Tarte briochée abricot romarin


Tarte briochée abricot romarin

Tarte briochée abricot romarin

Cette recette a vu le jour de façon très étrange. Elle est née sans crier gare, comme ça, alors que j'étais en train de faire ces briochettes

J'avais acheté des abricots le matin, sans imaginer une seule seconde que j'allais en faire une recette.

Pendant que la pâte à brioche levait, tandis que je contemplais mes abricots, je me suis dis que ça pourrait être sympa d'en faire une tarte avec un fond brioché. Puis j'ai réalisé que j'avais toujours du romarin au congélo !

C'est ainsi qu'est née cette tarte briochée abricot/romarin, comme ça, par hasard. 

Je n'avais aucune idée des quantités de romarin qu'il faudrait pour la crème pâtissière, alors j'ai improvisé, et la première tentative fut la bonne, pour une fois... 

J'ai obtenu une des meilleures tartes de ce blog je crois... Une pâte briochée super moelleuse, une crème pâtissière avec un petit goût de romarin magnifique, et des abricots bien fondants. 

Un véritable délice !!! 

C'est avec un immense plaisir que je partage la recette avec vous, en espérant que vous vous régalerez. 

C'est génial cette histoire de tarte briochée, ça évite la galère des pâtes à tarte en été !



RÉALISATION : POUR UN MOULE À TARTE DE 25CM À UN FOND AMOVIBLE :

Il est difficile de faire moins de pâte à brioche qu'avec 300g de farine, alors avec ces quantités vous pourrez faire une tarte de 25cm et il vous restera de la pâte. Vous pourrez donc  faire 6 tartelettes individuelles en plus.

Pour le fond de tarte brioché :
300g de farine type 45
100g de lait demi-écrémé
100g d'oeuf entier (2 petits oeufs, poids sans coquille)
40g de sucre
5g de sel
15g de levure fraîche de boulanger (ou 7g de levure sèche)
50g de beurre pommade

Pour la crème pâtissière au romarin :
265g de lait entier de préférence (ou demi-écrémé)
60g de sucre 
25g de poudre à flan ou de maïzena
3 jaunes d'oeuf 
15g de BRINS de romarin frais (poids sans la branche, il ne faut mettre que les brins)
25g de beurre

+ Une dizaine de gros abricots mûrs (pas trop mous)
+ Un peu de nappage neutre pour la brillance 
+ un peu de sucre glace


J'ai deux moules à tartes à fond amovible, mais je vous conseille le perforé (ce n'est pas celui que j'ai utilisé ici). Avec le perforé vous aurez une bien meilleure cuisson :


Dans la cuve du robot, émiettez 15g de levure fraîche, ou versez 7g de levure en granules. Ajoutez 100g de lait tiède (40°, pas plus), et mélangez pour délayer la levure :


Versez 300g de farine type 45

Attention : si vous utilisez la farine de gruau type 00 vous allez devoir adapter la recette, car cette farine a besoin de moins de liquide que les autres ! Il faudra soit mettre moins de lait, soit plus de farine, et je ne sais pas dans quelles mesures. Alors utilisez de la farine type 45 classique c'est plus prudent, ça évitera de tout déséquilibrer.

Ajoutez 100g d'oeufs, 40g de sucre, et 5g de sel :


Pétrissez pendant 2mn en vitesse minimum, puis ajoutez 50g de beurre pommade :


Maintenant pétrissez pendant 5 vraies minutes sur vitesse 3. 
La pâte devient élastique et elle est assez liquide, c'est normal, pas de panique :


Cornez bien les parois de la cuve :



`







Voici la pâte avant la pousse :


Filmez bien la cuve, et laissez la pâte lever. 

Pour tout vous dire je ne filme pas la cuve, car le film plastique gonfle avec le gaz qui s'échappe de la levure. Ça fait des années que j'utilise en fait un couvercle en silicone. C'est super pour ça. C'est parfaitement hermétique (si on soulève le couvercle, il y a un effet ventouse, et la cuve se soulève avec !), et très pratique. C'est ce genre de couvercles que j'ai :

Quoi qu'il arrive ne laissez jamais la cuve sans couvercle. Vous pouvez la recouvrir d'un linge humide, c'est très bien aussi.


