samedi 6 mai 2017

La tarte aux framboises et à la crème brûlée vanille





J'avais envie depuis longtemps de faire une tarte avec un insert crème brûlée, mais j'ai toujours été freinée par le fait de devoir faire une crème brûlée justement. 
Mais ça c'était avant d'avoir découvert la recette miracle sans cuisson dont je vous ai parlé récemment ici et que j'ai adoptée définitivement. 
Maintenant dès que j'entends "crème brûlée" je fonce cheveux au vent...

J'ai donc enfin pu me lancer sans aucune appréhension dans une tarte aux framboises avec ce joli palet de crème brûlée bien vanillé. 

Pour la base j'ai fait la pâte sablée d'Hugues Pouget (la même que celle de sa tarte aux fraises) sur laquelle j'ai ajouté une crème d'amande fondante. J'ai ensuite coulé un confit de framboises puis déposé le palet de crème brûlée dessus. 

Le résultat est délicieux et fait vraiment son petit effet quand on l'apporte à table : la tarte est très belle alors qu'elle ne nécessite pas vraiment d'efforts en ce qui concerne la déco... 

Rien que pour ça ça vaut le coup !

RÉALISATION : POUR UN CERCLE A TARTE DE 22CM :
Pour la pâte :
110g de farine type 45
65g de beurre pommade 
25g d'oeuf entier
2,5g de fleur de sel
42g de sucre glace
15g de poudre d'amande

Pour la crème d'amande : 
50g de poudre d'amande
50g de sucre en poudre
50g de beurre pommade
50g d'oeuf entier
25g de crème liquide

Pour la crème brûlée :
300g de crème liquide entière
60g de jaune d'oeuf (un gros jaune pèse 20g, un petit pèse 16g)
35g de cassonade
1,8g de pectine X58 ou de pectine NH
Une grande gousse de vanille bien grasse (ou deux petites)
+ un peu de sucre en poudre pour la caramélisation

Pour le confit de framboises :
250g de framboises surgelées (entières ou en brisures) ou de purée de framboise
25g de sucre en poudre
2,5g de pectine NH


+ 125g de framboises fraîches et un peu de sucre glace  "décor"


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1) L'insert crème brûlée vanille (à faire au moins la veille car il doit être congelé) :
Commencez par bien mélanger 1,8g de pectine X58 (ou de pectine NH) avec 35g de cassonadeLa pectine doit être pesée avec une balance de précision :


Faites chauffer 300g de crème liquide entière avec les graines et les gousses de vanille
Retirez la casserole du feu et laissez infuser 10mn
On peut également faire une infusion à froid la veille : pour cela il suffit de laisser la crème bien filmée au frigo pour la nuit avec la vanille sans la chauffer :



Voici la pectine X58 qui s'utilise pour gélifier les mélanges à base de protéines de lait :



Si vous n'en avez pas vous pouvez également utiliser de la pectine NH.

Ajoutez le mélange sucre/pectine dans la crème tiède (60° max) en mélangeant bien avec une cuillère magique ou un petit fouet, et portez le tout à ébullition :


A partir du moment où la crème bout, comptez une minute (sur feu assez fort, ça doit bien bouillir mais sans déborder faites attention) en remuant sans arrêt. 
Filtrez la crème et versez-la dans le récipient dans lequel vous allez la mixer en ayant mis au préalable 60g de jaunes dans ce récipient :


Remuez sans arrêt avec la cuillère magique : vous allez constater que le mélange va épaissir un peu :


Puis mixez bien pendant une vingtaine de secondes :


Versez la crème en la filtrant à nouveau dans un moule en silicone de 18cm. J'ai utilisé ce moule Silikomart
(On peut également utiliser un cercle à mousse de 18cm en le filmant bien d'un côté avec du film plastique très tendu pour le rendre hermétique). 
Dans les deux cas de figure il faudra d'abord déposer le moule ou le cercle sur un support rigide avant de verser la crème !


Laissez le moule au congélateur pendant au moins une nuit (ou plusieurs jours selon votre organisation). N'oubliez pas de bien filmer le moule dès que la crème a un peu figé. 


