Aubergines farcies à l'agneau et aux pignons (Jérusalem)

Aubergines farcies à l'agneau et aux pignons d'Ottolenghi

Aubergines farcies à l'agneau et aux pignons d'Ottolenghi

Aubergines farcies à l'agneau et aux pignons d'Ottolenghi

Aubergines farcies à l'agneau et aux pignons d'Ottolenghi

Ces aubergines farcies font partie aujourd'hui des recettes "adoptées pour la vie". Depuis que je les ai découvertes, je les ai faites 6 fois tellement elles sont délicieuses, et tout le monde en redemande ! 

C'est une recette issue du best-seller que l'on ne présente plus "JERUSALEM", écrit par Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi :



Dans le livre il est expliqué que cette recette leur a été inspirée par Elran Shrefler, fils d'Ezra et Rachela Shrefler, qui dirigent  LE RESTAURANT AZURA, au coeur du marché de Machné Yéhuda à Jérusalem. Ce restaurant propose des recettes kurdes traditionnelles de Jérusalem, avec de fortes influences turques, car Erza est originaire de Turquie. Elran est membre du mouvement "Slow food", et commence son travail tous les matins à 4h pour cuire ses plats pendant des heures dans d'énormes casseroles posées sur des petits poêles à mazout. C'est Elran qui a donné cette recette d'aubergines farcies à la turque à Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi, qui l'ont réinterprétée ici. 


Je ne pense pas que l'on s'en rende compte devant les photos, mais elles sont vraiment hyper fondantes. Rien à voir avec les légumes farcis tout secs. Ici la texture est magnifique. Elles sont "délicieusement copieuses", comme il est écrit dans le livre. 

Quant au goût, je ne vous en parle même pas ! C'est très parfumé grâce aux épices (cumin, cannelle, paprika). La sauce est acidulée et apporte du pep's. On a également le croustillant avec les pignons, c'est top. C'est la meilleure recette d'aubergines farcies que je connaisse. 

Ce plat peut se faire à l'avance sans problème, voire la veille. 




RÉALISATION : POUR 4 PERSONNES : 

4 belles aubergines 
500g d'agneau haché (ou boeuf, ou moitié moitié)
340g d'oignons jaunes (2 gros oignons, poids sans peau)
50g de pignons de pin
20g de persil plat frais
20g de concentré de tomate
4g de cumin moulu
10g de paprika
8g de cannelle moulue
5g de sucre en poudre

Pour la sauce :
10g de sucre en poudre
150g d'eau 
45g de jus de citron
4 bâtons de cannelle (1 ou 2 suffisent)
1 cuillère à soupe de pâte de tamarin (ou de mélasse de grenade)

 + Huile d'olive
+ Sel, poivre noir du moulin


En ce qui concerne les aubergines, maintenant que j'ai fait cette recettes plusieurs fois, je prends toujours des grosses aubergines, d'environ 380g chacune, et c'est très bien. 

Ce jour-là j'avais trouvé des aubergines graffiti françaises (Provence) de pleine terre, alors je les ai achetées pour changer un peu, mais je préfère cette recette avec des aubergines noires, qui rendent beaucoup moins d'eau. Quel que soit votre choix choisissez des aubergines françaises de pleine terre :



Préchauffez le four à 220° chaleur tournante avec une grille au milieu. 

Coupez les aubergines en deux, et déposez-les peau contre le plat. Pour cette recette utilisez la lèchefrite de votre four, qui a la taille parfaite pour ces quantités. 

Faites des entailles au couteau dans la chair, ajoutez un beau filet d'huile d'olive sur chaque aubergine. Salez et poivrez bien :


Enfournez pour environ 25mn. Les aubergines doivent être colorées et bien fondantes :


Ecrasez (un peu) la chair avec cuillère, simplement pour faire de la place pour la farce. Surtout ne retirez pas la farce pour la mélanger à la viande ! J'ai déjà essayé c'est naze, et c'est hors sujet ici. C'est beaucoup mieux de laisser la chair de l'aubergine sous la viande. Ainsi, à la dégustation, on sentira bien la chair de l'aubergine. Si vous retirez toute la chair, il ne restera que la peau de l'aubergine toute plate, c'est nul, car la peau de l'aubergine deviendra alors un simple contenant tout fin, alors qu'en laissant la chair c'est plus intéressant au niveau du goût et de la texture. D'ailleurs normalement il ne faut même pas écraser la chair, je le fais juste pour faciliter la mise en place de la farce. 

