Le glaçage blanc brillant sans dioxyde de titane, sans chocolat blanc et sans lait concentré



Il y a différentes recettes de glaçages pour entremets sur mon blog, comme celui au chocolat (clic) :


Celui au caramel (clic) :


Et bien sûr, la star des glaçages, le fameux glaçage miroir à base de couverture ivoire (clic) :


Pour avoir un beau glaçage miroir bien blanc, il suffit d'y ajouter du dioxyde de titane. C'est le seul produit qui permet d'obtenir un vrai blanc de chez blanc. Oui mais voilà, le dioxyde de titane est fortement décrié, à juste titre. 

Alors aujourd'hui je vous propose une alternative, avec ce glaçage sans dioxyde de titane, mais aussi sans couverture ivoire ni lait concentré.

Afin que vous ne soyez pas déçus, je précise que vous n'obtiendrez jamais un vrai blanc lavabo. Il s'agit plus d'un blanc cassé (je me demande si ce n'est pas plus chic finalement). Et comme je l'ai dit dans le titre, ce glaçage n'est pas un glaçage "miroir", mais un glaçage "brillant", nuance. Mais il brille vraiment, grâce au sirop de glucose. Et quand on n'a pas de couverture ivoire, ou quand on ne veut pas avoir ce goût de lait concentré, cela nous permet d'obtenir un glaçage très sympa. 

On pourra bien sûr le colorer, mais au moment où j'écris ces lignes je n'ai pas encore essayé.


RÉALISATION : 
6g de gélatine 200 Bloom (en feuilles ou en poudre) (je n'utilise que la gélatine de poisson en poudre)
190g de sucre en poudre
50g d'eau (minérale de préférence)
210g de crème liquide
60g de sirop de glucose
50g de lait en poudre
30g de nappage neutre


En ce qui concerne la gélatine, si vous utilisez des feuilles du commerce (grandes surfaces), sachez qu'elles pèsent 2g. Il faudra donc ici 3 feuilles, que vous laisserez tremper dans un bol d'eau bien froide le temps de préparer la recette.

Pour ma part j'utilise toujours de la gélatine de poisson en poudre 200 Bloom

Qu'elle soit de poisson, de boeuf ou de porc, la gélatine en poudre s'utilise de la même façon : il faut la faire gonfler pendant au moins une vingtaine de minutes dans 5 fois son poids en eau bien froide. Donc ici on fait gonfler 6g de gélatine en poudre dans 30g d'eau froide :



Avant que vous me posiez la question je réponds : je ne sais pas si on peut remplacer la gélatine par de l'agar-agar. Tous mes essais ont été des échecs cuisants. Je n'ai jamais réussi à faire un glaçage digne de ce nom avec de l'agar-agar. A chaque fois j'obtenais une pellicule ultra gélifiée qui se désolidarisait complètement du gâteau.  Alors depuis que j'ai découvert la gélatine de poisson j'ai totalement cessé d'utiliser l'agar-agar, donc je ne sais pas du tout comment le doser ici.


N'oubliez pas que pour des pesées aussi précises, il faut une balance de précision :



Ensuite on fait un sirop de sucre : dans une petite casserole de 12cm, faites chauffer 190g de sucre et 50g d'eau à 120°. Il est important d'utiliser une casserole aussi petite pour que la sonde du thermomètre soit bien immergée et que la température soit fiable :





Dans une autre casserole, faites bouillir 210g de crème liquide, 60g de sirop de glucose, 50g de lait en poudre et 30g de nappage neutre. Pour les grandes occaz' vous pourrez y ajouter les graines d'une gousse de vanille. Le glaçage sera encore plus beau (et meilleur) :



Quand ça bout, éteignez le feu, versez tout le sirop et mélangez bien :



Transvasez tout dans un récipient haut et étroit, pouvant accueillir un mixeur plongeant :


Quand le mélange est à 60°, ajoutez la gélatine :


Mixez bien en laissant le pied du mixeur bien au fond, pour éviter les bulles. Filmez et laissez reposer une nuit au frais (ce temps de repos éliminera toutes les éventuelles bulles). Si vraiment vous êtes pressés et s'il n'y a pas trop de bulles, vous pourrez l'utiliser le jour même :


Le lendemain, réchauffez le glaçage au bain-marie (ou très très peu de temps au micro-ondes, sur puissance minimale). C'est un glaçage qui s'utilise à 24° :



Il suffit ensuite de verser ce glaçage à 24° sur vos entremets congelés. Bien sûr il faudra que la mousse soit blanche aussi ! N'allez pas me verser ça sur un entremets au chocolat 😉



Il se conserve deux jours au réfrigérateur, dans une boite hermétique, ou plusieurs semaines au congélateur :


Cette recette de glaçage a été donnée par Pascal Lac, dans le Fou de Pâtisserie #20, dans sa recette de la bûche "Canadienne", que j'avais publiée ici

42 commentaires:

  1. Le "sans" lait concentré et "sans" glucose est à la mode ces derniers temps. j'ai entendu pleins de grands chefs les décrier alors qu'ils les utilisaient les premiers. A rien y comprendre.
    merci pour la recette, à tester avec du colorant.

