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samedi 9 mars 2013

La tarte au café de Pierre Hermé





Il s'en passe des choses en coulisses...on s'échange des idées, des astuces, des photos, des conseils, et même des recettes. J'adore cette interaction.

C'est ainsi qu'un jour un certain "Nico" me demanda la recette de la tarte infiniment café de Pierre Hermé, pour faire plaisir à sa chérie, qui en raffole (si vous avez la chance d'avoir un jour frôlé l'évanouissement en dégustant cette sublime création de PH, vous voyez de quoi il s'agit...).
Je répondis donc à Nico que je n'avais que la version un peu simplifiée du Larousse des Desserts de Pierre Hermé, et que la seule différence résidait dans l'absence de glaçage au-dessus, comme celle que l'on peut trouver en boutique :

Pierre Hermé :: Tarte Infiniment Café

Je lui avais précisé que ce n'était pas très grave, et qu'elle était même plus facile à réaliser sans ce glaçage.
Et voilà que j'envoie la recette à Nico, en attendant patiemment qu'il vienne me crier sa joie d'avoir régalé sa moitié...
Mais peu de temps après, voici le commentaire qu'il me laissa :

"CHRONOLOGIE D'UN DÉSASTRE ... (ou remake de la fable le boeuf et la grenouille)

(... suite à la réception de ta recette de la tarte au café de PH)

Après avoir lu et relu la recette reçue "Maitre Nico" s'est lancé ...

La Grande Prêtresse Valérie (mille fois adoubée de l'ordre du macaron par les Dieux "Felder, Hermé et Michalak") l'avait pourtant averti de la difficulté ... mais non non que nenni ... maitre Nico a fait fi de ces mises en garde ... tablier autour du cou, four préchauffé, balance toute neuve, ustensiles à portée de main, ... rien ne pouvait lui résister !

Nico avait bien compris pourtant que le petit "changement" d’esthétique de la tarte, prôné dans la recette de Valérie par rapport à la tarte originale du Dieu Hermé, était fait pour lui simplifier la tâche !

Là où la vanité intervient à coup sur le chaos s'invite ....

Après avoir brillamment passé l'étape de la réalisation et de la cuisson de la pâte (foncée dans un cercle comme Valérie avait si bien su lui expliquer), il réussit à dompter la ganache au café, et se lança des fleurs en se disant que le biscuit à la cuillère fut si facile à faire qu'il était devenu lui aussi un Dieu de la pâtisserie.

Comme son égo était à son paroxysme, une fois le crémeux au café fait, il se dit qu'il ferait comme les grands, prendre ce crémeux toute la nuit dans un cercle au surgélateur et qu'il réaliserait avec toutes les indications données par Valérie dans d'autres recettes un glaçage chocolat café pour terminer ce "chef d’œuvre" ...

Après la monstrueuse vaisselle , en allant se coucher Nicolas imaginait déjà prendre une photo, l'envoyer à Valérie avec un petit commentaire ... "t'as vu !!!! C'est moi qui l'ai fait !!! " après quoi la grande Valérie l'aurait sacré Chevalier de la cuillère magique !!!

Bien reposé le lendemain, il s'attela à terminer sa somptueuse tarte, chocolat Valrhona ivoire, café soluble, un peu de colorant marron, thermomètre pour surveiller les 37°, ...Hourra ! ça fonctionne !!!, il posa son galet de crémeux à peine sorti du congel sur un grille et commença le glaçage avec sa spatule en ayant l'impression d’être Michel Ange devant le plafond de la chapelle Sixtine !

Oui mais voilà, à peine le glaçage terminé, le crémeux commença à fondre sur les cotés (rien de grave se dit il presque trois fois rien, d'un geste assuré, un sourire qui devait faire trois fois le tour de sa tête, il glissa deux pelles sous le disque crémeux pour le poser sur la tarte contenant la ganache et le biscuit imbibé et au moment ou il allait le poser ..........

Vlan !!!! le disque s'est plié en deux !!! (coté glaçage à l'intérieur le tout est venu lamentablement se fracasser sur le fond de tarte ....)

Les yeux exorbités, le visage défait, Nico poussa le cri de tous ceux qui viennent de faire une connerie,( "pu*ain de bord*l c'est pas possible d’être aussi *** !!! c'est quoi cette recette de m****, et oui c'est toujours de la faute de la recette chez les idiots !) , il loucha sur la photo de la recette envoyée par Valérie, elle était si belle finalement sans glaçage avec ses petits grains de cafés au chocolat ... sniff !)
Tout penaud le soir venu, il amena ce qui ressemblait plus à une tarte gloubigoulba au café à sa chérie qui prit un fou rire et lui lâcha "Ouaip et bien elle a encore pas mal de choses à t'apprendre en pâtisserie Valérie !!!)

Je fais donc mon mea culpa, la prochaine fois je resterai humble (si PH avait vu ça il m'aurait interdit de retenter une de ses recettes) et je ne chercherai plus la difficulté.

PS: j'attendrai que tu l'aies faite avant de recommencer l’expérience

Amitiés

Nico"

Il m'a tellement tuée de rire que je me suis promise sur le champ de publier cette recette au plus vite ! Et puis j'avais trop envie qu'il soit sacré un jour Chevalier de la Cuillère Magique...
Amateurs de café, vous pouvez donc remercier Nicolas.

Si vous adorez le café dans les pâtisseries, vous serez comblés par cette tarte. Je la trouve tout simplement incroyable. Incroyable par son goût bien sûr (Pierre Hermé oblige), mais surtout par sa texture. Je crois même que c'est ça qui surprend le plus à la dégustation. En effet cette tarte se compose de cette façon :
- une pâte sucrée vanillée
- une fine couche de ganache au café
- un biscuit cuillère imbibé de café
- une autre fine couche de ganache café
- une chantilly café
Le mélange des textures est juste parfait : la douceur de la chantilly, l'onctuosité de la ganache, le moelleux du biscuit et le croquant de la pâte...le café dans tous ses états pour le plus grand plaisir de nos papilles.
Pour avoir déjà dégusté cette tarte chez Pierre Hermé, je savais que j'allais adorer, et je suis bien contente de voir qu'en fait elle est assez facile à faire dans cette version.
Je pensais à la lecture de la recette que c'était un travail de dingue alors que pas du tout ! Il suffit simplement de faire le fond de tarte et de préparer la chantilly la veille, il ne restera plus que le biscuit à la cuillère et la ganache le lendemain (sachant que la ganache prend 3mn...).
Seul petit bémol : la façon de parfumer la ganache et la chantilly. Je m'explique : 
Pierre Hermé fait toujours infuser du véritable café moulu lorsqu'il parfume quelque chose au café. Ensuite il le filtre afin qu'il reste très peu de grains de café dans la préparation. J'ai donc utilisé un tamis aux mailles extrêmement serrées pour ce faire, et malgré ça les grains de café sont passés au travers, évidemment... C'est un gros problème à la dégustation, c'est très désagréable. Je pense qu'il faut avoir un vrai "chinois" de professionnel pour procéder ainsi. Si vous n'en avez pas je vous conseille fortement d'oublier l'histoire du café moulu dans cette recette, et de le remplacer par de l'extrait de café, parce que les grains de café mal filtrés c'est juste pas possible !
J'ai bien pensé à acheter un filtre à café permanent, mais je me demande si la crème passera au travers. J'essaierai et je vous tiendrai au courant. Si quelqu'un a une solution je suis preneuse parce que c'est vraiment dommage de se passer de ce goût de café infusé. Surtout que l'on peut choisir son café préféré !
J'ai déjà fait cette tarte deux fois, en mettant de l'extrait de café la deuxième fois, et c'était nettement meilleur sans ces petits grains désagréables et beaucoup trop présents, comme vous pouvez le voir sur mes photos (pas pu prendre de photos de la deuxième tarte).
Comme je l'ai dit en préambule, cette recette est extraite du Larousse des desserts de Pierre Hermé, et comme très souvent dans ce livre, les proportions sont totalement fantaisistes ! Ils donnent 500g de pâte pour un cercle de 22cm, alors qu'il en faut seulement 250g ! Et c'est comme ça pour tout le reste... Alors j'ai dû adapter les quantités.

RÉALISATION : 
Pour une tarte de 22cm (ici j'ai opté pour des tartelettes individuelles) :
1) La pâte sucrée : (vous pouvez faire le double et congeler la moitié, c'est ce que j'ai fait) :
105g de farine type 55 (il faut ce type de farine, faible en gluten, pour ne pas que la tarte se rétracte à la cuisson)
42g de sucre glace
25g d'oeuf battu en omelette
1/4 de gousse de vanille
62g de beurre pommade
13g de poudre d'amandes
2g de sel fin
Avec le fouet du robot, commencez par crémer le sucre glace, le beurre et les grains de vanille, pendant 5 bonnes minutes.
Ajoutez ensuite l'oeuf et continuez à fouetter pour bien l'incorporer. 
Ajoutez ensuite le sel et fouettez à nouveau, puis la poudre d'amandes.
Enlevez le fouet du robot et mettez la feuille, puis versez la farine tamisée et remuez à peine quelques secondes ! Plus vous travaillerez la pâte après l'incorporation de la farine, plus vous développerez le gluten, et plus votre tarte se rétractera à la cuisson. On s'arrête donc dès que l'on peut faire une boule avec la pâte. Filmez et laissez reposer une heure.
Etalez la pâte entre deux exopat ou deux feuilles de papier sulfurisé, et foncez votre cercle.
Laissez à nouveau reposer une heure.
Préchauffez le four à 180° chaleur tournante, piquez bien le fond de tarte partout, et enfournez pour une quinzaine de minutes. La pâte ne doit pas être blanche, mais bien dorée. Si ce n'est pas le cas elle ne sera pas bonne !
(Si vous utilisez une exopat mettez-la directement sur la grille du four).
Laissez refroidir le fond de tarte sur une grille, ôtez le cercle, et passez la passoire sur les bords pour bien les égaliser (comme dans la recette de la tarte à l'orange).
Si vous avez fait ce fond de tarte la veille, filmez-le lorsqu'il est bien froid et conservez-le à température ambiante.
Sinon vous pouvez le congeler sans problème.