Je la laisse dans mon four, qui a la fonction étuve (ou décongélation c'est pareil) à 40°, alors il ne me faut qu'une heure trente. Mais ce temps peut être bien plus long ou plus court en fonction de la température ambiante. En été ça va assez vite, inutile d'utiliser la fonction étuve du four.

Pendant que la pâte lève, on fait la crème pâtissière. 

J'ai choisi de la parfumer ici avec du romarin frais, car l'association abricot romarin est magnifique. 

Je suis une dingo de romarin. Si je n'en ai plus à la maison je ne me sens pas bien, alors j'en achète à chaque fois que j'en trouve, et je le congèle sous-vide. Il reste IMPECCABLE, comme si on venait de le cueillir ! Sur cette photo ce romarin était au congélo depuis quelques semaines et il n'y a pas un gramme de givre :





Faites chauffer 265g de lait dans une casserole, avec 15g de BRINS de romarin. Il ne faut pas mettre la branche, seulement les brins pour avoir 15g. Et bien évidemment le romarin doit être FRAIS (pas de romarin séché pour cette recette) :


Dès que le lait est chaud, retirez la casserole du feu, couvrez et laissez infuser 30mn. 

Ensuite, mélangez bien, avec une cuillère magique ou un fouet, 3 jaunes d'oeuf et 60g de sucre :




Ajoutez 25g de maïzena ou de poudre à flan :


Mélangez bien :


Remettez le lait à chauffer (sans le couvercle), et dès qu'il est chaud, filtrez-le sur les jaunes, tout en remuant avec la cuillère magique :





Remettez tout dans la casserole :


Raclez à fond avec une maryse le récipient qui contenait les jaunes. Il faut tout récupérer quand vous versez le mélange dans la casserole :



Et faites cuire la crème pâtissière, sur feu assez fort, en remuant sans arrêt :


Dès que vous sentez que la crème épaissit, retirez la casserole du feu et mélangez à fond. Vous obtenez une crème pâtissière bien onctueuse :


Toujours hors du feu, ajoutez 25g de beurre :


Mélangez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Maintenant la pâte à brioche a bien levé. La pâte a doublé de volume et la surface est totalement remplie de bulles d'air :



Prélevez 300g de pâte, et aplatissez-la bien dans le fond de votre moule à tarte :





Pesez le reste de pâte, et divisez-le en 6 parts égales (environ 46g).

Façonnez alors 6 boules de pâte, que vous disposerez sur une plaque perforée recouverte d'une Silpat ou de papier sulfurisé :



Aplatissez bien chaque boule avec les mains :


Laissez pousser le fond de tartes et les 6 tartelettes, comme ça, à l'air libre, pendant 45mn.

Comme la pâte est collante il vaut mieux la laisser à l'air libre pour qu'elle sèche un peu, cela facilitera la suite des opérations. 

Au bout de ces 45mn, préchauffez le four à 150° chaleur tournante. 

Farinez très légèrement le fond de tarte, et aplatissez-le avec une casserole ou tout autre récipient au fond plat et légèrement plus petit que votre moule à tarte :


Vous venez de former un très joli bourrelet. C'est quelque chose que je fais tout le temps quand je fais des minis pizzas, cela permet de créer un bourrelet de pâte et de mettre facilement la sauce tomate au centre. Du coup j'ai fait pareil ici ! C'est plus facile que de se prendre la tête à le faire avec les mains :


Maintenant on fait de même avec les 6 tartelettes. 
On les farine légèrement :


Et on appuie avec un récipient au fond plat :


Voilà le travail :


Il suffit alors de remplir les fonds avec de la crème pâtissière (si elle a trop figé, fouettez-la un peu avec une cuillère magique et elle redeviendra souple) :






Pour la version à partager, j'ai simplement coupé les abricots en 4, et je les ai disposés ainsi sur la crème pâtissière (serrez bien car ils réduisent à la cuisson) :


Pour que la tarte soit vraiment excellente, choisissez bien les abricots. Ils doivent être bien sucrés et assez murs, mais pas trop, afin de pouvoir être coupés facilement. Comme je n'avais pas anticipé cette recette, les miens étaient un peu trop durs.

