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vendredi 21 novembre 2014

Mini-bûches poires-spéculoos-caramel





Dès que j'ai ouvert le magazine "Pâtisseries & Cie" (clic), mon attention s'est portée sur ces minis-bûches. Je cherchais une recette festive sympathique, mais sans chocolat surtout ! 

Le programme avait l'air prometteur : poires, spéculoos, caramel, et je n'ai pas du tout (mais alors pas du tout) été déçue ! 
Ce dessert est délicieux ! Je craignais un peu que le goût du spéculoos soit trop prononcé, alors qu'il reste assez subtil. J'ai préféré renforcer la saveur des poires en conserve qui est assez fade, en ajoutant un peu d'eau de vie de poires. Une belle gousse de vanille pour parfumer tout ça et je suis ravie du résultat ! 
Tout est parfait, y compris la texture, qui est gélifiée juste comme il faut, malgré l'utilisation de l'agar-agar, parfaitement dosé ici. 
Seul hic : je n'avais pas de moule à mini-bûches (il manque toujours un truc, c'est pas possible !). Voici celui que j'ai acheté pour l'occaz, et que je compte bien utiliser souvent, car je trouve la forme trop sympathique. Au départ je craignais que les cavités soient trop petites alors que la taille est vraiment suffisante, surtout après un repas copieux... Et puis passé 30 ans tout le monde est constamment au régime, alors la mini-bûche c'est parfait (si vous connaissez des invités grosses bouffes je veux bien les louer de temps en temps...) :

COMMANDER LE MOULE À BÛCHETTES :



RÉALISATION : Pour 9 mini-bûches ou une grande bûche de 20cm x 8cm :
C'est un dessert à préparer la veille !
J'ai divisé par deux les quantités en ce qui concerne le biscuit, car je trouve que ça suffit largement ! Les quantités indiquées ici sont donc les miennes.
Pour le biscuit :
4 speculoos
40g de beurre pommade doux
40g de farine
40g de sucre en poudre
1 oeuf 
Pour la mousse :
1 grosse boite de poires au sirop (455g poids égoutté)
4g d'agar-agar (2 sachets d'agar-agar Vahiné)
100g de sucre en poudre
250g de crème fleurette ou de crème liquide entière (25cl)
1 CS de miel d'acacia (c'est celui qui a le goût le plus neutre)
Les graines d'une gousse de vanille (ajout perso)
1 CS d'eau de vie de poire (ajout perso, mais Ô combien magique...)
Pour le caramel laitier (vous pouvez l'acheter si vous avez la flemme...) :
60g de sucre en poudre
30g d'eau
75g de crème liquide entière (7,5cl)


Préchauffez le four à 180° chaleur tournante, avec une grille au deuxième gradin en partant du bas.

Broyez 4 spéculoos dans un mixeur ou à l'aide d'un pilon (vous pouvez également les mettre dans un sac congélation et tout écraser avec un rouleau à pâtisserie). Le but est de les réduire en poudre :


Ajoutez 40g de beurre très mou, 40g de sucre en poudre, 40g de farine et malaxez bien avec les mains :


Ajoutez l'oeuf et mélangez à l'aide d'une cuillère à soupe. Au départ vous croirez que vous n'y arriverez jamais mais au bout de quelques instants le mélange deviendra parfaitement homogène :


A l'aide d'une maryse, étalez le biscuit dans une plaque à génoise anti-adhésive (inutile de beurrer) : vous devez obtenir une bande de pâte de 30cm de long sur environ 10cm de large. Si vous n'avez pas de plaque à génoise, déposez du papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et procédez de même :


Enfournez pour 10mn environ :


Détaillez tout de suite 9 rectangles de la même taille que les cavités du moule à mini-bûches, ou un rectangle de la taille exacte de votre moule à bûche. Le hasard a voulu que j'ai trouvé chez moi un emporte-pièce de quasiment la même taille que les cavités, mais si vous n'en avez pas vous pourrez faire un "patron" avec un morceau de carton, et découper ensuite tout autour avec un couteau. 
Laissez refroidir sur une grille :


Égouttez bien les poires, et mettez de côté 300g (mettez-les dans une casserole et réservez, ça vous évitera de salir un récipient pour rien, vous comprendrez pourquoi tout à l'heure...). 
Il va vous rester environ 155g de poires, que vous couperez en lamelles (pas trop fines !) dans le sens de la largeur. Le but est d'obtenir 27 lamelles (3 par cavités). 
Faites colorer ces lamelles dans une poêle anti-adhésive avec une CS de miel. Attention c'est du sport ! Les poires sont super fragiles, il est impossible de les retourner. Ne les touchez pas sinon vous allez faire de la bouillie. Quand elles ont une jolie couleur ambrée, faites-les glisser sur un plat :


Disposez trois lamelles de poires dans chaque cavité (si c'est moche on s'en fout, ça ne se verra pas ensuite avec le caramel...) :


On s'attaque maintenant à la mousse. 
Mixez bien les 300g de poires directement dans la casserole, avec un mixeur plongeant :


Ajoutez 100g de sucre en poudre, les graines d'une gousse de vanille et 1CS d'eau de vie de poire. Cet ajout est facultatif rassurez-vous. Ça renforce le goût de la poire mais on peut tout à fait réaliser ce dessert sans. 
J'en profite pour remercier encore très chaleureusement Elisabeth, une pâtinaute qui a eu l'extrême gentillesse de m'envoyer de magnifiques gousses de vanille bien charnues de l'Île de la Réunion ! Un bonheur...


Ajoutez les deux sachets d'agar-agar Vahiné (ainsi on est sûr d'avoir 4g !). Le dosage de l'agar-agar doit être d'une rigueur extrême !!!


Mélangez bien à l'aide d'un fouet ou d'une cuillère magique. Le mélange doit être parfaitement homogène
Portez-le à ébullition pour activer le pouvoir gélifiant de  l'agar-agar, et retirez ensuite tout de suite la casserole du feu.
Débarrassez ensuite dans un récipient (pour ne pas laisser le mélange dans la casserole chaude !) :


Maintenant il faut faire assez vite, pour que le mélange à base de poires ne gélifie pas. Pas de panique, vous avez le temps de monter calmement la crème. Tant que le mélange est tiède il ne figera pas.
Versez donc 250g de crème très froide dans un récipient, et fouettez-la (avec un fouet électrique ou le fouet de votre robot, on évite les agitateurs pour la crème fouettée !!!) en commençant à petite vitesse. De grosses bulles vont se former. Augmentez la vitesse progressivement mais restez à vitesse moyenne. Il vaut mieux éviter de battre trop vite la crème fouettée : vous aurez du mal à gérer correctement la texture :


Voici ce que vous devez obtenir : la même texture que de la mousse à raser :


Ajoutez alors le mélange à base de poires dans la crème fouettée (et non l'inverse !) :


Fouettez à nouveau pour bien homogénéiser. C'est TRÈS IMPORTANT ! Si le mélange n'est pas homogène il ne figera jamais correctement. Pour être plus tranquille j'avoue que j'ai donné un p'tit coup de mixeur plongeant à ce stade, mais je ne sais pas si c'est très académique...


Versez la mousse dans chacune des cavités, en vous arrêtant à quelques millimètres du bord. Le but du jeu est que le biscuit arrive ensuite à ras lorsque l'on va le déposer dessus :




Réservez au frais pendant 12h, mais surtout n'y touchez JAMAIS ! N'allez surtout pas vérifier si la mousse fige bien, ça serait la cata. Il ne faut rien toucher pour que l'agar-agar gélifie parfaitement. Alors on prend son mal en patience et on ne touche surtout pas ! Je vous aurais prévenus : si vous touchez vous pourrez dire adieu à la belle forme de vos bûchettes...
En revanche il faut bien filmer le moule pour que les bûches ne prennent pas l'odeur du réfrigérateur !

En ce qui concerne le caramel laitier, vous pouvez en acheter du tout prêt pour vous simplifier la vie, mais sachez que c'est très facile à faire. Je ne vois pas comment on peut le rater... 
Le caramel laitier ne contient pas de beurre, et reste toujours sirupeux.
Commencez par chauffer 75g de crème liquide au micro-ondes, pendant 30s à puissance max. Réservez. Préparez votre maryse en silicone également !

Dans une petite casserole, versez d'abord 30g d'eau, puis 60g de sucre. Portez le tout à ébullition :


Dès que vous obtenez une couleur ambrée, retirez la casserole du feu :


Versez prudemment une petite quantité de crème chaude sur le caramel. Le mélange va se mettre à buller énormément (attention aux projections) :


Versez ensuite le reste de la crème chaude en plusieurs fois, toujours hors du feu, et sans rien toucher !


Quand toute la crème a été ajoutée, remettez la casserole sur feu moyen, et dégainez votre maryse ! Mélangez bien et raclez le fond pour être sûr que tout le sucre a fondu. Normalement le caramel est parfait. Inutile de s'attarder sur le feu !


Débarrassez tout de suite dans un récipient. Filmez et réservez au frais (sauf si vous faites le caramel le jour même, vous pourrez alors l'utiliser tout de suite) :


Le jour "J",  il faut démouler les bûches. C'est une opération relativement délicate (mais qui se passera bien !). 
Pour cela on doit procéder bûchette par bûchette. Commencez par bien écarter les parois d'une des cavités en silicone du moule, pour s'assurer que la mousse n'adhère pas et qu'elle a bien pris la forme du moule.
Retournez ensuite le moule au-dessus d'une assiette, et tirez bien sur les parois pour faire tomber doucement la bûchette. Ne vous inquiétez pas, les autres bûchettes ne tomberont pas !
Procédez ainsi pour toutes les autres (je ne sais pas si je suis super claire mais je ne vois pas trop comment expliquer...). En fait il faut à chaque fois tirer sur les parois (longueur et largeur), retourner puis démouler. 

