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vendredi 10 juin 2016

Le Kosmik "fraisier" by Michalak


kosmik fraisier Christophe Michalak

kosmik fraisier Christophe Michalak

kosmik fraisier Christophe Michalak

Chaque année j'essaie de tester une recette de verrine à base de fraises. Alors après la Verrine "fraîcheur" d'Olivier Bajard  et le tiramisu aux fraises de Christophe Felder voici le Kosmik "fraisier" de Christophe Michalak. 

Rien de foufou dans cette recette vous me direz ? Une dacquoise amande, un confit de fraise, et une crème vanille. Et bien c'est justement cette crème qui m'a interpellée : j'avais vraiment envie de voir ce qu'elle pourrait donner. C'est en effet tout simplement une crème anglaise bien vanillée, collée à la gélatine, que l'on monte avec du mascarpone. Une belle alternative à la crème mousseline classique du fraisier, qui est une crème pâtissière montée au beurre. 
Et bien je suis en transe de cette découverte ! Vous m'en direz des nouvelles... Ceux qui sont habituellement gênés par le goût du beurre seront conquis je pense. On obtient une crème onctueuse, assez légère en bouche, mais pas mousseuse comme celles des entremets par exemple, ce qui correspond bien à l'idée que l'on se fait du fraisier.  En fait on dirait vraiment une crème mousseline, mais en moins gras. C'est quasiment une crème mousseline d'ailleurs, mais sans la maïzena et avec du mascarpone à la place du beurre. La gélatine est là pour compenser le manque de tenue dû à l'absence de beurre. Une tuerie ! Je me demande si je ne vais pas faire mes fraisiers avec dorénavant... 

Seul petit bémol : j'ai dû recommencer le confit de fraises, car la quantité de sucre indiquée dans la recette de Michalak est, à mon goût, insensée. Ce n'était pas mangeable, vraiment.  Je n'ai pas d'explication rationnelle, et je suis très étonnée d'une telle quantité. D'autant plus que Michalak - en fait c'est une recette de Clément Nadeau pour être exacte - ajoute du sucre inverti dans ce confit. J'ai remplacé ce sucre inverti par du glucose, qui n'a quasiment aucun pouvoir sucrant. Alors déjà que c'était ultra sucré avec le glucose, j'ose à peine imaginer avec le sucre inverti ! J'ai même testé une verrine avec ce confit sucré, pensant qu'il fallait peut-être juger le tout dans son ensemble, mais c'était vraiment écoeurant, surtout qu'une dacquoise c'est déjà assez balèze niveau sugar. 

Mis à part cette petite déconvenue, j'ai adoré cette version moderne du fraisier. Je dis "moderne" car la crème au beurre est bannie depuis quelques années par les pâtissiers haute-couture (à mon grand désespoir). Le mascarpone est devenu très à la mode, comme vous l'avez sans doute remarqué, et c'est vraiment une bonne alternative.

Une belle découverte ce Kosmik, j'ai bien envie d'en tester d'autres... 

RÉALISATION : POUR 8 "KOSMIK" :
Encore une fois j'ai dû adapter les proportions fantaisistes et virer les coquilles...no comment. 
Pour la dacquoise :
65g de blancs d'oeufs tempérés (environ deux blancs)
65g de sucre en poudre
65g de poudre d'amande
10g de farine 
Pour le confit fraise :
210g de purée de fraise (sinon mixez et chinoisez des fraises fraîches, vérifiez le poids)
3g de pectine NH (ou 12g de Vitpris)
10g de sucre en poudre (38g dans la recette de Michalak !)
30g de sucre inverti (à défaut, j'ai mis 30g de sirop de glucose, c'était nickel)
Pour la crème mascarpone vanille (il va vous en rester un peu mais c'est impossible d'en faire moins) :
115g de crème fleurette ou de crème liquide entière
22g de jaune d'oeuf (un gros jaune ça ira très bien !)
1 belle gousse de vanille (deux c'est mieux !)
30g de sucre en poudre
2g de gélatine en poudre (ou en feuilles)
120g de mascarpone
500g de fraises fraîches 

Vous le savez tous maintenant, impossible de faire cette recette sans balance de précision pour la pectine et la gélatine en poudre.

1) Le confit fraise :
Mélangez bien 3g de pectine NH avec 10g de sucre en poudre (je remercie Sophie, une lectrice, qui nous a donné l'astuce de multiplier la dose de pectine par 4 pour connaître l'équivalent en Vitpris). 
Dans une petite casserole, versez 210g de purée de fraise, 30g de sucre inverti (ou de sirop de glucose) ainsi que le mélange sucre/pectine. Mélangez bien avec une cuillère magique et portez le tout à ébullition durant une minute  :


Versez ensuite le confit dans un récipient, et laissez-le refroidir à température ambiante. Quand il a un peu refroidi (tiède ça va !) versez-le dans une poche sans douille et laissez cette poche au réfrigérateur :


2) La dacquoise : 
Préchauffez le four à 175° chaleur tournante avec une grille au milieu. 

