Le "PLEYEL" de la Maison du Chocolat

Robert Linxe, le fondateur de La Maison du Chocolat, a imaginé ce gâteau en 1977. 

Il voulait un gâteau simple et léger, et l'a nommé "Le Pleyel" en hommage à la salle éponyme, qui était située en face de sa toute première boutique. 

J'ai lu dans le magazine "Fou de pâtisserie" #7 que l'histoire raconte qu'en 1981, les amoureux du chocolat se réunissaient dans le restaurant appartenant à Nicolas de Rabaudy "Le Lord Gourmand" à Paris. Nicolas de Rabaudy aurait demandé à Robert Linxe de leur livrer un "Pleyel" à chacune de leurs réunions, et c'est ainsi que serait né le fameux Club des Croqueurs de Chocolat, ainsi que la réputation du Pleyel, qui connait un fort succès depuis maintenant plus de 45 ans, car c'est toujours un produit phare de la Maison du Chocolat. Je vous invite à lire cet article sur le sujet.

C'est un cake à la texture "fraîche", qui se bonifie avec le temps, car il est nettement meilleur le lendemain ou mieux, le surlendemain. La texture devient alors plus humide, et son goût est également bien meilleur que le jour-même, car les arômes d'amande se développent.

La particularité du Pleyel c'est qu'il est réalisé normalement dans un moule strié, qui permet de le découper en tranches toutes fines. Voici la photo du gâteau original :

(crédit photo "La Maison du Chocolat")

Ne disposant pas de ce genre de moule, j'ai utilisé le moule faisant partie du kit "Stella del Circo" de Silikomart, ce qui m'a permis d'ajouter dessus une ganache pour encore plus de gourmandise, mais c'est totalement facultatif. 

La recette du Pleyel circule depuis des années et des années, même si je crois que la Maison du Chocolat doit bien garder secrète la véritable recette. Je serais étonnée que ce soit exactement la même que celle qui est utilisée dans leurs ateliers. Il doit certainement y avoir des différences mais peu importe, cette recette est délicieuse. 

Le Pleyel est un très bon cake au chocolat, qui se fait entièrement au bain-marie. Ne me demandez pas pourquoi car je n'en ai aucune idée ! Je n'avais jamais préparé de cake au bain-marie, et j'ai tout suivi à la lettre car je me doute bien qu'il doit y avoir une raison, et que cela doit forcément avoir son importance dans la réussite de ce gâteau.  

RÉALISATION : POUR UN MOULE A CAKE D'UNE CONTENANCE D'UN LITRE :

80g de chocolat à 74%

80g de chocolat à 66%

4 oeufs moyens (200g)

145g de beurre doux

8g de vanille liquide

160g de sucre glace

12g de sucre inverti ou de miel d'acacia

16g de sucre en poudre

80g de farine type 45

60g de poudre d'amande 

1 belle pincée de sel (ajout perso)

Pour la ganache (ajout perso ! c'est facultatif) :

50g de chocolat noir

50g de crème liquide entière

5g de sucre inverti ou de miel d'acacia

5g de beurre doux

Pour connaitre les quantités pour votre moule à cake, mettez-le sur une balance et ajoutez de l'eau à ras bords en pesant cette eau. Ensuite il faudra simplement faire des calculs. Par exemple, si votre moule contient 1500g d'eau (1,5l), vous saurez qu'il faudra tout multiplier par 1,5. 

Avant de commencer, préparez tout. La cuisine sera impeccable et vous aurez encore plus de plaisir à pâtisser. 

Donc on commence par préparer le bain-marie en mettant de l'eau dans une casserole et en déposant dessus un récipient assez grand qui ne craint pas la chaleur :

Ensuite on pèse tous les ingrédients, on graisse le moule même s'il est en silicone, et on met le sucre en poudre dans la cuve du robot avec une belle pincée de sel (pour le goût) :

Voilà, maintenant que tout est prêt c'est parti !

Dans le bain-marie, mettez 80g de chocolat 74%, 80g de chocolat 66%, 145g de beurre, ainsi que 12g de sucre inverti ou de miel d'acacia :

Faites fondre le tout, en vous assurant de rester toujours entre 55° et 60° :

Toujours au bain-marie, ajoutez les 4 jaunes et 8g de vanille liquide.  Mélangez bien :

Puis 160g de sucre glace. Mélangez :

Ainsi que 60g de poudre d'amande. Contrôlez la température qui doit bien être entre 55° et 60° :

HORS DU FEU, ajoutez 80g de farine :

La pâte est assez compacte c'est normal :

Montez les 4 blancs avec 16g de sucre en poudre :

Ajoutez un peu de blancs montés pour détendre la pâte, et mélangez vigoureusement :

Ajoutez ensuite le reste des blancs, mais cette fois-ci incorporez-les délicatement :

Et voilà la pâte :

Versez-la dans le moule graissé :

Et enfournez pour environ 1h à 150° chaleur tournante.

Dans toutes les recettes du Pleyel il est indiqué 20mn à 200°, mais ceci est absolument impossible avec un four qui n'est pas professionnel et je vous déconseille fortement d'essayer ! Surtout que ce cake a tendance à brûler rapidement, et à avoir une croûte assez épaisse. Ce n'est pas un cake à la croûte fine et douce. Rien à voir. 

J'ai fait quelques essais en petit format, et je peux vous dire qu'une cuisson plus forte c'est la cata car il noircit beaucoup. 

En revanche, il faut faire attention à ne pas trop le cuire, sinon la texture ne sera pas humide et il sera trop sec. L'idéal c'est d'arrêter la cuisson dès que l'on sent qu'il peut être démoulé. 

C'est d'ailleurs la seule difficulté de cette recette : trouver le bon temps de cuisson et la bonne température, en fonction du moule et du four. Avec mon moule en silicone et mon four, 1h à 150° c'était très bien. 

Le voici cuit : il est affreux. La croûte est toute dure et moche, et il ne donne pas du tout envie. C'est normal. 

Vous remarquerez qu'il a légèrement débordé, ce qui signifie que si votre moule contient un petit peu plus qu'un litre, vous pourrez utiliser les mêmes quantités :

Mettez une grille par-dessus :

Retournez, et démoulez. Vous voyez que même cuit à 150° dans le silicone,  la croûte a un peu noirci :

Maintenant, il faut impérativement l'emballer chaud dans du film alimentaire, et le laisser ainsi, à température ambiante, jusqu'au lendemain :

Comme mon moule s'y prêtait, j'ai ajouté une ganache, car j'adore ça. 

C'est la ganache que je fais toujours depuis plusieurs années. La texture est absolument parfaite. C'est celle de la recette de ces biscuits smiley au chocolat.

Normalement il faut la mixer, mais ici, comme les quantités sont faibles, j'ai tout fait à la cuillère magique et ça a fait l'affaire. 

Hachez 50g de chocolat (inutile si ce sont des pistoles) et mettez-le dans un petit récipient avec 5g de beurre. 

Dans une petite casserole, versez 50g de crème liquide entière et 5g de sucre inverti (ou de miel d'acacia). Portez à ébullition, et quand c'est bouillant versez sur le beurre et le chocolat. 

Mélangez bien :

Et versez. Laissez cristalliser quelques heures à température ambiante :

Ne perdez pas de vue qu'il s'agit d'un cake. Ce n'est pas comme un brownie ! Si vous cherchez une texture aussi fondante vous serez déçu, mais c'est un très bon cake au chocolat, qui se conservera 5 jours à température ambiante, bien emballé ou sous cloche.

 

Une petite tranche avec un café, c'est délicieux !