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dimanche 20 mars 2016

Le "Yellow" de Christophe Felder (entremets citron/fraise)

Le Yellow de Christophe Felder (entremets citron fraise)

Le Yellow de Christophe Felder (entremets citron fraise)

Le Yellow de Christophe Felder (entremets citron fraise)

GROS GROS GROS COUP DE ❤️ POUR CES YELLOW DE FELDER ! Je crois bien que c'est l'un des meilleurs entremets que je n'ai jamais faits.
Si vous recherchez quelque chose de léger, frais, citronné et parfaitement équilibré vous êtes au bon endroit !  
Une merveille.

Une recette issue du livre de Felder dont je vous avais déjà parlé : 
COMMANDER LE LIVRE "LES PETITS GÂTEAUX" :

Comme toujours avec Christophe Felder, tout s'est merveilleusement bien passé. Aucune coquille, aucune galère. 

Voici ce que cache ce "Yellow" :
- Un biscuit madeleine vraiment surprenant, bien parfumé à l'huile d'olive (n'ayez pas peur, vous n'allez pas vous retrouver avec une focaccia hein ! Personne ne se doutera de la présence de l'huile d'olive, mais elle contribuera à la magie de ce dessert vous verrez. Toujours faire confiance à Felder...)
- Un insert aux fraises et à la rose. 
- Une mousse légère au citron, à la tenue parfaite et à la texture soyeuse. 
- Un délicieux et magnifique glaçage à base de chocolat blanc. 

Le tout s'harmonise parfaitement, c'est vraiment une réussite. C'est à peine sucré, acide comme il faut, parfumé subtilement. Et le pire c'est qu'il est très facile à faire. Aucun geste technique. Nul besoin de robot. Le biscuit se fait à la cuillère magique, et vous pourrez montez la crème au batteur si vous le souhaitez. Il faut toutefois un mixeur plongeant et un thermomètre de cuisine, mais surtout une balance de précision. C'est absolument obligatoire ici (comme dans toutes les recettes de pros) car il y a trop d'ingrédients qui nécessitent une extrême rigueur, comme la pectine, la levure et la gélatine. Voici celle que j'utilise :

COMMANDER LA BALANCE DE PRÉCISION À 0,01g PRÈS :


Même si la recette va vous sembler longue en lisant, ce n'est pas du tout le cas à la réalisation. On dirait qu'il y 3786585474 étapes, que c'est une galère pas possible alors que pas du tout du tout ! J'ai tout fait dans la journée, et je peux vous dire que ça m'arrive très rarement (je les ai glacés le lendemain bien sûr)

Seul regret : je n'avais pas de fraises et je ne pensais pas en trouver de mangeables en cette saison. Je les ai donc remplacées par de la framboise, puis j'ai trouvé le lendemain des Gariguettes françaises au Monop' ! 
(ma tête dans le rayon : 😭😭😭)

Mais il est évident que je vais le refaire, le rerefaire, et le rerererererererererere(exposant 10)faire. Je n'ose même pas imaginer la tuerie avec les fraises... 

Les "Yellow" de Felder sont magnifiques, car ils sont sphériques. Les voici :


Je n'ai pas ce moule, j'ai donc dû adapter cette recette, notamment en ce qui concerne le montage. 
J'ai utilisé mon moule "Pillow" de Silikomart. J'adore cette forme de petits coussins :

COMMANDER LE MOULE PILLOW DE SILIKOMART :

Il y a 8 cavités, qui sont assez petites ! J'ai mis une cuillère à thé (enfin, pas à moka quoi !) dessus pour que vous puissiez vous rendre compte des proportions. Je trouve que ça suffit largement après un repas copieux (quoique...je me serais bien tapé les 8 !!!) Pour remplir ce moule j'ai divisé les quantité de mousse et de lemon curd par deux par rapport à ce que je vous indique dans la recette :


Mais vous pourrez bien sûr utiliser les moules individuels de votre choix, ou même le faire en version à partager (je vous expliquerai à la fin comment faire).  

RÉALISATION : POUR ENVIRON 10 GÂTEAUX INDIVIDUELS :
Pour le biscuit : (j'ai divisé les quantités par deux par rapport à la recette du livre car elles étaient trop importantes) :
25g de beurre
1 oeuf (50g)
60g de sucre 
10g de lait 
60g de farine
1g de levure chimique 
35g d'huile d'olive
Les zestes d'un demi citron jaune
2,5g de jus de citron (le reste du jus de citron servira à imbiber les biscuits)

Pour l'insert fraise/rose :
190g de fraises
40g de sucre
4g de pectine NH
1 goutte d'extrait de rose (voir explications dans la recette)

Pour le lemon curd :
1,5 citron (jus et zestes, il faudra donc 60g de jus)
2 oeufs (100g)
100g de sucre
35g de beurre (froid)

Pour la mousse au citron :
Le lemon curd que vous avez réalisé
6g de gélatine (en feuilles ou en poudre;  une feuille du commerce pèse 2g) (j'utilise toujours la gélatine de poisson en poudre)
25g de jus citron
280g de crème fleurette ou liquide entière bien froide
Les zestes d'un citron 

INSERT DU 29/06/2016 : LISEZ ATTENTIVEMENT CETTE RECETTE (CLIC) AVANT DE FAIRE LE GLAÇAGE !

Pour le glaçage couleur :
100g de sirop de glucose
100g de sucre
100g de couverture ivoire Valrhona
50g d'eau (de source c'est mieux)
65g de lait concentré sucré
5g de gélatine en feuille ou en poudre
Quelques gouttes de colorant jaune (j'ai mis du colorant en poudre)


Pour les citrons confits (si vous voulez décorer vos Yellow avec comme Christophe Felder) :
Les zestes d'un citron 
50g d'eau
50 de sucre en poudre

+ un peu de couverture ivoire si vous souhaitez en faire de fines feuilles pour la déco (je ne l'ai pas fait, j'ai fait des fleurs en pâte à sucre à la place)

Attention : Avant de commencer, pour la gélatine, prévoyez de l'eau au réfrigérateur c'est beaucoup mieux, surtout si vous utilisez de la gélatine en poudre. 


1) Le biscuit :
Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
Nul besoin de robot pour ce biscuit : un récipient et une cuillère magique (ou un fouet) suffisent.

COMMANDER LA CUILLÈRE MAGIQUE :




Faites fondre 25g de beurre. Réservez :


Mélangez 60g de farine et 1g de levure chimique :


Versez 60g de sucre dans un récipient. Ajoutez l'oeuf :


Mélangez vigoureusement pendant 10 secondes :


Ajoutez 10g de lait et 2,5g de jus de citron :


Mélangez :


Versez le mélange levure/farine :


Mélangez :


Ajoutez 35g d'huile d'olive (oui c'est beaucoup, il n'y a pas d'erreur, n'ayez aucune angoisse !) :


Mélangez bien :


Ajoutez le beurre fondu (oui je sais, y'a du beurre ET de l'huile... c'est normal, je ne veux entendre personne râler...😬) :


Et zestez la moitié d'un citron :


COMMANDER LA MICROPLANE :




Mélangez bien et remplissez les cavités de votre moule.   J'ai choisi ici un moule à minis financiers pour que les inserts puissent parfaitement s'adapter aux cavités de mon moule Pillow, mais il faudra que vous choisissiez judicieusement le moule pour que le biscuit s'adapte ensuite parfaitement dans les cavités que vous aurez choisies pour cette recette. 
Pour remplir le moule vous pouvez utiliser une poche sans douille, ou bien faire ma technique de feignasse : versez tout sur le moule dans un premier temps :


Et aidez-vous ensuite d'une maryse pour tout lisser. J'ai pu remplir 18 cavités de mon moules à minis financiers. J'ai ensuite utilisé le même moule pour les inserts. 


Enfournez pour une quinzaine de minutes. Ici ils ont trop levé car j'avais suivi la quantité de levure indiquée dans le livre. On voit qu'il y a plein de bulles d'air, c'est caractéristique des pâtes bien trop dosées en levure !  Du coup ça m'a donné des biscuits fragiles et un peu galère à démouler. Voilà pourquoi j'ai indiqué de ne mettre qu'un gramme de levure pour cette recette au lieu des 2g indiqués dans le livre.  Vos biscuits seront donc plus jolis que les miens. C'est le seul et unique bémol de cette recette. Tout le reste s'est déroulé à merveille. 
Attendez un tout petit peu avant de les démouler délicatement, et réservez sur une grille :



2) L'insert à la fraise :
Comme je l'ai expliqué en préambule, faute de fraises j'ai dû utiliser des brisures de framboises surgelées. 
En ce qui concerne la pectine, il s'agit de Pectine NH que l'on trouve facilement sur le net. Elle a pour particularité de donner de la tenue aux mélanges à base de fruits, tout en conservant une certaine souplesse. 
Felder utilise de l'arôme ultra concentré de rose destiné aux pros, qui se dose avec un compte-goutte.  J'ai utilisé l'arôme de rose en gel de la marque Gazignaire (acheté chez G.Detou à Paris), qui est moins fortement dosé. J'ai mis une cuillère café. Sinon utilisez votre arôme de rose et goûtez, tout simplement. Il doit rester subtil sinon ça fait très vite savonnette, mais il faut tout de même le sentir :


Mélangez 4g de pectine avec 40g de sucre (il faut toujours mélanger la pectine avec le sucre avant de l'utiliser) : 



Versez ce mélange sur 190g de fraises coupées en petits morceaux (ou de framboises comme ici). Mélangez (à froid), puis ajoutez l'arôme de rose :


Faites chauffer (donnez une ébullition) :

 

Mixez bien :


Versez dans une poche sans douille et remplissez les cavités (j'ai fait ma technique crado-feignasse). Ne vous fiez pas à la photo, vous pourrez remplir facilement 10 cavités avec ces quantités. Réservez au congélateur pendant au moins une heure (ou bien plus évidemment) :


3) Le lemon curd : 
Préparez une passoire au-dessus d'un récipient :


A l'aide d'un économe, ôtez la peau d'un citron et demi (évitez la partie blanche très amère). 
Dans une petite casserole, versez 100g de sucre et ajoutez les épluchures de citron :


Ajoutez 2 oeufs (il n'y en a qu'un sur la photo c'est normal, j'avais tout divisé par deux) et 60g de jus de citron (je considère toujours arbitrairement qu'un jus de citron c'est 40g, alors quand j'ai vu "1,5 citron", j'ai mis 60g de jus) :


Sur feu assez fort, mélangez sans jamais vous arrêter avec une cuillère magique pour un petit fouet, exactement comme pour une crème pâtissière. On doit obtenir une belle onctuosité. Attention à ne pas vous retrouver avec une omelette ! Il faut vraiment remuer sans cesse et retirer la casserole du feu dès que ça épaissit, tout en continuant à mélanger hors du feu. Ça va assez vite (sur feu fort hein !) et c'est facile :


Hors du feu, ajoutez 30g de beurre froid d'un coup. Mélangez bien :


Filtrez le lemon curd :


Ce n'est pas vraiment liquide, il faut s'aider d'une cuillère pour que tout le lemon curd passe. Il ne doit rester que les zestes. Raclez bien le dessous de la passoire avec une maryse pour tout récupérer :


Laisser tranquillement refroidir à température ambiante (disons 20mn au moins). Le lemon curd doit être à 20/22° pour pouvoir continuer :


Pendant que le lemon curd refroidit, hydratez 6g de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide si vous utilisez de la gélatine en feuilles , ou ajoutez 30g d'eau froide dans 6g de gélatine en poudre (qu'elle soit animale ou de poisson). J'utilise toujours la gélatine en poudre de poisson (que je dilue dans un tout petit verre). Laissez la gélatine gonfler à température ambiante pendant que lemon curd refroidit (ne la mettez pas au frais) :


4) La mousse citron :
Quand le lemon curd est refroidi, montez 280g de crème fleurette entière (ou crème liquide entière) bien froide à l'aide d'un robot ou d'un batteur électrique. On démarre toujours à toute petite vitesse, et on l'augmente très progressivement :


Vous devez obtenir une belle crème fouettée :


Zestez maintenant un citron dans le lemon curd :


Mélangez bien :



Si vous avez utilisé de la gélatine en feuilles, essorez-la bien et mettez-la dans un petit verre. 
Si vous avez utilisé de la gélatine de poisson, laissez-la dans le verre. 
Portez 25g de jus de citron à ébullition dans une toute petite casserole :


Et versez de suite sur la gélatine. Mélangez bien. 
Normalement il faut faire chauffer la gélatine et le jus de citron au bain-marie, mais j'ai tenté de faire bouillir le jus de citron pour le verser ensuite sur la gélatine (j'ai toujours la flemme de donner le bain à Marie...) et ça s'est très bien passé :


Versez la gélatine au citron dans le lemon curd :


Mélangez :


Ajoutez toute la crème fouettée :


Mélangez délicatement (comme vous le feriez pour une mousse au chocolat), et versez de suite dans une poche sans douille, enfin, dans deux poches (sauf si vous en avez une très grande). 
Je rappelle que pour ce genre de chose j'utilise toujours ces poches quasi gratos qui font très bien le job :

COMMANDER LES POCHES PÂTISSIÈRES :




5) Le montage :
Avant de procéder au montage, il faut couper le dessus des biscuits afin d'avoir une surface bien plate et qui pourra s'imbiber parfaitement (ne coupez pas beaucoup, il faut simplement égaliser) :



Imbibez les biscuits avec le jus de citron :


Il s'agit ici d'un montage à l'envers : on remplit des cavités en silicone afin de pouvoir ensuite les démouler et les retourner.