Au moment du service, décorez chaque mini-bûche avec le caramel. Pour cela il faut une sorte de stylo déco que vous remplirez avec le caramel. Sinon vous pouvez utiliser les pipettes à sauce en plastique souple à usage unique que l'on trouve maintenant un peu partout dans les enseignes spécialisées, ou même une seringue stérile achetée en pharmacie. Les plus doués pourront faire un cornet en papier sulfurisé... (au besoin chauffez très légèrement le caramel pour le liquéfier un peu).
Faites des zigzags en caramel au-dessus de chaque bûche. Soyez plus généreux que moi, j'ai trouvé qu'il manquait de caramel à la dégustation...



Remarques :
- Malgré le fait que cette recette peut sembler longue, c'est super rapide à faire !!! Le biscuit se prépare en deux secondes et cuit en dix minutes. Ensuite il faut simplement faire une crème fouettée (enfin presque...). Franchement, le rendu est épatant et le boulot ridicule...
- On peut tout à fait réaliser le biscuit au robot, avec la feuille, mais pour la petite quantité ça n'est pas vraiment nécessaire.
- Je n'ai pas testé la version "grande bûche". Pour cela il faut une gouttière à bûche, ou éventuellement un petit moule à cake étroit, que vous chemiserez d'abord avec du film alimentaire, s'il n'est pas en silicone. Je précise que je n'ai pas testé, je ne garantis rien... Il est indiqué dans la recette originale que l'on peut faire une version à partager, dans une gouttière à bûche de 20cm x 8cm. Je suppose qu'il ne faut pas que ce soit trop large pour que la mousse fige bien. 
- La recette originale est réalisée avec de l'agar-agar. Pour une fois ce n'est pas moi qui ait remplacé la gélatine porcine. 
- On peut tout à fait remplacer les poires au sirop par des poires fraîches bien mûres. En revanche choisissez une poire pas trop mûre pour faire les lamelles caramélisées, sinon bon courage...
- Contrairement à ce que la photo du magazine me laissait penser, ce biscuit n'est pas croquant mais bien fondant.
- Si vous faites ces bûches tôt le matin, vous pourrez les servir en dessert le soir. Il faut qu'elles restent 12h au frais, et c'est jouable dans la journée.
- La seule galère de cette recette, c'est la caramélisation des poires ! Elles deviennent super fragiles ! Prévoyez peut-être une poire de secours en cas de bouillie incontrôlable...
- On peut adapter ce dessert avec n'importe quelle forme. Si vous avez par exemple un moule en silicone avec des petites cavités en demi-sphère c'est très sympa aussi ! Vous pourrez alors les présenter comme des petits fours individuels ! Hallucination d'invités garantie... Vous pouvez également utiliser un moule en silicone pour mini-cakes, ou pourquoi pas faire une version demi-sphère plus grande (comme pour le trianon).
- Ne les congelez pas : l'agar-agar rend de l'eau à la décongélation.
- Je me demande si on peut remplacer la vanille par de la fève tonka (le premier qui teste a gagné...).


COMMANDER LE MOULE À BÛCHETTES :

227 commentaires:

  1. Cette recette m'a aussi bien tapé dans l'œil, en plus je suis en plein test pour mes bûches de fin d'année… ce serait bien que je teste ce week-end… allez je file lorgner dans mes placards ;-)
    p.s : au fait, tu as bien reçu mon mail ?

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    1. Impossible de te répondre ! Je reçois un message comme quoi ton adresse mail n'est pas valide...très bizarre...
      Je te disais que j'adore ce que tu m'as envoyé, c'est très pratique ! Merci ;)

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    2. Pas grave pour ton mail, le principal est que tu ai reçu le mien ! j'ai fait la recette cet aprem pour demain midi, j'ai inauguré mon nouveau moule à bûche (un flexipat de chez Demarle) car tous les ans je galèrais avec mes moules de fortune (je réutilisais les couvercles de bûches glacées !) j'espère que cette fois-ci le démoulage se passera sans em-bûches… hihi ;-)

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  2. Ça a l'air succulent !! Et toujours conté de façon magnifique ! Merci ! Et bravo pour l'interview dans Pâtisseries et Compagnie :) J'ai enfin pu l'acheter aujourd'hui (il était temps!) et votre article m'a redonné envie de tester le trianon.. Que je n'ai pas refait depuis bien 2 ans... Merci et à bientôt !

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  3. Bonsoir Valérie,
    Pourquoi avoir divisé par 2 les ingrédients du biscuit sans toucher aux quantités de la mousse de la recette initiale?
    Autre question, on voit sur la photo que le biscuit s'étale à la cuisson, est ce qu'il ne vaut mieux pas faire une bande plus étroite pour avoir un biscuit plus épais?

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    1. Je n'ai pas touché aux quantités des ingrédients pour la mousse car elles sont parfaites. Seules celles du biscuit étaient trop importantes.
      Il s'étale un peu en effet.

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  4. Ben voilà c'est malin j'ai rajouté un moule à mini bûches à ma commande sur cook-shop que j'étais en train de passer ! ça ne fera que le 18ème moule silicone !
    Dire que je n'aurais peut-être jamais essayé cette recette si tu ne l'avais pas mise sur ton blog.....et pourtant j'aime le spéculos et j'adore les poires !
    Elle a l'air tellement simple, j'adore l'idée d'utiliser des poires au sirop , c'est trop pratique .... .......des mini bûches pour un maxi résultat !

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  5. Par contre j'essayerais bien de les faire en utilisant de la gélatine porcine , d'après Mercotte 1 g d'agar agar = 8g de gélatine ( donc pour ta recette ça ferait 16 feuilles !!!!!!!) et d'après Piroulie cela correspond à 6 feuilles !
    J'aurais tendance à plus croire Piroulie
    Qu'en penses tu ?

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    1. Mais pourquoi vouloir te compliquer la vie alors qu'il suffit de mettre deux sachets d agar agar ??? Je ne vois pas l'intérêt... Surtout que le fait de chauffer la purée de poires fera fondre le sucre, ce qui n'est pas plus mal... Je ne sais pas qui a raison entre Mercotte et Piroulie, mais je sais que 4g d agar agar c'est énorme ! Alors à mon avis il faut pas mal de gélatine... Mais ne te prends pas la tête et mets de l'agar agar. La texture est impeccable ici.

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    2. Après une nuit de sommeil, et après avoir vu les commentaires ce matin, je viens de réaliser que l'avantage de la gélatine serait la congélation, car ce n'est pas possible avec l'agar-agar, qui rendrait de l'eau.

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    3. Je ne voulais pas insister :)))) mais c'était entre autre pour cela que je voulais la faire à la gélatine et puis la texture sera quand même mieux !

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    4. Bonjour,
      Une feuille de gélatine du commerce fait 1g donc pour remplacer par 8 grammes de gélatine il faut donc 8 feuilles et non 16

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    5. Pour 1 litre de préparation et l'obtention d'une gélification assez ferme, j'utilise les proportions suivantes :
      8 g d'agar agar
      12 g de gélatine
      En fonction de la texture que je veux obtenir, je fais varier les doses en plus ou en moins autour de ces valeurs.
      Merci pour ce blog et bonne continuation

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  6. Merci pour cette idée de dessert festif ! chez moi ils n'aiment ni la poire ni le spéculos .... suis grillée pour cette fois sauf si je tente de remplacer par autre chose, de l'amande en poudre et de la mangue avec coulis passion .. à tester! bon faut passer par Amazon avant ;) hi hi

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    1. Tu peux broyer des palets bretons à la place des spéculoos, car je ne garantis pas le résultat en les remplaçant par de la poudre d'amande. Il vaut mieux choisir des biscuits secs et les broyer.

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  7. hello Valerie
    merci pour cette recette et surtout pour toutes les explications si detaillees ! un chemin de pétales de roses ! je vais essayer et fis moi pour les faire à l avance je peux penser à la congelation ? delicat non ? encore merci et bravo bravo ! bises

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    1. Impossible, car l'agar-agar rendrait de l'eau !

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  8. Superbement appétissantes tes bûchettes Valérie ? les saveurs me plaisent énormément.
    Peut-on les congeler d'après toi ?
    Bises bises

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  9. Bonjour, je pense qu'il ne faut pas congeler car l'agar agar a le défaut de rendre de l'eau a la décongélation ...perso, je n'essaierai pas ...

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    1. Les recettes de ce blog sont testées avant d'être postées! Tu peux y aller les yeux fermés! ;-)

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    2. Oup's je viens de comprendre le message! Désolée! Je crois que je vais me recoucher! Lol

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    3. Jihan merci pour ton intervention...en effet je crois qu'un petit somme te ferait le plus grand bien ;)))
      @Mary : j'ai oublié de parler de la congélation ! Je viens de le rajouter dans les commentaires. En effet il ne faut pas, car l'agar-agar rend de l'eau sinon.

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  10. J'ai acheté le magazine pour le plaisir de lire l'article sur toi, puisque je te suis sur ton blog. J'ai découvert une superbe revue avec des photos magnifiques et comme par hasard ce dessert m'a tapé dans l'oeil, tes explications me donne plein de courage pour me lancer, grâce a toi la recette compliquée devient plus facile. Merci encore pour ton blog et surtout ne nous laisse pas tomber pour les fêtes. Amitiés, Sophie

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  11. Superbe recette!!!

