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samedi 14 mai 2016

Le fraisier de Benoit Couvrand ("La Pâtisserie" Cyril Lignac)

Fraisier Benoit Couvrand Cyril Lignac


Fraisier Benoit Couvrand Cyril Lignac


Fraisier Benoit Couvrand Cyril Lignac

Depuis le temps qu'il me faisait de l'oeil, ce fraisier de Benoit Couvrand (chef Pâtissier de "La Pâtisserie" de Cyril Lignac). Deux ans que je fantasmais dessus, depuis que j'avais craqué pour lui dans le magazine Fou de Pâtisserie N°6.
Ne partez pas en courant en vous disant que c'est trop compliqué surtout ! Dites-vous bien une chose : si j'y suis arrivée, vous y arriverez aussi ! Oui oui oui. Je ne suis ni pro, ni pâtissier ni rien du tout (suffit de savoir lire en fait)
Evidemment, si on veut réaliser exactement le même que Benoit Couvrand il faut quand même avoir fait quelques entremets dans sa life, mais il y a une solution : vous pouvez tout à fait faire ce fraisier sans le flocage et sans le renfoncement du dessus, je vous expliquerai toussa.

Voici de quoi se compose cet entremets (car il s'appelle "fraisier" mais au niveau du goût ce n'est pas du tout le fraisier tel qu'on l'entend. C'est un entremets à la fraise en fait) :
- Une génoise fondante (grâce à l'ajout de jaunes d'oeufs) et délicatement parfumée à l'orange (vous verrez que ce goût d'orange se marie à merveille avec la fraise, c'est délicieux). Benoit Couvrand chablonne la génoise des deux côtés avec de la couverture ivoire : le résultat à la dégustation est magique ! On obtient une génoise qui craque sous la dent, c'est étonnant. Au départ j'ai hésité à faire ce chablonnage, puis j'ai vu dans divers magazines que cela se faisait de plus en plus, alors je l'ai fait, et c'est vraiment un plus. Vous verrez ça surprend ! Ça apporte ce qu'il faut de croustillant, c'est top. 
- Une ganache montée bien vanillée, légère en bouche, et très peu sucrée. 
- Une compotée de fraises (avec des morceaux !). Je dis "compotée" et non pas "insert", car on est plus proche de la texture de la confiture en fait ici. Même si cette compotée a de la tenue, elle n'est pas gélifiée, ce qui est fort appréciable. 

L'ensemble forme un entremets fondant, frais et très léger, légèrement croquant, avec ce petit goût d'orange qui arrive en fin de bouche. Un régal. 

Vous constatez que les différents composants de ce fraisier ne présentent pas de difficultés techniques... C'est la mise en beauté qui nécessite un peu d'expérience, mais je donnerai à la fin de la recette les autres alternatives au flocage. 

Ça vous dit ? C'est parti !

RÉALISATION : POUR UN CERCLE DE 18CM (6/8 PERSONNES) HAUTEUR DU FRAISIER : 5CM :
J'ai adapté les quantités du magazine, qui sont, comme d'hab, folkloriques... 
Pour la génoise :
100g d'oeufs (environ 2 oeufs : battez-les en omelette et pesez-les)
40g de jaune (2 gros jaunes feront très bien l'affaire)
Attention : les oeufs doivent être à température ambiante
50g de sucre
5g de zestes d'orange "bio" 
20g de farine type 55
20g de fécule de pomme de terre
15g de beurre
+ 70g de couverture ivoire pour chablonner

Pour la ganache montée (à préparer la veille) :
440g de crème fleurette ou crème liquide entière (2 x 220g)
3,5g de gélatine (si elle est en poudre, prévoir 21g d'eau très froide)
2 belles gousses de vanille bien grasses 
95g de couverture ivoire Valrhona ou le "Zéphyr" de Barry

Pour la compotée de fraise :
85g de purée de fraise (ou de fraises fraîches mixées, ça ira très bien !)
230g de fraises
45g de sucre en poudre (30g + 15g)
10g de sirop de glucose 
2,5g de pectine NH (à défaut 10g de Vitpris)
15g de jus de citron (voire explications sur cette quantité dans la recette)

Pour le flocage (pour ceux qui ont un pistolet à peinture) :
125g de couverture ivoire
125g de beurre de cacao
6,5g de colorant rouge liposoluble
(pas ksa à faire, j'ai acheté un spray velours rouge)

Pour la déco (facultatif) :
150g de fraises fraîches
Pistaches
Fleurs en pâte à sucre
Gouttes de nappage neutre


AVANT DE COMMENCER LISEZ BIEN TOUTE LA RECETTE ATTENTIVEMENT.



ATTENTION : Pour cette recette j'ai utilisé un cercle réglable, ce qui n'est pas vraiment l'idéal lorsque l'on décide ensuite de faire un flocage. En effet, avec un cercle, on n'obtient jamais une surface aussi lisse et impeccable que lorsque l'on utilise un moule en silicone (comme les fameux Silikomart par exemple), et il faut une surface très lisse pour un beau flocage (le mien n'est donc pas parfait). Mais ici je voulais absolument respecter le même visuel que Benoit Couvrand, avec ce renfoncement sur le dessus, que je trouve magnifique. J'ai donc été obligée de réaliser un montage à l'envers dans un cercle, ce qui n'est pas ce qu'il y a de plus pratique, vous verrez ça dans le déroulé de la recette... C'est tout à fait faisable, mais quand on s'habitue au confort d'utilisation des Silikomart, ça change.
Tout ça pour vous dire que si vous souhaitez réaliser ce fraisier sans le renfoncement (donc sans les fraises sur le dessus), utilisez un moule en silicone. C'est plus facile et cela vous permettra ensuite d'obtenir une belle surface lisse et immaculée pour pouvoir le floquer ou le glacer, au choix. 

Vous pouvez vous organiser comme vous le souhaitez pour faire ce fraisier sur plusieurs jours. La génoise peut être congelée avant, la compotée aussi. Le seul impératif c'est de préparer la ganache la veille, pour la monter le lendemain. Une fois que vous avez monté ce fraisier, il pourra rester plusieurs jours au congélateur. La déco se fait le jour même. On le laisse ensuite dégeler au réfrigérateur quelques heures. 

Voici la façon dont j'ai procédé (ce n'est qu'un exemple) : 
- J-2 : génoise et préparation de la ganache. J'ai congelé la génoise. 
- J-1 : J'ai monté la ganache, fait la compotée et monté le fraisier. 
- Jour J : déco. 

1) La génoise : 
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante (pas plus chaud !). 
Il faut normalement la monter au bain-marie toussa toussa, mais c'est ma phobie... Alors je ne le fais jamais. Je me contente de la fouetter longtemps au robot ! C'est parfait vous verrez. Par contre, si vous n'avez qu'un batteur, bon courage, c'est long... 

Commencez par préparer votre cercle. Déposez-le sur une plaque recouverte de papier alu, et repliez ce dernier tout autour du cercle RÉGLÉ SUR 18CM pour le colmater. Beurrez le cercle (j'utilise une bombe à graisse). 



Faites fondre maintenant 15g de beurre, et réservez : 


Ensuite il faut normalement tamiser ensemble 20g de farine et 20g de fécule. Comme j'ai toujours la flemme de tamiser je me contente de tout mélanger à la cuillère magique :


Versez 50g de sucre dans la cuve du robot, et ajoutez 100g d'oeufs, 40g de jaunes (deux gros jaunes font environ 36g, ça ira très bien, faut pas exagérer non plus !) et 5g de zestes d'orange :



Il faut fouetter très longtemps ! Je dirais 10mn avec un batteur électrique. Je fouette pendant exactement 7mn sur vitesse max avec le Kitchenaid. Le mélange doit bien blanchir. C'est la seule solution pour éviter ce *#&**%*# de bain-marie !
Prélevez ensuite deux cuillères à soupe de pâte, et mélangez-les dans le beurre fondu (cela permet une incorporation plus facile du beurre et évite à la pâte de retomber) :


Versez alors ce mélange dans la pâte, et incorporez-le très délicatement avec une maryse :


Ajoutez la farine et la fécule, et incorporez-les vraiment délicatement en soulevant la masse à la maryse pour ne pas la casser ! Le mélange doit être parfaitement homogène :



Versez la pâte dans le cercle, et enfournez pour 16mn :



Vous verrez que la génoise va se rétracter après cuisson, c'est normal, c'est pour cela qu'il fallait régler le cercle sur 18cm au départ, car le but est d'obtenir une génoise de 16cm :



Laissez la génoise refroidir sur une grille :



Quand la génoise est froide, faites fondre 70g de couverture ivoire, pendant 2mn à 400W au micro-ondes (pas plus !!!) .
Remuez bien avec une cuillère magique pour lisser le mélange :



A l'aide d'un pinceau, étalez UNE FINE COUCHE de couverture ivoire sur une face de la génoise (la couche doit être fine c'est beaucoup mieux, la mienne était trop épaisse) :



Laissez la génoise 10mn au congélateur (laissez le reste de chocolat à température ambiante, il ne figera pas pendant ces 10mn) :



Sortez ensuite la génoise du congélateur, et mettez la face chablonnée contre du film alimentaire :



Chablonnez alors (finement !) la seconde face :



Repliez bien le film plastique, et laissez prendre au congélateur (dix minutes ou plusieurs jours selon votre organisation) :



2) La ganache montée : 
Ah ! Je ne vous ai pas raconté la grosse coquille du magazine !!! Ils ont tout simplement...oublier de préciser qu'il fallait monter la ganache ! Ils l'appellent "ganache", donnent les ingrédients et la façon de la préparer, et basta ! Rien sur le fait de la monter ensuite  😳😳😳. Je plains de tout mon coeur ceux qui ont essayé et qui ne l'ont pas montée...j'ose à peine imaginer le résultat... Mais je me dis que ce magazine étant destiné aux férus de pâtisserie, tout le monde aura comme moi fait la rectification, c'est tellement énorme comme oubli. 

Dois-je indiquer qu'une balance de précision est obligatoire pour les recettes de pros ? Vous le savez maintenant, depuis le temps... Pour ceux qui prennent le train en marche, voici celle que j'utilise :

COMMANDER LA BALANCE DE PRÉCISION :

Elle est obligatoire ici pour peser la gélatine, la pectine et les zestes ! C'est très puissant les zestes d'orange, il faut de la précision. 