Remplissez les cavités de votre moule avec un peu de mousse au citron :


Ajoutez les inserts :


Puis les biscuits, et appuyez un peu :


Finissez avec de la mousse citron jusqu'en haut, et réserver au congélateur au moins 4 heures, pour pouvoir les démouler (l'idéal c'est une nuit) :


6) Le glaçage couleur :
Ce glaçage est superbe, et très bon, car il est à base de chocolat blanc. On peut le rendre bien opaque en y ajoutant du colorant en poudre blanc si on ne souhaite pas le colorer (pour une autre recette éventuellement). Il se conserve 3 à 4 semaines au réfrigérateur, et se congèle très bien. Il suffit ensuite de le faire chauffer 5mn au bain-marie pour qu'il redevienne liquide et puisse être utilisé de suite. 

Si vous utilisez de la gélatine en feuille, hydratez 5g de gélatine dans de l'eau froide (je rappelle qu'une feuille du commerce c'est 2g). 
Si vous utilisez comme moi de la gélatine en poudre (de poisson ou animale), diluez-la dans 30g d'eau très froide (qui sort du réfrigérateur). Laissez-la gonfler à température ambiante :


Pour le lait concentré, je l'achète en tube, c'est plus pratique, surtout qu'ici il n'en faut pas beaucoup  :


Versez 100g de sirop de glucose, 100g de sucre en poudre et 50g d'eau de source dans une casserole. Portez le tout à 103° :


Pendant ce temps, versez 65g de lait concentré sucré sur 100g de pistoles de couverture ivoire, et ajoutez la gélatine (bien essorée s'il s'agit de feuilles) :


Versez la moitié du sirop à 103° sur le chocolat. Mélangez bien à la maryse, et ajoutez l'autre moitié. Mélangez bien. Vous constaterez qu'il restera quelques petits morceaux de pistoles de chocolat :


Il faut donc bien lisser ce mélange à l'aide d'un mixeur plongeant. Attention : laissez-le bien au fond du récipient pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air surtout ! 
Voici ce que l'on obtient : un mélange bien lisse :


Ajoutez alors le colorant jaune (liquide ou en poudre). Allez-y progressivement pour ne pas vous retrouver avec un glaçage jaune fluo !


Mélangez bien à la maryse (la maryse présente l'avantage de ne pas créer de bulles d'air, contrairement au fouet ou à la cuillère magique). Pour être utilisé, ce glaçage doit être à 34° :


Démoulez les gâteaux (ils doivent être bien gelés pour être glacés).

Pour les glacer il faut normalement planter un couteau dessous :


Puis les tremper dans le glaçage en les inclinant bien dans toutes les directions pour qu'ils soient entièrement recouverts :



Il faut ensuite laisser l'excédent de glaçage s'écouler en tenant le gâteau verticalement :


Puis on retire dé-li-ca-te-ment le couteau et on dépose le gâteau une grille pour que l'excédent de glaçage s'écoule. Oui mais voilà...c'est hyper délicat de retirer le couteau sans abîmer le glaçage ! Je n'ai pas vraiment réussi. Alors pour les autres j'ai procédé différemment, même si ce n'est pas l'idéal ici car le glaçage est vraiment très visqueux. 

Voici donc la seconde méthode :

Démoulez vos entremets. Déposez-les sur une grille, avec un récipient dessous pour récupérer l'excédent de glaçage :


Versez  le glaçage sur le gâteau, et laissez-le bien s'écouler :


Aidez-vous ensuite d'une spatule pour déposer le gâteau sur le plat :



Récupérez alors l'excédent de glaçage et répétez l'opération pour les autres gâteaux. 

7) La déco :
Christophe Felder décore ses "Yellow" avec un carré de chocolat blanc et des zests de citrons confits
C'est ce que je voulais faire au départ, puis j'ai changé d'avis, je n'ai donc pas utilisé les zestes confits mais voici la façon de faire : 
Si vous avez un testeur classique (je ne l'utilise que pour les décos, rien ne vaut la microplane bien sûr !), zestez le citron. Sinon pelez-le avec un économe et détaillez ces pelures en bâtonnets très fins :


Portez les zestes à ébullition pendant 5mn avec 50g d'eau et 50g de sucre en poudre (feu moyen) :



Egouttez et réservez les zestes pour décorer vos gâteaux. Ils s'utilisent le jour même, sinon ils durcissent :


Dans la version de Felder je trouve très judicieux le fait d'ajouter du chocolat blanc, car vous verrez que cet entremets est très peu sucré, d'autant plus qu'il y a de l'acidité avec le citron. Un peu de douceur est donc bienvenue. J'en profite pour vous dire de ne pas faire un autre glaçage que celui-ci ! J'ai essayé au départ de le pschitter avec un spray velours blanc. C'est super beau mais je trouve que le glaçage apporte ici un plus au niveau gustatif, même si c'est subtil. Il faut de la rondeur, et ce glaçage est parfait !


Comme j'ai horreur de travailler le chocolat et que je sentais la crise d'urticaire arriver à l'idée de faire des feuilles de chocolat blanc, j'ai opté pour des petites fleurs en pâte à sucre. Oui, vous avez bien lu  ! "Pâte à sucre" chez C'est ma fournée ! C'est la première fois de ma vie que j'en manipule, mais ça faisait trop longtemps que j'avais envie de fleurir mes gâteaux...  Et j'avoue : j'ai kiffé ! C'est vraiment facile à travailler je trouve. J'ai pu enfin étrenner mes emporte-pièces à piston (pour le jaune j'ai coloré la pâte avec un tout petit peu de colorant en poudre) . C'est pratique ces petites fleurs : on peut les stocker dans un récipient hermétique. Du coup j'en ai fait plein (enfin...ils en ont fait plein...et sans s'entretuer pour une fois) :


Du coup je viens de commander ça ! 



J'ai donc tout simplement déposé mes petites fleurs sur les gâteaux. Du coup je n'ai pas utilisé les zestes confits :

Le Yellow de Christophe Felder (entremets citron fraise)

Laissez-les ensuite tranquillement revenir à température au réfrigérateur (pendant 2h s'ils sont petits, et au moins 4h s'il c'est une version à partager), avant de les servir. 

C'est un pur bonheur :

Le Yellow de Christophe Felder (entremets citron fraise)

Et le pire c'est que c'est encore "plus bon que beau"... 

Le Yellow de Christophe Felder (entremets citron fraise)

REMARQUES : 
- Je le répète : ne prenez pas peur devant la longueur de la recette ! C'est parce que je détaille tout ! Si j'avais voulu qu'elle tienne en dix lignes j'aurais pu hein ! Il n'y a même pas de blancs en neige à monter, de jaune d'oeuf à peser, c'est ultra simple. 
- Vous pouvez faire ces Yellow bien à l'avance (plusieurs semaines) et les glacer quelques heures avant de servir. Je n'ai pas essayé mais je suis sûre que l'on peut les glacer la veille au soir et les laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 
- On trouve la pectine NH sur le net dans les sites spécialisés pour la pâtisserie, ou dans les boutiques spécialisées également. Je ne sais pas par quoi la remplacer (du "Confisuc" ou du "Vitpris" peut-être ?). Le sirop de glucose devient de plus en plus facile à trouver dans le commerce, j'en vois parfois en grandes surfaces. 
- J'utilise toujours de la gélatine de poisson en poudre (comme Conticini d'ailleurs) que j'achète sur le net ou en supermarchés kashers. Tout comme la gélatine bovine ou porcine en poudre il faut l'hydrater dans 5 fois son poids en eau très froide et la laisser gonfler quelques minutes. C'est super pratique (balance de précision obligatoire). 
- Si vous choisissez de faire ces Yellow dans des cercles ou des demi-sphères de 8cm de diamètre par exemple, il faudra couler les inserts dans des demi-sphères de 4cm, et détailler des cercles pour le biscuit. Bref, il faudra que vous adaptiez tout ça au matériel dont vous disposez
- Pour une version à partager, vous coulerez l'insert à la fraise dans un cercle de 18cm SUR LE BISCUIT, qui devra faire aussi 18cm : le tout devra former un ensemble solidaire. Ensuite vous procéderez à un montage à l'envers, afin d'avoir une surface bien plane pour le glaçage : déposez le cercle réglé sur 20cm (chemisé de rhodoïd) sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Versez la mousse, puis l'insert biscuit/fraise, et appuyez un peu. Déposez ensuite la plaque au congélateur, bien à plat évidemment. (merci Danielle pour ces explications)ON NE CHANGE RIEN AUX PROPORTIONS QUE J'INDIQUE !
- Felder indique dans sa recette que l'on peut aisément changer de parfum pour l'insert aux fruits, mais il conseille de ne rien changer à cette mousse citron qui se tient parfaitement. 
- La direction décline toute responsabilité quant au tombage à la renverse de vos invités et aux éventuels dommages matériels qui pourraient en découler. Cordialement. 
- INSERT DU 17/04/16 : Je remercie encore une fois Danielle, une pâtinaute qui vient toujours nous éclairer avec ses conseils avisés, et qui a encore une fois partagé une super astuce pour glacer correctement les entremets qui ont ce genre de glaçage visqueux. Voici ses mots : "Pour glacer des entremets et ne jamais toucher le glaçage, le plus simple est de poser sur la grille un récipient à l'envers dont la taille est inférieure à l'entremets, de le poser sur ce récipient, de glacer l'ensemble.
Quand le glaçage s'est bien écoulé, prendre l'entremets par en-dessous avec les mains et le déposer dans le plat de service.
Si les coulures de glaçage ont figé, les découper, avant déplacement, avec une paire de ciseaux huilée.
L'idée n'étant pas de se perfectionner pour un numéro d'équilibriste, choisir un support de bonne taille sur lequel l'entremets sera stable (et suffisamment haut pour pouvoir passer ses doigts en dessous ensuite).
Ce n'est pas très pro, mais cela fonctionne très bien et évite les crises de nerfs."

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277 commentaires:

  1. Bonjour Valerie,

    Depuis un an que je suis à Paris, je cherche de la gélatine de poisson. J'ai écumé Hyperc..., le salon sugar Paris et rien. Merci bien pour ton aide (un krantz cake est au four)

    Ludivine de Berlin

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    1. Je l'achète ici : http://cook-shop.fr/additif/732-gelatine-de-poisson-en-poudre-200-bloom.html

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    2. Il y en a aussi chez G.Detou, mais en boîte d'un kilo...

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    3. Et dans tous les supermarchés kashers.

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  2. Bonjour Valériiiiiie,
    presque prem's, je viens de vous voir sur Facebook, je retourne liker !
    merci pour cette belle recette détaillée généreusement comme d'habitude
    j'ai fait des pizzas au zaatar (acheté sur internet) délicieuses
    france

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  3. bonjour,
    Merci pour la recette, est ce que je peux avoir la référence de votre moule mini financier?

    J.

