Le fraisier 2018

Tous les ans, dès que les arbres fleurissent, que les oiseaux chantent à l'aube et que le soleil vient chatouiller mes paupières endormies, je ne pense qu'à une seule chose : LE FRAISIIIIIIER ! (en réalité le matin il faut un treuil pour me sortir du lit, surtout que tant que je n'ai pas bu mon café je ne sais même pas comment je m'appelle,  et que le premier qui ose m'adresser la parole avant le fait à ses risques et périls, mais passons). 

Chaque année j'ai envie de tester une nouvelle version, une nouvelle façon de faire, une nouvelle déco.

Cette année, ma priorité avant tout, c'était le look. Je voulais vraiment un fraisier qui fasse pro, avec une hauteur de 4,5cm et avec les disques de biscuit totalement masqués par la crème. 

En ce qui concerne le biscuit, j'ai voulu cette fois-ci quelque chose de très rapide à faire, et surtout de très très léger : une génoise "plume", avec un peu de poudre d'amande à la place du beurre. Parce qui dit fraisier dit amande. Mariage parfait. 

La petite nouveauté, c'est la crème mousseline. Une tuerie. 

Je voulais cette fois-ci quelque chose de plus élaboré et de plus fin que la crème mousseline facile, que je faisais jusqu'à présent (crème pâtissière + beurre foisonné). 

Ici il s'agit d'une crème pâtissière foisonnée avec une véritable crème au beurre. Cela donne une crème mousseline encore meilleure et super légère. 

On reste dans le classique avec le sirop au kirsch, et on fait simple avec une déco à base de poudre de pistache.

Fraisier 2018 : c'est parti !

RÉALISATION : POUR UN FRAISIER DE 18CM (8/10 PERSONNES) :

Pour la génoise amande :
100g d'oeuf (2 oeufs)
60g de sucre en poudre
50g de farine type 55 
30g de poudre d'amande

Pour la crème pâtissière :

235g de lait ENTIER (OUI ENTIER !)

40g de jaune d'oeuf (un petit jaune pèse 15g)

30g de sucre en poudre

20g de poudre à crème (ou maïzena)

Les graines d'une gousse de vanille (ou deux gousses si elles sont rachitiques)

Pour la crème au beurre :

100g de sucre en poudre

30g d'eau minérale

50g d'oeuf entier (un oeuf)

225g de beurre à température ambiante

Pour le sirop :

40g de sucre en poudre

40g d'eau minérale

40g de kirsch

+ 500g de fraises françaises de qualité (sinon ce n'est pas la peine de faire un fraisier...). L'idéal pour le fraisier ce sont des fraises bien rondes, pas trop allongées.

+ 40g de pistaches (crues émondées non salées)

ATTENTION :

Pour ce fraisier de 18cm, le but du jeu est d'obtenir deux disques de génoise de 16cm. Ces disques seront complètement masqués par la crème et les fraises ensuite.

Si comme moi, vous avez des moules vous permettant de faire cuire deux petits disques, ne changez rien aux quantités de la recette.

Mais si vous êtes obligé de faire cuire la génoise sur une plaque de 40x30cm, afin de détailler deux disques de 16cm ensuite, il faudra tout multiplier par 2.
Il vous reste également l'option de tout verser dans un moule de 18cm (ou de 20cm) et de couper ensuite la génoise en deux dans l'épaisseur. 

L'idéal ici c'est d'avoir un cercle à mousse de 18cm de diamètre et de 4,5cm de haut. Ainsi vous pourrez parfaitement lisser la surface de la crème à la spatule. Si vous n'avez qu'un cercle réglable (comme moi) vous pourrez l'utiliser bien sûr :

LE CERCLE À MOUSSE DE 18CM DE DIAMÈTRE ET DE 4,5CM DE HAUTEUR :

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante. 

Mélangez bien 50g de farine et 30g de poudre d'amande :

Versez 100g d'oeuf et 60g de sucre en poudre dans la cuve du robot :

Fouettez sur vitesse max pendant 5 vraies minutes. 

Au batteur électrique il faudra compter 10mn (oui c'est long !). 

Le mélange doit monter et bien blanchir :

Ajoutez le mélange farine/poudre d'amande, et incorporez-le, le plus délicatement possible à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas la casser. Il ne doit pas y avoir de grumeaux. 

Si vous n'avez pas trop l'habitude ajoutez le mélange en plusieurs fois, ou réquisitionnez une âme charitable qui ajoutera le mélange en pluie pendant que vous l'incorporerez. Le but du jeu étant de ne pas trop casser les bulles d'air :

La pâte doit être homogène et aérée :

Comme je l'ai dit en préambule, j'utilise deux petits moules pour cuire les disques de génoise, à savoir les moules Wilton dont je vous avais parlé ici. C'est super pratique. 