Si, comme moi, vous utilisez de la gélatine en poudre (j'utilise de la gélatine de poisson en poudre, mais c'est la même utilisation que la gélatine porcine en poudre), mélangez 3,5g de gélatine avec 21g d'eau très froide. Laissez gonfler le temps de préparer la ganache. Pour ceux qui utilisent la gélatine en feuille, laissez tremper 3,5g de gélatine dans de l'eau très froide. Evitez l'eau du robinet en pâtisserie, c'est pas terrible hein. Je fais toujours tout à l'eau de source :


Hachez grossièrement 95g de pistoles de couverture ivoire :


Fendez en deux les gousses de vanille, et raclez-les bien avec le dos d'un couteau pour récupérer les graines. Ajoutez les gousses fendues et les graines dans 220g de crème fleurette, et donnez une ébullition. Éteignez alors le feu et laissez infuser 10mn :


Retirez les gousses, donnez à nouveau une ébullition, et versez la crème EN TROIS FOIS sur les pistoles, tout en remuant avec une cuillère magique. Le but est de créer une émulsion, comme lorsque l'on fait une mayonnaise, alors on ne verse pas tout d'un coup :



Quand toute la crème a été versée, ajoutez la gélatine (bien essorée si elle est en feuilles), et mixez :


Ne mixez pas trop non plus ! Il ne s'agit pas de faire monter la crème avant l'heure... 


Ajoutez alors les 220g de crème fleurette froide, filmez et réservez au réfrigérateur une nuit : 


Je prépare toujours mes ganaches montées directement dans ma petite cuve du Kitchenaid (celle de 3 litres), ce qui permet de ne pas salir d'autres récipients, mais surtout d'avoir la cuve bien froide le lendemain. C'est super pratique :
Commander la cuve supplémentaire de 3l pour KA :
Le lendemain, le mélange a gélifié :


Montez alors la ganache au robot. 
Je reçois beaucoup de messages sur les ganaches montées, et je constate que certains d'entre vous ont des problèmes car elle est soit trop soit pas assez montée. Alors devinez ce que j'ai fait ? J'ai tout chronométré ! Hé hé... Ok c'est valable pour un Kitchenaid mais c'est quasiment pareil pour les autres robots. 
Je l'ai donc montée ainsi (interdit de rigoler...) :
- 1mn premier cran
- 1 mn deuxième cran
- 1mn troisième cran
- 1mn quatrième cran
- 1 mn sixième et dernier cran

Le premier qui foire je le sors...

Voici ce que l'on obtient :


Mettez-la en poche, et réservez au frais (sauf si tous vos éléments sont prêts, vous pourrez alors procéder au montage directement). Avec ces quantités il faudra une poche et demi : 

Voici les poches que j'utilise (cliquez sur la photo pour commander)  : 




3) La compotée de fraises :
Je n'avais pas de purée de fraises, j'ai donc mixé 85g de fraises fraîches, directement dans la casserole :


Ajoutez ensuite 230g de fraîches fraîches coupées en 4 (pas comme sur la photo ! je les ai coupées ensuite) :


Versez 30g de sucre en poudre et 10g de sirop de glucose :



Mélangez 15g de sucre en poudre et 2,5g de pectine NH (on mélange toujours la pectine dans un peu de sucre) :



Versez le tout dans la casserole. Mélangez tout à froid (normalement ce n'est pas vraiment comme cela qu'il faut procéder : il faut d'abord faire chauffer les fraises avec le sucre et le glucose à 50°, puis ajouter le mélange sucre/pectine. Mais j'ai toujours peur de trop chauffer, ce qui serait problématique pour l'ajout de pectine ensuite, et ça me saoule de sortir le thermomètre, alors je fais tout à froid d'abord) :



(c'est donc à ce moment là que j'ai réalisé qu'il fallait couper les fraises, puisque rien n'était dit à ce sujet dans la recette...) :



Laissez bouillir 2mn sur feu assez fort, sans mélanger :



Ajoutez ensuite le jus de citron. C'est le seul bémol de cette recette : j'ai trouvé qu'il y en avait beaucoup trop ! Ces 15g de jus ont complètement tué le goût de la fraise !!!  Quand je le referai je ne mettrai que 5g, pas plus, alors que j'adore l'acidité. Je vous conseille de l'ajouter progressivement et de goûter : il doit faire ressortir le goût des fraises, mais en aucun cas le masquer.  Ensuite cela dépend des goûts et des palais, mais quand j'ai servi ce gâteaux aux gosses, ils m'ont demandé s'il n'était pas au citron...super. 

Coulez l'insert dans un cercle de 16cm. J'utilise ma toute petite tourtière de 16cm pour les inserts :






Laissez l'insert prendre au congélateur une bonne heure (ou plusieurs jours évidemment).  

4) Le montage : 
Quand tous vos éléments sont prêts, il faut procéder au montage. 
Si vous choisissez d'utiliser un moule en silicone c'est très simple, mais si vous souhaitez réaliser un renfoncement comme Benoit Couvrand, il faudra utiliser un cercle (ou bien sûr un moule à manquer en silicone, ce qui serait l'idéal ici). 
Déposez le cercle réglé sur 18cm et chemisé de rhodoïd sur une plaque ou dans une tourtière. 
Pour le renfoncement j'ai utilisé le couvercle d'un bocal en métal, que j'ai bien lavé et bien filmé. 
Déposez-le de façon décentrée dans le cercle :



Versez toute la ganache montée, et lissez à l'aide d'un petite spatule coudée ou d'une maryse :



Ajoutez l'insert :


Puis la génoise, et appuyez délicatement pour bien faire remonter la ganache le long des parois. Mais bien sûr, il fallait qu'une cata se produise sinon c'était pas drôle ! J'appuie sur le biscuit mais, comme une décérébrée, j'oublie de maintenir fermement le cercle contre la tourtière ! Et  qui en profite pour se barrer entièrement sous le cercle ? La ganache montée !!!!
Ma première pensée fut de chercher une corde...mais ayant la flemme de me lever je décidai de sauver les meubles, et toussa dans la dignité siouplé, car intérieurs étaient mes pleurs  (la souffrance est telle parfois, que les glandes lacrymales ne répondent plus...).
Tant bien que mal, à coups de spatule et de maryse, je réussis à rentrer la moumousse dans le cercle, mais vous comprendrez qu'après cette mission commando il m'est impossible, afin de préserver vos âmes que je sais sensibles, de vous présenter une photo du carnage...
Il faudra se contenter de mes explications, mais tout ira bien ! (parce que vous serez concentrés, vous). Notez que ce genre de choses ne peut arriver lorsque l'on fait un montage à l'envers dans un moule en silicone, alors qu'avec un cercle c'est plus sportif...


Laissez ensuite le fraisier au congélateur, idéalement pendant une nuit (ou au moins 5h).

5) Finitions :
Si vous avez utilisé un moule en silicone c'est très facile :  vous démoulez, le fraisier est beau gosse, vous floquez ou glacez et tout va bien. 
Avec un cercle il faudra donner un p'tit coup de chalumeau tout autour pour décercler. 
Puis, pour retirer le couvercle du bocal, il faudra bien sûr retirer le film plastique et chauffer légèrement au chalumeau le couvercle :



Je vous laisse admirer cette magnifique surface de la lune... #cratères :



A ce stade là j'étais en panique totale. J'étais persuadée qu'il faudrait tout recommencer car le flocage serait catastrophique. Mais finalement j'ai obtenu quelque chose de présentable. Par parfait certes, mais présentable...ouf... 


Pour floquer, si comme moi vous utilisez une bombe toute prête, il faudra la laisser sous le robinet d'eau chaude. Il faut que lorsque l'on secoue la bombe, on entende une bille bouger à l'intérieur, et pour cela il faut la faire un peu chauffer. Le robinet d'eau chaude fait très bien l'affaire. 
Déposez ensuite le fraisier sur un carton, et mettez-le dans le lave-vaisselle. 
Floquez de loin (au moins 40cm) et de façon continue, sans rester au même endroit avec la bombe. (un peu le même geste que lorsque les coiffeurs mettent de la laque ! Vous voyez, ce geste léger et aérien !)

Pour la déco, il faudra quelques fleurs en pâte à sucre (c'est la grande mode)

Attention : avec la condensation, le flocage ne prendra pas tout de suite sa couleur rouge. Au départ il sera blanchâtre/grisâtre, c'est normal. C'est lorsque le fraisier reviendra à température qu'il sera rouge. 

Quelques gouttes de nappage neutre viennent compléter le tableau. Pour cela coupez la pointe d'une poche afin d'obtenir une petit poche de 5cm environ. Versez un peu de nappage neutre dedans (tiédi) et coupez à peine le bout pour pocher les petites gouttes. 

Voici la version originale (issue du site de Cyril Lignac) pour que vous puissiez faire exactement la même chose (magnifique !!!) :



Benoit Couvrand prend ensuite des petits morceaux de génoise qu'il roule dans du scintillant vert. Il fait partie des rares produits que je n'ai pas encore, alors j'ai mis des pistaches à la place :


Fraisier Benoit Couvrand Cyril Lignac

Coupez ensuite 150g de fraises en deux, et saupoudrez-les de sucre glace pour les faire briller, puis rangez-les dans le renfoncement du gâteau sans chercher à faire quelque chose d'harmonieux, c'est ça le staïle !
A noter qu'il faudra les mettre le plus tard possible, car elles ont tendance à dégorger et à faire un peu s'écrouler la ganache montée (au bout de plusieurs heures). 

