La focaccia de Michael Bartocetti et Simone Zanoni

Amoureux de la focaccia, asseyez-vous, faut qu'on parle.`

La focaccia, vous connaissez, on en a tous fait et refait (notamment pendant le confinement), on en voit partout, on adore ça, on connait la chanson.

Sur mon blog il y a déjà deux recettes, qui ne donnent pas du tout les mêmes résultats d'ailleurs :

- Il y a celle-ci, publiée en 2012. C'est une recette basique, rapide et facile à faire, qui donne une focaccia moelleuse. 

- Il y a également cette recette, publiée en 2020, qui donne une focaccia très croustillante et aérée comme une pâte à pain. 

Mais aujourd’hui voici une version complètement différente. 

Il s'agit de la version élaborée par Simone Zanoni et Michael Bartocceti. 

Je suppose que vous connaissez tous Simone Zanoni, très célèbre sur les réseaux avec sa célèbre phrase "bomba atomica" ! C'est le Chef du restaurant "Le George" (sans "s" à la fin) situé dans l'hôtel Four Seasons George-V à Paris. Michael Bartocetti est le chef Pâtissier de ce restaurant. Il exerçait avant au Shangri-La, au Plaza Athénée et il a également travaillé avec Guy Savoy. 

J'ai eu le grand plaisir de dîner au George il y a quelques mois, et ce fut un régal. J'avais partagé les photos de ce dîner dans mes stories Insta. Durant ce repas merveilleux, on a dégusté cette fameuse focaccia, et je peux vous dire que ce fut une révélation ! Elle est épaisse comme une brioche, avec une mie extrêmement aérée, toute légère et toute moelleuse. Rien à voir avec la focaccia qui ressemble à une pâte à pizza croustillante, et qui est d'ailleurs très bonne aussi. Disons que c'est un autre parti pris. Cette focaccia est un nuage. C'est tout mou, tout doux, tout léger. Elle est servie avec une excellente huile d'olive pour que l'on fasse trempette. Le paradis. Voici quelques photos que j'ai prises ce soir-là :

J'avais donc terriblement envie de tenter cette façon de faire, et j'ai vu que Simone Zanoni et Michael Bartocetti avaient partagé la recette sur leurs réseaux ! Comment j'avais pu passer à côté de ça ?

En voyant la recette, mais surtout la façon de faire, j'ai compris pourquoi c'était si léger et si bon. 

Tout d'abord, ils ajoutent de la pomme de terre dans la pâte. Oui, de la pomme de terre. J'ai donc ainsi découvert que le pain à la pomme de terre était une recette connue (dont j'ignorais totalement l'existence jusqu'à présent). L'ajout de pomme de terre rend la pâte plus légère, plus digeste, mais surtout beaucoup plus hydratée. Elle reste un peu humide et ne se dessèche pas comme avec la focaccia traditionnelle. Même si on fait cette recette des heures avant de la servir, elle restera toute moelleuse. Personne ne pourra soupçonner qu'il y a de la pomme de terre dans la pâte. Elle ne se voit pas, et elle ne se sent pas le moins du monde. Elle va même aider la pâte à colorer, grâce au sucre qu'elle contient. 

Il y a également un peu de polenta dans cette pâte. C'est de la semoule de maïs, à ne pas confondre avec la fécule de maïs. Je suppose que c'est pour le goût et pour la coloration qu'ils ont choisi d'en ajouter un peu, car on ne sent pas les petits grains à la dégustation. 

Ensuite - cherry on the cake - on ajoute de la bière ! Ça c'est pour donner un petit arrière-goût de houblon, comme si la pâte avait maturé pendant des jours. Si vous aimez la cuisine à la bière vous serez enchantés. Mais si vous ne souhaitez pas la mettre, remplacez-la par de l'eau ce n'est pas grave. Je suppose que ceux qui ne consomment pas d'alcool pourront la remplacer par de la bière sans alcool.

Pour le côté bien brioché, en plus de tout ça, on ajoute du lait entier.

Déjà, vous voyez qu'en ce qui concerne les ingrédients, on n'est pas du tout dans ce que l'on a l'habitude de faire. Mais, ce qui m'a vraiment plu dans cette recette, c'est le procédé ! Et c'est lui qui change tout. 

