Les sablés au parmesan et au pavot de Yotam Ottolenghi

Après la publication de la recette des sablés à la presse à biscuits (clic), j'ai reçu pas mal de messages me demandant de trouver une variante salée. C'est vrai que l'on y prend goût à cette presse à biscuits ! C'est tellement facile et ludique de l'utiliser. 

Je me suis donc souvenue qu'il y avait une recette de sablés au parmesan dans le Cookbook d'Ottolenghi, que je me suis empressée de tester :

Pour tout vous dire j'étais persuadée qu'il y avait peu de chances pour que la texture convienne pour une presse à biscuits, et comme généralement il faut toujours que je teste dix fois les choses avant de trouver la bonne formule, j'ai essayé sans grande conviction. 

Et bien ce fut une réussite totale dès le premier essai ! La pâte est juste exceptionnelle pour la presse, vous verrez c'est dingue : la texture est parfaite, on dirait que cette recette a été créée pour ça.  Je crois que je vais aller à Londres lui déposer une presse à biscuits dans son resto... 

Et je ne vous parle pas du goût ! Les amoureux du parmesan se régaleront. Ces sablés sont délicieux et terriblement addictifs.  Ils sont d'ailleurs présentés de la façon suivante dans son livre :

"Ces biscuits accompagnent à merveille un verre de vin, et créent plus de dépendance q'un bon bordeaux". 

TOUTÉDI.

(si vous n'avez pas de presse à biscuits rassurez-vous je vous indique dans la recette comment procéder)

RÉALISATION (POUR ENVIRON 70 BISCUITS) :

Comme pour toutes les recettes d'Ottolenghi, les petites quantités sont exprimées en teaspoons. Ce sont des cuillères-mesure américaines (clic). Une teaspoon contient 5ml.

210g de farine type 55

165g de beurre pommade doux

165g de parmesan fraîchement râpé

1/2 teaspoon de levure chimique

1/2 teaspoon de paprika (j'ai mis du paprika fumé)

1/2 teaspoon de poivre noir fraîchement moulu

1 pincée de sel

1 pincée (ou plus !!) de piment moulu (d'Espelette par exemple)

Un peu de graines de pavot

Préchauffez le four à 150° chaleur tournante. 

Alors là plus facile et rapide y'a pas. 

Même pas la peine d'utiliser le robot, faites tout à la main avec une cuillère ça ira très bien. Vous verrez sur les photos que j'ai utilisé mon robot mais ça ne sert à rien. 

Ils se préparent en 5mn, c'est très simple. 

Le plus long c'est de râper le parmesan. On peut utiliser une microplane comme moi mais j'avais divisé les quantités par 4 puisque je ne pensais pas que cet essai serait concluant. Alors pour râper 40g de parmesan ça va, mais pour 165g c'est trop long. Utilisez plutôt un robot multifonction avec la grille spéciale parmesan si vous en avez une. 

Il faut par contre éviter de râper le parmesan avec une râpe classique si on compte utiliser une presse à biscuits. Si vous n'avez ni microplane ni disque spécial parmesan, achetez du parmesan déjà râpé tant pis. C'est moins bon, alors choisissez-le bien. 

Quand le parmesan est râpé, mélangez 165g avec 165g de beurre pommade, avec une grande cuillère c'est très bien !

Mélangez ensuite 210g de farine, 1/2 tsp de levure chimique, 1/2 teaspoon de paprika, 1/2 teaspoon de poivre du moulin (je n'ai pas pesé le poivre faut pas exagérer !), une pincée de sel (pas plus car le parmesan est salé), et une pincée de piment moulu. Je n'ai pas mis de piment car j'ai mis du paprika fumé piquant. C'était délicieux ! Si vous ne savez pas ce qu'est le paprika fumé je vous invite à cliquer ici.  

Il faut bien mélanger :

Puis versez le tout sur le mélange parmesan/beurre. 

Mélangez avec la cuillère puis avec les mains pour obtenir une pâte homogène. 

Faites un boudin comme ceci, et insérez-le dans votre presse à biscuits :

Tassez bien en déverrouillant le piston. Dans mon article précédent j'ai tout expliqué sur l'utilisation de la presse à biscuits, cliquez ici. 

Si vous n'en avez pas c'est très facile : faites deux boudins d'environ 4cm de diamètre. Filmez-les et réservez-les au frais pendant une heure (pour que la pâte se raffermisse). 

Pour une utilisation à la presse aucun temps de repos n'est nécessaire. Formez les biscuits avec le disque de votre choix. N'oubliez pas qu'il faut utiliser une plaque sans papier sulfurisé surtout !

Je ne savais pas trop comment mettre les graines de pavot alors je les ai mises au centre, je trouvais ça sympa.

Pour cela il suffit d'humidifier un peu la surface et elles tiendront bien : 

Enfournez pour 12mn (ça colore très vite !).

Ne cuisez qu'une seule plaque à la fois. Les quantités ici sont importantes, je pense qu'il faudra faire 3 ou 4 fournées, car en divisant tout par 4 j'ai pu faire 17 biscuits.

Si vous n'avez pas de presse à biscuits, il faudra badigeonner les boudins de pâte d'oeuf battu afin de les rouler dans les graines de pavot. A ce stade-là vous pouvez même les congeler et vous pourrez les découper avec un couteau en trempant la lame sous l'eau chaude. Ainsi vous aurez toujours des biscuits bien frais. 

Découpez des disques de 5mm d'épaisseur et déposez les biscuits sur une plaque.

La cuisson est la même. 

Laissez bien les biscuits refroidir sur une grille avant de les stocker dans un bocal pendant plusieurs jours :