Riz safrané croustillant iranien (TAHDIG)







Cela fait deux ans que je veux tester ce fameux tahdig, que j'ai vu sans cesse passer et repasser sur Instagram ! Enfin le voilà ici !
Le tahdig est un plat phare de la cuisine iranienne. Il s'agit d'un riz safrané avec une croûte bien croustillante sur le dessus.

Normalement, c'est quelque chose d'assez technique à réaliser, car il s'agit de faire cuire le riz dans un faitout anti-adhésif, puis de le retourner, afin de laisser apparaître la fameuse couche croustillante qui s'est formée dans le fond de la casserole. Mais cette façon de faire oblige à cuisiner à l'aveugle, puisque, si on n'a pas l'habitudeon ne sait pas quelle sera la couleur de la croûte croustillante tant que l'on n'a pas retourné le faitout. Et ça, c'est tout ce que je voulais éviter ! Voilà pourquoi j'ai tardé à poster la recette. Je sentais la galère du truc, et je n'avais pas envie de me lancer.

Et puis j'ai potassé, et j'ai vu un peu partout qu'il y avait une autre façon de faire, hyper facile, avec AUCUN RISQUE DE RATAGE : la cuisson au four, dans un moule en verre ! Ainsi, grâce à la transparence du verre, on a un contrôle total sur la coloration du riz, et on est sûr de ne pas le brûler ou de se retrouver avec un riz trop pâle ! Elle n'est pas belle l'histoire hein ? 

(surtout que j'adore le riz cuit au four, comme ici clic)

Donc, je vous garantis la réussite totale de ce tahdig, et ce, du premier coup. Impossible de se planter ! 

Je suis super contente d'avoir enfin pu tester cette merveille. C'est trop bon. Et c'est beau.

En ce qui concerne les recettes, il y a en plein. Certains se contentent de mettre juste du beurre dans le fond du moule (ou du faitout) afin d'avoir une petite couche croustillante de riz dessus, et tout le riz qui est en-dessous est nature. Certains ajoutent du yaourt et de l'oeuf, mais seulement dans une petite quantité de riz, afin d'avoir aussi du riz blanc en-dessous. 

J'ai choisi ici la version dans laquelle on ajoute du yaourt et des jaunes d'oeufs, mais dans toute la quantité de riz, afin d'avoir un riz uniforme en terme de couleur et de goût. C'est une version "caky" comme on dit. C'est comme un gâteau quoi. Quand on le démoule tout se tient, et on sent bien le goût du safran partout. 

Qui dit cuisine iranienne, dit "barberries". Les barberries, ou épines-vinettes en français, sont des petites baies rouges poussant sur un arbre épineux, le vinettier. On lui attribue depuis toujours tout un tas de vertus pour la santé.  Elle a un fort pourvoir antioxydant, elle est riche en polyphénols, en potassium, fer et manganèse. C'est un vrai médicament en Asie, où on l'utilise notamment pour soulager les ulcères de l'estomac (ils en font des décoctions).
  
Sa saveur est très acidulée, et se marie parfaitement avec le safran. On retrouve très souvent l'épine-vinette dans la cuisine iranienne. 
Je ne sais pas trop comment vous décrire son goût. C'est vraiment très acidulé. On ne peut pas les manger comme ça, c'est trop acide. Mais une fois préparées, elles deviennent un condiment idéal pour ce genre de plats.

Je les ai achetées sur le net car ce n'est pas évident à trouver en magasin en France. Si vous n'en avez pas, vous pourrez les remplacer par des cranberries, ça ira très bien. 

Ici je vous propose une version simple du tahdig, mais il est très courant d'ajouter au milieu de ce riz une couche de poulet aux oignons revenu dans des épices comme de la cardamome par exemple. Il y a vraiment plein de façons de faire le tahdig. 


