Le biscuit roulé japonais

BISCUIT ROULÉ JAPONAIS


Aucune photo, aucun mot, rien ne pourra décrire comme il se doit la texture inédite de ce biscuit roulé japonais. Rien. Cherche pas. Faut le voir pour le croire. 

Comme je m’en veux de ne pas l’avoir testé plus tôt, quand certain(e)s d’entre vous étaient venus surexcité(e)s m'en vanter les mérites ! Que de temps perdu.

Je m’explique : il s’agit tout simplement d’une pâte à choux, dans laquelle on ajoute ensuite de l’huile (pour la souplesse) et des blancs montés (pour la légèreté). Le résultat est surprenant : on obtient un biscuit souple, souple, souple, moelleux, moelleux, moelleux. Je ne sais comment vous expliquer ça. Un nuage. Cette façon de faire nous vient du Japon. 

Je comprends que de nombreux chefs ne jurent que par lui maintenant. On voit partout des recettes avec ce fameux biscuit "à la japonaise". Il s’agit d’ailleurs d'une version que Michalak avait donnée en vidéo ici (je suppose qu'ils doivent tous utiliser à peu près la même recette).

Ce biscuit est bien meilleur qu’une génoise. Il fond dans la bouche. On a l’impression de manger un coussin d’air. Cette texture est limite déconcertante.
D’ailleurs quand je l’ai servi je n’ai rien dit du tout pour voir la tête des gens. Ça n’a pas loupé : tous les yeux se sont écarquillés dès la première bouchée. Tous. Et oué ça surprend.

En plus de tout ça : fini la crise de nerfs avec les biscuits roulés, qui cassent ! Fini le coup du torchon à la sortie du four toussa toussa. Ici aucune galère : il est tellement souple qu’il suffit de le laisser refroidir tranquille, et roule ma poule. 
Juré. 

Pour ce premier essai j’ai simplement utilisé de la pâte à tartiner, mais j’imagine la tuerie avec un sirop, une bonne crème, des fruits frais. L'indécence... 

Une grande découverte. 

RÉALISATION : POUR UNE PLAQUE DE 40X30CM :
75 g d’eau
75 g de lait
2g de sel
3g de sucre
35 g de beurre
70 g de farine type 55
150 g d’œufs entiers (3 oeufs moyens)
50 g d’huile neutre (dans l’idéal pépins de raisin, sinon colza ou tournesol)
150 g de blancs d’oeuf 
80 g de sucre

Comme vous pouvez le voir, cette recette est riche en oeufs. Si vous avez des blancs au congélo, c’est le moment de les sortir, car il en faut 150g, soit à peu près l’équivalent de 4 blancs d’oeufs.

Préchauffez le four à 190° chaleur tournante. 

Dans une petite casserole (14cm de diamètre c'est très bien), versez 75g d'eau (de source c'est mieux que l'eau du robinet), 75g de lait, 2g de sel et 3g de sucre.


Vous remarquerez qu'il y a un oubli dans la recette de Michalak, car il n'est pas indiqué la quantité de sucre pour cette étape. Il est juste indiqué "3g de sel", ce qui me parait beaucoup. J'ai donc décrété que ces 3g concernaient en fait le sucre, et que 2g de sel c'était largement suffisant. Pesez ces toutes petites quantités avec une balance de précision, c'est plus prudent :

Ajoutez également 35g de beurre coupé en petits morceaux, et chauffez le tout. 

Il ne s'agit pas de porter le mélange à ébullition, car trop de liquide s'évaporerait et cela fausserait la texture finale. Il s'agit simplement de faire fondre le beurre :


Dès qu'il est fondu retirez la casserole du feu, puis ajoutez 70g de farine en une seule fois :


Mélangez bien, toujours hors du feu, avec un fouet ou tout simplement une cuillère à soupe :


Remettez la casserole sur feu moyen, et remuez sans arrêt la pâte pendant une minute pour la dessécher :


Maintenant vous pouvez continuer à la main (c'est ce que j'ai fait), ou utiliser votre robot, avec la feuille. Si c'est l'option que vous avez choisie, versez la panade (c'est son nom) dans la cuve, et mettez le robot en marche pendant une bonne minute pour que la pâte refroidisse. 

