Cookies ultra moelleux : les secrets de la réussite

Bon, j'ai une nouvelle fixette : les cookies.

J'ai déclaré la guerre aux cookies qu'on enfourne beaux comme des balles de ping-pong, et qui ressortent affalés comme des crêpes... 

C'est tout un art le cookie ! Je m'en suis rendue compte en essayant de trouver la recette qui me conviendrait le mieux. Ça fait des jours que je teste toutes sortes de façon de faire !  J'ai potassé, cherché, testé et retesté pour enfin arriver à la recette qui, jusqu'à aujourd'hui du moins, me convient le mieux. 

J'ai déjà publié une recette de cookie sur mon blog (clic), mais ça faisait longtemps que je voulais la parfaire. Parce qu'il faut savoir que lorsque l'on aime cuisiner, on en apprend tous les jours. Du coup on cherche toujours à faire évoluer les recettes. C'est ce qui m'est arrivé avec les cookies, car je ne m'étais jamais penchée aussi attentivement sur leur cas. 

Je me suis rendue compte de plusieurs choses, que je partage avec plaisir avec vous, pâtinautes adorés. Bon, j'avoue que je n'ai pas grand mérite...j'ai trouvé un blog tenu par une américaine qui, je crois, est aussi atteinte que moi en ce qui concerne le décryptage des recettes. Du coup j'ai suivi ses conseils attentivement, et je la bénis d'avoir révolutionné ma façon de faire les cookies. Je vous laisse admirer son travail : clic.

Nous allons enfin pouvoir nous la raconter avec nos cookies "plus-moelleux-tu-meurs".

Alors, ce qu'il faut savoir pour obtenir le moelleux tant recherché :

- La recette, bien sûr, doit être parfaitement dosée entre les matières sèches, grasses et liquides (plus il y a de beurre, plus ils s'étaleront).

- Il faut utiliser de la matière grasse fondue, et non pas pommade !

- Il faut ajouter un peu de maïzena

- En plus de l'oeuf, on ajoute un jaune d'oeuf

- On ne met pas que du sucre blanc, il faut ajouter de la vergeoise (blonde ou brune), comme je vous l'avais expliqué ici (ou à défaut de la cassonade).

- Il y a une autre chose importante que j'ose à peine vous dévoiler, tellement vous n'allez pas croire que c'est moi qui écris ça : le résultat est meilleur avec de la margarine qu'avec du beurre... Aaaaah !!! Cessez vos cris de gourmets offusqués !!! Oui j'assume : la matière grasse végétale convient beaucoup mieux aux cookies ! Elle fond moins vite que le beurre (donc permet une fonte plus lente durant la cuisson), mais surtout donnera des cookies à l'aspect moins gras, comme un peu feutrés. Essayez, comparez et vous verrez. Le top du top pour les cookies c'est le Crisco, dont je vous avais déjà parlé ici : clic.

Bon, tout ceci va contribuer au moelleux du cookie. On oublie la technique de crémage du beurre et du sucre, et on oublie également le robot. Ici tout se fait à la main très rapidement.

Tout ça c'est bien beau, mais ça n'est rien sans le plus important :

LE REFROIDISSEMENT DE LA PÂTE AVANT CUISSON ! 

Et oui, j'ai testé plein de combinaisons, et je me suis rendue compte que pour ne pas que le cookie dégringole dans le four, il faut absolument qu'il soit très froid ! C'est OBLIGATOIRE ! 

Normalement il faut réfrigérer la pâte entre 2h à 3 jours au frais. Il paraît que plus la pâte attend, meilleure elle est. J'ai tenté une technique "gain de temps" : celle du congélateur, et ça marche super bien. Trente minutes au congélo et on obtient un résultat parfait !

Autre chose, et non des moindres :

- Il faut "sous cuire" les cookies (ce que les américains appellent "underbake"). Ils doivent avoir l'air crus à la sortie du four. C'est en refroidissant, lorsque la matière grasse aura figé, qu'ils prendront leur consistance définitive. Si on les cuit trop c'est foutu... Je vous donnerai le temps de cuisson et le poids précis des cookies pour y arriver.

Et enfin (vous pourrez vous ruer dans votre cuisine après ce dernier conseil), il va falloir impérativement que vous utilisiez des cuillères-mesures américaines. En effet, comme très souvent dans les recettes anglo-saxones, les mesures sont obtenues à l'aide de ces fameuses cuillères, ce sont les "teaspoons" et "tablespoons". Ces cuillères sont bien plus précises que nos balances électroniques pour peser les ingrédients en très petites quantités, et j'insiste lourdement sur le fait qu'elles sont indispensables à la réussite de cette recette. J'ai acheté les miennes chez Casa à moins de 2 euros mais on en trouve facilement un peu partout maintenant (il me semble en avoir vu à Carrefour). Avec ces cuillères vous doserez parfaitement le sel, qui est remarquablement bien dosé dans cette recette. Si vous tentez de le peser avec une balance vous n'aurez pas cette précision pour à peine quelques grammes. Il en va de même pour la vanille, la maïzena et la levure.

