Biscuit roulé menthe citron vert framboise

Voici une excellente recette, toute simple, toute fraîche, et qui pourra être une jolie bûche pour les fêtes de fin d'année ! 

Elle se compose du fameux biscuit roulé "ultime" avec lequel je vous avais cassé la tête ! Je l'adore ce biscuit, il est parfait. 

Pour la crème j'ai choisi une recette de l'école Valrhona. C'est tout simplement une ganache montée, dans laquelle on a fait infuser de la menthe et du citron vert, puis sur laquelle on ajoute quelques framboises fraîches.

Alors oui je sais, nous sommes en décembre et ce n'est pas du tout la saison des framboises en France. J'ai honte. Je suis la première à défendre la saisonnalité et les produits français (mes proches n'en peuvent plus d'ailleurs... ) et je sais que nous devons montrer aussi l'exemple. Mais j'ai vraiment voulu suivre cette recette de Valrhona, et je ne savais pas par quel autre fruit la remplacer ici. Alors j'ai fait une exception, j'ai mis une cagoule et des lunettes noires, et je suis allée acheter en toute discrétion des framboises étrangères en plein mois de décembre...ouh ouh ouh allez-y huez-moi je le mérite. 

Si le fait d'acheter des framboises hors saison est totalement au-dessus de vos forces - ce que croyez-moi je comprendrais parfaitement - alors faites un coulis avec des framboises surgelées, un peu de pectine et du sucre, et étalez-le sur le biscuit avant de mettre la ganache montée. J'avoue que la flemme a aussi pesée dans la balance (on n'a plus 20 ans). 

En tout cas ce biscuit roulé est une petite merveille de douceur et de fraîcheur. La saveur du mojito, l'acidité des framboises qui vient contrebalancer la douceur du chocolat blanc, et le moelleux de fou de ce biscuit ultime. Un grand moment. Pour tout vous dire je crois que je préfère ça qu'un entremets. Je ne sais pas si c'est l'âge ou quoi, mais aujourd'hui c'est vraiment avec des pâtisseries toutes fraîches, toutes simples et toutes légères comme ça que je me régale. 

RÉALISATION : POUR 8 PERSONNES :

Pour la ganache montée (à faire la veille) :

110g + 225g de crème fleurette entière à 35% de matière grasse

10g de feuilles de menthe fraîche 

10g de zestes de citron vert (voir remarques dans la recette)

150g de chocolat blanc (dans l'idéal le Valrhona Ivoire ou le Barry Zéphyr)

125g de framboises 

 + zeste d'un citron vert pour la déco

Pour le biscuit : 

Recette ici

1) La ganache montée :

Il est indiqué dans la recette qu'il faut 10g de zestes de citron vert, mais avec un citron vert on obtient environ 1g. Il faudrait donc zester 10 citrons ?  On fait quoi après de nos 10 citrons verts tout nus ? 

J'ai donc zesté seulement deux citrons verts (2g) de zestes.

En ce qui concerne la menthe, 10g représentent environ les feuilles d'un demi-bouquet :

Faites bouillir 110g de crème :

Ajoutez la menthe et les zestes de citron vert :

Couvrez. Laissez infuser 10mn :

Faites fondre 150g de chocolat blanc pendant 4mn au micro-ondes à 300W, puis mélangez bien :

Redonnez une ébullition à la crème, puis versez-la sur le chocolat fondu en la filtrant :

Mélangez bien :

Ajoutez 225g de crème froide, et mélangez encore.

Il est indiqué dans la recette de mixer, mais je ne l'ai pas fait, rapport à mon grand âge. 

Goûtez : vous aurez un avant-goût de la merveille qui vous attend...

Filmez et laissez au réfrigérateur pour 12h.

Après une nuit de réfrigération, on va monter la crème, afin d'obtenir une belle ganache montée aérienne. 

Pour cela il faut y aller tout doucement. Il ne s'agit pas de mettre le robot sur vitesse max, c'est le meilleur moyen de tout foirer. Et j'en ai foiré des ganaches montées je maîtrise bien le sujet mouahah. 

Donc on verse la crème dans la cuve du robot, et on commence à vitesse minimale :

A titre indicatif, avec mon Kitchenaid, j'ai laissé la vitesse minimale pendant 3mn. Ensuite je suis passé à la vitesse 2 pendant 2mn, puis vitesse 3 pendant 1mn, et vitesse 4 pendant 1mn30. A aucun moment je n'ai mis la vitesse maximale. 

En y allant tout doucement comme ça vous allez créer de grosses bulles d'air (que vous verrez se former le long des parois de la cuve) ce qui vous garantira une crème très légère et bien foisonnée. 

Tadaaaaa :

On verse cette beauté dans une poche avec une douille unie d'environ 15mm :

Laissez la poche au frigo le temps de faire le biscuit. 

2) Le biscuit :

Il s'agit de la recette du biscuit roulé ultime, que vous trouverez ici :  clic. 

