mardi 9 mai 2017

Les sablés au parmesan et au pavot de Yotam Ottolenghi






Après la publication de la recette des sablés à la presse à biscuits (clic), j'ai reçu pas mal de messages me demandant de trouver une variante salée. C'est vrai que l'on y prend goût à cette presse à biscuits ! C'est tellement facile et ludique de l'utiliser. 

Je me suis donc souvenue qu'il y avait une recette de sablés au parmesan dans le Cookbook d'Ottolenghi, que je me suis empressée de tester :


Pour tout vous dire j'étais persuadée qu'il y avait peu de chances pour que la texture convienne pour une presse à biscuits, et comme généralement il faut toujours que je teste dix fois les choses avant de trouver la bonne formule, j'ai essayé sans grande conviction. 
Et bien ce fut une réussite totale dès le premier essai ! La pâte est juste exceptionnelle pour la presse, vous verrez c'est dingue : la texture est parfaite, on dirait que cette recette a été créée pour ça.  Je crois que je vais aller à Londres lui déposer une presse à biscuits dans son resto... 
Et je ne vous parle pas du goût ! Les amoureux du parmesan se régaleront. Ces sablés sont délicieux et terriblement addictifs.  Ils sont d'ailleurs présentés de la façon suivante dans son livre :
"Ces biscuits accompagnent à merveille un verre de vin, et créent plus de dépendance q'un bon bordeaux". 

TOUTÉDI.

(si vous n'avez pas de presse à biscuits rassurez-vous je vous indique dans la recette comment procéder)


RÉALISATION (POUR ENVIRON 70 BISCUITS) :
Comme pour toutes les recettes d'Ottolenghi, les petites quantités sont exprimées en teaspoons. Ce sont des cuillères-mesure américaines (clic). Une teaspoon contient 5ml.
210g de farine type 55
165g de beurre pommade doux
165g de parmesan fraîchement râpé
1/2 teaspoon de levure chimique
1/2 teaspoon de paprika (j'ai mis du paprika fumé)
1/2 teaspoon de poivre noir fraîchement moulu
1 pincée de sel
1 pincée (ou plus !!) de piment moulu (d'Espelette par exemple)
Un peu de graines de pavot

Préchauffez le four à 150° chaleur tournante. 

Alors là plus facile et rapide y'a pas. 
Même pas la peine d'utiliser le robot, faites tout à la main avec une cuillère ça ira très bien. Vous verrez sur les photos que j'ai utilisé mon robot mais ça ne sert à rien. 
Ils se préparent en 5mn, c'est très simple. 
Le plus long c'est de râper le parmesan. On peut utiliser une microplane comme moi mais j'avais divisé les quantités par 4 puisque je ne pensais pas que cet essai serait concluant. Alors pour râper 40g de parmesan ça va, mais pour 165g c'est trop long. Utilisez plutôt un robot multifonction avec la grille spéciale parmesan si vous en avez une. 
Il faut par contre éviter de râper le parmesan avec une râpe classique si on compte utiliser une presse à biscuits. Si vous n'avez ni microplane ni disque spécial parmesan, achetez du parmesan déjà râpé tant pis. C'est moins bon, alors choisissez-le bien. 


Quand le parmesan est râpé, mélangez 165g avec 165g de beurre pommade, avec une grande cuillère c'est très bien !


Mélangez ensuite 210g de farine, 1/2 tsp de levure chimique, 1/2 teaspoon de paprika, 1/2 teaspoon de poivre du moulin (je n'ai pas pesé le poivre faut pas exagérer !), une pincée de sel (pas plus car le parmesan est salé), et une pincée de piment moulu. Je n'ai pas mis de piment car j'ai mis du paprika fumé piquant. C'était délicieux ! Si vous ne savez pas ce qu'est le paprika fumé je vous invite à cliquer ici.  