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    1. Je l'ai acheté chez Auchan : http://www.auchan.fr/auchan-moule-20-mini-financiers/p-c337216

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  4. Bonsoir Valérie
    Le citron fait parti de mes parfums préférés (avec le café) et cette recette est vraiment tentante mais au secours le boulot ! Vous trouvez encore le temps de dormir pour nous proposer tout cela ? En plus il me manque les moules Pillow et la pectine. En tout cas merci et je trouve votre déco de fleurs en pâte à sucre bien plus jolie, ce n'est que mon avis je ne voudrai pas vexer Maître Felder,
    Fauquette

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    1. Mais c'est très peu de boulot ! Le biscuit se fait en 5mn, l'insert en trente secondes, et le lemon curd c'est encore plus simple qu'une crème pâtissière. Il suffit ensuite d'ajouter de la crème fouettée et voilà ! J'ai tout fait dans la journée sans aucun problème. Franchement ce n'est pas beaucoup de travail, surtout que l'on peut tout faire à l'avance ;)

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    2. Et merci pour la déco !!! C'est mon gros point faible, alors je prends le compliment... ;)

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    3. En plus, pour le premier jour du printemps, c'est "The" déco,
      (et pardon pour l'oubli du s à "voudrai").

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    4. Magnifique travail, bravo!!! C'était une journée de combien d'heures?! ;-)

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  5. C'est magnifique !! je ne sais pas si j'aurais la patience de tester, mais en te lisant ça m'a l'air faisable...alors je relèverai peut être le défi ! merci pour cette belle recette si bien expliquée

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  6. C'EST UNE TUERIE. Je viens de le réaliser à l'instant (non je rigole, je ne suis pas non plus buzz l'éclair). Mais j'ai quand même hâte de le faire!!!

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  7. magnifique j'adore les entremets la tu me tente je teste ca dès que j'ai du temps ;un grand bravo pour ton site ta brioche au beurre fait et refait je ne peut plus m'arréter c'est une merveille .J'ai tellement de choses a te dire alors je vais stopper et en garder pour mon prochain message énormes bisous et MERCI MERCI MERCI

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  8. Superbe, on dirait un tic-tac géant !

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    1. Je voulais faire moitié bleu/moitié jaune pour faire un Doliprane ;)

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  9. Alors là...! je dis...chapeau bas ! C'est juste trop beau et bon (j'ai pas encore goûté mais j'imagine.... Le déroulé de la recette m'a un peu inquiétée mais bon, si tu dis que c'est facile et rapide, je te crois ! Par contre, encore des moules nouveaux à acheter ! Ils viennent d'où tes Pillow ?
    En tout cas, mille merci Valérie pour cette merveilleuse recette et ton investissement sans faille !
    Cordialement

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    1. Je les ai achetés sur le net.

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    2. merci Valérie pour ce retour si rapide. Je vais aller faire un tour pour voir. Très bonne fin de soirée à toi et ta famille
      cordialement

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  10. Bonjour Valérie, superbe boulot comme d'habitude! Une petite question au niveau des proportions si je fais une buche de pâques(lol) vous pensez que les quantités suffiront ou je double ? Merci

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    1. Ca dépend de la taille de la bûche ! ;)

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  11. Bonsoir Valérie,

    C'est une merveilleuse recette, tout ce que j'aime... J'aimerais réaliser cet entremet en version à partager comme vous indiquez pouvoir le faire dans un cercle de 20 cm, mais quelles sont les proportions des ingrédients? Les mêmes que celles que vous indiquez dans votre version des 10 petits entremets? Un immense Merci pour votre générosité à détailler toutes les étapes en Images... Vous m'avez tout appris, je vous admire beaucoup...

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  12. Très joli !! je voulais savoir, si on veut réaliser un grand gateau (taille standard moule 18-20 cm) quelles seraient les quantités pour les ingredients ? on double le tout ?

    Merci !

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    1. Mais non on le fait avec les mêmes proportions.

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  13. Bonsoir Valérie,

    Merveilleuse recette... J'aimerais réaliser cet entremet en version à partager comme vous l'indiquez pouvoir le faire dans un cercle de 20 cm de diamètre... Mais quelles sont les proportions pour cette version? Les mêmes que celles que vous indiquez pour les dix petits entremets que vous avez réalisé? Un grand merci pour votre générosité....

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    1. Comme vous êtres 3 à m'avoir posé cette question quasiment en même temps, je viens de préciser dans la recette qu'on ne change rien aux proportions.

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  14. Merci infiniment Valérie, pour votre réponse rapide!!! Très Bonne soirée à vous

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  15. beaucoup d'étapes pour un résultat magnifique !

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  16. on a envie de croquer dans le résultat final tant cette photo est magnifique. Miam miam j'en ai l'eau à la bouche.

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  17. Hier, j'ai passé une partie de ma journée à cherhcher une recette d'entremets citron-framboises et n'ai rien trouvé qui me convenait. Alors qu'elle ne fût pas ma surprise en me levant ce matin de voir ta recette. Merci, merci, merci ! J'ai mon dessert pour Pâques ! Yessss !!!! Il n'y a plus qu'à trouver la pectine et le sirop de glucose et ca ne va pas être facile :-(

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  18. Merci Valerie pour cette fabuleuse recette.
    Par contre, pourquoi ne doit on PAS faire le montage à l'envers pour la version à partager... Je ne comprends pas...? Merci encore

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    1. Tout simplement car ce n'est pas logique. Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ? Le montage à l'envers est toujours possible, mais il sera un peu plus compliqué. On le fait généralement quand on doit remplir un moule ou des cavités en silicone, qui devront ensuite être retournés. Quand on monte dans un cercle, donc quand il n'y a pas de démoulage, autant le faire à l'endroit, c'est tellement moins galère. Et puis ainsi on est certain que le biscuit et l'insert seront bien horizontaux.

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    2. Je pensais qu'à l'envers, je serai sûre d'être bien à plat! Comme quoi!!! Merci pour ta réactivité et ta réponse et surtout pour cette merveilleuse recette! J'ai hâte de la tester!!!!

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    3. Oui à l'envers on obtient une surface plus plate c'est certain. Je ne sais pas pourquoi, mais en te répondant j'avais à l'esprit que la mousse arriverait à ras de ton cercle, ce qui permet de lisser parfaitement la surface. Si ce n'est pas le cas il faut faire un montage à l'envers en effet. Et comme l'a expliqué Danielle (voir commentaire plus bas), il faudra dans ce cas couler l'insert SUR le biscuit, afin d'avoir un bloc solidaire. Je vais rajouter tout ça dans la recette ;)

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  19. Hier, j'ai passé une partie de ma journée à chercher une recette d'entremets citron-framboises et n'ai rien trouvé qui me convenait. Alors qu'elle ne fût pas ma surprise en me levant ce matin de voir ta recette. Merci, merci, merci ! J'ai mon dessert pour Pâques ! Yessss !!!! Il n'y a plus qu'à trouver la pectine et le sirop de glucose et ca ne va pas être facile :-(
    J'oubliais, les tartelettes minute au citron ont été dévorées hier. Super bonnes ! Merci, Valérie

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    1. Tu trouveras ça facilement dans les boutiques spécialisées.

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  20. Magnifique… Cela donne envie de se mettre tout de suite en cuisine, au lieu d'aller bosser!!!
    Avec un si beau dessert, cette semaine printanière ne peut que bien commencer!!!

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  21. Fabienne Lafosse21 mars, 2016 08:37

    Bonjour Valérie
    Peut-on remplacer la pectine par du vitpris?
    Merci et bonne journée

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    1. Je le dis à la fin, dans les remarques. Il me semble que oui mais je n'ai jamais essayé.

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    2. Bonjour, j'ai testé.... et j'ai remplacé la pectine par du vitpris. Tout s'est très bien passé sauf............ le glaçage !! Je l'ai fait la vieille et il n'a pas adhéré au gâteau. Petite déception personnelle mais mes invités se sont régalés. UNE TUERIE !!
      Merci pour vos délicieuses recettes

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  22. Bonjour Valérie,
    Beau dessert effectivement.
    La longueur de la recette rebute un peu...
    Si j'ai bien compris ce petit bijou est composé de:
    Biscuit "madeleine"
    Compotée de fraises
    Mousse citron
    Et glaçage...
    Ce n'est pas le bout du monde finalement.
    J'aime bien les fleurs en déco.
    Ce dessert peut se décliner sous des formes variées et d'autres parfums.
    Merci encore.

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    1. Oui c'est ça, rien de compliqué. Ce sont des étapes rapides et très faciles.

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  23. Je cherchais une recette d’entremets fraise et citron pour Pâques (lubie quand tu nous tiens) et je vois ta recette ce matin. Bingo! Merci pour la recette. Et le déroulé.
    Juste une question, pour le gâteau à partager, ce sont tes proportions à utiliser ou celle de C. Felder?

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  24. Valérie je passais des journées entières à chercher des recettes de glaçage de couleur, samedi j'ai enfin trouver une recette similaire à la tienne par contre gros, gros problème pour choper le glucose une masse épaisse qui colle partout j'y ai laissé une cuillère et un ongle je ne ris pas. Est-ce que tu as un truc ou est-ce que le mien était de mauvaise qualité(glucose cristal produits Marguerite)Si tu pouvais me donner la marque du tien. Merci et encore et encore FELICITATIONS

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    1. C'est une grosse galère pour attraper le glucose. Une astuce ? Chauffer légèrement le pot au micro-ondes (très peu et sur thermostat minimum, juste pour le liquéfier un peu). Ce n'est pas une question de marque, le glucose est très visqueux et colle.

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    2. Une autre astuce c'est de se mouiller les mains et de plonger directement les doigts dans le pot. Et là miracle, ça ne colle absolument pas aux mains et c'est facile de doser ;-)

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  25. bonjour Valérie !! J'AAAADOrre ce genre de pâtisserie , d'abord pour le citron et les mousses en générale . Bon je vais me jeter d'entrée pour pâques avec la version a partager , mes placards comme moi d'ailleurs ont un peu d'embonpoint alors le moule version individuel attendra un peu !! je pense même avec un calcul savant essayer un peu comme votre bûche extraordinaire a la vanille et framboise dans un moule "maison" !! Je suis HEUREUX !! ce dessert bien frais va nous égayer les papilles dans ce nouveaux printemps déjà bien chaud !! Merci pour cette recette pleine de promesses d'extase , de Humm et de j'en veux encore ...
    Je voulais dire aussi que le sirop de glucose se trouve très facilement chez VAHINE , un peu plus cher certes mais dispo tout de suite ...
    Encore Bravo !!

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    1. Bonjour Bernard !
      Vous avez raison, on trouve facilement le sirop de glucose maintenant. J'en ai même vu au Franprix !

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  26. Sublime bravo il faut que je me le commande je ne l'ai pas celui-là
    Bonne journée
    bises

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  27. Bravo Valérie pour cette belle recette, brillamment écrite, précisément décrite, et superbement illustrée, comme toujours. Tous vos admirateurs ont été séduits par cette recette. Mais aucun n'a remarqué qu'à travers votre "déclaration d'amour" à Christophe Fleder, c'est un vrai "vent" à Cricri d'amour. Va-t-il s'en remettre ??? Un vrai feuilleton en perspective. C'est Ma Fournée est-il en passe de détrôner "Plus belle la Vie". A suivre ...

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  28. Coucou Valérie !
    Ca me donne envie de te dire plein de choses et de te poser quelques questions.
    - Le plus important : QUE C'EST BEAU ! Ta présentation est encore plus belle que celle de Fleder. Irrésistible !
    - J'avais vu la recette dans le livre, mais le montage m'avait semblé compliqué et le mélange citron / fraise / rose ne m'attirait pas trop. C'est pour cela que je n'achète plus de livres de cuisine : pour que l'envie se déclenche, il faut que Valérie en parle...
    - Question 1 : je n'aime pas du tout les goûts de fleurs dans les gâteaux. Fleur d'oranger, rose, jasmin... non merci ! Même les macarons au Jasmin de Pierre Hermé que j'ai réalisés tout le monde les a adorés, et je leur ai trouvé un goût de tisane. Du coup, que me conseilles-tu : faire la version fraise sans mettre l'essence de rose, ou miser sur la version framboise qui aura peut-être plus de peps ?
    - Question 2 : moi non plus, je n'ai jamais utilisé de pâte à sucre, et je pensais que cela ne me tenterait jamais. Seulement, en voyant tes fleurs, forcément, je change d'avis ! D'où ma question : où as-tu trouvé tes emporte-pièce? Que doit-on acheter comme pâte à sucre?
    Bon, je vais commander les moules coussins en espérant qu'ils arriveront à temps pour Pâques !
    Un grand merci et beaucoup, beaucoup d'admiration pour ce tour de force...
    PS : As-tu fait le fragilité pistache? Si tu n'as pas encore eu le temps, je te relance... c'est une merveille !

