La tarte au Comté

Quand j'ai vu François-Régis Gaudry présenter cette tarte au Comté sur Insta, j'ai immédiatement voulu la tester. Il faut dire que lorsque c'est validé par les papilles affûtées de FRG, on ne prend pas trop de risque. Toutes les recettes qu'il présente sont délicieuses. 

Encore une fois, ce fut un régal ! C'est une recette qui lui a été donnée par Anne Houillon-Overnoy, du domaine Pierre Overnoy, viticulteur dans le Jura. Cette tarte réunit deux produits phares de ce département, qui sont faits pour aller ensemble, à savoir le Comté et le vin du Jura. Un "mariage d'amour" comme le dit si bien FRG.

L'ajout du thym et de la moutarde est une excellente idée. Il faut savoir que la moutarde s'accorde particulièrement bien avec le Comté. Le thym parfume tout ça subtilement, c'est vraiment une réussite. 

La pâte brisée est super simple, composée juste de deux ingrédients. Elle se travaille très facilement. Je vous donnerai toutes les astuces pour qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson, et ça sera impeccable vous verrez.

Voilà une excellente idée pour l'apéro, ou pour un repas, accompagnée d'une petite salade.

Vous pourrez la faire cuire la veille et la réchauffer le lendemain, j'ai testé ! 

RÉALISATION : Pour un cercle ou un moule de 24cm :

Pour la pâte brisée :

200g de farine type 45 (ou 100g de farine et 100g de farine de petit épeautre)

90g de beurre doux

2g de sel fin

50g d'eau très froide 

Pour l'appareil à quiche :

220g de très bon Comté affiné 18 mois

5 oeufs 

150g de lait 

40g de vin jaune du Jura (comme un Savagnin) sinon un vin blanc sec

25g de moutarde 

Un peu de thym frais

2g de sel fin

Poivre noir du moulin

On commence par la pâte. D'habitude je fais toujours cette pâte brisée (clic), mais j'ai voulu tester celle-ci, notamment car elle ne contient que deux ingrédients, mais surtout car elle est moins riche en beurre. Cela donne une pâte un peu moins grasse donc très facile à travailler. Petit bémol : elle prend peu de coloration à la cuisson, elle restera pâlotte, mais ce n'est pas grave, elle sera quand même bien cuite. 

On fait tout à la main, c'est vraiment vite fait, on ne s'embête pas.

Dans un saladier, versez 200g de farine, 2g de sel fin, et ajoutez 90g de beurre mou :

Sablez bien avec les deux mains, en frottant doucement le mélange entre vos mains. Le but est que chaque particule de farine soit mélangée au beurre. Ne cherchez pas à presser le mélange entre vos mains pour l'amalgamer, ce n'est pas du tout le geste qu'il faut faire ! Il faut que ça reste un mélange très aéré et sableux :

Ajoutez 50g d'eau très froide (qui sort du frigo) :

Et maintenant  vous pouvez amalgamer la pâte. Mais attention : il ne faut surtout pas la travailler, afin de ne pas développer le gluten. Cela lui donnerait de l'élasticité, et au final, au lieu d'obtenir une pâte qui fond en bouche, vous aurez quelque chose de très cassant. Alors, dès que le mélange est amalgamé on s'arrête. On ne la travaille pas, même si elle est moche :

Avec ces quantités, j'ai obtenu une pâte à la texture idéale : très facile à travailler car très peu collante. J'ai à peine fleuré le plan de travail avec la farine. 

On ne fait pas reposer la pâte pour l'instant, on l'étale tout de suite. Vous verrez que tout se passera bien.

Abaissez la pâte au rouleau :

Si vous avez comme moi ce rouleau avec les anneaux de guidage (clic), mettez les anneaux orange, afin que la pâte fasse au final 4mm d'épaisseur :

Ajoutez du thym frais partout :

Et donnez un coup de rouleau pour incruster le thym dans la pâte :

Enroulez la pâte grâce au rouleau :

Et déroulez-la sur un cercle de 24cm, lui-même déposé sur une plaque perforée (clic) recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Il est important de la mettre sur une plaque en métal pour que la pâte cuise bien en-dessous. Ne mettez surtout pas de silicone. 

En ce qui concerne le cercle, je vous conseille vraiment d'utiliser un cercle perforé comme celui-ci (clic). En effet, contrairement aux cercles classiques, j'ai constaté qu'avec les cercles perforés la pâte ne s'affaissait pas à la cuisson. C'est certainement dû aux petits trous, qui "accrochent" la pâte et qui lui permettent de ne pas se casser la trombinette. Elle reste bien en place. 