2) La pâte sablée :
Commencez par tamiser ensemble 42g de sucre glace avec 15g de poudre d'amande. J'avoue que je ne tamise pas - ça me saoule - je me contente de tout bien mélanger avec une cuillère magique :


On commence par sabler 110g de farine avec de 65g de beurre pommade, à petite vitesse :


On s'arrête dès que le mélange est poudreux. Il ne doit pas s'amalgamer :


 Ajoutez 25g d'oeuf entier et 2,5g de fleur de sel. Pesez le sel avec une balance de précision surtout !


Mélangez à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache bien des parois de la cuve et forme un bloc :


Ajoutez alors le mélange sucre glace/amande (ne faites pas attention au colorant en poudre que vous voyez sur cette photo) :


Mélangez jusqu'à l'obtention d'un bloc homogène (la pâte est rouge sur cette photo mais je n'ai pas mis de colorant pour cette recette, n'y prêtez pas attention, j'ai simplement fait un copié collé de ma recette de la tarte aux fraises car c'est la même pâte) :


Filmez et réservez au frais au moins deux heures (je l'ai laissée une nuit).

Le lendemain, abaissez la pâte sur 4mm. J'ai utilisé mon super rouleau dont je vous avais parlé ici. Je ne vous raconte pas le rêve pour abaisser les pâtes à tarte. J'ai mis les anneaux qui permettent d'avoir une épaisseur de 4mm et roule ma poule ! La pâte était d'une régularité dingue. Ça change la vie. 
Malheureusement ce rouleau a vite été en rupture sur Amazon. Mais il y a un super Plan B : les anneaux de guidage que vous adapterez sur votre rouleau :

Grâce à ces anneaux vous pourrez enfin abaisser la pâte de manière très régulière à l'épaisseur souhaitée. 
Comme je le disais j'ai mis les anneaux permettant d'avoir une épaisseur de 4mm et j'ai abaissé la pâte sur un plan de travail fariné :


Détaillez un cercle avec votre cercle à tarte de 22cm. Si vous n'avez pas encore de cercle je vous conseille d'acheter un cercle perforé, c'est un peu plus cher mais c'est beaucoup mieux. Maintenant que j'ai testé les deux je peux vous dire que je vais changer tous mes cercles. La pâte accroche mieux avec un cercle perforé (grâce aux petits trous dans lesquels elle s'insère) et les bords ne retombent pas (ils cuisent mieux également). J'ai pu comparer avec la tarte aux fraises que j'ai faite récemment, avec exactement les mêmes temps de repos et la même pâte (pâte faite la veille, foncée et laissée au frais 2h dans son cercle). Et bien avec le cercle perforé la pâte ne bouge pas du tout. Je pense que c'est parce qu'elle rentre dans les petits trous pendant la cuisson et du coup ça fait comme plein de picots qui s'accrochent au cercle. Ce n'est qu'une supposition bien sûr. Je n'en sais rien. Le fait est que j'ai fait des dizaines et des dizaines de tartes et que jamais je n'ai eu un résultat aussi beau qu'avec un cercle perforé. Alors si vous n'en avez pas, je vous conseille vraiment d'opter pour ceux-là (sauf si vous n'aimez pas les motifs "trous-trous" qu'ils laissent sur la pâte). 


Si vous avez une grande pelle à gâteaux utilisez-la pour déplacer facilement le disque de pâte. Sinon il faudra étaler la pâte directement sur votre Silpat dès le départ c'est plus simple. 
J'ai acheté ma pelle à gâteaux aux Etats-Unis, mais j'ai trouvé quasiment la même ici. Elle est géniale car elle biseautée au bout, ce qui lui permet de glisser très facilement sous les pâtes à tarte, les biscuits ou les entremets :



Le but étant de déposer le cercle de pâte sur la Silpat (ici c'est une Silpain). 
Remettez alors le cercle autour :



Abaissez le restant de pâte (toujours sur 4mm) afin d'obtenir deux bandes :


Puis placez-les contre le cercle à tarte.
Bon j'avoue que pour un fonçage vraiment parfait ce n'est pas comme ça qu'il faut procéder... 
L'idéal serait de détailler d'abord un disque avec un cercle de 20cm (et non pas 22cm). Puis il faut étaler un peu ce disque pour l'agrandir de façon à ce qu'il soit juste à peine plus petit que le cercle de 22cm. Dans ce cas on commence par placer les bandes de pâtes contre le cercle puis on insère le disque au centre. 
Ce jour là j'ai fait vite alors j'ai mis le disque de pâte puis les bandes. Ce n'est pas du beau travail mais j'étais très pressée et au final personne ne voit la différence (il faut vraiment être initié pour la voir) :