    Bon week-end.

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  12. et surtout très bien détaillée !!
    Merci beaucoup !!!!

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  13. Bonjour Valérie,
    Ce fut une façon bien agréable de commencer la journée que de réaliser cette recette - en demi-sphères car je n'ai pas de moule à mini-buches. Elle sont au frais, dégustation prévue ce soir. Je ne manquerai pas de vous faire part des réactions de mes invités ! Par chance, j'avais tout ce qu'il fallait dans mes réserves, sauf d'agar-agar, alors j'ai pris le risque d'utiliser de la gélatine. J'ai mis l'agar-agar sur ma liste de courses pour une autre fois... mais pour rien au monde je ne serais allée au super-marché un samedi matin !
    Bon, maintenant je vais mettre en route un ragoût de boeuf à la bière... Quelqu'un a dit que je me faisais une journée "C'est ma fournée"? Et oui... une journée plaisir !
    A ce soir !!!

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    1. J'hallucine !!!
      Combien de feuilles de gélatine as-tu mis ? Ca peut intéresser les autres, merci Cassandre !!! ;)

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    2. Ahhh... je comptais n'avouer pour la gélatine qu'après dégustation, mais puisque Valérie elle-même me pose la question, j'avoue que j'ai pris le risque de ne mettre que 3 feuilles. En effet, j'ai horreur des dessert trop gélatineux, et je préfère prendre le risque d'avoir une mousse un peu tremblotante. Je vous dirai ce soir si j'ai réussi à la démouler quand même. Si je n'y arrive pas, je suis consolée d'avance car elle est délicieuse - je viens de déguster le fond de bol avec les chutes de biscuits et le reste des poires caramélisées, le tout dans une verrine, car, même sur le coin de la table de la cuisine, on n'est pas chez les sauvages ;-) !
      Une autre information pourra intéresser ceux qui se lanceront : si on utilise des demi-sphères, il vaut mieux doubler la quantité de biscuit car on perd plus à la découpe qu'avec les buchettes. Le biscuit est une merveille, très facile à manipuler et à découper, délicieux... à réutiliser pour d'autres recettes !

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    3. Merci Cassandre pour toutes ces infos ....car justement je voulais utiliser de la gélatine et mon moule demi sphère que je viens de "libérer" de 2 trianons qu'il me restait encore au congélo.
      Par contre j'ai un fort doute concernant la quantité de gélatine que tu as utilisée, il me semble que ça n'est pas assez ........alors je vais attendre que tu reviennes nous dire ce qu'il en est :)))))

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    4. Bonsoir Delphine,
      J'ai mis mon commentaire en bas, je n'avais pas vu que vous m'attentiez ici... suspense !

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  14. En Normandie, c'est aussi une journée "Valérie" J'ai du monde à la maison pour le week end alors je commence par me régaler des recettes de Valérie !....Des brioches pour le petit déj, à la tarte au citron, la bûche au chocolat, en passant par les palmier pesto de l'apéro, la pissaladière pour le repas du soir...je m'éclate . Merci Valérie et merci aussi à Cassandre pour l'idée des moules en sphère je m'y mets tout de suite. Bon week end à tous.

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    1. Bonjour Jeanne,
      Vous faites largement plus de "Valérie" que moi. Puisque vous allez utiliser les moules en demi-sphères, je vous laisse une petit mot pour vous conseiller de doubler la quantité de biscuit car on perds plus à la découpe qu'avec les buchettes. Bon week-end à vous et à vos invités !

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    2. Week end réussi, on a mangé du Valérie à tous les repas !!...;-) ! merci pour le conseil, ça marche super bien avec les demi-sphères. Et la bûche pralinée aux éclats de noisettes ! une tuerie !! Merci, merci Valérie.

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  15. Moi qui ne savais pas quoi faire comme dessert pour samedi prochain.....
    Si j'ai bien tout compris: facile, rapide, trop bon....... pas de congel!!!
    Seul soucis le démoulage, mais j'improviserai.
    A chaque recette, je trouve tes photos superbes!!! Je fais de la photo et je peux te dire que tu assures autant en photo qu'en cuisine!!!

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  16. Merci bcp je viens de trouver quel dessert faire pour Noël !! Fini les insomnies :-) Au fait avais-tu reçu mon mail au sujet des desserts de Noël? Merci

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  17. Ah mille mercis valerie j'attendais cette recette avec impatience….je feuillette les recettes en ce moment celles de fou de pâtisserie entre autres et quand tu vois 3 heures de prepa rien que pour le dessert….avec des ingrédients compliqués souvent.alors voilà pourquoi je te reste fidèle….je te donne des nouvelles de mon ragout à la bière prévu pour demain.bises!

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  18. Elles sont vraiment magnifiques et elles donnent vraiment envie de les manger! Je testerai obligatoirement! Merci pour ce mélange qui à l'air excellent et qui change de l'ordinaire!

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  19. Ah oui et j'ai oublié….tres jolie présentation pour tes recettes! les petites etoiles hmmmm j'adooooore…..

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  20. Bonjour,
    Elles ont l'air sublimes ces petites merveilles! Par contre, je voudrais juste savoir si on peut utiliser de la poire fraiche pour cette recette et peut-on détourner l'idée pour en faire un gâteau. C'est bientôt l'anniversaire de ma fille et elle(comme moi d'ailleurs) qui adore la poire, j'ai pensé lui faire la surprise avec un gâteau qui sort de l'ordinaire. Qu'en pensez-vous Valérie ou les autres? Des conseils à me donner peut-être ;) . Merci d'avance

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    1. Je dis dans les remarques que l'on peut utiliser des poires fraîches.
      Pour en faire un entremet, il suffit (à mon avis !) de doubler les quantités du biscuit et de le faire cuire dans un cercle (à 160 degrés pendant 20 mn peut être). Ensuite on fait le montage dans le cercle. Je vais peut être essayer je vous tiendrai au courant

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    2. Merci pour vos conseils et désolée je n'ai pas eu le temps de lire les remarques jusqu'au bout, tout à l'heure. Cela dit, on laisse les poires telles que ou faut-il les cuire un peu au sirop?
      Merci de partager vos idées et savoir-faire.
      Je vous ai découvert via le blog de: Les Joyaux De Sherazade, qui a fait un clin d'œil à votre recette de fondant fait maison, et sincèrement je ne regrette pas. Avez-vous une page Face Book?

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  21. Valérie, vous êtes un vrai gourou ;-) j'ai commandé la cocotte Staub et le moule pour les mini-bûches... Amazon doit vous dire merci :-)
    Bien vite recevoir mon colis pour faire vos délicieuses recettes...encore merci pour tout ce partage.

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    1. Je me sens coupable... ;)
      Vous allez adorer cuisiner avec la Staub ! C'est comme conduire une Ferrari...

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  22. Marie-Sophie ALLEN22 novembre, 2014 18:40

    Salut Valérie, alors ça c'est trop fort ... Je viens de faire la même bûche avant même d'être venue sur ton blog!!! Ouah Je commence à pense comme toi ... c'est bon signe! A moi l'Olympe pâtissière!!!!

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    1. Marie-Sophie ALLEN22 novembre, 2014 18:44

      Ah oui ... j'avais pas de gouttière à bûche, alors j'ai utilisé un moule à cake et des feuilles de plastique épaisses (tu sais ce qui sert à faire des couverture de dossier relié). HIH (Hope it helps!)

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    2. Alors raconte ! Tu as eu du succès ?

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    3. Excellente idée !!! Je vois tout à fait ! Lundi je vais en acheter ! C'est l'idée du siècle ! Du coup on peut transformer son moule à cake en gouttière à buche !
      God bless you...

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    4. Marie-Sophie ALLEN22 novembre, 2014 19:08

      La bûche est dans le frigo ... je t'en reparle lundi soir.

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    5. Pas bête quand on n'a plus de feuilles guitare sous la main !
      Je m'étais achetée une gouttière à bûche il y a 2 ans et je ne m'en suis jamais servie .... elle est trop longue , 50 cm , je n'ai pas eu l'occasion de faire une bûche pour 20 personnes...... encore un achat non réfléchi !

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    6. Delphine2B, si vous êtes un peu bricoleuse vous pouvez réduire votre gouttière. Avec plusieurs cartons superposés (pour une belle épaisseur qui permettra d'être stable) découpés à la forme de la gouttière (un peu plus large pour pouvoir découper millimètre par millimètre au cutter pour épouser parfaitement le fond). Tout ca recouvert de papier allu + film. Pour ne pas quelle bouge je l'attache avec de la ficelle a rôti. En espérant avoir été clair. Bonne bûche!

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    7. Merci Jennifer !

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  23. Mission épatage de galerie en voie de réussite ! Mes demi-sphères avec seulement 3 feuilles de gélatine se sont parfaitement démoulées. J'avoue que j'ai un peu triché : je les ai mises 1 h 30 au congélateur avant de les démouler - je crois que ça fait toute la différence quand on ne veut pas mettre trop de gélatine. Elles sont maintenant en train de revenir tranquillement à la bonne consistance en attendant mes invités. Le résultat est impeccable, même ma rosace en poires caramélisées fragiles fait bon effet... Je crois que la prochaine fois, je ne mettrai que deux feuilles de gélatine pour avoir une consistance encore moins gélatineuse (vraiment, je n'aime pas quand on sent la gélatine).