RÉALISATION : POUR UN MOULE EN VERRE D'ENVIRON 24CM DE DIAMETRE :
400g de riz basmati
30g de gros sel
1/2 cc de pistils de safran
30g d'eau chaude
2 yaourts natures au lait entier
100g de beurre doux fondu
3 jaunes d'oeuf
10g de sel fin
40g d'épines-vinettes (à défaut, des cranberries)
15g de beurre
8g de sucre en poudre
10g d'eau de rose (ou arôme rose)
Quelques pistaches concassées (facultatif)


Versez 400g de riz basmati dans une passoire, et rincez-le abondamment sous l'eau froide pendant quelques minutes. Il faut vraiment bien bien le rincer :


Dans une grande casserole, versez 2 litres d'eau et ajoutez 30g de gros sel (ou de sel fin) :


Portez l'eau à ébullition, puis versez le riz. 
Baissez le feu (je mets l'induction à 6), mélangez bien et laissez le riz cuire pendant 5mn très exactement :


Egouttez le riz, mais NE LE RINCEZ PAS. 
Laissez-le tranquillement s'égoutter le temps de continuer la recette :


On s'occupe maintenant du safran.
En ce qui concerne les quantités, disons qu'il faut une demi cuillère à café. 
Sur cette photo c'est une cuillère à café, et voici la dose de safran que j'ai utilisée. Je pense que c'était un peu trop. Il en faut un petit peu moins que sur cette photo, car le goût du safran est puissant :


Maintenant il faut broyer le safran pour obtenir une poudre. 
Pour cela l'idéal c'est un mortier et un pilon. Il suffit d'écraser le safran au pilon (ajoutez une pincée de sel, c'est une astuce pour qu'il se transforme encore plus facilement en poudre) et ça va tout seul :


Si vous n'avez pas de mortier et de pilon, je ne sais pas trop comment faire... Peut-être mettre le safran dans un sac congélation et l'écraser au rouleau ? Ou bien utiliser un moulin à épices ou à café ? Je n'en sais rien, mais je suis sûre que vous trouverez une solution. 

Versez ensuite 30g d'eau chaude (pas bouillante !) sur la poudre de safran, et mélangez :


Dans un récipient assez grand pour pouvoir ensuite accueillir le riz, versez deux yaourts natures, et mélangez pour lisser la texture :


Faites fondre 100g de beurre doux au micro-ondes. 
Le beurre ne doit pas être trop chaud ! Quand il est à moitié fondu, sortez-le du micro-ondes, et mélangez bien le beurre pour qu'il continue de fondre. Ainsi il sera liquide mais pas trop chaud :


Versez-le sur les yaourts, et mélangez bien :


Ajoutez les 3 jaunes d'oeufs, ainsi que 10g de sel fin :


Je vous avoue qu'à ce moment là j'ai eu un grand moment de solitude. Je me suis dit que j'étais en train de faire une recette dégueu, et que tout finirait à la poubelle... Je déteste les yaourts et les jaunes d'oeufs ! Cette mixture ne me disait rien du tout... Mais bon, c'était fait, fallait bien continuer. Donc, si ça peut vous rassurer, au final IL N'Y AURA ABSOLUMENT AUCUN GOÛT D'OEUF OU DE YAOURT. AUCUN. Donc n'ayez pas peur, même si à ce stade de la recette ce mélange est peu ragoûtant, après cuisson il sera délicieux !

Ajoutez l'eau safranée :


Mélangez bien :


Et ajoutez le riz égoutté. Mélangez :


Comme je vous l'ai dit, les épines-vinettes sont vraiment très acidulées. On va donc faire une petite préparation pour les hydrater et les adoucir. 

Sur le paquet que j'ai acheté, il était indiqué de les rincer, j'ai donc rincé 40g d'épines-vinettes sous l'eau froide :


Ensuite, dans une petite poêle, faites fondre 15g de beurre.

Quand le beurre est fondu, ajoutez les épines-vinettes ainsi que 8g de sucre et 10g d'eau de rose ou d'arôme rose. Cet arôme est assez facile à trouver, au rayon "cuisine du monde" en supermarchés, ou bien en épicerie orientale. Celle de la marque Cortas est très bien, si vous la trouvez. 

Attention : ne mettez pas de sucre si vous utilisez des cranberries !

