La caponata sicilienne

De retour de Sicile, je n'avais qu'une idée en tête : tenter de refaire une caponata aussi bonne que celles que j'avais goûtées là-bas.

Et j'en ai goûté des caponatas ! Dans tous les restos où j'allais, j'en commandais une pour comparer, et pour tenter d'en percer les secrets. Là-bas ils la proposent en entrée, en petite quantité, c'est pratique pour les études comparatives hé hé. 

Mais les siciliens sont sympas, et quand on leur demande des recettes, ils se font un plaisir de tout vous expliquer. Alors j'ai passé les vacances à demander la recette partout où j'allais ! J'ai même mangé un jour dans une toute petite trattoria tenue par une "Nonna" qui était seule aux fourneaux, et sa caponata était excellente. C'est ainsi que j'ai appris que le secret c'était "l'estratto". J'entendais toujours ce mot "'estratto estratto". Et vous savez ce que c'est ? C'est leur concentré de tomate. Je peux vous dire qu'il n'a rien à voir avec nos concentrés rouge fluo tout lisses et tout nazes de supermarché. Le leur il est rouge très foncé, et la texture est un peu grumeleuse. C'est un autre niveau. En fait ils mixent leurs tomates séchées. Et c'est ça qui donne la couleur aussi foncée à leur caponata. L'aspect confit aussi. Car, d'après ce qu'ils m'ont tous dit, on ne met pas de coulis de tomate, on met de "l'estratto". Il ne s'agit pas de faire une soupe à la tomate hein ! La tomate n'est pas du tout la star du plat. Sauf erreur de ma part, il me semble que c'est juste un liant, juste pour la couleur et la consistance. Mais rassurez-vous, même avec nos concentrés de tomate pourraves on pourra réussir ce plat. Pas d'angoisse.

Alors, à force de glaner des infos, j'ai tenté le coup. J'ai mis tous les ingrédients que l'on m'avait cités, à savoir les aubergines, le céleri, les oignons rouges, le vinaigre de vin blanc, le sucre, le concentré de tomate, les câpres, les raisins secs, le concentré de tomate, les pignons et les olives. 

Ah ! Parlons-en des olives ! Dans toutes les caponatas que j'ai goûtées, les olives étaient coupées en lamelles. C'est-à-dire que les siciliens n'utilisent jamais d'olives dénoyautées. Et ils ont bien raison, car c'est dégueulasse les olives dénoyautées. Vrai gourmet n'achète jamais d'olives dénoyautées. Alors ils prennent leurs grosses olives vertes et ils les coupent au couteau. C'est ainsi que ce sont toujours des lamelles d'olives que l'on retrouve dans leur caponata. Du moins c'est ce que j'ai constaté partout.

Alors, en bonne psychopathe qui se respecte, je me suis pris la tête à faire pareil ! Je n'ai même pas voulu utiliser mon dénoyauteur tellement j'avais l'impression de faire un sacrilège, comme si ça allait changer le goût. Mouahahah la folle.

Chose étrange : on m'a bien dit de ne pas mettre d'ail (j'étais surprise), et je n'ai jamais vu de basilic dedans non plus. Alors j'ai fait pareil : pas d'ail, pas de basilic. Une seule fois j'en ai goûté une avec des poivrons, mais j'ai moins aimé.

Je me suis débrouillée avec toutes ces infos. Ensuite j'ai fait comme je l'ai senti en ce qui concerne les quantités et la préparation. Je savais simplement qu'il fallait obligatoirement faire frire les aubergines, et que ce n'était pas négociable. Je n'ai donc pas négocié.

La seule bêtise que j'ai faite (parce qu'il faut toujours que je déconne quelque part), c'est que j'ai refusé de faire bouillir le céleri avant. J'avais décrété qu'il cuirait en mijotant, mais c'est une grosse tannée ! Ici, ça demande au moins 1h45 de mijotage, voire plus, pour que ce salopiaud de céleri fonde. Franchement c'est trop. Alors on le fait bouillir avant, et c'est réglé. 

Comme toutes les recettes typiques d'un pays, je sais qu'il existe tout un tas de versions, et je sais que celle que je propose aujourd'hui n'est qu'une version parmi les 200 milliards qui doivent exister. Tout conseil est bon à prendre, alors n'hésitez pas à venir nous enrichir de votre expérience sur la question. 