Voici d'ailleurs une photo du plat original, qui est servi dans le restaurant Azura ici. Regardez- moi ça ! Ils mettent la viande en monticule sur l'aubergine qui est entière dessous, c'est magnifique.



Comme je l'ai dit, mes aubergines étaient remplies d'eau, ce qui n'est pas le cas habituellement. Ca dépend vraiment de la variété des aubergines. Mais même pleines d'eau, ça n'a pas du tout posé de problème pour la suite de la recette :


Réservez les aubergines à température ambiante, le temps de continuer la recette. 

Hachez les deux oignons. Le poids total des oignons hachés doit être d'environ 340g :


Pour les hacher j'ai utilisé mon hachoir ficelle adoré :


Mélangez 4g de cumin, 10g de paprika et 8g de cannelle :


Dans une grande poêle ou une sauteuse (26cm c'est bien), versez 30g d'huile d'olive, ainsi que les oignons hachés et la moitié des épices (j'ai oublié de prendre la photo avec les épices dans les oignons) :


Faites bien revenir les oignons sur feu assez fort pendant environ 15mn en remuant souvent. Les oignons doivent blondir et devenir fondants, mais il ne doivent pas brûler faites attention :


Dans un saladier, mélangez 500g de viande hachée, 20g de persil plat, 5g de sucre, 20g de concentré de tomate et 50g de pignons. Poivrez bien (ne salez pas). 

Pour tout vous dire, ce jour-là je n'avais que du boeuf haché, et il était bien trop maigre pour cette recette. C'était bon quand même mais rien à voir avec l'agneau, c'est le jour et la nuit. Il faut vraiment une viande assez grasse, ou bien faire moitié-moitié, et le résultat sera encore plus fondant et plus appétissant :


Malaxez avec les mains pour tout bien répartir :


Ajoutez la farce dans les oignons, et faites-la cuire pendant 8mn sur feu assez fort, en l'écrasant tout le temps avec une fourchette pour que la farce se détache bien  (qu'il n'y ait pas de bloc) :


Voilà le résultat. A ce moment-là vous pouvez saler, goûter et ajuster :


Pour la sauce, mélangez 150g d'eau, 45g de jus de citron, 10g de sucre en poudre, 3g de sel, une cuillère à soupe de pâte de tamarin et le reste des épices.

Le tamarin est le fruit du tamarinier, qui pousse souvent en Inde et dans la région de l'Asie du Sud-Est. La pâte de tamarin est très utilisée dans la cuisine en Asie. Elle a un goût à la fois sucré et acidulé. 

Je n'en ai jamais goûté car je n'ai pas eu l'occasion de chercher (confinement oblige) mais je compte bien y remédier, pour pouvoir faire cette recette comme il se doit ! Déjà que la sauce est très bonne sans, je me dis qu'avec ça doit être l'extase :




Farcissez les aubergines avec la viande. Vous verrez qu'il y a de quoi faire ! Vous pourrez les garnir généreusement, même si les aubergines sont grandes :


Versez la sauce dans le plat, sans la verser sur les aubergines, faites attention. 

Ajoutez deux bâtons de cannelle (ou 4 comme Ottolenghi). Je trouve que deux c'est déjà beaucoup, parfois je n'en mets qu'un seul :



Ottolenghi préconise de couvrir le plat, et d'enfourner à 195° pendant 1h30. 

Je ne couvre pas. Je le cuis simplement 25mn à 180° chaleur tournante, sur le deuxième gradin en partant du bas, avec adjonction de vapeur ("forte"), et c'est impeccable. Si vous n'avez pas de four vapeur, il suffit d'ajouter un récipient avec de l'eau bouillante tout en bas du four. 

