Sauté de veau aux olives

Et oui ! Contrairement à ce que laisse croire la photo, c'est bien du veau. Sa couleur brune est simplement due à la sauce.

Voici donc la recette du veau aux olives, mais ce n'est pas du tout la recette traditionnelle corse.  C'est une version que j'ai improvisée  un jour comme je le sentais, et comme elle a été validée par mes goûteurs, j'ose vous la proposer aujourd'hui, en espérant qu'elle vous plaise.

RÉALISATION : POUR 4 À 6 PERSONNES :

1 kilo de sauté de veau (en morceaux d'environ 100g)

400g d'oignons émincés surgelés (sinon deux gros oignons frais)

40g de concentré de tomate 

150g de vin rouge (possible aussi avec du vin blanc)

200g d'olives vertes dénoyautées (ou moitié noires / moitié vertes)

15g de sirop de dattes ou 10g de sucre 

1 sachet de spigol (ou un peu de curcuma)

Piment d'Espelette

Sel, poivre noir du moulin

+ huile de tournesol

+ huile d'olive 

Pour cette recette il vous faut une cocotte, un tajine ou une sauteuse avec un couvercle. 

Comme toujours avec les plats mijotés, il faut d'abord bien faire colorer la viande, afin de récupérer les sucs, car ce sont ces sucs qui vont donner le goût à la sauce. J'ai déjà expliqué ça plusieurs fois sur mon blog, et je vous invite à cliquer ici pour de plus amples explications. 

Faites chauffer un fond d'huile :

Quand l'huile est bien chaude, déposez les morceaux de veau (il faudra le faire en plusieurs fois), et laissez-les bien colorer, sans toucher à rien. Quand la viande sera bien colorée, à ce moment-là elle pourra se détacher toute seule de la cocotte, et vous pourrez la retourner pour la faire dorer sur toutes les faces :

Déposez les morceaux de viande sur une assiette au fur et à mesure que vous les ferez colorer. 

Vous devez obtenir des morceaux bien dorés :

Tous les sucs de la viande sont dans le fond de votre cocotte maitenant, et on va les déglacer avec les oignons. C'est la raison pour laquelle j'aime bien utiliser des oignons surgelés, car ils contiennent pas mal d'eau, et puis ça fait du boulot en moins ! 

Ajoutez 400g d'oignons émincés surgelés, et dégainez une maryse ! C'est le seul ustensile qui permet de bien racler le fond de la cocotte durant la cuisson. On ne peut pas faire ça avec une cuillère en bois. Et le but c'est que les sucs ne brûlent jamais. Alors utilisez une maryse, elle contribuera à la réussite du plat.

Je mets pas mal d'oignons car ce sont eux qui rendront la sauce onctueuse. Avec cette cuisson lente, ils vont fondre et seront la base du fond de sauce. Nul de besoin de fariner :

Mettez le feu à fond, et remuez bien. Les sucs vont se déglacer et les oignons vont immédiatement prendre une jolie couleur brune :

Laissez l'eau des oignons s'évaporer pendant 5mn sur le feu max, en raclant tout le temps de le fond de la cocotte avec la maryse. Au bout de 5mn, il n'y a plus d'eau :

Ajoutez 40g de concentré de tomate. Utilisez du concentré de tomate en tube, c'est plus pratique pour doser :

Mélangez bien :

Ajoutez un peu d'huile d'olive (pas beaucoup !), et faites revenir le tout pendant 3mn sur feu assez fort, en remuant et en raclant le fond de la cocotte régulièrement pour que rien ne brûle :

Ajoutez 150g de vin rouge :

Laissez le vin s'évaporer sur feu fort pendant 2mn, en remuant régulièrement :

Voici ce que vous devez obtenir. Il ne doit plus y avoir de liquide, et tout prend une belle couleur foncée :

Ajoutez une dose de Spigol (ou un peu de curcuma) :

Ajoutez également du piment d'Espelette, que je vous laisse doser en fonction de votre appréciation du piquant, ainsi que du poivre noir du moulin. Salez un tout petit peu, mais pas beaucoup, car les olives vont considérablement saler la sauce ! Ajoutez ensuite 15g de sirop de dattes ou un peu de sucre :

Mélangez bien et ajoutez les olives. Nous on adore les olives alors j'en mets 200g, mais vous pouvez en mettre moins bien sûr. Faites comme vous le sentez :

Ajoutez la viande, et, chose très importante : raclez bien tout le jus que la viande aura laissé dans l'assiette ! Récupérez-tout, et mettez tout dans la cocotte. 

Ajoutez 300g d'eau :

Couvrez et laissez cuire pendant 3h sur feu doux. Comme il y a pas mal d'eau, je vous conseille de laisser l'induction à 3.

Au bout de ces 3 heures de cuisson, la viande sera cuite, mais la sauce encore liquide. Vous verrez que les olives auront salé la sauce (ça dépendra bien sûr des olives que vous utiliserez), alors goûtez et, s'il faut ajouter du sel faites-le maintenant. 

On va ensuite prolonger la cuisson à découvert pendant environ 45mn. Cette cuisson à découvert va rendre la sauce sirupeuse et le veau prendra un aspect confit comme sur ces photos :

Si vous n'aimez pas cet aspect, il vous suffira de remettre ensuite le couvercle, et avec la condensation l'aspect changera tout de suite. 

Voici quelques photos de ce plat que j'avais fait il y a quelques temps. Ces photos ont été prises après avoir remis le couvercle, regardez :

Mais de toute façon, tout ceci n'est qu'un détail, car en-dessous de la viande, la sauce sera bien présente :

Et la viande sera parfaitement tendre et cuite :

REMARQUES :

- ATTENTION : J'ai calculé la quantité d'eau, le temps de cuisson et la puissance du feu en fonction de la taille des morceaux de viande. S'ils sont trop petits ils seront trop cuits et deviendront de la bouillie. Ce que je voulais, c'est avoir des oignons bien fondus et de la viande bien cuite, mais qui ne se délite pas totalement. 

- En ce qui concerne les 45mn de cuisson à découvert, ce temps est indicatif. Il dépendra de la texture que vous voudrez donner à votre sauce. Certains aiment bien quand c'est assez liquide, d'autres quand la sauce est plus nappante. 

- Comme tous les plats mijotés, vous pourrez bien sûr le faire la veille, il n'en sera que meilleur. Il vous suffira ensuite de le laisser chauffer le lendemain à couvert sur un feu très doux (puissance minimale).