Et voici le résultat ! On voit bien la couche de chocolat blanc qui viendra surprendre tout le monde :


Fraisier Benoit Couvrand Cyril Lignac

La ganache montée se tient bien, la compotée est fondante. Le biscuit est parfait ! Vraiment bon, et plus intéressant au niveau gustatif qu'une simple génoise, grâce à l'ajout de ces jaunes d'oeuf et des zestes d'orange. Je pense que le fait de l'avoir chablonné y est pour quelque chose également, car si on avait déposé les fraises dessus il se serait détrempé assez vite il me semble :

Fraisier Benoit Couvrand Cyril Lignac

Remarques :
- D'habitude je note ici toutes les remarques possibles, mais j'ai choisi pour une fois de les faire tout au long de la recette, alors lisez vraiment tout attentivement avant de commencer
- Si vous n'avez pas mis les fraises sur le dessus, ce fraisier pourra aussi se déguster le lendemain, sinon c'est un peu la pataugeoire...
- En ce qui concerne le glaçage, différentes options s'offrent à vous : 

  • le glaçage miroir opaque et ultra brillant : il faudra faire celui du Yellow (clic) en le colorant en rouge. 
  • un nappage neutre coloré en rouge : celui-ci : clic 
  • un simple miroir aux fraises (comme pour les bavarois). 
IL VA DE SOI QUE L'ON NE FAIT PAS DE GLAÇAGE SI ON CHOISIT LA VERSION AVEC LE RENFONCEMENT ! CETTE VERSION C'EST POUR LE FLOCAGE UNIQUEMENT ! 


IL ME SEMBLE QUE LE MOULE IDEAL POUR CETTE RECETTE (si on veut respecter le design de Benoit Couvrand) EST CELUI LÀ (CLIQUEZ SUR LA PHOTO POUR COMMANDER) : 


VOICI TOUT LE MATÉRIEL UTILISÉ ICI (CLIQUEZ SUR LES PHOTOS POUR COMMANDER) :



la balance de précision :


La célèbre microplane :



La cuillère magique :


Les poches pâtissières quasi gratos :


La plaque perforée :



Les emporte-pièces :
Le spray velours rouge :


La cuve de 3 litres pour Kitchenaid Artisan :



Vous trouverez aussi la liste de tout le matériel que j'utilise ici : clic

179 commentaires:

  1. Juste Waouwwww!!! A tester absolument
    Tu es une championne!

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  2. Ca tombe bien j'ai des invités demain et je cherchais un fraisier différent ! :D
    Encore merci pour ton blog Valérie !

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  3. ohlalal , les photos donnent envie de croquer!!!!!!! BRAVO pour cette magnifique réalisation....que je vais tester même si le résultat sera loin de celui confectionné tel un pro! mais c'est tellement bien expliqué....un blog dont on devient addict! NIC

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  4. Bravo pour cette magnifique réalisation !

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  5. Lorsque j'ai vu la photo, je suis resté... bouche-bé.
    Au sens propre !

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  6. Mon Dieu que c'est beau et bon (je n'en doute pas un seul instant du résultat) mais quel travail magnifique Chère Valérie, quelle générosité, quelle bonté ! quelle volonté merci petite fée ! Merci pour tout ça , Merci et Bravo Valérie, Nelly

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    1. Très touchée. Merci beaucoup Nelly.

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  7. Oh la la ... Ma famille ne s'est pas encore remise de celui que j'avais préparé pour Pâques (et m'en réclame à corps et à cris, pensant que tout se fait en un claquement de doigts, comme le reste). Il faut ABSOLUMENT que je tente rapidement celui-ci.

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  8. Bonjour Valérie
    Mais il n'y a aucune différence entre l'original et la copie!!!!! La couleur du flocage peut-être?
    Bravo, c'est très beau
    (au fait, pourquoi le chalumeau si tu as "Rhodoïdé" le fond et ton cercle?)
    Bon week end
    Danielle

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    1. Merci Danielle !!!
      Je pensais ne pas en avoir besoin du chalumeau...mais tout était collé !!! Une cata.

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  9. Génial, t'es une pro des recettes, tu es ma Bible en pâtisserie Valérie, je ne te connais que grâce à ton blog mais je t'adore, sache le!Je vais l'essayer très vite, le kokomango a été un vrai succès hier soir ( j'ai posté une photo sur ta page FB, c'est moi le glaçage à la Felder tout vert...lol),y a-t-il un moule Silkomart exprès pour cette recette?Merci encore pour tous tes conseils, les étapes, les photos...t'es trop forte!

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    1. Merci beaucoup !
      Si tu parles du fraisier, sache que s'il existait un moule chez silikomart je l'aurais acheté direct !!! :)

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  10. Valérie, c'est MAGNIFIQUE ! Incroyable, d'être aussi douée !
    J'ai constaté en faisant le kokomango que le montage à l'envers dans un cercle était assez difficile, en effet. Je crois donc que je vais investir dans un moule en silicone. As-tu un modèle à recommander ? Quelle est la hauteur de ton gâteau ?
    A bientôt !

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    1. Oui c'est un enfer le montage à l'envers avec un cercle ! Je viens d'ajouter à la fin de la recette le lien vers le moule en silicone qu'il faudrait.
      Quant à la hauteur finale de l'entremets, je l'avais indiquée dans la recette (c'est 5cm).

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    2. J'ajoute que l'on peut faire ce fraisier dans n'importe quel moule en silicone de 18cm de diamètre et de 5cm de haut (comme le moule vortex de Silikomart, le moule Vague, etc).

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    3. Génial ! Merci d'avoir répondu si vite, Valerie...

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  11. Bravo il est superbe tu l'as très réussi.bravo
    bon dimanche

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  12. ton gateau n a rien à envier à celui de cyril lignac il est juste magnifique je crois que je suis pas prete à le faire j ai decroche à un moment je reviendrai dessus à tete reposee en tout cas bravo l artiste

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  13. Bonjour Valérie,
    Et me voilà de bon matin en train de lécher la dernière photo de ce fraisier qui s'affiche sur l'écran de mon ordi. La fraise sous toutes ses coutures, malheureusement en ce moment avec le travail je n'ai pas trop le temps mais je m'y met dès que possible, je n'ai pas d'excuse. Bon dimanche, Fauquette

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  14. super beau!!très réussi!très chic! je suis fan de ton blog ...
    merci pour toutes ces explications Valérie

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  15. Super!!!!!!! C'est drôle j'ai fait le même gâteau pour l'anniversaire de ma fille hier (elle a 1 an, elle s'en fou lol)!!!!! D'ailleurs c'était le gâteau réalisé par Cyril Lignac dans une ancienne édition du meilleur pâtissier en version pièce montée. En tout cas je confirme c'est super bon le miens était tout recouvert de pâte à sucre donc le résultat moins chic mais tout de même délicieux, bravo à toi et merci pour ton partage.

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  16. Virginie de Djibouti15 mai, 2016 09:53

    Bonjour Valérie!
    Par quoi peut on remplacer le spray coloré? Le flocage quoi? Car ici, je n'en trouverais pas... Et je ne pourrais pas m'en faire livrer. Interdit les bombes avec gaz dans les colis... Dommage... Sinon, je pourrais le faire sans flocage...
    Je suis toujours en attente de mon dernier colis de cuisine avec le sirop de glucose, la pectine nh et d'autres choses. Plus d'un mois que j'ai fait la commande! C'est loooong!
    En attendant, je fais tes desserts qui n'en demandent pas!
    En tout cas, bravo pour cette belle réalisation que j'ai hâte d'essayer!
    Bisous à toutes et à tous et bon dimanche!

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  17. Merci, super Valérie, je m'y mets dès demain et ce soir pour la ganache!!!

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  18. Sincères félicitations, jamais je n'aurais le courage d'en faire autant un tout grand bravo ! Colette

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  19. une vraie pro, tu n'as rien à envier aux professionnels, c'est magnifique!

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  20. non seulement le fraisier est plus que présentable.. mais il est carrément à tomber... quand au descriptif de la recette... elle est à mourir de rire.. merci pour ce moment de détente et bravo pour la réalisation

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  21. Bonjour Valérie est ce la recette du meilleur pâtissier 2013 pièce montée ? Si oui comment les faires tenir avec des pics spéciaux du chocolat fondu ?
    Et les quantités sur le site de M6 il y a la recette mais j'ai peur des erreurs sont elles données pour là totalités ?
    Merci pour ton partage

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    1. Je suis nulle en cake design et je ne sais pas du tout comment ça tient (avec des piques c'est sûr, mais le reste...)
      Quant à la recette je ne sais pas non plus désolée. C'est compliqué pour moi de vérifier. Je me suis donnée beaucoup de mal pour adapter celle de Fou de Pâtisserie, alors tu comprendras que c'est difficile d'aller vérifier celle d'M6 pour savoir si on peut faire une pièce montée.
      Fais celle-ci et multiplie les doses.

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    2. Merci pour ta réponse je vais suivre ton conseil et faire celle-ci et multiplier les doses au moins je sais à quoi m attendre et m éviteras d être "dégoûtée"
      J en profite pour te remercier encore car grâce à toi j'ai enfin pu faire mon gâteau prefere le fraisier ! Parce que la génoise c'est certes facile mais "compliquée " en même temps
      Ré-merci du fond du cœur et à très vite

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  22. Bonjour Valérie, déjà un immense bravo pour ce blog que je ne lâche plus depuis que je l ai découvert ! J ai une question étant une adepte des entremets,je les monte toujours dans mes cercles mais j avoue que même avec du rhodoïd bien souvent ça laisse des marques au démoulage et donc ce n est pas lisse. Est ce different avec les loule silkomart ? Le démoulage est il facile ? Merci !

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    1. Ah mais c'est LE JOUR ET LA NUIT avec les Silikomart ! LE démoulage est ULTRA facile !! C'est le bonheur.

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    2. C est vrai ???? Ah mais je vais devoir investir alors...mais du coup y a un passage au congélateur ou il se monte à l envers ?? Désolé pour les questions débiles ;-)

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    3. Tout pareil que la recette. Tout. Congélateur et montage à l'envers évidemment (c'est le principe du montage en moule)

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    4. Merci beaucoup pour tes réponses, j ai plus qu à me lancer !

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    5. Rhoooo la déception tout ces moules sont de trop petits formats...

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  23. Magnifique entremets comme toujours et qui semble simple à réaliser. Donc si tu avais le moule en silicone que tu préconises tu ferais quand même un montage à l'envers je suppose, et la génoise tu la cuirais quand même dans un cercle ou pas?

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    1. Alors en fait je viens de l'acheter le moule (je l'attends).
      Je ferai évidemment le montage à l'envers (c'est toujours le cas dans l'un moule silicone, c'est ça l'intérêt, c'est d'avoir une surface de glaçage ultra lisse), et je cuirais le biscuit dedans.