Coupez ce qu'il dépasse à l'aide d'un petit couteau :



Laissez reposer la pâte dans son cercle pendant au moins une heure au frais

Déposez la Silpain ou la Silpat sur une plaque perforée, et faites une précuisson de 20mn à 150° chaleur tournante sans rien mettre sur la pâte :


Pendant cette précuisson on prépare la crème d'amande. C'est super rapide et facile. 
Il suffit d'assouplir 50g de beurre pommade avec une cuillère magique ou un petit fouet :


Ajoutez 50g de sucre et 50g de poudre d'amande, et mélangez bien. 
Puis on ajoutez 50g d'oeuf entier :



On mélange sans insister cette fois-ci (sinon ça gonfle à la cuisson), et on ajoute 25g de crème liquide :





Quand la pâte est précuite, au bout des 20mn, on verse la crème d'amande dessus et on remet le tout à cuire pendant 30mn à 35mn en fonction des fours (toujours à 150° chaleur tournante) :


Rien n'est pire qu'une pâte sablée sous-cuite : elle n'est pas bonne et reste caoutchouteuse.

Déposez alors la pâte sur une grille et retirez le cercle :



Utilisez une microplane pour avoir des bords impeccables :



Voici le résultat :



Si vous ne souhaitez pas continuer la recette dans la journée vous pouvez congeler la pâte ou la laisser une nuit à température ambiante pour continuer le lendemain. 

3) Le confit de framboise :
Si vous ne souhaitez pas du tout sentir les graines de framboise, il faudra soit utiliser de la purée de framboise, soit mixer des framboises (surgelées c'est très bien) et les chinoiser, pour obtenir ensuite un poids de 250g. C'est assez fastidieux. 
J'ai utilisé des brisures de framboises surgelées que j'ai ensuite mixées et personne n'a été gêné par les graines. 

Commencez par bien mélanger 2,5g de pectine NH avec 25g de sucre en poudre :


Dans une casserole, faites tiédir 250g de purée de framboise (ou de brisures) :


Quand la purée est tiède (environ 60°), ajoutez le mélange sucre/pectine et mélangez bien avec une cuillère magique ou un fouet :


Portez le tout à ébullition sur feu fort pendant 2mn sans jamais arrêter de mélanger :



Mixez bien :



Versez le confit de framboise dans un récipient :



Quand il a un peu refroidi (il ne doit être brûlant c'est tout), versez-le sur le fond de tarte et réservez au frais pour qu'il fige :



Gardez-en un petit peu pour remplir une poche afin de garnir les framboises fraîches avec à la fin (gardez disons l'équivalent de deux cuillères à soupe; ici il y en a trop dans la poche, j'en avais trop mis) :


4) Montage :
Pour que les conditions de dégustation soient optimales, il faudra caraméliser l'insert à la dernière seconde. L'idéal est donc de faire le montage et de servir tout de suite la tarte. Pour cela il faudrait donc dans un premier temps caraméliser l'insert à part, le déposer sur la tarte, remplir les framboises de confit et les déposer tout autour. 

Je sais bien que lorsque l'on reçoit du monde il faut s'organiser à l'avance, mais si on laisse la tarte caramélisée au frais le caramel devient tout mou. 

Alors la meilleure solution serait de remplir les framboises de confit dans un premier temps et de les réserver au frais. Ensuite on dépose l'insert sur la tarte et on la laisse au frais sans la caraméliser.
Au dernier moment on caramélise la tarte et on met les framboise autour. Les invités attendront 5mn mais ils auront une tarte avec un caramel bien craquant, ce qui est juste un délice.
C'est donc, il me semble, la meilleure solution pour une tarte craquante servie minute (ce n'est certes pas l'idéal de caraméliser l'insert alors qu'il est déjà sur la tarte mais c'est tout à fait possible).