Il faut bien mélanger :


Puis versez le tout sur le mélange parmesan/beurre. 
Mélangez avec la cuillère puis avec les mains pour obtenir une pâte homogène. 
Faites un boudin comme ceci, et insérez-le dans votre presse à biscuits :


Tassez bien en déverrouillant le piston. Dans mon article précédent j'ai tout expliqué sur l'utilisation de la presse à biscuits, cliquez ici
Si vous n'en avez pas c'est très facile : faites deux boudins d'environ 4cm de diamètre. Filmez-les et réservez-les au frais pendant une heure (pour que la pâte se raffermisse). 


Pour une utilisation à la presse aucun temps de repos n'est nécessaire. Formez les biscuits avec le disque de votre choix. N'oubliez pas qu'il faut utiliser une plaque sans papier sulfurisé surtout !
Je ne savais pas trop comment mettre les graines de pavot alors je les ai mises au centre, je trouvais ça sympa.
Pour cela il suffit d'humidifier un peu la surface et elles tiendront bien : 


Enfournez pour 12mn (ça colore très vite !).
Ne cuisez qu'une seule plaque à la fois. Les quantités ici sont importantes, je pense qu'il faudra faire 3 ou 4 fournées, car en divisant tout par 4 j'ai pu faire 17 biscuits.


Si vous n'avez pas de presse à biscuits, il faudra badigeonner les boudins de pâte d'oeuf battu afin de les rouler dans les graines de pavot. A ce stade-là vous pouvez même les congeler et vous pourrez les découper avec un couteau en trempant la lame sous l'eau chaude. Ainsi vous aurez toujours des biscuits bien frais. 
Découpez des disques de 5mm d'épaisseur et déposez les biscuits sur une plaque.
La cuisson est la même. 


Laissez bien les biscuits refroidir sur une grille avant de les stocker dans un bocal pendant plusieurs jours :


46 commentaires:

  1. Réponses
    1. Jennifer soleil26 juin, 2017 12:42

      Bonjour dit moi tu peut les gardé combien de temps ? Car j'ai un repas de 50 personnes de commander et je fait de l'apéro au dessert donc beaucoup de travail

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  2. alors ce week-end c'est fournées sucrées pour le goûter
    ET salées pour l'apéro :)

    et c'est quand que je fais la tarte aux framboises et crème brulée ?!!
    va falloir que je demande du sans solde, je n'arrive pas à me concentrer sur autre chose que :

    "liste courses de Valérie"
    "recettes jour a, b, c, d, za, zb, zc.... de Valérie lol"
    "commande amazon petit 1, petit 2, petit 957 re lol"
    "commande cuisineshop petit Astérix, Obélix, Assurancetourix rererelol"

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    1. Idem pour moi, des que j`ai du temps libre! Je suis devenu mathématicienne...(Je pese tout...tout ...au gramme pres!) et je cours apres les ingrédients exacts et mon mari commence a s`inquiéter de l`agrandissement de mon matos cuisine!! :)

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  3. Cat de l'Ariège09 mai, 2017 15:13

    Super, y'a plus qu'à, j'ai un apéro ce WE mais...........pourquoi 2 jours ?

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  4. coucou Valérie c'est Nad93000. ta recette me plait bien, seul bémol, toujours pas de presse, et oui ma dernière commande a été annulée, une fois de plus. Motif : rupture de stock. Alors stp, donnes moi la prochaine fois, en avant première les références du matériel, ainsi je commande avant tout le monde. HAHAHAHAHAHA. je pense que je vais me rabattre sur la Wilton ... dommage la OXO me plaisait bien ... Bises bises

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  5. Si c'est signé Yotam Ottolenghi, je ne résiste pas !

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  6. Bonjour

    Je cherchais une idée originale pour un apéro, et grâce à vous je l'ai trouvé.
    Merci pour cette recette qui a l'air toute simple
    Pour info votre recette de poulet aux olives est devenue un incontournable dans mes déjeuner du dimanche
    Je ne suis pas douee en patisserie donc je n'ose pas me lancer

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    1. Cathy ça n'existe pas "ne pas être douée"...
      Ne pas être "équipée" oui.
      Ne pas être "motivée" oui
      Ne pas "avoir d'expérience" oui.
      Mais "pas douée" je ne veux pas l'entendre.
      Si on a le matériel qu'il faut, si on suit la recette et si on a deux bras on y arrive.
      Ok ??????