Bon, si vraiment vous ne pouvez plus attendre et que vous n'avez pas ces cuillères, utilisez du beurre demi-sel, de la farine avec levure incorporée, et mettez 5g de maïzena. Pour cette fois ça ira...

RÉALISATION : Pour environ 20 cookies :

J'ai fortement réduit la teneur en sucre de cette recette, car il en fallait 250g !! Pour nos papilles françaises c'est juste inimaginable...

280g de farine avec levure incorporée ou 280g de farine et 1 teaspoon de levure chimique

1 + 1/2 teaspoon de maïzena

1/2 teaspoon de fleur de sel (ou de sel fin)

170g de Crisco, de margarine ou de beurre doux

100g de vergeoise blonde ou brune ou de "Poudre à Maurice" de Daddy

70g de sucre en poudre

1 gros oeuf + 1 jaune (on congèle le blanc)

2 teaspoons de vanille liquide

130g de chunks au chocolat noir, blanc, au lait etc... 

Faîtes fondre la matière grasse (attention, pas trop chaud pour ne pas que les oeufs cuisent ensuite à son contact). Ajoutez les sucres (le fait d'ajouter les sucres avant les oeufs va faire baisser la température), puis l'oeuf entier, le jaune, le sel et la vanille liquide.  Mélangez bien avec une cuillère magique ou un petit fouet.

Mélangez ensemble la farine, la levure et la maïzena. Ajoutez les dans la préparation précédente, et mélangez bien. 

Ajoutez les chunks et mélangez encore. Si vous n'en avez pas, concassez grossièrement votre tablette de chocolat préférée, mais surtout évitez les petites pépites, qui gâcheraient tout à la dégustation ! Un cookie est bien meilleur quand il y a un contraste entre la pâte nature et les gros morceaux de chocolat. Si toute la pâte est chocolatée, ce qui arriverait avec des petites pépites, le plaisir est gâché...

A ce moment là, il faut refroidir la pâte. Pour cela j'ai trouvé une technique "gain de temps" : je forme les boules maintenant, puis je les laisse au congélateur. Ainsi ils refroidiront bien plus vite ! (parce qu'on n'a pas que ça à faire non plus...). Vous verrez que la pâte est assez liquide mais on arrive sans difficulté à former les cookies (si on a tout bien pesé évidemment...). 

Il faut former des boules bien rondes, et ne surtout pas les aplatir !! Sacrilège ultime !! C'est même encore mieux de former des cylindres, plus hauts que larges ! Une fois que vos cookies seront formés, ajoutez quelques chunks sur le dessus.

Je dispose ensuite donc mes cookies en quinconce sur deux plaques  en métal recouvertes de papier sulfu (pas d'exopat ici !). Je forme exactement 22 boules de 40g chacune (11 cookies par plaque) et je les laisse au congélateur pour 30mn. 

Les voici à la sortie du congélateur, c'est pour cela que la pâte ne brille pas :

Au bout de ces 30mn, préchauffez votre four à 170° chaleur tournante. 

Lorsque le four est préchauffé (cela prend environ 10mn), enfournez la première plaque, et laissez cuire exactement 11mn. 

Retirez le papier sulfurisé de la plaque chaude tout de suite à la sortie du four, et dès que vous pourrez manipuler les cookies (normalement c'est possible assez rapidement), disposez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent.

Enfournez alors la deuxième plaque, et procédez de même.

Lorsque toutes ces merveilles seront bien froides, vous pourrez les stocker plusieurs jours dans une boite hermétique. 

Un régal atomique...

Avec des "Chocoletti" coupés en 4 (chez moi ils adorent, à mon grand désespoir...)

 Remarques :

- Vous pourrez ajouter ce que vous voulez dans vos cookies, comme des noisettes (c'est ce que j'ai fait ici, pour être sûre de ne pas les manger...), mais aussi des noix, des noix de pécan, de macadamia, des cacahuètes, des cranberries etc etc... 

- Mes cookies sont un peu foncés car j'ai utilisé de la vergeoise brune.

- Vous pourrez ajouter du café lyophilisé dans la margarine fondue, ou de l'extrait de café, c'est à tomber par terre avec le chocolat (ma version préférée).

- Pour les grandes occaz, préférez une belle gousse de vanille !
- J'ai essayé de les faire avec de la cassonade au lieu de la vergeoise, et bien le résultat était assez décevant... Ca n'a rien à voir ! Avec la vergeoise ils sont bien plus moelleux. Et si vous utilisez de la vergeoise brune, ils auront une couleur très appétissante.

- Si vous avez des pistoles Valrhona, mettez-en quelques unes dessus avant d'enfourner, et allez  vendre vos cookies en bas de chez vous si vous voulez devenir milliardaire en quinze minutes...