Si comme moi vous faites tout à la main ici, je vous donne mon astuce : tapissez le récipient avec la panade comme sur cette photo, et attendez deux minutes que ça refroidisse un peu :


Cassez trois oeufs et battez-les en omelette. Pesez rigoureusement 150g, et versez un tiers des oeufs battus dans la panade :


Mélangez vigoureusement. Au départ la texture va complètement se déliter c'est normal :


Continuez de mélanger : elle va devenir lisse. Ajoutez alors le second tiers des oeufs. Mélangez bien :


Puis les 50g qu'il reste. Vous obtenez une pâte à choux assez liquide :


Versez 50g d'huile, et mélangez bien :


Maintenant il suffit de monter 150g de blancs avec 80g de sucre. Je n'ajoute jamais le sucre en plusieurs fois, je le mets toujours dès le départ :


Montez les blancs de façon à obtenir une meringue SOUPLE qui fasse le bec d'oiseau

Versez un tiers des blancs dans la pâte, et incorporez-les délicatement à l'aide d'une maryse :



Ajoutez le reste en deux fois, toujours en incorporant la meringue très délicatement à la maryse, en soulevant bien la masse :


Déposez une Silpat sur une plaque perforée, et versez la pâte. Elle est assez liquide c'est normal :




Étalez-la de façon régulière à l'aide d'une spatule coudée :


Et pincez la plaque avec votre pouce et votre index en faisant tout le tour pour obtenir des bords bien nets :



Enfournez pour environ 14mn. Fiez-vous à la coloration du biscuit, qui doit être uniforme (mieux que sur ma photo, il manquait un peu de cuisson) :


Retirez la plaque perforée et laissez tranquillement le biscuit refroidir sur la Silpat. 
Quand il est froid, placez une feuille de papier sulfurisé par-dessus :


Et retournez le tout. 
Il suffit alors de décoller la Silpat (normalement il ne doit rien rester dessus, mais comme je vous l'ai dit mon biscuit manquait un tout petit peu de cuisson) :


Étalez ce que vous voulez dessus : de la pâte à tartiner, de la confiture, une ganache, un curd, une crème pâtissière, diplomate, mousseline, au beurre...ce que vous aimez. 

Vous pouvez bien sûr ajouter un sirop, il paraît que ce biscuit se punche merveilleusement bien d'ailleurs. 

Pour le rouler il faut s'aider du papier sulfurisé, puis le serrer avec une plaque à pâtisserie (Michalak l'explique très bien dans sa vidéo). C'est très facile :


Ce biscuit est tout mou, tout moelleux, tout doux, tout souple. Rien ne vous empêche d'y ajouter un peu de croustillant si vous décidez d'en faire une recette élaborée pour les fêtes de fin d'année par exemple. Vous pourrez éventuellement le déposer sur une base sablée bien croustillante pour un contraste de textures, comme la pâte à roudoudou que vous trouverez ici
Éclatez-vous !

BISCUIT ROULÉ JAPONAIS

BISCUIT ROULÉ JAPONAIS



106 commentaires:

  1. Prem's trop bien ! je teste samedi
    Merci Valérie, excellent am
    Angélique

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  2. Bonjour Valérie,
    Merci de cette recette que je pense essayer très bientôt ! J'hésite toujours à réaliser des roulés à cause du côté cassant du biscuit donc ici c'est parfait !
    Par contre je n'ai pas compris le coup de pincer la plaque entre le pouce et l'index sur le bord, je ne visualise pas du tout la manip...
    Merci d'avance !
    A bientôt.

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  3. Véro la Blonde Gourmande27 septembre, 2018 13:07

    Serais-je la première ?

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  4. Merci Valérie je vais arrêter de pleurer devant mes gâteaux roulés cassés!!
    C'est mon chéri et mes enfants qui vont être contents!

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  5. Bonjour Valérie ,
    Il est magnifique ce roulé japonais .
    A tester absolument, merci pour cette nouvelle découverte.

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  6. Hum, encore une recette à tester d'urgence :)
    merci Valérie

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  7. Aaah oui! Le fameux roulé pâte à choux. Je l'ai testé dernièrement avec la recette du roulé praliné citron de Lignac. Depuis je l'ai adopté. En plus il est si facile à rouler. C'est pas comme les autres biscuits qui se fendent et se déchire en les roulant. Le tient m'a l'air très réussi ;-) et il me fait envie

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    1. Salut Mirna ! Ca doit être super bon praliné citron ! Et oui en effet il est super facile à rouler. C'est le bonheur cette recette !

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  8. Génial ! Je vais essayer. Par contre, je ne pige pas ce qu’il faut faire au moment de pincer la plaque ???

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    1. C’est plus clair dans la vidéo de Michalak 😉

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    2. Je ne sais pas si j'ai tout bon, mais je vous dis ce que j'ai compris par pîncer la plaque entre le pouce et l'index, il faut faire courir ses doigts pincés tout autour de la plaque afin d'égaliser et donc de faire une belle bordure... Valérie nous dira ça !!!

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  9. Bonjour Valérie, merci pour cette recette originale et toutes les astuces qui vont avec !! Par contre, je n'ai pas de silpat, comment dois-je faire pour obtenir un bon résultat ? Merci pour votre réponse, mes amitiés, Sylvia.