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    2. Bonjour Valérie,
      Je ne t'ai encore jamais écrit, je suis une ultra fan de ton blog, je passe mon temps à lire, regarder, cuisiner et re-lire et re-regarder et re-cuisiner tes recettes, j'en ai déjà fait beaucoup !!!! J'ai "la chance" de bien m'y connaître en cuisine et d'avoir une famille de "cordons bleus" !! hihi....
      Et en ce qui concerne les moules silicones, je dis OUI, bien sûr que c'est 10 fois mieux pour beaucoup de recettes en pâtisserie et autre. Ma mère est conseillère chez Guy Dema..... (je n'en dirai pas +, je ne sais pas si je peux le citer ????), depuis longtemps et j'ai largement adopté ce genre de matériel de pro....
      Bref, désolée pour ce roman, mais pour une 1ère fois j'avais plusieurs choses à dire !!! ;-)
      Je fais déjà bcp de plats et pâtisserie (légères) pour mon fils de 19 mois, il est comme sa mère, gourmand, il aime TOUT, c'est fantastique !!!
      Merci pour tes partages, je suis maghrébine et chez nous le partage c'est une tradition, une culture, une transmission..... Donc encore merci pour ce que tu nous offres, et bonne continuation. Leïla et Noham

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  24. Bonjour Valérie , je suis italien et je vous suis depuis un certain tempsVous êtes très bon et vos recettes sont intéressantes et très beauVos descriptions étape par étape , nous faisons le travail plus facile
    Passez sur leur expérience et même leurs propres erreurs ( un peu) , il est pas pour tout le monde , donc merci

    Désolé pour le traducteur

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  25. petite astuce pour ta génoise! en effet, toutes les génoises se rétractent en cuisant, pour y remédier je te conseille de mettre ton cercle réglé sur 16 sur du papier sulfu et de NE PAS GRAISSER ton cercle! comme ça ta génoise accrochera et tu pourra passer délicatement un couteau entre ta génoise et ton cercle quand elle sera cuite!Il faudra tenir le cercle verticalement et y aller doucement, mais je fais ça tout le temps et ça marche très bien :)
    bravo et merci!

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    1. AH mais je le sais ! J'ai fait exprès de le beurrer pour qu'elle se rétracte justement. Je trouve ça bien plus pratique que de le cuire à 16cm. Ensuite elle accroche au cercle, c'est moche, et le cercle est galère à laver. Mais merci quand même ;)

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  26. Isa la levure16 mai, 2016 12:36

    Maaaaaaaaaandieu qu'il est beau. Valérie, bravo, aucune recette ne te résiste et tu débrouissailles à merveille les recettes des chefs, notamment quand il y a des coquilles. je vais le tenter, version carrée, cadre extensible oblige, mais il faut que je fasse de la place dans le congélateur (des mois que je soupire cela) car pour l'instant on doit juste pouvoir y glisser une feuille de basilic. PS . je viens de faire le poulet à la kéralaise, une tuerie, j'ai mis des feuilles de curry (un petit pied acheté en jardinerie), pas des grandes vertes mais des petites, comme du romarin miniature, qui sentent vraiment le curry.

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    1. Salut Isa ! Quelle chance de l'avoir testé avec des vraies feuilles de curry ! Quand tu parles de "petit pied", c'est quelque chose à planter ensuite dans un jardin, ou c'est un pot que l'on peut avoir en appart (question débile mais je n'ai absolument aucune connaissance dans le domaine) ?
      Je l'ai fait dernièrement car je recevais des proches, et ils ont ADORÉ ! Tout le monde s'est resservi, il n'en restait pas un gramme. J'ose à peine l'imaginer avec des feuilles de curry. Il paraît que c'est excellent.

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    2. Isa la levure17 mai, 2016 09:13

      Hello Valérie,
      Je l'ai mis dans une jardinière, sur ma terrasse, tu peux aussi avec un pot, et à l'intérieur j'imagine (mais ça n'est pas le karoupilé bien que ça sente vraiment le curry).
      http://www.truffaut.com/produit/plante-au-curry-godet/97886/10603#

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    3. T'es trop forte !!! Merci pour ce bon plan ;)

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  27. Lire tes explications est aussi delicieux que de regarder les photos. J'adore l'humour...Merci pour ce sourire

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  28. Bonjour,

    Preuve que je lis très attentivement vos recettes :

    Dans la réalisation de la génoise vous parler d'incorporer le beurre fondu.
    D'accord, mais quelle quantité ?

    D'avance merci et félicitation pour votre blog qui nous tient en haleine... Non, plutôt en appétit !!!

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    1. Effectivement, comme vous l'avez sûrement remarqué ;)) je l'indique dans le déroulé mais pas dans l'énoncé des ingrédients.
      Je rectifie ça dès que possible.

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  29. Bonjour Valérie, Ne serait-il pas plus simple de faire cuire la génoise dans un moule à manqué ?
    Bonne soirée, Fauquette

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  30. une réussite ! et belle performance.

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  31. stop! je n'arrive pas à suivre!!! j'ai découvert ton site il y a quelques mois seulement, j'ai épluché presque toutes tes anciennes réalisations, et j'ai déjà en tête toute une longue liste de bonnes choses à faire.
    Je ne viens ici qu'une fois par semaine, et à chaque fois, je redécouvre quelque chose d'éblouissant, que je n'aurais jamais osé tester, mais grâce à tes conseils, tes photos, ton humour,je me dis, "tiens, si, ça à l'air possible..." Et je me mets à rêver du jour où je le réaliserai, je garde les listes d'ingrédients sur moi pour avoir tout le jour où je me lance ...
    Mais là, comment faire avec tout ce qui m'attire? Il faut que j'arrête de travailler, de m'occuper de ma famille, de mes amis, que je m'enferme pour avoir le plaisir de créer moi aussi ces merveilles...

    Et quand je n'aurai plus de vie sociale et que je serai seule avec mes chefs d'oeuvre (bon, j'avoue, malgré tes explications, j'ai eu quelques ratés quand même, surtout sur l'esthétique!), je devrai les manger toute seule, et je vais ignoblement grossir, ce qui va augmenter mon isolement!
    Comment faire pour goûter à tout???

    Ou alors, il faut créer un club de tes admiratrices, et nous réunir: chacune apporterait une de tes recettes, et nous pourrions enfin tester plein de merveilles en même temps!

    bref, merci infiniment pour tout!!! je suis pleine d'admiration pour tout ce que tu fais!!!
    continue de nous enchanter, même si on bave sur le clavier devant l'ordinateur...

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  32. Bonsoir Valérie. SVP pourriez vous me dire par quoi peut on remplacer la pectine nh? S faisable avec des feuilles de gélatine? Et quelle quantité svp pour cette recette? On la trouve difficilement en Algerie et g vraiment envie de tester ce fraisier. Merci d'avance pour votre réponse

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    1. On peut, si on n'a pas le choix, utiliser de la gélatine. Je sais que certaines lectrices l'ont déjà fait. Je ne connais pas la quantité je suis désolée. Je remercie quiconque pourra aider...

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    2. Ayant demandé la quantité de beurre...
      Une petite contribution:

      On utilise 8 à 10 feuilles (2 g) de gélatine pour 1 litre de liquide. Soit 18 g environ pour un litre.

      Dans ce cas (85 g de purée de fraise)plus les fraises en morceau, je préconiserai de 1/2 feuille-1g (très souple) à 3/4 de feuille-1,5g(ferme) de gélatine.

      Pour info quand je fais un insert avec purée de fruit, je mets 1 feuille-2g pour 100g de purée et c'est bien ferme

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  33. Bonjour votre entremet il est magnifique.
    Je voulais savoir si on pouvait remplacer la pectine par du vitpris est ce possible?

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    1. Apparemment oui mais en ce qui concerne la quantité je ne sais pas du tout. Si quelqu'un a la réponde merci de votre aide ;)

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  34. Très beau et tellement appétissant.... Que dire? Sinon bravo car tu fais de très belles réalisations et tu es capable de corriger les données fantaisistes des recettes de magazines (ou livres de grand chef...)!!!

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  35. Caroline en Périgord17 mai, 2016 11:10

    Lala la schtroumpf lala... la gariguette est là !!! bien mûre bien sucrée, me voilà équipée pour confectionner cet admirable dessert, et tout se passe bien avec juste les petites galères dues au manque de moule silicone, mais tout est tellement bien expliqué que ça roule, sauf que voilà trouver un spray rouge, velouté de surcroît, en Périgord !!!! là ???? Mission impossible! mais qu'à cela ne tienne, le glaçage du Yellow, plusieurs fois exécuté avec succès, semblait convenir à ma sublime réalisation, cependant précipitation et anticipation ne faisant pas bon ménage, au moment de "l'arrosage" "stockage" dans le trou panique à bord, tentative de "vidage" et là, la cata... deux gros pouces enfoncés dans la génoise, même pas le temps de redresser la situation, la ganache a glissé et s'est explosée devant mes pieds, cri d'horreur, envie de piétiner ce qui est par terre et de balancer le restant du gâteau toujours planté sur mes pouces.....voilà donc comment une belle journée, commencée en sifflotant la schtroumpf lala, se termine en mangeant, la larme à l'œil, une génoise délicieuse, surmontée d'un coulis tout aussi bon, sniff. Je ne baisse pas les bras, je compte bien le retenter, mais si vous aviez une petite astuce pour le glaçage, je suis preneuse. En attendant, MERCI pour toutes vos recettes qui sont, par vous, réalisées à la perfection.

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    1. MAIS CAROLINE C'EST TORRIBLE !!!! ;) JE SUIS SENSIBLE MOI FAUT PAS ME RACONTER ÇA !!!!
      (ouin ouin ouin ouin bouh bouh bouh bouh)
      Que dire....?
      1) on trouve le spray velours sur le net, c'est que j'ai fait. Livraison dans le Périgord assurée ;)
      2) Si on décide de glacer, il va de soi qu'il ne faut pas faire la version avec le renfoncement ! Je pensais que c'était une évidence. Du coup je vais aller le préciser dans la recette, c'est plus prudent...
      Je suis dégoutée pour toi !!!!!!