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    1. Trop forte ! Voilà qui va intéresser tous ceux qui préfèrent la gélatine ! Merci !

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    2. Impossible de démouler mes demi-sphères donc je les ai mises au congélo ( ouf je les ai faites avec de la gélatine )
      Du coup je les garde pour mes invités samedi soir .
      On a quand même pu avec mes collègues y goûter mais sous forme d'entremet ; comme il me restait 4 disques de biscuit et pas mal de mousse , j'ai pu faire 4 entremets de 7 cm de diamètre, j'ai rajouté une couche de poires rissolées au milieu de la mousse et j'ai imbibé le biscuit avec le jus de la boite des poires que j'ai fait réduire de moitié ; on a trouvé ça très bon ; la mousse avec une texture parfaite , pas du tout gélatineuse mais un poil trop sucré à mon goût ; je vais les refaire dans mon moule mini buches tout juste reçu aujourd'hui et cette fois je ne vais mettre que 70 g de sucre au lieu de 100.
      Comme j'ai peur du démoulage , je les passerai quelques heures au congélo donc je vais ré utiliser de la gélatine !

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    3. Valérie, est ce qu'il t'es resté du rab de mousse avec l'utilisation du moule 9 mini buches ( taille de la mini buche : environ 3x8 cm ) ?c 

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    4. Non il ne reste rien. La quantité tombe pile !

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    5. Bizarrement il m'est resté de la mousse, l'équivalent de 2 mini bûches ....
      Pour les démouler je les ai mises au congélo 2 à 3 heures mais ça n'a pas suffi pour me faciliter le démoulage , il restait de la mousse dans les coins des moules.
      Donc la prochaine fois je les prépare quelques jours avant , je les congèle complètement , je les démoule congelées et les re-stocke au congélo jusque quelques heures avant de les déguster.
      Prochain test, ce sera à la mangue.Je pense remplacer les spéculos par des sablés coco.
      Sinon j'ai diminué la dose de sucre dans la mousse de 30 g et franchement j'ai trouvé cela meilleur

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  24. Bon anniversaire Valérie,

    Un grand merci pour votre blog découvert par hasard il y a 2 jours.
    On se régale déjà rien qu'à la lecture et les photos....magnifiques!
    Tout çà me donne envie de m'y mettre enfin sérieusement...il me manque juste quelques ingrédients et au boulot !
    A bientôt.....

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  25. moi mon papa est plombier en retraite, il m'a fabriqué gouttières à buche avec des cheneaux en inox !! c top et pas cher

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  26. Mon mari est un "grosse bouffe", il sera ravis d'être loué. Et en plus il est mince, c'est rageant !!! Par contre il a horreur du spéculos, j'ai essayé de lui dire "Mais Valérie a divisé la dose du biscuit par 2" Mais non il veut pas. Et je ne veux pas faire de recette qu'il n'aime pas, c'est son côté "grosse bouffe" qui fait que moi je mange pas trop. Alors à ton avis, par quoi remplacer le spéculos ?

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    1. Par n'importe quel biscuit sec qui peut être réduit en poudre, comme les palets bretons par exemple ;)

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  27. Elles sont super ces buches, tu n'as plus qu'a mettre une bougies sur chaque buche, comme ca tu peux souffler les bougies !!

    BON ANNIVERSAIRE !!!!!

    Didier

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    1. Merci Didier !

      (le problème c'est que ça ferait beaucoup trop de bûches...)

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  28. Joyeuzzzzannniiivvvvvv la reine de la patisse :)
    Plein de bizzz et de bonheur
    Isabelle

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    1. Ah !!! Je pensais que tu m'avais oubliée !!!
      Ca me fait plaisir !
      Merci Isabelle ;)

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  29. J'ai réalisé ces bûches pour le retour de voyage de mon ami. Superbe recette et c'est joli!!!

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  30. Bonjour, je viens de découvrir votre blog, tout d'abord bravo pour le visuel qui est superbe et pour les photos magnifiques. Et c'est tant mieux car je pourrais rester des journées entières à jongler de recettes en recettes. Je suis venue au départ pour le brookies mais je découvrir une mines de recettes toutes plus alléchantes que les autres donc MERCI!!!
    Il n'y a plus qu'à ce mettre au boulot.:))

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  31. Bonjour Valérie et merci pour la recette de mini bûches. Je suis invitée à Noël et j'ai proposé d'apporter le dessert. Enfin une recette de bûche sans chocolat (que je dois éviter car il me rend malade pendant trois jours). Pour faire caraméliser les poires, je vais essayer la feuille de cuisson, style weight-Watchers, qui colore bien mais qui n'attache absolument pas.
    J'ai testé il y a peu ta recette de pain pita. Une merveille ! Si tu m'avais vue, installée sur une chaise devant mon four en me disant que, peut-être, les pains allaient gonfler. C'était tout comme tu avais dit, et, qu'est ce que c'était bon !!!
    Merci encore. Je suis en train de me faire un book avec toutes les recettes que tu publies, avant même de les avoir essayées.
    Ta famille et tes amis ont beaucoup de chance de t'avoir.

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  32. Dessert essayé hier, goûté aujourd'hui. Le goût est là, cependant j'ai dû rater la mousse car je n'ai pas réussi à démoulé correctement les minis bûches... De plus on voyait la poire sur le dessus. Auriez-vous une idée sur ce que je n'aurais pas fait correctement?

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    1. Quel moule avez-vous utilisé (quelle forme) ?
      C'est normal que l'on voit les poires, c'est fait exprès !!! ;)

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    2. J'ai utilisé un moule en silicone mais après discussion avec mon papa qui est cuisinier, il pense que je n'ai pas assez monté ma crème... Mais je ne lâche rien, je vais essayer encore et encore :) Je voulais vous dire aussi bravo pour ce magnifique blog et vos recettes si bien expliquées et détaillées.

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  33. Magnifique ! quelle belle réussite, en plus la crème est parfaite ! Merci beaucoup pour toutes tes explications bien détaillées !

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  34. je crois que ce dessert va me réconcilier avec les buches ( je ne suis pas très gâteau roulé...)
    c'est beau et j'adore les ingrédients poires speculoos caramel...
    je n'ai plus qu'à essayer explications très détaillées photos en espérant qu'elles seront aussi réussies que sur les photos !
    à bientôt !

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  35. merci pour toutes ces bonnes recettes, étant nulle en caramel (et pourtant j'essaie depuis des années !!!) peux tu me conseiller une marque particulière.... ceci dit, tu devrais comme pour ta liste de matériel, nous faire une liste de tes ingrédients cultes... bonne journée à toi.

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  36. J'ai troptroptrop envie d'essayer cette recette, mais pas d'investir dans des moules à mini-bûches ni dans une gouttière... Donc soit je mesure mon moule à cake pour voir si ça colle avec la version grande bûche, soit j'utilise un cadre rectangulaire réglable. Mais j'ai peur de me louper sur les proportions donc si quelqu'un(e) a essayé et peut partager ça m'intéresse :-)

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  37. Bonsoir Valérie,
    Tout d'abord, félicitations pour ton blog, il est juste extraordinaire !
    Tu penses qu'il est possible de remplacer la poire par un autre fruit ?
    Merci par avance...

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    1. Bien sûr ! On peut remplacer les 300g de poires mixées par n'importe quelle autre purée de fruits.

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  38. Splendide, tu nous propulses dans les fêtes!

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  39. Elles sont trop mimi !! Et moi j'ai ded invités qui mangent beaucoup mais je les prête pas :p

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  40. c'est super bien expliqué! bravo pour le travail et le résultat est top...on adore!
    Bisous gourmands

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  41. Il va falloir que je teste ça!!!! En tout cas ce week-end pancakes ultra moelleux et verrines de pommes caramélisées façon tatin... Les goinfres se sont régalés... Tu es la meilleure, continue, ne t'arrêtes pas!!!! Tu es un peu notre Christophe Michalak féminin!! :-)

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  42. Bonsoir Valérie,
    tu es à l'honneur chez moi aujourd'hui. C'est parfaitement délicieux. Nous sommes totalement conquis
    Merci
    Bises

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  43. Alors là, superbe !!
    Bien envie de tester ça pour mes menus de fêtes.
    Merci pour ce partage !

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  44. Bonsoir Valérie,
    J'ai une question par rapport à l'agar agar. Dans la recette il faut 4g, peux-tu me donner l'équivalence en teaspoon ou tablespoon?
    J'ai un pot de 100g donc très compliqué de mettre pile poil 4g.
    D'avance merci
    La recette a l'air très bonne. Est ce que l'on ne pourrait pas ajouter un peu de croquant ? Mélange chocolat ivoire + feuillantine?

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    1. J'ai trouvé ça sur le net :

      Agar-agar: 1 teaspoon = 2 grams

      Est-ce que quelqu'un peut confirmer la chose ? merci

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    2. Désolée impossible de confirmer pour moi, car je n'ai plus d agar agar !!
      Mais je dirais que ça a l'air cohérent...

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    3. Bien sur que tu peux ajouter du croquant. Tu peux faire un croquant amandes par exemple, ça se marie bien avec la poire.

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  45. Bonjour, je me suis inscrite à la newslettre, mais je ne reçois pas le mail pour confirmer .
    Comment faire, c'est en passant chez Claire au Matcha, que j'ai découvert votre blog;
    andrée

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    1. Merci pour votre inscription ! Vous avez dû recevoir un mail de "Feedburner". Regardez dans le courrier indésirable.

