Baklawa aux pistaches

Déjà, je vous préviens, je ne dis pas "baklaVa", mais "baklaWa". C'est comme si vous me demandiez de dire "l'oumou" au lieu de dire "le Houmous", en prononçant bien le H comme la "jota" espagnole. Je ne peux pas dire baklaVa, c'est impossible. Alors vous aurez un joli W tout au long de la recette hé hé.

Le baklawa est un dessert très connu dans les pays du bassin méditerranéen. Chaque version a sa particularité. En Turquie ils le font avec des pistaches, au Maghreb c'est plutôt avec des amandes.  On peut aussi faire un mélange de noix, on fait comme on aime. On peut mettre plus ou moins de farce, plus ou moins de pâte etc. 

Dans les règles de l'art, la pâte doit être faite maison, mais c'est un boulot de dingue, alors je vous propose ici une version très facile, à base de pâte filo.

Vous verrez que c'est très agréable à faire. Il y a même quelque chose de relaxant : c'est un grand plaisir de badigeonner et de superposer les feuilles de filo. Ça détend ! 

J'ai décidé de faire cette recette car j'en gardais un très mauvais souvenir. J'en avais acheté en Grèce, dans une boulangerie réputée, et j'ai failli faire un coma devant la quantité de sucre ! Non mais sont fous les gens ? Qui peut manger ça ? Je me suis demandée si le fait de manger du sucre en poudre à la cuillère n'était pas moins sucré que ça ! Une horreur. Ca m'avait beaucoup déçue car c'était tellement beau et appétissant ! Je ne comprends pas que l'on puisse mettre dix kilos de sucre dans un baklawa... 

Alors j'en ai fait un sans mettre de sucre dans la farce. Quel est l'intérêt de sucrer la farce alors que l'on va tout arroser de sirop ? C'est de la folie. Le sirop suffit largement à sucrer tout ça, et le dessert reste très gourmand et bien assez sucré comme ça.

En ce qui concerne la farce, j'ai choisi la pistache, que j'ai parfumée avec des zestes d'orange, de citron vert, de la cardamome et de la cannelle. Je ne mets pas énormément de farce c'est vrai, car je trouve que ça suffit. En revanche, comme je pense que tout l'intérêt de la pâte filo c'est sa croustillance, je mets 12 feuilles en bas et 12 en haut ! Faut que ça croustille, faut que l'on sente que l'on mange autre chose que des pistaches concassées, alors on ne lésine pas sur la pâte filo. 

Vous l'aurez compris, je ne vous propose pas aujourd'hui une recette de baklavwa traditionnel. J'ai essayé de réduire au maximum les quantités de sucre et de beurre, tout en faisant en sorte que ça croustille le plus possible. 

C'est un dessert vraiment facile à faire, qui accompagnera parfaitement un petit thé à la menthe. 

RÉALISATION : 

Quelle que soit la taille de votre baklawa, il faudra 12 feuilles de filo en-dessous, et 12 feuilles au-dessus, ce qui correspond à 500g de pâte filo (généralement les paquets du commerce font 250g). 

En revanche, en ce qui concerne la farce et le sirop, les quantités indiquées ici sont pour un moule à baklawa rond de 22cm. Il faudra adapter ces quantités en fonction de la taille de votre moule. C'est un simple calcul mathématique que j'ai expliqué ici. Par exemple :

Pour un moule rond de 24cm, multipliez par 1,2

Pour un moule rond de 26cm, multipliez par 1,4

Pour un moule rond de 28cm, multipliez par 1,6

Pour la farce :

150g de pistaches émondées non salées (ou amandes, un mélange noix/amandes, ou noisettes, noix de cajou, faites comme vous aimez) 

4 gousses de cardamome

Les zestes de la moitié d'une orange

Les zestes de la moitié d'un gros citron vert (ou un citron vert entier s'il est petit)

Une belle pincée de cannelle

50g de beurre fondu

(je ne mets pas du tout de sucre, ce n'est pas un oubli)

Pour le sirop :

100g d'eau

40g de sucre

130g de miel liquide

10g d'eau de fleur d'oranger 

8g de jus de citron

+ 500g de pâte filo (environ 24 feuilles)

Vous pouvez faire cette recette dans un moule rond, carré ou rectangle, ça n'a aucune importance. 