Comme je n'ouvre pas le four durant la cuisson (à cause de la vapeur), j'arrose simplement les aubergines à la fin, avec la sauce. C'est quelque chose que vous pourrez faire durant la cuisson si vous les cuisez à la façon d'Ottolenghi :


Ce plat se sert tiède, pas brûlant à la sortie du four. Même froides, le lendemain, elles sont excellentes ! 

Aubergines farcies à l'agneau et aux pignons d'Ottolenghi

Aubergines farcies à l'agneau et aux pignons d'Ottolenghi


Aubergines farcies à l'agneau et aux pignons d'Ottolenghi




Aubergines farcies à l'agneau et aux pignons d'Ottolenghi

Aubergines farcies à l'agneau et aux pignons d'Ottolenghi

Ce plat se réchauffe très bien, même s'il a été fait la veille.

Pour le réchauffer il y a un programme sur mon four, qui lance une cuisson vapeur à 120° pendant 10mn. Les aubergines redeviennent alors toutes fondantes comme au premier jour. Je suppose qu'en préchauffant votre four à 120° et en ajoutant un récipient d'eau bouillante en bas du four ça devrait être très bien aussi. Ou bien en couvrant, tout simplement.

Pour servir, déposez les aubergines dans l'assiette, sans oublier de mettre de la sauce tout autour. Il est indiqué dans le livre qu'elles sont encore meilleures servies avec du pain ou du riz blanc, et des pickles (si vous avez le livre Jerusalem, il y la recette des pickles de navet et de betterave page 307) : 

Aubergines farcies à l'agneau et aux pignons d'Ottolenghi



Commentaires

  1. Prem'ssssss
    Recette à tedter très vite. Merci Valérie pour cette jolie découverte, ça nous changera du zaalouk et de la moussaka.
    Bises

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  2. Encore une très jolie recette à tester cette semaine. J’ai tous les ingrédients à la maison même La pâte de tamarin. Yapuka !

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  3. Oh là là ça à l'air bon ! Je vais tester très vite !!!

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  4. Bonjour Valérie,
    Pour être honnête j'ai pris mon petit-déjeuner en feuilletant pour la énième fois Jérusalem et le Cook book. On est accros c'est incroyable ça !
    Aubergines à essayer très très très vite ! Bravo pour cette recette, c'est toujours aussi agréable de vous lire.

    Rien à voir mais je vais investir très prochainement dans un Kitchen'Aid, le pain au levain a eu raison de moi, je n'en peux plus de petrir tous les 4 jours !! J'ai aussi vu la marque Smeg qui a l'air pas mal... Avez-vous un avis ?

    Très bonne semaine Valérie et à bientôt pour un retour plus constructif sur la recette !!
    Louisa :)

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  5. Je n'ai pas de four à vapeur. Donc il me faut mettre un récipient d'eau. Faut-il le placer sur la sole du four ou sur le premier gradin svp ?

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  6. Ottolenghi... cet homme devient mon héro en matière de cuisine, et vous êtes mon héroïne de me faire découvrir ses recettes...
    C'est à chaque fois simple à réaliser, avec des ingrédients simples à trouver et les saveurs sont indescriptibles !
    Merci pour le partage, et en plus un plat qui peut se préparer la veille !

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  7. Encore une belle recette signée Ottolenghi !!!

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  8. Je sors de table et c'était tellement bon que je viens mettre mon commentaire avant de faire la vaisselle (bon plan : du coup, quelqu'un d'autre s'est mis à la vaisselle...)
    Recette a essayer absolument, c'est sublime... et en plus, on s'en rend compte en la faisant et en la mangeant, c'est très léger. Juste de la viande, des légumes et quelques pignons !
    J'ai réalisé la recette pour deux personnes, si vous êtes dans ce cas, je vous conseille de ne pas diviser la quantité de sauce par deux : elle s'évapore à la cuisson, même dans un récipient plus petit, et j'aurais aimé en avoir un peu plus au final...
    Pour la cuisson, j'ai fait comme Valérie et c'était parfait !
    Pour la sauce, je n'avais pas de pâte de tamarin,, mais en lisant la description ça ma fait penser à la mélasse de grenade que j'achète pour faire la fameuse recette de poulet d'Ottolenghi, alors j'en ai mis un tout petit peu dans ma sauce. Je ne sais absolument pas si c'est proche de la pâte de tamarin ou pas, mais ce que je peux dire c'est que ça donne une sauce délicieuse !
    Merci, Valérie, pour cette super recette. J'ai Jérusalem, mais sans toi je n'aurais pas pensé à l'essayer (on doit te dire ça tout le temps, non ?). Je vais la refaire très vite !