Si toutefois vous avez la possibilité de faire attendre vos invités un peu plus de 5mn, voici en images la façon idéale de procéder :
Démoulez l'insert crème brûlée. Vous verrez qu'avec cette recette les graines de vanille sont magnifiquement bien réparties, c'est un bonheur. 
Déposez-le sur une plaque en métal car on va utiliser un chalumeau :




Saupoudrez-le de sucre en poudre (il faut être assez généreux quand même) :



Et caramélisez bien. J'utilise ce chalumeau dont je vous avais parlé en détail ici :


Aidez-vous de deux spatules ou d'une pelle à gâteaux pour déplacer l'insert :


Et déposez-le au centre de la tarte. 
Grâce au fait de l'avoir caramélisé il est inutile de le laisser dégeler trop longtemps.
Le temps de mettre les framboises dessus et le palet aura la bonne texture pour être dégusté.



Versez un peu de sucre glace sur une assiette. J'utilise toujours du sucre "décor". C'est un sucre glace spécial qui ne fond pas du tout au contact de l'humidité. Il reste donc bien blanc très longtemps. On le trouve en boutiques spécialisées. 
Posez chaque framboise sur le sucre comme ceci :


Et mettez les framboises tout autour de la crème brûlée :



Remplissez chaque framboise avec du confit à l'aide de la poche :


Et servez de suite !



Sur cette photo on remarque que la crème brûlée est un peu trop présente, car ici elle a été réalisée avec 400g de crème. C'est trop. Votre tarte sera mieux équilibrée avec 300g comme indiqué dans la recette :



73 commentaires:

  1. Miam, une combinaison intéressante à laquelle je n'aurai pas pensé.
    Encore merci Valérie pour ton partage !!

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  2. Merci pour votre partage je la testerai prochainement. ��

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  3. ������miam....
    ElLe va de ce pas ds ma " todolist"....
    En attendant je file acheter "Master chef" qui me attend au kiosque
    Avec tout ça le week-end pluvieux va être égayé
    merci Valérie ��������
    Corinne

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  4. Oh ouiiiii pour la Fête des Mères !!! Miam, on va se régaler !!!

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  5. Bonjour Valérie, elle est magnifique cette tarte aux framboises, elle mériterait d avoir sa place dans la vitrine d'une pâtisserie.

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  6. Véro La blonde toujours en activité06 mai, 2017 18:07

    Bonsoir Valérie,
    Tu publies à une vitesse folle.
    Je vais demander ma mise à la retraite anticipée pour pouvoir me mettre aux fourneaux et rattraper ces dizaines de recettes toutes plus appétissantes les unes que les autres.

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    1. J'essaie de publier une recette par semaine 😉

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  7. Bonjour,
    Bravo pour votre magnifique tarte et merci pour cette nouvelle recette.
    J'ai juste une petite question. La crème brûlée est bien congelée quand on la caramélise ? Et ona sert de suite après c'est bien cela ? Elle a eu assez de temps pour decongelé ?
    Merci beaucoup ��

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    1. Vous êtes plusieurs à me poser la question alors je crois que je vais ajouter des précisions.
      En effet il n'est pas nécessaire de laisser dégeler. Le fait de carameliser va suffire à faire revenir le palet à température. Et le temps de mettre les framboises autour c'est parfait.

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  8. J'avais déjà très envie de faire la tarte citron fraise. Mais cette recette me plait tout autant.
    Je commande ce qui me manque et je m'y mets.
    Merci beaucoup pour toutes ces recettes et l'énergie toute positive de ce site

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  9. La tarte citron fraise me tentait déjà beaucoup. Je vais essayer celle-ci aussi.
    Merci pour toutes ces recettes et l'énergie toute positive de ce site

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  10. bonsoir,valérie,je tient à vous dire que j'adore votre blog ,je suis toute vos recettes ,vous donnez envie de patisser.j'aimerai savoir,n'ayant pas de chalumeau,est ce que je peut caraméliser la crème au four.merci pour votre réponse et bonne continuation

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  11. Elle est jolie comme tout ta tarte !!!

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  12. Impossible de trouver Master chef magazine en kiosque. Grrrr. Petite astuce pour remplir les framboises de confit : la seringue !!!!. Ma fille est infirmière ça aide.

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  13. Encore une fusée à étages signée Valérie ! Merci encore pour ces délicieuses recettes magnifiquement présentées.

