dimanche 18 décembre 2016

Le "Hugo Marron" par Hugues Pouget






C'est l'histoire d'une fille qui haïssait la crème de marrons, détestait la meringue, tapait un 100m à la vue d'une noisette et préférait boire de l'huile de foie de morue que de goûter du chocolat au lait.
Un jour -  comme il lui manquait une case - elle décida de faire une recette composée d'une dacquoise noisette, d'une meringue vanille, d'un mousseux marron, de crème de marrons et d'une couverture Jivara...
Faut dire qu'elle avait trouvé la recette dans un de ses livres préférés, "Les 5 saisons" , de Hugo&Victor et qu'on lui réclamait souvent des recettes à base de crème de marrons, alors elle dégaina le Kitchenaid.

La suite vous l'avez devinée : elle a goûté, elle a aimé. 
Et oué. 

Du coup elle va retenter le steak haché là.

RÉALISATION : POUR 6 DEMI-SPHÈRES DE 8CM DE DIAMÈTRE :
les quantités peuvent vous sembler folkloriques mais j'ai dû les adapter de la recette originale qui était prévue pour 24 pièces, d'où ces chiffres farfelus :
Pour la dacquoise :
25g de noisettes en poudre
25g de sucre glace
42g de blancs d'oeuf 
17g de sucre en poudre
8g de noisettes hachées 

Pour la meringue vanille :
1 blanc d'oeuf (gardez le jaune pour le mousseux marron)
Pesez ce blanc, et mettez le double de la quantité obtenue en sucre en poudre
exemple : Poids d'un blanc 33g, donc il faut 66g de sucre en poudre
Les graines d'une gousse de vanille (0,4g de vanille de madagascar en poudre pour moi) (Hugues Pouget utilise de la vanille de Tahiti évidemment !)

Pour le mousseux marron :
160g lait (demi-écrémé pour moi)
40 crème liquide entière
16g de jaune (1 jaune quoi ! On ne pèse pas, ça ira très bien là)
25g de sucre
20g de maïzena (poudre à flan pour moi)
145g de crème de marrons (Hugues Pouget utilise la crème de marrons de Collobrières)
2,4g de gélatine en poudre dans 12g d'eau froide (ou 2,4g de gélatine en feuilles dans 17g d'eau froide)
165g + 20g de crème fleurette (ou de crème liquide ENTIÈRE) très froide

Pour le glaçage :
3,75g de gélatine en poudre dans 19g d'eau (ou 3,75g de gélatine en feuilles dans 27g d'eau)
185g de couverture lactée (Jivara de Valrhona pour moi)
112g de crème liquide entière
75g de nappage neutre 

Pour le montage et la déco :
30g de crème de marrons
6 marrons glacés (ou brisures de marrons glacés)


POUR CONNAÎTRE LES INGRÉDIENTS OU LE MATÉRIEL UTILISÉS, CLIQUEZ SUR LES LIENS EN ORANGE.

Évidemment, il est impossible de se lancer dans ce genre de recette sans balance de précision

Voici la façon dont j'ai procédé mais ce n'est qu'un exemple (les différentes étapes ici sont très rapides, on peut tout faire dans la journée sans problème) :
- Jour 1 : dacquoise ------> congélo
- Jour 2 : - meringues, mousseux marron, montage -----> congélo 
                 - préparation du glaçage ------> frigo
- Jour 3 : Glaçage des entremets -------> décongélation au frigo

1) La dacquoise :
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante (si on met le four plus chaud elle colore très vite et ne cuit pas au centre, on obtient alors une dacquoise chewing-gum, alors qu'elle doit être craquante et très bien cuite dessous, je préfère donc une cuisson douce et plus longue)

Tamisez ensemble 25g de poudre de noisette et 25g de sucre glace (je me contente de tout mélanger à la cuillère magique c'est parfait) :



Dans la cuve du robot, versez 17g de sucre en poudre dans 42g de blancs (je mets toujours tout le sucre dès le départ) :


Montez la meringue, en commençant à petite vitesse et en l'augmentant progressivement. Elle ne doit pas être trop ferme, mais rester souple, et faire le bec d'oiseau. Des blancs montés trop fermement seront difficiles à incorporer ensuite, il faudra les casser et c'est exactement ce qu'il faut éviter :


Versez les poudres dans les blancs :


Incorporez très délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas la casser :


Mettez en poche :


Et pochez 6 cercles de 7cm sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé (et non pas de tapis cuisson en silicone, il faut du papier sulfurisé pour que la dacquoise cuise bien). S'ils sont moches ce n'est pas grave, on détaillera à l'emporte-pièce ensuite. Il faut bien 6 cercles, ne tenez pas compte de la crotouille supplémentaire que l'on peut voir sur la photo :


Parsemez avec 8g de noisettes concassées (inutile de les torréfier avant, elles vont torréfier à la cuisson) :


Enfournez pour 20mn. A la sortie du four, détaillez des cercles avec un emporte-pièce de 6cm :


La dacquoise doit être bien cuite dessous et avoir une texture croquante. Elle est très fine, c'est normal (elle ne contient pas de farine) :


Laissez refroidir sur une grille :


2) La meringue vanille :
Préchauffez le four à 80° chaleur tournante

Dans la cuve du robot, versez un blanc, le sucre et les graines d'une gousse de vanille. J'ai mis 0,4g de vanille de Madagascar en poudre. C'est la poudre de vanille pure, sans ajout de sucre, dont je ne peux plus me passer :


Montez la meringue en augmentant la vitesse progressivement. Ne vous inquiétez pas si c'est un peu long à monter, c'est normal, il faut plusieurs minutes :


Mettez la meringue en poche avec une douille unie de 8mm de diamètre. Il faut pocher des meringues de 3cm de diamètre et de 2cm de haut. J'ai mis un emporte-pièce de 3cm à côté pour avoir une idée de la taille :


Avec ces quantités j'ai poché 13 meringues, mais elles étaient un tout petit peu trop hautes, peut-être qu'il aurait fallu en pocher 15. Par contre ne faites pas comme moi : recouvrez la plaque perforée avec du papier sulfurisé, non pas avec une Silpat sinon elle ne vont pas bien cuire dessous. J'ai dû virer la Silpat au bout d'une heure de cuisson ! 


Hugues Pouget conseille de les cuire pendant 5h à 80°. Je suppose que le but est de les dessécher à fond pour qu'elles puissent ensuite supporter l'humidité de la mousse sans finir en bouillie. C'est la réflexion que je me suis faite mais je n'en sais rien en fait... 