En effet, normalement quand on fait une focaccia, on laisse pousser, on dégaze, on laisse encore pousser , on verse l'huile et on fait les trous-trous. C'est à dire que l'on dégaze encore la pâte en faisant les trous-trous, juste avant d'enfourner. Mais ici on ne fait pas du tout comme ça ! On laisse pousser, on dégaze en mettant l'huile et en faisant les trous-trous, et on laisse encore pousser à fond  la caisse et on ne touche plus à rien ! Vous avez compris ? Les trous sont faits avant la pousse, et pas après. Ce qui signifie que la pâte lève au maximum avant d'être enfournée. Résultat ? Une mie extrêmement aérée, remplie d'air, et une focaccia légère comme un nuage. 

Elle est tellement légère qu'elle est volontairement présentée comme une brioche, c'est-à-dire avec beaucoup de hauteur. Elle fait à peu près 6cm de hauteur. 

Cette recette est très intéressante. Je vous invite vraiment à l'essayer. Je l'ai déjà faite quatre fois, et je pense que c'est ma recette de focaccia ultime. Le goût surprend toujours tout le monde. Elle a vraiment du caractère. 

Même si vous ne souhaitez pas faire cette recette de pâte avec la bière, le lait, la polenta et la pomme de terre (dommage !), essayez au moins cette façon de faire : à savoir faire les trous avant la seconde pousse, pour tenter l'expérience. 

J'ai trop hâte d'avoir vos retours. J'espère vraiment que vous serez conquis comme moi. Je trouve que les photos de ma focaccia ne lui rendent pas vraiment justice car on ne se rend pas compte à quel point elle est légère et bien humide. D'ailleurs elle se conserve super bien ! Elle ne baigne pas dans l'huile, elle n'est pas grasse et elle pourra se réchauffer le lendemain. 

RÉALISATION : POUR UN CERCLE DE 24CM DE DIAMÈTRE ET 7CM DE HAUTEUR :

428g de farine italienne "manitoba" type 00 dans l'idéal, ou type 45

235g de chair de pomme de terre cuite, non salée, écrasée et refroidie  

47g de polenta (semoule de maïs)

136g de lait entier (ou demi-écrémé tant pis)

88g de bière blanche

16g de levure fraîche de boulanger (j'ai mis 8g de levure sèche)

16g de sel (ce n'est pas une erreur c'est bien 16g)

24g + 15g d'huile d'olive

+ un peu d'huile d'olive pour graisser la plaque 

Voici la polenta que j'ai utilisée :

C'est vraiment de la semoule regardez :

Pour la pomme de terre, je vous conseille de la faire cuire la veille pour gagner du temps. Faites bouillir les pommes de terre dans l'eau avec la peau, pour qu'elles ne se gorgent pas d'eau. Retirez ensuite la peau et écrasez-la bien pour qu'il n'y ait plus aucun morceau. Filmez, réservez au frais. Le lendemain, au moment de faire la recette, réchauffez légèrement cette purée au micro-ondes, afin qu'elle soit un peu tiède (40°) :

Dans la cuve du robot, émiettez 16g de levure fraîche, ou versez 8g de levure sèche. Ici c'est de la levure boulangère sèche Francine, qui est redoutablement efficace. Attention, elle existe en Bio et je vous la déconseille, car elle ne fonctionne pas tout. La pâte ne lève pas avec la bio, c'est fou. A chaque fois que j'ai tenté avec la bio j'ai tout mis à la poubelle. Elle était toute neuve pourtant. Je me demande si quelqu'un a déjà eu ce problème ? Suis-je la seule ? En tout cas je ne veux plus prendre de risque et je reste sur la levure classique :

Ajoutez 136g de lait entier chauffé à 45°, remuez bien et laissez reposer 10mn, pour que toutes les granules fondent. Inutile d'attendre avec la levure fraîche. 

Ajoutez ensuite tous les ingrédients, c'est-à-dire 428g de farine, 47g de polenta, 235g de chair de pomme de terre tiède, 16g de sel, 88g de bière blanche et 24g d'huile d'olive :

Avec le crochet, pétrissez 5mn à vitesse 1, et 15mn à vitesse 2, si votre robot peut supporter 20mn de pétrissage. Si vous voyez qu'il chauffe trop arrêtez-vous au bout de 15mn ça suffira. 

La pâte sera relativement collante, mais normalement vous pourrez facilement la ramasser avec une corne (clic) et la mettre en boule. 