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    1. Salut Cassandre !!!
      Pour la rose je ne vais pas être très objective car c'est une saveur dont je raffole dans les gâteaux. Et puis c'est très subtil ici. Il faut avoir les papilles bien aiguisées pour la détecter. Tu peux la doser plus faiblement. Ou bien ne pas la mettre du tout. Je ne l'ai pas goûté à la fraise donc je ne peux comparer mais je pense que c'est mieux qu'avec la framboise, car naïvement je me dis que Felder l'aurait fait à la framboise sinon ;)
      Pour la pâte à sucre j'ai pris la première que j'ai trouvée au Monoprix, la Vahiné. Elle était très bien mais je n'y connais rien. À mon avis pour faire des fleurs n'importe laquelle fera l'affaire. Je sais que celle-ci s'étalait sans difficulté. J'ai même pu l'étaler très très finement en fleurant le plan de travail avec du sucre glace.
      J'ai acheté mes emporte pièces chez Alice Délice.
      J'ai lu attentivement la recette du fragilité pistache hier soir justement ! Il faut que je trouve l'occasion. Il a l'air terrible.
      j'attends tes photos alors ;))

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    2. Merci pour les réponses, Valérie ! Si tu ne me l'avais pas dit, je n'aurais pas pensé à fleurer le plan de travail avec le sucre glace pour étaler la pâte à sucre...
      A la fraise, donc...avec très très peu de rose !
      Pour les photos, promis, je n'oublierai pas...à Pâques si le moule arrive à temps car je ne me lancerai pas si je ne peux pas faire exactement les mêmes que les tiens !!!
      XOXO

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    3. Bonsoir,
      si comme Cassandre , je ne souhaite pas ajouter l'arôme rose , puis-je parfumer la compotée de fraises avec un peu de menthe verte ?
      Ce dessert est MAGNIFIQUE !!!

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    4. Je suppose que oui. De toute façon il faut faire ce que l'on aime ;)

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  29. Bonjour Valérie,

    Splendide comme d'habitude.... J'aurai plusieurs questions...
    J'ai de l'eau de rose à la maison, cela peut-il se substituer à l'arôme de rose ?
    Pour les proportions, j'aimerai le faire dans le moule infinity de silikomart, penses-tu que tes quantités suffiront ?

    En tout cas merci pour toutes ses recettes, ton blog est mon number one!

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    1. L'eau de rose ne parfumera pas correctement, à moins d'en mettre beaucoup et toute la consistance de l'insert sera modifié !
      Quant aux équivalences avec les différents moules ce n'est pas évident pour moi de le savoir en fait... Il y a différentes tailles en plus il me semble pour l'infinity...

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    2. Merci beaucoup Valérie pour ta réponse rapide.

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  30. Bonjour Valérie !
    Comment peut-on passer à côté de cette merveille ?
    Déjà une petite précision :
    Lemon curd : "quand j'ai vu 1 citron 1/2, j'ai mis 60g" Donc, dans la recette initiale c'était 120g ?
    Merci !

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    1. Oui c'est vrai que ma remarque peut prêter à confusion puisque j'avais tout divisé par deux. J'avais donc mis 30g en fait bien sûr. J'ai dit "60g" pour que personne ne se trompe. C'est bien 60g quand on ne divise pas par deux, comme indiqué dans la liste des ingrédients.

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  31. Bonjour Valérie
    Très belle interprétation de ce dessert qui m'appelle depuis que j'ai le livre.... et magnifique photo comme toujours, bravo!
    Une question (si tu as le temps d'y répondre) : à la découpe ton insert semble très ferme, et je n'aime pas les textures très gélifiées. Confirmes-tu cette sensation à la dégustation?
    Si je peux mettre mon grain de sel à la question du montage à l'envers ou l'endroit, je dirais que tous les entremets destinés à être glacés et composés d'un appareil de type mousse, bavarois, crémeux devraient toujours être montés à l'envers. Car alors, la surface à glacer est parfaitement lisse, ce qui évite bien des crises de nerfs pour le glaçage.
    Pour cet entremet, on peut faire le biscuit, le couper à la taille du cercle, couler sur le biscuit imbibé, l'appareil aux fruits et mette au congélateur. Au moment du montage à l'envers, il suffira de poser cet assemblage à l'envers également sans risque de tangage de l'insert.
    Tu m'as bien fait rire avec le trempage du gateau dans le glaçage à l'aide d'un couteau (pour avoir vécu la même chose...)
    Merci encore et bonne journée
    Danielle

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    1. Alors pour l'insert il faut savoir que sur la photo il est encore congelé. La texture n'était pas trop gélifiée, mais je pense qu'elle devait tout de même l'être plus que prévue par Felder car j'ai utilisé des framboises. Je suis certaine qu'avec les fraises elle le sera beaucoup moins.
      Tu as raison pour le montage à l'envers, l'avantage c'est que la surface est lisse c'est vrai. Merci pour tes conseils.

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  32. Virginie de Djibouti21 mars, 2016 15:13

    Bonjour Valerie! Ce dessert est magnifique! Merci pour toutes tes explications et photos. C'est vrai que le pas à pas est long, mais c'est un régal de te lire. Ca nous permet de savourer par avance la recette. Et finalement' tu as raison, ca n'a pas l'air si complet. Mais il va falloir que je passe une nouvelle commande car moi aussi j'aimerais avoir les mêmes moules que toi (c'est juste superbe!) et il me manque aussi la pectine et le sirop de glucose... Donc je vais devoir patienter quelques semaines. C'est pas grave, je vais lire et relire, et encore relire la recette jusqu'à la connaître par coeur et en mourir d'envie!!!!
    En attendant, je fais les recettes que je peux faire: hier, c'était le merveilleux cake à la banane, qui n'a même pas fait 24h! Il est dément!
    Merci beaucoup Valerie et joyeux printemps à tous! Bisous...

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    1. Ah oui il est terrible ce cake ! C'est un de mes préférés !
      J'espère que tu pourras très vite réaliser ces "Yellow", et surtout qu'ils te plairont.
      Plein de bises.

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  33. Pierre-Emmanuel21 mars, 2016 20:48

    fraise citron c'est sûrement une très bonne idée, je vais m'empresser d'essayer ! Peut-on remplacer l'insert fraise par un insert praliné ? ça me tente bien aussi !

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    1. Il paraît que l'association praliné/citron est divine. Le seul conseil que je peux vous donner c'est qu'il faut que l'insert ait une texture souple.

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  34. Waouh, comme c'est beau, et comme d habitude un grand plaisir de te lire...

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  35. Une éberluée de plus devant non pas le travail que représente la réalisation mais devant celui qu'a dû te donner la transcription ! Les essais, les rectifs, les photos, le texte, la mise en page, les remarques finales toussa...
    Nous serions rien que des femmes et des hommes des cavernes devant nos silex, sans toi !! ;-)))
    Merci tellement à toi pour tout ça... <3

    Je crois que je vais me lancer grâce à toi !
    Des mini moules à cake en silicone, ça le ferait tu crois ?
    Quant au glaçage... je me vois comme si j'y étais, avec le couteau planté dans le truc quasi gelé, et le glaçage impecc qui enrobe bien le tout... En effet, dès que tu essaies de retirer le couteau, ce doit être la cata ! Adieu glaçage impecc !! ;-((
    Mais, si je comprends bien, dans ta technique n°2, celle de la grille, il n'y aura pas de glaçage en dessous, right ?
    Quelle peut bien être l'astuce des pâtissiers pour la technique n°1, celle du couteau ??

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    1. J'ai cru que je n'en verrai jamais le bout de cette recette !! :))
      N'importe quel moule silicone peut être utilisé ici ;)
      Je n'ai pas compris ta question concernant le "glaçage en dessous"....???

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    2. L'astuce est d'en faire 1500 par jour.....
      Utiliser un pic pour plonger la pièce et ensuite s'aider du plat d'un couteau large pour enlever le pic est plus simple, mais n'élimine pas le risque du triple salto arrière de la pièce glacée!!!
      Il faut bien s'occuper
      Bonne soirée à toutes les deux
      Danielle

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    3. En fait le problème n'était pas tant de retirer le couteau, mais c'était le fait que le glaçage soit très difficile à racler, car comme il est visqueux tout s'en va comme une pellicule.
      Mais au bout de 1500, tu as raison, ça doit être jouable... ;)

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  36. Merci Valérie Grâce à toi j'ai trouvé mon dessert pour Pâques ! Je pense le faire en version à partager. Juste une question : Au moment de couler la mousse dans le cercle, il faut régler le cercle sur 20 cm de façon à ce que l'insert et le biscuit soient cachés ou on laisse sur 18 cm ?
    Merci d'avance

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    1. Mais quelle étourdie je suis !!! J'ai modifié les explications à ce sujet ce matin, et j'ai oublié d'écrire à nouveau qu'il fallait mettre le cercle sur 20cm ! Heureusement que tu viens de me poser la question ;) Il faut bien sûr que l'ensemble insert + biscuit fasse 18cm de diamètre, et que le cercle soit ensuite réglé sur 20cm pour couler la mousse.

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  37. Bonjour Valérie j'aimerais une petite précision avant de me lancer. Que cela soit en individuel ou a partager est-ce qu'il faut faire prendre un peu la mousse avant de mettre l'insert et le biscuit? j'ai peur qu'avec le poids ça s'enfonce trop.

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    1. Non c'est inutile ici. La mousse a la consistance idéale. Mais il est vrai que je n'ai pour l'instant pas essayé en version grand format. Au pire si tu vois qu'elle n'est pas assez dense tu la laisses un peu au congelo, mais ça ne devrait pas être le cas.

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  38. Je l'ai réalisé aujourd'hui en format rectangulaire, proportions nickel ! par contre je pense que mon insert aux fraises est râté car j'ai utilisé de la pectine normale et même après quelques heures au congélo, ça fond :-( je verrai bien dimanche… sinon pour l'extrait de roses j'ai eu peur mais avec une goutte, c'est très très subtil… et pour la texture de la mousse, j'ai été étonnée de voir qu'elle était très dense par rapport aux mousses que je fais habituellement ! Je me permets une petite question au sujet du lemon curd : peut-on l'utiliser pour une tarte au citron ? cela paraît un peu trop liquide non ? en tout cas merci Valérie pour cette belle découverte, en plus j'adore l'association fraises/citron miam !

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    1. Qu' appelles-tu de la pectine "normale" ?
      Le lemon curd me semble aussi trop liquide pour une tarte au citron. C'est dû au fait qu'il y a très peu de beurre, du coup il reste souple en refroidissant. On peut toujours en ajouter plus si on souhaite en faire une tarte.

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    2. Sur ma boîte de pectine ce n'est pas écrit "NH" alors je ne sais pas si c'est la même chose… sinon pour le lemon curd je regarderai d'autres recettes pour voir… j'espère quand même que mon Yellow ne s'écroulera pas dimanche ;-)

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    3. Je suppose que ça doit de la pectine NH. C'est bizarre sur ça n'ait pas bien pris. Tiens nous au courant.
      Quant à l'extrait de rose, il ne faut mettre qu'une goutte si on a le même que Felder, sinon on ajuste. ;)

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    4. Oui oui je te dirai ce que ça donne ! sinon pour l'extrait de rose, je ne sais pas ce qu'utilise C. Felder mais moi je les achète chez Boulanger au rayon cuisine créative, ils en ont plein, le mien s'appelle "rose d'antan" et la marque c'est Les Artistes, comme les colorants du même nom, c'est pratique car il y a un compte-goutte à l'intérieur… voilà si ça peut aider certaines personnes et bon week-end de Pâques !