2) La préparation de la chantilly café (à faire la veille, ou 3h à l'avance) :
300g de crème liquide entière
21g de café moulu (ou quelques gouttes d'extrait de café, ou un peu de café lyophilisé : je ne connais pas les quantités, il faudra goûter)
12g de sucre en poudre
1,5 feuille de gélatine (1/2 sachet d'agar-agar vahiné pour moi)
Si vous utilisez la gélatine, faîtes-la ramollir dans de l'eau froide.
Portez la crème à ébullition (avec l'agar-agar si vous avez choisi cette option) : 



Puis hors du feu, ajoutez le café moulu, remuez bien, et laissez infuser 2mn (inutile de laisser infuser si vous avez choisi de mettre de l'extrait de café ou du lyophilisé) :



Filtrez la crème si vous avez mis le café moulu (n'oubliez pas que les grains de café ne doivent pas passer, ce qui est loin d'être le cas ici !) :




Ajoutez le sucre et la gélatine essorée, puis filmez et réservez au frais toute une nuit, ou au moins 3h :



3) La ganache café :
225g de chocolat blanc (couverture ivoire Valrhona de préférence évidemment)
90g de crème liquide entière
8g de café moulu, ou quelques gouttes d'extrait de café, ou un peu de café lyophilisé (je ne connais pas la quantité, il faudra goûter)      
Portez la crème à ébullition puis, hors du feu, ajoutez le café moulu. Laissez infuser 2mn, puis filtrez. Sinon ajoutez l'extrait de café ou le café lyophilisé.
Faîtes fondre le chocolat au micro-onde, à 400W pendant 3mn, puis ajoutez la crème au café, et émulsionnez le tout à la maryse. Filmez et réservez au frais.

4) Le biscuit cuillère :
Je fais les biscuits à la cuillère depuis longtemps. J'ai testé la recette de PH, que vous trouverez ici (divisez les doses par 2 si vous choisissez cette recette), et celle de Michalak. 
Je préfère de loin celle de Michalak, que j'ai définitivement adoptée : le biscuit est bien meilleur et plus aérien. 
La voici :
15g de farine type 55
15g de fécule de pomme de terre
45g de blanc d'oeuf tempéré (environ un blanc et demi)
30g de sucre en poudre
25g de jaune d'oeuf tempéré (environ un jaune et demi)
Préchauffez le four à 180°chaleur tournante.
Montez les blancs d'oeufs au batteur électrique, en ajoutant petit à petit le sucre en poudre : les blancs doivent être fermes et faire le bec d'oiseau :



Ajoutez les jaunes et fouettez à peine quelques secondes, à vitesse minimale (normalement il faut incorporer les jaunes à la maryse, mais j'ai vu Michalak faire ainsi dans son émission, alors je fais pareil !) :





Ajoutez la farine et la fécule :



Incorporez délicatement à la maryse :




Versez l'appareil dans une poche sans douille, et pochez des cercles de la taille de votre cercle à tarte (ici des tartelettes individuelles)  sur du papier sulfurisé déposé sur une plaque :



Saupoudrez de sucre glace :




Enfournez pour environ 12mn :



Laissez refroidir sur une grille.

Vous verrez que le disque aura gonflé à la cuisson, il faudra donc détailler un cercle à la dimension exacte de l'intérieur de votre fond de tarte :



5) La chantilly :
Maintenant que la crème est bien froide, après une nuit au réfrigérateur, vous pouvez la monter (je l'ai faite le jour-même, en la laissant 3h au frais, et tout s'est bien passé). 
Pour cela il faut utiliser soit un fouet électrique (si comme moi vous avez cet accessoire avec votre batteur), soit le fouet de votre robot. C'est avec le fouet que la chantilly monte le mieux, et non pas avec les agitateurs du batteur (comme je l'ai expliqué dans ma recette du "Merveilleux"). Vous verrez que la crème a gélifié, comme on peut le voir sur cette photo :



Fouettez la crème progressivement, jusqu'à l'obtention d'une consistance relativement ferme :


Versez-la dans une poche munie d'une douille cannelée, de 5mm de diamètre pour une tartelette, et de 1cm pour une grande tarte :



6) Montage :
Etalez une fine couche de ganache sur le fond de tarte. Normalement la ganache doit être beaucoup plus claire ! N'oubliez pas qu'il ne faut pas qu'il y ait autant de café qui passe à travers les mailles du filet !


Ajoutez les disques de biscuit cuillère :



Imbibez-les bien de café serré :





Ajoutez à nouveau une fine couche de ganache, puis lissez à l'aide d'une spatule (attention à ne pas salir les bords de la tarte ) :



Décorez avec la chantilly en faisant des rosaces, et ajoutez quelques grains de café au chocolat :



DÉ-LI-CIEUX :


154 commentaires:

  1. Bonsoir,

    J'ai lu cette recette avec grand intérêt et je me posais la question concernant le problème de l'utilisation du café moulu et une idée m'est venue.

    Je sais que certaines personnes utilisent, pour faire des coulis ou je ne sais quel truc, un torchon pour filtrer les grains des framboises, fraises et autres fruits avec des grains.

    Du coup, peut être qu'en utilisant cette méthode les appareils seraient débarassés des grains de café ??

    Je tenterai l'expérience et je vous dirai ce que ça donne.

    Caroline

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  2. bonjour à tous et à Valérie,

    merci encore pour ton blog

    pour l'histoire du tissu, voir avec une étamine : http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89tamine_%28tissu%29

    (ps : j'ai un magimix mini)

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  3. BONJOUR Valérie!

    Cela fait 10 jours que j'ai découvert votre blog et déjà 5 recettes testées et approuvéés!! votre blog est tout simplement superbe! et quand je vois cette tarte infiniment café en version simplifiée je n'ai qu'une seule envie me mettre aux fourneaux! il faut que je file acheter du chocolat blanc! J'avais repéré cette tarte chez mercotte mais c'est la version avec le glaçage et je me suis dis c'est trop compliqué je n'y arriverai pas!Alors un grand merci de partager avec nous cette version ainsi que votre savoir-faire, votre blog est devenu pour moi une addiction!!

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  4. merci à Nico pour cette expérience spectaculaire et à toi pour avoir si magistralement décrit ses déboires, ça met de bonne humeur pour le reste de la journée
    pourquoi ne pas mixer le café (je le fais quelquefois pour réduire du sucre fin en sucre glace). Je vais aller chez un torréfacteur, je pense qu'il doit pouvoir réduire le café en poudre extrêmement fine

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  5. Bonjour Valérie,
    Encore une sublime recette qui nous donne envie de nous enfermer dans la cuisine!
    Au sujet du café moulu, je viens de voir sur le site de Mercotte, dans la recette du gâteau au café doux (Philippe Conticini), qu'elle filtrait le lait dans lequel avait infusé du café moulu grâce à un bas!
    Messieurs, n'oubliez pas d'avertir votre épouse si vous devez lui piquer des bas dans la commode ;-)
    En écrivant, j'ai une idée qui me traverse l'esprit. Est-ce que préparer un "café" dans une cafetière ITALIENNE en remplaçant l'eau par la crème marcherait aussi?
    Bon, y a plus qu'à!!!
    A très bientôt Valérie!!

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  6. Bonjour tout le monde !
    Je vois que vous cherchez tous une solution pour le café, et je vous en remercie, c'est beau l'entraide culinaire !
    Je sais que l'on peut filtrer des liquides à travers les tissus, mais je préfère éviter (pour l'hygiène et le côté peu pratique).
    J'aime beaucoup l'idée de Zaïra qui consisterait à mouler le café encore plus finement, il faudrait essayer.
    Je vais acheter un filtre à café permanent, je sais que ma belle-soeur s'en sert pour filtrer le thé lorsqu'elle le verse dans les verres. Avec un peu de chance la crème passera au travers.
    Quant à l'astuce qui consisterait à faire un café italien avec la crème à la place de l'eau, je trouve l'idée géniale, mais est-ce que la crème montera aussi bien que l'eau ??? Si c'est le cas c'est l'idée du siècle !!!
    Le problème c'est que ma cafetière italienne ne fonctionne pas sur l'induction, alors si quelqu'un essaie surtout qu'il vienne nous le dire !
    Merci à tous pour ce "brainstorming"... ;)
    Toutes les idées sont les bienvenues...et surtout si vous faîtes cette tarte venez nous donner votre avis, c'est toujours très utile aux autres lecteurs. :)

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    1. Bonsoir Valérie
      Pour le café, mettre des grains de café la veille dans la crème a infusé
      On obtient un vrai goût de café
      Super votre blog et merci

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  7. Bonjour Valérie!
    J'ai découvert votre site il y a deux mois (en congé maternité) et j'en décroche plus!!Toutes vos explications sont géniales!
    Bon évidemment, il a fallu que je m'équipe..(euh pardon Mr le Banquier...je vous offrirai des macarons:)) mais c'est pour la bonne cause car j'ai pu me transformer en véritable pâtissière....impensable auparavant:)
    Puis je me suis dit ce matin après la publication de cette sublime tarte au café, AH NON "tu ne peux plus continuer à piquer les recettes, à prendre les conseils de VALÉRIE sans lui dire UN ÉNORME MERCI"! Donc vraiment MERCI MERCI pour votre blog!
    Recettes faites: les petits pains fjord, le Trianon, la Mini-Charlotte, les MACARONS (beurre salé+chocolat noir), les profiteroles démoniaques, les petits palmiers, le coleslaw,la salade de courgette....et tout était divin!!
    ENCORE MILLE MERCI et je vais de ce pas tester cette recette pour mon mari qui raffole du café!

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    1. Tout ça ???????
      Mel, si vous voulez me faire plaisir, la prochaine fois laissez un petit mot quand vous testez une recette, c'est important pour les lecteurs d'avoir l'avis des autres.
      Merci pour vos mercis... ;)
      J'espère que votre mari appréciera cette tarte...
      A bientôt ! ;)

      (pour le banquier, les macarons pistache de Felder, c'est parfait...)

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    2. C'est PROMIS Valérie!!!! je laisserai un message à chacune des prochaines recettes que je testerai! Pourquoi ne l'ai-je pas fait avant?? mystère!
      Macarons pistaches mais quelle bonne idée:)!, ce sera mon atelier semaine prochaine avec belle maman et le banquier sera ravie:)

      A bientôt!


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  8. En pleine réalisation de cette tarte, une autre idée a surgi!
    Je n'avais pas de café moulu à la maison, juste du café lyophilisé que je ne voulais pas utiliser (car pas de bonne qualité) et des dosettes Senséo. Au moment d'ouvrir mes dosettes pour récupérer le café, je me suis dit que je pouvais faire infuser les dosettes : ça marche! L'infusion doit durer plus longtemps mais au bout de 5 minutes et en appuyant de temps en temps dessus, la crème est colorée et bien parfumée.
    A demain, après la dégustation!

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    1. JE TE BÉNIS !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
      CAROLAIX TU ES UN GENIE !!!!!!!!!!
      C'EST GÉNIAL !!!!!
      JE SUIS TROP CONTENTE !!!! YAHOOOOOOOO !!!!!!
      (bon, je n'ai plus qu'à acheter des dosettes Senseo maintenant...)

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  9. GLOIRE A TOI, O GRANDE PRÊTRESSE VALÉRIE !!!

    Je n'y crois pas !!! tu l'as faite ! je t'adore ! Bon et bien je n'ai plus qu'à remettre mon tablier, mettre mon four à préchauffer et cette fois c'est promis je vais suivre la recette à la lettre !!!
    Elles sont vraiment TOP tes tartelettes !!! (j'en connais une qui va lécher l'écran ! ;-))
    T'es vraiment la meilleure !!!
    Biz

    Nico

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    1. Alors.......heureux ? ;)

      (dépêche-toi de la réussir que je te sacre officiellement Chevalier de la Cuillère Magique...)