J'ai choisi de faire une version ronde, dans un tout petit moule à baklawa de 22cm, ce qui est vraiment petit pour un baklawa. Je n'ai pas souvent l'occasion de faire des baklavas pour des dizaines de personnes, alors ça me suffit largement, surtout que ce n'est pas le genre de dessert que l'on peut raisonnablement engloutir sans s'arrêter, c'est assez riche ! 

Voici le moule que j'ai acheté (clic) Il existe dans toutes les tailles, de 18 à 40cm. Il est parfait pour la baklawa. 

Le diamètre indiqué est le diamètre du dessus, comme vous pouvez le voir sur ces photos (le mien mesure 22cm au-dessus et 20cm en-dessous).

On commence par concasser les pistaches. On peut les mettre dans un sac congélation fermé avec un zip, et taper dessus avec un rouleau à pâtisserie, ou les mixer rapidement dans un robot. 

J'avais vu cette astuce sur Instagram, qui consiste à râper les pistaches avec ce genre de robot. C'est super pratique et ça permet d'obtenir quelque chose de régulier. Si vous avez ce petit robot chez vous, mettez la râpe avec les trous les plus larges :

Placez un sac congélation puis mettez un élastique pour qu'il ne bouge pas, comme ceci :

Et râpez vos pistaches. Elles vont tomber dans le sac et tout sera propre ! C'est vraiment très pratique :

Voici ce que l'on obtient : la texture parfaite pour les baklawas, ni trop fines, ni trop grosses :

Zestez la moitié d'une orange (c'est très fort les zestes d'orange) :

Zestez également un citron vert (ou la moitié s'il est très gros) :

Ensuite on peut ajouter, si l'on aime ça, de la cardamome. Préfèrez-la en gousses, c'est bien plus parfumé que la cardamome déjà moulue. Mais pour cela il faut un mortier et un pilon. 

Commencez par donner un coup sec sur 4 gousses de cardamome pour récupérer les petites graines :

Et écrasez-les à fond avec un pilon dans un mortier. Il faut vraiment y aller. Le but est d'obtenir une poudre. Vous verrez que le parfum de la cardamome s'échappera du mortier pour vous enivrer ! C'est un bonheur !

Voici la poudre obtenue (je l'ai pesée par curiosité avec ma balance de précision, il y avait 0,4g) :

Ajoutez la cardamome et une belle pincée de cannelle moulue sur les pistaches :

Et mélangez bien (comme je l'ai expliqué, je ne mets pas du tout de sucre) :

C'est parti pour le montage ! 

Je vous conseille de poser votre moule sur les feuilles de filo, et de découper tout autour pour qu'elles aient la taille parfaite. Vous pouvez les découper avec une paire de ciseaux. Je ne l'ai pas fait et j'ai un peu galéré pour les découper ensuite, car elles sèchent très vite. Alors mieux vaut commencer par les découper. 

ATTENTION : Durant toute l'opération, il faudra laisser un torchon sur les feuilles de filo, pour qu'elles ne sèchent pas. C'est très important car elles sèchent en quelques secondes sinon. 

Faites fondre 50g de beurre doux. 

Lorsque l'on badigeonne de la pâte filo, il faut éviter le pinceau en silicone. Il faut un vrai pinceau, comme celui-ci (clic). Il vous permettra de bien étaler le beurre sans déchirer les feuilles, et de mettre une très fine couche de beurre à chaque fois. C'est super facile à faire avec ce genre de pinceau, et très agréable !

On commence par beurrer le moule :

Puis on dépose un feuille de filo, et on la lisse bien pour chasser les bulles d'air. 

On étale une fine couche de beurre dessus. Trempez le pinceau dans le beurre, égouttez-le bien sur les parois du verre, et étalez une très fine couche. Sur cette photo y'a trop de beurre, ne faites pas ça. Une très fine couche suffira largement :

Recommencez l'opération de façon à obtenir 12 feuilles :

Ajoutez les pistaches, et tassez bien avec le fond d'une casserole par exemple. L'humidité des zestes sera suffisante pour que le mélange soit amalgamé. Si vous ne mettez pas de zestes, ajoutez alors un tout petit peu de fleur d'oranger pour amalgamer :

Et c'est reparti pour 12 feuilles de filo finement beurrées :

Comme je n'avais pas découpé les feuilles avant, je l'ai fait après avec un couteau, mais c'est un peu pénible à faire :

Ici j'ai choisi un moule rond car j'ai voulu vous montrer comment le découper en faisant un joli motif, mais il est vrai que ce motif n'est réalisable que si le moule est grand (au moins 26cm je pense). Sinon ca donne des baklavas trop petits, c'est ridicule !  