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    2. Valérie, coach en développement personnel par la pâtisserie :D :D :D

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    3. J'adore (et je plussoie !) :-)

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    4. Comme si j'étais douée moi !! Je me gausse...

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    5. Amen!
      j'ajouterais p-e aussi "pas assez méticuleuse" et/ou "pas patiente" à la liste (je dis pas que c'est le cas de Cathy hein!!!! ne me faites pas dire ce que j'ai pas dit!)
      Juste que les gens de mon entourage qui se disent pas doués, ben quand tu creuses, tu vois vite qu'ils ont manqué de précision ou de patience..."le beurre il était bien pommade? Ah non j'ai fait fondre je l'avais oublié au frigo"..."tu as incorporé les blancs bien doucement? Ah oui enfin j'y suis allée au fouet c'était plus rapide"...je peux continuer longtemps comme ça. Là t'as juste envie de te "facepalmer" bien fort.

      Le pire c'est que ça arrive même aux plus averti.e.s d'entre nous, enfin moi je sais que par fatigue, ras le bol etc, j'ai déjà fait des conneries monumentales. Et c'est justement ce que j'aime ici, c'est que tout, absolument tout, est toujours hyper bien décrit et on nous dit POURQUOI il faut le faire ainsi et pas autrement. Donc si on est pas trop mal équipé (faut un four, un robot et une silpat hein, en gros), qu'on a envie de bien faire, et qu'on suit bien les étapes, je vois pas comment ça peut foirer...vraiment.

      GOGOGO Cathy maintenant on veut des photos :D


      Hélène

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  7. J'avais déjà testé une recette de sablé au parmesan que j’avais trouvé très moyenne, du coups je vais essayer celle-ci !
    Je suis impressionné par la presse à biscuits, le résultat est super régulier !

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    1. Je suis impressionnée également 😉 C'est vraiment genial ce truc !

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  8. Sitôt lu,sitôt etc.... mes biscuits sont des horreurs, entre la tortue et l'huître. Mais le goût est super, et on peut forcer sur le piment pour les becs en zinc ! Merci

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    1. Pourquoi des horreurs ? Tu n'as pas utilisé de presse à biscuit ?
      Tu as raison pour le piment, on peut en mettre plus. Je préciserai ça dans la recette tout à l'heure.

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    2. Ma presse à biscuits n'aime pas ta recette. Mais j'ai voulu l'essayer et je ne regrette pas pour le goût. Un mix sera idéal.

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    3. Alors c'est peut-être que tu as trop malaxé la pâte avec les mains. Du coup ça chauffe le beurre et la pâte devient trop molle. Si tu vois que ça se passe mal laisse ta presse quelques instants au frigo. Parce que ça devrait très bien se passer !

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  9. Appétissant une fois de plus! Est ce que tu aurais la correspondance des teaspoons en poids de paprika et levure??? Merci d'avance.

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  10. Véro la Blonde qui aime également le salé09 mai, 2017 20:28

    Bonsoir Valérie
    Je vais être "obligée" de m'offrir ce nouveau "joujou".
    Je viendrai commenter après mes essais tant sucrés que salés.

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  11. Idem... sitôt lu, sitôt fait ! L'Homme est tout sourire, lui que me demandait justement de trouver une recette salée après l'essai de la sucrée ;-)

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    1. Oooh ! Merci beaucoup Viviane 😉

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    2. Ah non... c'est moi qui remercie... j'ai eu droit à un smack hihi !!!