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  10. bonjour Valérie!

    Eh oui, pas mal l'astuce de la dosette! Et sinon, la cuillère à thé, ça ne marcherait pas? Comme ça, tu pourrais utiliser le café que tu veux...

    A bientôt

    Thi-Yen

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    1. MAIS OUIIIIIIIIIII !!!!! AVEC UNE BOULE À THÉ COMME CELLE D'IKÉA PAR EXEMPLE ÇA DOIT ÊTRE PARFAIT !!!!!!!!!
      CA Y EST ON A LA SOLUTION !!!
      Merci à toutes et à tous, vous êtes supers !

      http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/46956800/

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  11. bon alors je ne voudrais pas freiner ton enthousiasme (t'es pas partie à 300 à l'heure là? ;-) ) mais...j'ai peur par contre que la cuillère ne soit un peu épaisse par rapport à celle de la crème dans la casserole et que donc, la totalité du café n'infuse pas correctement (à moins peut-être d’utiliser une toute petite casserole type saucière et encore...). Tu vois ce que je veux dire?
    Ou alors, faut bricoler une cuillère à thé: tordre le manche à angle droit et aplatir au maximum la boule...(je sais, j'ai l'esprit un peu tordu mais j'aime bien essayer de bidouiller des trucs pour les détourner de leur fonction 1ere ;). J'aimais bien Mac Gyver quand j'étais petite. Ouh la la, j'ai pris un coup de vieux là ...

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    1. Mais non ! J'y ai tout de suite pensé à la taille de la cuillère. J'utilise une toute petite casserole (mais vraiment toute petite...), alors avec 200g de creme ça devrait le faire sans problème pour la chantilly.
      Quant au 90g de creme pour la ganache ça devrait être plus compliqué c'est vrai.... Il faudra voir ce que ça donne avec une cuillèremacgyverisée... :)

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    2. ou alors, bête comme chou, tu peux utiliser une ............................cafetière!!!!!!!!!! à piston type bodum (c'est quand même exactement le principe qu'on recherche!). Tu verses ton mélange chaud et infusé au fond du contenant, puis tu enfonces le filtre. Il ne reste plus qu'à reverser ton liquide comme si c'était du café! Normalement, la mouture devrait rester au fond.

      J'avais une autre idée mais le temps d'écrire ces lignes, je l'ai déjà oublié!!!!

      allez, en espérant t'avoir un peu aidée

      A bientôt!

      Thi-Yen

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    3. Tu es trop forte !
      Cette idée est géniale...quand on a une cafetière à piston !
      (je vais taxer celle de mes parents pour essayer...) ;)

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  12. Bonjour Valérie,
    Verdict après dégustation : wouahh! C'est une tuerie! La superposition des différentes textures est incroyable! Je pense que cette tarte va devenir le dessert préféré des amateurs de café.
    J'ai quelques remarques/questions sur la réalisation .. en vrac!!
    Je commence par la fin, la décoration avec la chantilly au café, car cela m'a frustrée terriblement. Il n'y avait vraiment pas assez de chantilly pour décorer toute la tarte pourtant faite dans un cercle de diamètre 20. On voyait donc la ganache entre les rosaces et c'était plutôt vilain.
    J'ai eu quelques problèmes pour foncer mon cercle avec la pâte. Après une heure de repos au frigo, elle était encore très difficile à manipuler : j'ai donc du, après avoir étalé la pâte, la mettre au congélateur 15 minutes pour pouvoir foncer le cercle. Malgré ce, la pâte s'est rétractée à la cuisson ; la tarte a perdu environ 2cm de diamètre. Autre chose pour la pâte, je pense que je ne l'ai pas étalée assez finement car lors de la
    superposition des couches (ganache, biscuit, ..), les bords de la tarte se sont retrouvés plus bas que le reste!
    Je n'ai pas mis la ganache au frais après sa réalisation car je craignais qu'elle ne durcisse trop et rende son application sur le biscuit à la cuillère imbibé (devenu donc assez fragile) trop difficile.
    En ce qui concerne le biscuit, je l'ai posé à l'envers pour que la surface sur laquelle est étalée la ganache soit plus lisse.
    Bon, je crois que j'ai tout dit!
    L'idée de thi-yen sur la cafetière à piston me semble excellente! Je pense qu'avec le filtre à café permanent et les dosettes, tous les cas de figures sont couverts!!!
    Bon dimanche à tous et à toi Valérie, grande prêtresse de la pâtisserie!!

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    1. - Pour la chantilly je suis désolée c'est de ma faute, une petite erreur de calcul ! Vraiment désolée, je viens de corriger ça.
      - Tout à fait d'accord avec toi pour la pâte, elle a tendance à se rétracter, ce qui m'énerve tellement que je ne fais maintenant que la pâte sablée de Felder (celle de la tarte à l'orange), qui ne se rétracte jamais, même sans aucun temps de repos !!! Il faut absolument que je comprenne pourquoi parce que ça m'énerve !! ;)
      - Tu peux sans problème mettre la ganache au frais : le chocolat blanc durcit beaucoup moins que le noir, et tu pourras étaler ta ganache facilement.
      - Il faut en effet étaler la pâte très finement (2mm).
      - Inutile de retourner le biscuit cuillère car il sera tellement imbibé qu'au final il deviendra tout plat
      - l'idée de Thi-Yen pour la cafetière est géniale....à condition d'avoir une cafetière à piston ! ;)
      Merci Carolaix pour ton retour.
      Biz.

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  13. La voilà LA SOLUTION...la bonne vieille cafetière à piston !!! Bien mieux que mon idée de grand-mère avec le tissus, car moi non plus je ne trouve pas ça très hygiènique !!

    J'opte pour cette idée !!
    Merci

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  14. Je n'aime pas le café...J'en ferai pour ma maman^^

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    1. Elle a bien de la chance ta maman ;)

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  15. tu as déferler les foules avec ton article!!!!
    lol ;)))

    mais quand je vois cette gourmandise; je comprend pourquoi!!!
    a tester...

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  16. Bonjour,

    Dimanche je me suis laissée tentée par cette recette et malgré quelques problème pour la réalisation (rien de bien grave) je n'ai absolument pas été déçue !!! Cette tarte est DELICIEUSE et même pour les personnes qui n'apprécient pas trop le café (comme moi)

    Retour d'expériece :

    - J'ai eu un problème avec ma ganache, je l'ai préparé puis elle a fait un tour au frigo mais 3h plus tard elle été trop dure pour être manipulée :( est-ce que c'est normal ?? J'ai utilisé un chocolat blanc de couverture acheté dans un magasin de cuisine (je ne sais plus la marque du chocolat mais c'était pas le Valrhona car pas trouvé). Vous pensez que ça peut venir du chocolat ??

    - Ma chantilly n'a jamais voulu prendre ;( pourtant elle est restée 5h au frigo !! Du coup j'ai improvisé, j'ai monté un chantilly normale que j'ai parfumé avec de l'extrait de café !! Dommage car l'autre était trop bonne car parfumé avec du "vrai" café :(

    Bonne semaine,
    Caroline

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    1. *tenter

      (je m'auto-corrige)

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    2. J'adore votre auto-correction... ;)
      Je pense que ça doit être normal pour la ganache, après 3h au frais, le chocolat durcit ! La prochaine fois laissez-la à température ambiante si vous la faîtes aussi longtemps à l'avance.
      Avec quoi avez-vous monté votre chantilly ? Quelle crème avez-vous utilisé ? Avez-vous commencé à petite vitesse ?

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    3. Alors j'ai utilisé de la crème fleurette (entière), mon fouet électrique et par contre mea culpa j'ai pas commencé à petite vitesse :(

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    4. Quand vous dîtes "fouet" c'est bien un fouet, pas des agitateurs ?

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    5. C'est quoi la différence ?? Mais j'ai l'impression que je vais avoir utilisé des agitateurs :( je sais que dans une de vos recettes j'ai vu que vous parliez de la différence mais je ne sais plus laquelle !! Je vais regarder ça plus attentivement :)

      Ha sinon aujourd'hui j'ai essayé votre recette de pain italien !! Un délice ;)

      Caroline

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    6. Avec les agitateurs j'ai beaucoup de mal à faire monter la chantilly, c'est pourquoi j'ai expliqué dans cette recette qu'il ne fallait pas les utiliser. Relis bien. Sinon regarde dans ma rubrique "les indispensables", lorsque je parle du batteur électrique. Si tu as un robot, monte ta chantilly avec le fouet, tu n'auras plus de problème. Oublie le batteur électrique avec ses agitateurs !
      Je suppose que tu parles de la focaccia pour le pain italien. Je suis contente que l'aies appréciée.
      Merci Caroline. ;)

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    7. Bon je viens de me faire une piqure de rappel !! Je crois que j'ai utilisé des agitateurs, mauvaise habitude à corriger !!

      Merci pour vos réponses :)

      Bonne semaine,
      Caroline

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  17. bocciarelli aurore20 mars, 2013 12:05

    bonjour valérie
    j'attends mon kenwood pour enfin pouvoir faire cette tarte pour mon chéri!!!! il bave partout en attendant et ça commence à me couter en essuie tout!!
    non sans plaisanter, elle à l'air; comment dire; digne de l’olympe( ferrero peut se rhabiller)!
    mon chéri est un fou de café alors cette gourmandise,forcement c'est pour lui!
    dans un mois c'est notre anniversaire de mariage et comme tout les ans je fait un repas gastronomique pour nous deux et je cherche un dessert au café pour cette occas,t'aurai pas des petites idées??
    l'année dernière j'ai fait un dessert aux fruits rouge (inventé sur le tas et ma foi,pas mal)j'ai fait un feuilleté comme les vols au vent mais pour 2 et je l'ai farci avec une chantilly aux fruits rouge et aux éclats de nougat,c'était super alors cette année faut que me surpasse!!!
    merci d'avance
    (des que j'ai fais ta tarte, je te donne les impressions de mon homme)

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    1. Sans hésiter : le Merveilleux au café !!!

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    2. bocciarelli aurore20 mars, 2013 13:09

      ok alors ce sera le merveilleux!!
      rendez vous le 29 avril pour photos et impressions
      merci encore

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  18. bocciarelli aurore24 mars, 2013 16:32

    petite question,
    je fais la tarte pour que mon chéri l’amène à son travail demain matin.si je fais le montage ce soir elle tiendra la nuit au frais?
    merci

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  19. bocciarelli aurore24 mars, 2013 19:58

    ca y est elle est faite!!
    je t'envois la photo et te dis demain ce que l'homme en a pensé

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  20. bocciarelli aurore25 mars, 2013 20:27

    mon homme à bien aimé mais, ayant la "gueule" sucrée, il dit que la chantilly manque un peu de sucre.crois tu que je pourrai un peu augmenter la dose de sucre?mais c'est le seul bémol! sinon elle était super et j'ai reçu les félicitations des collègues de mon homme!!
    merci a toi!
    ps: je viens de voir de la nougatine alors j'y fonce!!