L'intérieur est très cuit, les meringues sont super cassantes, je pense que c'est ce que l'on doit obtenir. Je sais que l'on peut également chablonner les meringues lorsqu'on doit les insérer dans un entremets, c'est à dire qu'on les plonge dans de la couverture ivoire fondue pour les "imperméabiliser". J'ai hésité mais j'ai préféré suivre la recette originale, en les desséchant bien dans le four comme indiqué, et elles sont restées craquantes à la dégustation :


3) Le mousseux marron :
Faites ce mousseux le jour des meringues, comme ça vous aurez le jaune d'oeuf. 
Il faut commencer par faire une crème pâtissière. Lorsque j'ai vu la quantité de Maïzena j'ai halluciné ! J'ai hésité, mais comme ce livre d'Hugues Pouget me semble vraiment fiable et que je n'y ai toujours pas décelé de coquille, j'ai fait confiance. Je me suis dit qu'il devait y avoir une raison, qu'il fallait que la crème soit assez compacte pour qu'au final la mousse ait une belle tenue, et j'ai tout suivi à la lettre. J'ai un peu flippé quand j'ai vu la consistance super épaisse du mélange jaunes/sucre/maïzena mais au final tout s'est super bien passé et cette mousse de marrons avait une texture parfaite.

Dans un petit récipient, mélangez, à la cuillère magique ou avec un petit fouet 1 jaune, 25g de sucre et de 20g maïzena (je n'utilise plus de maïzena pour mes crèmes pâtissières, mais de la poudre à flan).  Normalement, quand on fait une crème pâtissière, ce mélange doit être souple, alors qu'ici vous aurez du gloubiboulga, mais comme je vous l'ai dit pas de panique !


Dans une petite casserole, chauffez de 40g de crème et 160g de lait :


Quand le mélange commence à peine à bouillir, versez-le petit à petit sur les jaunes sans cesser de remuer avec la cuillère magique :


Puis versez le tout dans la casserole, et faites cuire la pâtissière sur feu fort sans jamais cesser de remuer ! 


Dès que vous sentez que la crème épaissit, retirez la casserole du feu et continuez de remuer hors du feu : vous obtiendrez alors la bonne consistance :


Versez dans un récipient plat (pour faciliter le refroidissement), filmez au contact et réservez au réfrigérateur, au moins une heure. Cette crème pâtissière n'est pas très bonne pour être utilisée telle quelle, il n'y a même pas de beurre et elle est super compacte. N'ayez pas peur si vous ne la trouvez pas terrible en la goûtant, c'est normal :


Laissez ensuite gonfler 2,4g de gélatine en poudre dans 12g d'eau froide (ou 2,4g de gélatine en feuilles dans 17g d'eau froide), pendant 20mn.

Lorsque la crème pâtissière est froide, prélevez 110g de cette crème et fouettez-la avec 145g de crème de marrons . En effet, pour cette recette il ne faut que 110g de crème pâtissière mais on ne peut pas en faire moins techniquement :


Fouettez pendant 2mn à vitesse max :


Puis mixez pour lisser la texture :


Faites tiédir 20g de crème liquide, au micro-ondes pendant une dizaine de secondes à peine ! La crème doit être tiède, mais surtout pas bouillante. Versez alors la gélatine dans la crème, et mélangez bien pour la faire fondre. Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, il faudra bien les essorer bien sûr :


La gélatine doit être parfaitement fondue :


Montez alors au fouet du robot 165g de crème liquide, afin qu'elle ait la consistance d'une chantilly. Pour monter une crème il faut commencer à petite vitesse au départ et l'augmenter très progressivement, c'est important.
Versez la crème de marrons et la crème contenant la gélatine (d'un seul coup) dans la crème fouettée :


Et mélangez le tout délicatement à la maryse :



Déposez votre moule sur un support rigide sinon vous ne pourrez pas le déplacer ensuite pour le mettre au congélateur. 
J'ai utilisé ici le moule "Parfum" de Silikomart, dont les cavités font 7,5 cm de diamètre pour un volume de 108ml  chacune (ceux qui connaissent la religieuse au caramel beurre salé de Michalak auront compris qu'il avait utilisé ce moule pour le fondant)
Versez environ 40g de mousseux marron dans chaque cavité :


Ajoutez la meringue (tête en bas évidemment) :


Pochez 5g de crème de marron sur chaque meringue, puis ajoutez encore un peu de mousseux marron : 


J'ose à peine vous dire ce qu'il m'est arrivé, tellement je vais être ridik... Je monte les entremets, je ferme le congélo, j'expire lentement en mode libérée/délivrée, je me retourne, j'attrape l'éponge pour tout nettoyer et je la vois là, devant moi, seule, abandonnée : LA CRÈME DE MARRON QUE J'AI OUBLIÉE DE METTRE SUR LES MERINGUES !!!! 

Changeons de sujet c'est encore trop douloureux.

Ajoutez enfin les disques de dacquoise, côté noisettes en contact avec la mousse, et congelez moi toussa :


Cette mousse congèle très vite, au bout de 4h on peut démouler ! C'est bon à savoir si on veut tout faire dans la journée.  Mais bien sûr, comme d'habitude, vous pourrez laisser les gâteaux au congélateur pendant plusieurs jours. Si vous avez besoin du moule, vous pourrez démouler et les stocker dans une boite hermétique.

4) Le glaçage :
Un glaçage miroir doit toujours se faire la veille, car il doit passer une nuit au frais pour qu'il n'y ait aucune bulle. 
Laissez gonfler 3,75g de gélatine dans 19g d'eau froide (ou 3,75g de gélatine en feuilles dans 27g d'eau froide), pendant 20mn. 
Quand la gélatine a gonflé, mettez 185g de couverture lactée (Jivara de Valrhona pour moi) dans le récipient dans lequel vous allez mixer. Je vous conseille d'utiliser dès à présent le pichet avec lequel vous allez verser le glaçage sur les entremets. Ajoutez la gélatine sur le chocolat, et gardez le mixer plongeant à portée de main. 
Dans une petite casserole, portez à ébullition 112g de crème liquide et 75g de nappage neutre. Il n'y a aucune indication en ce qui concerne la température, je ne vous raconte pas l'angoisse avant de me lancer dans ce glaçage ! J'ai simplement attendu l'ébullition, puis j'ai versé de suite la crème sur le chocolat et j'ai mixé longtemps, sans soulever le pied du mixeur pour qu'il n'y ait pas de bulles :



Résultat ? Un glaçage NICKEL ! Ouf... 


Filmez bien le récipient et réservez au moins une nuit au frigo (ou 3/4 jours). 
Le jour J, commencez par tout mettre en place. 
Déposez une grille au-dessus d'un récipient pour qu'il puisse recevoir l'excédent de glaçage. 
Sortez le mixeur, et faites chauffer le glaçage au bain-marie. Je mets le pichet directement dans la casserole, et, comme je l'ai dit dans une autre recette, je ne sais par quel mystère il ne fond pas !