Mélangez constamment pendant deux minutes sur feu moyen :


On obtient des épines-vinettes bien hydratées, moelleuses, avec un petit goût de rose délicieux :



Comme je vous l'ai expliqué, on va cuire ce riz au four. L'idéal c'est de le faire dans un moule en verre, car chaque four étant différent, on peut ainsi contrôler la coloration. C'est génial. 

Peu importe la forme du moule ! Traditionnellement le tahdig est rond, mais si vous avez un moule en verre ovale, carré ou rectangulaire c'est très bien. 

Mon moule mesure 26cm en haut et 22cm en bas, mais vous verrez qu'il était loin d'être rempli jusqu'en haut. Si vous avez un moule de 22cm partout c'est très bien aussi.

Il est très important de bien beurrer le moule partout :


Versez la moitié du riz, et égalisez la surface :


Ajoutez la moitié des baies :


Puis le reste de riz, et lissez :


Couvrez bien avec du papier aluminium :


Enfournez sur la grille TOUT EN BAS du four, à 180°. L'idéal est de mettre le four sur position "chaleur tournante + sole". Si vous n'avez pas cette fonction, la chaleur tournante seule conviendra. 

Le temps de cuisson est d'environ 1h, mais cela dépend des fours. Dès que vous voyez que le tahdig a une belle coloration dorée, c'est prêt.

Sortez-le du four, et retirez de suite le papier aluminium :


Vous pouvez, par mesure de précaution, faire le tour du tahdig avec un couteau pour être sûr que rien n'attache (mais ça ne sera pas le cas vous verrez) :


Ensuite déposez un plat sur le moule et paf ! retournez tout !


Tadaaaaaa ! Et voilà ! Un superbe tahdig avec une belle couleur dorée, sans que rien n'ait cramé :


Ajoutez le reste des baies pour décorer, ainsi que quelques pistaches concassées :


C'est hyper croustillant :



Le parfum du safran, de la rose, l'acidité des épines-vinettes, le croustillant des pistaches...




REMARQUES :

- J'ai posté une vidéo sur laquelle on se rend bien compte du croustillant du riz sur mon compte Instagram (clic).

- Pour vous organiser à l'avance, préparez la mixture et laissez-la au frigo. Préparez également les baies. Ensuite vous n'aurez plus qu'à vous occuper du riz et à le mettre au four. 

- Comme je l'ai dit, il y a plusieurs façons de faire le tahdig. Maintenant que l'on peut maîtriser la coloration, rien ne nous empêche de tester la version simple, qui consiste à mettre une belle couche de beurre avec de l'eau safranée dans le moule et c'est tout. Ainsi on aura un tahdig avec une croûte très croustillante d'environ 2cm, et tout le reste du riz sera nature. Généralement, avec cette version, le tahdig est très haut ! Il faudrait donc un moule plus petit. 

- Autre façon de faire, pour un tahdig qui ressemble au mien, mais moins riche : on mélange la mixture avec un peu de riz, afin d'avoir une couche safranée de quelques centimètres, et on ajoute ensuite le reste du riz nature. On peut aussi faire quelques trous dans le riz nature et y verser dedans de la mixture, ce qui donnera ensuite un riz bicolore (dans ce cas, divisez les quantité de mixture par deux). Je pense que c'est pas mal de faire comme ça, car ça sera moins gras. 

- Généralement ce sont des bâtonnets de pistache que l'on met pour décorer, et non pas des pistaches concassées. Mais c'est très difficile à trouver. 

- N'hésitez pas à mettre ce que vous aimez entre les deux couches de riz : une compotée d'oignons, une préparation à la viande, au poulet... 

- On peut également disposer des rondelles de pommes de terre sur le moule beurré avant de verser le riz. On peut aussi mettre quelques brins d'herbes bien à plat, comme de la coriandre. En démoulant ça fera un dessin, c'est trop beau. 

- Certains font tremper le riz pendant 1 à 2h dans de l'eau salée après l'avoir rincé. Je ne l'ai pas fait.