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    1. Aurore, c'est normal que la chantilly ne soit pas sucrée, et c'est normal qu'elle ne soit pas terrible lorsqu'on la déguste seule ! Ce qu'il faut comprendre, c'est que cette chantilly doit se déguster EN MÊME TEMPS que le reste de la tarte, c'est comme ça qu'elle a été conçue. En fait elle est là pour casser un peu le goût sucré du biscuit et de la ganache, afin qu'en se mélangeant, les saveurs s'équilibrent parfaitement. C'est très important de tout déguster en même temps.
      Par contre, en tant que chantilly seule, c'est vrai qu'elle n'est pas assez sucrée. Mais je le répète, la sucrer d'avantage sur cette tarte serait une erreur.

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  21. bocciarelli aurore26 mars, 2013 09:12

    je sais bien qu'elle se déguste avec c'est d'ailleurs ce qu'il a fait.je lui est fait gouter seul et il a fait un peu la grimace! mais il m'as dit que c'était très bon tout ensemble mais que ma chantilly était trop forte.j'ai mis du café lyophilisé dedans et peut être en ais je mis trop.sais tu à peu près; en grammes; combien il faut en mettre?
    merci

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    1. Ah mais oui tu as raison ! Tu as peut-être trop mis de café ! Je ne sais plus exactement combien il fallait mettre de café lyophilisé, j'y suis allée au feeling... C'est sur que l'idéal est de faire infuser la dose de café moulu que Pierre Hermé indique, en testant les différentes astuces que mes gentilles "patinautes" ont suggéré ci-dessus ;)

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    2. bocciarelli aurore26 mars, 2013 22:04

      c'est ce que j'ai fait pour la ganache mais comme je n'avais plus de capsule après j'ai pris du lyophilisé.j'ai mis 21g mais c'était trop fort!je vais recommencer en y allant à taton, peut être 10g en moins et on verra ce que ça donne!
      j'ai bien envie de faire les nougatines mais je vais attendre les premières VRAIES fraises et en faire une petite mousse pour mettre dessus!! ou je vais craquer avant; les faire et tous dévorer avant que l'homme et les nains ne rentrent, hi hi!
      bonne soirée

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    3. Ouh la la mais c'est beaucoup trop 21g !!! Je comprends ton chéri maintenant !!! Mais c'est de ma faute, l'intitulé des ingrédients prête à confusion, je ne pensais pas que l'on comprendrait qu'il fallait 21g également pour le café lyophilisé. Je pense qu'il faut à peine 5g. Je vais préciser ça... ;)
      Si tu savais comme je les attends aussi, les premières VRAIES fraises !!!!

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    4. bocciarelli aurore02 avril, 2013 10:28

      ok super merci valérie!!
      je l'a refait dans deux semaines et je ferai avec 5g de café lyophilisé!!
      et cette fois comme on est à coté de la suisse et qu'on a du bon choco au super marché je vais prendre celui la, plutot que le nestlé que j'avais sous la main!
      merci encore

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  22. Oyé Oyé Dame Valérie !!!
    Sonnez l’angélus !!!
    Du fin fond de ma cuisine, c'est l’œil humide, et le sourire béa que j'annonce que j'ai réussi la tarte infiniment café !!! Ce dimanche, j'ai vu dans le regard amoureux de ma dulcinée que j'avais touché au divin !
    Ma belle mère qui "n'aime pas les desserts, le sucre" et qui en avait demandé comme à son habitude une part minuscule par politesse, a tendu son assiette pour une deuxième part je cite "un peu plus grosse si c'est possible !", et devant notre mine amusée c'est justifiée d'un "oui oh ça va !! c'est la première fois que je reprends d'un dessert et puis ma part était trop petite j'ai pas eu le temps de bien la goûter" :-))
    Encore un bon moment grâce à toi !!! Merci encore mille fois !
    J'ai décidé pour la suite de me lancer à la recherche du Saint Graal ... Les macarons ... je suis fébrile rien que d'y penser ... j'ai peur que cela tourne au film d'horreur ... :-[
    bises

    PS: si dans quelques mois (le temps que je réussisse une fournée de macarons !) par inadvertance entre deux coups de fouet tu tombes sur la recette de l'infiniment vanille, vraiment, mais alors vraiment pour te faire plaisir, c'est promis j'essaierai de la faire aussi ;-)

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    1. Je suis ravie que Monseigneur Nicolas ait épaté la belle-mère...je n'en espérais pas tant... ;)
      Si tu veux la recette de l'infiniment vanille, tu as de la chance, elle est chez Mercotte ! Je crois que ça ira plus vite que d'attendre ma version... ;)
      http://www.mercotte.fr/2012/04/04/apres-linfiniment-cafe-et-pour-valoriser-les-restes-voici-la-tarte-infiniment-vanille-de-pierre-herme-toujours-et-encore/

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  23. Non non non pas de mercotte qui tienne !! Non mais ! je suis devenu un fan intégriste !!! ne t'en fait pas j'ai vu un livre de PH qui contenait la recette, je vais négocier une nouvelle tarte au café pour me le faire offrir ! et puis j'ai le temps il faut d'abord que je m'attelle aux macarons ... au fait tu me conseille quel parfum pour commencer ? (on aime tout alors si il y en a un qui est a mourir autant commencer par celui là !)

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    1. Mais tu rigoles ou quoi ???!!!! ;) Mercotte c'est la papesse de la pâtisserie ! Tu peux suivre sa recette les yeux fermés, elle ne change jamais une virgule, c'est super fiable !
      Merci Nico pour ta confiance, mais Mercotte c'est une tueuse !
      Quant aux macarons, cela dépend des goûts bien sur, mais je dirais que le pistache/framboise est fantastique, ainsi que le caramel beurre salé de Felder, le café et le praliné. Je te laisse choisir...
      Bon courage pour les coques, j'espère vraiment que tu les réussiras du premier coup ! ;)

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    2. Non non et non, je connaissais Mercotte depuis des lustres et ce n'est pas elle qui m'a contaminé :p
      En fait c'est un peu comme si tu comparais, Ladurée et Christophe Michalak, ou un Dom Pérignon et un Krug clos du mesnil, un homard canadien et un homard breton, Michel Leeb et Florence Foresti, une tablette de Valrhona Caraïbes et une tablette de Teyuna chez Domori, ou enfin la prof de CAP et la copine qui a de l'or ( pardon du cacao) dans les mains ... les deux sont bons mais il y en a toujours un qui a ce je ne sais quoi en plus qui le rend génial !
      Tes recettes sont pleines d'astuces, de conseils sur des choses qui peuvent paraitre évidents pour d'autres, ... et puis zut c'est de faute, t'es tellement sympa tu nous fais sourire et même rire et surtout tes recettes et ton blog sont bien plus vivants, .... donc ....
      je n'irai pas chez Mercotte !!! :p

      Pour les macarons j'attaque demain, je flippe un max ! j'ai choisi framboise/pistache :-)

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    3. *c'est de ta faute

      il faut que j'apprenne à me relire! ;-)

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    4. Nan mais tu veux que je pleure ou quoi ??????????????????? ;)
      Punaise, va falloir que je me penche sur la question de l'infiniment vanille maintenant... ;)

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  24. bocciarelli aurore26 mars, 2013 22:09

    au fait, MERCI NICO!!!!
    c'est grâce à toi qu'on a eu la recette de cette merveilleuse tarte et une bonne petite rigolade!
    quand j'ai lus à mon homme tes "mots" de ratage de glaçage il était mort de rire et s'est reconnus (comme beaucoup d'hommes sans doute!!!!)
    (mon homme est un nico aussi,mais lui,il mange,il ne cuisine pas!)
    encore merci et moi aussi j'attends l'infiniment vanille!!

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  25. Bonjour,

    Avant de commencer je vous félicite pour toutes vos recette c 'est un plaisir de lire et d'essayer et surtout de gouter , milles merci .

    Je voudrais bien vous demandiez si vous aviez une recette de croquant au chocolat et vacherin je serais très reconnaissante .

    Merci d'avance et merci encore une fois

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  26. bonjour valèrie,

    j'ai réalisé cette tarte aujourd'hui et elle a eut un très grand succès auprès de mes invités! un grand merci pour cette superbe recette!

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  27. Bonjour Valérie,
    J'ai longuement étudié cette tarte et je pense avoir trouvé le moyen de le glacer comme PH. J'ai déjà pu lire sur le blog "la cuisine de Bernard" que pour réliser un glacage qui tienne au dessus du haut du fond de tarte nature, il fallait recouvrir le coté d'un cercle à patisserie et de le garnir comme on le souhaite, mettre au congélo et glacer. Je pense que cela permettrait de glacer comme le Maître Pierre Hermé!

    PS: voilà le lien de ce que j'ai expliqué: http://www.lacuisinedebernard.com/2010/01/le-gateau-macaron-pistache-de-laduree.html.
    C'est toujours une chose en plus à savoir, j'ai trouvé cela très ingénieux.
    PS 2: C'est la photo 39.

    Lecteur attentif de votre blog, Math

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    1. Merci beaucoup Math, mais je connaissais bien sur cette technique. C'est d'ailleurs celle que le fameux Nico a tenté, et dont il explique les mésaventures en préambule de cette recette... ;)

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    2. Ah oui bien sûr, je suis bête...
      Math

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    3. En plus je déconseille à tout le monde de se rendre sur l'adresse www.lacuisinedebernard.com car se blog à été volé à son propriétaire il y a quelques semaine ( pour en savoir plus rendez vous sur www.bernardcuisine.com !!!)
      Valèrie il faut que tu sois super prudente va lire ce qu'il est indiqué sur www.bernardcuisine.com, et fait en sorte que ça ne t'arrive pas car je crois que je ne m'en remettrais pas !!!
      il ne faut pas faire de pub pour www.lacuisinedebernard.com car il s'agit d'un voleur et d'un pirate informatique !!!
      biz

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  28. Bonjour Valérie,

    J'ai découvert ton blog cette semaine, je l'adore, je viens de faire un essai avec la pâte à chou (mission pièce montée pour la semaine prochaine), mais je pense que je ferai ce dessert qui m a mis l eau à la bouche juste en le regardant.... et encore plus maintenant que j ai lu tous les commentaires.
    Je crois que je vais rendre agréable la venue de mes parents.
    J adore ton blog, surtout que tu mets les photos de la réalisation et pas seulement le rendu final.
    Hâte de découvrir de nouvelles recettes.

    Stéphanie

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  29. Bonsoir Valérie,
    Jour J+1 : THE tarte au café. Un pur délice !
    Juste un souci : les bords de ma pâte se sont lamentablement effondrés à la cuisson. J'ai donc taillé la chose :-) pour n'avoir plus qu'un disque de pâte et après montage j'ai décoré les bords avec la chantilly. Bon et beau mais ça m'agace :-). Vous mettez des poids ou des perles de céramiques pour la cuisson à blanc ?
    Encore merci pour votre site auquel je suis en train de devenir aussi addict qu'au chocolat :-)

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    1. Chocolat ....belge bien entendu :).