Remuez le glaçage avec la sonde du thermomètre pendant qu'il chauffe. Avant j'attendais qu'il soit totalement liquide avant de mixer, mais je ne fais plus cette erreur, sinon il est trop chaud et ensuite il faut attendre trois plombes pour qu'il redescende en température ! Je vous conseille donc de le mixer dès que la moitié est liquéfiée quand le glaçage est encore à moitié gélifié. 
Mixez sans soulever le pied (du mixeur, pas le vôtre...) :

`

J'ai remarqué que mixer le glaçage alors qu'il était encore un peu gélifié nous permettait d'obtenir quasi de suite la bonne température, à savoir 32° ici. S'il est plus chaud que ça il n'adhérera pas, attention !
Démoulez alors les gâteaux (seulement maintenant, pas avant, car la surface doit être vraiment hyper froide), et déposez-les sur la grille :


Versez le glaçage. J'avais ce jour-là de la main d'oeuvre sous la main, alors tadaaaaaa, voici une vidéo :



Vous remarquerez que l'on ne voit plus les motifs laissés par le moule dès que l'on a versé le glaçage, mais si on attend quelques instants qu'il s'écoule, les motifs apparaissent. Ils restent certes assez discrets, mais se voient quand même :



Ce glaçage est top ! Ravie de cette découverte !
Ensuite il faut déplacer les entremets sur leur support. Les plus courageux pourront utiliser une spatule, mais en tant que grosse flipette je me suis découverte une passion pour le cure-dent sauveur de vie... 


Je plante le cure-dent, je frotte bien le gâteau contre la grille pour retirer l'excédent de glaçage (il faut une grille comme celle que vous voyez sur la photo) :


Je soulève et je dépose sur le carton, et tout ça sans aucune accélération de mon rythme cardiaque...


Je renouvelle l'opération pour chaque gâteau, parfois même je le fais en chantant... (prochaine étape : la technique du cure-dent en twerkant)
Alors bien sûr il va rester des petits trous mais on s'en tape ! Et vous savez pourquoi ? Parce que l'on va déposer ensuite des marrons glacés dessus :




Laissez les gâteaux dégeler tranquillement au réfrigérateur, le soir pour le lendemain midi, ou le matin pour le soir :




REMARQUES : 
- En ce qui concerne le nappage neutre, si vous n'en avez pas, vous pouvez le faire (recette ici). Sinon vous pouvez faire le fameux glaçage Bellouet, en remplaçant la couverture ivoire par de la couverture lactée (recette ici).
- Si vous voulez faire cette recette en grand format, avec un moule d'une contenance d'un litre, comme le Vortex, l'Eclipse, le Savarin ou un moule à bûche, il faudra multiplier les quantités par 1,5 (sauf pour la meringue, ça devrait suffire avec un blanc). Attention cependant à la cuisson de la meringue ! Je ne sais pas du tout quel temps de cuisson il faudra pour une meringue XL, surveillez bien. 
- Ne soyez pas étonnés de voir que cette meringue ne contient que du sucre en poudre, et non pas moitié sucre en poudre/moitié sucre glace. Certains pâtissiers préfèrent réaliser la meringue sans sucre glace, car le sucre en poudre donne des meringues au goût plus caramélisé (enfin, c'est ce que Pierre Hermé avait expliqué un jour)
- Vous pouvez congeler l'excédent de glaçage. 
- Je n'utilise que de la gélatine de poisson en poudre (qui s'utilise comme la gélatine en poudre bovine ou porcine). C'est de la gélatine 200 Bloom.
- La question que je reçois le plus souvent est la suivante "mon moule mesure tant, quelles sont les quantités ?". C'est très difficile pour moi de répondre à cette question, surtout plusieurs fois par jour, il faut à chaque fois que je vous demande la contenance du moule, que je calcule, et vous comprendrez que je ne peux plus le faire. Car ici il faut raisonner en terme de contenance. Comme je l'ai expliqué, pour un moule d'une contenance d'un litre il faudra tout multiplier par 1,5. Alors pesez votre moule vide en le remplissant d'eau pour connaître sa contenance et faites au mieux.
- Sachez que l'on peut glacer les entremets et les remettre au congélateur, ce qui permet de s'organiser sereinement.

108 commentaires:

  1. Bon, je sais quoi faire pe'dant ma semaine de vacances!!!!
    Un ENORME merci Valérie!!

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  2. Virginie de Djibouti18 décembre, 2016 12:34

    Magnifaique ma chérie!!!! Moi, j'adore, la meringue, j'adore les marrons, j'adore la crème de marron, j'adore Valerie! Bref, ce gateau, il est pour moi! J'ai déjà en prévision l'Envol et L'Aveline. J'ai reçu ma commande la semaine dernière. J'ai tout ce qu'il faut à la maison! Vivement les vacances. On va se régaler pendant les fêtes!!!! Merci Valerie et plein de bisous!!! Je te tiens au courant quand j'aurais réaliser tous ces chefs d'œuvre!

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  3. Je n'aime ni la meringue ni les marrons... C'est juste impossible de goûter si je sais qu'il y en a dans un gâteau. Alors je te dis chapeau pour avoir et tenté et goûté et aimé.... ��

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  4. Détestant la meringue ,je vais faire une dacquoise amande oranges confites et brisures de marrons et un craquant praline a mettre par dessus et couler ta mousse aux marrons dessus ca devrait le faire. Très belle réalisation comme d'habitude.

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  5. 😋une très bonne idée de dernière minute pour Noël car toute pâtissière digne de ce nom à toujours de la crème de marron dans ses placards!
    Bonne fêtes à tous grâce à ton blog.
    Et merci pour cette belle année 2016 sucrée ( oui tes recettes salées sont aussi géniales)
    😘😘😘

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  6. Petite question Valérie . Est-ce qu'on peut remplacer le nappage neutre par de la pectine nh? Je m'en suis achetée pour faire tes fameux grille aux pommes. Mais j'en ai beaucoup trop.
    Merci

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    1. Je ne comprends pas trop ta question, car la pectine NH est une poudre. Elle sert à réaliser le nappage neutre, mais on ne peut pas subsister l'un par l'autre.

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    2. Mmmmh je crois que la question vient du fait que Vahiné vend une préparation pour nappage neutre en poudre. Attention à ne pas confondre les 2...je me permets de répondre parce que sur une autre recette (ben..la canadienne je crois) il y a du nappage neutre dans le glaçage. Oui mais du nappage reconstitué, pas la poudre! J'avous avoir été confuse à un moment mais quand j'ai vu qu'il fallait plusieurs disaines de grammes (donc genre 6 ou 7 sachets) j'ai compris qu'on parlait de sa version prête à napper et pas de la poudre (t'imagines la cata, 40G de poudre à nappage dans le glaçage???)

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  7. Terrible ta recette Valérie , comme d'hab ! Bienvenue à TOI au club des meRINgueuses , des choco-milk-nuts et des bulles de marrons !

    Euhhh , pour le steak haché , j'ai retrouvé mes esprits là ... :D

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  8. Ou as tu acheté ces magnifiques personnages et combien mesure tes coupelles

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    1. Je les ai achetés ici : http://www.cerfdellier.com/12042-renne-de-noel-gatodeco.html
      Les coupelles font 8cm je crois.