Et pour la version individuelle je les ai mis comme ceci :


Enfournez pour 35mn à 150° chaleur tournante. 

Je n'ai pas mis de dorure sur le bords de la tarte car j'ai préféré les saupoudrer de sucre glace après cuisson, mais on peut si on le souhaite.

J'ai tout d'abord cuit la grande tarte, et j'ai laissé les tartelettes à température ambiante, car je ne fais jamais rien cuire sur deux niveaux, même en chaleur tournante. Mais vous pouvez le faire si vous avez l'habitude et si la cuisson vous satisfait ainsi. 

La cuisson des tartelettes à nécessité seulement 30mn. 

Pour démouler, il suffit de surélever le moule et pouf, le cercle tombe :


Laissez alors la tarte sur une grille :


La tarte est cuite, mais elle n'est pas belle. Il faut impérativement la faire briller. 

Pour cela, passez un peu de nappage neutre au pinceau. 

J'utilise le nappage neutre à froid de la marque Ancel, que l'on trouve sur le net. Il est parfait et pratique car prêt à l'emploi. Sinon on trouve en grandes surfaces du nappage neutre en sachets à reconstituer :




Saupoudrez les bords de la tarte avec un voile de sucre glace, à l'aide d'une petite passoire fine. Vous pouvez ajouter une petite branche de romarin pour décorer :

Tarte briochée abricot romarin

Tarte briochée abricot romarin

Tarte briochée abricot romarin

C'est vraiment super bon ! La brioche est toute légère, la crème pâtissière au romarin et les abricots se marient à merveille...

Tarte briochée abricot romarin

Tarte briochée abricot romarin



Tarte briochée abricot romarin

Tarte briochée abricot romarin

Vous pouvez également passer un peu de nappage sur les bords puis les saupoudrer avec des pistaches réduites en poudre :

Tarte briochée abricot romarin

Tarte briochée abricot romarin


REMARQUES :

- Si vous préférez une association plus classique, vous pouvez mettre les graines d'une gousse de vanille dans le lait à la place du romarin. Dans ce cas ne la faites pas infuser. 

- Pour les crèmes pâtissières j'utilise toujours de la poudre à flan de la marque Ancel, que l'on trouve sur le net. Mais la maïzena c'est très bien !

- Cette tarte se consomme le jour-même, car le lendemain les abricots auront rendu de l'eau. 

- Pour s'organiser en avance, il me semble que la meilleure solution serait de faire la pâte à brioche la veille et de la laisser lever au réfrigérateur une nuit. Ensuite vous continuez la recette, mais la pousse risque d'être un peu plus longue après le façonnage, car la pâte sera froide. La crème pâtissière pourra être faite la veille également. 

- Si vous préférez utiliser un cercle à tarte, il faudra alors bien abaisser la pâte au rouleau, détailler un disque avec le cercle de 24cm ou de 26cm et retirer toute la pâte qui dépasse autour. Ne faites pas la technique du bourrelet dans ce cas. Vous aurez alors moins que 300g de pâte dans le cercle, c'est normal, sinon ça lève trop, et les cercles n'ont que 2cm, de hauteur, contrairement aux moules à tartes. 

- Vous avez également la possibilité de ne pas utiliser de cercle du tout ! Vous détaillez un disque et puis c'est tout. 

- Si vous préférez faire une seule tarte de 25cm et des briochettes toutes simples avec le reste de pâte, faites alors une crème pâtissière avec seulement 2 jaunes, et divisez tout le reste par 1,5. Ça suffira pour une tarte de 25cm.

- J'ai indiqué qu'il fallait une dizaine d'abricots, mais s'ils sont petits il en faudra plus. Les miens étaient gros. 

- Comme d'hab, pour connaître le matériel utilisé ici, cliquez sur mots écrits en orange, ou sur les photos du matériel. 


Commentaires

  1. Bonsoir valérie
    Elle est super jolie cette tarte brioche , très gourmande !
    J'ai un pied de romarin dans le jardin , je trouve l'association de l'abricot et romarin divin !
    Merci pour cette nouvelle recette !!