Versez 65g de blancs (tempérés) et 65g de sucre en poudre dans la cuve du robot, et montez la meringue en augmentant la vitesse progressivement. Elle doit rester assez souple et faire le bec d'oiseau (si elle est trop ferme elle sera difficile à incorporer ensuite, ce qui casserait les blancs) :


Mélangez ensemble 65g de poudre d'amande et 10g de farine (j'utilise ma cuillère magique, c'est top pour ça aussi !), puis versez les poudres sur la meringue. Mélangez le plus délicatement possible à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser les blancs (comme lorsque l'on fait une mousse au chocolat) :


Versez la pâte dans une poche sans douille. J'utilise mes poches quasi gratos dont je vous parle tout le temps :



Normalement il s'agit à ce moment là de pocher des disques de 5cm de diamètre sur une plaque, mais j'ai préféré utiliser les cavités de mon moule à muffins, qui font justement 5cm à la base. Malgré le fait qu'il soit en silicone, je préfère utiliser ma bombe à graisse lorsqu'il s'agit de dacquoise, car c'est un biscuit assez fragile, et qui ne contient ni beurre ni huile, il serait un peu trop délicat à démouler sinon :


Remplissez les cavités avec la pâte. Vous aurez de quoi remplir 12 cavités, vous pourrez congeler celles qui seront en trop. N'ayez crainte si vous trouvez que la pâte prend beaucoup de volume, une dacquoise s'aplatit beaucoup à la cuisson :


Déposez le moule sur une plaque en métal (perforée c'est l'idéal en pâtisserie), et enfournez pour 20mn. Voici la dacquoise cuite :



Le fait d'avoir déposé le moule sur une plaque permet une belle cuisson dessous :



Démoulez et laissez les disques de dacquoise refroidir sur une grille :



2) La crème mascarpone vanille :
Avant toute chose mettez un récipient au congélateur. 
Puis hydratez la gélatine. S'il s'agit de feuilles laissez-les faire trempette dans de l'eau froide. 
S'il s'agit de gélatine en poudre, mélangez 2g de gélatine avec 10g d'eau bien froide (qui sort du réfrigérateur), et laissez la gonfler :


Il faut maintenant tout simplement faire une crème anglaise. Evidemment c'est une crème anglaise à base de crème, car il faudra la monter ensuite. J'ai tout mis direct dans la casserole par flemme et c'était parfait. Alors versez 115g de crème liquide dans une petite casserole, ajoutez un gros jaune d'oeuf (22g), 30g de sucre en poudre et les graines d'une ou deux gousses de vanille (on ne voit pas la vanille sur cette photo car c'est la photo de la crème anglaise d'une autre recette, que j'ai utilisée ici dans un souci de gain de temps) :


Mélangez bien à la cuillère magique et portez la crème à 83° sur feu assez fort sans jamais cesser de remuer !


Ajoutez la gélatine hors du feu (bien essorée s'il s'agit de feuilles), et mélangez bien :


Filtrez la crème anglaise (il y a toujours des petites particules de gousses) en la versant dans le récipient que vous avez mis au congélateur (j'utilise pour ça la petite cuve supplémentaire de 3l de mon Kitchenaid, elle entre dans un congélateur tiroir, évite d'avoir à salir un autre récipient car on montera la crème directement dedans, et reste ainsi froide) :


Filmez le récipient (pas au contact surtout !) et laissez la crème anglaise refroidir au frais. Elle doit être vraiment bien froide (à la même température que le mascarpone). Pour cela vous pouvez la laisser quelques heures au réfrigérateur, mais, si vous êtes pressés (comme moi), mettez le récipient au congélateur et mélangez toutes les 5mn. Au bout de 20mn environ la crème sera bien refroidie. Ajoutez alors 120g de mascarpone et montez la crème avec le fouet du robot, en augmentant la vitesse très progressivement :


On obtient une superbe crème :


Versez la dans une poche avec une douille à petits fours (16 dents). A défaut utilisez une douille cannelée :

4) Montage :
Déposez un disque de dacquoise dans le fond de la verrine :


Recouvrez-le avec du confit de fraises :



Coupez les fraises en petits morceaux (plus petits que sur ma photo, ça sera plus agréable à la dégustation). Il faut compter environ 3 fraises par verrine je pense :




Puis pochez une rosace de crème vanille, et décorez à votre convenance. L'occasion pour moi de dégainer à nouveau mes emporte-pièces adorés et la pâte à sucre ! 


