Bûche pavlova mangue passion

Qui veut faire une bûche sans moule à bûche ? 

Pour cela, il suffit de faire une pavlova en forme de bûche, et le tour est joué ! La bonne nouvelle, c'est que la pavlova c'est merveilleusement bon. C'est hyper facile, on peut varier les goûts à l'infini (ou presque), on peut faire la forme que l'on veut, et puis c'est tellement rafraîchissant ! A chaque fois que j'en fais je n'en reviens pas tellement c'est bon. C'est un truc de malade. Chaque bouchée est un bonheur. 

Ici j'y suis allée en total free style. En fait je n'avais pas d'idée précise de ce que j'allais faire pendant que je faisais cette recette. J'ai tout improvisé en la faisant. J'y suis allée sans réfléchir, c'est très bizarre car d'habitude il me faut trois semaines de réflexion et un planning militaire avant chaque recette. Ici j'ai tout fait au feeling : la forme, les goûts, la déco tout, avec ce que j'avais à la maison. J'ai eu cette idée de mangues en forme de rose pendant que je coupais la mangue ! J'étais partie pour faire des petits dés, puis je me suis souvenue que je présentais souvent les avocats en forme de roses, et j'ai fait pareil. C'est sympa ça change un peu. 

J'étais partie pour faire une crème à la vanille, puis j'ai vu de la menthe chez moi et hop ! c'est devenu une crème à la menthe, ce qui apporte une fraîcheur folle. J'ai ensuite ajouté un petit coulis de mangue au citron vert, de la mangue fraiche, et un peu de fruits de la passion.

Le mélange est à tomber par terre ! C'est tellement rafraîchissant !

Menthe, passion, citron vert, mangue et le croquant de la meringue... je vous laisse imaginer...

RÉALISATION : Pour une bûche d'environ 15x30cm :

Pour la meringue :

125g de blancs d'oeufs

200g de sucre en poudre 

12g de maïzena

8g de jus de citron

6 pistoles de couverture ivoire 

Un peu de beurre de cacao en poudre (facultatif)

Pour la chantilly à la menthe :

1 brique de 33cl de "crème à fouetter et mascarpone" Elle & Vire" (ou 200g de crème fleurette entière + 100g de mascarpone)

25g de sucre glace

20g de feuilles de menthe 

(attention : quand on infuse de la menthe on perd un peu de crème, il faudra donc en prévoir un peu plus)

Pour le coulis de mangue et la déco :

2 mangues mûres mais assez fermes

3g de pectine NH

30g de sucre 

les zestes d'un citron vert

+ Deux fruits de la passion 

+ Les zestes d'un citron vert

+ Quelques feuilles de menthe pour la déco

Vous pourrez faire la meringue la veille sans problème. Il faudra simplement la conserver à température ambiante (surtout pas au frigo). 

Le coulis et la crème pourront également se faire la veille : il suffira de les laisser au réfrigérateur, dans les poches à douilles (le coulis pourra même se faire deux ou trois jours avant). 

1) La meringue :

En ce qui concerne les instructions sur la meringue, je vous invite à cliquer ici. 

Ici j'ai tracé un rectangle de 15x30cm sur la feuille de papier sulfurisé, puis j'ai poché la meringue (avec une douille unie de 10mm) en commençant par faire des boules tout autour, et en étirant la pointe vers l'intérieur du rectangle. Ainsi on  ne verra pas les pointes de meringues quand on servira la bûche :

Ensuite faites un zigouigoui avec la meringue à l'intérieur du rectangle :

Lisser tout doucement avec une petite spatule coudée pour qu'il n'y ait plus de trous :

Et pocher encore un étage de bouboules tout autour du rectangle, toujours en étirant les pointes de meringue vers l'intérieur. Le but est de créer un espace creux pour pouvoir ensuite verser le coulis de mangue. Faites-le  plus large que moi, ainsi vous pourrez verser encore plus de coulis. Quand j'ai poché la meringue je ne savais pas du tout que j'allais verser du coulis, puisque j'ai tout décidé au fur et à mesure !