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  2. Une réalisation sublime. Je testerai prochainement. Franchement Bravo.

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  3. Une merveille ! J'ai hâte de la tester surtout que j'ai déjà fait les Briochettes et on les adore! Merci encore Valérie!

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  4. Magnifique ; j'adore !!!
    J'ai hâte de la tester surtout que j'ai déjà faut les Briochettes et elles ont eu un franc succès !!!
    Merci encore Valérie!!!

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  5. Bonsoir Valérie et merci! Je venais d'acheter des abricots car je "sentais" qu'une recette allait venir ;-) Question : pourquoi est-impossible de faire une tarte plus petite? On ne peut pas diviser les quantités par deux ? Merci et bon dimanche.
    Carine

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    1. Tout simplement car ce n'est pas évident de pétrir si peu de farine au robot. Je ne suis jamais descendue en dessous de 250g de farine. Peut-être que c'est possible, je n'ai jamais essayé. Généralement il faut quand même une quantité conséquente pour que le robot puisse bien faire son travail.

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  6. Hello Valérie, peut on utiliser 5g de fleur de sel ? Ou faut il en mettre moins que le sel fin ?
    Merci
    Aurore

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    1. Non pas de fleur de sel pour la pâte à brioche. Il faut du sel fin.

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  7. petite question de blonde...on ne trouve plus l'icône pour imprimer??? ou c'est juste la chaleur qui me ramollit le cerveau???

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    1. J’ai changé l’apparence du blog et pour l’instant je n arrive pas à remettre cette fonctionnalité. Mais il suffit juste de copier coller le lien que vous souhaitez imprimer ici : https://www.printfriendly.com/

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  8. Bonsoir, peux-t-on congeler la pâte à brioche et si oui à quelle étape? Avant la pousse?
    J’ai fait votre tropezienne, il y a quelques semaines et c’etait Un vrai délice. La tarte aux abricots me fait bien envie... merci pour ce blog magnifique.
    Hélène

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    1. Bonjour Hélène. Je n’ai jamais congelé de pâte avant cuisson. Il paraît que l’on peut le faire après le façonnage, c’est-à-dire ici après avoir fait le « bourrelet ». J’espère que ça ira mais n’ayant jamais tenté je ne peux être formelle.

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  9. Je te (je ne dit pas vous car fan de vos recettes depuis 4 années donc je te/vous me permets) remercie pour cette recette et je suis passé prendre des abricots au marché ce Week-end donc je tente ce soir.
    Au plaisir de suivre vos recettes

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  10. Juste EXTRAORDINAIRE !!!
    Et je pése mes mots à la balance de précision, c'est dire !
    Bon, les briochettes c'était déjà mon kif du matin : une dose et j'ai mes 16 briochettes que je congele et decongele 2 par 2 : les bouboules dans les moumoules sont devenues le must
    MAIS ALORS LA cela relève du divin ....
    La crème pâtissière au romarin mais pourquoi ne pas y avoir pensé avant ? Dorénavant j'en mettrai partout vu qu'il est à portée de main au jardin et pourquoi pas dans mes briochettes tellement le goût est trop trop trop bon, une belle alternative à la fleur d'oranger
    Enfin la tarte faite ce matin, j'ai rajouté une très fine couche de confiture d'abricots peu sucrée entre la crème pâtissière et les quartiers d'abricot car nous les abricots, on adoooore et cette année mon petit abricotier a été bien genereux
    Et c'est ... divin je n'ai pas d'autre qualificatif
    Et Valérie elle est DIVINE aussi !!!
    ADOPTEES (la tarte briochėe d'une grande légèreté et Valérie depuis quelques années maintenant) tout comme CMF, on y va les yeux fermés...
    Merci pour cette belle recette que je déclinerai des que possible
    Florence

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    1. Ça me fait tellement plaisir !!!! Merci infiniment Florence. Je suis très heureuse que ma recette t’ait plu. Quel plaisir de lire ça. 😍