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    1. Je me suis posée la même question et je ne sais pas encore ce que cela donnerait avec du papier sulfurisé ou avec une plaque à génoise graissée. À chaque fois j’ai vu qu’il était réalisé avec une Silpat. Mais à mon avis ça doit être possible de le réussir sans. Il faut essayer.

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    2. Bon jour je l ai fait sur ma plaqueuse e cuisson avec du papier sulfurisé et c était nickel!effectivement la couleur fait foncée mais j ai respecté le temps de cuisson à la lettre et c était réussi. Tout le monde a aimé (à la pâte à tartiner ).je le refais aujourd'hui avec la silpat que je viens d acheter!merci encore pour ces supers recettes

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  10. Bonjour ,

    Avec un papier sulfurisé cela fonctionne également ;) et le biscuit se décolle tout aussi facilement

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  11. Bonjour,
    C’est mon biscuit préféré pour les bûches ��. Je confirme qu’on peut utiliser une plaque à génoise : je la tapisse de papier cuisson et cuis en posant la plaque directement sur la grille du four. Le fait qu’il y ait le papier cuisson facilite beaucoup le démoulage quand on travaille avec la plaque à génoise qui a des bords. Bonne journée ☀️☀️☀️

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  12. C'est marrant, je découvre ce roulé dans l'émission de la meilleure boulangerie! C'est fait exprès?

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    1. Ah bon ? Ah non pas du tout je ne connais même pas cette émission (je ne regarde quasiment plus du tout la télé en fait). C’était dans une émission récente ? Ceci étant ça ne m’étonne pas car comme je l´ai dit cette recette se voit de plus en plus maintenant.

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    2. Moi aussi j'ai vu l'émission de la meilleure boulangerie et j'ai fait le rapprochement avec la recette de Valérie... ceci dit cela n'a rien d'étonnant car il s'agissait d'une boulangerie franco/coréenne et il explique que c'est la façon de faire la génoise dans son pays... Japon/Corée on n'est pas loin non ???

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  13. Bravo Valérie pour cette belle recette de Michalak. La photo donne envie de manger ce gâteau. Toujours au top Valérie.

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  14. Je ne connais pas la recette de C. Michalak mais je pense qu'elle ressemble à celle que je fais et qui est de Sébastien Bouillet (que j'avais testé en bûche) sur le blog de Mercotte ��

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    1. Dans celle de Sébastien Bouillet il n’y a que 15g de liquide. Au départ j’ai pensé que était une erreur mais il semble que non. J’avoue que je ńe comprends pas ces 15g. Dans toutes les autres il y en beaucoup plus. Mais je n’ai pas essayé.

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    2. Comment faire une pâte à choux dans 15g de liquide ? 😳

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    3. Je viens de voir sur le site de Marcotte. Elle a eu exactement le même doute et elle a envoyé un texto à Sébastien Bouillet qui lui a bien confirmé ces 15g.

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    4. J'avoue que je n'ai jamais essayé une autre recette mais j'y arrive pourtant, j'avais peut être ajouté quelque chose et que je ne me souviens plus... Je vais celle ci pour comparer 😅

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  15. Merci Valérie. Grâce à toi nos desserts de fêtes seront une réussite. Plus de prise de tête. Youpi!!!!!

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  16. Sandrine Grain de Sucre28 septembre, 2018 10:36

    Coucou Valérie,
    Habituellement je ne suis pas trop fan du biscuit roulé, sans doute par mon expérience lointaine de la génoise qui collait, se cassait et un peu bourrative. Mais, là, j'avoue que tu m'as convaincu, tu es tellement persuasive au niveau de son moelleux infini que j'ai envie de la tester. Et ta photo donne trop envie !!
    Bref, j'ai envie de m'y coller mais je voudrai savoir ce que tu en penses, si j'utilise ta pâte à tartiner noisettes, pas celle de Michalak, mais celle que tu intitules "la pâte à tartiner si t'as la flemme" penses tu que la texture conviendrait pour tartiner la genoise ? J'adore cette recette c'est une vraie tuerie mais généralement quand je la fait on la mange uniquement GOULUEMENT A LA CUILLERE alors !! Et puis deuxième question peut être un peu bête, mais comment fais tu pour tes blancs d'œuf, les sors tu du congèlo la veille et tu les laisse decongéler toute la nuit au frigo ou est il mieux de les sortir uniquement le jour même ?
    Toujours un grand merci pour tes recettes, t'es géniale !! On t'adore tous!!
    Bises

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    1. Salut Sandrine
      Je pense que tu peux utiliser cette pâte à tartiner sans problème. Quant aux blancs d'oeufs, soit en effet j'anticipe et je les laisse au frigo, sinon à température ambiante. Et si vraiment je suis pressée je laisse tremper les sacs congélation dans de l'eau chaude (du robinet, pas plus chaud que ça !) et ça me fait une décongélation express ;) Plein de bises.