Donc, si vous avez un petit moule, ne faites pas cette découpe ! Elle n'est possible que dans un grand moule rond. Utilisez un petit couteau qui coupe très bien :

Si votre moule est carré ou rectangle, ou s'il est rond et petit, il faudra simplement découper des croisillons obliques, pour avoir des baklawas en forme de losanges. 

Vous pouvez faire un petit trou avec la pointe d'un couteau au-dessus de chaque baklawa pour y planter une pistache entière. C'est très bien de faire ça, car ça empêche les baklawas de trop gondoler à la cuisson, et ça maintient en place les feuilles du dessus. Je l'ai fait lors d'un deuxième essai et c'était super.

Enfournez pour 25mn dans un four préchauffé à 170° chaleur tournante. La grille du four doit être sur le deuxième gradin en partant du bas. Le temps de cuisson dépend de la taille du moule. Surveillez la coloration. Ca doit être bien doré, mais ça ne doit pas brûler. 

Pendant que ça cuit, on prépare le sirop. Le sirop doit être versé chaud dès la sortie du four. 

Dans une casserole, versez 100g d'eau, ajoutez 40g de sucre et 130g de miel liquide, ainsi que 10g d'eau de fleur d'oranger et 8g de jus de citron. 

Laissez le sirop épaissir un peu, sur feu assez vif (attention ça peut déborder !!!). C'est toujours délicat de donner le temps de cuisson d'un sirop, car ça peut varier du simple au double, voire au triple, en fonction de la taille de la casserole et de la quantité de sirop. Alors je préfère vous donner la température que le sirop doit atteindre afin qu'il ait la texture idéale. Cette température est de 109°. Laissez un thermomètre de cuisson dans la casserole, et contrôlez bien :

Ca peut être très long pour atteindre 109°. Avec ma casserole de 14cm il m'a fallu environ 20mn. 

Dès le baklawa sort du four, versez le sirop. C'est le meilleur moment de la recette ! On entend le sirop chanter, c'est trop sympa à faire. Cliquez ici pour voir ça.

Laissez-les reposer plusieurs heures, voire une nuit, avant de pouvoir les déguster. Il faut que le sirop imbibe tout et que le beurre fige. Ainsi ils seront vraiment délicieux et vous pourrez facilement servir les parts. 

On peut conserver les baklavas plusieurs jours à température ambiante. Plus les jours passent, moins ils seront croustillants et plus ils sembleront imbibés, mais ils resteront très bons.

Ici c'est la photo de la découpe d'un autre essai, lorsque j'ai découpé les baklawas en losanges obliques, et que j'ai planté une pistache au-dessus de chaque losange :

REMARQUES :

- Il parait que l'on peut tout à fait congeler le baklawa après la découpe, pour une cuisson ultérieure, mais je n'ai jamais essayé. Si c'est le cas c'est vraiment pratique.

- Vous pouvez mettre plus de farce, la parfumer avec ce que vous voulez. Il en va de même pour le sirop : la fleur d'oranger est facultative. On peut aussi ajouter un bâton de cannelle dans le sirop. En revanche laissez le citron, ça apporte un peu de pep's dans toute cette douceur.

- Pour déposer une pistache ou une amande au-dessus de chaque baklawa, il faudra faire une entaille avec un couteau, sinon ça ne tiendra pas. On ne peut pas les enfoncer comme on le ferait sur une pâte traditionnelle, car ça ne tient pas sur la pâte filo. 

- Normalement on utilise du beurre clarifié pour cette recette. Vous pouvez en acheter ou le clarifier vous-même. Je ne l'ai pas fait. 

- Ne remplacez surtout pas le beurre par de l'huile. Il faut du beurre, car il fige en refroidissant, ce qui va permettre de donner de la tenue. Mais surtout, il faut du beurre pour....le goût !