Filmez bien, et laissez la pâte pousser pendant environ 1h30 dans un four chauffé à 30° :

Elle va doubler de volume :

Pour faire cuire cette focaccia j'ai utilisé un cercle réglable (clic) que j'ai positionné sur 24cm. Ainsi on obtiendra une hauteur de 6cm après cuisson, ce qui est, d'après mes souvenirs, à peu près la hauteur de celle que j'ai dégustée au George. Si vous voulez quelque chose de plus ou moins haut, il vous suffira de moduler la taille du cercle. 

Déposez votre cercle sur une plaque perforée (clic) recouverte d'une Silpat (clic). J'ajoute une Silpat exprès, afin que le dessous ne colore pas trop vite, car avec la bière, la pomme de terre et la polenta, c'est une pâte qui colore beaucoup. 

Très important : GRAISSEZ LE CERCLE, afin que la pâte puisse bien lever sans rester accrochée aux bords. D'ailleurs, s'il y a bien un truc qu'il faut avoir dans sa cuisine, c'est un spray de démoulage (clic). Quel gain de temps ! C'est vraiment indispensable, et tellement pratique. 

Ensuite, versez un peu d'huile d'olive, et étalez au pinceau. J'ai ajouté un peu de polenta aussi (je ne sais pas si on la voit bien sur la photo), afin d'avoir des petits grains sur la croûte, je trouve ça sympa :

Placez la pâte, et appuyez pour qu'elle s'étale bien. Essayez de faire en sorte qu'elle ait la même épaisseur partout. Si ça colle trop, huilez-vous très légèrement les mains :

Versez 15g d'une bonne huile d'olive :

Etalez l'huile partout :

Et faites les trous dès à présent. Si vous n'avez pas lu l'introduction de ma recette vous allez certainement vous demander pourquoi on fait les trous maintenant, héhé bande de petits flemmards de la lecture. Pas de chance, va falloir se taper l'intro à lire pour les explications mouahahah :

Si vous voulez ajouter des cébettes comme ils le font au George, c'est maintenant. Ils déposent simplement quelques cébettes entières un peu partout. Michael Bartocetti fait également une version avec des olives taggiashe, des tomates séchées, de la sauge, de l'ail rose, des oignons rouges, des cébettes et du thym (tout ça).  

Filmez bien le cercle, et laissez pousser encore 50mn (dans le four à 30°). 

La voici au bout de 50mn. Elle a bien poussé, elle est remplie d'air, elle est au max de la pousse. Vous remarquerez que les trous sont encore apparents, et c'est ça qui est génial ! 

Le temps de pousse varie en fonction de la température ambiante. Il peut être plus ou moins long. Si elle pousse trop elle retombera. Ici elle a poussé 50mn dans mon four à 30° :

Ensuite laissez-la à température ambiante le temps de préchauffer le four, ce qui prendra encore 10mn environ. 

J'ai fait différents essais pour la cuisson : 220° comme indiqué dans la recette, 200°, 180° et 160°. Je trouve que le meilleur résultat (pour mon four en tout cas), c'est 180°. Je mets la fonction vapeur, comme le fait Michael Bartocetti. Si vous n'avez pas cette fonction, versez de l'eau sur la sole du four quand il est bien chaud, et enfournez tout de suite. La vapeur d'eau donnera une croûte brillante et très fine, toute douce et toute moelleuse. 

Enfournez donc à 180° chaleur tournante (avec ajout de vapeur max), sur une grille située sur le deuxième gradin en partant du bas, pendant environ 22mn. Surveillez la coloration c'est un bon indicateur. 

La focaccia ne poussera pas d'avantage à la cuisson, ce qui est normal puisqu'on l'a fait pousser à fond avant cuisson. 

A la sortie du four, décerclez et laissez-la sur une grille (clic). Passez un petit peu d'huile d'olive au pinceau pour la faire briller, et ajoutez du thym frais. Inutile d'ajouter de la fleur de sel, elle est parfaitement salée :

Vous m'en direz des nouvelles ! Pour la servir, coupez-la comme un gâteau, comme ils font au George. Elle arrive sur la table déjà découpée en parts :

Comme je le disais, le lendemain elle sera encore super bonne. Il suffit de la laisser dans un sac congélation fermé, puis de la réchauffer. Vous pourrez également la congeler. 

J'aime bien aussi couper des grandes tranches le lendemain, que je fais griller sur une poêle très chaude avec un peu d'huile d'olive, et que je sers comme ça en accompagnement de salades. C'est à tomber par terre !!!