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    2. Je remplis un saladier avec de l'eau chaude du robinet et je laisse les sacs congélation contenant les blancs d'oeufs dedans (j'avais mal expliqué).

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  17. Un plaisir de retrouver Valérie et ses recettes !. Moi j'avais vu une vidéo de Conticini ou il faisait ce fameux biscuit roulé japonais fourré crème citron/pavot si j'ai bon souvenir, j'avais été très intriguée qu'une pâte à choux retravaillée produise un tel moelleux et facilité pour rouler, mais sans pour autant me laisser vraiment convaincre. Il aura fallu que CMF la mette à l'honneur, pour que je teste les yeux fermés !. Ce qu'il y a de bien c'est qu'on peut parfumer la pâte, pistache, café, cacao, etc et que les fourrages sont au goût de chacun !.

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  18. Recette topissime. Philippe Conticini avait présenté la technique de cette pâte dans une émission de C. Michalak "dans la peau d'un chef" il doit y avait 2/3 ans et depuis cette recette ne me quitte plus lorsque je veux faire un biscuit roulé. c'est plutôt simple à réaliser, ca ne prend pas de temps, que des ingrédients de base et c'est toujours bien apprécié. En effet j'ai aussi vu dans l'émission la meilleure boulangerie sur M6 hier en fin d'après midi à peu près la même technique réalisée par un patissier coréen installé à Paris. Le biscuit était nappé d'un confit au yuzu et d'une c reme patissiere au yuzu. C'est gateau traditionnel coréen. Si tu as un moment regarde l'émission en replay.

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    1. Oui je vais regarder en replay car vous êtes nombreux à me parler de cette émission d'hier et de ce biscuit très similaire ;) Merci !

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  19. Bonjour Valérie et merci !!! J'ai acheté la plaque pour ce type de gâteau il y a un moment, elle est toute neuve... Je pense que, si j'ai des invités pour Noël, ça sera l'occasion... Après, à l'intérieur et à l'extérieur, on met ce qu'on veut, c'est cool !

    Bises

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  20. je crois qu'il a beaucoup de succès ce roulé japonnais, vu son originalité, je serais curieuse d'en gouter un petit bout! A essayer donc!!

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  21. Si je le fais cet après midi sera t i l encore souple pour le déjeuner demain?
    Merci

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    1. Il sera plutôt trop souple demain en fait... Il paraît que c'est un biscuit qui ne se conserve pas, et qui doit être dégusté le jour même.
      A ce jour je n'ai pas encore essayé de le conserver une journée, je ne sais pas exactement ce que cela pourrait donner, mais je pense qu'il sera vraiment trop mou.

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    2. Hello,

      ah ben c'est super dommage que je lise ceci que maintenant (sur la conservation qui ne tient pas, j'aurai préféré le savoir avant car je viens d'en faire 3 pour l'école pour l'anniversaire de ma fille demain !!! déjà qu'ils ont une sale tête !!

      J'avoue que là Valérie, j'ai SUPER galéré avec la cuisson. Les 2 premiers n'étaient pas assez cuits à 190 degrés et 14 mn. Et du coup, ils se décollaient très difficilement du Silpat. Pour le 2ème, j'ai mis 3 mn de plus, pareil, pas assez cuit, et une vraie galère à démouler. Pour le 3ème, j'ai mis le four à 180 et j'ai mis 20 mn. Le biscuit était bien doré par rapport aux autres mais par contre, ça change tout pour le garnir c'est quand même beaucoup plus facile, de même pour le démouler du silpat, rien à voir.

      Je les ai garni avec votre recette de pate à tartiner Michalak, c'est une véritable tuerie intergalactique !! :-)

      bon au final, je ne cache pas qu'ils sont moches et ne ressemblent à rien, par contre, j'ai goûté un bout, et c'est extrêmement léger et délicieux !

      merci pour la recette et tout le site, mais peut être devriez vous corriger le temps de cuisson indiqué sur la recette qui n'est vraiment pas le bon :)

      Celine

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    3. Les temps de cuisson que j’indique sont ceux que j’ai suivi. Toujours. En revanche ils dépendent des fours. Il faut parfois adapter.

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  22. Bonjour Valérie !

    Merci pour cette recette, testée ce matin et mon dieu approuvée à 200 % même le ventre plein à craquer;-) C'est un voyage sur un nuage dans la bouche !

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  23. Une merveille pour les papilles. Merci encore pour toutes vos recettes testées. Testé ce midi. Le roulé est une pure gourmandise.