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  39. Bonsoir Valerie,
    Il est au congélateur! J'ai mis 10g de vit pris marque ancel et ça avait l'air bien! Par contre, pour le manger vendredi midi, je peux le glacer jeudi soir et le laisser dégeler toute la nuit au frigo? Il ne risque pas de se casser la figure? Merci encore pour tes conseils et je confirme, c'est assez rapide... Réalisé entre 17h et 20h30 ( sans le glaçage) mais avec les devoirs du grand, le repas du soir, la douche de la petite, le démêlage de cheveux de la tête à coiffer raiponce, le sèche linge sorti et le Calin du soir avec histoire réalisé! Donc dans une vie normale quoi ;) Merci encore

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    1. Ah mais je vois qu'on a la même vie ! (À part que chez moi c'est la tête à coiffer Barbie...) ;))
      Je suis ravie que tu confirmes que c'est assez rapide !!! Tu peux les laisser dégeler au frigo dès la veille, la mousse se tient très bien.

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    2. Merci Valerie. Je te Dirac le resultant final :)

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    3. C'était parfait! L'insertion était "juste" pris et pas du tout gélifié version haribo!!! Le seul hic c'est que les gourmand l'aurait voulu plus épais ce fameux insert tellement il était bon!!!!! Comme tout le monde en redemande, j'ai décidé de le décliner en fort de la passion avec inser praliné.... Ce sera ma prochaine version! Merci mille fois!!!et mille mercis!!!

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  40. Hello...
    Aye il est au congélateur. .! Je confirme super rapide à réaliser. ..en revanche je l ai fait dans un moule type couronne avec des dessins sur le dessus...vais je galerer comme une malade pour le glacer??
    Je croise les doigts...
    Et du coup j'ai déjà reçu les emportés pièces (j'ai commandé les vôtres. .) A moi les petites fleurs !!
    Merci pour votre blog...je ne fais plus que vos recettes et j ai refile le virus à pas mal de personnes dans mon voisinage..on réalise vos recettes les unes après les autres et on s'envoit les photos...vous êtes célèbre ici!!

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    1. Ah ! Encore une qui confirme que c'est rapide !!!! Merci Stéphanie ! ;)
      Ca se passera bien pour le glaçage je pense.
      J'ai aussi reçu très vite le lot s'emporte-pièces. Ils sont top je trouve. On va pouvoir bien décorer nos gâteaux ;)
      Revenez nous donner votre avis sur le Yellow surtout ;)

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    2. le message suivant c'est à nouveau moi…une vraie blonde j'avais pas vu que le premier avait été publié…(à virer!!! ahahah)
      Bref merci pour votre réponse rapide…je vous enverrais la photo car si pas de cata au démoulage ça devrait être très beau…!!!

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  41. Bravo Valérie,

    Vraiment, il est aussi beau dehors que dedans.
    Franchement ton glaçage est top et l'intérieur est super bien réalisé. On dirait une pâtisserie de professionnel...R E S P E C T !

    Pour les fraises, je pense que tu n'as pas de regrets à avoir : des gariguettes française à cette époque, à part des cultures sous serre chauffées, je ne vois pas comment c'est possible.
    Astuce : en pleine saison des fraises, choisis en des bien mûres non traitées, ajoute un peu de sucre, mixe et filtre au tamis puis mets en poches à glaçons et direction le congélo.
    De cette manière tu as un produit tip top à dispo toute l'année.
    C'est ce que je fais avec les fraises du jardin (+ glace maison + confitures + tartes + fraisiers).
    Pour information, à 2 pas de chez G Detou, chez Mora, ils ont tout un assortiment de moules silikomart. Dans le même coin il y a également les 2 boutiques Simon et la Bovida.
    Toujours dans les environs, il y a la Fermette où on trouve du beurre de tourage à 84% MG en plaquette d'un kilo.
    Heureusement que je n'y passe pas trop souvent car devant ces magasins je deviendrai presque comme une fashionista (gabarit viking) en période de soldes...

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    1. Merci Laurent ! ;)
      Felder conseille la même chose que toi dans son livre pour les fruits. Je vais le faire cette année c'est une excellente idée.
      J´ai beaucoup de lecteurs qui achètent le beurre de tourage à la Fermette en effet. Je n'ai qu'un regret : que toutes ces boutiques soient dans ce quartier de Paris totalement impraticable en voiture !!! (Non je ne fais pas de vtt comme toi...) ;))

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    2. Pas de voiture pour moi, juste les transports en commun. Quand je sais que je vais repartir chargé comme un mulet, je prévois une valise à roulettes. Ca fait sourire certains vendeurs mais c'est très pratique.

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  42. Bonjour Valérie
    Là, vous touchez le ciel! Le look du gateau est incroyable. Les fleurettes seventies, le blanc sur le jaune trop joyeux, c'est le gateau de fille dont je rêvais.
    Quelle bonne idée de changer d'avis pour la pate à sucre. Moi aussi je refusais, je vais en acheter dès aujourd'hui. Je vais faire ce gateau dès que j'aurai trouvé de la pectine.
    Je n'ai aucun doute sur le goût, je suis une folle de citron, et une folle de Felder aussi ;-))
    Dans la battle des Chris, j'ai choisi mon camp depuis longtemps! Avec toutefois une pensée émue pour le cultissime cake à la banane.
    Encore merci pour ce travail si soigné et si précis, je viens de comprendre pourquoi mon glaçage rose au chocolat blanc était plein de bulles (bien au fond le mixer, il suffisait de le dire... ) Que ferais je sans vous?

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  43. Bonjour Valerie !
    Peut on remplacer le sirop de glucose par le sirop de mais ou golden syrup ici? Merci!!

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    1. Par du sirop de maïs je pense que oui.

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  44. Bonjour Valérie !
    Je vais réaliser tes Yellow semaine prochaine. Je pensais les faire des les moules Stone de Silikomart.
    Mais je vois que tu parles de demi sphère de 8cm et 4cm pour l insert. Jai tout ça en stock alors je pense les faire en 1/2 sphère !

    Avec les proportions que tu donnes ca en fera 10 ou moins ?

    Et pour le biscuit du coup je le decoupe a l emporte pièce 4cm pour mettre sous l insert framboise ou je le decoupe genre a 6-8 pour faire une "semelle" a l entremet ?
    (mais je pense que si je fais une semelle ca gênera le glaçage)

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  45. Coucou Valérie !
    Les moules sont arrivés à temps et nous avons eu des yellows pour Pâques ! Quelle chance que tu aies attiré mon attention sur cette recette... je ne l'aurai jamais faite sans cela. La subtilité et l'harmonie des saveurs sont extraordinaires !! De l'avis unanime, si on fait le format pillow, il faut prévoir deux gâteaux par personne (oui, je sais, tous des morfales...)
    Pour ce qui est des quantités, je n'ai pas divisé les proportions par deux et j'ai pu remplir 11 cavités "pillow". Je pense donc que si j'avais divisé par deux, je n'aurais pas pu remplir tous mes moules. Non, je n'ai pas mangé la moitié de la mousse à la petite cuillère, qu'est-ce que c'est que ces insinuations malveillantes???
    Pour le glaçage, j'ai trouvé qu'il n'était pas assez opaque (j'ai eu très peur de l'effet fluo). Je l'ai donc laissé prendre un peu, puis j'ai passé une deuxième couche et j'ai trouvé que c'était parfait ainsi.
    A part ça... on sait qu'on est atteint de "C'est ma fournite" à un stade avancé quand on a en stock dans ses placards de la pectine NH, du colorant jaune, de la couverture ivoire, du sirop de glucose, des moules à mini financiers (de la crème de tartre, du dioxyne de titane...). On sait qu'on n'est quand même pas au stade terminal quand on doit quand même passer commande des moules "pillow" et des emporte pièces à petites fleurs...
    Je t'envoie des photos comme promis, tu me diras si j'ai réussi à cloner les tiens ;-) !
    Joyeuses Pâques à tous...

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    1. WHOOUUUUAH !!!! Je viens de voir tes photos, c'est exactement le même que le mien !!! ;))
      Bravo Cassandre, et merci. Ça fait plaisir.
      Tu as de la chance d'avoir des morfales ! Autour de moi tout le monde fait attention à sa ligne et ils ne mangent rien !!! C'est insupportable. Même pas en rêves je peux en proposer deux par personne !
      C'est bizarre pour les quantités de mousse. J'ai tout divisé par deux et j'ai rempli les 8 cavités. Je ne comprend pas.
      Quand au glaçage, il était parfaitement opaque après un seul passage.
      Je vois qu'on a les mêmes placards !!!
      Encore merci. Je suis très contente que tu aies aimé. Je le trouve extraordinaire ce gâteau.

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    2. Même remarque pour le glaçage, je ne l'ai pas trouvé assez "couvrant" au premier passage, donc j'ai mis 2 couches!! mais sinon super bon ce dessert!!

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    3. C'est vraiment étrange cette histoire de glaçage. Le mien était très opaque en un seul passage. Je me demande si ce n'est pas grâce au colorant en poudre.

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  46. Bon alors voilà mes retours sur ce Yellow : mon insert à la fraise s'est complétement liquéfié, cela fait 2 fois que cette pectine de m**** me fait râter un dessert, elle a fini direct à la poubelle !!! et puis comme un malheur n'arrive jamais seul, j'avais coulé ma mousse citron dans un cadre avec un tapis relief, après sa sortie du congélo je décide de procéder à son glaçage que je venais de réaliser : je le trouvais pas très fluide… je verse mais comme ça couvrait tous les motifs alors je décide de pencher le gâteau pour racler un peu de glaçage et là tous les dessins disparaissent et ça me fait une grosse bouillie immonde, j'étais dé-goû-tée !!! bon alors je t'ai colmaté tout ça en mode maçonnerie, histoire de le manger quand même… ce gâteau était pour l'anniversaire d'une amie qui a été très touchée (vraiment sympa vu le gloubi boulga que je lui ai apporté !!!) et qui a énormément apprécié toutes ces saveurs, d'ailleurs tout le monde a adoré ce Yellow, même mon mari qui n'est pas trop citron à la base ! Je suis certaine de le refaire correctement une prochaine fois car oui oui oui il est topissime ;-)

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    1. Elle a un problème ta pectine c'est pas possible !
      Dégoûtée pour les dessins !
      Bon, l'essentiel c'est le goût... ;)

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    2. Je me demande si cette pectine se dose de la même manière quand même… et sinon je retiens qu'il ne faut pas faire de glaçage lorsqu'il y a des motifs !!! et comme tu dis si bien l'essentiel c'est le goût car franchement après un repas copieux, il apporte beaucoup de fraîcheur !

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    3. C'est bizarre car j'ai reçu une photo de lectrice qui l'a réalisé dans un moule avec des motifs, et ils n'ont pas disparu. Peut-être que ton glaçage était trop chaud.

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    4. Non non mon glaçage n'était pas trop chaud mais je l'ai trouvé plutôt "épais" pas du tout fluide… il ne s'écoulait pas sur mon gâteau donc il a recouvert mes motifs en relief qui ne font que quelques millimètres d'épaisseur et lorsque j'ai voulu rectifier le tir en ôtant un peu de glaçage, catastrophe tout s'est enlevé ! c'est pas grave je referai des tests :-)

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    5. Ah ok je comprends ! Tes motifs étaient trop fins pour la texture de ce glaçage en fait. C'est vrai qu'il est très visqueux. ;)

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    6. Pour Noël j'ai utilisé à plusieurs reprises un tapis silicone à motif pour faire la bûche amande insert framboise , je n'ai eu aucun souci avec le nappage , les motifs sont restés impeccables. Je pense que ton glaçage était trop pris et il aurait fallu le mettre au micro onde quelques secondes pour le fluidifier avant de le verser.

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    7. Il est vraiment visqueux ce glaçage Delphine. Ce n'est pas du tout comme le nappage. Il n'est pas du tout liquide en fait.