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  12. Je pensais avoir lu toutes tes recettes et articles et je viens de me rendre compte que je n'ai jamais lu l'article sur le paprika fumé... Comment a-t-il fait pour m'échapper??? Moi The Valerie's fan du pacifique??? (quelle prétention!). Quelle honte et quel dommage (pour moi surtout)! J'avais bien vu que tu parlais de ce paprika de temps à autre mais bon, devant l'impossibilité de m'en procurer (pas de Marks and Spencer près de chez moi), je n'ai pas cherché plus avant. Enfin j'ai rattrapé mon retard et vais rechercher de ce pas cette épice de folie. j'ai hâte de l'essayer avec les haricots verts et ces petits sablés. Encore un grand Merci (j'ai comme l'impression de radoter mais que dire d'autre?).

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  13. Aussitôt vus, aussitôt faits ! Attention, ces biscuits une une durée de vie d'une seconde...vous tournez le dos et il n'y en n'a plus. J'en refais une fournée ce matin...si j'avais un carnet de commandes il serait plein jusqu'à la fin de l'année.... Je réfléchis à d'autres parfums, comme cumin ou sésame... Pour info, je les ai faits sans presse mais ils sont super mignons quand même. Bien sûr, ça renforce la tentation d'acheter une presse...#dilemme...

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    1. Salut Cassandre !
      Ca me fait très plaisir qu'ils t'aient plu aussi !
      Très bonne idée le cumin ou le sesame. On peut en effet faire plein de variantes.
      Bises.

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  14. Marie-Christine10 mai, 2017 10:24

    Magnifique, je teste ce weekend. Est ce que je peux ajouter des paillettes de Nori?
    Un grand merci

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  15. Ils sont très chouchou ces sablés au parmesan et pavots, je vais les essayer peut-être aux sésame blond et noir, et aussi avec du poivre de VOATSIPERIFERY,varier les poivres et les graines, cela devrait le faire,
    j'ai du paprika fumé, c'est excellent a petite dose,
    merci pour le partage et bonne journée.

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  16. Les sablés au parmesan me plaisent énormément, surtout voilà le temps des apéros sympas dans le jardin. Il faut que je trouve dare dare la presse à biscuis.

    Vive Valérie et Yotam

    Jacqueline

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  17. Véro la Blonde qui aime les épices11 mai, 2017 20:25

    Bonsoir
    Paprika fumé trouvé ce soir chez "Grand Frais", tout en bas du rayon "épices".

    Il me manque toujours la presse à biscuits : ce dimanche je dois aller dans un vide-grenier, peut-être aurai-je la chance d'en trouver une.

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  18. désolée tu n'as peut etre pas vu ma question parmi tous les commentaires pour ces sablés appétissants: est ce que tu aurais la correspondance en gramme des teaspoons pour le paprika et le poivre, merci!!!!!

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  19. Bonsoir Valérie,
    J'ai essayé les sablés et ils étaient délicieux. Je n'ai pas de presse, donc je les ai taillés à l'emporte-pièce et ça a très bien fonctionné. Merci pour toutes ces super-recettes précises et détaillées qui ont chaque fois un énorme succès à la maison.

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  20. très bonne recette! ça me donne trop envie! très bonne journée

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  21. Véro la Blonde Heureuse propriétaire d'une presse à biscuits06 juin, 2017 10:05