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  46. Merci Valérie pour cette recette revue et corrigée !
    Fait une version à la pomme...
    et sablé breton selon Felder.

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  47. Merci pour toutes vos recettes, c'est toujours un succès. J'ai une question qui vous paraîtra idiote personne d'autre peut m'aider! Je compte faire cette recette en forme de demi sphère, dois je cuire le biscuit spéculos dans le moule en demi sphère et y mettre la mousse une fois le biscuit refroidi? Merci d'avance pour votre aide

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    1. Bonsoir Betty , je viens de les faire dans mon moule demi sphères ; j ai déposé les lamelles de poires au fond de la demi sphère puis la crème et enfin pour " fermer" le biscuit ( cuit sur la plaque puis découpé avec un découpoir rond ( j ai utilisé un cercle à entremet de la taille du diamètre de la demi-sphère qui m'a permis de découper le biscuit à sa sortie du four )
      comme ça quand on va les démouler le biscuit sera tout en bas
      j espère avoir répondu à ta question

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    2. D'après Cassandre il faut doubler les doses de biscuit si on fait des demi-sphères, car il y a de la perte à la découpe.

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    3. oui j'ai omis de préciser qu'en effet j'avais doublé les doses ; j'ai pu faire 10 cercles de 7 cm de diamètre

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  48. Verdict demain , je les ai faites dans le moule mini dômes, j ai goûté le biscuit spéculos , c'est trop bon, juste dosé en spéculos
    Je les apporte au boulot demain , j'ai quelques collègues toujours prêts à goûter mes desserts....

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  49. Ne trouvant pas les moules à mini bûches (2 mois de délai sur Amazon, peut-être que la recette a eu tellement de succès qu'ils sont en rupture !! en attendant je ne peux pas repousser Noël à janvier...)je l'ai faite dans un moule à grande bûche en métal, chemisé. Au démoulage j'avais la tête des candidats du Meillleur Patissier qui attendent le verdict, il manquait que la musique flippante, mais finalement la mousse avait bien pris et la bûche avait une belle tête (mais je doublerai les proportions pour la mousse pour que ça fasse une jolie bûche bien bombée à Noël

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  50. Olalala qu'est ce qu'elles sont belles ^^
    Je suis fan!!!

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  51. Ouh là là je crois que ça va être la cata au démoulage des demi-sphères ; ce matin j'ai regardé et j'ai vu que la crème allait rester coller en partie dans le moule donc mes sphères ne seront pas lisses du tout , quelle horreur !
    j'ai mis 3 feuilles de gélatine comme l'a dit Cassandre !

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  52. Combien de temps se conserve cette bûche ? Etl idee d apporter du croquant est une bonne idee je trouve. Des brisures de marron glaces ? Qu enpensez vous ?

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    1. Les marrons n'ont pas vraiment leur place ici je trouve. Et puis il y a de la "mâche" avec le biscuit et les morceaux de poires, alors je trouve que ça suffit.
      On peut la conserver une journée mais pas plus. Sinon elle se congèle, mais seulement si on la réalise avec de la gélatine.

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  53. Depuis que j'ai vu la recette dans le magazine aussi, cette recette me tente !

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  54. Félicitations pour ce magnifique blog! Pourriez vous me dire le poids en spéculoos ? Merci :-)

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    1. Aucune idée désolée, et je n'en ai plus. Si quelqu'un veut bien les peser...merci !

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    2. Je les ai pesés ça fait 45 g ...

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  55. Bonjour Valérie ton blog est superbe
    .Je voulais savoir si tu utilise un batteur ou simplement un fouet pour réussir tes cakes.
    Continue comme ça, moi en tout cas je ne quitte plus ton blog

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    1. Ca dépend des recettes. S'il faut fouetter longuement j'utilise mon batteur ou mon robot, je ne les fais jamais à la main !

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  56. Delphine2b, est-ce que ça a été la cata ton démoulage? J'ai prévu de la faire également avec 3 feuilles de gélatine, ton expérience, bonne ou mauvaise, m'intéresse!!

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    1. Finalement Delphine les a congelés, et a pu les démouler parfaitement. J'ai vu la photo, ils sont magnifiques !

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    2. Merci! Demain j'achète la crème qu'il me manque et j'attaque ; il est temps de faire les essais d'avant Noël!

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    3. 1er test : 3 feuilles de gélatine, moules demi-sphères de 7 cm de diamètre, démoulage réussi seulement après totale congélation ! Dégustation après décongélation : impeccable !
      2ème test : 3 feuilles 1/2 de gélatine, moules de 9 mini-bûches ( environ 8x3 cm ), congélation pas suffisante donc démoulage difficile, il est resté de la mousse dans les coins ....rrrhhhhhh.....j ai du rafistoler les mini-bûches pour les servir .....
      Donc comme je l'ai écrit plus haut dans un autre message , il faut les congeler complètement 24 h , les démouler congelées et les sortir quelques heures avant de les déguster.
      Sinon c'est délicieux et même après un repas copieux ça passe tout seul ( la taille est idéale )
      Mes invités ont adoré !

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    4. Bonjour, combien de demi-sphères avez-vous pu faire avec les quantités de la recette?
      Merci pour les tests, ça aide beaucoup!

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  57. Au secours Valérie ! le lien pour la pate à choux de Christophe Adam me donne la recette du lemon cake ! Tu conviendras que ça va pas du tout ! (Je crois qu'il y a une conspiration celeste pour que je rate encore une fois mes choux)

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    1. Qu est ce que c'est que ça ???
      Je ne suis pas devant l'ordi, alors en attendant que j'arrange ça, clique ici : http://www.cestmafournee.com/2013/05/leclair-au-cafe-de-christophe-adamwhat.html?m=1

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    2. Oh comme c'est mignon cette nouvelle façon d'écrire les message ! (on voit que t'es pas devant l'ordi) Au fait comment on fait pour t'envoyer des photos ? parce que ça pourrait te faire rigoler 5 minutes.... Merci Valèrie

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  58. Merci pour toutes ces belles recettes, que vous nous faites partager.

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  59. Bonjour,
    Je voulais profiter de mon dimanche pour pâtisser, mais je n'ai aucun biscuit sec ! Alors, ou je fais d'abord des spéculoos, ou je mets des épices ; mais je suppose que le biscuit sec apporte une texture à ce fond de bûche ? Merci Valérie, pour tous vos conseils

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  60. Bonsoir Valérie,

    Pour mon repas de Noël j'hésite entre cette recette ou faire plutôt des minis buches glacées...Pensez-vous que votre recette de glace express pourrait convenir? Je verrais bien 1 ou 2 parfums et au milieu du caramel beurre salé...

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  61. un gros coup de cœur pour la mousse poire :)
    a essayer dans un entremet ^^

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  62. Bonsoir ! J'ai découvert votre blog il y a peu de temps, depuis je le lis quasi tous les jours avec passion et envie !! Je suis une vraie débutante mais j'ai quand même voulu me lancer dans la réalisation des mini-bûches. Le goût y était par contre la présentation...catastrophique !! La mousse n'a pas figée et c'est resté crème et non mousse. Première fois que j'utilisais l'agar-agar, j'ai sûrement fait quelque chose de faux (j'ai dû le peser, car j'ai trouvé uniquement des sachets de 10gr ici en Suisse). Je compte bien les refaire et en faire mon dessert de Noël, mais auriez vous un conseil pour moi ? Afin que ma mousse soit mousse et qu'elle tienne ?? Désolée pour le pavé !! Je vous remercie d'avance si vous pouvez me répondre ! En attendant merci pour ce magnifique blog ! Vanessa

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  63. Bonsoir,
    Merci beaucoup pour ces recettes bien décortiquées... Le ragoût de bœuf est sur le feu et les mini bûches au frigo. Pour info, en tant que débutante- débutante j'ai mis... 2 h à faire les bûches !! ( vaisselle comprise...) ... Mais c'est vrai que ce n'était pas compliqué... J'espère que tout cela sera réussi, verdict demain!

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    1. Démoulage sans problème en suivant les conseils ! Par contre j'ai trouvé que le goût des speculoos n'était pas assez prononcé. Je me demande comment l'accentuer : j'ai peur qu'en augmentant les quantités cela modifie la texture qui était parfaite !

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    2. J'avais mis d'emblée 2 spéculos supplémentaires ( le biscuit était nickel )et moi aussi j'aurais bien aimé avoir un goût plus prononcé

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    3. Merci pour l'astuce de la cannelle, je vais essayer pour Noël !

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  64. Coucou Valérie,

    Catastrophe aussi chez moi au démoulage, les 3/4 de la mousse est restée collée :-(
    J'hésite à retenter avec de la gélatine qui permettra la congélation et donc devrait faciliter le démoulage ou chemiser les petites empreintes de film alimentaire.
    J'ai bien suivi la recette pourtant :-( et surtout le goût est top.
    C'était ma 31ème recette testée chez toi et la 1ère loupée :-(
    Enfin merci pour les 30 réussites :-)

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  65. MMmmmm ça à l'air trop bon (comme d'habitude !). Ce que j'aime sur ton blog par rapport à d'autre c'est l'avis et les ratages ou rectifications des lecteurs. Je vais tester avant Noel pour faire à noel mais je vais faire un gros rond avec une base dacquoise et je teste surtout ta mousse à la poire avec non pas de l'agar agar car je n'aime pas l'utiliser ! Merci !!!