kosmik fraisier Christophe Michalak

On plante les pipettes ! (ajout perso)

kosmik fraisier Christophe Michalak

REMARQUES :
- J'ai adoré cette recette de dacquoise. Je pense que je vais l'adopter définitivement (pour l'instant !), car elle contient juste ce qu'il faut de farine pour que le biscuit ait une bonne tenue. Le top. Je rappelle que la dacquoise se congèle très bien.
- Je ne précise pas le type de farine car pour 10g on s'en fout hein ! L'idéal c'est la type 55 mais la 45 ne changera pas le cours de votre existence. 
- Il me semble qu'il est préférable de mettre pas mal de morceaux de fraises et très peu de crème, afin d'avoir de la mâche. Le biscuit étant assez peu présent, un excès de crème peut vivre devenir désagréable.
- Sauf erreur de ma part, il me semble que l'on ne peut pas congeler cette crème vanille. Elle n'est pas destinée à réaliser un entremets qui devra subir un passage au congélateur par exemple. Mais si vous souhaitez une excellente crème pour entremets à base de mascarpone je vous conseille vivement celle de l'entremets façon tiramisu. Elle est absolument parfaite.
- Pour une dégustation optimale je vous conseille de mettre la dacquoise, le coulis et les fraises dans vos verrines, et de les laisser une nuit bien filmées au réfrigérateur : la dacquoise deviendra moelleuse, bien imbibée et le tout sera bien meilleur que le jour même, vraiment. En effet, le jour même il n'y a pas d'osmose entre le confit de fraise et la dacquoise, l'ensemble reste un peu sec, vous risquez d'être déçus. 
- J'ai laissé ce qu'il restait de crème une nuit au réfrigérateur, dans la poche,  et bien le lendemain la texture n'est pas top : difficile de pocher des rosaces sans avoir de cassure. On perd ce côté soyeux, c'est dommage. L'idéal c'est vraiment de faire cette crème le jour même (c'est super rapide, c'est juste une crème anglaise en fait, le reste prend 5mn). Si vraiment vous n'avez pas le choix, pochez les rosaces la veille et filmez bien les verrines, au moins vous serez sûrs d'avoir de belles rosaces, mais la texture ne sera pas soyeuse comme au premier jour, disons que c'est un moindre mal (rassurez-vous les invités ne se posent pas toutes ces questions). Le top c'est bien sûr de faire la crème anglaise la veille, de la laisser au réfrigérateur, et de la monter le lendemain. 
- Si vous choisissez de mettre des fleurs en pâte à sucre, faites-le vraiment à la toute dernière seconde ! Mais vraiment ! Sinon elles fondent.  
 - Je n'ai pas pu m'empêcher d'ajouter des pipettes remplies de purée de fraise légèrement sucrée et mélangée avec un peu de kirsch. Je me demande si je ne vais pas en mettre dans le confit ou la crème next time... 
- Je reviens sur le sucre inverti : c'est un ingrédient que je n'ai pas encore, et j'avoue avoir beaucoup hésité à le commander. Ça me gêne un peu de devoir vous proposer des recettes avec des ingrédients trouvables uniquement sur le net ou chez les pros, j'essaie toujours de vous éviter cette galère. Le fait est que je suis attirée quasi exclusivement maintenant par les recettes de grands pâtissiers et il est vrai que ce sucre inverti revient de plus en plus souvent (tout comme la pectine X58 pour les crèmes à base de lait). Je sais bien qu'on peut le remplacer par du miel, qui est en fait un sucre inverti à 75% (si Google sait ce qu'il raconte...) mais ici je suppose que le goût du miel, même neutre, aurait été gênant. J'ai donc fait le choix de le remplacer par du sirop de glucose, faute de mieux, et le résultat était vraiment top : le confit a gardé de la souplesse, même le lendemain. Mais je n'exclus pas dans les prochaines recettes de devoir utiliser enfin ce fameux sucre inverti, on verra bien... (je sais qu'on peut également le faire nous même en chauffant de l'eau, du sucre et de la crème de tartre je crois, pour ceux qui mènent une existence paisible...) 

75 commentaires:

  1. Juste pour le plaisir d'être là première. Ils regardent tous le foot on dirait. belle recette Valérie. Merci

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  2. ça commence à faire une belle liste de desserts exquis avec des fraises ! merci pour toutes ces recettes délicieuses, vos explications et votre belle humeur qui nous régale déjà rien qu'à la lecture de vos recettes. A bientôt !

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  3. Vous êtes une magicienne et ce blog est une merveille!
    Merci pour la passion et l'humour que vous y mettez!
    Je suis frustrée: je n'ai pas assez de bouches à la maison pour me permettre d'assouvir la frénésie pâtissière qui me prend dès que je viens Ici!
    Bon we à vous
    Mathilde

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  4. Bon ben voilà, je sais à quoi je vais passer mon samedi matin. ça a l'air trop bon. Merci

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  5. J'ai lu une recette de sucre inverti à base d'eau, de sucre et de jus de citron ! Les proportions sont dans le livre de recette du kenwood cooking chef que je n'ai pas sous la main mais dès que je les retrouve je partage
    Merci pour toutes ces belles recettes Valérie, remplies d'astuces et de bonne humeur, La pâtisserie des grands chefs devient un jeu d'enfant et un réel plaisir :)
    J'ai dû acheter un nouveau meuble rien qu'à pour ranger la collection de divers moules, ustensiles, ingrédients...hihi
    Merci encore !
    (Au fait, j'ai fait une commande des 33 ustensiles pour la pâte à sucre, j'ai reçu un mail d’expédition le 18 avril mais depuis rien, le temps de livraison était il long pour vous aussi ?)