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    1. Ah bon ? Pourtant le glaçage miroir au lait concentré est un classique de l’ecole Bellouet, très utilisé par les pros. Mais il faut que la couche de glace soit très très fine pour que le goût ne soit pas perceptible. Si on le verse trop froid on se retrouve avec une couche trop épaisse et c’est degueu 😉

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    2. *couche de glaçage (pas de glace !)

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    3. Effectivement je regarde les rois du gâteau et les 2 chefs n’aiment pas quand c’est un glaçage au lait concentré.....!

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    4. Je pense que pour le glaçage au lait concentré, c'est simplement car ils ont en eu marre de goûter des entremets avec une couche de glaçage trop épais. C’est écœurant ! Je les comprends. Un glaçage doit être très fin, ainsi son goût sera imperceptible. Mais pour qu’il soit fin, il faut déjà un mixeur plongeant haut de gamme, et surtout bien gérer la température ! Donc si on leur sert des glaçages en chewing-gums je comprends qu’ils ne puissent plus le supporter a la longue. D’où leurs critiques. Mais le glacage miroir au lait concentré est parfait quand il est bien réalisé !!

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  2. Bonjour Valérie,
    J'ai testé beaucoup de vos recettes et ça a toujours été une réussite. Donc merci beaucoup pour toutes les petits trucs qui nous font réussir vos recettes.
    J'aurai juste une petite question pour cette recette ci: vous utilisez du nappage neutre et il y a en souvent dans les recettes de glaçage de chef dans le magazine Fou de Patisserie.
    Il en existe 2: à froid et à chaud. Lequel s'agit il?
    Encore merci pour ce merveilleux blog que je suis depuis très longtemps!!

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    1. J’ai testé les deux et maintenant je n’achète que celui à froid. Je trouve que c’est plus pratique. Sinon je n’ai pas vu de différence.

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  3. Merci pour cette recette. Oui les glaçages sont à base de lait concentré sont décriés, notamment par F Bau alors qu'il donne la recette dans le livre de Valhrona qu'il dirige. Il critique aussi la mousse chocolat à base de pâte à bombe dans les entremets !! ��

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    1. Je pense que pour le glaçage au lait concentré, c'est simplement car ils ont en eu marre de goûter des entremets avec une couche de glaçage trop épais. C’est écœurant ! Je les comprends. Un glaçage doit être très fin, ainsi son goût sera imperceptible. Mais pour qu’il soit fin, il faut déjà un mixeur plongeant haut de gamme, et surtout bien gérer la température ! Donc si on leur sert des glaçages en chewing-gums je comprends qu’ils ne puissent plus le supporter a la longue. D’où leurs critiques. Mais le glacage miroir au lait concentré est parfait quand il est bien réalisé !!

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  4. Génial reste plus qu'à tester! As tu prévu de publier une recette de glacage (miroir ou brillant) en version sans lactose parve?? :)

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  5. Merci Valérie. Sais tu su on peut faire un glaçage miroir traditionnel simplement en ôtant le lait concentré ?

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  6. moi je le fait au lait concentré non sucré, c'est mieux

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    1. Oui je suis d’accord. C’est mieux non sucré.

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  7. Bonjour,

    Tout d'abord merci pour les recettes et les explications. Vos recettes sont inrattables. J'aimerai savoir où se procurer de la gélatine de poisson?

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    1. Bonjour. J'ai mis le lien dans la recette. Il est écrit en orange.

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  8. bonsoir très beau glaçage mais j'ai une question est que ton gâteau dessous était blanc aussi ?

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    1. Oui tout à fait ! Je vais le préciser d'ailleurs.

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  9. Bonsoir
    Ou trouve t on du glaçage neutre ? Merci

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    1. Sur le net. C’est le nappage miroir neutre de la marque Ancel. Sinon il existe en sachets à reconstituer. Vous en trouverez en grandes surfaces au rayon « aide à la pâtisserie ».