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  24. J'ai bien envie de faire ce roulé fourré avec une ganache montée chocolat blanc/ pâte de pistache parsemée de fraises .. si d'autres ont des idées de fourrages, je suis preneuse !.

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  25. Bonsoir, Je me posais la question de la cuisson quand on n'a pas beaucoup de matériel. j'ai déjà vu dans les commentaires que le papier de cuisson fonctionnait aussi. Mais est-ce qu'on peut poser le papier de cuisson directement sur la plaque du four ? Je n'ai pas de plaque à génoise... Merci pour la recette, je la mets en haut de ma liste des prochaines pâtisseries !!

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    1. Bonsoir Apolline. Franchement je vous déconseille d'utiliser la plaque du four. A son contact les pâtisseries ont tendance à trop cuire et à devenir sèches. Vous pouvez faire des essais, en mettant le thermostat à 170° et en adaptant le temps de cuisson, mais je ne vous garantis rien. Si vous aimez la pâtisserie je vous conseille vivement d'acheter une plaque perforée et de ne plus jamais utiliser la plaque du four. Pour cuire des pommes de terre c'est super mais pour réussir les pâtisseries ce n'est vraiment pas l'idéal. Si vous n'avez pas de toile en silicone ce n'est pas grave, mais une plaque perforée avec une feuille de papier sulfurisé c'est déjà très bien (ou bien une plaque à génoise, c'est très bien aussi).

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    2. D'accord, merci pour votre réponse. Le biscuit à l'air tellement moelleux, ce serait dommage de le déssecher. je vais investir avant de tenter le coup ! (J'ai fait la soupe lentille corail-coco hier soir, pour la pemière fois, on s'est tous régalés ! Merci !)

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  26. Sandrine Grain de Sucre29 septembre, 2018 23:29

    Coucou Valérie,

    Merci beaucoup pour tes explications toujours utiles.
    Merci pour l'astuce du saladier d'eau chaude pour les blancs d'œuf quand on en a besoin rapidement je n'y avais pas pensé.
    Effectivement, je laissais quelquefois décongeler aussi les blancs à température ambiante mais ça prenait 10 ans à decongéler alors je vais adopter ta technique !! Car bien souvent c'est à la dernière minute que j'ai une envie soudaine de faire de la PATISSERIE !! Et alors là, je dégaine tous mes ustensiles et mes ingrédients et il faut que ça roule...... et vite......
    Ma pâte à tartiner noisettes maison (la tienne) est prête, et attend au frigo.
    Dès demain matin, avant qu'il ne soit trop tard !! je m'attaque à Ta recette de roulé japonais car je soupçonne un intrus être venu visiter le pot de pâte à tartiner !!!!! (Il y a des TRACES de CUILLERE dedans .....)
    Ma fille ??? Mon mari ??? Ou le chien peut être hum hum ????? Et pourquoi pas le poisson rouge ?? Mais y'en a pas....
    En tout cas, à très bientôt
    Bises

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  27. Sandrine Grain de Sucre30 septembre, 2018 14:05

    Re coucou,

    Voilà, le biscuit roulé japonais testé et goûté. Verdict : super bon et infiniment moelleux. Le pot de pâte à tartiner maison y est passé !! (Heureusement, malgré les petits manques düs aux gourmands j'en avait juste ce qu' il faut). Franchement, le jour que j'ai envie d'en refaire un, j'adopte définitivement ta recette à la façon japonaise et je me débarrasse une fois pour toute de la recette du biscuit roulé classique, celle ci a un moelleux incomparable........
    Merci à toi, Valérie, pour nous faire découvrir tout ça. ........

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  28. Bonsoir valérie,
    Voilà, j'ai préparé le roulé japonais ce matin , recette très simple à réaliser.
    Je l'ai garni de pâte à tartiner maison , et là miracle ce roulé est vraiment
    Divin , il se mange par gourmandise, la pâte est hyper moelleuse. Je vais garder cette recette précieusement.
    Merci Valérie pour ce partage.

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  29. Ce truc est une TUERIE.
    Je ne m'en remets pas.
    Merci, merci, merci
    Valérie for president !

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  30. La texture est effectivement top ! Par contre, juste pour l'expérience, j'ai gardé un morceau de cette merveille et 24h après, c'est comme si l'huile tentait de sortir du gâteau :/ Du coup le lendemain, le visuel n'est vraiment pas top (même si le goût est toujours là).

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    1. J'ai testé le gâteau le lendemain et je préfère presque la texture au bout de 24h...Par contre, je n'ai pas eu ce souci d'huile qui ressort....Même visuel que la veille pour moi .