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    1. Oui c'est soit de la crème de tartre soit du jus de citron. Il y a la recette sur le net ne vous dérangez pas.
      Quant aux emporte pièces c'est un peu long car ça vient de Chine mais je les ai reçus en une semaine. Ce n'est pas normal. Envoyez un mail à Amazon, le service client est top.

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    2. Très bon conseil là encore, le service client m'informe que ce vendeur à quitté la plate forme amazon, je pouvais toujours attendre ! J'effectue donc une nouvelle commande, merci bonne soirée :)

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  6. Comme ils ont l'air top ces kosmiks !

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  7. Je les ai fait il y a 2 semaines et moi aussi je suis tombée amoureuse de cette crème anglaise montée au mascarpone... j'ai trouvé qu'elle restituait parfaitement le goût de la crème du fraisier !
    Bonne idée de pocher la dacquoise dans des moules à muffins, merci !

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  8. Hello hello Valérie tu sais quoi ???????? J'ai teste exactement cette crème pour trifle aux fruits rouge à tombé par terre !!!!!
    J'en profite pour te remercier car je ne commente jamais par feignantise mais il est qd meme temps que je te dise MERCI car tu m'as bien occupée durant mon congé parental !
    Bises

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  9. Superbe recette merci pour les explications détaillées.

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  10. Bonjour Valérie!

    Quelle recette tentante!!

    Je me demandais si cette crème pouvait se mettre au dessus de cupcake?
    Et si en plus, on pouvait en faire une version fraise, en y ajoutant du coulis?


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  11. Quel plaisir ce matin de venir voir sur votre site si il y a une recette, et de decouvrir une recette de cricri!! décortiquée et CORRIGEE :( merci une nouvelle fois et bon week end

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  12. Bonjour Valérie, peux-tu me dire ce que tu utilises come gélatine en poudre. Est-ce de l'agar agar? Je n'en ai pas l'impression puisque tu la dissous dans l'eau froide...
    Merci pour ce joli post, bien complet comme toujours. Merci de rendre accessible toutes ces recettes de grands chefs! Catherine

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    1. Ah non ce n'est pas du tout de l'agar-agar, c'est tout simplement de la gelatine en poudre. On la trouve sur le net ou chez les pros. La gelatine existe sous deux formes : les feuilles et la poudre. C'est la même chose. Je l'achète en poudre car je prends de la gelatine de poisson, qui n'existe pas en feuilles. Mais c'est plus pratique je trouve en poudre. On n'a pas à mettre les mains dedans pour essorer. Les pros l'utilisent. La gelatine en poudre de poisson s'utilise exactement comme la gelatine en poudre porcine ou bovine : on l'hydrate dans 5 ou 6 fois son poids en eau froide et on la laisse gonfler quelques minutes. C'est tout.

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  13. elle est exquise ta recette!
    bon we

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  14. Salut Valérie!
    Super recette de Clément!
    Pour le confit de fraise pas besoin de rajouter du sucre et 20g de sirop de glucose suffit largement! je te conseille les proportions 200-20-2 (purée de fraise - sirop de glucose - Pectine NH). Ca va te dessucré tout ca et te rajouter un peu plus d'acidité. Tu verses tout dans la casserole, tu portes à ébullition et tu mixes (pour permettre une meilleurs homogénéisation de la Pectine! --> explication venue directe de la Bouche de Michalak)

    Au niveau Esthétique, je pense que tu as du utiliser de la purée de fruit deja faite. je trouve que ca donne une couleur pas top non? une purée de fruit de maison donnera surement une couleur plus vif, plus rouge, plus "flamboyant" haha

    Voila Voila tu me dira se que tu en penses si tu testes!
    Merci encore pour tout ces recettes hyper bien expliqué ;-)

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    1. Merciiiiiiiii pour ces explications ! Au moins je suis rassurée, je me disais que c'était bien trop sucré !! Je garde précieusement ces infos (200/20/2). C'est top !!! ENTIEREMENT d'accord pour la couleur du confit de fraise. J'avais utilisé des fraises fraîches pour mes autres verrines et la couleur est bien plus jolie. Mais c'est super pratique la purée c'est vrai (et très bon aussi). Merci Nicolas !

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  15. BELLES verrines que je garde sous le coude; pour l'instant le framboisier est au congèl j'ai eu un petit soucis avec l'insert qui n'était pas assez congelé j'ai rattrapé mais du coup j'ai mis l'insert à l'envers!! on verra mardi soir ce que ça donne je ferai le miroir mardi matin encore une nouveauté pour moi !! ne changez rien ni votre humour ,ni l'art de nous expliquer vos si belles recettes.Danielle

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  16. je dois courir chercher des fraises viiiiiiiiiite !!!!