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    8. On peut rajouter un petit peu d'eau dans le glaçage qu'il a dit M. Felder alors j'essaierai la prochaine fois… bon lundi de Pâques les pâtiss'girls ;-)

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    9. Zut mon message écrit à partir de mon iphone n'est pas passé cette nuit ..
      Bref je disais que j'avais zappé qu'il y avait du chocolat blanc dans le glaçage et qu'en effet ça n'était pas un nappage .....ça se voit que j'ai moins le temps de lire les recettes :((((
      En tous cas ce dessert est trop mimi , cette couleur jaune si printanière et ta déco avec ces petites fleurs en pâte à sucre hummmmm ( qui me rebute d'habitude mais là j'avoue que je suis pas loin d'aller en acheter !!!)

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  47. Encore moi… j'ai également fait les fleurs de sel dans mes moules demi-sphères pour les enfants, j'ai fait ma pâte de caramel mou avec 50 g de crème liquide au lieu des 25 g et tu as raison, c'est parfait ainsi, là tout s'est parfaitement déroulé, ce dessert est aussi très très bon, merci pour tous tes conseils ;-)

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  48. Bonjour Valérie! J'ai honte... J'ai déjà réalisé des dizaines de recettes sur ton site avec grand succès et n'ai jamais pris le temps de te remercier...
    Le pire c'est que si je te contact aujourd'hui, c'est que j'ai eu un (mini) problème avec cette recette. Mon glaçage ne s'est pas figé (il est resté visqueux) et du coup, lorsque j'ai ressorti le gâteau (j'ai fait la version à partager) du réfrigérateur, quasiment tout le glaçage s'était retrouvé dans l'assiette et le gâteau n'était plus beau jaune... Sais-tu d'où peut provenir ce problème?
    Quoi qu'il en soit, le goût était simplement divin (comme toutes les recettes testées ici)!
    Je te dis un grand merci pour nous faire partager toutes tes recettes et tes bons plans. Grâce à toi, j'ai réussi à appréhender la pâtisserie et prend beaucoup de plaisir à réaliser les desserts!
    Merci Merci Merci!

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    1. Franchement je ne sais pas. Je n'ai pas eu ce problème. Mon glaçage n'a pas du tout coulé.

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    2. Bonjour Valérie et Alex ... j'ai eu exactement le même problème qu'Alex ... je soupçonne la quantité peut-être trop faible d'agar-agar que j'ai utilisée à la place de la gélatine de poisson ... peut-être que les proportions ne sont pas les mêmes ... est-ce cela que tu as aussi utilisé Alex ?

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    3. L'agar-agar c'est une catastrophe pour les glaçages ! En ce qui me concerne je n'ai jamais pu en réussir un avec. Cela m'a toujours donné une pellicule qui ne se solidarise pas ! A cause de ça je n'ai pas fait d'entremets glacés pendant des années. Ce n'est que depuis que j'ai découvert la gélatine de poisson que j'en fais, et je vous conseille vivement de vous en procurer, car vous n'aurez jamais le même résultat avec l'agar-agar, qui est très pénible à doser, et qui donne toujours des textures trop cassantes et bien trop gélifiées, alors qu'avec la gélatine on obtient des textures souples. Je ne pourrais plus jamais utiliser d'agar-agar pour les entremets.

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  49. Bonjour!
    J'ai réalisé les Yellow ce midi. Ils étaient super beaux et super bons!! Merci beaucoup pour cette recette et tout le reste de ton blog que je suis très régulièrement!
    J'ai utilisé des moules demi sphère de 7cm et des moules pour cake pops pour l insert. J'en ai obtenu 12 avec les quantités que tu donnes.
    Je n'avais pas de pectine alors j'ai remplacé par 10g de vitpris. Les inserts gariguettes se tenaient bien sans être trop pris.
    Par contre pour les biscuits, je les ai cuit dans des moules à muffin en silicone de 7cm. J'ai eu un peu de mal à démouler...
    A refaire, je les ferai de 5-6cm pour mettre sous l insert et laisser de la place autour pour la mousse.
    C'était délicieux, léger, acidulé, parfait pour une fin de repas mais finalement presque trop petit. On en aurait bien mangé un deuxième!
    LE glaçage est toppissime, facile à utiliser et très bon!
    J'ai copié sur toi pour les fleurs, c'était tellement joli!
    Merci encore!

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    1. Je suppose que c'est toi qui a posté la photo sur ma page FB. Il est magnifique ! Merci beaucoup.

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    2. Oui c'est moi! ;) Merci encore!

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  50. Bonsoir Valérie,
    J'ai réalisé ce Yellow pour notre dessert de Pâques (avec une tarte fraise-pistache de Michalak), et ce fut une vraie réussite. La recette s'est très bien déroulée, même si j'ai un peu galéré avec le glaçage. Je l'ai fait en modèle à partager dans une demi-sphère et c'était vraiment parfait, ma famille a adoré. Vu que nous sommes au début de la saison des fraises, il ne fait aucun doute que je le referai, mais je crois que je vais commander le moule pillow grand modèle, je le trouve tellement joli! La tarte aux fraises a aussi fait l'unanimité... Que seraient nos repas de famille sans toi! Encore un immense merci pour tes recettes si bien détaillées et ta disponibilité. A très vite pour de nouvelles aventures!

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    1. Effectivement il est top ce moule Pillow en grand modèle, et bien plus design que les moules à bûches classiques.

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  51. Marie-Hélène28 mars, 2016 22:10

    Bonjour Valérie,
    Bravo pour toutes vos belles pâtisseries et notamment le Yellow. C. Felder est définitivement mon chouchou.
    J'ai réalisé le premier à partager qui était sublime et délicieux selon mes invités. Mais personnellement je n'étais pas satisfaite du glaçage, trop visqueux. Je l'ai refait aujourd'hui sans lait concentré, donc moins sucré près un repas pascal.

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  52. Bonjour,
    J'ai essayé de faire ce gâteau pour pâques dans le moule infinity (chenille), la mousse au citron était un pur délice, par contre j'ai eu un problème avec l'insert fraise mais aussi avec le glaçage.
    L'insert fraise en décongelant s'est liquéfié comme s'i je n'avais pas mis de pectine (j'ai pourtant respecté les doses) et le glaçage quant à lui a à peine coloré le gâteau, une fois dessus il s'écoulait tout en dessous et donné au gâteau une couleur jaune fadasse. Malgré tout même si le visuel n'y était pas, le goût quant à lui était sublissime!!! Comme toujours avec vos recettes d'ailleurs. Je retenterai l'expérience une prochaine fois car vraiment c'était une tuerie!!

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    1. Avez-vous bien utilisé du glucose pour le glaçage ? Vous êtes quelques unes à avoir eu ce souci mais je n'ai pas d'explication car mon glaçage était parfaitement opaque et se tenait très bien. Je ne comprends pas d'où cela peut venir si vous avez tout suivi à la lettre.
      Quand à l'insert, je n'ai pas encore testé avec les fraises, mais j'ai reçu plusieurs photos sur lesquelles j'ai pu constater que l'insert avait une très belle tenue. Peut-être que vous n'avez pas bien fait bouillir les fraises ? Difficile pour moi de comprendre, désolée.

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    2. Oui tout à fait j'ai bien utilisé du glucose, moi non plus je ne comprends pas! Pour les fraises, j'ai bien fait bouillir, peut-être est-ce à cause de la pectine. J'ai de la pectine de la marque scrapcooking il n'est pas spécifié NH.? Ou alors je suis simplement maudite car j'ai fait un autre dessert pour pâques (rocher chocolat gingembre de Yann Brys sur lequel j'ai eu aussi quelque loupé. En tout cas un grand merci pour votre réponse.

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  53. J'ai cherché de la pectine dans la seule boutique à Bastia dédiée à la cuisine et la seule pectine qu'il y avait était celle de la marque Scrapcooking et en effet c'est juste écrit PECTINE et dans la composition c'est écrit : E440i ; la commerçante et la personne qui faisait le cours de cuisine à l'atelier jouxtant le magasin n'ont pas su m'en dire plus donc dans le doute je ne l'ai pas achetée.
    Valérie peux tu nous donner la composition de la tienne ? j'ai vu qu'il existait de la pectine E440ii ( 2 fois i existe aussi !!!!! )
    merci merci

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    1. Il a écrit : E440ii, E450i, E341iii, dextrose.

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    2. C'est exactement la même composition que celle de la marque Louis François, je viens de vérifier sur le net.

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  54. Bonjour Valérie,
    Je l'ai fait en version bûche pour Pâques en suivant les proportions du livre:j'ai eu trop de biscuit (mais bon, c'était pas perdu!), et j'ai du refaire de la fraise. C'était bien pour 8 personnes.
    Le goût était vraiment top, à refaire absolument!!!
    Mon glaçage à fait un peu de bulles, le rendu n'était pas aussi joli que sur tes photos. Je me demande, y-a-t'il une différence entre glucose et sirop de glucose?
    Sur les photos du livre, le glucose a l'air plus visqueux que mon sirop! Ca expliquerait la différence de glaçage?

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    1. Glucose et sirop de glucose c'est la même chose. Le mien est ultra visqueux. Si ça peut aider je vous donne la marque : Caullet.

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  55. Bonjour,
    Encore une de tes recettes d'effectuée. Mais alors celle-là...!!!! Elle déchire!!!!
    6 assiettes à dessert raclées prêtes à ranger. Déjà c'est trop beau, je les ai fait dans des demi-sphères de 7cm avec le joli glaçage et les petites fleurs en pâte à sucre aussi. Pour Pâques c'était canon.
    Quant au goût: la mousse est très légère et pas trop acide, la gelée de fraise est soyeuse et on sent quasi pas la rose, et le biscuit (j'avais peur pour l'huile) se marie très bien avec tout ça.
    Bref, à essayer en plus c'est pas long (15 à 20mn max par étape et moi je pâtisse lentement!), et au final on croirait qu'il sort de la pâtisserie! Merci Valérie (et Christophe!)

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  56. Bonjour Valérie. Tout d'abord merci pour cette recette. Je l'ai faite en gâteau à partager pour Pâques. Grande réussite gustative. Seul petit bémol : mon glaçage pas au top. Il s'est mal écoulé. Bref, j'ai caché la misère avec des fleurs !!! Je pense le faire dans deux semaines version individuelle (je viens de me commander les moules coussins, c'est trop beau) mais je viens de relire votre recette et je me pose une question : une fois qu'ils sont glacés vous dites de les poser sur un plat mais n'avez-vous pas eu de soucis une fois qu'ils sont bien décongelés pour les déplacer et les mettre sur assiette ?

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  57. Bonjour Valérie
    Il existe bien plusieurs pectines, mais généralement 2 sont très utilisées en pâtisserie : la pectine jaune pour les pâtes de fruits (non réversible) et la pectine NH pour les glaçages (et donc réversible, puisqu'elle peut être réutilisée si on en a trop).
    E440 est juste la codification de la pectine (en gros de la pomme) et le double ii signifie un traitement chimique (qui n'existe pas dans les pectines classiques).
    Le plus important dans l'utilisation de la pectine -et que tu indiques très bien- est de toujours mélanger la pectine à un peu de sucre, de le mélanger à un liquide ou purée de fruits froid/tiède (< à30°), et ensuite de porter à ébullition l'ensemble, pour bien dissoudre la pectine.
    Je n'ai pas encore eu le temps de réaliser cette superbe recette, qui risque d'attendre mai maintenant..
    Bonne soirée
    Danielle

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  58. Bonjour Valérie,
    J'ai réalisé ce sublime dessert ce week-end !
    J'ai utilisé un moule à cake, et du coup, j'ai eu quelques difficultés : l'insert à la fraise a coulé, une fois les tranches coupées (il faut que je revoie la pectine !), et le temps que la fraise se congèle doucement, la mousse a pris dans le saladier : du coup ce fut plus difficile qu'elle comble tous les endroits du moule.
    Cela dit, à la part la présentation pas top pour une première, ce fut tout simplement merveilleux, et je referai cette recette encore et encore ! En moule à manqué peut-être ?