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  31. Bonjour Valérie, je viens de tester avec du lemon curd et un autre avec de la framboise. Il est vrai que la texture peut laisser perplexe c'est très mou effectivement. J'aime bien mais ici les avis sont partagés...Mon homme préfère le biscuit roulé traditionnel.j'ai envie de tenter un layer cake avec cette pâte...Qu'en penses tu? Cela va tenir ou pas? Peut-être en le laissant cuire plus longtemps ? A tester.
    Merci pour ta recette.

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    1. Bonsoir Kayla,
      On peut tout à fait envisager une version layer cake, mais il ne faudra pas le cuire en grand format pour ensuite le découper dans l'épaisseur ! Il faudra soit le cuire sur plaque comme ici, puis détailler des disques, soit le cuire dans plusieurs petits moules exactement comme dans cette recette : http://www.cestmafournee.com/2017/11/le-layer-cake-au-chocolat.html

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    2. Je te remercie pour ta réponse. Oui j'avais prévu de le cuire dans les moules Wilton que j'avais d'ailleurs achetés suite à ton article... Ton blog est génial mais très mauvais pour mon porte monnaie..Je viens aussi de re-commander la petite balance de précision car la mienne est HS
      Bonne journée à toi

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  32. Magnifiquement bon et surprenant en bouche !!
    Beaucoup plus agréable qu'une génoise, pas sec du tout...bref à refaire vite !

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  33. Bonjour
    Et bien chez moi personne n 'a aimé car cela a trop le gout des blancs d oeufs..une idée peut être ?
    Du coup retour au biscuit roulé qui casse...Dommage car le biscuit est magnifique....

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    1. Ce biscuit étant très riche en oeufs, il est normal de sentir un peu leur goût quand il n'est pas garni. Mais normalement, une fois garni on ne remarque plus rien du tout. Donc si cela vous a quand même gêne je n'ai pas vraiment d'idée... Vous l'avez garni avec quoi ?

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    2. Nutella...j'en ai volé à mon fils discrètement ...

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  34. Bonjour Valérie, et MERCI pour ces recettes si bien expliquées, j'adore les réaliser! J'ai testé ce biscuit roulé qui a une texture unique, c'est bien vrai. J'ai fait une erreur avec mes blancs d'oeufs qui étaient trop fermes je pense (je les ai un peu oublié dans le kitchenaid...) mais là texture était quand même parfaite. En revanche ici nous n'avons pas du tout aimé le goût trop prononcé des oeufs. L'impression de manger une omelette :( peut-être la faute à mes blancs trop montés? Ou le biscuit pas assez cuit? Même la nocciolata tartinée en quantité (le petit pot y est passé) n'a pas enlevé ce goût dont je ne raffole pas... du coup j'hésite à le retenter ou a rester sur une recette de génoise classique certe beaucoup moins moelleuse mais au bon goût de biscuit.

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    1. Cette recette ne vous a pas plu. Ça n’a rien à voir avec le fait que les blancs aient été trop montés. Je pense qu’il est inutile de recommencer. Ça ne changera rien je crois. 😉

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  35. Bjr,

    En ce moment je suis à fond farine de chataigne... penses-tu que je peux l'utiliser pour cette recette ?

    MERCI

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    1. Je pense que ce n’est pas possible. Il faut une farine avec du gluten je crois.

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  36. Bonjour Valérie, je voudrai faire une version ispahan du biscuit roule avec cette génoise. Est ce que la crème du kosmic fraise te semble une bonne option? Ou une crème diplomate? Merci pour ton avis.

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    1. On peut choisir n’importe quelle crème du moment qu’elle n’est pas trop liquide. L’une des deux ira très bien.

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    2. Merci pour ta réponse. Je vais faire celle du kosmik elle est tellement délicieuse....

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  37. Bonjour Valérie, je l’ai fait hier soir avec une crème au pamplemousse, c’est une tuerie!!! Je ne suis pas fan des gateaux roulés d’habitude, je trouve toujours ça très lourd, et celui-ci se mangeait comme un nuage,tellement léger ! Tout le monde en a redemandé. En puis si facile à manipuler, c’est comme vous dites, indécent!!! Merci!!!!

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  38. Bonjour valerie .
    Jai tenté de faire la recette ce matin mais petit pb . En mettant sur le feu leau le lat sucre et sel et bien sur le beurre lorsque que j ai rajoute la farine je me suis retrouve avec un melange liquide.
    Je me demande si le mélange netait peut etre pas suffisamment chaud cest possible?

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    1. Bonjour Sarah.
      Si tu as tout pesé avec rigueur et si tu as bien utilisé de la farine type 55 tu dois avoir la bonne consistance. Quelle farine as-tu utilisé ?