Graissez bien les moules surtout, avec un spray de démoulage si vous en avez, car ce biscuit contient très peu de matière grasse. Même si vous utilisez du silicone il faudra graisser :

Versez la pâte :

Etalez et lissez avec une petite spatule coudée, avec beaucoup de délicatesse, toujours pour ne pas trop détruire les bulles d'air :

LA TOUTE PETITE SPATULE COUDÉE :

Enfournez pour environ 12 mn (fiez-vous à la coloration) :

Les voici après cuisson :

Démoulez et laissez-les refroidir sur une grille.

Vous verrez qu'elles seront légères, légères, légères...des plumes !

LA GRILLE :

Si vous les avez faites la veille, laissez-les à température ambiante.

Le jour où vous les utiliserez, il faudra détailler deux disques de 16cm :

2) La crème pâtissière :

Avec une cuillère magique (ou un fouet), fouettez 40g de jaune d'oeuf et 30g de sucre en poudre :

LA CUILLÈRE MAGIQUE :

Ajoutez 20g de poudre à crème (ou de maïzena) :

Mélangez vigoureusement :

Faites chauffer 235g de lait entier, avec la gousse et les graines de vanille :

Versez le lait bouillant sur les jaunes, en filtrant, tout en mélangeant :

Puis remettez tout dans la casserole, sans oublier de bien racler le récipient avec une maryse pour tout récupérer ! Il ne doit rien rester du tout du tout :

L'INDISPENSABLE MARYSE :

Faites cuire la crème pâtissière sur feu fort, sans jamais cesser de remuer avec une cuillère magique (ou un fouet), pendant environ une minute. Elle doit avoir subi une ébullition. Dès que vous sentez que la crème épaissit, retirez la casserole du feu et mélangez vigoureusement : elle va devenir onctueuse.

Cette crème pâtissière est épaisse c'est normal :

Etalez-la dans un récipient. Plus celui-ci sera plat, plus le temps de refroidissement sera réduit.

Filmez au contact et laissez la crème pâtissière au réfrigérateur. Elle devra être bien froide pour être ensuite incorporée à la crème au beurre.

Je l'ai étalée dans un plat de 24cm, et 45 minutes de réfrigération ont suffi :

3) La crème au beurre :

N'ayez pas peur c'est facile. Réussite assurée si vous suivez tout A LA LETTRE. Zéro plantade.  

LA DAME VOUS LE GARANTIT.

C'est une crème au beurre à base de sabayon (oeuf cuit et fouetté avec un sirop de sucre).

Ceux qui me suivent depuis quelques temps savent que je fais toujours ma méthode à la wanagain dès qu'il faut monter des blancs ou des oeufs avec un sirop de sucre.

Si vous ne savez pas de quoi je parle, et bien c'est très simple : au lieu de verser le sucre tout doucement le long des parois de la cuve,  comme il est indiqué dans toutes les recettes de la Terre, je procède différemment : j'arrête le robot, je verse tout le sirop d'un coup, et je remets le robot en route. Ainsi je n'ai jamais aucune projection de sirop sur les parois de la cuve, donc aucune perte de sirop, et la préparation est parfaitement réussie.

Alors je vous indique ici comment faire une crème au beurre avec ma méthode à la wanagain, et c'est nickel.

Préparez 225g de beurre, coupé en dés. Il doit être à température ambiante.

Il va sans dire qu'il faut un beurre de qualité quand on fait une crème au beurre. Un Charentes Poitou A.O.P par exemple :

Ensuite, dans une toute petite casserole de 12cm, versez 30g d'eau minérale, et ajoutez 100g de sucre en poudre (sur cette photo j'ai mis du sucre de canne blond car je suis tombée en panne de sucre en poudre, mais ça n'a pas d'importance). 

Préparez votre thermomètre de cuisson, et laissez tout comme ça pour l'instant :

LA TOUTE PETITE CASSEROLE :

LE THERMOMÈTRE DE CUISSON :

Fouettez 50g d'oeuf dans la cuve du robot, pendant 1mn sur vitesse max :

Levez le bras du robot. Et laissez-le ainsi :

Maintenant faites chauffer le sirop sur feu fort.

Quand le sirop est à 118°, versez-le d'un coup, très rapidement, sur l'oeuf. Avec cette méthode on peut même se payer le luxe de racler la casserole avec une maryse pour récupérer absolument tout le sirop (alors que lorsqu'on le verse le long de la cuve il fige un peu à la fin et on en perd une partie). Bref.