- Au lieu d'ajouter du sucre dans les épines-vinettes, vous pouvez substituer une partie de ces dernières par des raisins secs. 

- Normalement les épines-vinettes ont une couleur plus rouge que les miennes. Je ne sais pas pourquoi les miennes étaient un peu marron. En ce qui concerne l'acidité goûtez-les, et si cela vous convient ne mettez pas de sucre. Ou moins de sucre. 

- "Tahdig" signifie "fond de la casserole", j'allais oublier de vous le dire ! 

Commentaires

  1. Valerie ça a l'air succulent je me languis de tester t es la meilleure 👌😘😘😘

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  2. Ma belle fille est iranienne, je vais lui en mettre plein la vue en préparant ce plat. Merci.

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  3. Très appétissant et toujours très bien expliqué ! Comme toujours ! A tester je pense que mes filles vont adorer !

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  4. Françoise

    Merci Valérie, cela me tente vraiment. Pour le safran, on en vend en poudre dans les supermarchés, en tout cas dans le mien. Delhaize pour les belges.

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  5. Bonjour Valérie, vous trouverez l'épine vinette rue des Entrepreneurs à Paris dans le 15 ème (restaurants, boutiques iraniennes). Il faut conserver l'épine vinette au frigo pour garder la couleur rouge sinon elle devient marron et sèche.
    Merci pour vos recettes variées et tellement bien expliquées!

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  6. Sylviane Pierou bonjour Valérie toujours au top les explications ainsi que les images. Merci pour cette recette de riz cela remplacera la fameuse paella (que j'adore, surtout celle que me faisait ma maman)

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  7. Bonjour vous avez pris quoi comme yaourts? Quelle marque?je ne sais jamais lesquels prendre pour la cuisson merci pourvotre réponse j'adore vos recettes et celle la est super appétissante

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  8. Je vais tester ! Merci pour cette recette !

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  9. Coucou Valérie !
    Géniale cette recette !
    J'avais testé celle d'Ottolenghi (avec du poulet et des épinards au milieu, voici le lien pour les anglicistes : https://www.theguardian.com/food/2018/dec/29/yotam-ottolenghi-tah-chin-cucumber-salad-courgette-walnut-yoghurt-recipe-new-year). J'avais vécu le stress du fond de casserole cramé mais j'avais eu de la chance avec le résultat - et en plus c'était trop bon. Quelle bonne idée le moule en verre ! On a vraiment besoin de toi, Valérie...
    Je vais faire ta version cette semaine, c'est sûr, ça donne trop envie !

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  10. Quelle belle recette ! le déroulé est tellement précis que l'on peut s'imaginer la réaliser sans problème ! merci !

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  11. Bonjour Valérie, un très beau plat qui me plait beaucoup. Juste une petite question j'ai des cranberries et en attendant j'aimerai tester avec ce plat. Par contre puis-je procéder de la manière pour les réhydrater que l'épine vinette? Car justement je voulais faire une recherche car je trouve que c'est souvent trop sec dans mes préparations. Merci

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    1. Il faut faire exactement pareil avec les cranberries, mais sans le sucre.

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  12. je ne connaissais pas cette recette qui mérite le détour!
    bonne semaine

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  13. Bonjour, j'interviens très rarement sur ce site fantastique ! Ce riz est un délice, en Iran, lorsque l'on veut du riz dans un petit restaurant, il faut demander " le fond de la casserole" alors on vous donne le gratiné du fond :) Si il y a des végans parmi les lecteurs de ce super blog, (ce n'est pas mon cas), sans yogourt et sans œufs c'est aussi très bon. On peut aussi faire cuire dans une poêle sans jamais remuer (poêle en fonte c'est l'idéal mais ça marche aussi dans une autre poêle) ; il faut un feu très doux. Merci Valérie de faire connaitre ce plat délicieux et facile. L'épine Vinette est employé dans plusieurs recettes d'Ottolenghi. Très bonne journée.

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  14. Bonjour valerie,
    quand tu dis "tous en bas" dans le four, tu veux dire sans grille, directement sur le fond du four?