    Bonjour Valérie,
    J'ai trouvé une presse à biscuits dans cette grande surface dont le nom signifie "celui qui fabrique du pain" (ce qu'il ne faut pas faire pour éviter la publicité !). C'est la marque du magasin en question, tout petit prix pour une qualité assez bonne.
    J'ai donc, en tout premier lieu testé ces biscuits salés. Depuis que j'ai trouvé le paprika fumé, j'en mets un peu partout, au risque de créer une saturation.
    J'avais bien lu toutes tes consignes et tous les commentaires, tant de la recette sucrée que de la recette salée.
    J'ai tout d'abord choisi la SILPAT, 1er essai réussi, danse de la joie, et plus rien.... Impossible de déposer un seul biscuit supplémentaire sur le support.
    Zen, Valérie a dit et redit que cela peut arriver.
    Je sors ma vieille, très vieille plaque à génoise en métal TEFAL (tant pis pour la pub.). Résultat pas mal, mais elle n'est plus très plate, donc la pâte n'adhère pas toujours très bien sur l'intégralité du biscuit.
    Zen à nouveau : je sors un plat en verre PYREX (c'est bon j'ai cité 2 marques, donc c'est légal !). Résultat totalement ridicule.
    Toujours Zen, je change le motif du biscuit : EUREKA ! Celui que j'avais testé jusque-là a des espaces très étroits, le 2ème a des espaces plus larges et la dose de pâte était juste bien.
    Tout ceci s'est déroulé entre 21h et 23h. Et bien sûr, la nuit portant conseil, je me suis réveillée légèrement surexcitée (non chéri, désolée, ce n'est pas pour toi) IDEE de génie : la lèche frite !
    Dès le breakfast (vous remarquerez que je peux être anglophone !) avalé j'ai testé les biscuits sucrés. Résultat parfait sur la lèche frite.
    Conclusion : il faudra réessayer les biscuits salés avec cette nouvelle technique de cuisson, mais aussi en intégrant les graines de pavot directement dans la pâte.
    Et également tester peu à peu tous les disques de motif.
    Merci Valérie

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  22. Merci pour ces bonnes recettes... aurais tu des versions de biscuits salés et sucrés à la presse mais à l'huile d'olives? Merci

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  23. Très bons ces petits sablés! Je n'avais jamais utilisé de presse à biscuits auparavant, mais c'est top ;)

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  24. Valérie (encore une)31 juillet, 2017 23:11

    SOS ! O rage O désespoir ! je ressors ma presse à biscuits qui n'a jamais servi car ce ne me semblait pas au point et vu ton enthousiasme je me dis que je vais y arriver moi aussi: je vise les sablés apéritifs parmesan et pavot. Et bien NON! Ma pâte forme bloc de béton dans le corps de la presse et ne passe pas les grilles. A part une grosse douleur au poignet, résultat Néant!
    Je me replonge dans tes explications et je vois que dans ta pâte sucrée tu mets un jaune d’œuf. Serait ce ce qui manque à la version salée?

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    1. Non non du tout, nul besoin de jaune d'oeuf ici. La texture est souple et se prête très bien à la presse à biscuit. Essaie de chauffer la pâte dans tes mains pour l'assouplir (le beurre fond avec la chaleur des mains). Je ne connais pas ta presse à biscuits mais j'ai reçu plusieurs photos de lectrices ayant réalisé la recette avec des presses différentes, il n'y pas de raison pour cela ne fonctionne pas.

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    2. Valerie (encore une )01 août, 2017 07:11

      Merci. Je m'y remets ce soir. Ils me font trop envie...

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  25. Bonjour Valérie, est ce que tu penses que je peux faire ses sablés à l'avance et les congeler?
    Merci pour toutes ses recettes et pour ton humour, j'adore!!!!

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  26. testé ce soir et ils sont très jolis ! J'ai lu la recette en diagonal ayant déjà testé la recette d'ottolenghi et j'a le parmesan à la rape classique. Et bien çà l'a fait. Je pense que le parmesan étant très friable çà n'a pas posé de problème pour passer dans la presse. Merci pour cette excellente idée !

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  27. Je viens, une fois de plus de ceder à ton article et à m'armer de ma toute nouvelle presse oxo remplaçante de ma toute pourrite ex presse !
    Alors 2 petites précisions : la microplane et moi on est fatiguées d'avoir râpé 165 gr de parmesan MAIS en plus de minuscules morceaux sont tombés dans la masse sans que je ne m'en aperçoive. Du coup, quelques ratés avec la presse. Il a fallu que j'ecrase toute la pate a la main à la recherche des fameux petits bouts fautifs.
    Ensuite Ca fait vraiment une grosse fournée, je pense que je vais en congeler une partie parce que ce midi c'était raclette, du coup, le stock de sablés est un peu disproportionné mais impossible de me contenir (comme souvent quand je traine sur ton blog 😇).

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.