C'est vraiment un régal la caponata ! Tout est réuni pour un plaisir gustatif maximal : l'acidité, la douceur, le croquant, le fondant. C'est magnifique. 

Bon je me tais, sinon je n'aurai plus rien à vous dévoiler dans la recette ! 

C'est partiiii. 

RÉALISATION : 

1 kilos d'aubergines (3 aubergines moyennes)

200g d'oignons rouges (2 gros oignons)

150g de céleri branche 

40g de concentré de tomate (essayez de trouver une marque italienne pour sauver l'honneur)

80g d'olives vertes (poids après les avoir dénoyautées, ça doit faire environ 125g d'olives avec noyaux)

30g de câpres

20g de raisins secs "sultanines"

20g de pignons

30g de vinaigre de vin blanc (ou vinaigre d'alcool)

30g de sucre en poudre

25g d'huile d'olive

Sel, poivre noir du moulin

+ huile neutre pour frire les aubergines (pépins de raisin ou tournesol par exemple)

En ce qui concerne les quantités par personne, j'ai beaucoup de mal à les quantifier ici. Ca dépend de la façon dont vous allez la servir, et des appétits. Si vous la servez en accompagnement comme une ratatouille, vous pourrez servir généreusement 4 personnes je pense. 

Coupez les aubergines en tranches assez épaisses dans la longueur, puis chaque tranche en cubes. Vous devez obtenir 1 kilo de cubes :

Normalement on doit les faire dégorger dans le sel, en mettant les cubes dans une passoire pendant 1h, afin que le sel fasse ressortir l'eau des aubergines, pour qu'elles absorbent moins d'huile paraît-il. Je vous avoue que je n'ai jamais vu la différence, à part le gain de temps à la cuisson. Un légume gorgé d'eau met un peu plus de temps à cuire, ce qui est logique.

Et puis je n'aime pas les saler avant pour les faire dégorger, car ensuite il faut les éponger pour qu'elles ne soient pas trop salées...pffff...la galère. Je n'ai donc pas du tout fait dégorger les aubergines. 

N'allez pas croire que ça m'enchante de faire des fritures : moi aussi ça me saoule. J'en fais très rarement, et j'essaie toujours de trouver une solution alternative, mais croyez-moi, ici vous ne le regretterez pas. Il faut impérativement faire frire les aubergines. Le jeu en vaut la chandelle. 

Afin de ne pas utiliser trop d'huile, j'ai préféré les faire frire en 4 fois, dans ma petite poêle en fonte Lodge de 20cm (clic).

Mes aubergines étant encore gorgées d'eau, j'ai mis le feu sur 9 (c'est très fort) et je les ai laissées dans le bain d'huile pendant 5mn à chaque fois. 

Frire 1kilo d'aubergines m'a donc pris exactement 20mn, puisque je l'ai faite en quatre fois. Je n'ai pas eu besoin d'ajouter de l'huile :

Quand elles sont bien dorées, retirez-les avec une écumoire (clic) :

Et laissez-les dans un récipient tapissé d'essuie-tout :

Salez, poivrez bien, mélangez, goûtez, ajustez. Elles doivent être à votre goût, mais pas trop salées non plus, car on va les ajouter ensuite dans la caponata, qui sera salée elle aussi :

Attention : elles sont fragiles. Ne les réduisez pas en bouillie quand vous les mélangez, car ensuite on va les incorporer à la caponata :

Dénoyautez les olives, et coupez-les en rondelles.

Voici mes 80g de lamelles d'olives dont je ne suis pas peu fière ! Une tannée à faire, mais au moins j'ai eu l'impression d'être en Sicile en dégustant héhé ! 

(Si vous n'avez pas lu l'introduction de la recette vous ne comprenez rien à ce que je raconte, ça vous apprendra 😜)

Coupez 150g de céleri en petits morceaux. 

Comme je l'ai expliqué, il faut le faire bouillir avant, jusqu'à ce qu'il devienne tendre. Je ne l'ai pas fait, pensant qu'il suffirait de le faire mijoter, mais ici il faudra compter au moins 1h45 pour qu'il cuise. C'est du temps de perdu pour rien. Alors faites-le bouillir avant, mais je ne sais pas combien de temps, puisque je n'ai pas tenté. 