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  66. Bonjour Valérie, bon je sais je viens toujours à la pêche aux quantités!!! Oui mais voilà j'ai moi aussi craquer sur cette buche sur pâtisserie et cie et vous m'avez inspiré pour la buche dans le moule sphère seulement je me dis que ça dois pas être les mêmes quantités que celles de votre recette dans la mesure ou le moule est plus grand???.... Si vous pouviez m'aiguiller merci d'avance!!!

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  67. J'ai essayé cette belle recette avec des moules demi-sphères( je passe toujours par la phase congélation, histoire de démouler facilement, ce qui implique que j'utilise de la gélatine).
    jJavais chemisé mes demi-sphères avec une fine couche de chocolat blanc, et le bilan est mitigé : très belle présentation, le biscuit est délicieux mais j'ai eu du mal à retrouver le goût de la poire dans la mousse: j'ai fait gouter à la voisine sans lui dire ce que c'était, et elle n'a pas non plus trouvé le gout de poire (j'avais mis de la williamine, pourtant!!!)je me demande si je ne devrais pas diminuer la dose de crème fouettée pour essayer de faire ressortir le gout de la poire..
    La texture était très bonne et ce dessert très intéressant par sa légèreté, j'aimerais bien arriver à lui redonner davantage ce côté fruité.
    Quoiqu'il en soit, merci pour vos nombreux conseils et votre humour qui donne un goût savoureux à vos billets ...

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    1. J'ai justement ajouté de l'eau de vie de poire pour faire ressortir le goût de la poire...

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  68. Bonjour Valérie,
    J'ai fait la bûche en version 30cm et j'en suis presque parfaitement satisfaite, à cela près que je trouve la mousse un peu trop sucrée. Dans quelle mesure puis-je réduire les proportions de sucre ? Merci encore pour toutes ces merveilleuses recettes dont la simple lecture procure du plaisir !

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    1. Vous pouvez réduire la quantité de sucre de la mousse comme vous le souhaitez, tout dépend à quel point vous l'avez trouvée trop sucrée.

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  69. Tout à fait d'accord avec celles qi n'aiment pas les spéculos. C'est un phénomène de mode, on en met dans tous les desserts et c'est bien dommage car ces épices dénaturent les desserts. Je préfère, de beaucoup, les biscuits Bretons, nettement plus gouteux. Dailleurs Michalak les utilise beaucoup. J'ai donc réalisé ces bûches avec des
    sablés Bretons. Un vrai délice ! Bravo et MERCI VALERIE !...

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  70. coucou Valérie, merci pour le clin d’œil "vanillé". Je voulais juste donner l'astuce que j'ai utilisé l'année dernière pour faire ma buche "roulé carré" bien sur je n'ai pas de gouttière à buche ... ce serait trop facile de trouver parmi la multitude de moules qui trônent sur mes étagères le moule adapté à la recette que je veux faire ;-) Alors j'ai utilisé deux demi bouteille plastique ( eau, soda) tout dépends de la grosseur de la buche que tu veux faire ... tu coupe les bouteilles de la hauteur voulu( au niveau ou elles rétrécissent) et tu ne garde que les bords bien droits .... puis tu découpe dans la longueur de la bouteille la hauteur que tu veux . Enfin tu fais coulisser une bouteille dans l'autre et ton moule devient "réglable"... super non ? en plus il se garde !! et pour démoulé facilement je tapisse l’intérieur avec un film alimentaire et HOP a nous les buches de Noël !!! voila je vais me dépêcher d'essayer cette recette et de la transformer en buche exotique parce ici on est en pleine période des letchis et des mangues !! joyeuse Fêtes de fin d'année et merci encore de nous régaler avec ton blog

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    1. MAIS C'EST L'IDÉE DU SIÈCLE !!!!!!!!! TU ES UN GÉNIE !!!!!!!!!!!
      Moi qui voulais éviter de publier une recette de bûche en gouttière pour que tout le monde puisse en profiter, je vais devoir revoir ma copie...
      Merci infiniment de partager avec nous cette astuce incroyable. Je ne suis pas étonnée, connaissant ta générosité... Merci encore pour la vanille et les baies roses !
      Bonnes fêtes de fin d'année. Je t'embrasse.

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    2. youpi !! on aura une recette de buche en goutiè re !!! nananère !!!

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  71. Bonjour, ça y est la bûche est au frigo! J'ai fabriqué mon moule avec un tuyau de plomberie recouvert de film alimentaire mais j'ai eu 2 fois trop de mousse, alors j'ai fait 6 cannelés avec le reste. On verra au démoulage demain...

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    1. Démoulage nickel mais goût peu prononcé de la poire, à refaire avec un peu moins de crème pitêtre...

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    2. D'où l'intérêt d'ajouter de l'eau de vie de poire. Sinon il existe de l'arôme poire, ça booste un peu le goût.

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  72. Salut Valerie,
    J'aimerai remplacer les spéculoos par du pain d'épice. Le truc c'est que j'aimerai bien le faire maison tu n'aurai pas une recette ?
    Merci :)

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  73. Recette testée. C'était bon mais je ne renouvellerai pas, j'ai trouvé la mousse trop sucrée, peut être à cause des fruits en sirop déjà bien sucrés, et un manque de croquant, une décoration en nougatine peut être? En revanche nous avons adoré le biscuit au point de nous battre pour les chutes, du coup j'ai fait une autre fournée dans les moules à financier.

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  74. Bonjour Valérie,
    Je suis tombée sur votre blog en lisant le magazine qui a fait un reportage sur vous. Quelle merveille j'ai découvert ! Votre blog est devenu mon nouveau "livre de chevet", je l'adore !!!
    J'ai déjà réalisé plusieurs recettes (cookies, éclairs, brioches, ragout, palmiers basilic, brownie, etc.) avec plus ou moins de succès (je dois encore pratiquer) et j'ai réalisé la bûche aux poires selon votre recette dans un moule gouttière de 30 cm. Tout s'est très bien déroulé, même le démoulage ! Je trouve la mousse un peu sucrée donc je réduirai la prochaine fois... L'eau de vie de poire apporte un vrai plus ! Je n'ai pas fait avec des speculoos mais avec des gingerbreads et c'était délicieux ! Je vais la refaire pour Noël ! Merci encore pour ce super blog, c'est un réel plaisir que de suivre vos recettes "pour les nuls" je ne m'arrête plus !!

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  75. Bonjour
    Puis je remplacer l'agar-agar par de la gélatine cacher?
    C'est pour chabbat et je voudrais congeler
    Merci beaucoup

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    1. Oui bien sûr. Mais je n'ai jamais utilisé de gélatine en poudre alors je ne peux pas vous aider dans le dosage.

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  76. Elodie de Berlin09 décembre, 2014 09:50

    Coucou Valérie,

    Alors là freestyle complet de mon côté sur cette recette en entremets de 20cm de rond, avec base speculoos-beurre (comme pour un cheesecake), brunoise de poires fraîches et ensuite mousse (sans alcool, bébé oblige). Caramel bien sûr que je ferai à la dernière minute.

    Par contre, j'ai dû congeler mon entremets (j'avais mis de la gélatine "heureusement") parce que la mousse n'a pas prise, elle était super liquide au moment de la réalisation (comparée à tes photos) et ca s'est seulement un peu amélioré au frigo. Je vais bien voir quand je sortirai le dessert si ca tient.

    Je me demande si cela vient du fait que j'ai oublié de mettre le miel dans la crème. En effet je suivais le déroulé de la recette sur mon téléphone et sauf erreur de ma part, il n'est pas indiqué quand il faut mettre le miel, donc je me suis apercue une fois la mousse coulée que j'avais mon petit pot de miel sur le coin de la table...

    Tu crois que ca peut venir de là?

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    1. Il n'y a pas de miel dans la creme !!!
      Le miel sert a caraméliser les quartiers de poire

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    2. Mary a raison, le miel c'est pour la caramélisation des poires !
      A mon avis tu n'as pas assez monté la crème, ou pas bien dosé la gélatine.

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    3. Elodie de Berlin11 décembre, 2014 09:32

      Ah mais quelle nouille, c'est bien sûr...

      Bon oui j'ai dû ne pas assez monter ma crème ou la gélatine, l'entremets est encore au frigo donc je verrais ce weekend si elle tient et comment elle est gustativement!

      Merci Mary et Valérie!

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    4. Meme pb et ma creme etait tres bien et la dose d'agar respectee...je me demande si c'est pas parce que j'ai trop fouette au robot. Esperant que le frigo sera benefique...car dessert de noel....

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  77. pour avoir testée ces minis buches, c'est un régal
    un grand merci pour toutes tes explications qui aident énormément comparée a la recette du magasine
    félicitation pour ton blog et ton talent
    j'avoue que mes buchettes étaient délicieuses mais le caramel dessus n'a pas rendu aussi beau que sur les tiennes
    bisous bisous

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  78. je crois que je vais tenter pour noel...merci..super ton blog!!

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  79. Combien de temps on peut les conserver au congélateur ? je vais être obligé de les congeler puisque je travail jusqu'au 24 au soir....buhuhuhuhu

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    1. haaaa comme je suis rassuré !!! merci je vais les faire dimanche pour mercredi. En tant que poissonnière j'aurai vraiment pas le temps de les faire la veille ! va y avoir trop de boulot !!! Encore merci pour cette recette j’espère régaler la famille !

