La tarte au chocolat et aux câpres de Jacques Génin

Oui aux câpres. Bah alors ? On a des a priori ? 

Vous n'êtes même pas rassurés par le fait que ce soit une création de Jacques Génin, l'un des plus grands chocolatiers français et, oserais-je dire, du monde ? 

Bon j'avoue que moi aussi ça m'a quelque peu déroutée. Mais la curiosité prenant le dessus, j'ai voulu en avoir le coeur net après avoir découvert cette recette. 

D'abord - et vous pourrez reprendre votre respiration - il ne s'agit pas de câpres au vinaigre bien sûr. Il s'agit de câpres au sel. Elles servent ici d'assaisonnement, d'exhausteur de goût, et jamais personne ne pourra soupçonner que des câpres se cachent dans cette tarte. Elles sont absolument indétectables. 

Ceci étant posé, il faut tout de même que je vous raconte l'histoire bouleversante de cette tarte.

Jacques Génin a expliqué que son enfance n'a pas été rose (euphémisme). Je crois deviner, à en juger par sa grande émotion, sur cette vidéo, que l'on peut parler de maltraitance, tout du moins psychologique. Il a expliqué que cette tarte c'était un peu l'allégorie de son enfance douloureuse. De la douceur et de l'amertume, symbolisée ici par les câpres. Que cette tarte, c'était sa vie. Je le cite "ce n'est pas un peu de moi, c'est mon histoire et c'est moi !".

Il s'est avéré qu'un jour, une de ses amies ayant une épicerie italienne, lui a fait goûter une câpre au sel. Une seule. Et Jacques Génin eut un choc, une révélation : il décida d'en faire un chocolat ! Ils ont travaillé ensemble pendant des mois sans relâche pour créer ce fameux chocolat aux câpres, pour obtenir l'équilibre rêvé. Il s'agit en fait de praliné assaisonné aux câpres mixées. C'est comme si on avait mis du sel, mais en plus profond. Je ne sais pas comment expliquer ça, mais il se passe quelque chose. 

Alors certes, il utilise des produits de très haut de gamme. Des câpres bio, de grande qualité, faites artisanalement, conservées dans le sel de guérande. Je n'avais pas de telles câpres, mais j'ai malgré tout testé cette recette, et je dois vous dire que ce fut délicieux. C'est une tarte au chocolat, mais en mieux. En plus fort, plus puissant, plus émouvant dirais-je. On découvre quelque chose. 

Je pense cependant que cette tarte risque de déplaire aux palais frileux, notamment ceux qui ne sont pas friands de la force du chocolat noir. Mais les plus téméraires devraient frissonner. 

Cette tarte se compose d'une pâte sucrée vanillée, de praliné noisette aux câpres, et d'une ganache chocolat noir très onctueuse. 

Il faut tenter. Vous n'êtes pas à l'abri d'une bonne surprise.

RÉALISATION : POUR UNE TARTE DE 16CM :

Pour la pâte sucrée :

125g de farine

70g de beurre doux

50g de sucre glace 

15g de poudre d'amande

25g d'oeuf entier (on bat un oeuf et on pèse 25g)

1/2 gousse de vanille (j'ai mis 0,5g de vanille en poudre)

1g de sel fin

Pour la ganache :

65g de chocolat noir 66% (Valrhona Caraïbes dans l'idéal)

75g de crème fleurette entière

Pour l'insert praliné :

85g de praliné noisette (explications dans la recette)

35g de chocolat noir 66%

17g de câpres au sel

12g de beurre doux pommade (pas froid)

1) La pâte sucrée : 

L'idéal serait de la préparer la veille, afin qu'elle puisse bien reposer une nuit dans le cercle.  

Dans la cuve du robot, versez 50g de sucre glace, 15g de poudre d'amande, 1g de sel fin, 0,5g de poudre de vanille. Ajoutez 70g de beurre doux, et mixez avec le fouet plat, pendant plusieurs minutes à vitesse max (commencez par la petite vitesse pour éviter les projections) :

Les quantités sont faibles alors ce n'est pas évident mais on y arrive. N'hésitez pas à racler les parois de la cuve avec une maryse de temps en temps :

Ajoutez 25g d'oeuf battu :

Et fouettez à nouveau quelques minutes sur vitesse max :

Ajoutez 125g de farine, et pétrissez à vitesse lente le moins longtemps possible :

Dès que vous obtenez un crumble, arrêtez le robot :

Vous pourrez alors faire une boule avec la pâte, mais surtout ne la travaillez pas. Filmez-la bien ou mettez-la dans un sac congélation bien fermé. 

Réservez au frais au moins 30mn, et jusqu'à 24h. 

Il faut que la pâte soit bien froide pour pouvoir être étalée, sinon elle serait bien trop collante. Je l'ai laissée 30mn. 

Après ce temps de repos, déposez votre cercle sur une plaque perforée (clic) recouverte de papier sulfurisé :

En ce qui concerne le cercle, je vous conseille vraiment d'utiliser un cercle perforé comme celui-ci (clic). En effet, contrairement aux cercles classiques, j'ai constaté qu'avec les cercles perforés la pâte ne s'affaissait pas à la cuisson. C'est certainement dû aux petits trous, qui "accrochent" la pâte et qui lui permettent de ne pas se casser la trombinette. Elle reste bien en place.