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    2. Bonjour Valérie,
      Merci pour ton superbe Blog (the best of the best of the entiere wolrd... rien que ça!)
      Je vais tenter ma chance avec un glacage yellow également (Gloups..) ET le renfoncement car je n'ai pas de spray et je veux absolument l'effet Whaoo du renfoncement!
      Mon entremet est au congel, je le nappe ce soir. Je pense laisser le couvercle le temps du nappage en évitant la zone et je couperai l’intérieur du cercle avec un couteau pointu.
      Par contre je voudrais savoir combien de temps de décongélation minimum faut-il avant dégustation en le laissant à l'extérieur?
      Merci encore pour le partage de ta passion qui est un peu plus la mienne à force de te lire.

      Patrick

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  36. bonjour,
    je vais faire ce magnifique gâteau pour les 10 ans de mon fils samedi en suivant bien scrupuleusement tes conseils qui sont toujours très utiles. merci au passage de prendre le temps de nous donner tous ces tuyaux. j'ai quelques petites questions supplémentaires: combien de temps à l'avance as tu appliqué ton velours? as tu remis le gâteau au congèl après ou bien tu l'as laissé au frigo? quelle synchronisation recommandes tu ?
    merci beaucoup

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    1. Je l'ai floqué 5h avant de le déguster. Mais le flocage tient très bien plusieurs jours sans problème. Ce n'est pas quelque chose qui s'abîme. Je l'ai floqué et je l'ai mis au frigo (je précise qu'il a dû rester avant pendant une heure trente à température ambiante pour la séance photo le pauvre, qui fut la plus sportive de ma vie...). ;)

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  37. Caroline en Périgord17 mai, 2016 12:02

    Ah nooonn Valérie, ne pleure pas, ça n'est pas grave!!! bien sûr que j'aurais du y penser, mais à la vue de ce splendide gâteau, je ne pouvais pas attendre, je voulais le faire tout de suite, alors le net c'était trop long et tes recettes sont toujours tellement bien expliquées, que j'ai pris la mauvaise habitude de me laisser porter, et en plus je me voyais déjà remplir ce magnifique renfoncement (effectivement c'est plus élégant que "trou")avec de belles fraises bien rouges et bien brillante, alors...je n'ai pas réfléchi une demi seconde, j'en suis désolée (une assistée je te dis ,j'ai honte)Allez je te remercie encore pour toutes tes superbes recettes et tes conseils avisés et je vais de ce pas commander ma bombe sur le net...patience pfouuuu!!!!

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  38. Oooohhhhh my god! Ce gâteau a l'air d'une tuerie! Comme tous ceux que vous faites! Je suis hyper fan de votre site, c'est bien simple, je trouve votre version plus jolie que l'originale! L'occasion pour tester la recette est toute trouvée, l'anniversaire de ma fille dans 3 semaines! Par contre, petite question technique: quelle hauteur fait le couvercle pour faire la différence de niveau? Si on ne le met pas, doit-on garder les mêmes quantités ou il faut les adapter? Merci pour l'inspiration que vous me donnez à chaque nouvel article! Ma balance vous remercie un peu moins! ;-)

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    1. Le couvercle doit faire 1,5cm je pense. Si on ne le met pas on garde les même quantités.
      Merci pour vos compliments !

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  39. Quel joli entremets! je l'avais aussi vu dans le numéro de Fou de Pâtisserie et il est juste divin! Il est très bien réalisé, qu'est-ce qu'il fait envie! Félicitations! J'adore.

    xoxo
    Kim

    Latest recipe : https://goo.gl/S2qLnV

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  40. bonjour, le gateau est magnifique. par contre 6,5 gramme de colorant liposoluble pour 250gramme de préparation pour le flocage c'est beaucoup trop! En général on est sur 1500 ou 2000 milligrammes de colorant pour 1 kilo de préparation

    Cordialement,
    Bidou

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    1. Ouh la ! Mais c'est qui était écrit dans la recette ! Je n'y connais rien au flocage ! merci beaucoup.

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    2. Je viens de vérifier, les quantités du magazines ont l'air correctes. Il ne s'agit pas de colorant hydrosoluble ici.

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  41. Coucou Valérie!! Je suis fan de ton site de recette :D J'ai une question concernant se fraisier car j'aimerais le faire pour ce week end mais il y a une chose que je ne suis pas sûre d'avoir bien saisi... J'ai commandé le moule silikomart que tu préconises mais est-ce que je peux quand même faire le renfoncement avec le couvercle ou non? J'aurais dit que oui mais ce que tu dis dans ton paragraphe "Attention" me fait douter... Je te cite: "En effet, avec un cercle, on n'obtient jamais une surface aussi lisse et impeccable que lorsque l'on utilise un moule en silicone (comme les fameux Silikomart par exemple), et il faut une surface très lisse pour un beau flocage (le mien n'est donc pas parfait). Mais ici je voulais absolument respecter le même visuel que Benoit Couvrand, avec ce renfoncement sur le dessus, que je trouve magnifique." Merci :)

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    1. Oui oui bien sûr. Tu mets le couvercle dans le moule ;)

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    2. Ok merci beaucoup!! :D

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  42. Magnifique comme toujours
    Auriez vous une solution pour faire la ganache sans produit lacté?
    Meme question pour le glaçage du gateau a la mousse citron avec insert fraise.
    C'est toujours ce qui me bloque pour me lancer dans ces entremets
    Merci pour votre reponse valerie

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    1. À chaque fois que j'ai tenté de remplacer la crème par du lait de soja ou de la crème fouettée à base de soja j'ai tout mis à la poubelle. Alors désolée mais je ne peux pas vous aider.

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    2. Merci
      Ça ne donne pas envie de tenter
      En tout cas bravo pour tout ce que vous faites c'est magnifique
      Dès que j'ai besoin de trouver une recette je me mets sur votre blog
      J'en ai déjà essayé pas mal et elles étaient t toutes top sans mauvaise surprise
      Merci

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  43. magnifique gâteau!! Je vais m'empresser de le tester pour la fête des mères!!

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  44. Magnifique!!!! Comme toujours Valerie...tu m'épate!!! J'ai une vraie question à te poser...pourrais-tu me donner les références de ta gélatine poisson et de ta pectine...j'ai peur de me planter en commandant (il y a plein de références différentes et je suis perdue....) si tu pouvais pe mettre un petit lien... Ce serait adorable....
    Signé: le boulet... ;)

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  45. Bonjour Valérie,
    Pour la compotée de fraises, pensez vous que je peux remplacer la pectine par du Vitpris (et avec quelle quantité)? Merci

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  46. Bonjour,
    Vous êtes vraiment une championne!!!! J'ai commandé le moule et fait la génoise hier soir (elle dort dans le congélo).
    Pour le couvercle en métal vous dites 1.5cm de hauteur mais combien en diamètre ? J'en ai un de 7 cm de diamètre, ce serait bon ?
    Je voulais faire cet entremets pour la fête des mèrs, du coup combien de temps peut il rester au congél ?
    Merci encore pour toutes ses splendides recettes.

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  47. Bonjour Valérie,
    J'ai une génoise congelée, un insert congelé, et le moule vient d'arriver. Conclusion : je vais faire le gâteau un de ces jours...mais pas tout de suite, je suis débordée en ce moment et je n'ai pas de "clients" sous la main !
    Juste une question : quel est le diamètre du bouchon de bocal que tu as utilisé? D'après ta photo, tu as pu mettre beaucoup de fraises, il doit donc être assez grand?
    Merci beaucoup pour la réponse...bonne journée...

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  48. Bonjour Valerie,
    Çe gateau n'avait pas retenu mon attention en regardant fou de patisserie et pourtant...
    Je l'ai donc realise il décongelé tranquillement dans le frigo.j'ai tout fait comme vous avez expliqué mais euh...comment dire j'ai fait un peu ma rebelle car n'ayant pas de spray velours et ben j'ai nappe au glaçage traditionnel ( comme le yellow) ...donc petite catastrophe previsible(je vois bien le petit rictus au coin des lèvres) le glaçage s est un peu accumulé au niveau du renfoncement pour mettre les fraises! Bon cela dit riéN de grave j'ai enleve le surplus à l'aide d'une cuillère. Il le restait de la purée de fraises maison de l'année dernière et le mélange avec la ganache et de la croûte au chocolat blanc et une petite bombe de saveurs. Il sera dégusté demain soir autour d'un bon barbecue vu qu a Metz la meteo semble etre clémente et bien sur au moment du dessert il y aura une petite pensée pour vous. Encore merci

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    1. (lisez ce que j'avais écrit en majuscules rouges à la fin de la recette) ;)

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    2. Bonjour,
      Pour quoi ne pas laisser le couvercle au moment de glacer et le retirer une fois le glacage pris ?
      Les fraises ajoutées dans le trou cacheront cette partie non glacée ...
      C'est une idée , je n'ai pas testé....

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  49. Bonsoir Valérie,

    Le fraisier est au congélateur pour demain!
    Une petite question, j'ai beau appuyer sur la génoise pour faire remonter la ganache, rien à faire, la génoise n'est toujours pas recouverte.
    J'ai peur d'avoir un souci lors du démontage.
    Est ce que je dois encore faire une chantilly pour recouvrir la génoise?

    Merci

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    1. En fait la génoise ne doit pas être recouverte bien sûr : il faut simplement que la ganache ait remonté le long des parois, pour arriver au même niveau que la génoise. Normalement, si vous avez appuyé tout a dû correctement remonter. La génoise doit être bien visible, il ne doit pas y avoir de crème dessus. Mais comme son diamètre est plus petit que celui du cercle, il faut simplement que la ganache soit bien repartie partout entre les parois du cercle et les bords de la génoise.

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    2. Merci pour votre réponse!
      J'ai trouvé d'où venait le problème ce matin lorsque je suis tombée sur mon moule à charnières...
      En fait j'ai réalisé ce fraisier dans un moule à entremets qui n'était pas assez haut pour contenir la génoise (en hauteur) et donc la ganache autour
      Je pense que la prochaine fois je réaliserai ce dessert dans le moule à charnières qui est lui, assez haut :)

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  50. Au secours Valérie ! La ganache est au frais depuis hier mais ça fait 2 fois que je loupe la génoise (une génoise, j'en reviens pas...). Par quel biscuit puis-je la remplacer ?