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  17. Bonjour Valérie :)

    Cette recette a l'air tout simplement délicieuse. J'ai réalisé il n'y a pas longtemps ton entremet fraise et chocolat. C'était divin!

    J'aimerai maintenant réaliser un fraisier à base de la crème vanille de la recette du Kosmik Fraise. Tu penses que cette quantité sera suffisante pour un cercle de 20 cm?

    Merci d'avance!
    SK

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    1. Il faudra multiplier par 2 je pense.

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  18. Bonjour Valérie
    Je suis ravie de cette crème, j'ai réalisé votre fraisier qui était parfait, mais trop beurré pour mon palais. J'ai maintenant la solution idéale. Merci.
    J'ai détourné votre gateau chocolat d'anniversaire de Felder pour en faire une version pistache cerise.
    Le résultat est top. Amande en poudre au lieu de cacao dans le pain de Gènes, sirop de griotte au kirch pour imbiber le biscuit, griottes à la place des raisins, et pate à bombe à la pistache comme base de mousse. Le tout avec un glaçage type "yellow" couleur cerise. Et des fleurettes en pate à sucre. Canon et délicieux.
    Je précise qu'avant de découvrir votre blog il y a 18 mois, je ne savais pas monter des blancs en neige... Ma famille vous remercie de tout coeur.

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    1. Effectivement les progrès sont considérables... ;)))
      Très belle idee votre version du chocoday. Bravo Sophie et merci pour ce message.

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  19. Bonsoir à tous !
    Au début, quand j'ai vu la photo de la recette, je me suis dit : "Tiens, Valérie nous propose des fraises à la chantilly !"... et en lisant, j'ai compris que c'était encore une recette gastronomique !
    Pft, c'est pas demain que je me remets au régime !!!
    J'ai trouvé la recette du sucre inverti sur internet, ça c'est une bonne chose. Par contre, pour le glucose, mon pharmacien m'a dit qu'ils n'en avaient plus, dans les pharmacies, et au rayon Ramadan ou chez l'épicier marocain, il n'y a que du glucose au goût de miel. Je suis mal barrée ! Où trouver du glucose "neutre", stp ?
    Merci d'avance.
    Bonne soirée et bon week-end à tous !
    Agnès

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    1. Il y en au Franprix au rayon pâtisserie.

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    2. moi je l'ai acheté sur internet mais je viens de voir que chez Leclerc, y en a aussi marque Vahiné !

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  20. Bonsoir valérie, désolée de m'insérer dans les commentaires du kosmik mais j'ai préparé un confit de fraises pour le fanstatik fraise pistache et malheureusement pas pu le préparer (pas de fraises mûres dans le jardin et pas pu aller au marché !) ce confit se congèle t-il ? ou alors combien de temps se garde t-il ? une idée d'une recette pour l'utiliser si je ne peux le garder au frais ? merci d'avance - signé Madobabette

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    1. Oui il se congèle très bien.

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    2. Merci et bonne soiree,

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  21. Merci Valérie pour cette recette, on vient de la goûter cette crème est extra, je n'ai pas mis de pectine dans le confit c'était bien aussi et j'ai suivi votre conseil j'ai rajouté du kirch et de la crème de framboise très bon cette recette est une tuerie et à refaire avec des framboises je pense.

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    1. Ravie qu'elle vous ait plus !
      Où avez-vous mis le kirsch et la crème de framboise ?

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  22. Dans le confit de fraise très froid donc c'était un peu liquide mais très bon c'était pas tout à fait du confit du fait que je n'ai pas mis de pectine... continuez à nous publier d'autres recettes. ...

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  23. Encore un week-end qui s'annonce très Valériestik. On peut quasiment tout faire la veille: c'est parfait pour moi qui ne suis pas une reine de l'organisation :-))

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  24. Un très joli dessert. Tu sais Valérie si tu dois mettre une recette avec sucre inverti et pectine x58, ne t'en prive pas, internet n'est pas fait pour les chiens même si je constate qu'on te pose toujours les mêmes questions, "où trouver la pectine, par quoi la remplacer etc... Tu as vraiment beaucoup de patience, bravo. De quel dessert parle Lizzy, entremts fraises/chocolat? Merci.

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    1. Merci Marie-Ange, c'est ce que je voulais entendre je crois. Du coup je viens d'acheter à l'instant ce sucre inverti, ainsi que la pectine X58 d'ailleurs. Je ne supporte plus de ne pas pouvoir faire toutes les recettes que je souhaite.

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    2. (je n'ai pas compris de quel entremets elle parlait, elle a dû confondre avec un autre site)

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    3. Je suis d'accord avec Marie Ange ... il ne faut pas que tu te mette des limites pour nous.