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  80. Bonjour Valérie,
    j'ai testé cette recette aujourd'hui. Au moment où j'ai mélangé la crème fouettée et le coulis de poire, au bout de 2/3 minutes le mélange a "grainé" (je ne sais pas si on peut dire ça pour la crème fouettée, mais ça y ressemblait!). Après un coupe de mixeur plongeant : pas de changement... Je verrai demain le résultat final mais à mon avis ça ne sera pas super, visuellement en tous cas... (heureusement, j'ai prévus un glaçage!) Une idée de ce qui a pu causer cette réqction chimique? Température, texture de la crème?....
    Merci de me faire part de ton avis! Et merci pour toutes tes recettes!
    Amandine

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    1. Si tu as utilisé l'agar agar, il se peut que tu aies un peu trop attendu avant d'incorporer le coulis, du coup il a commencé à gélifier, et c'est ce qui a dû donner cet aspect grainé. Sinon c'est que tu as trop monté la crème, qui a tranché.

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  81. Bonjour,

    Magnifique recette, superbe photo ... Je viens de l'essayer mais me suis retrouvée avec une quantité énorme de mousse . Je n'ai pu en utiliser que la moitié. Pourtant mes mini moules ont l'air de taille correcte puisqu'au niveau du biscuit j'étais pile poil..
    Je verrai demain en démoulant.
    Sinon, ça à l'air délicieux

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  82. Pour un moule de 20 cm dois-je laisser les proportions du magazine pour le biscuit ou diviser par 2?

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    1. Je pense qu'il faut laisser les proportions du magazine.

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  83. Dégoûtée....
    il y a 8 jours, motivée: pour une fois, j'avais bien prévu mon coup, j'avais tous les ingrédients et tout et tout. Je fais ma bûche, impeccable. Proportions nickel par rapport à mon moule à cake. Petites poires caramélisées mâââgnifiques. Je mets tout ça au frais le samedi soir, pour déguster le dimanche midi. Mais là, patatras.......la gastro!!! On ne l'avait pas prévue celle-là! Mon fils et mon mari se sont régalés devant mes yeux vitreux (pas de dessin). Quel dommage. Je n'ai pas osé congeler le reste. Du coup, je la referai sans doute pour Noël, mais sans y avoir goûté avant, c'est pas cool. Apparemment le biscuit manquait un peu de croquant. J'essaierais bien de mettre des crêpes dentelles broyées, mais je ne suis pas sûre du résultat. Qu'en pensez-vous? En tout cas, merci pour le blog et bravo pour votre parution en kiosque. J'ai acheté le magazine et tout a l'air bon!

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  84. bonjour, ce matin j'ai essayé de démouler mes mini bûches... la cata... je me retrouve avec une chantilly; ça n'a pas du tout pris. Je ne desespère pas de réussir une autre fois, alors auriez-vous un conseil à me donner ? Je ne suis pas une utilisatrice d'agar agar d'habitude et là j'ai voulu essayé..
    sinon, merci à vous pour toutes vos recettes, vos précieux conseils et votre bonne humeur.. Jusqu'ici tout ce que j'ai essayé était délicieux et je viens voir tous les jours si vous nous avez mis quelque chose de beau et bon.. Bravo à vous

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    1. Je sais pourquoi : l'agar-agar ne s'est pas bien dissous ! La prochaine fois donnez un coup de mixeur plongeant et ça sera nickel.

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  85. Recette testée ce week-end avec quelques modifications. Je l'ai fait dans un cercle de 20 cm, avec 3 feuilles de gélatine et des poires fraîches (je ne suis pas fan des fruits au sirop) et j'ai rajouté 2 spéculoos mixés dans le caramel. Je n'ai eu que des compliments...

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  86. Bonjour Valérie,

    Je pensais avoir posté un commentaire mais aucune trace, je disais donc que j'avais acheté deux moules à mini bûches, pour tenter la recette poires/speculos, mais pour faire plaisir aux chocovores je pensais adapter cette recette fraîcheur chocolat de Pierre Hermé au format buchette ! Est ce que cela vous semble réalisable ? et est ce que je peux démouler les bûches en avance ?

    Merci beaucoup,

    Marie qui a presque écoulé son stock valrhona de 3kg !

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    1. C'est une excellente idée !!!
      Et oui, on peut les démouler à l'avance.

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    2. Plus besoin de la recette Fraicheur Chocolat puisque vous avez posté une bûche chocolat caramel. Je l'ai testé le jour même, la tonka est une belle découverte ! Mon caramel mou n'est pas assez mou je crois que je l'ai un peu raté ! je vous envoie une photo (c'est pas la plus belle tranche, de plus la photo est prise le soir mais ça vous permettra de voir le crémeux caramel que j'ai réalisé dans le moules à mini bûches) . Merci encore pour ce blog !
      Marie

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  87. Bonjour Valérie !
    C'est décidé, cette recette, plus que alléchante, va être mon dessert de Noël.
    Malheureusement, certains n'aiment pas la poire ...
    Pensez-vous que je puisse remplacer les poires en sirop par des mangues fraiches ??
    Si oui, dois je en prévoir autant que les poires (455g - sans le noyau) et dois je mettre également 4 g d'agar agar ???
    Merci beaucoup pour vos conseils
    Cordialement,
    Amandine

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  88. a propos des poires qui risquent de se terminer en bouillie, peut-être faut-il utiliser des poires conférences (ou abates, ce sont les mêmes) car elles tiennent mieux à la cuisson !
    super les recettes et les commentaires, je vais essayer cette recette, bien qu'après avoir lu tous ces commentaires et n'étant pas du tout experte, je sens la cata ... j'ai même acheté le moule sur amazon ! par contre l'eau de vie de poire, j'ai regardé au magasin ... 28€◙ la bouteille ça fait cher pour de la pâtisserie je trouve.

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    1. Pourtant ça amène vraiment un plus l'eau de vie...tu connais pas un paysan qui en fait? Par le bouche à oreilles tu devrais trouver, j'éspère!

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    2. 13 euros chez Auchan !!!
      http://www.auchandirect.fr/boissons/aperitifs,-digestifs/eau-de-vie-de-poire/id1/475/1322

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  89. Bonjour VALÉRIE! Ton blog est vraiment magnifique, je suis une vrai fan ! je m'en régale tous les jours.
    J'ai testé le bûches poires caramel speculos et c'était très bon ! pour Noël j'aimerais refaire le même genre mais je voudrais que la.mousse ne soit aromatisé qu'à la vanille. Penses tu que cela est possible ? si oui à quelle base je peux incorporer l'agar agar ?
    merci beaucoup

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    1. Oui c'est tout à fait possible.Voici la recette de la bavaroise vanille de Mercotte, que tu pourras réaliser :

      "La bavaroise vanille : 30cl de lait frais entier*, 3 feuilles de gélatine soit 6 grammes, 1 gousse de vanille fendue en 2 et grattée, 100g de sucre semoule, 3 jaunes d’œufs. 150g de crème fleurette 35% MG*.
      Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide idéalement 15/20 min. Réaliser une crème anglaise à la vanille* et ajouter hors du feu la gélatine essorée*. Laisser bien refroidir en remuant de temps en temps. Monter la crème fleurette. Quand elle est à bonne consistance* l’incorporer délicatement à la maryse* à la crème"

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  90. bonjour Valérie!
    apres avoir acheté tout Amazon pour m équiper dignement et ainsi etre a hauteur du chef ( c est a dire toi!) je vais ce coup ci devoir faire l impasse sur le moule a buchette qui pour sûr n arrivera pas a temps pour mon café gourmand de Noel (composé entre autre de ces magnifique chef d oeuvre que tu nous proposes la)...
    Les seuls moules en silicone que j,'ai dans mon placard sont des moules a muffin individuels... le truc c est qu il sont "strillés" sur le bord...penses tu que cela sera génant pour le démoulage ? selon moi si j ecarte bien les parois ca devrait aller, mais je prefere quand meme avoir ton avis...
    en tout cas je voulais te dire merci car depuis un an et demi que je le pratique, ton blog a changé ma vision de la cuisine et surtout de la patisserie... c est devenu pour moi une vraie passion! moi qui etais tout juste capable de faire un gateau au yahourt.... c est juste ... waouh! merci merci merci... tes mots tes explications tes traits d humour, tes billets d humeur, tout est parfait ne change rien .....!! De belles fetes de fin d annee a toi et aux cestmafournos!!

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    1. Je pense que ça ne devrait pas poser de problème, si tu écartes bien les bords comme tu l'as dit. Merci pour ton message ;)

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  91. Bonjour Valérie ! Je vous suit depuis un moment et j'ai une colle pour ma buche.
    Je voudrais faire mousse chocolat et insert poire mais pour ma mousse pour qu'elle se tienne bien fait il que je la fasse aérienne au blanc d'œuf ou avec de la creme ? Faut il rajouter de la gelatine ? Merci d'avance et bonne fete !!

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    1. Faites simplement la mousse de la dernière recette que je viens de publier (la bûche fleur de sel). Ni blanc d'oeuf ni gélatine.

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    2. Ok javais pas a vu la dernière recette désole ! merci je vais tester ça alors. Si je peux me permettre une dernière question... Pour mon autre buche je veux réaliser un insert caramel beurre sale mais quand j'ai réalise mes test soit l'insert été trop figé par la gelatine et avait donc un aspect trop pudding soit pas assez de gelatine et là à la découpe c'était galere puisque le caramel faisait des filé, auriez vous une astuce ?