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    1. Mais Delphine comment est-ce possible de rater avec toutes les explications que j'ai données ???? Je suis dégoûtée... :(( je ne peux pas faire plus là. Faites le biscuit que vous savez faire alors, je ne sais pas trop...

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    2. Moi aussi je l'ai raté! Elle a fait plouf et j'ai su que je subissais le même sort que Delphine :(
      Bref... Skye49

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  51. je pensais faire le biscuit du yellow avec du zeste d'orange...

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  52. Fait et apprécié par tous. Il n'était malheureusement pas tout à fait dégelé mais après un repas un peu lourd, c'était parfait. Réalisé avec le glaçage yellow mais en rouge �� et l'insert. Encore merci

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  53. Bonjour Valerie,
    Je suis votre blog avec intérêt, toujours plein de bon conseil et d'explication clair.
    En regardant votre recette je me suis dit que vous auriez pu filmer le cercle, cela aurai évité le débordement de la ganache montée. De plus je pense que si le film est bien tendu (il suffit de le passer près d'un point de chaleur, style four ventilé ou sèche-cheveux) la ganache aurait peut-être été plus lisse.
    En espérant être compréhensible ^^.

    Angéla

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    1. Merci Angéla pour ces bons conseils. Mais j'ai résolu le problème : j'ai commandé le moule en silicone ! ;)

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  54. Coucou Valérie,
    Wahouuuuuu!!! Il est trop beau ton fraisier...ça donne vraiment envie d'essayer. Mais est-ce que je serai à la hauteur et assez patiente???
    Sinon le simple c'est que je passe commande...lol
    Bises

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  55. Hello!! J'ai donc réalisé le fraisier ce week end. Vendredi génoise et insert puis au congélo et ganache au frigo. Samedi j'ai monté la ganache et monté le fraisier dans le moule silicone puis congélo. Ce matin sorti du congélo vers 7h30 passé au spray velours et au frigo pour le dessert de midi. Nous l'avons mangé vers 15h l'insert était encore un peu congelé. Super Méga bon!!! Tout le monde a aimé.
    Mais avant je viens d'aller au frigo, il me reste 2 parts et l'insert a enfin fini sa décongélation mais il a coulé et les 2 dernières parts se sont effondrées, pas grave c'est pour nous 2 mais je voulais savoir si tu savais à quoi cela pourrait être dû?? J'ai pourtant bien respecté les dosages de la recette je me suis exprès achetée la balance que tu conseilles.

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    1. Je ne comprends pas. J'ai gardé un peu de ce fraisier pendant 48h et tout se tenait parfaitement. Je n'ai pas d'explication si tu as tout respecté à la lettre. Désolée.

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    2. Ok merci!! Je pense que quand j'aurais un peu le temps je vais refaire juste la compotée pour voir si ça me réussi mieux ^^
      En tout cas merci beaucoup pour la recette c'est trop trop bon!

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  56. bonjour, Valérie,
    Une petite question de novice (je te lis depuis qq mois, ai testé qq recettes toujours très bonnes). Est-ce obligé de faire prendre l'insert et le gâteau une fois monté au congélateur ? Le frigo ne suffit-il pas ? Parce qu'avec mon congélateur tiroir, c'est impossible :-(

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    1. Il faut impérativement congeler, sinon l'insert sera trop mou pour être manipulé. C'est une question de pratique : s'il est mou il sera difficile à mettre sur la ganache au moment du montage, ça sera une vraie galère. A moins de le couler directement sur la génoise pour que cela forme un bloc solidaire et de tout laisser au frigo, mais je ne garantis rien puisque je n'ai jamais essayé.

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    2. merci pour ta réponse rapide. Bon, ben c'est raté alors. A la limite, je peux congeler un insert. Mais y mettre tout le gâteau, c'est même pas la peine :-(
      En tout cas, la tarte aux fraises de ce week-end était une vraie réussite !

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  57. Bonjour,
    Je viens de faire la compotée de fraises et je la trouve bien liquide, es ce normal? j'ai peur qu'en dégelant elle ne s'écoule du gâteau comme Marine.
    Autre question j'ai déjà fait des ganaches montées et je n'ai jamais mis de gélatine dedans, pouvez vous m'expliquer l'ajout de cet ingrédient dans la crème. En tout cas merci pour toutes ces belles recettes.
    Cathie



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    1. Pour l'insert, si vous avez tout suivi à la lettre il aura la bonne consistance. Pas d'inquiétude. C'est normal qu'il soit liquide quand il est chaud. Quant aux ganaches que vous avez faites, peut être étaient elles destinées à être pochées à la douille ou à garnir des macarons, avec un plus fort dosage en chocolat blanc. Ici il s'agit plus d'une mousse (il y a beaucoup de crème) qui doit se tenir, d'où la nécessité de la gélatine, sinon tout s'effondre.

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  58. OK merci pour tout. J'avoue que j'ai mis une feuille de gelatine dans ma compotée.
    Je viens de finir ma ganache, demain le grand jour "le montage "
    Bonne soirée

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    1. Vous avez mis de la gelatine en plus de la pectine ???????????????

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  59. Désolée pour ma réponse tardive. Je n'avais plus de pectine alors j'ai mis du vitpris pensant que ça allait le faire, en laissant refroidir c'était toujours liquide c'est pour cela que j'ai mis une feuille de gelatine. Je verrais le resultat dimanche.
    Bonne soirée

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    1. Bonjour Cathie
      Quelle quantité de vitpris avez vous mis? Je n'ai pas de pectine non plus... c'est dommage je comptais faire ce gâteau pour dimanche aussi!
      Ah Valérie faut vraiment que je m'equipe d'un congel... c'est plus possible autrement. ..
      Sophie

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  60. Bonjour
    Je lis votre blog depuis des années, mais abonnée depuis peu ......
    Je viens de démouler le gateau, mais j'ai eu de petites "crevasses" sur la mousse, heureusement j'ai réussi à les planquer, une idée pour ne plus en avoir ? J'ai exactement comme vous sauf qu'au lieu du papier d'alu j'ai utilisé du film étirable qui est plus facile à tendre, justement pour avoir une mousse uniformément lisse .......

    Sinon du coup je vais faire le glaçage de votre framboisier du coup, j'ai déjà fais mes disques de déco :)

    Merci pour toutes vos astuces et recettes !

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    1. Comme je l'ai expliqué dans la recette, la seule solution pour une surface lisse c'est le moule en silicone ;)

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  61. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  62. Bonjour,
    Ce fraisier est absolument splendide, je l'ai réalisé en version mini fraisiers individuels (avec un rendu simplifié) et ça a été un vrai succès!
    Je traîne régulièrement sur votre site (et ce depuis très très longtemps) et j'ai déjà fait plusieurs de vos recettes, c'est un peu ma caverne d'Ali Baba: des explications détaillées et en photos, et toujours une introduction pleine d'humour qui ne peut que donner envie d'essayer... Alors juste bravo et MERCI!
    Je vous laisse, le gâteau au caramel beurre salé est dans le four et m'attend ;)

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    1. Juste un petit retour concernant le gâteau caramel beurre salé: WAHOUUUUUUU!!!!! Mais c'est une tuerie ce truc! Et on ne peut pas faire plus simple en plus!!!

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  63. Bonjour Valérie,
    J'ai fait la recette du fraisier pour le fête des mères, top! Néanmoins mon insert de compotée de fraises est devenu liquide... Et lors de la decoupe, la ganache à flancher sur le côté à cause de la texture liquide de l'insert... ��
    J'ai réalisé l'insert avec moins de 15g de citron (quantité exacte non connue). Après quelques recherches, il me semble que la pectine agit suite à l'ajout de sucre et de jus de citron en quantité suffisante... Peut être qu'il faut alors réajuster la quantité de pectine ou autre?
    Je retenterais la compotée, car le visuel m'a beaucoup plus! Perfectionnisme quand tu me tient! ��
    Merci pour vos recettes et vos billets plein de bonne humeur!

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    1. Je ne comprends pas. Je n'ai JAMAIS rencontré le moindre souci de texture avec la pectine, que ce soit avec ou sans citron. Je trouve ça nickel à chaque fois. Vous avez bien utilisé de la pectine NH ? Certains confondent avec la jaune.

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    2. J'ai utilisé de la "pectine rapide" de chez patisdecor. C'est bien marqué pour confiture, gelée et fourrages.
      Et en conseil d'utilisation : 1 à 3g par kilo.

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    3. Peut être que puisque pectine NH n'est pas clairement mentionné, c'est que le dosage ne doit pas être le même...

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    4. Ce n'est pas le même produit sinon ton insert n'aurait pas coulé c'est certain. Il faut que ce soit précisé "NH".

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    5. Je viens de vérifier les composants sur le net, effectivement ce ne sont pas les mêmes.

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  64. fiasco pour moi....déjà j'ai fait le glaçage neutre...ça n'était pas très beau...et en plus je l'ai mis au réfrigéraeur la veille car souvent si je mets mes entremets le matin ils sont toujours un peu gelés..;mais alors là..;il n'avait aucune tenue...se cassait complétement la figure...Mais le goût était bon!!! Ouf!!
    Sympa cette nouvelle page de présentation!

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    1. Je ne comprends pas. J'ai gardé une part trois jours pour tester la tenue et c'était impeccable.

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    2. (merci pour ma nouvelle page !) :))

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  65. bonjour,
    Votre fraisier est vraiment magnifique! bravo :)
    Ma petite soeur est une fan de fraises et je pensais le tester pour son anniversaire. Sauf que mademoiselle est assez exigeante avec ses gâteaux d'anniversaire (elle a 10 ans et sait ce qu'elle se veut :P ). Elle m'a demandé si je pouvais faire un gâteau à deux étages. Mais je ne me rend pas bien compte de la texture d'une ganache montée. Pensez-vous qu'un tout tout petit étage (soutenu par des petits bâtonnets peut-être?) pourrait tenir sur la ganache montée, ou elle risquerait de s'affaisser?

