette version sans beurre qui doit être divine !

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  16. Magnifique recette, belle idée que celle de la poudre colorée.... et très bien expliquée, je vais l'essayer!!!

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  17. Ah merci Valérie !
    Il me reste justement de la crème diplomate du Red dingue que j’ai fait hier . Plus qu’à acheter des fraises (françaises bien sûr). Je compte faire le fraisier en verrine car je manque de place au frigo (la fin du ramadan arrive à grands pas...)
    Malika

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  18. Thevenot chantal22 mai, 2020 11:36

    Les biscuits roses de Reims broyés ne peuvent ils pas etre une alternative ?
    Le fraisier démoulé reste -t-il assez ferme un certain temps pour le découper en belles tranches lorsqu'on apporte le dessert chez qqun, à manger en fin de repas ? .ou bien faut-il le démouler au dernier moment ?

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    1. Bonne idée les biscuits roses, mais peut être pas assez rouges du coup 🤔

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    2. Les biscuits roses sont trop clairs. Il faut du rouge pour rappeler les fraises. Si vous apportez ce gâteau chez quelqu'un, faites comme les pâtissiers : laissez le rhodoïd autour. S'il a passé une nuit au frais il se tiendra très bien. Le rhodoïd suffira. Mais il doit rester au frais ! Mettez-le dans un sac isotherme avec des accumulateurs de froid durant le transport.

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  19. Bonjour Valérie, c'est Agnès. Je t'adore !!! Tu m'as encore régalée avec tes coups de gueule où tu as anticipé les commentaires à la c** des habituels empêcheurs de tourner en rond, qui n'auraient pas manqué de crier au scandale pour une pointe de colorant rouge !!! J'adore ton humour intelligent, moi qui ne m'esclaffe pas devant les lourdingues De Funès et autres comiques de répétition, en te lisant j'ai éclaté de rire.

    Franchement, chaque fois que je lis tes commentaires, ça me confirme pour la énième fois que tu es tellement brillante qu'il n'est pas étonnant que ton blog soit objectivement le meilleur blog culinaire et pâtissier de la blogosphère.
    Je t'adore et tu le sais. Et je vais de ce pas essayer ce fraisier car j'ai un panier de délicieuses �� fraises de Carpentras qui vont mal finir sinon.. Donc ta nouvelle recette tombe à point nommé. Ça fera une bonne surprise pour mon chéri qui finit son ramadan bientôt et qui est un bon dégustateur qui prend son rôle très à cœur. Je te rapporterai ses notes et commentaires. Bien sûr il notera ta recette qui est quoi qu'il en soit parfaite, mais faite par une débutante... J'attends donc impatiemment son retour.
    Bon week-end et merci pour cette nouvelle recette de fraisier, délicieuse Valérie !!!
    Gros bisous. Agnès

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    1. Merci Agnès tu es trop gentille. Tu me fais rêver avec tes fraises de Carpentras, elles doivent être divines. Bon week-end. Plein de bises.

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  20. Re-bonjour Valérie. Je me pose une question. Il y a 2 niveaux des fraises ou les photos sont inversées ? À savoir, s'il n'y a pas 2 niveaux de fraises, il y aurait d'abord la photo avec les fraises recouvertes et ensuite la photo avec les fraises à recouvrir. Je m'y colle dès ce soir !!! Gros bisous.

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    1. Bonjour. Il y a bien un seul niveau. Les photos ne sont pas inversées. Les fraises que l’on voit à travers la crème sont celles qui sont plaquées contre le cercle.

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  21. Bonjour, je ne sais pas combien je dois mettre d'agar agar à la place de la gélatine Merci pour cette jolie recette sans gluten

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  22. Bonjour Valérie, merci pour ce blog genialissime!!
    Étant allergique aux amendes, je me demandais s'il y avait une alternative à l'amande? Souvent, je remplace par de la noisette, mais en l'occurrence, je ne suis pas sûre du rendu.....