Etalez ensuite la pâte sur le plan de travail (légèrement fariné si ça colle trop). Il faut faire très vite car si elle se réchauffe ça va être une vraie galère. Si vous avez ce rouleau avec les anneaux de guidage (clic), mettez les anneaux orange afin que la pâte fasse 4mm d'épaisseur :

Aidez-vous du rouleau pour déplacer la pâte sur le cercle. Enroulez-la sur le rouleau et déroulez-la au-dessus du cercle :

Foncez bien pour que la pâte épouse parfaitement le cercle, en marquant bien les angles :

Passez un coup de rouleau pour couper la pâte :

Appuyez légèrement sur les bords pour faire un peu remonter la pâte par-dessus le cercle :

Piquez la pâte un peu partout à l'aide d'une fourchette, et laissez-la 1h au congélateur, ou une nuit au réfrigérateur, selon votre organisation : 

ATTENTION : Si vous n'avez pas l'habitude de foncer les cercles avec de la pâte sucrée, cette opération peut s'avérer délicate, car si la pâte chauffe elle va coller. Je vous conseille alors de procéder avec une autre méthode, que j'ai expliquée ici. 

Faites-cuire la pâte pendant 25mn à 150° chaleur tournante, en déposant la plaque sur une grille, située au deuxième gradin en partant du bas.

Elle doit être bien dorée dessous aussi :

Après cuisson, vous pourrez limer doucement les bords de la tarte à l'aide d'une microplane (clic), s'ils ne sont pas parfaitement égalisés :

2) L'insert praliné câpres :

En ce qui concerne le praliné, la facilité serait d'en acheter un de très bonne qualité chez un véritable artisan. Sinon vous pouvez le faire vous-même. C'est ce que j'ai fait d'ailleurs. J'ai fait la méthode facile, c'est-à-dire que j'ai simplement mixé 250g de noisettes torréfiées avec 170g de caramel à sec durci et refroidi, cassé en morceaux. C'est tout. Je n'ai pas mis de sel car je savais qu'il y aurait ensuite le sel des câpres. On a besoin de peu de praliné ici, mais il faut souvent ces quantités pour que le robot puisse bien mixer. Et puis le praliné se conserve très longtemps et sert pour bien d'autres choses :

Quant aux câpres, j'ai utilisé des câprons au sel :

J'ai retiré les tiges et j'ai frotté les câpres afin d'ôter tout le sel qui les recouvrait car j'ai eu très peur que ce soit trop salé, et je pense que j'ai bien fait. Alors faites de même. 

Mixez 17g de câpres avec un petit moulin à café (clic) si vous en avez un, sinon avec un petit mixeur ou hachez-les le plus finement possible au couteau :

Voici ce que vous devez obtenir :

Dans un petit récipient en verre, faites fondre 35g de chocolat noir au micro-ondes, pendant 2mn à 300W. Mélangez bien avec une mini maryse si vous en avez une (très pratique pour ces petites quantités) pour que le chocolat soit parfaitement lisse et fondu :

Ajoutez 12g de beurre pommade (pas froid) et mélangez bien :

Ajoutez 85g de praliné, mélangez :

Puis les câpres hachées :

Je vous avoue qu'à ce moment de la recette j'étais pas bien...ça fait tout drôle de mettre des câpres dans du praliné et du chocolat. On n'est pas confiant du tout. Mais une fois qu'on a tout mélangé et goûté, on comprend que ça va être très intéressant cette histoire. On est immédiatement rassuré. 

Filmez bien un cercle à entremets (ou à tarte) de 14cm, comme celui-ci (clic) :

Puis déposez-le sur un plat :

Versez très exactement 100g du mélange au praliné :

Soulevez le plat et laissez-le retomber sur le plan de travail afin que tout soit bien lissé :

Et réservez au congélateur. Ça va durcir rapidement, 30 minutes suffiront. 

Ensuite il suffira de chauffer le cercle en le frottant avec les mains, puis de pousser doucement sur le disque de chocolat, qui sortira très facilement :

Déposez-le sur le fond de tarte, mettez le film plastique dessus et appuyez pour bien le plaquer :

3) La ganache :

J'ai beaucoup aimé cette ganache. Juste du chocolat et de la crème, quasiment en mêmes quantités. Cela donne une ganache très crémeuse, onctueuse, qui reste souple à température ambiante. Super facile à faire en plus. 

Hâchez  65g de chocolat :

Portez 75g de crème fleurette entière à ébullition, puis versez-la sur le chocolat  :

Attendez 30 secondes et mélangez :

Et la ganache est prête !

Versez-la sur la tarte, et laissez-la refroidir plusieurs heures à température ambiante. 

Sur ces photos, la ganache n'était pas encore bien figée, alors elle dégouline un peu et cache le praliné à la découpe :

Mais voici une photo le lendemain, et on voit bien la couche de praliné aux câpres. Je vous conseille d'ailleurs de la déguster le lendemain, elle sera bien meilleure. Même le surlendemain.