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  14. À faire très vite.Une merveille. Belle soirée

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  15. Encore une magnifique réalisation. Mes prochains invités vont se régaler tout comme moi!
    J'attends avec impatience votre prochaine publication.
    BRAVO

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  16. Superbe tarte, très belle effet. Bravo.

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  17. Bonjour Valery.

    Je suis une grande fan de votre blog... donc j'ai commencé cette recette hier comme il se doit. Je n'ai peut-être pas les yeux en face des trous ce matin mais quelle est le température du four svp ?

    Merci par avance et félicitations pour l'ensemble de votre oeuvre ! Encore svp svp svp autant pour les recettes que pour les bons mots...
    Bon dimanche

    Magali

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    1. Oops ! C'est rectifié merci. C'est 150° chaleur tournante.

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  18. Bonjour pour rapper le bord de la tarte le site propose plusieurs type de grain poir rapper. Lequel prendre? Merci d'avance.

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    1. Il faut sélectionner "A ZESTER, FROMAGES DURS, AGRUMES, GINGEMBRE".

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  19. Bonjour Valérie,
    c'est une belle recette. Auriez-vous une suggestion de remplacement pour ceux qui n'aiment pas la crème d'amande svp? Merci et bon week end prolongé!

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  20. encore une tarte magnifique et gourmande ... on salive rien qu'à voir la photo !à faire bientôt ( fête des mères ?) Félicitations pour la parution dans la presse

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  21. Bonjou Valérie,

    J'ai de la pectine 58. Est-ce la même chose que la pectine nh ? Faut-il que j'achète quand même de la pectine nh pour d'autres recettes éventuellement ?
    Merci de me renseigner si vous savez.
    Encore merci pour cette nouvelle recette que je vais tester sans tarder.
    A bientôt,
    Josie

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    1. La pectine X58 est une pectine qui réagit en présence des protéines de lait.
      Si vous voulez gélifier des préparations à base de fruits il faut de la pectine NH. C'est la pectine que j'utilise le plus.
      Si vous lisez ma recette de la crème brûlée sans cuisson, vous verrez qu'il faut normalement la faire avec de la pectine X58. Comme je l'ai dit dans cette recette, j'ai essayé de faire la crème brûlée avec de la pectine NH et ça a fonctionné ! Alors je sais que la pectine NH peut gélifier des préparations lactées, mais du coup je ne sais pas du tout si la X58 peut gélifier des préparations à base de fruits. Il faut essayer pour être sûre.

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  22. Bonjour Valérie et bravo pour votre super blog et travail. J'ai noté une erreur dans la liste des ingrédients. En effet vous avez indiqué la quantité à 30grs pour la poudre d'amande de la pâte sablée d'Hugues Pouget. Puis dans la recette vous parlez de 15grs. Comme vous avez diminué les quantités par 2, il doit s'agir d'un malencontreux copier-coller. Bon en tout cas je suis entrain de tester la recette. Verdict demain! Par contre pas de framboise, du coup ca sera des fraises ^^.
    Emmanuel

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    1. Merci beaucoup, c'était en effet un copié collé. J'ai rectifié ;)

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  23. Bonjour. Peut on faire cette recette avec de la gélatine du commerce. Habitant en province je ne sais où trouver de la pectine. Merci

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    1. Oui on peut mais je ne connais pas les quantités exactes. Je dirais peut-être une feuille de gélatine pour la compotée de framboises et deux feuilles pour la crème mais je n'en ai pas la certitude. Il faut tester.

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  24. Bonsoir Valérie
    Merci pour cette recette. Je suis admirative et jalouse de voir que vous avez de dégustateurs. Pour ma part, je me contente le plus souvent souvent de la lecture de votre blog et de votre humour , car je trouve de moins en moins de personnes dans mon entourage pour se régaler ( trop de gras, présence de gluten, de lactose.....) c'est trés décevant et je me sens frustrer . Rassurez vous, je mets quand même cette recette dans mes favoris comme les autres d'ailleurs en attendant les gourmands.

    Jacqueline

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    1. Ah la la...c'est terrible de vouloir faire des gâteaux sans trouver personne pour les déguster !
      Je compatis.

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    2. Bonjour,
      j'aimerais plutôt faire un coulis fraise. les proportions sont elles identiques?