      Et l'astuce de la dosette de café ça marche super bien !

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    2. Bonjour Mary,
      La pâte qui se rétracte, c'est le gros problème des pâtes sucrées... Pour éviter cela il ne faut pas travailler la pâte lorsque l'on ajoute la farine ! En fait dès que le mélange peut être mis en boule, on arrête de le travailler, sinon on "corse" la pâte, c'est à dire que l'on développe le gluten, donc l'élasticité. Il faut également laisser reposer la pâte au frais, c'est important. Mais, je vous l'accorde, parfois on fait tout bien et ça se rétracte quand même ! C'est très énervant, et je n'ai pas encore résolu le problème... Du coup je préfère maintenant faire des pâtes "sablées", comme celle de la tarte à l'orange de Felder, qui ne se rétractent jamais, même si on ne les laisse pas reposer, c'est le top !

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  30. merci d'avoir partagé cette recette, c'est la 2ième fois que je la fait, j'adore!!!
    à bientôt

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  31. Ouhlala, je viens d'arriver sur ton blog par hasard, et comme je suis de celles qui lisent les recettes comme des contes de fées, je crois que je ne suis pas près d'en décrocher...
    Je vais peut-être me laisser tenter par cette tarte café ;)
    Pour l'infusion du café,je testerai les filtre à thé en papier, car je n'ai ni cafetière à piston, ni dosette...
    Et maintenant, je file voir tes autres recettes!!

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  32. Coucou

    Tarte essayée ce we. Délicieux.
    Alors avis de mon mari: chantilly de trop (rendant le dessert trop gras trop sucré) , mon avis chantilly trop café, pour les enfants aussi.
    Si on suit vos conseils, tout fonctionne très bien. Pate nickel ne s'est pas rétractée. Ganache délicieuse. Biscuit à la cuillère une réussite. Petit souci pas assez de chantilly sur le dessus du cercle 22 cm!!
    Mis à part la chantilly qui avait un goût pour moi trop fort en café, succulent surtout le mélange des textures.

    NB pour ne pas avoir de grains je filtre tout dans un mi-bas propre bien sûr!! ma chantilly était nickel ainsi que ma ganache. J'avais déjà fait ça pour le gâteau au café tout doux de Conticcini(recette sur le blog de MERCOTTE: un délice car pour moi une amatrice de thé goût moins prononcé au café!!

    Petite question j'aimerais me lancer dans tes macarons à la rose. Problème pour trouver le sirop à la rose dont tu parles!!Est-ce un sirop ou de l'extrait de rose de Gazignaire que j'ai vu sur le site Labo et Gato! Merci encore

    Bonne semaine Poupette

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  33. bonjour Valérie, je vois que nous avons les mêmes référence (Michalak, Hérmé, Felder).
    Cette tarte au café est une pure merveille, elle fait partie des patisserie que j'aime le plus réaliser, effet garanti! Pour la chantilly au café, je met le café dans un filtre à thé que je fait infuser dans la crème, super gout de café et aucun grain dans la crème, idem pour la ganache.

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  34. Bonjour Valérie !!!
    C'est -encore- moi !! :)
    Je visite ton site tous les jours, je lis tous les commentaires, je fais des projets de réalisation, bref, je me REGALE !!!!! Mille mercis à toi pour ton travail de qualité exceptionnelle.
    JE compte réaliser cette tarte pour la fête des mères. J'ai un moule de 22 cm, est-ce que cela conviendra?
    De plus, je compte utiliser du café lyophilisé (pas le top du top, je sais... :/), peux tu donc me donner les proportions à respecter pour ce type de café?
    Je te remercie par avance. Encore un moment à se régaler je pense !

    Bon Week End,

    Mély.

    PS : sur la page officielle de Christophe Michalak, il a publié une photo ce jeudi, l'as-tu vu? J'ai pensé à toi !!!

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    1. Snif snif snif....je vais finir par croire que personne ne lit attentivement mes recettes... :(((
      J'ai précisé que c'était justement pour un cercle de 22 cm... ;)
      Je ne connais pas exactement les doses de café lyophilisé : le mieux est d'en mettre et de goûter.

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    2. J'étais au courant pour Michalak, car une pâtinaute m'a donné l'info il y a quelques jours. J'attends ça avec impatience ! ;)

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    3. Ben oui, c'est MOI qui t'ai donné l'info, c'est pour ça que je t'en parlais !!! :)))))

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    4. Ah mais oui ! Désolée, je réponds à tellement de monde que je mélange tout... ;)

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  35. Bon bah c'est pas ma tarte préférée et j'ai un peu galéré car j'ai laissé sécher ma pâte sablée une fois cuite un peu trop longtemps mais ça s'est assez bien rattrapé (reconstitution dans le cercle - collage au café) et le résultat était joli et gourmand. Allez hop, il faut que je teste une autre recette. Bon weekend Valérie!

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  36. Bonjour à tous,
    J'ai lu avec beaucoup d'attention les commentaires sur cette recette et les déboires cuisant de votre Nico National, j'ai également beaucoup rigolé, pour le café en poudre, si je peux me permettre, il existe à Bali le "copi-Bali", un café moulu tellement fin qu'il se prépare un peu à la façon café turc, on mélange avec de l'eau chaude on laisse retomber la mouture fine au fond, on réalise 2 fois cette opération, et on a un goût de café assez intéressant, sans avoir les inconvénients que vous avez si bien décrits. Peut être votre torréfacteur préférer peut vous arranger cela.
    Toph.

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  37. Une merveille, digne des meilleures pâtisseries !!! Un bel équilibre dans les saveurs et au final pas de préparations compliquées ni longues contrairement à ce que l'on pourrait croire en voyant les différentes étapes :-).
    Merci Valérie. Votre blog est un petit bonheur auquel on devient vite addict. C'est beau, c'est bon et ça se lit comme un recueil de nouvelles qui font beaucoup rire !

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  38. Au secours! Ma chantilly ne monte pas! Comment faire ? Ophélie

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  39. merci pour cette recette étape par étape et en image
    serait il possible de nous donner la recette du glaçage meme si ici elle se fait sans, car j'aimerai beaucoup essayer les deux
    merci infiniment !!

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  40. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  41. Bonjour à tous!

    J'ai tenté cette tarte infiniment café ... qui fut irrésistiblement bonne! Une vraie réussite, ce biscuit sablé si croustillant, ce biscuit à la cuillère si léger, cette ganache, cette crème ... un vrai délice, très équilibré, qui convient même à ceux qui ne seraient pas vraiment fan du café. Une belle réussite grâce à toi, Valérie. Une recette encore super bien expliquée. Pour le souci du café moulu, j'ai préféré la version lyophilisée (5-6gr et 2gr pour la ganache). Je tenterais bien le coup la prochaine fois avec le café moulu (avec toutes les précautions citées au-dessus) qui doit apporter une réelle intensité à la tarte.
    Pour info, j'ai réalisé vendredi la pâte sucrée et la chantilly. Samedi, tout le reste de la tarte qui est restée tranquillement dans le frigo jusqu'au dimanche après-midi. Il n'en reste plus une seule miette :)

    à bientôt pour de nouvelles aventures culinaires! (je suis preneuse pour toutes les recettes simplifiées et en images de PH ;))

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  42. Bonjour,
    j'ai moi aussi testé la recette , et : un pur délice, pour ma part, j'ai une petite passoire à thé, qui a très bien fait l'affaire, certes c'est un peu fort en café, mais le tout était délicieux. J'avais juste rajouté un peu ( pas beaucoup ) de sucre glace dans la chantilly car je connais les gouts de mon homme, J'ai moi aussi fait l'erreur de laisser au frais trop longtemps la ganache qui a été de ce fait un peu dure à étaler, mais rien de bien insurmontable.
    J'étais au départ septique sur le biscuit cuillère au centre de cette tarte, mais au final, quel régal il ne faut pour rien au monde s'en passer, le mélange des textures est absolument divin.
    Je vais me pencher moi aussi sur la tarte infiniement vanille, du coup.
    Merci pour cette recette en tout cas
    Fragma

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  43. juste pour info, j'ai fait la tarte le samedi, je l'ai congelée et je l'ai resortie le lundi soir pour la faire décongeler toute la nuit (au frigo) et l'amener au boulot pour l'anniversaire d'une collègue et c'était parfait ( je l'ai sorti 3/4 d'heure avant du frigo pour la dégustation) , une de mes collègues m'a dit : " c'est le meilleur gateau au café que j'ai jamais mangé", je dois dire que ça fait plaisir.
    autre info, j'avais doublé lles proportions car j'ai un moule à tarte de 28 cm et j'ai fait une tarte et 2 tartelettes avec cette quantité, plus quelques verrines avec les restant.
    Fragma

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  44. Desreumaux Hervé19 octobre, 2013 19:29

    Je vais m'y mettre demain mais juste avant, je viens de faire une expérience. N'ayant pas de boule à thé, j'ai juste fait passer l'infusion crème-café moulu à travers une serviette en tissu et ça marche très bien, aucun grain de café n'est passé...
    Merci de partager toutes ces recettes merveilleuses.
    Hervé

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  45. Bonjour. Une autre astuce, que je ne pense pas avoir lu (sinon, prière de m'excuser!), pour l'infusion au café: utiliser des filtres à thé individuels jetables, en papier non chloré. Il en existe de différentes tailles, ne nécessitent aucuns équipements particuliers et permettent de doser précisément la quantité de café utilisée... et je ne parle même pas du nombre de tartes au café que l'on peut réaliser avec une boîte... j'entends déjà mes hanches crier...

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  46. bonjour Valérie

    merci pour cette recette ..; je l'ai fait hier pour essayer et recommencer aujourd'hui avec mes amies pour l'atelier pâtisserie que nous avions décider de faire... et wahou!!! qu'elle merveille beau et bon ... j'ai passé la crème dans un tulle pour les confitures et bien aimé la ganache un peu dure au frigo parce que je l'ai traité comme un caramel mou et façonné à la main!! voila merci encore ton site va devenir Le site de référence de la pâtisserie pour moi . Merci

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  47. désolée Valérie je passe en anonyme parce que je n'arrive pas a passé mon commentaire avec mon nom " la tortue en sac à dos"

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  48. Bonjour Valérie,
    On vient de m'offrir le Larousse des desserts de Pierre Hermé, et j'ai découvert cette tarte qui m'avait fait envie sur votre blog.
    La recette me paraissait vraiment très longue, mais après avoir relu vos commentaires, cette fois je me lance.
    J'en profite pour vous demander, s'il faut demander l'autorisation aux auteurs quand vous les citez ?
    Je suis l'auteur(e) d'un blog depuis peu, et n'ose pas faire référence à mes "sources" : livres, blogs...
    Comment avez-vous fait ? Si cela n'est pas indiscret.
    Merci de votre réponse

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    1. Pas d'autorisation à demander du moment que l'on cite sa source, ou que l'on met un lien s'il s'agit d'un blog.