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    1. Moi aussi je suis allergique aux amEndes. C'est excellent !!! Et juste une faute d'écriture automatique, j'en suis certaine, sinon je n'aurais pas répondu car on n'est pas sur le site Voltaire et on a le droit de faire des fautes, mais ça m'a bien fait rire. Agnès

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  23. Wahouuu il reste plus qu'à... Merci pour cette nouvelle recette et toutes les autres. Bises

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  24. Tu as raison Valérie, le plus important dans le fraisier, c’est la fraise !!!
    Combien de fraisiers, et des plus beaux, ai-je pu déguster, où seul l’esthétique était mis en avant....
    Et pas des moindres, des Marletti, des Couvreur, et j’en passe....,
    C’est navrant, d’autant que de la fraise de qualité, il y en a...., et il vaut mieux une bonne Ciflorette de qualité et cueillie à maturité, qu’une fraise venue d’on ne sait où et qui gâchera l’effet du plus beau des fraisiers....
    Sinon j’ai une question technique... Est-ce que tu penses qu’avec un cercle de 20 cm, je dois augmenter les proportions, ou bien en rajoutant un peu de fraise ca va compenser ?
    Et puis bravo pour ton travail, je suis fan !!!

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  25. Véro la Brune24 mai, 2020 13:54

    Le fraisier est terminé et en attente d'être dégusté.....je n'avais pas de carton de 18 ni même de 20 cm comme le préconise Valérie, alors, alors j'ai fait avec les moyens du bord... j'ai créé une "collerette" avec une feuille de papier cuisson. J'ai tracé au crayon les contours du cercle, que j'ai découpé (j'ai également coupé la feuille d'un côté pour pouvoir l'ouvrir), ce qui fait qu'en saupoudrant, la poudre tombe sur le papier posé autour du cercle... .j'ai trouvé cela assez pratique et surtout tout était propre.. ...système D quoi...

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  26. Quel talent,tu es formidable,comme ton blog qui est une mine d or

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  27. Bonjour Valérie,

    Je souhaiterai faire ce magnifique fraisier pour une bonne dizaine de personnes.
    Sais-tu par combien je peux multiplier ta recette ? Et je dois utiliser un cercle et moule de combien de cm ? Merci de ton aide. Et merci pour toutes tes délicieuses recettes !

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    1. Utilise un cercle de 26cm et multiplie tout par 2.

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  28. bonsoir,
    un retour après l'avoir fait dimanche, la crème n'est pas assez ferme et cela manque un peu de sucre, moi je ne peux que confirmer que la crème manquait de fermeté, peut être augmenter la gélatine pour le gout je ne mange pas dessert, juste je les fais pour le plaisir de mes convives du coup je ne goute pas mais ma meilleure amie trouve que celui là est trop peu sucré donc je vais refaire la recette en essayant de régler ces deux points, je te tiens au courant et suis à l'écoute de tes conseils ou remarques
    bonne soirée et merci pour tes recettes qui sont en général très appréciées et sans remarques particulières.

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    1. En effet il est très peu sucré.. Il conviendra à ceux qui n’aiment pas les desserts trop sucrés c’est vrai. Tu peux toujours ajouter plus de sucre dans la crème. Il faut aussi choisir des fraises assez sucrées. Elles y sont pour beaucoup dans le goût de ce gâteau. Mais la crème se tient super bien. J’en ai refait aujourd’hui et c’est nickel. Vous n’avez peut être pas assez cuit la pâtissière. ? Parce que vraiment c’est une crème qui se tient très bien. On voit bien sur mes photos que les parts se tiennent. Il faut de la gélatine 200 bloom.

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    2. je te remercie pour ton retour rapide, pour la gélatine, j'ai utilisé de la gélatine de poisson 200 bloom de chez Louis François en respectant tes quantités maintenant c'est la première fois avant je n'utilisais que des feuilles alors j'ai peut être fait une erreur à l'utilisation ? pour moi la crème pâtissière était bien mais il faut que je la refasse peut être en la faisant plus cuire. je te tiens au courant. et encore merci pour ton retour je te suis depuis plus de 6 ans et j'ai toujours épaté mes convives et tu m'as permis de me découvrir une passion.
      bonne soirée.