Faites également quelques bouboules tout autour, qui vous serviront pour la déco. 

Faites glisser une plaque perforée sous la feuille de papier sulfurisé :

Et au four pour 2h30 à 85° chaleur tournante. 

La meringue est cuite quand elle n'adhère plus au papier sulfurisé. Déposez-la alors sur une grille :

Ensuite il faut la chablonner avec un peu de couverture ivoire, pour la protéger de l'humidité. Et je vous avoue que lorsque l'on croque dans cette petite pellicule de chocolat blanc c'est un délice !

Pour cela, faites fondre 6 pistoles de couverture ivoire dans un tout petit récipient en verre, au micro-ondes pendant 3mn à 300W. Ensuite, remuez comme un(e) malade avec une maryse pour obtenir un mélange bien lisse :

Il est lisse certes, mais il est assez épais :

L'idéal est donc de le fluidifier. Pour cela, ajoutez un peu de beurre de cacao et mélangez :

Le chocolat va immédiatement se fluidifier. Il sera ainsi plus facile à étaler, et la couche sera plus fine. 

Si vous n'avez pas de beurre de cacao ce n'est pas grave, vous pourrez l'étaler quand même. 

Je suppose que l'on peut mettre un peu d'huile à la place du beurre de cacao mais je n'ai jamais essayé :

Etalez le chocolat blanc avec un pinceau :

Et laissez cristalliser le chocolat pendant quelques minutes :

2) Le coulis de mangue :

Pour cette bûche il faut deux mangues.

Pelez les mangues (pour cela j'utilise un épluche tomate, qui est très pratique pour la mangue également) :

Ensuite, coupez les mangues le long du noyau, de façon à obtenir deux moitiés à chaque fois. 

Chaque moitié fera une rose :

Pour former les roses je vous invite à consulter les nombreuses vidéos sur le sujet, comme celle-ci par exemple. C'est très facile, il faut simplement couper des tranches très fines avec un bon couteau. 

Après avoir fait les 3 roses, il m'est resté la moitié d'une mangue, ainsi que tout ce qui avait autour des deux noyaux. Au total cela faisait 300g de mangue. C'est bien plus qu'il n'en faut pour garnir la pavlova, mais vous pourrez proposer du coulis en plus avec ce qu'il restera, c'est tellement bon !

J'ai donc fait un coulis avec ces 300g, en respectant la règle que je fais tout le temps, c'est à dire 1g de pectine Nh et 10g de sucre pour 100g de fruits. 

Pour 300g de mangue, j'ai donc mis ici 3g de pectine NH et 30g de sucre. S'il vous reste 200g de mangue vous mettrez donc 2g de pectine et 20g de sucre. Pas compliqué. 

Coupez la mangue et mettez-la dans une petite casserole. Mixez bien :

Il faut obtenir un coulis bien lisse :

Mélangez d'abord la pectine et le sucre. 

Ensuite, faites chauffer la mangue, et quand elle atteint 60°, versez le mélange sucre / pectine :

Mixez encore :

Et faites chauffer sur feu très fort pendant 2mn en remuant sans arrêt avec une maryse :

J'ai fait exprès de ne pas trop faire réduire le coulis de mangue pour qu'il reste bien souple, car ici ce n'est pas pour faire un insert comme dans une bûche traditionnelle. On veut que le coulis reste un peu liquide. Donc 2mn de cuisson c'est parfait avec de la mangue fraîche.

Versez le coulis dans un plat assez grand pour qu'il puisse refroidir rapidement, et zestez un citron vert à la microplane :

Mélangez, et laissez-le refroidir. Quand il est à température ambiante, versez-le dans une poche sans douille. Vous pourrez le conserver quelques jours au frigo sans problème. 