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    2. Merci beaucoup pour votre réponse ultra rapide et encore bravo pour votre blog.
      Je vous dirai comment était ma tarte au café.

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    3. Tout c'est bien passé jusqu'à ce que je monte ma crème en chantilly. Le désastre est arrivé. Elle ne montait pas et était remplie de grumeaux. Je pense que j'ai mis trop de gélatine. J'ai donc refait une chantilly avec un peu d'extrait de café, et je l'ai dressée sur ma tarte au moment de servir. C'était un délice, mais j'étais vraiment déçue d'avoir raté ma dernière préparation.

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  49. Bonsoir,
    Je teniais d'abord à te remercier pour toutes ces recettes dont bon nombre ont été testé et valisées par ma petite famille... Mais voilà...je voudrais m'atteler à ce gâteau mais je suis du type " Nicolesque"...en clair...je voudrais ce fameux glacage!!!! alors pourrais-tu m'expliquer pourquoi...oui POURQUOI ça n'a pas marché???????? pourrais-tu éclairer ma lanterne?????
    Merci
    Filo

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  50. alors je reviens poster un commentaire suite au premier laissé où je vous disais que j'allais aussi tester l'infinimenet vanille suite à cet essai réussi et divin de l'infiniment café. bref et bien sans nul doute je la préfère au café, nettement plus étonnante et moins sucrée ( par contre cette fois j'avais fait la totale avec le glaçage au dessus, c'est peut être ce qui l'a d'avantage sucrée ?)
    Voilà pour ce petit retour sur expérience
    Fragma

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  51. Bonsoir Valérie! Tout d'abord un grand bravo pour ce merveilleux blog, vous rendez de belles pâtisseries accessibles à tous, merci pour cette générosité !
    J'aimerais faire cette tarte au café ainsi que plusieurs bûches praliné pour noël et voulant prendre de l'avance pour ne pas être debordée, je me demandais s'il était it possible de congeler la tarte une fois finie?
    Merci d'avance pour votre réponse.

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  52. Faite. Résultat extraordinaire ! Beaucoup d'étapes mais ça vaut la peine. Merci.

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  53. Valérie est-ce indispensable d'utiliser du chocolat blanc pour la ganache ? je t'avoue avoir horreur du chocolat blanc : trop crémeux trop gras bref je j'aime pas
    si j'utilise du chocolat noir ?????? qu'en penses-tu
    et je voulais aussi dire comme beaucoup que ton blog est devenu pour moi l'incontournable meme si je ne fais rien en cuisine j'aime y venir

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    1. Attention, il ne s'agit pas ici d'un vulgaire chocolat blanc infâme du commerce ! Il s'agit de la couverture ivoire de Valrhona, ce qui n'a gustativement RIEN À VOIR !!! Ce n'est pas du tout sucré ! Elle est indispensable à la réussite de cette recette. ImpoSsible de la remplacer si on veut sentir les sensations que Pierre Hermé a souhaité...

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  54. Et voilà, encore une recette à tester ! ça fait quelques semaines que j'ai découvert ce blog, je ne compte plus le nombre de recettes qu'il faut que je fasse.
    Mais avant j'avais une excuse, ou plutôt deux : je suis au régime et surtout, avec ma vieille gazinière sans thermostat, je ne pouvais pas faire grand chose. Zhom m'a entendu j'ai maintenant un nouveau four tout beau tout neuf avec tout plein de mode de cuissons ... et donc plus aucune excuses (enfin si, le régime, zut) et cette tarte au café là ... c'est vraiment trop tentant, même si ça donne l'impression qu'il faut 3 siècles pour la faire !

    En lisant la recette, j'ai aussitôt pensé au café en dosettes, on pense forcement aux trucs qu'on a sous la main :) A défaut, mais c'est sans doute pas aussi bon, Nestlé fait un chocolat blanc à l'extrait naturel de café qui n'est pas mal du tout (j'ai fait des truffes avec à Noel). Certes, c'est pas du Valrhona, mais quand on a pas de couverture ivoire sous la main, c'est peut être à tenter.

    Je retourne de ce pas faire mon 1er tour de pâte feuilletée, et je regarde au passage si je me lance dans une nouvelle buchty pour le week-end, ou une tarte à l'orange, ou la brioche à la pâte à tartiner (j'ai un pot de nutella à achever avant de me lancer dans celle de ce blog) ou ....... je suis foutue ! :p

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  55. Bonjour Valérie,

    Tout d'abord un grand merci de nous faire partager tes plus belles recettes.

    J'aimerais me lancer dans celle-ci mais en version individuelle : est-ce que tu te souviens combien tu avais fait de tartelettes avec les quantités indiquées dans la recette ?

    Encore bravo pour tout !

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    1. Je ne me souviens plus trop...je crois que c'est 4 !

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  56. Bonjour Valérie !

    Je voudrais faire cette tarte (qui me fait rêver depuis que j'ai découvert ton blog) pour l'anniversaire de ma maman (qui adoooore le café (et moi aussi !...)), en version individuelle comme toi. Oui mais voilà, la recette m'impressionne un peu... J'ai donc quelques petites questions pour toi stp :

    - tu dis que la pâte sucrée vanillée de Pierre Hermé a tendance à se rétracter contrairement à celle de Christophe Felder, je pense donc opter pour cette dernière sauf si tu me dis qu'au niveau du goût ou de la texture, celle de Pierre Hermé apporte vraiment un plus dans cette recette ?...
    - j'ai noté que la pâte peut se congeler. Tu me conseilles de la congeler crue (en boule) ou cuite (dans les cercles) ?
    - de la même manière, est-ce que les biscuits cuillères cuits peuvent se congeler ?
    - as-tu finalement testé l'infusion de café dans la cafetière à piston ? Car j'hésite entre cette technique ou celle des dosettes.

    J'espère que ma chantilly montera car je n'ai que de pauvres agitateurs sur mon batteur... En plus je n'ai jamais utilisé d'agar agar et j'ai peur de tout rater à cause de ça ! (et je ne veux pas utiliser de gélatine)

    Merci beaucoup Valérie !
    Grâce à toi je me lance dans des recettes que je n'aurais jamais osé aborder il y a encore quelques mois...

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    1. Celle de Felder est bien plus sablée, je préfère largement.
      Tu peux congeler la pâte comme tu veux. En boule c'est mieux mais elle mettra plus de temps à décongeler.
      Les biscuits cuillère se congèlent aussi.
      Je n'ai pas testé l'infusion de café.

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    2. Merci beaucoup pour ta réponse ! Je te tiendrai au courant de la réalisation...

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  57. Today is the d-day ! Ma pâte est au frais, ma chantilly également, mes biscuits cuillère reposent tranquillement dans une boîte et j'ai un bon pressentiment :)
    Il me reste toutefois une question chère Valérie, concernant le montage, je peux le faire plusieurs heures avant ? Pas de risque que ça détrempe la pâte ou que la chantilly se fasse la malle ?
    J'ai acheté plein de nouvelles douilles j'ai hâte de m'amuser avec ! Merci Valérie !!!

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    1. Ah oui au fait la cafetière à piston c'est vraiment parfait pour l'infusions de café !! Ma chantilly est bien parfumée avec une belle couleur café, sans aucun grain !

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    2. Pour être très honnête je ne m'en souviens plus... Je ne sais plus combien de temps la chantilly tient ! Je sais que je la dressais juste avant de servir !

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  58. Coucou Valérie,
    Je suis TROP contente c'était délicieux !!!!!!!! Merci merci merci pour cette recette si bien expliquée qui m'a permis de régaler ma maman :) (et moi aussi par la même occasion ;)
    J'ai vraiment adoré, on sent bien le goût de café, les textures se complètent bien les unes les autres, mmm quel délice... Finalement j'ai fait le montage vers 18h (histoire d'avoir le temps de trouver un plan B si je me loupais sur la chantilly) et quand on l'a dégustée (vers 1h) elle était parfaite...
    Je n'ai pas eu de souci pendant la réalisation grâce à tes super explications, je suis plutôt fière de moi car c'est la première fois que je me lançais dans un dessert si élaboré et surtout, c'est sur cette recette que j'ai flashé quand j'ai découvert ton blog... Mais à l'époque je me disais "Ça a l'air trop bon, comme je rêverais de savoir faire un gâteau comme ça" tout en me disant que c'était "hors de ma portée" et là ça y est, j'ai osé me lancer, tout ça c'est grâce à toi Valérie ; sans ton blog, sans tes conseils plus précieux que tous les livres de cuisine réunis, sans tes photos qui nous rassurent et nous guident, sans tes réponses à nos questions (et nos angoisses !), jamais je ne me serais lancée dans la pâtisserie qui est maintenant devenue une passion (alors qu'avant j'étais plutôt branchée salé).
    Mille merci Valérie tu ne peux pas savoir comme je te suis reconnaissante :)

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    1. Voilà exactement le genre de message qui m'encourage à continuer. Je suis très touchée, et trop contente pour toi !
      Bizzzz ;)

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  59. Excellent et assez facile à faire, merci pour la recette! ainsi que celle des macarons au café, à faire et à refaire!

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  60. Bonjour, déjà merci pour cette recette. Personnellement j'ai adoré la pâte qui est vraiment très bonne ainsi que le biscuit vraiment un régal. Après je me demandais vu que à la base vous avez utilisé du café pour cafetière et moi du café hyophilisé, les quantités restent elles les même en effet au moment de préparer la crème chantilly j'ai goûté au fur et à mesure que j'ajoutais le café et j'ai trouvé que la quantité était vraiment importante du cou on sentait à peine que la chantilly était sucrée. Est ce du à la différence de type de café employé ou est ce simplement l'effet désiré pour cette recette. Parce que je suis une grande fan de café mais là je trouve que le goût et si puissant qu'il occulte le goût de la ganache. Pourriez vous m'éclairer svp Merci

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  61. Bonjour Valérie. Pierre Hermé a également fait la "tarte infiniment vanille". Je rêve de la faire. Nous feras-tu un tutoriel ? =D

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  62. Bonsoir Valérie,
    Cela fait un petit moment que je vous suis régulièrement, que j'attends chaque jours une nouvelle recette. Votre blog et génial et sans vous connaitre je vous adore. C'est dailleurs grace à vous que ma passion pour la pâtisserie à pris de l'ampleur.
    Je vous remercie surtout ne vous arrêtez pas !!!

    Au passage pour cette recette je voulais vous demandez conseil concernant la chantilly au café ; est-il possible de la dresser au siphon? ( bizarrement j'ai souvent du mal avec la chantilly..)
    Bien cordialement

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  63. Bonjour,
    Tout d'abord je dois vous dire que votre site est absolument indispensable pour moi qui suis une inconditionnelle du sucré. Cette tarte au café recueille déjà énormément de commentaires mais il fallait que je vous dise: c'est une des réalisations que je préfère, les photos font tellement envie et j'adore les pâtisseries au café...peut être un jour oserais-je me lancer.
    Bonne continuation (oui oui, on veut encore de belles recettes!)