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    3. j'aimerai beaucoup faire cette recette ce weekend, mais j'ai peur que la crème brûlée ne se tienne pas, car en faisant la recette des crèmes brûlées classiques, celles ci étaient limite fluide et je ne pense pas que j'aurais pu les mouler

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    4. Si j'ai publié la recette c'est que la creme brulee se tient tres bien. Je n'aurais jamais publié sinon.
      Donc je le confirme : si tu suis la recette À LA LETTRE tu n'auras AUCUN problème.
      Sûr et certain. La tenue est impeccable.

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    5. Je vois qu'il y a des gens qui ne trouvent personne pour gouter les gâteaux.....mais je suis volontaire !! lol ! #

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  25. Fait avec des fraises (mêmes proportions) car pas de framboises, très bon et rapide.

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  26. Bonjour Valérie

    Merci pour votre réponse sur la différence pectine nh et pectine x58.
    Depuis j'ai trouvé un article sur le sujet.
    Je vous mets le lien ci-dessous si ça vous intéresse.
    Merci encore et à bientôt!
    Josie

    http://leselcbepdd.over-blog.com/2016/04/les-pectines.html

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  27. Une recette qui plairait à coup sûr à mon mari ! Cependant, comme toujours, il faut que je me fasse violence quand il s'agit d'une recette qui n'est pas au chocolat !

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  28. Je suis déjà en train de réfléchir avec quels autres fruits on pourrait faire cette tarte... c'est bête, je n'aime pas les framboises! Ça donne super envie sinon!
    Bises

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  29. Hello Valérie,

    Beau travaille, trés belle découpe ! Travaille digne des proféssionels, le seul bémol que j'y vois c'est le fonçage ! mais encore quelques tartes et on y verra plus rien =D

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    1. Tout à fait d'accord. Ici mon fonçage est catastrophique. Ma pâte était trop chaude et j'étais très prise par le temps.
      La prochaine fois je m'appliquerai 😉

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  30. Bonjour Valérie et mille fois merci pour ce blog .
    Avant je cuisinais et j'achetais un dessert mais ça c'était avant !!!!!! Et puis il y a eu CMF et tout a changé. Merci pour tout : votre partage, votre humour et vos explications. Vous êtes très pédagogue et je pense que vous auriez excellé dans l'enseignement parce que vous savez anticiper les difficultés. Vous êtes géniale encore merci !
    J'ai une petite question qui va sans doute vous paraître bête. Quand on fonce un moule, comment est-ce qu'on soude le cercle de pâte et les bandes ? La réponse est peut-être dans une de vos recettes et si c'est le cas je m'en excuse d'avance.
    Mille merci d'une grande gourmande qui n'essaie même pas de soigner.

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  31. Bravo pour ton blog, il est tout simplement sensas. Pour ce qui est de la recette, j'en salive déjà et je m'y connais en tant qu'inconditionnelle de tarte :)

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  32. bonjour Valérie, alors j'ai déjà des commandes mais le problème est la caramélisation, as tu un conseil pour que je puisse la réalisée quelques heures à l'avance ?

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  33. j'ai fait cette tarte qui a été mangé à midi, un vrai délice
    merci beaucoup
    pour ma part j'ai chinoisé le coulis de framboises, plus pour mes invités que pour moi me^me!
    pas de difficultés, plusieurs choses que l'on peut préparer la veille: le coulis, la pate, la creme brulée
    merci
    j attends tjs avec impatience vos recettes

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  34. Bonjour Valérie,

    Je faisais comme tu nous l'avais conseillé : je rognais les bords avec la microplane.

    Mais un jour j'ai craqué et utilisé un simple économe. C'est hyper efficace aussi ; même plus que la microplane j'ai trouvé !

    Et merci pour ton blog et tes astuces !

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  35. Bonsoir
    Je suis en train de préparer cette super tarte mais ma crème brûlée n as pas l air de prendre. Je tente de la congeler qd et je verrais demain. Quand pensez vous Valérie ? J ai suivi la recette a la lettre. J ai mis de la pectine NH.

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    1. Si vous avez suivi à la lettre elle va prendre.
      Attendez demain matin et tout ira bien.

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  36. Merci Valerie pour la constance des jolies recettes sur votre blog. Tarte realisee sans probleme avec de la pectine NH pr la creme. Elle est excellente et si elegante.
    Saison de la framboise oblige j ai aussi teste celle de Lygnac du dernier fou de Patisserie. Tres sympa aussi.