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    2. Valérie ! ��������������je suis en train de faire L'aveline !!!! Mais ce n'est jamais perdu! En plus j'adore les marrons! Je me connais, je vais la faire même s'il n'y aura que des desserts pour les fêtes !

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  9. Bonjour Valérie
    Je vous suis depuis un moment et merci pour vos explications détaillées, votre humour et votre patience, et oui il y a des questions récurrentes !!
    Je vois bien que vous plus pâtissière que cuisinière, pour le bonheur des gourmets gourmands !
    Je vous souhaite de bonnes fêtes à vous et aux vôtres.

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  10. Bonjour Valérie!
    C'est malin, je m'étais presque décidée pour "la canadienne de Pascal Lac" et voilà que tu débarques avec un gâteau à la crème de marron... érable ou crème de marron ???? mes deux péchés mignons! ... J'ai quand même une question : le nappage est-il essentiel à la tenue du dessert et/ou au goût ou peut on le remplacer ici aussi par un flocage?
    Merci beaucoup et bon appétit !

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    1. Ce n'est que mon avis mais je pense qu'il est essentiel.

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  11. Bonjour Valérie 😋, une admiratrice ! J'adore tes textes magnifiques! Et ton partage de notre passion commune la pâtisserie !!Yes!
    Alors à mon tour de partager avec toi😋 pour la meringue, j'utilise, la meringue Suissesse !! Celle qu'on prépare au bain-marie, elle supporte super bien l'humidité, vraiment magique, elle reste croquante tout en se cassant facilement à la dégustation, voilà à bientôt !

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    1. J'avais toujours entendu que la meringue suisse devait être utilisée simplement pour les décors, comme les champignons sur les bûches etc. Je ne pensais pas que l'on pouvait la déguster, mais apparemment j'étais dans l'erreur. Merci.

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  12. Bjr. La crème de marrons est celle déjà sucrée type ardéchoise?

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  13. Bonjour bravo le dessert de Noël est tout trouvé ! Une question la meringue peut être acheté chez le boulanger ? Je la rate toujours ��. Va t elle garder son croquant? Merci pour ce partage

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    1. Rater de la meringue ??? Mais comment est-ce possible ? Il suffit de laisser tourner le robot avec des blancs et du sucre, y'a rien à faire. Aie confiance en toi, il est évident que tu vas y arriver. Sinon l'option meringue toute prête est tout à fait envisageable je pense, mais elles ne seront pas parfumées à la vanille, alors qu'ici elles sont délicieuses.

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  14. Super les explications très bien détaillées, je vais tenter, cependant, n'y aurait-il pas la possibilité de récuper recette et ingrédients sans toutes les photo? merci en tous cas ça a l'air délicieux. J'adore tous les ingrédients déjà, c'est un bon début.....

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    1. Bien sûr : tu cliques sur l'icône "imprimante" que tu trouveras à la fin de chaque recette, et tu imprimes, en vérifiant que la case "supprimer les images" soit cochée.

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  15. Tauste dominique18 décembre, 2016 18:35

    Super mon congelo est déjà rempli avec un kokOmango en forme de bûche, un aveline un entremet 3 chocolat (valrhona )...je ferais celui ci pour le 1er janvier.mais puis je utiliser le même glacage que pour l entremet 3 chocolat?merci Valérie

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    1. Je n'ai pas les compétences pour répondre à ça, mais je dirais d'instinct qu'il vaut mieux éviter. Disons que je ne l'aurais pas fait.

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  16. C'est histoire d'une fille qui adore la crème de marron, la noisette, la meringue, la vanille, le chocolat, et qui a déjà en attente une buche à l'érable, un envoi, une aveline...Arghhhh !

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    1. AHAHAHAHAHAHA !!!!! Je suis dans la rue et j'ai éclaté de rire toute seule !

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    2. J'adore ton sens de l'humour....

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  17. ah ben justement je me disais Valérie ne doit pas aimer le marron il n'y a pas de recette sur son blog alors j'ai fait des infidélités ( et je râlais toute seule en lisant la recette pas assez détaillé j'étais perdue) et je prépare une buche marron cassis et kes ke je vois ... il me restera de la crème de marron ça tombe bien merci Valérie

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  18. Je me suis fournie en crème, pâte et purée de marrons et comme un fait exprès je ne trouve plus rien qui me tente avec ces ingrédients... Mais voilà il y a toi et tes belles recettes. Je voudrais juste savoir si entre la meringue, la crème de marrons et le chocolat au lait ce n'est pas trop sucré? C'est la première recette de chef dans laquelle je ne vois que de la crème de marrons, d'habitude ils mettent les 2 autres non? Ces moules me tentent beaucoup. J'adore tes petites coupelles dorées, elles sont très festives.

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    1. Oui d'habitude ils mettent les deux ! C'est d'ailleurs pour ça que j'ai foncé sur cette recette, car c'est la première fois que je voyais une recette de cette qualité qui ne nécessitait que de la crème de marrons, ce qui est bien plus simple. Alors je pensais que je serai écoeurée à la dégustation et j'y suis allée à reculons, et bien il n'en était rien. La mousse est peu sucrée en fait. C'est une vraie réussite cette recette, pour les amoureux de la meringue et du marron. Quant au chocolat au lait, il est dans le glaçage uniquement, la couche est ultra fine !

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    2. Re-coucou, Valerie,
      Tu dis que tu utilises de la poudre à flan à la place de la maïzena. Est-ce qu'il y a un vrai avantage à celà ? Quel est-il ? Celà vaut-il la peine de passer à la poudre à flan ?
      Merci, bonne nuit !

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    3. La poudre à flan est utilisée par les pros pour les crèmes pâtissières. J'étais dubitative, car lorsqu'on lit la composition on se dit que c'est juste de la maïzena, de la vanille et un peu de colorant jaune. Mais comme je n'en pouvais plus de voir les pros la recommander j'ai essayé et franchement ça m'a bluffée !!! C'est génial. Les crèmes sont plus onctueuses et résistent mieux à l'humidité. Je pense que ça vaut la peine oui.

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  19. Oh lala j'adore la creme de marrons !!!! Mais on va finir diabétiques c'est pas vrai ça !!!
    Tes gâteaux sont une splendeur on a envie de croquer dedans , t'es une vrai pro valerie.
    En fait , une fois qu'on fait nos plans de menu et tout et tout ,qu'on a fermement décidé de faire cette recette et pas celle là pour Noël , voilà une autre qui apparaît et qui annule l'autre alors que la liste des ingrédients est couchée sur papier , non mai j'y crois pas , on va tous finir à avoir un repas avec que du sucré sur la table !
    Bon , allez , je cache ma oije et je me résigne à réaliser aussi cette recette. Évidement 5 desserts le 24 au soir mon chapon ne pourra pas rivaliser perdu dans tous ces entremets le pauvre...

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  20. Encore moi, désolée j'ai oublié de te demander pour la poudre à crème. Sur une des photos la tienne à l'air d'être pour préparation à chaud. Celles qui sont pour préparation à froid, on en fait quoi au juste? Merci.