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  66. Je reviens vers vous pour vous dire que le Gâteau fut un vrai succès ... et pas de problème avec la compotée ... Par contre je n'ai trouvé à temps le spray velours j'ai fait un glaçage fruits.
    J'aimerais mettre une photo mais comment faire?
    Merci pour cette bonne recette

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  67. je ne me moque jamais mais là, écroulée de rire au passage de la lecture du dérapage du moule avec la crème !!! heureuse de ne pas être la seule a faire des bourdes
    j'adore votre site que je viens de découvrir; vos gateaux sont tout simplement magnifiques; vos explications claires, tout pour plaire; il me tarde de les faire mais honnêtement je ne sais pas par lequel commencer car on a envie de tous les faire
    encore bravo; cordialement; jo lang

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  68. Bonjour Valérie, j'ai une petite question, ou plutôt savoir si ma réflexion est bonne :-)
    Je viens de faire la recette du framboisier mais avec des fraises, pas trouvé de purée de framboises. Le gâteau est au congélateur.
    Comme c'est pour apporter à un déjeuner je ne vais pas tenter le glaçage après avoir vu les photos sur FB, je pense faire un flocage. Question 1, c'est bien possible sur la bavarois du framboisier ?
    Ensuite, pas de spray velours de part chez moi et pas le temps de le commander sur le net. J'ai acheté un petit pistolet à peinture (20 euros à Leroy si ça intéresse quelqu'un). Pour le floquer il faut mélanger du chocolat blanc et du beurre de cacao en part égale. Question 2, j'ai du mycryo de Barry, c'est pareil non ?
    Et enfin, si je sors mon gâteau le matin j'ai peur qu'il ne soit pas assez décongelé pour le déjeuner. Je pense donc le sortir la veille au soir, c'est ok, il se tiendra jusqu'au lendemain ? Et pour le floquer je le fais à la dernière minute (donc gateau au frigo décongelé) ou je le fais dès que je le sors du congél (le flocage tiendra t'il juqu'au lendemain) ?
    Voila voila :-) C'est un peu long désolée.
    Et merci pour votre réponse surtout !

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    1. Alors le flocage c'est vraiment le bon plan ! Ca tient des jours sans bouger. Tu peux le floquer la veille sans aucun problème, car en effet dans ton cas il faudra dégeler le gateau la veille. Je pense ça tiendra sur le Bavarois du framboisier. Le mycryo c'est du beurre de cacao, et c'est exactement ce qu'il faut pour le flocage.

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    2. J'ajoute qu'un entremets doit obligatoirement être congelé pour être floqué surtout.

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    3. Tu es parfaite :-) Merciiiii !

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  69. Amis patinautes , en ces temps moroses et violents faites ce fraisier il remonte le moral de par son look et sa couleur et je ne vous parle même pas du goût on frôle la schizophrénie !!!!!!
    j'ai eu un peu de mal à utiliser le spray velours , un résultat pas trop concluant avec d'autres patisseries mais valerie , tes conseils et ta gentillesse d'avoir pris le temps de me guider m'ont fait gagner des points pour bien utiliser le vaporisateur ce qui m'a évité une inflammation du cerveau ��.
    Merci valerie , vraiment merci....

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  70. Bonjour Valérie,

    C'est la première que je poste un commentaire sur un blog donc grande première. L'heure est grave! En surfant sur ton site avec ma fille, Olivia âgée de 4 ans, à la recherche d'un gateau, elle a poussé un cri dès qu'elle a aperçu le fraisier donc me voilà coincé. Je dois préparer ce gâteau pour son 5ème anniversaire et je n'ai pas le droit à l'erreur (il doit être exactement comme sur ta photo m'a-t'elle dit!!). Donc petites questions technique: si tu veux savourer ce fraisier vers 16h à quelle heure il faut que je le sorte du congélateur? Je dois utiliser la bombe de spray lorsqu'il sors du congélateur, c'est bien ça?

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    1. Pour éviter toute déception je préfère prévenir : il faut le moule en silicone. Pour 16 tu le sors le matin très tôt (tu le mets au frigo) et tu le laisses une heure à température ambiante.
      Le flocage se fait TOUJOURS sur un gâteau congelé. Tu le floques donc le matin.

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    2. * je voulais dire "pour 16h"

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  71. J'ai suivi à la lettre la recette. Mais comme d'hab pour la ganache montée (je sens que je vais me faire sortir) cela ne va pas. Pour une fois elle n'a pas tranchée mais elle est super ferme. Du coup quand je vais démouler l'entremet il ne sera pas lisse sur les bords car la ganache n'aura pas fait le tour. Pourtant j'ai suivi avec un chrono avec mon kitchnaid à la lettre. La prochaine fois je mettre une minute de moins.

    Merci en tout cas pour cette recette.

    J.

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  72. Ca y est, je l'ai fait ! J'ai vraiment l'impression d'être passé au niveau supérieur en pâtisserie, là !
    Immense satisfaction : il était beau (ou alors tous mes amis sont des menteurs...ou hyper diplomates... )

    Avec ce gâteau, on apprend vraiment plein de choses... et tout fonctionne !
    - Le moule Silikomart est carrément magique : l'entremet se démoule tout seul et il sort si lisse et si brillant qu'on a du mal à y croire.
    - Les emporte-pièces marguerites, que j'ai fini par trouver chez Mora (je ne voulais pas acheter un lot d'emporte-pièces, y a plus de place dans ma cuisine...) sont magiques aussi - pour occuper les enfants ! C'est tellement facile à utiliser que, même à 6 ans, ils obtiennent un résultat parfait.
    - La technique pour faire les perles de rosées en sirop de glucose est elle aussi à la portée d'un enfant.

    Bon, vous allez croire qu'on est au royaume de la fée pâtisserie, là... désolée de vous décevoir, on est dans la vraie vie...la preuve (âmes sensibles, ne lisez pas la suite) :
    Une fois ma ganache montée, j'ai trouvé qu'elle était trop sucrée, trop gélifiée et que...horreur...je n'en avais pas assez ! Tous ces problèmes avec une recette de Valérie, ce n'était pas possible, donc j'ai bien relu et je me suis rendu compte que j'avais oublié d'ajouter les deuxième 220 g de crème fraîche !!! Comme une bleue !!! Donc, ganache à la poubelle, ganache à refaire, planning à revoir parce que, bien sûr, la ganache était à faire la veille...
    - Toujours la ganache : après démoulage (parfait, brillant, silikomarté, etc.)...impossible de retirer le cercle filmé que j'avais utilisé pour donner la forme du "nid". Il était comme ventousé ! Impossible de donner un coup de chalumeau, j'avais trop peur de faire fondre le film... Quand j'ai fini par réussir à retirer le cercle... ben mon entremet était beaucoup moins lisse (pleurs...). Je l'ai remis dans le moule et au congélateur, ce qui a un peu rattrapé les choses... Si quelqu'un a un "truc" à me donner...
    Pour finir, le goût... tous les convives l'ont trouvé délicieux, une tuerie, etc (diplomates, je vous dis...) mais moi j'ai trouvé que la ganache n'était pas tout à fait assez sucrée. Il faut dire que je raffole de la crème du fraisier traditionnel (le beurre ne me gène pas du tout). A part ça l'insert et la génoise à l'orange sont parfaits !
    Pour finir, deux questions pour Valérie :
    - Penses-tu qu'on puisse réaliser la même présentation avec la crème du fraisier traditionnel, ou cela risque-t-il de manquer de tenue?
    - As-tu reçu les photos ;-) ?

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    1. Pour retirer le couvercle du bocal, à part chauffer au chalumeau je n'ai pas vraiment d'astuce. Je ne l'ai fait qu'une fois, je n'ai pas d'expérience.
      La ganache est très peu sucrée car c'est une recette de grand pâtissier : leurs dessers sont toujours très déssucrés. Si on a en tête le goût du fraisier traditionnel on risque d'être surpris en effet car ça n'a rien à voir du tout. La crème mousseline ne se congèle pas, c'est ça le problème. En revanche il semblerait que la crème des Kosmik à la fraise (qui ressemble énormément à la mousseline traditionnel du fraisier) se congèle. Une lectrice a essayé et a réussi à faire un super entremets avec. Alors si c'est le goût du vrai fraisier que tu recherches, mais avec une présentation "entremets" fais la crème des Kosmik.

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    2. Génial, merci Valérie ! Et puis...maintenant, il y a aussi la crème amande du soleil abricot, et cette nouvelle crème du romabricot...plein de possibilités !

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  73. Argh..... perles de rosée, sans s !!!

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  74. Coucou Valérie je souhaiterai utilisé le moule vortex de solikomart est ce possible?
    Merci :)

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  75. Bonjour Valérie,
    Ce site est la meilleure des "trouvailles" ;-). Je l'adore, je crâne avec vos gâteaux, mes invités me croient douée, mais sans ces explications que serais-je??!!...
    Bref, mon petit va être baptisé ce samedi et je fais plusieurs gâteaux : le 3 chocolat,le framboisier, le fraisier, le sublime cake au citron et le marbré !
    Merci pour toutes ces explications qui permettent de s'organiser au mieux lors d'événements (quels qu'ils soient !) Et ne pas tout faire au dernier moment ou alors de finir chez un pâtissier...
    Quel bonheur de présenter ses réalisations à soit !! C'est fou! Ce site aurait pu s'appeler : c'est fou comme c'est simple grâce à Valérie !
    Merci encore.
    Je ne sais pas mettre de photo sur un commentaire mais si vous le souhaitez je pourrai essayer afin de vous montrer qu'une simple cuisinière est apte à faire ces réalisations !
    Merci encore et je retourne à ces réalisations ! (Bon ok vive la journée de congé pour faire tout ça tranquillement !)����

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    1. J'adore le nouveau nom de mon blog ;))
      Merci beaucoup Charlotte. Vous pouvez poster vos photos sur ma page FB pour que tout le monde en profite ou me les envoyer par mail à cestmafournee@hotmail.fr

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  76. Bonjour Valérie, crois-tu qu'il serait possible de faire le glaçage du yellow pour ce gâteau mais en gardant ce creux car c'est ce qui me fait craquer. Bien sûr je laisserai le couvercle pendant l'opération. Qu'en penses-tu? Ah! j'ai aussi posté un commentaire et une question(ou 2 je ne sais plus) sur la page du marbré. Merci d'avance.