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    2. Ok merci de votre réponse . Je vais m'essayer au glaçage sur mes gâteaux
      A bientôt

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  10. Bonsoir Valérie,

    Super ce glaçage brillant qui fait moins flipper à réaliser qu’un glaçage miroir !!! Ça va me servir ça ... t’es trop forte à toujours nous dénicher des pépites comme ça ...
    Je le tenterai bien en blanc sur un entremet en forme de marguerite ! J’ai le moule primavera de silikomart ...
    J’aimerai savoir quel type de lait en poudre tu utilises; écrémé ou entier ? Pour le nappage neutre trouvé en grande surface, c’est celui qui est en poudre et qu’on reconstitue avec de l’eau ? Et enfin, si on souhaite colorer le glaçage, à quelle étape de la recette, conseilles tu d’ajouter le colorant ? MERCI Valérie

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    1. Bonjour Sonia.
      En quoi ça fait flipper un glaçage miroir ? C’est exactement la même chose 😉 Il n’y a pas à avoir peur.
      Pour répondre à tes questions :
      - lait entier en poudre
      - Oui c'est le nappage à reconstituer (mais j’utilise le nappage miroir neutre tout prêt, de la marque Ancel, que l’on trouve sur le net)
      - on met le colorant en poudre ou en gel juste avant de mixer

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    2. Merci de tes réponses ...
      Oui tu as raison, ce n’est pas plus compliqué de faire un glaçage miroir. Pour ce glaçage brillant, il y’a juste deux ingrédients en moins, la couverture ivoire et le lait concentré ..;) il faut absolument que je m’achète le mixeur plongeant Bamix ou Dynamix, c’est en partie pour ça que j’ai peur !!!! J’ai le robot pâtissier Kitchen aid, le robot coupe Magimix 5200 XL et n’avais pas besoin d’un mixeur plongeant de compèt (ne m’en servant que pour les soupes) mais là il va me falloir le bon matériel car c’est trop important un joli et bon glaçage sur un entremets ... c’est son habillage ou maquillage ! Ça mise en beauté quoi ...
      tu sais, je crois que je suis maudite en ce qui concerne les colorants, pour mon entremets de Noël, j’avais fait (entre autres) ton entremets 3 chocolats qui fût un délice et je l’avais recouvert d’un glaçage miroir rouge (Noël oblige) pour l’occasion, j’ai acheté un colorant en poudre LIPOSSOLUBLE rouge de la marque Silikomart, je peux te dire que j’ai mis la dose et que je n’ai d’abord obtenu qu’une couleur corail !!!! J’ai été obligé de mettre presque la moitié du pot (et il est gros) pour obtenir un joli rouge mais ça m’a flingué la texture de mon glaçage.... j’étais dégoûtée ... j’ai pû sauver ma déco en mettant des paillettes or et feuilles d’or là où le glacage n’etait pas très joli ...;) du coup je tremble à l’idée de faire un glaçage... mais je ne lâche pas l’affaire !!! MERCI Valérie ...

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  11. Bonjour Valérie. Tout d'abord, merci pour ce merveilleux blog. Je viens souvent m'y promener et parfois je réalise vos recettes que je partage à mon tour,tout en vous citant.
    J'ai noté cette recette de glacage que je testerai a l'occasion.
    Pour mon glaçage habituel, j'utilise du lait concentré non sucre pour ne pas altérer le goût de l'entremets. Je versé le glaçage à environ 34°. Certains crieront au scandale. C'est le seul moyen que j'ai trouvt ppouravoir un glaçage fin. Si l'entremets est bien congelé, il n'y a pas de souci.
    Encore merci pour vos superbes recettes.
    Bonne journée ��
    Cordialement
    Brigitte

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  12. merci beaucoup pour cette recette de glaçage!!!eh oui comme j'ai pu le lire dans les commentaires, les deux acolytes des rois du gateau n'aiment pas du tout le glaçage au lait concentré, ni chocolat en poudre!!
    et encore merci pour tes superbes recettes

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  13. En effet, pour avoir fait l'émission lrdg, je confirme. Avant même d'avoir découpé mon entremet ils m'ont demandé à quoi était mon glaçage est quand j'ai répondu chocolat blanc et lait concentré Frédéric Bau m'a dit que c'était un glaçage trop sucré et qu'il y en avait d'autre. Depuis j'ai définitivement renoncé à ce glaçage et je n'utilise que celui de Pascal Lac.