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    1. Je ne sais pas du tout. Je ne la connais pas.

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  21. Rhaaaaaaa mais pfff mais on n'arrive plus à suivre nous! Très joli résultat comme toujours (et j'adore la crème de marrons...)
    Pour les quantités, je me suis faite eue avec la canadienne, je pensais être ok et en fait il m'a manqué un peu de crème (refaite en urgence avant congélation). Globalement je pense que si tu nous donnes la contenance des tes moules comme tu l'as fait ici, avec une règle de 3 on saura se débrouiller. Et j'ai remarqué aussi que les dacquoises, pain de Gênes et autre fonds n'ont pas besoin d'être multiplié, du moins la plupart du temps...par exemple pain de Gênes à l'érable de ma canadienne, multiplié par 1,5 était bien trop épais, j'ai coupé en 3 et j'ai gardé un fond (que chéri a boulotté au petit dej suivant). Les inserts par contre je préfère multiplier quitte à ne pas tout mettre, et j'ai tout mis en effet. La crème je ne sais même pas pourquoi je ne l'ai pas multipliée de base! En fait, si, je sais. Parce que tu l'avais déjà augmentée pour le moule Stella...dont la contenance reste quand même plus faible qu'un moule genre Vortex, mais je n'ai pas pris la peine de chercher la contenance totale avant de me lancer, ça m'apprendra.
    Merci pour tout !

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  22. Je testerai cette recette pour l an prochain je ne reçois personne cette année. Je trouve hyper pratique que tu nous donnes l équivalent pour 1l ou le volume de tes moules. Après y a plus qu'à sortir la calculette ☺

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  23. Hello Valérie,

    Magnifique comme d'habitude ! Dis, peut-on remplacer le nappage neutre que tu achètes tout prêt sur le net par du nappage pour tartes à reconstituer de Vahiné ?

    Merci :-)

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    1. Oui. Tu le reconstitues et tu pèses 75g de nappage liquide.

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  24. Qu'elle est la différence entre la poudre à flan et la maïzena?

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    1. La poudre à flan est utilisée par les pros pour les crèmes pâtissières. J'étais dubitative, car lorsqu'on lit la composition on se dit que c'est juste de la maïzena, de la vanille et un peu de colorant jaune. Mais comme je n'en pouvais plus de voir les pros la recommander j'ai essayé et franchement ça m'a bluffée !!! C'est génial. Les crèmes sont plus onctueuses et résistent mieux à l'humidité.

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    2. Merci pour l'info je savais pas!!

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  25. Encore une fois c'est magnifique!
    Par contre c'est obligé de cuire 5h la meringue? Ca me semble super long non?! J'avais fait des décos pour une bûche avec de la meringue (pareil que dans cette recette) et j'avais cuit "seulement" 2h à 90 degrés.
    Merci pour la réponse :)

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    1. Non c'est normal comme temps de cuisson avec cette hauteur. Certains pâtissiers la font même cuire 8h.

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    2. Oula...ah oui alors. Là on gagne 3h hi hi.
      Vais certainement me laisser tenter 😆
      Merci pour la réponse.
      Et bonne année gourmande 🍰🍀🤗

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  26. Pensez-vous que l'on puisse faire un nappage blanc avec le Valrhona ivoire ?
    Merci

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    1. Oui. Il faudra faire le glaçage du Romabriko, en mettant de l'oxyde de titane à la place du colorant orange, sinon le glaçage ne sera pas blanc.
      Sinon tu as aussi la recette d'un glaçage blanc sans oxyde de titane sur mon blog, dans la recette de la bûche canadienne.

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  27. bonjour,
    Superbe recette, javais acheté justement de la creme de marrons donc elle est vraiment tombé à pic! surtout que vos recettes sont juste inratables donc rien que pour cela MERCI
    Après avoir glacé, doit on le remettre au congélateur ou juste au réfrigerateur...
    Pour le moment, il est au congel sans le glacage qui attend patiemment dans le frigo en attente de la réponse, je vous dirai demain le verdict ( je lai fait en forme de buche) et en effet multiplier par 1.5 était parfait pour le moule.

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    1. Je le dis dans la recette.
      On glace et on le laisse dégeler au frigo (la veille au soir pour le midi, ou le matin pour le soir).

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  28. Bonjour Valérie.peux tu stp me donner les proportions chocolat /lait concentré (sucrée?)pour faire des cuillères de chocolat à offrir.je ne retrouve plus la recette sur ton magnifique blog.merci par avance et joyeuses fêtes ! Loubna

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  29. Noisette, meringue, crème de marrons... Que des trucs que j'aime. Oserai-je te dire que je t'adore? ;)
    Bises

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  30. Petite histoire vraie :
    En route pour passer les fêtes dans la campagne profonde, je fais un "petit" détour par chez G Detou. Sur ma liste de courses : purée de poire. Réponse du vendeur :
    - "Je viens de dire à la jeune fille que c'est la seule qu'on n'a plus. Il doit y avoir une recette qui tourne...". Je regarde la jeune fille :
    - "Buche poire érable ? C'est ma fournée ?"
    -"Oui" !
    Le vendeur :
    - "Ah oui, on me demande aussi le sucre d'érable, mais ça on n'a pas..."
    Perit clin d'œil donc, à cette lectrice du blog que j'ai croisée - et merci à elle pour l'adresse de déco relief que je ne connaissais pas !
    Valérie, la rupture de stock de purée de poire chez G Detou, cette foiis-ci, on est sûrs que c'est toi qui a fait le coup ;-) !

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    1. OH LA LA LA LA C'EST OUF !!!!
      Ca me fait drôle...

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    2. Cassandre, c'était toi ?? C'est dingue j'ai rencontré Cassandre !!!!!
      C'était une bien belle rencontre :-) J'étais pressée car je partais en formation (il vaut mieux passer chez G Detou le matin, la veille à 17h, il y avait une longue queue qui attendait de rentrer sur le trottoir...) mais j'aurais adoré discuter plus longtemps !
      En tout cas, nous sommes bonnes pour faire notre purée de poires nous-même (avec des conférences pochées d'après le vendeur) ;-)
      Très bonnes fêtes à toutes et à tous !

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    3. C'EST DINGUE ! ON DIRAIT UN FILM ! ;)

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    4. Ainsi tu t'appelles Anne-Claire !
      Je n'aurais pas pensé que "Cassandre" ça te dirait quelque chose...
      C'est gentil de répondre, j'espérais un peu que tu verrais mon message... J'ai tardé à lire le tien car là où je suis, il n'y a ni Internet, ni Wifi et la 3 G ne passe que si on saute en agitant son portable dans le champ d'à côté !
      Il y a une magnifique cuisine, une arrière cuisine, une buanderie et un grand congélateur en plus du frigo. Malheureusement, la pile de la balance électronique est morte et il n'y a pas de Kitchenaid...mais bon, il y a une cuillère magique et une vieille balance mécanique, alors j'ai prévu de faire les Hugo marron pour 10 personnes... La bûche poire / érable ce sera pour le jour de l'an...dans MA cuisine !
      Joyeux Noë Anne-Claire, jJoyeux Noël Valérie !