      Tu veux faire une recette de pro avec de la pectine "machin chose", sucre "truc muche", il faut y aller ...
      je dirai même fonce ...grandis ;-)

      Le forum est là pour échanger, d'ailleurs je le trouve super ce forum ... et tu pourras toujours nous donner des conseils...

      Merci pour ta patience et GRANDE générosité ..



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    4. forum? Quel forum? Y a un forum:p??
      Merci pour la recette! je ne vais bientôt plus avoir de place sur ma page "recettes a tester CMF"..
      Il y a beaucoup de coquilles dans le masterbook??

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  25. simple et efficace, mais avec des bonnes fraises bien sur ^^
    concernant cette fameuse crème je l'ai découverte il y a un mois sur un obscur fichier pdf elle est composée de 540g de crème, 500g mascarpone, 100g de jaunes, 12g de gélatine 6 gousses et 240g de pâtissière
    seulement la il est dit qu'on mixe la crème anglaise avec tout le reste pour ensuite la montée.
    après j'ai remarquée qu'en diminuant de moitié la gélatine on obtient une crème qui se poche du lendemain aussi :D

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    1. Ce n'est pas la même crème. Il n'y a pas de crème pâtissière ici.

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  26. Bonjour,
    Je viens de faire la recette, mais impossible de monter la crème. Je ne sais pas ou je me suis loupé. Sinon excellent comme d'hab.

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    1. Il faut que tout soit bien froid. Elle monte très bien cette crème, je ne comprends pas. Il faut y aller progressivement en terme de vitesse.

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    2. Justement le mascarpone et le crème étaient à 6°C et j'ai fait progressivement sans succès... Je refais un test un jour.

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    3. Bizarre. Elle ne doit pas poser de problème. J'ai déjà reçu pas mal de photos de lectrices et la crème est très bien montée. Allez-y très progressivement avec le FOUET du robot.

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  27. Elle me plait bien cette recette...merci !!!
    Je voudrais faire un fraisier traditionnel avec cette crème, je peux le faire la veille ?
    La crème va bien tenir ? :)

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    1. J'explique tout à ce sujet dans les remarques à la fin.

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  28. Bonjour!
    Je viens mettre mon petit grain de sel, même si j'ai un retard énorme dans les recettes à faire! Valérie, tu nous apporte tant, tu mets à notre disposition des recettes d'une précision incroyable, accompagnées de photos magnifiques. Je n'imagine pas le temps qu'il doit te falloir entre l'élaboration de la recette (en corrigeant toutes les coquilles des chefs...), la rédaction de la recette, la publication sur le blog...et tout ça avec bonne humeur et une patience infinie dans tes réponses aux commentaires (non, la gélatine ce n'est pas de l'agar-agar!).Alors tu peux, tu DOIS même utiliser les ingrédients que tu veux! Et nous on sait où les trouver: sur INTERNET...Alors à toi le sucre inverti, la pectine 58, la trimoline (à quoi ça sert d'ailleurs?) Et nous, on se débrouille!
    Plein de bisous!

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    1. Pfffffiou...ça fait du bien !!!!!

      (Là trimoline c'est le sucre inverti, c'est une marque) ;))

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    2. Et comme je l'ai dit plus haut j'ai tout commandé AYÉ !)

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  29. Amandine CMF Fan12 juin, 2016 18:24

    Oui oui Lâche toi Valérie ! Fais péter tous les ingrédients chelous qui te font envie, nous on s'en fout, on te kiffe, on te surkiffe, et peu importe si parfois on n'a pas tous les ingrédients, au moins tu nous fais rêver, et toi tu oses (si tu savais comme je t' admire ma pionnière culinaire adorée ! Toi qui ouvre la voie et qui partage tes expériences et les leçons retenues avec tant de gentillesse et de bon sens ! ), et puis tu nous fais grandir nous aussi en nous faisant sortir de notre zone de confort car c'est souvent ainsi que l'on est le plus agréablement surpris par la vie ! Alors franchement fais toi plaisir car faut pas brimer une Valérie pleine de créativité ce serait du gâchis ( on laisse pas Bébé dans un coin comme le dit Patrick Swayze dans dirty dancing ! ) !!!
    Et j'ai une confidence à te faire même si j'ai un peu honte mais tant pis j'assume : et dire qu'au départ quand j'ai découvert ton blog avec admiration et que je lisais les commentaires et que certains mentionnaient le terme "CMF" je pensais naïvement que cela signifiait "Christophe Michalak Fan", faut dire qu'étant absolument en phase avec tout ce que tu proposes sur ton site et étant incroyablement fan moi même de notre CriCri d'amour national, j'avais pas cherché plus loin, et puis à force je suis devenue accro à ton blog jusqu'à en lire chacuns des commentaires plusieurs fois et là une évidence s'impose : CMF c'est bien bien bien plus que ce que j'aurais pu imaginer ! (Surtout que maintenant avec ton logo c'est franchement explicite lol ! ) Alors mille excuses car franchement depuis que je te lis, je te love encore plus que tous ces chefs que je vénèrais : Je suis inconditionnellement C'estmafournée Fan, et Valérophile !
    Alors Valérie sache que j'aime te lire et j'aimerais encore te lire même s'il y a dedans des ingrédients bénis par des Chamans de patagonie, des baies séchées datant du quaternaire ou encore dautres ingrédients improbables genre pate Fimo issus de l'industrie pétrochimique, que sais- je ! Peu importe car à défaut de tester certaines de tes recettes, rien qu'à te lire on se bidonne car tu es pleine d'humour (et d'amour aussi !) - Florence Foresti peut aller se rhabiller ! Car faire rire en parlant de patisserie c'est franchement pas de la tarte ! - et rien qu'à voir tes photos on se régale déjà sans même craindre les calories ! Alors merci pour ceux qui sont au régime de nous mettre de drôles d'ingrédients et un énorme merci du fond du coeur pour tout ceux qui ne le sont pas car au moins on a de vraies recettes qui déchirent !!! Ave Valérie ! Mes respects Votre Altesse, vos sujets vous suivront dans cette quête poussée de la haute gourmandise ! ;-)