Remettez immédiatement le robot en route, le plus vite possible, sur vitesse max, et laissez tourner pendant 5 vraies minutes. Vous comprendrez qu'il m'est impossible de prendre de photo à ce moment là, car il faut aller hyper vite.

Vous obtenez alors un superbe sabayon, c'est à dire un mélange mousseux qui a bien blanchi, et qui doit maintenant être redescendu à température ambiante. Vous constaterez, si vous avez bien tout suivi, que vous n'aurez aucune perte de sirop sur les parois de la cuve :

Vous pouvez maintenant incorporer PETIT À PETIT 225g de beurre pommade, préalablement coupés en petits morceaux :

Ecoutez-moi bien : si le beurre est pommade, et si vous l'incorporez petit à petit, en laissant toujours le robot tourner sur vitesse max, tout se passera bien. Si la masse retombe un peu lorsque vous incorporez les premiers morceaux de beurre c'est normal. C'est lorsque l'on a ajouté un peu plus de la moitié du beurre que la crème commence à foisonner. Au fur et à mesure le mélange va bien monter et vous obtiendrez une belle crème au beurre aérienne :

Mais cela sera plus clair avec une vidéo. La vidéo est en temps réel (pas de coupe ni d'accélération). Vous verrez que cela prend environ 3mn pour incorporer la totalité du beurre (dire que j'ai mis plus d'une heure trente pour pondre une vidéo aussi naze...) :

Vous avez fait le plus dur. Maintenant c'est de la rigolade : il suffit de laisser le robot tourner, toujours sur vitesse max, et d'ajouter, toujours petit à petit, la crème pâtissière bien froide. 
Avant de l'ajouter cornez les parois de la cuve c'est mieux (avec une corne ou une maryse) :

Et là le miracle se produit : la crème mousseline apparaît. Belle. Douce. Lisse. Légère. Crémeuse. Onctueuse. Délicieuse :

Ne t'aventure pas à goûter, tu vas tout bouffer :

 

Alors mets vite toussa en poche sans t'attarder, ajoute-moi un p'tit clip pour bien la protéger, et planque-moi ça au frigo.

Look at this : pas une gougoutte de sirop sur la cuve ! Tu peux zoomer tant que tu veux tu ne trouveras rien... C'est pas le top cette méthode à la wanagain ? J't'avais dit.

3) Le montage :

Si vous avez fait la crème mousseline la veille, sortez la poche du réfrigérateur maintenant, pour la crème s'assouplisse un peu. 

Préparez le sirop. 

Dans une toute petite casserole, faites chauffer 40g de sucre en poudre et 40g d'eau minérale (ici je n'avais que du sucre blond de canne, d'où la couleur) :

Le but est de simplement faire fondre les grains de sucre. Quand c'est le cas retirez la casserole du feu, versez le sirop dans un récipient, puis ajoutez seulement maintenant 40g de kirsch.

Équeutez quelques fraises (environ 10 fraises, selon leur largeur), et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. 

Déposez le premier disque de génoise sur un fond cartonné de  20cm (ou sur le plat de service, car ensuite on ne pourra plus déplacer le fraisier), placez un cercle à mousse autour, et intercalez les fraises entre le cercle et le biscuit, faces coupées contre le cercle. N'oubliez pas de chemiser le cercle avec du rhodoïd surtout ! 

Au final ce fraisier doit faire 5cm de hauteur. Alors si vous avez, comme moi, du rhodoïd de 4,5cm de largeur c'est parfait :

Imbibez alors la génoise, au pinceau, avec la moitié du sirop .

Ne l'imbibez pas avant car elle est très souple et légère, et une fois imbibée elle serait difficile à déplacer sans se casser. 

Avec la poche de crème mousseline, recouvrez bien les fraises et le biscuit. La crème doit monter jusqu'en haut du rhodoïd (de 4,5cm) :

LE RHODOÏD DE 4,5CM DE LARGEUR :

Coupez le reste des fraises en 4, et ajoutez-les sur la crème :

Ajoutez de la crème, lissez, et déposez le second disque de génoise, imbibez au pinceau avec tout le reste du sirop. Appuyez légèrement pour tasser un peu :

Pochez un cordon de crème mousseline tout autour :

Puis recouvrez le biscuit avec tout le reste de crème. 

Lissez avec une petite spatule coudée :

Filmez et réservez au frais pendant au moins 4h.

J'avoue que je l'ai mis une heure au congélo au départ pour accélérer la prise de la crème.

Pour la déco plusieurs options s'offrent à vous. 