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    5. Retour à la maison après les fêtes ! Moi aussi, j'ai cuisiné ailleurs que dans ma cuisine et ça s'est bien passé (à part que j'ai mis deux ou trois fois plus de temps sur chaque recette... ah les habitudes !) Enorme coup de coeur sur la bûche poire/érable, recette la plus aboutie de toutes celles que j'ai faites depuis que je me suis lancée dans les entremets. C'est vraiment incroyable, tant les textures que les goûts. A refaire sans modération ! J'avais également une bûche panacotta avec insert fraise + insert fruit de la passion (vive les moules à insert pour en superposer deux l'un sur l'autre !) et une bûche aveline (très très appréciée aussi) qui réalise l'exploit d'être très praliné sans aucune sensation de lourdeur. Vivement une prochaine occasion pour réaliser cette recette aux marrons ! Mais je ne me voyais pas faire tourner le four 5h chez quelqu'un d'autre ;-)
      En tout cas, j'ai bien pensé à vous pendant tous ces repas de fêtes, et plus personne ne me demande d'où viennent mes recettes, c'est l'évidence même pour toute la famille ;-)
      Bonne année 2017, de la joie, des rires et que des bonnes nouvelles pour Cassandre, Valérie et toute la communauté cestmafournée !

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  31. Bonjour Valérie... avant de tomber sur cette superbe recette,j'avais moi même repéré un entremet marron poire dans le dernier Pâtisseries et compagnie qui m'avait interpelée.Christophe Adam fait un glaçage marron dans lequel il utilise de la pate à glacer.J'ai fait quelques recherches mais ca reste flou concernant ce produit;toi la grande reine du glaçage pourrais-tu m'éclairer?

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    1. La pâte à glacer est un glaçage miroir tout prêt utilisé par les pros. C'est un mélange de cacao, de matière grasse et de sucre. C'est pas terrible du tout... Mieux vaut faire un bon glaçage maison à base de crème. Les pros l'utilisent dans un but de rentabilité et de gain de temps.

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  32. un grand merci pour ta réponse!

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  33. luni27
    je reflechissais depuis quelque temps à un entremet marron et cassis pour utiliser mon moule demi sphère et... oh!ho!oh! miracle et magie de noel
    la recette me parvient directement sur mon pc concocter par une assistante du père noël(et oui vous nous mettez des étoiles plein les yeux...)

    bon tout est au congélateur et si c'est vraiment un miracle l'épreuve du glaçage devrait être un jeu d'enfant:bin oui! parce que je ne veut pas utiliser de glacage neutre ; une phobie certainement :)
    merci pour cette belle année patisière et bonnes fetes

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  34. hello VALÉRIE ,

    de très belles fêtes à toi aussi .

    merci pour tout ce partage , toujours avec humour , disponibilité et créativité .

    en somme tu es notre père NOËL ( ou mère ) tout au long de l'année .

    je t'embrasse .

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  35. Un seul mot ... délicieux !!!!
    J'ai réalisée cette recette en bûche de noël .
    Succès garanti !!!!
    Merci pour toutes ses merveilleuses recettes .

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  36. Très belles fêtes de fin d'année Valérie et merci pour toutes vos recettes ! J'adoooore votre blog Pour Noël j'ai fait la Bûche fleur de sel Un vrai succès !

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  37. c'est fou ça !! car moi comme toi, je n'aime pas les marrons,la meringue, les noisettes et le chocolat au lait ..tout ça trop sucré pour moi !! et làààà tu dis que c'est super bon ... tu es trooop forte .. et je te crois

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  38. Réalisé pour Noël une tuerie cette recette !!! Merci

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  39. Valérie...,
    Ca fait loooongtemps que je suis tes recettes qui ont toujours l'air tellement-faciles-que-tu-pourrais-les-faire-en-tricotant-de-l'autre-main ! Malheureusement, pour la gentille petite débutante que je suis - je n'ai que 13 ans (mais pas moins passionnée pour la cause !), je cherche quelques recettes simples mais tout de même un peu recherchées pour me faire la main et apprendre plusieurs techniques sachant que je suis bien équipée et que les simples cakes et autres tartes toutes sèches ne m'intéressent plus. Ce dont je rêve, c'est de me faire plaisir tout en donnant du bonheur à ma famille. Quelles recettes me conseilles-tu ?
    Merciiii d'avance ;-D

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  40. Bonjour Valérie,

    Je suis votre blog depuis quelques mois (je fais les petits pains fjord toutes les semaines désormais ;-) ).
    J'ai trouvé en guise de nappage neutre un "nappage pour tarte" en poudre. Il contient du sucre, de la pectine, de l'acide citrique, de l'arôme citron et de l'anti-agglomérant. IL est indiqué de le dissoudre avec 25g de sucre dans 125mL d'eau. Pensez-vous que cela puisse faire l'affaire? J'ai prévu de faire cet entremet pour le Réveillon.

    Dans tous les cas, merci beaucoup pour votre blog que je recommande chaudement autour de moi. J'apprécie ne jamais avoir de mauvaise surprise en cours de recette! :-)

    Nathalie

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  41. J'ai réalisé ce dessert pour le 24. Mes enfants ont apprécié --ce qui est bien agréable--mais personnellement je n'ai pas trouvé que le goût du marron était suffisant. L'ensemble n'était pas trop sucré ce qui était bien. Mon glaçage n'arrivait même pas à la hauteur de ton petit doigt de pied hélas!!! On fera mieux la prochain fois. Bonnes fêtes de fin d'année.

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  42. Recette réalisée dans des conditions extrêmes - c'est à dire dans une autre cuisine que la mienne !
    "Quelqu'un" a allumé le four à 200 ° pendant que mes meringues y étaient (recommencer les meringues).
    "Quelqu'un" est venu me raconter sa vie pendant que je faisais la dacquoise (oubli de sucre pour serrer les blancs, recommencer la dacquoise)
    "Quelqu'un" a failli confondre mes cercles de dacquoise avec des chutes du biscuit de la buche (sauvetage in extremis, ouf...)
    Heureusement "quelqu'un" a été une super assistante et m'a fait toute ma vaisselle (love).
    Toutes les femmes de la famille se sont entrainées à glacer les petites sphères...
    Bref, on s'est amusé, on s'est régalé, c'était Noël quoi...
    Pour l'aspect plus technique, moi aussi, comme "Baklava" ci-dessus, j'ai trouvé que le goût de marron dans le mousseux n'était pas assez prononcé. J'ai recommencé en doublant la quantité de mélange marron / crème pâtissière et c'était parfait... plus que délicieux !
    Surtout, s'il y a des restes, ne les jetez pas (et ne les boulottez pas dans la cuisine, je vous vois...). Vous pouvez faire des verrines avec au fond des brisures de chutes de dacquoise, au milieu du mousseux marron (bien enrichi en marron par rapport à la recette de base) au coeur une noisette de crème de marron pure et au dessus une petite meringue en chapeau. Ca a eu autant de succès que les gâteaux eux-mêmes ;-) !
    Dernier conseil : servir sortant du frigo, j'ai servi les premiers après les avoir laissés une heure dehors car je craignais qu'ils ne soient pas bien décongelés, mais c'était une erreur, c'est bien meilleur quand ça sort du frigo !
    C'est vraiment une recette à faire et à refaire... super facile à réussir, en plus !