Hachez finement 200g d'oignons rouges :

Mélangez 30g de vinaigre avec 30g de sucre en poudre :

Versez 25g d'huile d'olive dans une cocotte (ici j'ai utilisé mon tajine en fonte Le Creuset de 27cm -clic). 

Quand l'huile est bien chaude, ajoutez les oignons, et faites-les revenir pendant environ 5mn, sur feu assez fort, en remuant régulièrement avec une maryse. Ils doivent bien colorer sans brûler :

Ajoutez le céleri préalablement bouilli, et mélangez :

Ajoutez 40g de concentré de tomate. Ici c'est celui de la marque "Cirio" que je trouve très bien. 

Mais l'idéal c'est de trouver le fameux "estratto di pomodoro siciliano", appelé aussi "strattu".  Si un jour vous tombez dessus chez un traiteur italien, n'hésitez pas ! Je sais qu'on en trouve sur le net sinon :

Mais je suis quasiment sûre qu'en mixant très finement de bonnes tomates séchées ça devrait le faire. Ça vaudrait le coup de tenter en tout cas. D'ailleurs, en écrivant ces lignes je réalise que j'aurais peut-être dû essayer, puisque j'ai rapporté plein de tomates séchées de Sicile, mais que je n'ai pas eu le temps de trouver le fameux estratto. Je suis convaincue que c'est ça qui fait la couleur rouge très foncée des caponatas siciliennes. Et ce rouge foncé, on ne l'obtient pas avec du simple coulis de tomate par exemple. C'est pour ça que je n'ai pas envisagé une seule seconde de mettre de la passata. 

Mélangez bien, et faites revenir le tout pendant 2mn sur feu assez fort, le but étant de faire revenir le concentré de tomate, qui n'en sera que meilleur.

Ajoutez ensuite 30g de câpres, 80g d'olives, 20g de raisins secs (on ne les voit pas sur cette photo mais je les ai bien mis) :

Mélangez bien :

Ajoutez le mélange sucre / vinaigre, et mélangez 1mn sur feu fort.

Ajoutez 3g de sel :

Versez 200g d'eau. 

Couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure sur feu très doux (je mets 2 sur l'induction) :

Tout doit être bien confit :

Eteignez le feu, ajoutez les aubergines et 20g de pignons torréfiés. J'ai fait tout simplement frire les pignons dans l'huile des aubergines, pour que ce soit encore meilleur. On n'est plus à ça près... 

Et voilà la merveille !

J'ai ajouté les pignons après pour les photos :

REMARQUES :

- Comme je l'ai dit mille fois sur mon blog, comme tout plat mijoté, la caponata sera encore meilleure le lendemain, après une nuit au frais. Et quand je vous dis meilleure, c'est à tomber dans les pommes ! Le lendemain c'est le rêve absolu. Elle sera très bonne à la sortie de la cocotte, mais rien de comparable après 24h de repos. C'est flagrant. Même son aspect sera encore plus appétissant. 

- Je ne suis pas du tout une experte en caponata bien sûr. Jusqu'à quelques jours je n'y connaissais rien. Je partage juste ce que j'ai pu apprendre pendant mon court séjour en Sicile. Je vous informe donc que là-bas on nous l'a toujours servie chaude, comme une ratatouille. Ou à température ambiante. Mais jamais froide. Et pourtant, c'est froide que je la préfère, et de loin ! Simplement avec du pain, comme ça, pour le kif. 

- Vous pourrez la servir comme une ratatouille, en accompagnement. Ou bien en entrée, comme en Sicile, en petite quantité pour picorer, avec l'antipasti.

- On peut aussi en faire des bruschettas, sur une tranche de pain grillé avec de l'huile d'olive. On nous l'a souvent servie comme ça là-bas. C'est très bon ! 

- Les raisins secs et les pignons sont facultatifs, mais je trouve qu'ils font toute la différence. Les raisins deviennent archi moelleux et apportent la touche de douceur qui vient casser l'acidité des câpres et des olives, et les pignons, en plus du goût, apportent du croquant.