Avec la pâte d'amande c'est super bon. L'amande et le fraisier c'est vraiment un mariage heureux. Mais pour que ce soit joli, il faut que la surface de la crème soit hyper lisse, sinon ça gondole. De plus, pour le goût, la couche de pâte d'amande doit être ultra fine. Il faut la déposer à la dernière seconde, car elle craint l'humidité.

Vous pouvez aussi, tout simplement, floquer avec un spray velours rouge (sur la crème bien froide). 

Vous pouvez également verser de la purée de fraise gélifiée à la pectine NH (100g de purée de fraises, 10g de sucre, 1g de pectine NH). Vous pouvez même vous amuser à verser ce coulis de fraise dans un moule tourbillon, et le congeler, puis le déposer sur le fraisier (j'ai testé, avec 100g de purée de fraise on a pile la quantité qu'il faut) :

EMPREINTES TOURBILLON 100ML SILIKOMART :

Sinon, pour changer un peu, et pour un effet printanier, vous avez l'option poudre de pistache. 

L'avantage c'est que même si la crème n'est pas parfaitement lisse, on ne verra rien du tout. Cache-misère garanti.

Et puis c'est un gain de temps de ouf ! 

Il suffit de réduire les pistaches en poudre. 

Si vous me suivez sur FB ou sur Instagram, vous avez vu que j'ai partagé il y a quelque temps une astuce de dingue.

Figurez-vous que pour obtenir de la poudre de fruits secs, il ne faut pas les mixer, mais...LES RÂPER !!! Oui oui, les râper. Avec exactement le même robot que celui qui vous sert à râper les carottes ! Ça marche de façon incroyable ! Les fruits secs ne chauffent plus comme dans un mixeur, du coup on obtient une poudre hyper aérée. C'est l'astuce du siècle. J'ai testé avec tous les fruits secs c'est nickel. L'astuce qui change la vie :

La poudre de pistache craint terriblement l'humidité. Il faudra la mettre à la dernière seconde surtout !

Versez environ 40g de poudre :

Décerclez, et décorez à votre convenance. 

Le tendance étant à la déco minimaliste, cela arrange bien mes affaires... 

Une fraise trempée dans du nappage neutre, une petite marguerite, un peu de feuille d'or et salut !

J'ai laissé le rhodoïd pour les photos, afin d'avoir une crème très lisse, car il est vrai que lorsqu'on le retire, la crème étant un peu mousseuse (car très foisonnée et légère), le résultat n'est pas aussi net.

(D'habitude je poste toujours une photo de la découpe, mais cette fois-ci je n'étais pas en possession de mon matériel photo au moment où je l'ai servi. Impossible. Désolée)

REMARQUES :

- La génoise peut être faite la veille. Conservez-la à température ambiante. Je ne sais pas si elle aura une aussi belle tête si vous la congelez. Elle est tellement légère que j'ai peur qu'elle se détrempe.

- La crème mousseline peut être faite la veille, sans risque car il n'y a pas d'oeuf cru (c'est ce que j'ai fait).

- Le jour même, il faudra juste faire le montage, et prévoir 4h de réfrigération avant de servir le fraisier. 
- Le rhodoïd se retire à la toute dernière seconde

- Le fraisier n'est pas un gâteau qui se monte la veille : les fraises ont tendance à rendre de l'eau et à tout ramollir. Je vous le déconseille fortement. 
- Si vous ne pouvez ou ne souhaitez pas mettre d'alcool, faites un sirop de fraise, de grenadine ou de vanille.


MISE À JOUR  DU 11/05/2018 :
J'ai refait ce fraisier (avec une déco pâte d'amande) et j'ai pu prendre vite fait une photo de la découpe :

UN CERCLE À MOUSSE DE 18CM DE DIAMÈTRE ET DE 4,5CM DE HAUT :

LES 4 MOULES EASY LAYERS DE WILTON :

LES EMPREINTES TOURBILLON DE 100ML :

LE RHODOÏD DE 4,5CM DE LARGEUR :

LA PETITE SPATULE COUDÉE :

LA CUILLÈRE MAGIQUE :

L'INDISPENSABLE MARYSE EN SILICONE :

LE THERMOMÈTRE DE CUISSON :

L'INDISPENSABLE CASSEROLE DE 12CM (POUR QUE LA TEMPÉRATURE DES SIROPS SOIT PRÉCISE, SINON LA SONDE N'EST PAS BIEN IMMERGÉE) :

LES FEUILLES D'OR ET D'ARGENT :

LA GRILLE : 

D'autres recettes de fraisiers ici, ici et ici.