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    1. Bonjour Cassandre

      Je compte réaliser ce dessert et j'aime le gout prononcé du marron vous avez doublé le mélange crème pâtissière et crème de marron en gardant la même quantité de crème liquide cela n à pas changé la texture de la mousse ? Merci

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    2. Mais il y a une chose que je ne comprends pas... Cassandre tu as bien mis la crème de marron pure sur la meringue lors du montage ? Si oui le goût du marron devrait être assez fort alors non ??? Je l'ai trouvé parfait moi, alors que je n'avais même pas mis la crème ! Comme quoi...

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    3. Bonjour Cassandre,

      Meme remarque que Dadou ci-dessus : j'ai trouvé aussi le gout en marron léger malgré l'ajout de crème de marron pure. As-tu doublé les quantités de crème liquide et de gélatine, en doublant ta crème de marron et crème pâtissière ?. Merci à toi pour tes éclaircissements!.

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    4. "Quelqu´un qui était très fière d´être ton assistante ;-)03 janvier, 2017 15:06

      En chemin sur le blog pour recopier les recettes que je commence à bien connaitre, je me suis demandée si tu avais pris le temps de raconter nos péripéties culinaires :-P
      J´ai bien ris en voyant que oui ^^ :-D
      J´ai été très fière d´être ton assistante, on recommence quand tu veux! (lot of love)
      Je peux également confirmer qu´en grande fan de marron sous toutes ses formes, même la crème de marron pure ne donne pas un goût d´ensemble assez fort pour l´ensemble...
      Lizzy

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    5. J'ai donc réalisé ce dessert en suivant les indications de Cassandre et effectivement on sent vraiment bien le goût du marron c était délicieux. Un grand merci à Valérie pour ce superbe dessert !!

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    6. J'ai trouvé aussi que le gout de marron n'était pas assez prononcé, faut il doubler les ingrédients pour le mousseux marron, ainsi que la gélatine ?. Merci et bonne année pâtissière à toutes et tous!.

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    7. J'ai compris : en fait vous vous attendiez peut-être à retrouver la même intensité que dans un Mont-Blanc. Si c'est ça je comprends que vous ayez trouvé le goût trop discret. Je ne sais pas du tout comment Cassandre a procédé, je n'ai pas bien compris en fait.
      Cassandre si tu passes par là !

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    8. Aï, je n'avais pu lu ces commentaires en réponse au mien, ni bien sûr vos questions ! C'est Lizzie (Ma super assistante, celle qui fait aussi la vaisselle) qui vient de me les signaler. Je vois que je ne suis pas le seule à aimer le goût du marron bien prononcé ! Mieux vaut tard que jamais, j'essaie de répondre le mieux possible...
      J'ai suivi exactement la recette de Valérie MAIS au lieu de prélever 110g de crème pâtissière et d'y ajouter 145 g de crème de marrons, j'ai doublé ces quantités (220g et 290g, donc...). Pour la crème fraîche et de gélatine, je n'ai rien changé aux quantités indiquées par Valérie. Surtout n'augmentez pas la quantité de gélatine ! A mon avis, il faut ajouter progressivement le mélange crème pâtissière / crème de marron et s'arrêter dès que l'on obtient le goût que l'on recherche...plus ou moins chargé en marron ! Je garantis une consistance finale très agréable quelle que soit la quantité ajoutée, même si ce sera forcément moins "mousseux" que la recette de départ...
      Désolée de n'avoir pas répondu plus tôt...Valérie, tu aurais dû me poursuivre par mail :-). J'espère que ça aidera les futurs lecteurs, cette recette est super !!!!

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  43. coucou Valérie, c'est Marine qui avait raté la mousse de la buche Canadienne... lol
    Aujourd'hui j'ai commencé ce dessert au marron mais sous forme de buche pour demain soir (je veux rentabiliser mon moule a bûche lol). J'ai fait la dacquoise, la meringue est encore au four (suite au commentaires j'ai essayé la meringue suisse), la crème pâtissière est au frigo (j'ai eu malheureusement quelques grumeaux, mais un petit passage au mixeur plongeant et ça a l'air d'aller). Et demain je fais la mousse, mais du coup j'ai peur que ça refasse des grumeaux comme la bûche la Canadienne. Penses-tu qu'il y a un risque ici ? merci d'avance !!!

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    1. J'arrive trop tard désolée. J'espère que tout s'est bien passé !

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  44. Depuis plusieurs semaines, je crois des recettes à la crème de marron bien tentantes par cette saison. Celle ci est à tomber par terre, je la mets de côté !

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  45. Bonjour, pour la meringue on maintien le four en chaleur tournante pendant les 5 heures ?
    Merci
    Comment savoir si c'est bon ? Bien cuit ?

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    1. Il faut en sortir une et la couper : l'intérieur doit être sec.

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    2. Et bien sûr on laisse le four à 80° pendant 5h en chaleur tournante.

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  46. Re bonjour, meilleurs vœux pour la nouvelle année.
    Quand on multiplie les quantités, cela vaut pour la gélatine aussi ?
    Merci de votre réponse.

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    1. oui, ça vaut pour tout.

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    2. Oui bien sûr ! On multiplie toujours tout.

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  47. Alors là, trop trop plein de mercis !
    Tu as contribué à mes deux réveillons !
    Les Hugomarrons pour Noel, les Envol pour le nouvel an.
    Du gateau 24 carats de bonheur à déguster
    Merci aussi de détailler autant les explications, pour les glaçages de pro, mes hôtes étaient complètement bluffés !

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  48. Virginie de Djibouti05 janvier, 2017 15:24

    Coucou Valerie! Je finis à l'instant de glacer mes Hugomarrons! Mmmmm! Vivement demain que je les goûte! Vraiment, aucune difficulté dans cette recette. Sauf que comme toi, j'ai vu trop haut pour mes meringues. Du coup, mes moules parfum étaient un peu juste ;-))) oh la gourmande!!!
    Et juste une question: j'ai eu un doute sur mon glaçage car je l'ai trouvé tres "épais". Bien plus que celui que celui de l'Aveline par exemple. J'ai utilisé le nappage neutre Vahiné. Ca vient peut être de là? Du coup, apres un 1er essai à 32°, ou je le trouvais très dense, je l'ai réchauffé.... Jusqu'à 47°!!! Oui oui!!!! Mais il est quand même bien dense au "coulage". On verra demain à la dégustation! Mille mercis Valérie pour cette belle recette. Je t'envoie une photo par mail. Bisous!