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  37. Merci Valérie pour cette belle recette. Je suis invité ce week end et c'est moi qui amène le dessert, est ce que tu crois que je faire le montage a l'avance et éventuellement faire la caramélisation a la dernière minute. Merci d'avance pour tes conseils.

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  38. Vraiment une recette topissime. Un vrais plaisir, juste a suivre la recette.
    Pas une erreur, aucune approximation. Merci.

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    1. Merci. Je mets un point d'honneur à ce que mes recettes soient fiables, alors votre commentaire me fait extrêmement plaisir.

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  39. Bonjour Valérie !
    Il me semble qu'il est impossible de passer à côté de cette version de tarte, après avoir goûté TA crème brûlée !
    J'envisage de la faire le WE prochain et je commence à organiser mon menu, mais
    Je ne trouve pas de sucre décor et je n'en vois pas non plus dans cuisine shop.
    Peux-tu nous dire où s'adresser ?
    Merci beaucoup !
    Brita

    AVIS A TOUS LES MAGASINS DE PRODUITS A PÂTISSER ! REGARDEZ DU CÔTÉ DES BLOGS DE CUISINE !!!!!!!!!

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  40. J`ai raté la creme brulee :( J`ai utilisé de la gélatine, et cela ne fige pas assez, ou soit mon congelo est nul ou la gélatine cela ne marche pas...deux nuits au congélo et le palet est ressorti en degoulinant a peine touché...j`ai quand meme mis le sucre etc...chalumeau ...et malgré le doute..j`ai laché le palet sur ma tarte...dégoulinement du palet creme brulée...du coup j`ai eu peur que ca a mal congélé et cela peut etre dangereu a manger...bref sur le coup aussi, tellement en colere ..j`ai tout balancé a la poubelle...de toute facon ca dégoulinait de partout cela aurait été inmangeable. Bref...entre temps j`ai cassé mon batteur électrique aussi...cette recette n`était pas pour moi et je m`en souviendrait longtemps...j`ai versé 2 larmes et mon mari n`a pas compris pourqoui j`étais aussi triste..je m`attendais pas a le rater. C`était son gateau d`annif...demain direction patisserie et je range tout jusqu`au prochain mets...c`était la premiere fois que j`utilisais de la gélatine (je n`aime pas trop cela en fait) et le destin m`a bien fait comprendre que c`était la derniere.

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    1. Combien de gélatine as-tu mis ? Comment l'as-tu incorporée ?
      La gélatine ne s'utilise pas comme la pectine. Je suppose que tu le sais mais dans le doute je préfère préciser : elle ne doit JAMAIS bouillir. On la met toujours hors du feu. Normalement la crème aurait dû figer.

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    2. Hello, je suis en allemagne et je dois faire des exos de vocabulaire quand je suis en quete de produits inhabituel ahaha lá j`avais trouvé de la gélatine en poudre, a incorporer directement, ceci dit je ne savais pas que cela se faisait a froid, n`étant as une pro de la gélatine. En tout cas cela ce saura pour la prochaine fois mais je pense ne plus jamais en utiliser...vade retro gélatine...Bonne journée a toi et merci encore pour les conseils.

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  41. Bonjour Valérie,
    j'ai réussi cette recette ,qui est admirablement bien expliqué.cette tarte n'était pas trop sucrée , parfaite en tout.
    J'ai juste une question: sur la photo de la tarte qui a été découpée pour être servie , vous avez une technique pour qu'elle soit jolie à la vue ? ou le caramel était-il liquide à ce moment ( pour les besoin de la photo).Quand j'ai découpé ma tarte pour la servir ce n'était pas tout à fait net, la crème s'écrasait sous les plaques de caramel.
    Merci pour votre réponse.

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    1. Ah non je n'ai rien fait du tout. La creme se tenait très bien. J'ai caramélisé la creme quand elle était congelée. Je n'ai rien fait de plus. C'est peut être grâce à mon chalumeau qui est très puissant. Avant je devais rester bien plus longtemps sur la creme avec mon petit chalumeau, et du coup elle chauffait trop. Si elle se liquéfie laissez-la 10mn au frigo après caramélisation.