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    2. Bonsoir, il m est arrivé le même problème.J ai d abord pensé que j avais fait une erreur en pesant les liquides. J ai repesé la pâte liquide:260 gr, il n y avait pas d erreur...du coup j ai pensé que ma casserole était plus petite que celle de Valérie,que j avais pris du lait entier -cela contient moins d eau- et surtout que j avais chauffé le moins possible pour éviter l évaporation. Du coup j ai tout remis sur feu doux en tournant,cela à fait des giga grumeaux, j ai mixé ... remis sur le feu en tournant et j ai retrouvé une panade normale. Le biscuit était finalement réussi, avec un moelleux étonnant comme promis. J ai trouvé que cela sentait un peu trop l oeuf mais en imbibant le biscuit et en le fourrant, il n y parait plus. Merci Valérie pour cette découverte! Je tiens à préciser que c est la première "galère" que j ai rencontré en suivant une recette CMF...et j en ai fait beaucoup, beaucoup de recettes de ce site!....

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  39. Pareil que Sarah (juste au dessus)! J'ai du la refaire en mettant deux fois plus de farine. Peut etre une petite erreur dans les quantités de liquide ...

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    1. Je viens à nouveau de vérifier sur la vidéo de Michalak. Il n’y a pas d’erreur. Je ne comprends pas. J’ai reçu plein de photos de lectrices ayant réalisé ce biscuit et personne ne m’a parlé de ça. J’ai bien mis 75g d’eau et 75g de lait. Je n’ai eu aucun problème. J’avoue que là je ne comprends vraiment pas.

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    2. bonjour,
      je pense que c'est parce que le mélange n'est pas assez chaud et qu'ensuite on ajoute la farine, cela ressemble à une béchamel très liquide, tout s'arrange dès qu'on met la panade à dessécher, on récupère ensuite une bonne consistance de pâte à choux
      Merci encore pour toutes tes excellentes recettes.
      Cédric.

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    3. Merci Cédric pour cette explication.

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  40. Ca y est j'ai testé ! Avec du nutella bio, par contre même problème que rencontré plus haut, ça perd beaucoup beaucoup d'huile le lendemain... Je pense que ça doit etre dû à la pate à tartiner, mais c'est impressionnant ... Je réessayerais avec autre chose je pense !

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  41. Bonsoir la communauté gourmande !
    Petit retour sur expérience... après presque 5 jours au frigo (oui nous sommes patients ;-)) le roulé se tenait très bien, j'y avais intégré une crème praliné coco maison (pralin coco en pâte + mascarpone + fleurette). Mon amoureux a trouvé que le gâteau était meilleur que le premier jour. Aucun rendu d'huile comme lu plus haut.
    Peut-être que le roulé "réagi" différemment en fonction de son fourrage.
    Bonne soirée

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  42. Bonjour,
    Chez moi pareil que chez Pépette : trop le goût à l'oeuf. Je l'ai garni avec une confiture de fraises.
    Du coup je crois aussi que je vais rester sur la version classique.
    Merci Valérie, vous n'y êtes pour rien, vous savez les goûts et couleurs...
    J'attends la prochaine recette avec impatience!

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  43. Bonjour, avec du lemon curd, qu'en pensez vous? Christelle

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  44. Encore une super recette!
    Effectivement la texture est vraiment surprenante! Et super légère ! C'est limite déconcertant au début.
    Par contre la pâte à tartiner est beaucoup trop sucrée. ... j'essaierais bien avec de la mousse au chocolat ?....
    En tout cas, merci Valérie !
    Je surveille régulièrement votre blog, à l'affût de vos nouveautés et je trouvais qu'il y en avait moins souvent depuis quelques temps, mais à chaque fois c'est un régal !

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  45. Bonjour et merci pour la recette.
    Puis-je utiliser ce biscuit pour remplacer une genoise dans un bavarois ?

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    1. J'ai vu que beaucoup de Chefs pâtissiers faisaient des entremets avec ce biscuit, alors on peut tout à fait faire un bavarois avec.

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  46. Bonjour
    Merci pour cette belle recette que j'ai réalisé avec une ganache chocolat et le lendemain il etait encore meilleur par contre pas douée pour le roulage

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  47. Bonjour,
    Je vais recevoir aujourd'hui ma plaque perforée et ma silpat �� je meurs d'envie de tester cette recette mais je n'ai que de la farine T45 (je ne trouve jamais la 55 d'ailleurs au Leclerc ��), est ce que cela risque de poser souci?