Marquez bien les angles droits, c'est important. Il faut foncer correctement la pâte afin qu'elle se tienne bien. Elle doit parfaitement épouser les contours du cercle :

Passez le rouleau pour couper la pâte :

Et appuyez légèrement sur les contours pour qu'ils soient bien plaqués contre le cercle. 

Ne piquez surout pas la pâte ! Si vous faites ça, tout coulera dans votre four ! Assurez-vous au contraire qu'il n'y ait aucun trou sur la pâte, c'est très important.

 Pour avoir une pâte qui se tienne bien durant la cuisson, vous l'avez compris, il ne faut pas la travailler et il vaut mieux utiliser un cercle à tarte perforé. Mais surtout, il faut respecter un temps de repos après avoir foncé le cercle.

Normalement on la laisse ainsi dans le cercle pendant une nuit au réfrigérateur, mais - d'autant plus si vous avez un cercle perforé - je vous garantis que 45mn au congélateur suffiront. 

Mettez donc la pâte au congélateur pendant 45mn.

Ensuite, dans un saladier, cassez 5 oeufs, ajoutez 150g de lait, 40g de vin jaune, 2g de sel, et poivrez bien :

Fouettez à fond avec une cuillère magique (clic) ou un fouet :

Râpez 220g de très bon Comt affiné 18 mois. Un Comté de qualité, acheté chez le fromager, qui a du goût ! Car évidemment, s'il est bon, la tarte sera bonne. C'est une tarte très simple, qui doit être réalisée avec de bons produits. 

Je vais encore, pour la 452ème fois, vous parler de mon petit moulin à café électrique (clic). Je sais, je vous saoule avec lui, mais c'est quand même fou qu'à chaque recette je lui trouve une nouvelle utilité ! Et cette fois-ci encore, il m'a bien aidée. En effet, au moment de râper le Comté je n'ai pas eu envie de salir mon robot, alors j'ai sorti le tout petit moulin à café, et j'ai pu mixer (en plusieurs fois bien sûr), tout le Comté. Je n'ai eu que le petit bol à laver et c'était réglé. Le top ! 

Et voilà les 220g de Comté mixé héhé :

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante, en laissant la grille tout en bas du four.

Sortez la pâte du congélateur (ou du frigo si vous l'avez laissée toute la nuit), et étalez 25g de moutarde, en faisant attention de ne pas salir les bords, sinon la moutarde va brûler et ça sera moche après !

Ajoutez le Comté :

Fouettez à nouveau la migaine (c'est le nom de l'appareil à quiche) car le poivre tombe toujours au fond. Donc fouettez toujours juste avant de la verser :

Enfournez pour environ 45mn à 160° chaleur tournante tout en bas du four.

Vous allez voir que la quiche va beaucoup gonfler à la cuisson, comme un flan, mais c'est normal ne vous inquiétez pas. Elle dégonflera à la sortie du four.

Si vous avez une pelle à gâteau (clic), soulevez la tarte avec :

Et déposez-la sur une grille (clic) pour que le fond de tarte ne se détrempe pas. Si vous n'avez pas de pelle, faites-la glisser délicatement sur la grille :

Vous pourrez retirer le cercle très facilement.

Dégustez la tarte quand elle est encore chaude, voire tiède, mais surtout pas froide. C'est quand elle est encore chaude qu'elle est moelleuse à l'intérieur et que l'on sent bien tous les parfums !

Vous voyez, la pâte est très blanche car bien sûr il n'y a pas de sucre comme dans les tartes sucrées, mais surtout ici il n'y a pas de jaune d'oeuf et de lait. Mais ça n'a pas d'importance, elle est très bonne et sera bien cuite en-dessous si vous avez suivi tous mes conseils. 

REMARQUES :

- Cette tarte peut tout à fait se faire la veille. Il suffira de la laisser au frigo et de la réchauffer avant de servir quelques minutes au four à 160° (5mn four allumé et 5mn dans le four éteint). 

- A la sortie du four, quand la tarte est brûlante, la pâte est très molle et ne parait pas cuite, ce qui est normal car elle contient du beurre. Il faut la laisser un peu refroidir. 

- Je sais que vous allez me demander par quoi remplacer le vin blanc. Je pense que l'on peut la réaliser sans, tant pis. Avec un super bon Comté ça sera quand même délicieux. 

- Comme je l'ai dit dans la recette, avec un cercle perforé, il suffit d'étaler tout de suite la pâte, de foncer le cercle, de le laisser 45mn au congélo, et elle ne se rétractera jamais à la cuisson. Je fais toujours ça maintenant et c'est parfait. Même pour les tartes sucrées bien sûr. Attention à ne pas trop travailler la pâte comme je l'ai expliqué.