Quand votre biscuit est chaud, inutile de le rouler tout de suite ou de dégainer un torchon humide ou je ne sais quelle autre astuce vintage, il n'a pas besoin de ça. Laissez-le tranquillement refroidir à plat sur une feuille de papier sulfurisé, et tout se passera bien, vous pourrez le rouler sans difficulté. 

Ensuite il faudra parer les bords avant de rouler, car ils sont durs et si vous les laissez vous allez avoir du mal à rouler le biscuit :

Voici une astuce qui donnera un roulé parfaitement fini : écrabouillez une extrémité avec un rouleau à pâtisserie. Voilà c'est rapide et ça évite d'avoir à le couper en biseau. Là c'est affreux mais on n'y verra que du feu :

Et n'oubliez pas de faire 3 entailles comme ceci sur l'autre extrémité (vous saurez pourquoi en lisant la recette du biscuit roulé) :

Voilà : à gauche il y a 3 entailles, et à droite il est écrabouillé au rouleau :

3) Montage :

Sur le biscuit parfaitement refroidi, commencez par faire des boudins de mousse comme ceci, sans en mettre sur le coté écrabouillé ! Laissez une marge de deux bons centimètres :

N'oubliez pas de conserver un petit peu de ganache montée pour la déco :

Lissez avec une spatule coudée :

Ajoutez 125g de framboises un peu partout  (gardez 3 ou 4 framboises pour la déco) :

Et roulez jeunesse ! 

Essayez de rouler le plus serré possible, en commençant par le côté sur lequel vous avez fait les entailles (celui qui est totalement recouvert de crème).  Rouler c'est la seule difficulté de cette recette. Serrez bien. Si vous avez une gouttière à bûche n'hésitez pas à mettre le roulé dedans pour qu'il garde une jolie forme. 

Laissez-le au frais au moins une heure, et jusqu'à 24h. L'idéal étant de le laisser au moins une nuit au frais, pour qu'il y ait une osmose entre la mousse et le biscuit. 

Pour la déco rien de plus simple. 

Pochez une ligne de bouboules, coupez les framboises en deux et déposez-les en quinconce sur les bouboules (une à l'envers une à l'endroit).  Ensuite plantez quelques toutes petites feuilles de menthe dans la crème, zestez un citron vert et c'est parti !

Regardez-moi ce nuage :

REMARQUES : 

- Quand je referai cette recette je pense que je ferai seulement infuser la menthe, puis je zesterai trois citrons verts dans la crème et je la mixerai vite fait avant de la laisser au frais 12h, histoire de sentir encore plus le citron vert sans avoir à en acheter 10. 

- La recette indiquait 125g de framboises mais je pense que l'on peut en mettre encore plus. 

- Si vous n'avez pas de framboises fraîches, évitez les surgelées, qui risquent de rendre trop d'eau et de faire un carnage. Dans ce cas mieux vaut faire un confit très peu sucré avec les framboises surgelées (10g de sucre, 1g de pectine pour 100g de fruit, mais je ne sais pas quelle quantité de fruits il faudra ici). Il suffira d'étaler ce confit sur le biscuit avant de mettre la crème, même si je crois que c'est beaucoup mieux avec les framboises fraîches. Déjà ça fait moins de boulot, mais surtout, elles apportent beaucoup de fraîcheur quand elles claquent en bouche avec la crème, c'est trop bon. 

- Bon, faut que je vous avoue un truc dont je ne suis pas très fière (décidement, c'est la journée confession aujourd'hui). For the very first time in my life, je n'ai pas mis de Valrhona pour la couverture ivoire ! Vous savez ce que j'ai mis à la place ? Accrochez-vous bien : j'ai osé tenté le chocolat blanc Nestlé dessert ! 🫣 Je n'en reviens toujours pas. En fait je n'avais plus de Valrhona à la maison, j'étais au supermarché, et j'avais trop la flemme d'aller ailleurs pour l'acheter. Alors j'ai acheté du chocolat blanc de supermarché ! Punaise heureusement que j'avais la cagoule et les lunettes, parce qu'entre ça et les framboises en décembre...

Donc j'ai tenté l'aventure du Nestlé dessert blanc. Alors certes ça n'a absolument rien à voir avec le Valrhona, on ne va pas se mentir. C'est bien plus sucré c'est vrai, mais franchement, ici, quand on déguste, et bien ça passe sans problème ! Il faudrait vraiment être très fin connaisseur pour se plaindre du résultat. La plupart des gens n'y verront que du feu. Je suis très contente de savoir que l'on peut en cas d'urgence utiliser ce chocolat. Avec l'acidité des framboises et la fraîcheur du citron il passe très bien pour cette recette alors ne vous cassez pas la tête. Et ne répétez à personne que je vous ai dit ça ! C'était un cas d'urgence ok ? Et puis j'ai pas mis du Galak non plus hein !