2) La chantilly à la menthe :

Pour bien parfumer la crème, il faut faire une infusion à froid pendant 24h. C'est-à-dire que l'on laisse infuser les feuilles de menthe dans la crème sans chauffer.

Le seul truc, c'est que lorsque l'on filtre ensuite la crème, on en perd. Il faudra donc prévoir de la crème en plus. 

Pour cela, lavez bien 20g de feuilles de menthe, et séchez-les à fond :

Si vous avez une essoreuse à salade utilisez-la pour sécher la menthe :

Versez une brique de 33cl de crème au mascarpone Elle&Vire dans un récipient, et ajoutez la menthe. Je ne fais de pub pour Elle&Vire, c'est jusque que je ne connais aucune autre marque qui propose cette crème. 

Filmez bien et laissez le récipient 24h au réfrigérateur :

Au bout de 24h, filtrez bien la crème au-dessus de la cuve de votre robot. Ecrasez-bien les feuilles de menthe et raclez le dessous de la passoire avec une maryse pour récupérer le plus de crème possible, tout en pesant la crème. J'ai récupéré très exactement 250g de crème alors que j'ai mis au départ la totalité de la brique de 33cl. J'ai donc versé ensuite un peu de crème au mascarpone (j'avais acheté deux briques) pour que la totalité de la crème fasse 300g :

Donc, si vous avez choisi l'option "crème + mascarpone", versez au départ 200g de crème, filtrez en pesant la crème restante, et complétez avec de la crème pour avoir 200g de crème au total. Ensuite vous ajouterez les 100g de mascarpone. 

Ajoutez 25g de sucre glace et montez la crème en chantilly :

ATTENTION : La crème au mascarpone Elle&Vire se monte hyper rapidement et très facilement en 2mn. On peut y aller à fond dès le départ ça ne risque rien. En revanche elle a un défaut : elle passe de la texture onctueuse à la texture grainée en deux secondes ! Il faut être très vigilant et je me suis faite avoir. Donc, dès que vous voyez que la crème commence à prendre, mettez le robot à petite vitesse pour bien contrôler la texture de la crème. Dès que vous voyez qu'elle est onctueuse et qu'elle peut être pochée, arrêtez-vous. Si vous continuez elle va avoir une vilaine texture grainée, et c'est ce qui m'est arrivé. Ce n'est pas dramatique mais ce n'est pas joli. 

Mettez la crème en poche, avec une douille unie d'environ 10mm :

Versez le coulis mangue / citron vert au centre de la pavlova, en étant très généreux. 

Comme je vous le disais, il va vous rester plein de coulis, mais vous pourrez le servir à part :

Ensuite, pochez la chantilly à la menthe tout autour du coulis. Vous voyez que la texture de ma crème est grainée, ce n'est vraiment pas joli... 

Puis au centre :

Et faites encore un étage de chantilly, puis mettez-en encore au centre. Si c'est moche on s'en fout :

Ensuite, déposez délicatement les rosaces de mangue sur la crème. 

Si vous avez la fameuse pelle biseautée dont je vous parle tout le temps c'est le moment de la dégainer, parce que pour ça c'est super aussi !

Zestez un citron vert avec une microplane :

Versez le jus des fruits de la passion sur les mangues. Ajoutez les meringues partout sur la crème pour décorer, ainsi que quelques feuilles de menthe :

L'idéal est de faire le montage le matin pour le soir (c'est rapide). Si vraiment ce n'est pas possible vous pourrez faire le montage la veille, ça ira. Dans ce cas, vous ajouterez les fruits de la passion à la dernière seconde. 

De la meringue craquante, une fine pellicule de chocolat blanc, un coulis à la mangue plein de pep's grâce au citron vert, une chantilly bien parfumée à la menthe, de la mangue fraîche et l'acidité des fruits de la passion. Le mélange de goûts et de textures est divin !