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  64. Carole La Luciole18 mai, 2014 01:03

    Chère Valérie,
    C'est le coeur dépité que je vous écris. Mes invités viennent de partir, et je suis encore mortifiée du dessert que je leur ai servi... Moi qui suis reconnue comme la reine des desserts dans ma petite bande, j'ai pour la première fois de ma vie de pâtissière, servi un dessert immangeable!
    Et pourtant, j'ai de nombreuses fois utilisé vos recettes! Divines, je vous félicite !
    Mais pour la tarte au café, j'ai eu un loupé... Ayant lu vos commentaires au sujet du café moulu, je suis partie sur du café lyophilisé. Fonds de tarte, ganache, biscuit cuillère : sans problème, parfaits ! Goût, texture, aspect : tout était conforme, comme à chacune de vos recettes ou explications.
    Par contre, la chantilly au café, après avoir reposé près de 6h, impossible de la monter en chantilly dans mon Kitchenaid. Qu'à cela ne tienne, je vais la servir en coulis par dessus les parts de tarte : l'aspect sera différent, mais le goût sera à tomber, comme d'habitude!
    Bien mal m'en a pris ! J'aurais du sortir une simple chantilly du frigo et m'asseoir sur ma réputation de fait-maison...
    Une fois les assiettes servies, je goûte la première : et là, le cri du coeur ! NE MANGEZ PAS !!!
    La chantilly, devenue coulis, avait un tel goût de café que c'en était immangeable!
    D'où ma question, et désolée si je mets du temps à y venir (je voulais vous placer le contexte) : les proportions indiquées sont-elles identiques en fonction du café moulu ou lyophilisé ? Car j'ai relu et re relu, j'ai bien suivi à la lettre vos indications. Je ne comprends toujours pas !
    Merci d'avance pour vos éclairages si j'ai eu un loupé, et encore bravo pour toutes les autres recettes que j'ai suivi et réussi grâce à vous !
    Pâtissement vôtre,
    Carole

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    1. Mais vous avez raison ! Ca porte vraiment à confusion ce que j'indique dans la liste des ingrédients ! Mais ça me semblait tellement évident qu'il ne fallait pas 21g d'extrait de café ou de Nescafé ! Ca devait être immonde !!!
      Je suis désolée de cette confusion, je vais préciser ça.

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    2. Carole La Luciole19 mai, 2014 18:59

      Je vous avoue que lorsque j'ai pesé j'ai douté ! Mais comme les 8g dans la ganache étaient adaptés, je n'ai pas poussé plus loin la réflexion...
      Je la retenterai et vous dirai les quantités.
      PS vous avez raison, c'était vraiment immonde ! :)

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  65. juste une petite question mais importante : combien de temps peut-on conserver cette tarte
    doit-on la préparer le jour même de la dégustation ou peut-on la préparer la veille et garder au frais?
    un très grand merci pour ce blog qui est devenu "mon blog de référence" j'en fais la publicité autour de moi car même si je vais voir ailleurs je reviens toujours ici -
    et puis j'aime commencer par lire la prose d'introduction qui me met le sourire aux lèvres et parfois provoque un fou rire tu es autant douée pour l'écriture que pour la patisserie

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  66. Bonjour Valerie je vous remercie pour cette recette, je veux bien l’essaie mais j'aimerais vous demandé si y a un moyen de remplacé les fécules de pomme de terre par des fécules de mais dans le biscuit cuillère.
    Merci

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  67. Bonjour Valérie,

    Et voilà, recette testée !!! merci, merci pour vos recettes, j'ai l'impression avec votre blog de monter en compétences à la vitesse d'une flèche !! Le visuel de la tarte au café est encore à améliorer mais le goût était bien là !! Si ça vous dit quelques photos, n'hésitez pas :-))
    Merci encore à vous et surtout du temps que vous passez pour cuisiner en faisant les photos et tout le détail ensuite, quel travail !!
    Amitiés,
    Nathalie

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  68. Tout d'abord mille bravos et mercis pour votre excellent blog, je pâtisse depuis peu de temps et je progresse grâce à vos astuces et votre savoir faire. Ce soir nous avons dégusté cette sublissime tarte café, un régal. Je l'ai réalisée dans un cercle à tarte de 28 cm et au lieu de recouvrir le biscuit cuillère de ganache, j'ai posé dessus un crémeux café ( vu chez mercotte), de 20 cm. J'ai décoré de chantilly café le tour de la tarte et comme j'avais envie d'un peu de croustillant j'ai rajouté sur le crémeux un cercle de streusel noisettes et des noisettes caramélisées. Pour l'infusion de café je confirme que la cafetière à piston bodum est parfaite, pour le fond j'ai fini en filtrant dans la boule à thé, pas un grain. J'ai suivi votre conseil pour la pâte j'ai fait la sablée felder, un peu chaud pour foncer le cercle...pourtant jamais regardé pas mal de vidéo. J'ai opté pour le disque du fond et les bandes pour le tour, et égalisé une fois refroidie avec le tamis retourné, résultat perfectible mais pas mal pour une première fois. Est il possible de vous envoyer une photo?
    Voilà, j'ai envie de tester pleins de chose en vous lisant, bonne continuation.

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  69. Solution pour filtrer le café : utiliser un bas ou collant fin. C'est atypique comme option mais ça marche parfaitement.

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  70. Hello !
    Je l'ai déjà faite et il vaut mieux utiliser du café lyophilisé c'est aussi bon (cf. Mercotte pour les mesures). Quant à la pâte si elle se rétracte à la cuisson c'est que vous l'avez trop travaillé : trop foisonnée : pâte qui se rétracte... encore un conseil de Mercotte...
    Le truc que j'utilise pour une chantilly parfaite : la faire la veille pour qu'elle soit bien froide avant de la monter le lendemain mais surtout une feuille de gélatine fondue dans un peu de crème fraîche bouillante : c'est imparable... elle se tient une fois modelée à la poche à douille et reste bien après un ou deux jours sur la tarte. voilà ...

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  71. j'ai découvert votre site en cherchant la recette de LA tarte infiniment café,
    je l'ai faite en respectant bien la recette.
    Résultat: un délice pour les yeux et les papilles.
    Merci pour cette recette.
    La prochaine sera la tarte tatin demi spère....

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  72. Dégustée ce midi, un carton, comme d'hab!

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  73. Bonjour Valérie,

    Je me décide enfin à vous laisser un message... Oui, enfin puisque je suis tombée sur votre blog il y a un petit bout de temps maintenant, je ne sais plus en cherchant quelle recette, ou plutôt quelleS recetteS puisque je suis toujours redirigée vers "C'est ma fournée".
    C'est incroyable, dès que je commence à avoir une idée, je peux être sûre de la trouver ici, je ne prends même plus la peine de demander à notre cher moteur de recherche !

    Je ne comptes plus combien de vos recettes j'ai essayé : macarons, tarte aux oignons, pain de mie, brioches... Sans parler des trucs et astuces, vraiment très instructif !

    Je publie un commentaire sur cette recette puisque j'ai décidé de la tester demain pour le plus grand plaisir de mon copain et ma famille, goûteurs critiques mais qui apprécient toujours, évidemment : tout ce qu'on trouve ici est excellent et super bien expliqué.

    Voila... Tout ça pour dire que votre blog est superbe, tant les photos que les textes, j'aime bien votre façon d'écrire en y insérant toujours un peu d'humour, c'est un plaisir de vous lire !

    Bonne continuation, et j'attends les prochaines recettes avec impatience pour pouvoir tester tout ça...

    Lora

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  74. Bonjour,
    est-ce que l'on peut faire infuser des grains de café plutôt que du café moulu ou soluble etc. par exemple comme dans cette recette :
    http://www.arte.tv/fr/biscuit-roule-a-la-creme-de-cafe-et-marmelade-de-gratte-cul/4076880.html
    Je ne sais pas si ça marche, je n'ai pas essayé, je suis en pleine recherche de recette au café... la votre m'intéresse beaucoup
    bien à vous,
    Morgane

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    1. Je ne sais pas du tout Morgane. Il faut essayer.

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    2. Oui je suis en train de faire la recette de cette façon, pour l'instant la préparation de chantilly au café a bien pris le goût. Je vous dirais ce que cela a donné une fois fini.

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    3. Re bonjour,
      Infuser des grains de café pour la chantilly ça marche, mais pour la ganache, comme il n'y pas trop de crème, c'est un peu compliqué (pour après enlever les grains de la crème). Du coup, pour la ganache, j'ai utilisé simplement un arôme de café.
      La recette est très chouette, mon ami a beaucoup aimé. Je suis d'accord avec toi pour la chantilly, pas trop sucré pour s'équilibrer avec la ganache. Par contre, elle n'est pas aussi jolie que la tienne, je suis pas assez douée en montage.
      Ton site est très chouette et tes conseils supers.
      Bonne continuation.

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  75. Bonjour Valérie,
    J'ai testé cette recette aujourd'hui qui a fait fureur chez moi... mes jeunes ont adoré et mon mari aussi !!! Grâce à vos explications je n'ai eu aucune difficulté à la réaliser... Vous pouvez aller voir ma tarte sur mon blog où je mets un lien sur cette superbe recette
    Merci encore

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  76. Chère Valérie,

    Vous pouvez compter une pâtinaute de plus!!!
    Après avoir testé et approuvé la recette du zébra cake, de la méga-super-terrible pâte à tartiné, des cuillères à chocolat chaud (qui ont ravies les soirées ou week-end pluvieux de nos invités pour les 2 ans de ma fille) et maintenant que je souhaite tester encore une bonne douzaine de vos recettes (minimum !!!), je me devais de vous écrire ces quelques lignes et de vous dire, à mon tour, un grand MERCI !!! Vos explications en détail avec un humour excellent sont addictifs ;)
    Je passe un temps fou à lire les commentaires avant de me lancer dans la réalisation de chaque recette, c'est enrichissant et drôle parfois !!!

    Je dois vous avouer aussi, j'ai mixé deux de vos recettes pour réaliser le gâteaux d'anniversaire de ma fille. Accrochez-vous, il se composait d'une génoise chocolat (recette perso), du feuilleté praliné (de votre Trianon), de la mousse sabayon au chocolat (du gâteau d'anniversaire de Christophe Felder) et une seconde génoise. Tout ceci, monté, découpé et décoré d'une fine pâte à sucre, pour façonner une jolie Minnie (malheureusement, on ne choisi pas les héros préférés de nos enfants...) Ah ben oui, je vous avais prévenu, il fallait vous accrocher :)
    Au final se fut une réussite, on était tous conquis par ce gâteau improbable et surtout ma petite c'est régalée.