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    1. J'imprime de suite ton message, je le mets sous cadre et je cherche les clous bétons...
      Tu m'as tuée de rire.
      Et franchement ça fait chaud au cœur de se sentir soutenue dans sa quête de recettes high level ! ;)
      Et puis si c'est Patrick Swayze qui l'a dit...
      Love Love Love ;))

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  30. Quelle bonne idée ce message Amandine :-)

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  31. Bonjour Valerie , encore une recette exquise pour nius faire rêver !!
    J au en général un problème avec les équivalent en gélatine par rapport à ce que je peux trouver en Israel , par contre j ai de l agar-agar , esque vous savez quel équivalent je dois utiliser pour cette recette , esque vous conseillez cette sorte de gélatine car il y en a qui disent qu elle a un pouvoir trop gélatinant , qu en pensez vous ? Merci Valerie .

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    1. Bonjour Orly !
      La gelatine en poudre en Israel est top ! C'est celle que j'utilisais avant, et c'est la même chose que celle de ma recette. SURTOUT PAS D'AGAR AGAR ! Celles qui t'ont dit que cette gelatine avait un fort pouvoir gélifiant ne doivent certainement pas l'avoir pesée avec une balance de précision ;)))

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  32. Valerie si j ai bien compris on peux utiliser de la pectine à la place de la gélatine en multipliant par 4 la dose , donnée en gélatine ?

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    1. Ah non pas du tout.
      On peut remplacer la pectine par du vitpris en multipliant par 4. Rien à voir avec la gelatine.

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  33. Franchement bravo Amandine !!!!
    pour avoir si bien décrit ce qu est notre très chère Valerie qui nous fait tant rêver !!!!!!
    merci d avoir écrit exactement ce que je pensais , je partage chaque mot que vous avez écrit , avec délice !!!
    Nous sommes chanceuses de faire partie du blog CMF 👏👏
    Pour Valetie un grand merci du fond du cœur 💕💕💕

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    1. Orly je t'embrasse bien fort ❤️❤️❤️

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  34. Bonjour Valérie
    Superbe message d'Amandine!
    Mais au fait, maintenant que la gélatine et le reste sont arrivés dans ta cuisine, tu es prête à faire le Grand Cru Vanille de P. Conticini, non?!
    Je comprends ta position. Quand on commence à réaliser des pâtisseries de chef, que l'on réalise que certes c'est un peu plus long qu'un gâteau au yaourt (...) mais pas si difficile (quand on a des placards qui regorgent de matériel et de produits!!), on veut aller toujours plus loin pour reproduire leurs magnifiques créations.
    Bref "lâche-toi" pour notre plus grand plaisir et le tien!
    Euh l'éclair au chocolat façon Yann Couvreur, cela te tente-il? ou le vacherin verveine coeur framboise de Claire Heitler? aha
    Bonne journée et merci pour tout ce que tu fais pour nous
    Danielle

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  35. hello bonsoir tout le monde !

    tellement en phase avec le beau message d'AMANDINE , oui nous avons bien de la chance d'avoir une VALÉRIE si passionnée et de profiter de ses talents sur son beau blog .

    VALÉRIE , j 'avais arrêté de faire glace et sorbet ( trop de cristallisation et trop rapidement , avec des glaces et autres sorbets qui durcissaient .)

    des gourmands de glace seront cet été à la maison , je veux leur faire plaisir .

    ma question , dois je utiliser du superneutrose ou du stab 2000 ?? .
    je suis un peu perdue là .

    VALÉRIE , merci par avance de ta réponse

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  36. coucou, j'ai une question ultime... A quand le livre de recettes spécial Valérie !!! Parce que la j'en ai marre d'imprimer les recettes, j'ai déjà un classeur complet !