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  59. Bonjour, alors une question qui j'espère ne vas pas vous faire bondir :) à la maison on n'aime ni gélatine ni crème fraîche. Donc je pensais faire une mousse au citron en mélangeant le lemon curd à des blancs en neige. Et ensuite de l'assembler comme le trianon au chocolat, en ayant tapisser au préalable les cavités du moule de chocolat blanc. Est ce un sacrilège total ? Avez vous une idée meilleure ? Milles merci :)
    D'ailleurs le trianon avait été un succès, sauf que personne n'a digéré la ganache (famille sans foie ;D). Moi dacquoise nécessite ceci dit une amélioration, elle était raplapla.
    Merci encore, à bientôt

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    1. Avant toute chose, j’essaie de comprendre…
      Quand vous dîtes que vous « n’aimez » pas la gélatine, je suppose que vous n’adhérez pas au principe. En effet je vois mal comment il pourrait s’agir du « goût », car la gélatine n’en a strictement aucun. Si c’est une question de texture, c’est justement tout l’art des pâtissiers de nous faire oublier qu’il y en a, en dosant correctement leurs recettes, comme le fait Felder. S’il s’agit du fait que la gélatine est d’origine animale, vous avez la possibilité de la remplacer par de la gélatine de poisson (comme moi) ou par de l’agar-agar.
      Ensuite, quand vous dîtes que vous n’aimez pas la crème, s’il s’agit également d’une histoire de goût, sachez que j’ai une horreur totale de la crème fraîche, ainsi que de la chantilly. Personne ne pourra jamais m’en faire goûter tellement je déteste ça. Mais quand cette crème intervient dans un dessert, elle n’a plus du tout le même goût ! Vous n’achetez jamais de gâteaux chez le pâtissier ??? Quasiment toutes les crèmes ou mousses sont à base de crème fraîche (et de gélatine aussi d’ailleurs…) chez un pâtissier ! Et puis vous dîtes vous-même avoir aimé le trianon : la mousse au chocolat du trianon est à base de crème fraiche justement. Vous l’avez appréciée, alors vous l’apprécierez également dans la recette du Yellow, c’est la même chose ! La crème a le goût de citron, pas du tout le goût de lait.
      Franchement je suis un peu étonnée par votre question.
      Je vous conseille vivement d’oublier le fait que vous croyez ne pas aimer la crème fraiche et la gélatine, et de suivre la recette de Felder à la lettre.
      A mon avis il est impossible de remplacer la crème fouettée et la gélatine par des blancs en neige. Mieux vaut ne pas faire cette recette. D’autant plus que si vous souhaitez faire des coques en chocolat blanc, il faudra congeler les gâteaux, et avec des blancs en neige j’ai un peu peur du résultat…
      Si ce n’est pas une question d’allergie alimentaire ou quoi que ce soit de cet ordre, je vous conseille vivement d’utiliser la gélatine et la crème pour vos desserts, car sinon vous allez être très très limitée dans les choix…

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  60. Bonjour Valérie,
    J'ai fait cet entremet pour le weekend de Pâques et franchement c'est une TUERIE ! Le seul hic : mon insert aux fraises a cristallisé au congélateur (1H seulement)et ressemblait davantage à un sorbet qu'à un coeur gélifié. N'ayant pas de pectine, j'ai mis 2,5g de gélatine et moins de sucre. On peut facilement diviser la quantité par deux de glaçage.
    C'est un entremet vraiment magnifique et qui se tient très bien =)
    Merci pour le partage !

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    1. j'ai fait pareil et mon insert à le même aspect. Je n'avais pas trouvé de pectine NH. Pour l'instant mon entremet n'est pas terminé, j'espère que cela ne va pas nuire à la découpe.
      Virginie

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  61. Bonjour Valérie comme Caroline J je voudrais faire ce dessert dans des demi-sphères de 7cm pour faire les inserts j'ai des demi-sphères de 4cm. Questions un peu bête pour l'insert à la fraise je garde la forme demi-sphère mais pour le biscuit dois-je découper la forme arrondie et garder que le coté plat?? Question très bête je t'avais prévenu. Je pense que pour le glaçage ce sera plus facile qu'en version partagée. Merci pour ta réponse.

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  62. bonjour Nini ,
    J'ai réalisé ce matin les yellow en version demi - sphères,
    Pour le biscuit, j'ai coulé ma pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis après cuisson,j'ai découpé des cercles à l'emporte pièce
    Il ne faut pas cuire ton biscuit dans les demi -sphères....
    J'espère t'avoir aidée ...je te souhaite de les réussir

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  63. Bonjour,
    Ils sont tellement beaux ces desserts et si appétissants !!!
    Réalisés hier et glacés ce matin pour une dégustation ce soir...
    Et j'ai craqué , ce midi , je me suis fait plaisir pour le dessert, j'en ai mangé un en solo ..chut!....
    Je me suis ré-ga-lée !!!
    Je n'ai eu aucun problème et j'ai tout suivi à la lettre .
    J'ai utilisé des moules demi-sphères 7 cm et demi - shères type cake pop pour l'insert fraises, pour le biscuit ,j'ai coulé sur une plaque et papier sulfurisé la pâte et découpé ensuite à l'emporte pièce d'un diamètre légèrement inférieur mes disques de biscuits .
    J'ai pu aussi m'enfiler les chutes de biscuit encore tièdes en catimini . Re-chut !...
    J'ai glacé le tout ce matin et n'ai rencontré aucun problème avec le glaçage, utilisé à 32 degrés avec les proportions exactes de la recette.
    Mes entremets sont déjà dressés sur assiette pour ce soir, au frigo et le glaçage tient bien sans couler ,c'est parfait !
    Merci Valérie pour cette recette et tout ton travail , si détaillé , qui contribue à notre réussite...
    Ce dessert , c'est sûr, je le referai ...
    Bises sucrées
    A bientôt

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    1. Et moi j'ai vu la photo et c'était la perfection !!!!
      Mary je t'aime !!! ;)))

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  64. Bonsoir,
    je voudrais essayer ce dessert demain.
    peux t-on remplacer le chocolat ivoire par du dulcey pour le glaçage ?
    Merci

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    1. En terme de goût ça ne doit pas être dramatique, mais c'est pour la couleur que j'ai peur du résultat. je n'ai jamais essayé alors je ne sais pas du tout ce que cela peut donner. Desolee.

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  65. Bonjour, merci pour cette belle recette. Est-il possible de mettre la gélatine dans le lemond curd quand il est encore chaud ou est-ce indispensable de l'incorporer dans le jus de citron plus tard comme vous le préconisez ? Merci pour votre aide.
    Monique

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    1. Il me semble que si Felder procède ainsi c'est pour que le lemon curd reste liquide, afin qu'il soit facile à incorporer dans la crème. Si on se retrouve avec un lemon curd gélifié c'est difficile ensuite de le mélanger délicatement à la crème montée. Du coup on perdrait la légèreté de la texture. Mais tout cela reste au conditionnel, ce n'est qu'une supposition. Mais disons que je suis persuadée qu'il y a raison, sinon il se serait simplifié la vie.

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  66. J ai realise le yellow hier mais sous forme d entremet diamètre 20cm. J ai suivi à la lettre ta recette et je n ai rencontre aucun problème.De plus , pour une fois mon glaçage a bien tenu contrairement avec d autres recettes. L'insert je l ai fait a la fraise et le mariage des deux est juste parfait. Merci encore pour votre recette et pour votre blog en general. Du coup je vais acheter le livre de Felder car celui ci je ne l j'ai encore pas.

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  67. Merci pour cette magnifique recette et les très bonnes explications avec les photos ! Le Yellow est au congélateur pour demain midi. Effectivement la recette parait longue mais c'est assez rapide quand même. Je l'ai fait dans un moule rond de 20 cm et je l'ai coulé à l'endroit, j'ai essayé de le lisser un max.
    Petite question, le glacage je le coule sur le gâteau encore congelé ?
    Je peux sortir le gâteau demain matin pour le manger demain midi ?

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    1. Pour le glacage je viens de trouver la réponse dans la recette. Je l'ai lu tellement de fois que je ne me souviens plus ! :)

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  68. Bonjour Valérie,

    J'ai fait ces merveilleux Yellow et on s'est régalés ! Merci encore pour votre pas à pas précieux ; )
    Je n'ai rencontré aucune difficulté mais mon glaçage n'était pas aussi joli que le vôtre, je pense que le chocolat blanc même de qualité ne remplace pas le chocolat de couverture, pas plus que le sirop d'agave remplace le glucose hum, c'est ma faute, je le referai correctement ; )
    J'ai remplacé la pectine NH par du Vitpris, comme certaines l'ont fait plus haut, sans problème.
    J'ai aussi remplacé le lait du biscuit par du lait de soja (oops ! nous n'avons jamais de lait de vache à la maison et j'ai oublié d'en acheter), sans problème non plus, je pense que je referai ces petits biscuits tous seuls pour le goûters ils sont parfaits.
    En tous cas, le goût était au rendez-vous ! Tout le monde a adoré (même Jeanne qui n'aime pas trop la fraise)... j' attends les commentaires de mon grand ado cet aprem...mais je ne suis pas inquiète.
    Moi aussi, ça me donne envie d'acheter ce livre de CF....et surtout je ne lâche pas votre blog ; )
    A bientôt.

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  69. Bonsoir Valérie..je reve, j'étudie, je lis, je relis cette recette et je me décide à la faire..Pourtant j'ai une petite hésitation concernant les proportions. Si je comprends bien les quantités que vous donnez sont celles du livre et il faut les diviser par 2 ou les quantités que vous donnez sont les votres. merci pour votre réponse

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    1. Les quantités que je donne ont déjà été divisées par deux. Il faut donc suivre les proportions que j'indique.

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  70. Bonjour! Quand j'ai vu cette recette, ça a été comme pour celle des Fantastiks, il fallait absolument que je la teste. Merci pour les explications qui rendent les étapes très simples et bravo pour le résultat qui est magnifique !
    Je me suis donc lancée et j'ai eu un petit souci. Je n'arrive pas à en identifier la cause alors peut-être pourrez-vous m'aider.
    J'ai réalisé les Yellow dans des moules sphériques. Je les ai laissé une nuit au congélateur puis je les ai démoulés et glacés le lendemain matin pour les servir le soir. Et là, catastrophe, ils s'étaient affaissés. Heureusement, ils étaient tout de même délicieux mais beaucoup moins jolis. D'où cela peut-il venir ?
    Je les ai conservés au frigo en attendant mais il semblerait qu'ils n'aient pas du tout tenu la 1/2 journée. Mon frigo n'était-il pas assez froid ? La crème fouettée pas assez ferme ? Un problème avec la gélatine ajoutée au lemon curd ? Ou est-ce parce que je n'ai pas ajouté de pectine (pas trouvée à temps) et que mon insert était du coup trop liquide ? Pourtant, il n'y a pas eu de "fuite", il est bien resté à l'intérieur de la mousse. Si vous avez une idée, je suis preneuse de conseils, pour qu'ils soient aussi beaux que bons la prochaine fois. Merci encore pour toutes ces recettes !

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    1. Il me parait évident que si l'insert s'effondre, tout le volume du gâteau diminue. Ca doit venir de là. Il faut impérativement gélifier l'insert, que ce soit avec de la pectine, du vitpris ou éventuellement un peu de gélatine. Si on n'ajoute rien il restera liquide et vos Yellow ne pourront jamais avoir le même volume après décongélation. J'ai fait un test : j'en ai laissé un 24h au réfrigérateur et il n'a pas bougé.

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    2. Effectivement, ça paraît logique. J'avais ajouté un peu de gélatine mais il devait y en avoir trop peu. Je retenterai donc la recette avec tous les ingrédients. Une bonne excuse pour en remanger ! Merci beaucoup pour les conseils !

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    3. Claire vous trouverez de la pectine ici : http://www.magasinduchef.com/additifs-alimentaires-et-pectines/95717-pectine-nh-nappage-par-1-kg.html?gclid=CjwKEAjw_oK4BRDym-SDq-aczicSJAC7UVRtoSvhmr_i7V700P5Uk_g-tVASIg9PCx9iiRv97C8l1hoCwGXw_wcB#/5760-poids-100_gr

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  71. Bonjour Valérie décidemment cette pectine fait parler!! pour moi tout super sauf et oui bien sur, mon insert a coulé lorsque j'ai atteint le centre pas trop grave puisque j'avais fait dans des demis-sphères. Mais comme je veux le refaire en partager là ?? Donc pour la pectine quand tu dis porter à ébullition tu coupe le feu aussitôt ou tu fait cuire un peu, moi je n'ai pas du tout fait cuire Est-ce de ce fait que l'insert ne soit pas resté figé a la décongélation. Merci pour la réponse et bonne journée.