    Cette recette de Pierre Hermé sera ma prochaine mission pour combler les papilles de mon papa qui fêtera bientôt son anniversaire.
    Je viendrai poster mes remarques et impressions ce coup ci ... :/

    Encore merci à vous Valérie et continuez à nous régaler avec vos textes si drôles, vos recettes d'exceptions et vos conseils si précieux.

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  77. bonjour Valérie je voulais savoir si l'on pouvait réaliser cette tarte la veille pour le lendemain j'ai lu dans vos commentaires qu'il est possible de préparer le fond de tarte avant mais pour le reste je n ai pas vu :( par avance merci

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  78. Bonjour, pour le filtrage de la crème avec le café pourquoi n'essaierais-tu pas de mettre une fine gaze dans ta passoire. Sans doute ça a déjà été dit mais je n'ai pas lu les commentaires.

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  79. Bonsoir, tarte au café réalisée avec succès, je l'ai faite le samedi pour le dimanche il n y a que la crème chantilly que j'ai monté le dimanche très bonne tout le monde en a redemandé. Alors moi j'ai utilisé du café lyophilisé j'ai mis 2 g pour la ganache et 4g pour la chantilly cela convenait très bien (si cela peut aider) merci encore pour toutes ces bonnes recettes

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    1. Bonjour,
      Moi aussi je l'ai réalisé avec du café soluble mais par contre j'ai mis 2g dans la chantilly et 4g dans la ganache. En faisant l'inverse j'avais peut que la chantilly soit trop forte en café et que par contre on est trop le gout de chocolat blanc dans la ganache.

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  80. Bonjour!
    J'ai confectionné cette tarte en suivant scrupuleusement non seulement les consignes, mais après la lecture de TOUS les commentaires.
    Je n'ai pas l'habitude de poster des commentaires, mais là, j'ai eu plutôt de mauvaises expériences et je me dis que ça vaut peut être le coup.
    Comme vous, je voulais utiliser du vrai café.
    1- J'ai donc essayé le truc de la cafetière à piston : plutôt raté, les grains passent. (je ne sais pas si ça fait ça quand on ajoute de l'eau, mais je pense que oui, seulement, on le boit et ça ne se voit pas !).
    2- J'ai ensuite passé la crème dans un infuseur à thé individuel : encore une fois, c'était très moyen; non seulement il y avait quelques grains qui passaient (!!!), mais beaucoup de crème qui restait prise dans le café.
    Au final, je pense que j'ai perdu trop de crème dans ces deux étapes, et il y avait un peu de café.
    Du coup, la ganache a durci beaucoup trop vite (à température ambiante pourtant), et je n'ai pas pu l'étaler correctement.
    Bref, le résultat n'était pas top du tout, mais je ne me décourage pas. La prochaine fois, j'essaye avec des dosettes, je vous dirai ce que ça donne.
    Merci en tout cas pour la recette !!

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  81. Bonjour, je voulais savoir combien vous faite de tartelettes avec ces proportions?
    Merci.

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  82. Coucou Valérie,
    Bon, cette fois je prends vraiment le temps de te laisser un petit comm parce que grâce à toi, mon dessert a été une totale réussite !!! quelle merveille cette tarte. Moi qui pensais ne pas apprécier les desserts au café !! et bien j'ai changé d'avis.
    Merci pour tous tes petits détails qui font que le déroulé de la recette se fait sans aucun problème. Et aussi pour les proportions qui sont justes parfaites !!!! je n'ai eu 0 perte !!! Vraiment merci.
    Ta recette figurera très vite sur mon blog (sans copié/collé).
    A bientôt.
    Capu

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  83. Merci pour la recette bien détaillée. Je découvre votre site et je suis sûre de revenir très souvent. J'ai réalisé cette tarte et je pense n'avoir rien raté si ce n'est mon biscuit à la cuillère qui est un peu retombé en refroidissant (manque de cuisson ?). Je l'ai trouvé bonne mais pas exceptionnelle ce qui me fait penser qu'il y a qqch qui n'a pas bien fonctionné au vu des différentes éloges qui lui sont adressées !!

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  84. Bonjour,
    J'ai réalisé cette tarte hier et ce fût... un délice!!!! Les proportions pour une tarte de 22cm sont parfaites.
    Par contre, j'ai réalisé ma chantilly avec du café moulu, en le passant dans une passoire mailles serrées + gaze et, j'avais encore des grains mais ils ne se sentaient pas à la dégustation.
    Sinon, pour la ganache, j'ai essayé en mettant le café dans un filtre à café et en le laissant infuser dans le crème mais cela ne fonctionne pas, ça n'infuse rien du tout!
    Et là, après avoir terminé ma tarte, ce fût la révélation! Le magazine "fou de pâtisserie" m'attendait dans la boîte aux lettres, avec la solution!
    Pour celles et ceux qui l'auraient en leur possession, c'est le n°14 (p101). Pour sa bûche cappuccino, le chef pâtissier de la pâtisserie Cyril Lignac, fait infuser des grains de café entiers concassés et rajoute un expresso! C'est sûre, la prochaine fois, je teste!!
    En ce qui concerne la ganache, j'ai rajouté de la crème parce que je la trouvais trop dure et pour pouvoir l'étaler facilement, je l'ai légèrement chauffée au micro-onde et coulée directement sur le fond de tarte puis le biscuit cuillère, ça marche très bien. J'ai laissé prendre un peu au frigo et j'ai monté ma chantilly dessus.
    En tout cas, merci pour ce partage, pour vos billets toujours très plaisants à lire et pour les photos toujours très alléchantes!!

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  85. J'ai suivi la recette à la lettre et tout le monde a adoré!!!
    Merci pour toutes ces recettes et conseils!!

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  86. Bonjour Valérie,
    j'avoue que cette recette est terriblement tentante. Je ne connaissais pas l'alliance d'un fond de tarte avec un biscuit à la cuillère, à essayer d'urgence!
    J'aurais une question : penses-tu que l'on puisse faire ce dessert façon entremet? est-ce que la ganache au café tient suffisamment (ce qui a l'air d'être le cas sur tes photos) ou est-ce qu'il faudrait ajouter de la gélatine (au risque de dénaturer le gout) ou prévoir des rebords dans mon cadre?
    Merci par avance!
    Anne

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  87. bonjour , pour le probleme de mettre du fondant ou glacage cefé sur la tarte infiniment café , il y as une solution ; preparer tout vos ingredients et faite toutes vos recette et en plus faite un fondant patissier ou glacage cafe .Faite votre montage jusque avant le biscuit cuillere ; a partir de la mettre le biscuit cuillére imbiber de sirop café( puncher) et le deposer dans un cercle de meme diametre que le dessus de la 1ere partie de la tarte et continuer le montage avec en dernier la chantilly dans poche a douille lisse ou sans douille et mettre sur la derniere couche de ganache bloquer au frais quelques heures.apres le blocage, demouler et mettre sur grille ( attention le fondant ou glacage doit etre pret et a peine tiede froid entre les 2) faire couler au plus vite sur la tarte et bloquer au congel 15 a 20 min , sortir et placer dessus la 1ere partie de tartez et mettre au frigo . un peu compliquer mais je pense seul moyen d y arriver

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  88. Bonjour,

    Merci pour cette super recette !
    Réalisée avec succès, et dégustée avec grand plaisir.
    Je ne compte plus les recettes dévorées grâce à ton blog, et certains succès sont répétés (et réclamés) très souvent... (oui, je parle de la butchy en particulier).

    Le résultat est très fin, très bon, grâce à de supers explications.

    Pour filtrer le café, j'ai utilisé une passette récupérée pour quelques euros chez un professionnel à la retraite, c'était au top. Aucun grain dérangeant à la dégustation !
    La pâte sucrée est exceptionnelle.

    J'ai juste eu un petit problème avec la ganache qui a tranché. J'ai réussi à récupérer mais ce n'était pas aussi onctueux que souhaité. Je suis aller voir la recette dans le PH10 directement et j'ai trouvé ça :
    Ganache PH
    510 g de crème liquide
    702 g de couverture ivoire (Valrhona)
    48 g de café

    Ramené à 225g de chocolat : 160g de crème (au lieu de 90) et 15g de café.
    Peut-être qu'il y a une petite erreur dans le Larousse des desserts ?

    Dans tous les cas, première fois qu'une de mes ganaches tranche, peut-être que ma crème n'était pas assez chaude...

    L'extrait de café permet-il d'avoir un très bon goût de café ou est-ce moins bon qu'avec du café moulu ? Si c'est pareil : je fonce, ça simplifiera incroyablement la recette !

    Merci à toi pour tes excellentes recettes !
    Xavier

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    1. Bonjour Xavier,
      Pour que la ganache ne tranche pas, il faut ajouter la crème en trois fois, et bien émulsionner à chaque fois. Tu as peut-être tout ajouté d'un seul coup. Ce n'est pas un problème de proportions.
      En ce qui concerne le café, je pense qu'il faut avoir les papilles très affûtées pour faire la différence, alors à notre niveau d'être humains normaux, l'extrait de café fera très bien l'affaire ;)

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    2. Bien sûr...
      Cette ganache avec le chocolat déjà fondu m'a fait perdre mes habitudes !
      C'est bien ça mon problème.

      Reste à savoir pourquoi les proportions ont été modifiées entre le larousse et le PH10, mais ça : seul Pierre Hermé le sait !

      Pour l'extrait de café : j'essaierai alors, de plus qu'une recette maison, ça me donnera l'occasion d'en faire...

      Merci énormément pour ta réponse rapide et pour l'ensemble de ton travail !
      Xavier

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  89. Bonjour Valerie. Crois tu que l'on pourrait faire le glaçage du yellow en congelant la chantilly ou risquons nous d'avoir le même probleme que Nicolas? Dans tous les cas, est ce que je peux congeler tout le gateau vendredi pour l'emmener dimanche? Des bisous et bonne journée

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    1. Oui c'est ça qu'il faut faire : il faut couler la chantilly dans un cercle et la congeler. Le glaçage du yellow sera parfait, en le parfumant avec du Nescafé. Je pense qu'on peut tout congeler aussi.

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  90. Bonjour Valerie! Superbe recette, comme d'habitude :-)
    En lisant les commentaires et suggestions pour infuser le café, et j'ai pensé à une solution supplementaire: fabriquer un filtre avec une mousseline (de la gaze de pharmacie devrait faire l'affaire?) puis la refermer avec un elastique, genre baluchon ou bouquet garni. Ça pourrait marcher, non?
    Je suis "de buche" pour noël cette année alors j'arrete pas de reflechir, hesiter, ça m'obsede! Si tu avais envie de nous concocter un entremets à base de pomme verte d'ici-là ce serait GE-NIAL!!
    Merci pour toutes tes fabuleuses recettes (ma préférée, enfin je crois, c'est la tarte à l'orange de Felder)

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  91. Bonjour Valérie
    Pourrais tu me donner quand même la recette du glacage?
    Merci beaucoup

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Valérie.