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    1. Un peu galère mais c'est possible, Une lectrice l'a fait.

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  77. Déjà fait mais comme je n'ai plus de fraises, je pensais le faire à la cerise, ça ne change rien? Je ne met pas de citron ni d'orange je pense mais à part ça? Merci de ton aide.

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    1. Je ne sais pas trop. J'aurais peut être parfumé le biscuit à la pâte de pistache.

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  78. Bonjour, pensez-vous que l'on pourrai envisager de faire ce gâteau dans des moules demi-sphère en individuel?
    Merci Viginie

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    1. On peut faire les entremets surgelés dans n'importe quel moule en silicone, en choisissant la taille que l'on souhaite.

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  79. Bonjour, je pensais le faire à la cerise. A part ne pas mettre d'orange et de citron, il n'y a rien de spécial? Comme c'est pour un repas avec les copains le 14, je vais faire le glaçage neutre en bleu...:-)

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  80. Bonjour Valerie ,

    Tout d'abord bravo pour cette magnifique réalisation qui tombe à point : Ayant dégusté l'original il y a quelques jours il était tout simplement divin, une tuerie en bouche !!! Alors lorsque je tombe sur la recette je n'ai qu'une hâte c'est de la réaliser. Par contre j'ai de la pectine e440i de chez scrapbooking pense tu que sa peut faire l'affaire et que c'est quasi équivalent à la NH
    Merci pour ta réponse.

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    1. Bonjour Uri, je voulais savoir si vous aviez testé la recette avec la pectine e440i car cest celle ci que j'ai. Merci beaucoup de votre aide Stephany

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  81. Eh bien pour la première fois sur une de tes recette, je galère à fond :-) :
    - Je voulais le faire dans le moule Vortex, mais l'épaisseur de la Génoise m'a fait abandonner l'idée.Du coup j'ai utilisé le moule Silikomart orange.
    - La ganache montée, c'est toujours un problème :'( (Je dois sortir ? :) ). Suivi à la lettre les temps de montage, de repos (36h même), crème bien grasse 35% (trop?). Toujours est-il qu'au 4° cran (numéro 6) sur le Kitchenaid, elle me paraissait déjà bien montée, mais j'ai continué en suivant les instructions... Et elle était trop ferme... Comme une chantilly en bombe, voire un peu plus... Pas du tout mousseuse ni au bec d'oiseau...

    Du coup ca n'a pas bien épousé la forme du moule (cratères bonjour), et en pressant pour faire remonter... Eh bien ca n'a pas remonté du tout. C'est plutôt l'insert fraise qui s'est écrasé... Rien de beau donc... Du coup adieu l'idée du flocage... Et même le glaçage... Vu les gros cratères. Je pense tenter combler avec un peu de crème fouettée, histoire d'avoir quelque chose d'à peu près lisse...

    Bref, la ganache montée continue a se refuser à moi... Quand ce n'est pas celle-ci, c'est celle des macarons qui tranche au moindre coup de fouet de trop :'(. Et aucune idée de ce que je fais de mal là où cela semble si simple pour tout le monde xD

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  82. Bonjour Valérie, je m'apprête à faire le fraisier, j'ai le moule en question,j'ai trouvé le couvercle pour faire le creux, j'ai les fraises, la bombe pour le flocage mais naturellement il fallait que j'oublie quelque chose; c'est l'orange qui me manque, par contre j'ai de l'huile essentielle d'orange. Qu'en penses-tu et surtout combien de gougouttes...? Merci.

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    1. Il n'y a pas de zestes sur les photos car je n'en avais pas non plus. J'ai mis 2 gouttes d'HE d'orange. C'était magnifique !

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    2. Yeeees! Merci belle Valérie. Je te raconterai mes exploits.

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  83. Comme promis je viens te "raconter le fraisier". Alors tout d'abord une vraie tuerie, un régal et quelle bonne idée que ce chablonnage qui apporte un vrai plus à la dégustation à savoir un peu de croustillant. J'ai tenu à faire le renfoncement, juste pour le fun, et c'était la seule petite difficulté de cet entremets, pour retirer le couvercle mais rien d'insurmontable non plus.Je me faisais une montagne du spray velours tellement j'en avais entendu du mal, alors que pas du tout, tout s'est passé fingers in the nose et bien rouge dès le premier instant. J'avais commandé le moule que tu conseilles mais figure-toi que je ne l'ai pas utilisé, je le trouve vraiment petit. J'ai quand même obtenu une surface très lisse car j'ai mis du film très bien tiré sous mon cercle et c'était vraiment parfait. J'ai quand même une question et je finirai là-dessus car je t'ai écrit un pavé je crois, crois-tu que ces proportions conviendraient pour le moule vortex ou un autre de silikomart mais qui soit un peu original. Encore un grand merci pour tout ce partage. Bonne soirée.

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    1. Les pros font comme ça : avec du film bien tendu sur le cercle, et ils chemisent le cercle de rhodoïd.
      Ces proportions conviennent en effet pour les autres moules de Silikomart, qui ont à peu près tous la même contenance en fait (environ 900ml)

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  84. Bonjour , je tenais tout d'abord à vous féliciter pour toutes vos réalisations. Je voulais savoir qu'est ce que vous mettez svp sur vos fleurs en âte à sucre (ce qui est jaune ou orange)?Est ce qu'il s'agit de perles?Merci

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    1. En fait j'en ai eu marre d'avoir à colorer la pâte en jaune ou en orange à chaque fois, alors j'ai acheté des feutres alimentaires et je dessine dessus.

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  85. J'ai moi même travailler durant trois semaines dans le laboratoire de Cyril LIGNAC mais je ne savais pas que le chef couvrant avait ses propres création après avoire fait plusieurs la version du fraiser de Cyril LIGNAC je vais pouvoir essayer celle de benoît couvrand et encore merci pour toutes ces merveilleuses recettes!!!!

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  86. J'ai moi même travailler durant trois semaines dans le laboratoire de Cyril LIGNAC mais je ne savais pas que le chef couvrant avait ses propres création après avoire fait plusieurs la version du fraiser de Cyril LIGNAC je vais pouvoir essayer celle de benoît couvrand et encore merci pour toutes ces merveilleuses recettes!!!!

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  87. Bonjour Valerie!
    Juste une petite question, est-il possible de démouler le Gateau quelques jours avant et de le laisser au congélateur non floqué? Où va-t-il s'effondrer??? (Je sais ma question est bête mais je voulais avoir confirmation...) J'ai besoin du moule pour réaliser le deuxième Gateau...
    Merci pour votre réponse, j'espère le réussir aussi bien que vous!!

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    1. A priori une fois bien congelé il sera dur comme une pierre (plus ou moins :) ). Personnellement je le filmerais histoire qu'il ne prenne pas d'odeurs du congélateur

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  88. Tu es une véritable artiste Valérie, je suis vraiment impressionée!
    à mon retour de vacances je me prends en main :)
    Bises et continue à nous faire rêver :)
    Syrine

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  89. Je l'ai testé (recette demain sur mon blog) et très bon...par contre, tous mes goûteurs étaient d'avis que la génoise n'était pas top...je pense que j'ai loupé quelquechose, je ne sais pas...en tous cas, je suis admirative de tes réalisations qui m'inspirent régulièrement !

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  90. Virginie de Djibouti22 novembre, 2016 18:18

    Coucou Valérie! J'ai fait cette recette ce week end. Sauf que faute d'avoir trouvé des fraises, j'ai fait l'insert avec des framboises surgelées. C'était quand meme pas mal. C'est vrai que la génoise est délicieuse. Et la crème aussi! Pour le dressage, j'ai fait comme pour l'entremitsu, et c'était parfait!
    Je pourrais rester ta recette originale quand je serais en France. Là, je m'adapte!
    En tout cas, merci pour tes belles recettes! Bisousssss

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    1. Alors c'est sûr que tu reviens en France ? Je suis contente pour toi car je te voyais tellement galérer pour trouver les ingrédients !
      Plein de bises.

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    2. Virginie de Djibouti24 novembre, 2016 15:09

      Eh oui! Mais je n'avais pas envie de rentrer l'été prochain en fait... J'espérais rester ici jusqu'à l'été 2018... On n'est pas si mal au soleil ;-) Mais bon, je vois les bons côtés à mon retour. La patisserie en sera un! Les magasins aussi ;-))) Mais notre vie ici va me manquer.
      Sinon, je voulais te demander, as tu testê la tarte fraise pistache de Cricri. Celle avec le Sable Lintzer et le biscuit pistache. Dans ton blog, j'ai trouvé celle avec un biscuit Shortbread et la crème amande.
      J'ai fait la 1ère il y a déjà quelques années. C'était délicieux. Je suis retombée sur la recette récemment et maintenant, j'en ai énormément envie! J'espère trouver des fraises lors de mes prochaines courses! Je sais, ce n'est pas du tout la saison, mais parfois, je n'en peux plus d'attendre...... Alors je craque!
      Et mon mari qui etait un mordu de chocolat adore les desserts fruités depuis qu'il me connaît. Mon 1er dessert pour le faire craquer: la tarte au citron meringuée. On adore tous les 2! J'ai également testé celle de Cricri qui est sur ton blog. Mmmmmmmm
      A bientot Valerie! Moi aussi je te fais plein de bisousssss!

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    3. C'est sûr que la qualité de vie ne sera pas la même...ouh la la !!!
      Mais au moins tu pourras faire toutes les recettes facilement. Maigre consolation, mais consolation quand même... ;)
      Bises.

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    4. (pas testé la version de la tarte de Cricri dont tu parles)

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  91. Réalisé ce we !!
    Effet bluffant, tres tres bon !!!
    Merci bcp pour toutes tes explications quelque soit la recette.

    Juste une question : pour doser le sirop de glucose, tu passes le pot qq secondes au MO ?
    Idem pour faire les gouttes ?

    merci pour ton blog que je suis de pres et toujours avec bcp de plaisir !

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    1. Pour le glucose je l'attrape avec les mains mouillées c'est génial.
      Quant aux gouttes il vaut mieux les faire avec du nappage neutre, et pas avec du sirop de glucose sinon ça ne tient pas. Tu me fais penser qu'il faut que je rectifie ça tout de suite ;)

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.