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    3. MDR ! Mais ma dernière recette est au caramel beurre salé ! ;))

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    4. Heu... Je suis blonde et pas tres douée mais dans votre recette c'est une pate caramel mou ou un crémeux. La recette du caramel beurre salé sava pas ? Désolé lol

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  92. Bonjour Valérie,
    Je vous remercie pour vos délicieuses recette, vous êtes une vraie chef.
    Pour le réveillon de Noel, je souhaitais réaliser la buche Poire Spéculos, mais voila, je dois la transporter... pensez vous que ce soit possible?
    je pourrai la réaliser sur place sinon mais elle ne sera pas placée 12h au frais (peut etre 9-10h)... AU SECOURS!!!
    merci pour votre aide

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    1. Il suffit de la transporter bien congelée dans son moule avec des accumulateurs de froid dans le sac, puis de la démouler sur place, la laisser au frigo, et mettre le caramel à la dernière minute.

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  93. Bonjour Valérie, dernières hésitations avant de me lancer, mais crois-tu que je puisse remplacer les poires au sirop par de la purée de poires surgelées pour la mousse et par contre prendre des poires fraîches pour les caraméliser parce que ça me semble galère avec les poires au sirop. Merci.

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  94. J'ai oublié, penses-tu qu'il faille les mêmes quantités de poires et de sucre.

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  95. Une merveilleuse bûche que j'ai faite ....seulement je trouve le biscuit pas assez craquant donc je suis entrain de la refaire avec une dacquoise aux speculoos ...on verra le résultat ! J'ai mis aussi des filets de caramel à l'intérieur , apparemment elle a bien pris. Merci pour toutes ces recettes , un vrai bonheur à lire et à déguster !

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  96. Bonjour Valérie,Joyeux Noël

    J'ai réalisé la buche pour hier soir,succès garantie et réalisation facile avec les photos et
    explications,je parcoure le site très bien réalisé avec plaisir et gourmandise.

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  97. bonjour. je vous suis depuis maintenant quelques mois. J'ai testé plusieurs de vos recettes, je l'avoue. Vous l'avez permis de me décomplexer avec la pâtisserie; alors je me lance et j'ose vous laisser un commentaire
    j'ai testé la bûche pour Noel et version mini et j'ai trouvé le biscuit décevant. la prochaine fois, car oui, il y aura une prochaine fois, je ferai plus un biscuit croustillant en respectant l'apport des spéculos.
    bonne continuation

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  98. Marie-Sophie ALLEN26 décembre, 2014 20:26

    Bonsoir Valérie, j'ai fait cette bûche pour le déjeûner du 25 mais version "Bretagne": biscuit sablés bretons, mousse pommes avec dés de pommes revenus dans le beurre salé, quartiers de pommes revenus dans le beure salé, le miel et flambés au Calvados caramel laitier à la fleur de sel ... une TUERIE comme tu dirais et bien meilleur que la version originale ... pour preuve mon cousin chef M.... 2 étoiles en a repris 2 parts et embarqué la dernière tranche pour le voyage retour chez lui! si çà c'est pas un compliment!!! En tout cas encore un grand merci car je peux expérimenter désormais mes propores recettes sans trop de casse! Gros bisous "chilly" de Touraine et Merry Christmas de la Allen Family!
    PS: je viens de faire des éclairs "tricotés" ... Hubby en a mangé 3 et pourtant il n'est pas fan!
    Et toi qu'as-tu pâtisser de beau (et de bon?) pour Noël?

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  99. Bonjour!
    C'est mon premier commentaire et je voulais te remercier pour toutes ces super recettes!

    Cette mousse de poire a passé son noel dans une sphere en chocolat, avec des spéculos émiétés et la sphere a fondu grace à un coulis de caramel, gros succes!

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  100. Bonjour Valérie,
    Merci pour cette recette, elle a eut un succès fou à Noël :-)
    Merci également pour ta bonne humeur et de partager tous tes conseils en pâtisserie. Je prends beaucoup de plaisir à venir fouiner sur ton blog et à tester l'une ou l'autre recette (J'ai définitivement adopter la brioche butchy, le caramel au beurre salé, et toutes tes recettes de ganaches pour les macarons ^^). Le père Noël m'a apporté Pâtisserie!, L'ultime référence de Christophe Felder, j'ai hâte de m'y mettre :-)
    Merci beaucoup pour tout et je te souhaite déjà tout un tas de bonnes choses pour 2015.
    Virginie

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  101. Bonjour Valérie, bonne année 2015 !
    J'ai fait cette recette dans des petits moules à cakes en silicones et c'était parfait ! Nous nous sommes régalés !
    Merci pour ce partage,
    Bonne continuation votre blog est super gourmand !!

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  102. Bonjour,

    Merci pour cette recette !
    Je suis une adepte de la cuisine mais dans le domaine du salé (j'ai fait l'école hôtelière il y a bien longtemps et en cuisine on ne traine pas dans un labo de pâtisserie à mon grand regret).

    J'ai donc voulu tenter cette recette pour le réveillon du 31, je l'ai suivie à la lettre, elle est vraiment très simple à réaliser et très bien expliquée. Ma buche a été une réussite, les invités et moi même l'avons trouvée très bonne.

    Je l'ai faite dans un petit moule à cake (filmé) car je ne voulais pas investir dans du matériel spécifique, elle était jolie comme ça aussi. Elle s'est parfaitement démoulée (c'était ma hantise !!)

    Maintenant que j'ai réussi à faire cette recette, je vais fouiller dans le blog pour tenter quelque chose d'autre :-)

    Je te remercie d'avoir contribué à la réussite de mon menu de réveillon !

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  103. Bonsoir,
    Je l'ai faite pour Noël en grand format et c'est celle qui a le plus attiré les invités (à côté d'une framboises/citron/pistache et d'une menthe chocolat).
    Elle était bonne et pas lourde et voici mes petites modifications :
    J'ai trouvé le goût du biscuit trop peu marqué (malgré l'ajout de spéculoos en plus et de canelle), du coup j'ai improvisé une pâte de spéculoos dont j'ai tartiné le biscuit, ça a bien boosté le goût.
    Faite avec 3 feuilles de gélatine et tenue nickel
    Pour la mousse, j'ai mis un peu plus de poires et j'ai fait un mélange fraîches et au sirop mais sans alcool>goût bien marqué
    Pour les poires caramélisées, j'ai pris des fraîches et les ai mises sur le biscuit, après la pâte de spéculoos, je trouvais cela plus joli
    Pour la déco, j'ai fait une bande de caramel (j'avais un moule avec un "renfoncement") et dessus une brunoise avec le reste de poires, de la vanille et du gingembre
    Merci encore pour la recette

    Dodeline

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  104. éclairauchocolat05 mars, 2015 01:08

    Bonsoir Valérie

    Finalement j'ai changé de programme!! Ayant des poires bien mûres dans ma corbeille à fruits, j'ai décidé d'essayer de faire les mini buches poire spéculos caramel au lieu de la tarte fraise pistache de Michalak (Eh oui trop de bonnes recettes!!!). Pour moi c'était version entremet..Mes enfants et mon mari l'ont dévoré! Pas trop sucré comme on aime.
    Juste pour le partage:
    - J'ai utilisé 3 feuilles de gélatines et j'ai laissé 24h au frigidaire, tenue impeccable et démoulage très facile.
    - Des poires fraiches dans la crème et pour le dessus du coup leur caramélisation était un jeu d'enfants.( j'ai augmenté la quantité des poires caramélisées pour le gout)
    - j'ai utilisé tout le caramel laitier préparé (succulent)
    Le seul souci que j'ai eu c'est l'épaisseur du biscuit; j'ai utilisé 1 moule à charnière rond de 23-24 cm. Je crois que c'est une mauvaise idée d'en doubler la quantité comme vous l'avez mentionné dans une réponse à un commentaire ( 22 nov) : il est trop épais! (presque la même hauteur que la crème!!).
    Je pense que la prochaine fois j'utiliserai la même quantité de biscuit que pour les mini buches, le problème c'est que l'entremet sera trop fin!
    Donc question à la professionnelle: dois-je doubler la quantité de la crème?

    Merci encore et encore (au fait on ne vous remerciera jamais assez!!!)

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    Réponses
    1. Il serait plus simple de multiplier les doses de biscuit par 1,5 ;)

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  105. éclairauchocolat10 mars, 2015 01:13

    Merci Valérie!

    Et bonne nuit..

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  106. Patricia Zimmermann17 avril, 2015 09:09

    Bonjour Valérie. C'est la troisième fois que je fais cette recette, à chaque fois sous une forme différente, en mini dôme, en buche familiale et aujourd'hui en petits cercles individuels. A chausse fois elle plait beaucoup et même après un repas un peu copieux. Merci pour toutes ces belles recettes pour toutes vos expériences aussi dont nous profitons bien, ce qui nous rend la chose bien facile car vous nous donnez toujours toutes les marchés à suivre, ou à ne pas suivre et cela rend ces recettes si faciles à faire et intraitables. Alors Valerie un GRAND MERCI , je vous adore

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  107. Patricia Zimmermann17 avril, 2015 09:11

    Oups !!!!! Il y a eu des erreurs dans le texte .... Je voulais dire recettes inratables

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  108. Hello, je viens te tomber sur ta recette et aimerais l'essayer pour Noel parce que ma sœur est intolérante au gluten je lui ferait une bûche avec des biscuit à la vanille sans gluten. J'en ai marre qu'elle mange différemment de nous surtout pour les grandes occasions comme ca. Du coup je pensais le préparer le 23 au soir pour le 25 midi penses-tu que ca se garde jusque là ?

    Merci d'avance de ta réponse

    Laura

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