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  49. Virginie de Djibouti07 janvier, 2017 06:32

    Me revoilà! Alors, le verdict de la dégustation: déjà, gros soulagement pour le glaçage qui m'a paraissait épais. En fait, il n'en était rien. Le goût ne prenait pas le dessus comme je le craignais. Niquel! En bref, cet entremet est délicieux. C'est vrai que le goût du marron est très subtil. Mais déjà en lui même, un marron glacé n'a pas un goût très puissant. Moi, ca m'allait très bien comme ça.
    Juste un conseil: à déguster le jour même. Le lendemain, on perd le croquant de la meringue qui a déjà bien ramollie.
    Merci encore Valerie pour cette délicieuse recette. Bisous bisous!

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  50. Anne, pas peu fière (merci qui ?...)08 janvier, 2017 00:10

    Hello et bonne année!
    Le hugo marron est au frigo et sera mangé demain pour un déjeuner de famille-quasiment-de-Noel-meme-si-on-a-deja-mangé-la-galette. Merci pour m'avoir permis de faire un truc aussi joli (bon, j'ai radiné sur les marrons glacés -j'ai pris des brisures- et ils n'ont pas un air aussi triomphant que sur tes gateaux). Si j'ai des compliments, je dirai que c'est grâce à toi.
    J'ai beaucoup de glacage de reste, j'en fais quoi ? Direct au fond de l'évier ou y'a moyen de le conserver/congeler ? je n'aime pas jeter (surtout un truc qui m'a donné autant de sueurs froides)
    merci encore pour cette petite merveille et pour l'ensemble de ton oeuvre.
    Anne

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  51. Bonjour,

    Ça y est, tout est au congélateur ! Reste plus qu'à faire le glaçage la semaine prochaine. Quelqu'un a-t-il une idée pour passe le reste de crème pâtissière ?
    Merci

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    1. Virginie de Djibouti09 janvier, 2017 18:21

      Eh non... Chez moi, elle est partie à la poubelle :-(
      Idem pour les glaçages. Je les congèle, mais souvent je ne les utilise pas... Dernièrement, j'ai jeté celui du Yellow. Ben oui, Valerie nous met tellement l'eau à la bouche avec toutes ces recettes. Moi, je n'arrive jamais à faire 2 fois la même recette! Sauf le tiramitsu...
      Bonne soirée!

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    2. Poubelle pour moi aussi... J'ai bien essayé de la faire manger à mon chéri (moi j'aime pas ça) mais pas moyen...

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    3. Poubelle aussi. Surtout qu'elle n'est pas terrible en tant que crème pâtissière comme je l'ai dit dans la recette. Il y a trop de maïzena.

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    4. J'adore les recettes d'entremets de ce blog, les explications sont au top, pourtant je déteste jeter de la nourriture sous toute forme, et que je suis comme vous, je ne sais pas quoi faire de l'excès de glaçage. L'idéal serait d'avoir moins de pertes, mais le hic est que je flippe toujours de manquer de glaçage, c'est un nœud gordien ..

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    5. On ne parlait pas du glaçage, mais de l'excédent de crème pâtissière.
      Le glaçage se congèle et se conserve très bien.

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  52. Anne, encore plus fière qu'hier...08 janvier, 2017 20:42

    Ce gâteau est délicieux. Tout le monde s'est resservi (pourtant, on avait déjà vraiment trop mangé ) ! Seul regret, il était un tout petit peu affaissé. Je l'avais pourtant fait en version un litre dans un joli Silikomart et décongelé hier soir tard. Mais pas de solution, si je l'avais fait ce matin, il aurait été encore congelé et je n'allais quand même pas mettre le réveil à 4h du mat pour avoir l'aspect parfait... Mon amour de la famille à ses limites ! La meringue était encore craquante, même si elle avait un peu coulé sous le gâteau, en revanche, la dacquoise n'était quasiment plus perceptible à la degustation : je suppose qu'elle aurait du elle aussi être croustillante, non ? Sinon, pourquoi faire cuire un truc super crounchy ? Chéri a adoré, il a dit que ça lui rappelait le Maronsuiss de son enfance en version haute couture, j'ai décidé de prendre ça pour un compliment.. Je retenterai, en essayant de jouer sur le temps de décongélation. Anne

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  53. Anne et son glaçage11 janvier, 2017 00:32

    Poubelle pour la patissiere, elle n'est vraiment pas terrible comme telle. Pardon d'insister, mais : on peut congeler le glacage ? Et laisser décongeler tranquillou au frigo avant de le rechauffer à 32° ?

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    Réponses
    1. Bien sûr qu'on peut congeler le glaçage, il supporte super bien la congélation.

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  54. Bonjour bravo pour toute ces recettes si bien expliqué .il me reste du glacage dans quelle recette l utiliser stp

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  55. Moi qui n'aime pas la crème de marron et qui ne suis pas fan non plus des meringues, j'ai beaucoup aimé ce gâteau. Je trouve que l'ensemble est très harmonieux. Petite déception pour le glaçage que j'ai trouvé un peu "collant" mais je pense que je l'ai peut être pas mixé...

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  56. Un délice !! Tout le monde a aimé mais franchement le look n'était pas à la hauteur... J'ai eu un problème avec le glaçage. Il était trop épais et n'a pas coulé pour recouvrir les dômes. Une idée qui expliquerait ce problème ? La température était à 32°.
    Enfin sinon moi je te dis merci pour toutes ces recettes de dingues que j'arrive à reproduire !! :)

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    1. Sans mixeur plongeant haut de gamme c'est quasi impossible d'avoir une belle fluidité. Avant j'utilisais un mixeur bas de gamme et mes glaçages ressemblaient à du chewing-gum gum.

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  57. En l'absence de tes beaux moules tortillés, j'ai tenté dans les pillow junior. Les quantités tombent bien (juste un peu de crémeux gobé direct à partir de la poche à douilles (chut !)). Le double emporte pièce accompagnant le moule sert d'un côte à faire les dacquoises et de l'autre à dessiner les formes sur le papier cuisson pour les meringues. Pas de prise de tête et donc un grand merci à toi.

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  58. Je viens de finir l'entremets, il attend au frigo pour demain midi.
    Je l'ai fait dans le moule eclipse et je n'ai multiplié les proportions par 1.5 que pour la dacquoise tout en prenant les proportions de Cassandre pour la mousse aux marrons (car nous sommes fan de marron et aurions été frustré d'avoir un goût trop peu prononcé).
    Le glaçage est très bon et avait un super fluidité je trouve, bien mieux que le bellouet chocolat blanc. Ma question est donc la suivante: est ce que je peux faire ce même glaçage en remplaçant le chocolat lait par le blanc pour les autres entremets?

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.