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    1. Déjà ?!!! Merci Cassandre ça me fait tellement plaisir !!! Tu as entièrement raison pour la mélasse de grenade, on m'en a aussi parlé sur Instagram et je n'y avais même pas pensé ! J'aurais dû en mettre aussi aussi, et je vais de ce pas le conseiller dans la recette. Merci !

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    2. Recette RAFALE
      RApide
      FAcile
      LEger !

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  9. J'adore votre façon de raconter les recettes, je vais essayer celle-ci, j'adore les aubergines et j'ai tout ce qu'il faut

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  10. Bonjour Valérie,
    est-ce que la saveur de la cannelle ressort dans cette recette ? Autour de moi, peu de personne apprécie la cannelle. Sans doute puis-je m'en passer, non ?

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    1. Bonjour. La vannelle se sent beaucoup. Je les ai déjà faites sans pour quelqu’un qui déteste la cannelle et c’était quand même très bon.

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    2. Bonjour Valérie,
      Milles mercis pour ce magnifique plat. Nous sortons à peine de table et my god !! A la première bouchée, ce fut une explosion de saveurs.. Etant indo-malaysienne, j'avais du tamarin dans mes placards. J'adore le goût du tamarin. C'est sur que ce plat fera partie de mes plats préférés. Grâce à vous, je me suis réconciliée avec ce légume. J'ai jamais osé le plat "Tahina" mais là, je vais me lancer.. Milles mercis !! Take care

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    3. Merci !!! On a ressenti la même chose la première fois aussi ! Ce plat est incroyable. Ravie de vous avoir réconciliée avec l’aubergine 😉

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  11. Waw, quel plaisir à la lecture, comme chaque fois...
    Mais comment faire quand on a un four plus que basic, sans vapeur et sans chaleur tournante (et oui, depuis peu, je suis dans une location et le four est vraiment nul, mais il chauffe quand même.)? J'ai vraiment envie de tester cette recette.
    Merci d'avance pour votre réponse.

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    1. Bonjour, j'ai fait cette recette hier soir pour l'immense bonheur de toute la famille, c’était plus que délicieux ! Moi non plus je n'ai pas beaucoup de technologie chez moi, et un four tout simple, ça ne nous empêche pas de nous régaler. J'ai juste fait un coup de buée sur la sole avant de laisser cuire 30 min, c’était parfait.
      Etant éleveuse d'agneaux, je ne pouvais pas passer à coter !
      Merci Valérie de nous faire partager ces recettes, moi qui n'aimait pas faire la cuisine, je m'y remet avec plaisir :)

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  12. Je ne sais pas encore ce que ça va donner à la dégustation mais les effluves de la cuisson embaument toute la maison. J'ai choisi la cuisson couverte d'Ottolenghi. Ça me fait penser à une cuisson en papillote qui garde bien les saveurs. Le verdict dans quelques minutes. A suivre...

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    1. La dégustation était à la hauteur des effluves de la cuisson. Merci pour cette excellente recette pleine de saveurs avec laquelle tout le monde s'est régalé.. La cuisson était parfaite, la viande pas sèche du tout sachant que par erreur j'ai remplacé l'agneau par du veau et que je n'avais pas de pâte de Tamarin, à refaire.