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    2. J'avais utilisé le chalumeau de bricolage de mon mari, mais effectivement je suis peut-être restée trop lontemps sur la crème et pas assez près. Bon ....eh bien je recommence la semaine prochaine.
      Merci

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  42. Bonjour Valérie

    Tout d'abord, merci pour ce fantastique blog, sincèrement.
    Drôle, simple dans ses explications, tellement bien détaillé.
    C'est un bonheur.

    En vous lisant, j'ai l'impression d'être Linguini dans Ratatouille.
    Vous êtes sous ma toque et je me laisse guidé les yeux fermés!

    J'ai testé pas mal de recettes et je n'ai pas été déçu.
    Par contre, mon compte en banque fait la tronche... Depuis quelques mois, mes placards se remplissent de manière inquiétante d'ustensiles en tout genre.

    Bon sinon, à l'origine, j'avais une question...
    Je prévois de faire cette tarte dimanche midi.
    Est-ce que je peux faire la pâte vendredi soir, la laisser au frigo toute la nuit, puis la faire cuire avec la crème d'amande samedi après-midi et la laisser à température ambiante jusqu'au dimanche midi?

    Merci encore

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  43. Bonjour,
    merci beaucoup pour votre blog qui est vraiment super géniallissime.

    Je ne pensais vraiment pas qu'il était possible de faire pour un lambda comme moi des gâteaux de pâtissier avec des couches différentes, des inserts,etc... et puis j'ai découvert votre blog. Les explications sont claires et concises, les photos sont 'délicieuses', l'humour est toujours présent, que demande le peuple ^^
    Pour en revenir à cette recette encore une fois c’était super bon, j'ai juste changé la caramélisation vu que je ne pouvais pas le faire au dernier moment et je me suis servit de celle que vous aviez mise dans la recette de la tarte à l'orange en faisant une tuile aérée de caramel préparée à l'avance.
    Bon bah prochain test la tarte à la rhubarbe, de base ça me dit rien mais bon si vous le conseillez y a pas de raison jusque là ça a toujours marché.

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  44. bonjour,
    j'ai fait cette tarte aux framboises pour la fête des mères:
    une réussite parfaite : excellente et visuellement waouh ça "en jette ".
    un grand merci pour la recette si bien détaillée et expliquée

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  45. Bonjour, j aurais voulu savoir si je pouvais remplacer la pectine par du vitpris? Et combien de quantité dois je mettre? Merci

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  46. Bonjour, pensez-vous que si on parfume la crème brûlée à l'anis au lieu de la vanille cela dénature la recette de cette belle tarte ?

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  47. Bonjour,
    Recette faite pour une tartière de 23cm de diamètre = 2 rangées de framboises du jardin. Deux difficultés pour moi. Etaler la pâte (amis ça c'est parce qu'il faisait très très chaud). Et la prise à la pectine NH de la crème : elle restait trop flopflop pour pouvoir être transportée. J'ai tout récupéré, mis à chauffé un peu de crème liquide en plus pour faire fondre de la gélatine (1,5 feuille) et tout mélanger = un vrai palet bien soyeux qui se tient. Comme la tarte était à emmener, j'ai réalisé moi aussi la tuile caramel. L'ensemble a été dévoré et on me l'a commandé pour notre prochain diner entre amis.

    Encore merci Valérie !

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    1. Tres étonnée.
      J'ai fait des t'as d'essais avec la pectine. La creme se tient super bien.

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  48. N'ayant pas de pectine, j'ai testé la recette avec 2 feuilles de gélatine (2x2g) pour la crème brûlée comme suggéré et 1,5g d'agar-agar pour le coulis de framboise (je n'avais plus de gélatine du coup donc on se débrouille avec les moyens du bord ^^).Pour le reste, j'ai suivi la recette comme indiqué.
    Résultat: un régal! Mes collègues en ont redemandé.
    Merci pour cette recette.

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  49. Bonjour !

    Tarte essayée une 1ère fois, mais la crème s'est liquéfiée au moment où j'ai voulu la brûler, et le coulis était un peu liquide. Du coup, je me suis dis que cela tenait sûrement de ma pectine (??) que j'ai achetée en commerce, VAHINÉ. J'ai donc fait un 2ème essai, en doublant la pectine pr la crème et le coulis, et tout se tenait très bien.
    Merci pour la recette. Bel effet

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.