La verrine "fraîcheur" d'Olivier Bajard (Fraise, citron vert, gingembre)

Une superbe découverte issue du merveilleux livre d'Olivier Bajard : "Les ateliers sucrés d'Olivier", dont je vous avais déjà parlé ici et ici. 

Une verrine ultra fraîche, composée d'un crumble croustillant relevé d'une pointe sel, d'une crème aérienne citron vert/gingembre, et d'un coulis de fraise à peine sucré. Le mariage est délicat et sera le bienvenu pour terminer un repas estival par une note de fraîcheur.

Une recette facile à faire, qui vous permettra de vous organiser à l'avance, et qui comblera de bonheur les palais les plus raffinés.

Si je devais publier un "best of" de tout ce que j'ai testé, ces verrines y figureraient avec certitude ! C'est de la bombe ! Je les ai adoptées définitivement, comme toutes les recettes d'Olivier Bajard d'ailleurs, que j'admire infiniment.

RÉALISATION : POUR 8 VERRINES :

J'ai quelque peu modifié les proportions, car avec la recette d'origine on se retrouve avec trop de crumble et pas assez de crème citron et de jus de fraise. J'ai donc divisé par 2 les quantités de crumble, et multiplié par 2 les autres. 

Pour le crumble :

30g de dés de beurre froid

30g de cassonnade

30g de poudre d'amande

30g de farine type 55

1 belle pincée de sel (la moitié d'un gramme)

Pour le coulis de fraises :

300g de fraises fraîches (françaises !!) 

(prévoyez en plus une petite fraise par verrine pour la déco)

30g de sucre en poudre

Pour la crème citron vert/gingembre :

50g de lait

50g + 200g de crème fleurette (ou crème liquide entière)

100g de jus de citron vert

30g de gingembre frais râpé (surtout pas en poudre !)

50g de sucre en poudre

6g de zestes de citrons verts 

60g de jaunes d'oeufs

On commence par le crumble :

Préchauffez le four à 150°.

Dans un récipient, sablez tous les ingrédients avec les mains afin d'obtenir un mélange granuleux irrégulier :

Déposez-le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pour 20mn, et réservez ensuite à température ambiante.

Le voici avant et après cuisson :

Pendant la cuisson du crumble, préparez la crème au citron :

Mélangez 50g de lait, 50g de crème, 30g de gingembre râpé, 50g de sucre, 60g de jaunes et 100g de jus de citron vert (utilisez un fouet ou une cuillère magique). Ajoutez ensuite les 6g de zestes de citron vert, et faites chauffer le tout au bain-marie, jusqu'à ce que le mélange atteigne 83°. Remuez régulièrement au fur et à mesure de cette cuisson : il va s'épaissir : 

Le seul petit changement que je me suis permis se situe maintenant : j'ai donné un coup de mixeur plongeant dans cette crème pour ne pas que l'on sente les zests et le gingembre à la dégustation. J'ai testé les deux et c'est bien mieux ainsi.

Débarrassez ensuite dans un récipient plat et grand, afin qu'il refroidisse vite. Filmez au contact et réservez au frais :

Pendant que ce lemon curd refroidit, préparez le coulis de fraises :

Équeutez les 300g de fraises, et mixez-les avec les 30g de sucre pendant quelques minutes afin d'obtenir un jus bien liquide et lisse :

Filtrez le mélange à l'aide d'une passoire. Aidez-vous d'une maryse pour que tout passe, sans oublier de bien racler le dessous. Il ne doit rester que les akènes dans la passoire (les petites graines noires des fraises) :

Le jus obtenu doit être bien lisse :

Réservez le jus de fraises au frais.

Lorsque le lemon curd est froid, montez 200g de crème fleurette en chantilly :

Incorporez ensuite le lemon curd délicatement à la maryse. La crème obtenue est juste divine ! Le gingembre apporte ce petit je-ne-sais-quoi de magie, qui vient sublimer le tout. Délicieux...

Le montage :

- Déposez un peu de crumble au fond de la verrine

- Garnissez la moitié de la verrine (oui, pas comme sur mes photos !) avec la crème citron vert/gingembre

- Ajoutez une couche de coulis de fraises

- Finissez de garnir les verrines avec de la crème au citron

Réservez au frais.

Au moment de servir, décorez le dessus avec une fraise fraîche, un peu de crumble (j'ai oublié !) et zestez un citron vert :

Remarques :

- Je pense qu'Olivier Bajard utilise de petites verrines, c'est la raison pour laquelle, lorsque j'ai réalisé sa recette avec ses proportions, je n'ai pas eu assez de crème et de jus pour faire un joli dressage, dans mes verrines qui mesurent 8cm de haut et 5,5cm de diamètre.

Voici la photo du livre de Bajard, afin que vous puissiez dresser les vôtres de la même façon (elles doivent être remplies jusqu'en haut) :

- Pour une organisation bien à l'avance (comme l'a suggéré Sylvine dans les commentaires ci-dessous), il vaut mieux réaliser le crumble, le coulis et le lemon curd la veille. On laisse le coulis au frais dans une poche sans douille, on filme bien le lemon curd (le crumble par contre doit rester à température ambiante). Le lendemain il suffira de monter la crème en chantilly afin de finaliser la crème citron, puis de verser le tout dans une poche sans douille. Vous pourrez alors dresser les verrines le plus tard possible, afin que le crumble garde son croustillant.

- Certaines ont tenté de dresser les verrines la veille pour les déguster le lendemain : le crumble perd un peu en croustillant mais ne devient pas tout mou pour autant. Donc si on n'a pas le choix c'est jouable apparemment (merci Jihan et Muriel !)