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  48. Réalisé 2 fois un régal. Attention si le mélange lait eau beurre n'est pas assez chaud il faudra dessécher un petit peu plus longtemps pour avoir une panade qui décolle bien. ( même avec T45).Si on suit les indications on ne peut pas le louper. Même la position du four en chaleur tournante est une très bon conseil( je ne l'avais pas lu au premier et donc il avait fallu 20mn).Il se roule très facilement.Merci

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  49. Bonjour,
    suite aux diverses remarques, je me devais de faire un retour sur ce gâteau. Pour une question d'organisation, je l'ai réalisé hier après-midi pour une dégustation ce midi. Je l'ai garni d'une ganache montée ivoire/yuzu. Verdict: parfait! Texture idéale (même le lendemain), pas de phénomène "gras", pas de goût d’œufs trop prononcé, très délicat. Je referai!

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  50. Bonjour Valérie
    Gâteau réalisé samedi juste après déjeuner et dévoré samedi soir. Texture super (j'angoissais de casser le gâteau au moment de le rouler, rien de tout cela !). Juste un peu sous cuit malgré ses jolies couleurs (la prochaine fois je baisserai le thermostat et augmenterai le temps de cuisson). je l'avais fourré avec une crème pâtissière au citron. J'ai hésité à le puncher avec du limoncello ou sirop de citron, j'aurai pu. Mes invités ont adoré : à refaire !!!

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  51. Bonjour Valérie, recette effectuée à l'instant avec ma fille et effectivement on a gouté les bords (pour égaliser) et qu'est ce que c'est fondant !! Je confirme que ça se roule hyper facilement. Je l'ai faite sur une plaque avec papier sulfurisé, perfect !
    Le pari que je me lance est : cette recette détrônera t-elle celle de ma belle-mère...j'attends le verdict de mon mari ce soir ! Bisous et merci encore pour ces toujours chouettes recettes, jamais déçue !

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  52. Bon testage ce soir, un peu decue... la texture est fabuleuse mais je trouve le gout d'oeuf vraiment vraiment trop prononcé v.v je vais rester sur mon roulé de base qui n'est pas aussi aérien mais plus neutre en gout ^^

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  53. Bonjour, ce gâteau fouré à la pâte à tartiner a ravi touttout le monde chez nous. Je voudrais m'en servir de base pour les bûches de Noël mais est ce qu'il supportera la congélation à ton avis ?

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    1. Oui. Beaucoup de pâtissiers font des entremets avec. Ce biscuit est devenu incontournable en ce moment. Et ils passent tous par la case congélation 😉

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  54. Bonjour,
    Je pense qu'avec les graines d'un gousse de vanille, cela peut masquer le goût de l'oeuf dans ce biscuit, à tester...

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  55. Je lai tester jai eu un probleme ala cuisson. En bas au demoulage ct cramé en haut doré et a linterieur non cyit. C quoi le probleme a votre avis svp

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    1. Vous avez bien suivi la recette à la lettre ? Vous avez utilisé une toile de cuisson en silicone ? Le four était en position chaleur tournante ?

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    2. Pour la cuisson wi jai suivie la recettes.mais jai utiliser un tapis a genoise avec des bord pas le silpat

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    3. Alors c'est que 190° c'est trop pour votre four. Il faudra tester avec une température plus douce (170°) et contrôler la coloration durant la cuisson. Chaque four est différent. Parfois il faut adapter.

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    4. Il faut que le four soit en position chaleur tournante. Si c'est une chaleur traditionnelle en effet le biscuit brûle à 190°.

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  56. Bonjour Valérie, encore une belle recette excellemment bien expliquée ! J'ai fait ce gâteau roulé (fourré avec une pâte gianduja). La texture est magique comme promis, c'est super. Cependant ce goût d'oeuf hyper prononcé... quel dommage. Il faut mettre le paquet sur la garniture et rajouter un enrobage pour "camoufler" le goût d'omelette. Bref, comme écrit plus haut, ça vous n'y pouvez rien, c'est la recette hein ? Prochaine fois je l'imbibe avec un sirop aux agrumes + enrobage curd passion, ça devrait le faire. Belle journée Valérie !

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  57. Bonjour Valérie!
    merci pour ton travail extraordinaire sur ce blog!
    cette année je suis en charge de la buche de noël! je pensais m'inspirer de la bûche pralinée noisette de michalak que j'ai déjà faite 3 ans auparavant. penses-tu que ce biscuit japonais convient à la réalisation de bûche? le gout peut aller avec du praliné?
    merci de ta réponse !

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    1. En fait l'intéret de ce biscuit n'est pas vraiment son goût, qui est très neutre, mais c'est sa texture et son moelleux incroyable. Il conviendra parfaitement pour la bûche, et si tu as de l'huile de noisette tu peux en mettre un peu, comme le fait Michalak dans son biscuit, afin de renforcer le goût de la noisette. Si je devais refaire cette buche je ferais ce biscuit japonais, avec 25g d'huile de noisette et 25h d'huile neutre.

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Valérie.

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