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    1. ce n'est pas bien expliqué dans le livre. La prochaine fois fais bouillir une bonne minute.

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  72. Bonjour Valérie,

    Cela fait quelques temps que j'écume votre blog, j'ai testé quelques recettes (cookies, crêpes, fraîcheur chocolat, tarte aux oignons, soupe orange/safran, panna cotta, et j'en passe), et tout était toujours parfait! merci beaucoup :-). Cela faisait déjà ongtemps que je voulais vous remercier pour ce blog parfait (impossible de rater une recette avec vos explications) et drôle, et aujourd'hui impossible de ne pas commenter! Tout simplement pour vous dire que j'ai acheté le week-end dernier ces fameuses gariguettes à Monoprix et elles étaient ***beurk***! N'ayez pas de regrets :-)
    Bonne continuation, et encore merci!

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  73. Bonjour, je voudrais savoir quelle hauteur d'entremets on obtient si on le fait dans un cercle de 20cm de diamètre. Merci.

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    1. Il me semble qu'on' arrive à 5cm de hauteur.

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  74. Bonjour Valérie.
    je l'ai testé et comme toutes tes recettes hyper bon. Encore merci pour toutes tes explications, impossible de louper. Je ne suis pas de la génération Facebook dommage sinon je l'y inonderai de photos pour te montrer ce que tu arrives à nous faire faire.
    Mile grands mercis.

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    1. Envoie les moi par mail !
      cestmafournee@hotmail.fr

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  75. Bonsoir,

    Avant tout merci pour tout. Grâce à votre site, je me suis remise à la pâtisserie après l'avoir délaissée car je faisais toujours les mêmes choses... A moi maintenant les challenges, grâce à vos explications je tente tout ! Dommage pour le compte en banque, la cuisine est maintenant remplie d'ustensiles de toutes sortes et d'ingrédients dont je n'avais jamais entendus parler !
    Je suis chargée du gâteau d'anniversaire de mon père et malgré les achats de livres de pâtisserie je ne trouvais pas LA recette. Celle-ci correspond parfaitement à ce que je recherchais. J'hésite pourtant à me lancer car je n'utilise jamais de gélatine et je n'ai pas de gélatine de poisson (et trop tard pour en acheter sur le net...). Du coup je me demandais ce que je pourrais utiliser. Agar agar ? (pas trop confiante au vu des commentaires de certaines personnes...) Pectine nh ? Pectine x58 ? Auriez-vous une solution ?? Ou j'oublie et je relis pour la 10e fois mes livres de recettes ?
    Encore bravo et merci pour votre générosité (partage des recettes, de votre savior-faire et de prendre le temps de répondre à tout le monde !)

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    1. Sarah vous habitez où ? S'il y a un supermarché kasher près de chez vous vous y trouverez de la gelatine de poisson.
      Quant à la pectine NH on la trouve dans les enseignes spécialisées comme Alice Delices.

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  76. J'habite une toute petite ville où il n'y a déjà pas de supermarché tout court ! Bon c'est vrai je peux prendre la voiture mais franchement... Bon ok je n'y mets pas du mien ! La pectine j'en ai déjà (nh, jaune et x58) d'où la question ! Merci pour votre réponse rapide !

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    1. Envoyez moi un mail le plus vite possible à cestmafournee@hotmail.fr.

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  77. Bravo et merci Valérie pour ton dynamisme et ton humour
    je lis beaucoup ton blog et je cuisine beaucoup aussi, je pâtisse avec plus de plaisir encore depuis que je t'ai rencontré...
    Sinon ça fait 3 fois que je fais les entremets de Felder et je les adore mais ce matin j'ai loupé le glaçage et je crois savoir pourquoi: à court de gélatine en feuille (je ne trouve pas celle de poisson) j'ai utilisé de l'agar agar : mon glaçage est élastique, on dirait du chewing gum au chocolat!!! on va bien rire ce soir....avec mes invités!!! je t'envoie les photos de ceux qui étaient réussis il y a qq semaines! bonne journée!

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    1. Ah oui, l'agar agar c'est une catastrophe pour les glaçages ! Ca forme une pellicule élastique qui n'adhère pas au gâteau. A fuir !!!

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  78. A la place de l'extrait de rose peut-on mettre de l'huile essentielle de roses. Merci.

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  79. Bonjour, et merci pour la recette, elle attends dans le frigo.

    Comment faire un glaçage parfait?
    En effet, j'ai fait exactement comme dans la recette. Le problème n'est pas le glaçage en soit. C'est comment faire après? Car à chaque fois, mon glaçage est nickel, mais quand je veux l'enlever de la grille pour le déposer dans une assiette c'est la cata:
    Le glaçage vient avec le couteau. Comment faite vous et comment font les pro? Il y a une technique?

    Merci d'avance,

    J.

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    1. S'il s'agit de la version à partager je ne sais pas trop car je ne l'ai encore jamais faite à ce jour.
      Pour la version individuelle, je n'ai pas eu de difficulté en laissant bien s'écouler le glaçage au-dessus de la grille. Ensuite je me suis aidée d'une spatule et bien que cela fut délicat, le glaçage a bien tenu.
      Je suppose qu'il faut que l'excédent de glaçage s'écoule bien, et s'il s'agit de la version à partager, je vous recommande fortement l'utilisation d'une grande pelle à gâteau (type pelle à pizza) pour déplacer les entremets.

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    2. Justement c'est des individuels. A chaque fois, il reste de glaçage sur le couteau ou pelle et forcément cela enlève une partie. J'ai essayé votre 1ère technique mais c'est encore pire. Je me demande s'il ne faut pas que le glaçage soit beaucoup plus liquide.
      J.

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    3. Bonjour Valérie,
      Merci pour toutes tes recettes !!! :) moi, même problème que José, je suis à la lettre et j'adore ce gâteau mais alors ce glaçage...il me rend folle ! :D
      Je verse bien dessus, il est très très collant lorsque je retire, même en ayant essayé de mettre deux pelles à tarte au préalable dessus, la cata !!!!!! du coup, visuellement, je suis frustrée...:( j'ai testé en version individuelle et partagée, chaque fois, le même problème :( help, help :)
      Nath

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    4. Je ne sais pas comment vous aider d'avantage. Je n'ai pas assez d'expérience avec ce glaçage. Je sais qu'il doit être assez liquide quand même quand on le verse. Peut être que le vôtre était trop refroidi. Je ne vois que ça comme explication desolee. Ou bien que vous n'avez pas utilisé la couverture ivoire. Elle est riche en beurre de cacao, plus que les chocolats blancs du commerce, ce qui est important pour la texture du glaçage.

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    5. Bonjour,
      Si je peux...
      Pour glacer des entremets et ne jamais toucher le glaçage, le plus simple est de poser sur la grille un récipient à l'envers dont la taille est inférieure à l'entremet, de le poser sur ce récipient, de glacer l'ensemble.
      Quand le glaçage s'est bien écoulé, prendre l'entremet par en dessous avec les mains et le déposer dans le plat de service.
      Si les coulures de glaçage ont figé, les découper, avant déplacement, avec une paire de ciseaux huilés.
      L'idée n'étant pas de se perfectionner pour un numéro d'équilibriste, choisir un support de bonne taille sur lequel l'entremet sera stable (et suffisamment haut pour pouvoir passer ses doigts en dessous ensuite).
      Ce n'est pas très pro, mais cela fonctionne très bien et évite les crises de nerfs.
      Bon dimanche
      Danielle

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    6. Danielle tu es vraiment une pro ! Je te l'ai toujours dit !!! Bravo !!! Et merci !!! C'est très clair. La prochaine fois on fera comme ça ! D'ailleurs j'ajoute de suite tes explications dans la recette.

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  80. Valérie, stp tu pourrais me répondre pour l'huile essentielle de roses à la place de l'extrait. S'avance merci.

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    1. Pardon j'ai oublié.
      Tu peux mettre de l'huile essentielle je pense. Le tout c'est de bien doser. Goute et rectifie, c'est la meilleure solution.

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  81. Tu es toute pardonnée, je te remercie beaucoup.

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  82. Tout simplement délicieux et pourtant je suis difficile ! N'ayant pas eu le temps d'acheter la gélatine de poisson j'ai procédé autrement, peut-être que ça en intéressera certains. J'ai remplacé la gélatine par de l'agar-agar. J'ai mis 6g d'aga-agar au lieu des 6g de gélatine. Il ne faut pas en mettre moins, le citron a tendance a tuer le pouvoir gélifiant de l'agar-agar... La mousse n'était pas du tout trop figée, au contraire, j'ai même eu du mal à déplacer le gâteau sans courir à la catastrophe... Il aurait fallu que je posse mon cercle directement sur le plat de service. Oubliez donc le montage à l'envers... Il ne faut surtout pas passer par la case congélation sinon bonjour les dégâts. Du coup je n'ai pas pu faire le glaçage. J'ai acheté du nappage pour tarte auquel j'ai rajouté du colorant jaune. (Merci pour l'idée Valérie) :) C'était très bon mais je pense qu'il vaut mieux garder la recette originale, le glaçage doit apporter un plus et au visuel ça sera bien mieux. Mais en plan B ce n'était pas mal !

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  83. Problème également avec le glaçage qui n’adhère pas, je pensais que cela venait d'un problème de température du glaçage mais non ça ne change pas, le glaçage sur l'entremet est transparent, c' est dommage ils sont moins jolis que les tiens

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    1. J'ai suivi la recette de Felder à la virgule près. Mon glaçage est bien opaque et épais en un seul passage. Je ne comprends pas.

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  84. Je ne désespère pas je réessaierai, j' ai utilisé du Zéphyr de chez barry qui a le même pourcentage de cacao que l'ivoire de valrhona. Puis bon j'avais mon petit pirate de 2 mois qui hurlait dans mes oreilles dans son transat à coté de moi pas facile de se concentré dans ces cas là je le referais au calme ou alors il faudrait que tu me montre en direct comment tu fais.....:))

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    1. As-tu utilisé une toute petite casserole pour être certaine que la température de 103° était fiable ? Ton glaçage était-il bien épais et visqueux au moment où tu l'as versé sur le gâteau congelé ? S'il était liquide c'est qu'il était trop chaud.

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  85. Oui j' ai une petite casserole de 10 cm de diamètre dont je me sers surtout pour le sirop des macarons c' est celle-ci que j'ai utilisé mais j' ai mis mon feu à fond je n' aurais pas dû, je viens de voir dans le bouquin qu' il dit de mettre le feu moyen pour le sirop et après effectivement je pense que c' était trop chaud, j'aurai dû patienter avant de glacer. Je pense qu'ils seront bons quand même c' est le dessert de ce soir !!

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    1. s'il te reste du glaçage tu peux remettre une seconde couche ;)

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  86. Bonjour Valérie !

    C'est la première fois que je laisse un commentaire car j'ai une petite question ! D'abord un grand merci pour ton partage car tes recettes sont toujours sublimes et parfaites, je ne compte plus le nombre de recettes que j'ai réalisé grâce à ton blog et je te remercie car c'est toujours un succès.

    Je vais réaliser cette entremet un jour c'est sur! Mais j'ai un anniversaire dimanche et j'aurais aimé piquer la recette de cette mousse au citron qui m'a l'air délicieuse pour garnir un gâteau (classique biscuit aux oeufs) carré de 20cm que j'aimerais ensuite recouvrir de pate à sucre (je ne suis pas fan mais demande de la petite soeur oblige). Alors est ce que cela va fonctionner, la mousse n'est pas trop liquide? Ou il vaut mieux que je la laisse prendre la nuit au frigo? Et les quantités seront suffisantes? Désolé pour toutes ces questions!!

    Merci d'avance pour ta réponse

    A bientôt!

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    1. Surtout pas !!! Jamais de pate à sucre sur un Bavarois !! Elle va se détremper et fondre !

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    2. Je compte couper mon biscuit en 2 et mettre la crème entre !! La pate à sucre sera sur le biscuit pas sur la mousse :)

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    3. Alors il faudra le recouvrir congelé, sinon la mousse va s'écraser.

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    4. Pour un cadre de 20cm il faut tout multiplier par 1,5.

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.