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  37. Elodie de Berlin17 juin, 2016 12:39

    Alors déjà tes verrines (le contenant) sont canons, dommage que mes placards craquent déjà...après, ces stries sur la crème vanillée me font grave saliver...

    Donc j'ai réalisé la crème hier, et elle n'a pas monté...bouhou...la crème anglaise était bien froide et prise mais au contact du mascarpone tout s'est liquifié. Après 3h au frigo elle était un peu plus ferme mais pas du tout légère...

    Dommage mais je réessayerai.

    Au risque de faire un commentaire à la marmiton, je l'ai utilisée pour remplir des fonds de pâte sucrée et je l'ai surmonté de framboises. C'était quand même très très bon! Merci pour cette recette!

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    1. AH ! J'ai adoré le coup du "commentaire à la marmiton" !!!! ;))) j'ai bien rigolé.
      Mais pourquoi ta crème n'a pas monté ?? C'est dingue ça ! Elle monte super bien ! A condition d'y aller tout doucement et avec un robot muni d'un FOUET. Avec quoi tu l'as montée ?

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    2. Elodie de Berlin18 juin, 2016 13:41

      Robot check, fouet check, je pense que j'y suis allée doucement mais peut-être pas suffisamment. J'ai vu des grumeaux au début et ca m'a peut-être poussée à aller trop vite. Je réessayerai et je te dirai!

      Comme je te disais, au froid elle s'est figée mais elle était un tout petit peu grasse en bouche et pas aérienne comme tu l'a décrite. M'enfin on l'a mangée avec plaisir hein! ;-)

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    3. Oui il y a effectivement plein de grumeaux au début c'était normal, ils disparaissent ensuite.
      Plus une crème est montée lentement plus elle est légère. La tienne devait être trop dense je pense.

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  38. Ayant une commande familiale de fraisier, j'ai testé cette crème à la place de la traditionnelle pâtissière mousseline. Eh bien, ça marche, c'est plus léger. Pour une génoise de 20, j'avais augmenté les quantités d'1/3, mais ça aurait été mieux avec le double.

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    1. C'est bon à savoir pour les quantités merci beaucoup ;)
      J'ai hâte de faire un fraisier avec cette crème, je suis sûre que c'est top !

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  39. Mmmiam. Pas encore testée mais ça ne saurait tardé. Je precise egalement que je fais toujours les fraisiers avec une creme diplomate plutot que mousseline, elle est a base de creme anglaise collée puis montée à la crème fouettée. Ca tient bien même si c est pas du mastoc, Donc çelle de michalak est la meme mais me mascarpone et apporte de la tenue et un gout optimal. L ensemble doit être délicieux surtout avec la dacquoise

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  40. Bonjour Valérie
    Petit retour : délicieux et je partage ton avis cette crème est incroyable de soyeuseté!!
    Pour tenir compte de tes remarques sur l'osmose du dessert, j'ai mis de la purée de fraise nature au fond des verrines, puis la dacquoise, puis le confit, les fraises (4) et la crème. Rien de sec c'était parfait.
    On pourrait aussi couper les fraises à l'avance avec un peu de sucre pour qu'elles se "détendent" et fassent un peu de jus, ce qui contribuerait à lier le tout, qu'en penses-tu?
    Merci pour cette très jolie recette
    Bonne journée
    Danielle

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    1. Excellente idée Danielle, comme toujours ;))
      J'ai appris que c'était avec cette crème que Michalak avait fait ses mille-feuilles dans une de ses masterklass !

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  41. recettes superbes et toujours des découvertes
    chez moi il y a des amateurs de tropéziennes alors je voulais savoir si cette crème pouvait remplacer la crème mousseline dans ce genre de dessert elle semble plus légère
    merci

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  42. bonjour Valérie,

    alors je me permets de te contacter afin que tu puisses m'aider, voilà, depuis que je "fréquente" ton site c'est une vraie passion et activité bien entendu puisque les commandes afflues de tous l es cotés alors en plus de mon job …..mais c'est un tel plaisir de réaliser tes recettes et recevoir des compliments de mes convives que je n'arrive pas à me raisonner ; quitte à y passer une partie de mes nuits et tous mes week end.

    alors bravo et merci à toi de m'avoir transmis cette superbe passion.

    bon revenons à l'objet de mon mail, voilà, pour ce week end j'ai besoin de réaliser des choux craquelins mais mon amie souhaite une mousse vanille, et là j'hésite entre celle du tiramisu version entremet, celle du kosmik, celle du Romabriko ou celle du fraisier de Benoit Couvrant

    bon en fait, je souhaite une mousseline à base de mascapone (légère) et bien vanillée maintenant il faut qu'elle se tienne bien.

    quel serait ton choix ?

    il va falloir que je prenne en photo et que je t'envoie mes réalisations afin que tu puisses me donner ton avis.

    j'ai un point commun avec toi c'est qu'en déco je suis nulle !!!

    merci à toi pour tous tes conseils

    Nathalie (@spidi)

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.