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    1. C'est bien sur la grille, que l'on insère tout en bas du four. Je viens de le préciser dans la recette du coup !

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  15. Bonjour, cette recette fait rêver. J'ai une question parcontre... lorsque vous écrivez 2 yaourts vous parlez de yaourt de quelle quantité svp ? Merci beaucoup !

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  16. Génial! Ma fille est fan de ce plat depuis qu'elle a goûté ce riz préparé par la mère d'un ami iranien. il faudra que je teste ta recette, car la barre a été fixé très haute, et je n'ai pas toujours été à la hauteur dans mes réalisations !

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  17. Bonjour, merci pour cette appétissante recette, quelle viande pourrait accompagner ce plat ?
    Merci et belle journée

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  18. Bonsoir Valérie Le safran poudre d’accord ou pas d’accord,,?

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    1. Bonsoir. Je n'ai jamais acheté de safran en poudre. Je ne sais pas pourquoi mais dans mon esprit c'est un "sous produit". Je dis peut-être des bêtises, mais je préfère l'acheter en pistils. C'est un peu comme le poivre : il ne me viendrait pas à l'idée d'acheter du poivre moulu. Je préfère ne pas prendre de risque et acheter le produit "brut".

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  19. Testé et approuvé aujourd'hui pour le déjeuner ! Je suis la première ???
    Que c'est beau, comme plat ! Et délicieux, bien sûr....
    Le seul plat en verre que j'avais était plus profond et moins large que le tien, mais comme j'ai mis un mélange poulet / épinards à l'intérieur, finalement c'était très bien. Avec le reste de riz j'ai en fait deux minis dans des ramequins en terre cuite. Maintenant que je connais le temps de cuisson pour mon four (1 h 15), je crois que je pourrai me risquer à utiliser ma poêle en fonte qui a un format idéal...
    Vraiment, merci, Valérie ! La recette est parfaite, c'est inratable si on suit exactement les instructions et ça se démoule tout seul !

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    1. Merci Cassandre ! Tu as raison : le moule en verre permet de connaître le temps de cuisson avec exactitude. Ensuite on peut tester avec d'autres contenants.

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  20. Bonjour Valérie ; quelle recette fantastique que je vais m'empresser de réaliser . Je ne dispose que de saladier en verre , je doute que ça suffise . Sinon peut être des récipients en verre ... J'ai un plat a soufflé éventuellement . c'est un moule à gâteau que vous avez?
    L'idée de mettre au milieu du poulet ou des épinards comme le suggère Cassandre me plaît beaucoup . Je vais peut être tenter directement avec un moule en métal et opter pour 1 heure pile à l'aveugle . Merci pour ce voyage et ces saveurs exotiques , j'adore les riz frits et ce genre de plat complet familial et rassembleur . Un plat qui nous réunit en période de méfiance c'est plus que du réconfort ... C'est la recette !! Merci .

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    1. Le moule à soufflé conviendra parfaitement ! Le mien c'est un moule à manqué, moins haut que le moule à soufflé.

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  21. Bonjour Valérie,

    Tout d abord, un grand merci pour tes merveilleuses recettes.

    Est ce que cette recette ne se ferait pas idéalement dans un riche cooker?

    Juliette

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    1. Je n'ai jamais entendu parler de tahdig au rice cooker, alors je ne sais pas du tout. Et comme je n'en ai pas, je ne sais pas si on peut rissoler avec. Car le but c'est que le fond rissole. Vous pouvez toujours tenter.

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  22. Bonjour,
    j''essayé votre recette et j'ai beaucoup apprécié. comme je n'avais pas d'épine-vinettes, j'ai fait une farce avec du poulet et des recettes d'échalottes, avec des graines de cardomame pilées. ça va très bien ensemble mais la farce au poulet était un peu sèche, comme me l'ont fait remarquer mes enfants, toujours impitoyables !
    j'ai diminué la quantité de beurre : 75h au lieu de 100g, franchement ça suffit. C'est vrai qu'on se demande où sont passés les yaourts et les jaunes d'oeuf !
    merci encore pour votre créativité !

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Valérie.