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    1. Bonjour Mirna 😉 Il sufffit de le faire au lait concentré non sucré. Et puis je ne suis pas d’accord du tout. Il suffit de le faire très fin. Un gâteau c’est un ensemble. Le glaçage ne se sent pas vraiment. Ce n’est pas 1mm de glaçage qui va changer le goût d’un gâteau qui fait 5cm de hauteur. Les plus grands noms de la pâtisserie utilisent le glaçage au lait concentré. Je le vois passer 1000 fois par jour sur Instagram. C’est le seul qui donne cet effet miroir magnifique. Ce n’est pas parce qu’une personne a critiqué qu’il faut tout remettre en question. Il faut avant tout que ça nous plaise À NOUS. Avoir sa propre opinion. Tout le monde trouvait ce glaçage parfait, et parce qu’une personne a critiqué à la télé alors ça y est, ce glaçage est à jeter ? Je rêve.

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    2. Mirna j’ai oublié de dire que je ne dis pas ça spécialement pour toi. C’est juste que j’ai reçu plein de messages m’expliquant qu’on avait dit à la télé que le glaçage au lait concentré n’etait pas’bon. Du coup tous ceux qui ont vu ça ont décidé d’abandonner ce glaçage. Je dis juste qu’il faut réfléchir avec ses propres papilles. On n’a pas à obéir à tout. Pour ma part continuerai à faire ce glaçage (au lait concentré non sucré c’est mieux j’ai testé).

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    3. Pas de problème Valérie, je ne le prenais pas pour moi du tout ! C'est vrai que je suis du genre discrète et qui n'aime pas se faire remarquer, et je me suis laissé convaincre d'y participer. Alors quand tu vois que tu te fais critiquer (même si tout n'est pas diffusé) pour un glaçage avant même qu'il l'ait goûté c'est vrai que ça m'a refroidi. Mais à aucun moment ils parlent de l'épaisseur mais vraiment du glaçage (du moins Frederic Bau pas Cyril Lignac). Mais tu as complètement raison, il est encore très utilisé et je vais m'y remettre après tout. Il faut réfléchir avec ses papilles pour te citer ! Non mais !

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    4. Et oui !!! 😉 Mais Mirna tu aurais du me prévenir que tu passais dans cette émission ! Ça m’aurait tellement fait plaisir de te voir. Tu es toujours adorable avec moi depuis des années maintenant ❤️

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    5. Je n'ai pas osé t'en parlais. Je ne voulais pas t'embêter. Mais je t'envoie la petite vidéo sur messenger si tu veux. Et je resterai fidèle à toi et ton magnifique blog tant que tu continueras ;-)

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    6. Mais au contraire !!! Envoie 🙏🏻🙏🏻

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  14. Bonjour Valérie, une petite question pratique ...
    Est-il possible de congeler un entremet avec un glaçage miroir ? (je le remets au congélateur juste après glaçage) Est-ce que le glaçage tient ?
    Merci beaucoup et un grand bravo pour votre site, je l'ADORE :)

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    1. J’ai déjà essayé. Le glaçage tient très bien mais il perd toute sa brillance. Plus d’effet miroir.

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  15. Une simple question : est-ce bien la saison de l'Agar agar ?
    Merci

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  16. Moi, je trouve parfait le glaçage miroir au lait concentré - sucré ou non - et j’assume ! Même s’il est un peu épais, ça ne me semble pas bien grave....
    J’essaierai sans doute un jour celui-ci aussi, histoire de tester. En attendant, cet article me donne surtout envie de refaire la bûche canadienne (sous forme d’entremet vue la saison) : c’est l’un des meilleurs gâteaux que je connaisse.

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    1. Ah ! Ça fait plaisir ! Bien sûr qu’il est super le glaçage au lait concentré 😉 Je te rejoins pour la canadienne. Cette recette de Pascal Lac est fabuleuse.

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  17. Bonsoir Valérie, POurriez-vous m'éclairer pour le glaçage. Faut-il le faire absolument sur un entremets ronds, dômes… J'ai des entremets rectangulaire à faire, puis-je le faire dessus sans problème. Merci de bien vouloir m'éclairer.
    Et un grand merci pour votre blog que j'admire.

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    1. Disons que sur des formes arrondies c’est plus facile car l’excedent de glaçage s’ecoule tout seul. Mais on peut tout à fait glacer quelque chose de rectangulaire. En revanche il faudra faire un mouvement de va et vient avec une grande spatule pour aider le glaçage à s’écouler. Je vous invite à lire mes recettes d’entremets avec glaçage sur mon blog Vous aurez toutes les explications.

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  18. Bonjour Valérie.
    Par quoi peut on remplacer le lait en poudre stp, si on veut 1 gâteau sans protéines de lait?
    Merci

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    1. Bonjour. On ne peut pas le remplacer. Je pense qu'il faut trouver une autre recette de glaçage.

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Valérie.

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