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  13. Bonjour, je vais cuisiner cette recette aujourd'hui : elle me donne vraiment envie. Comme je n'ai jamais entendu parler de la pâte de tamarin, j'ai fait quelques recherches et ai trouvé un article pour substituer cette pâte de 5 manières différentes. Voici le lien : https://www.odysseedubienetre.be/5-amazing-tamarind-substitutes
    Je vais tester votre recette avec le sirop de grenade..

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  14. Bonjour Valérie ! Je suis très heureux d'avoir fait cette recette hier pour des amis , j'ai mis moitié agneau et moitié boeuf pour la viande et c'était à mon goût parfais car suffisamment moelleux . J'ai aussi fait la sauce avec la pâte de tamarin et nous avons adoré mais c'est vrai que j'utilise souvent le tamarin lorsque je fait des pâtes Thaï ou des woks et de ce fait je savais à l'avance que nous allions aimer . Je ne suis pas un adepte de la cannelle mais pour le coup ici l'équilibre était parfais , faut dire que votre savoir faire plus une recette d'Ottolenghi ça ne pouvais être qu'une harmonie !! J'ai trouvé ce plat ludique car il se partage avec plusieurs accompagnements et c'est vrai je viens de le goûter ce midi et il est parfais froid !! Tout ça sublime l'aubergine et nous sommes HeuReux !!
    Merci beaucoup ....

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  15. Voilà le verdict ; recette succulente (testée avec le sirop de grenade). Merci pour le partage de cette recette : ) - A refaire bien vite

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  16. Un pur délice ! sans pâte de tamarin (mais elle est inscrite sur ma liste de course pour recommencer avec dès que je l'aurai), avec du boeuf haché (mais je compte bien le faire avec de l'agneau... cela risque d'être incroyable...). Merci pour cette recette qui m'a fait oser les épices, moi qui ne sait jamais comment les doser...Mais quand c'est Valérie qui le dit, alors on suit les yeux fermés !

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  17. Bonjour Valérie,
    Je n'ai encore jamais commenté, mais, là, vraiment, c'est l'occasion ou jamais... je l'ai faite pour 6, en farcissant aussi des poivrons et des courgettes : un délice absolu !! Et pour couronner le tout nous avons terminé ce dîner C'est-ma-fournée-Ottolenghi avec la première tarte aux pêches romarin-citron vert de la saison, toujours aussi fabuleuse ...
    Merci, merci de partager toutes vos recettes, de prendre le temps de tout expliquer, tout détailler ... et en plus vous me faites rire !

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  18. Bonjour Valérie,
    J'écris ce commentaire, par hasard, sous la dernière recette copiée mais pas encore essayée. C'est simplement pour vous dire MERCI !!! A maintes reprises vos recettes m'ont permis de réussir des plats, des pâtisseries. J'ai trouvé votre blog via les macarons qui depuis me réussissent toujours bien. D'autres recettes ont suivi et mon premier réflexe - quand l'envie d'une réalisation culinaire jamais essayé me vient - est de consulter votre blog pour voir si elle si trouve. Vous êtes simplement FORMIDABLE. Merci

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  19. déjà faites 2 fois avec bœuf et farce de veau. Trop bon. Comme il me restait de la farce, j'ai rempli 2 tomates évidées. Excellent

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  20. Ouh ouh Valérie oû etes- vous . ?
    Vous me manquez, votre punch et les fous rires que vous me procurez...
    J'espère que tout va au mieux pour Vous.

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  21. recette adoptée depuis longtemps!! inconditionnelle de notre ami Yotam !!
    elle est excellente comme tout ce qu'il fait ! j'ai tous ses livres et bientôt un nouveau livre "flavour" je l'attends avec impatience

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  22. Bonsoir,

    Merci pour toutes vos recettes qui sont délicieuses ! pour celle ci j'aurais 2 questions avant de me lancer...
    1-où puis -je acheter de la mélasse de grenade svp (comme indiqué dans un commentaire)
    2-pour l'agneau haché, que dois je acheter comme morceau ? je n'ai pas de hachoir, est ce qu'avec un petit de cuisine (comme pour les oignons) cela suffira ? je ne crois pas que les bouchers hachent autre chose que le boeuf ?

    Merci pour tout !

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Valérie.