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    3. On a la même gélatine. Je pense que c’est la pâtissière qui devait manquer de cuisson. Il faut bien la faire cuire pour qu’elle devienne épaisse. Quant à la gélatine, je la laisse gonfler dans de l’eau très froide pendant 15 à 20mn c’est tout. Il n’y a aucune raison pour que la crème ne se tienne pas. Il faut également que la pâtissière soit très froide avant d’être incorporée à la crème fouettée. Elle doivent être toutes les deux à la même température, qui doit être celle du frigo. Merci pour ton gentil message. et pour ta fidélité 😉.

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    4. merci pour ton retour je te tiens au courant très vite. saches que j'ai réussi à mettre mon fils sur tes recettes salées il est fan des omelettes marocaines, je vais le mettre sur les pommes de terres tapées aussi sur LA FRITTATA FUMÉE D'OTTOLENGHI ("SMOKY FRITTATA") je suis certaine qu'il va adorer bonne soirée

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  29. Bonjour Valérie et merci pour cette super recette que je fais ce dimanche : petite question => au dessus de la crème je pensais rajouter le confit (congelé) de la recette https://www.cestmafournee.com/2018/05/entremets-fraise-amande-fleur-doranger.html
    me conseillez vous de rajouter du coup une génoise ou est ce que je peux tenter de le mettre directement sur la crème après la nuit au frigo et de laisser décongeler tranquillement jusqu’au dessert? Merci d'avance pour votre réponse!

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    1. Tu fais prendre le fraisier au frais. Quand la crème diplomate est prise, tu verses le coulis encore liquide (mais pas chaud) sur la crème, tout simplement. Et tu remets le fraisier au frigo. Inutile de congeler quoi que ce soit.

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  30. Bonjour Valérie, merci pour toutes vos recettes, je me régale rien que de les lire, j'adore votre style d'écriture !!!
    J'ai testé votre fraisier en parfumant la crème à la verveine, je n'avais pas de cercle j'ai du faire un montage à l'envers !!! Transpiration extrême au moment du démoulage ! Hihihi
    Les amis avec qui j'ai dégusté ce super fraisier sont chef cuisinier et pâtissière, ils ont adoré !!

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  31. Merci pour toutes ces très bonne recettes !
    Pour une question d'organisation : peut on préparer ce fraisier à l'avance, le congeler, et le saupoudré au dernier moment ?
    Merci pour vos bons conseils. Grâce à vous je deviens Une pâtissière !

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  32. AAhhh ça fait des jours que je tourne, je vire, je n'arrive pas à me décider entre toutes ces alléchantes recettes de fraisiers... De désespoir, j'ai sniffé la totalité de mon colorant rouge, du coup j'ai fait un fraisier... bleu! (avec des petits éléphants roses en pâte à sucre, à moins que ce ne soit des licornes.... )... Est-ce qu'on peut remplacer les fraises par des fraises tagada?
    (je suis d'humeur blagueuse ce matin ;) pour la vanille, je mixe les gousses entières quand elles sont bien sèches avec un peu de sucre, ça me fait un sucre vanillé extra que je conserve dans un petit bocal... )

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  33. Bonjour Valerie
    Je l'avais repéré celui là !!! Le tien est superbe, merci pour le partage 👏👏

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  34. Bonjour Valérie,
    Pour la fête des mères la semaine prochaine, j'ai 2 gâteaux à faire et celui ci en fera parti....
    Je vais essayer au lieu de faire la poudre rose avec du biscuit, de faire avec de la poudre de fraise (fraise déshydratée mixée...). Je vous ferai un retour....le rendu sera t-il le même ? On verra.....Par contre au niveau goût (fraises gariguettes ici dans le Tarn) on devrait être pas mal.

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  35. Petit retour sur ce fraisier réalisé hier.....
    J’ai eu un petit souci avec la cuisson du gâteau, il était compact (blanc au milieu) j’ai fait cuire toute la pâte d’un coup car je ne voulais pas faire le biscuit rose.
    La crème diplomate est excellente mais mais j’en ai pas eu de trop pour remplir mon moule, il est vrai que j’ai un cercle réglable et de ce fait à 18 cm mon cercle ne tient pas trop il devait faire plutôt 20 !
    Et pour le dessus j’ai réalisé le coulis gélifié de ton bavarois.
    Au final mon gâteau était quand même très beau et très bon 😋

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Valérie.