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  11. Ah j'oubliais : le moule a trou-trous c'est bien cela cuit vraiment mieux mais la pate a brioche, elle pousse par tous les côtés et donc ... par les trou-trous aussi !!!
    J'ai retrouvé des petites graines de pâte cuite dans le four et sous la grille au demoulage !
    Incroyable le nombre de trou-trou !!!!
    Florence

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    1. Merci pour l’info ! Je vais préciser dans la recette de mettre un disque de papier sulfurisé dans le moule alors c’est mieux. 😉

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  12. Je suis en pleine dégustation et je peux dire que je me régale.. L association romarin/abricot est juste délicieuse. Merci

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  13. Cette tarte à l'air divine.. Avec le principe de la pâte levée et de la pâtissière, ça me rappelle beaucoup ces viennoiseries qu'on appelle Oranais !. Valérie, penses-tu que cela soit possible de faire cette tarte sans moule, juste en détaillant un disque de pâte à brioche et suivre le reste de la recette ?.. PS: tu n'as pas pensé à disposer tes abricots face bombée au-dessus', ou est-ce juste voulu de ta part ?

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    1. pour la disposition des abricots c’est voulu. Je trouvais ça plus sympa mais on peut faire comme on veut. Quant au cercle c’est tout à fait possible. Je l’ai dit tout à lo fin de la recette 😉

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    2. Mea culpa... toutes les réponses étaient en effet dans la recette que je n'avais pas lue jusqu'à la fin, alors que d'habitude je le fais tout le temps....Sorry !

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    3. Farah tiens-moi au courant si tu la fais ! J'ai oublié de répondre au sujet des oranais.. C'est vrai que je les avais en tête en pensant à cette recette. C'était le goûter de mon enfance ;) J'adore ça.

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  14. Avec toi, j'ose me lancer,car c'est un exploit pour moi.
    Les abricots que j'achète en ce moment sont tellement bons,que la tarte attendra un petit peu,mais je tenterai c'est sûr. Bisous Chris 06

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  15. Une véritable merveille !!! J'imagine le goût qu'elle doit avoir, en plus !!! À faire quand j'aurai le moral et une occasion...

    Merci la magicienne de la pâtisserie !!!

    Gros bisous,


    Agnès

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  16. Coucou Valérie !

    Bon comme à chaque fois que je vois une de tes réalisations, je salive, je louche sur mon écran et je n'ai qu'une idée : c'est de tester !

    Je vais justement chez mon épicier italien préféré pour aller chercher des beaux abricots et tenter cette merveille cette semaine !

    J'aurais une petite question par rapport au moule à tarte ! J'en ai commandé un il y a quelque temps de chez De Buyer et il fait 2.8 cm de hauteur... penses-tu que ça sera juste et qu'il faudra donc comme tu l'as expliqué dans un commentaire que j'utilise moins de pâte ou que je ne fasse pas le bourrelet ?

    Merci d'avance pour ta réponse et bien évidemment pour ce magnifique partage gourmand, passe un excellent dimanche =)

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    1. Je pense que ça ne sera pas assez haut. Dans ce cas ne mets pas cercle et fais la recette comme indiquée (avec le bourrelet 😉).

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    2. En effet, la patate que je suis viens de voir que tu l'avais écrit en remarques ^^' Je n'avais lu que le début... je vais suivre ton conseil alors, encore merci pour ta réponse et pour tout ce que tu fais, je suis sûre que cette tarte briochée va être de la bombe ! =)

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  17. Bonjour Valérie,

    Bon voilà la tarte a été testée et approuvée ! Je t'avoue que je l'ai faite à deux reprises... la première fois au romarin mais je dois avouer ne pas être une fan absolue alors j'ai retenté avec de la lavande et là ce fut merveilleux !

    La pâte est super moelleuse, la crème onctueuse et les abricots hyper fondants : de la bombe !

    On a tous adoré encore un grand merci pour ce partage gourmand et pour tout ce que tu fais tu es au top !

    Passe une très belle journée =)

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    1. Merci beaucoup !!! Ca doit être très bon à la lavande aussi ;)

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  18. Bonjour Valérie,

    Merci de cette recette. Penses-tu que la pâte sera meilleure et plus aérée si on ajoute du tangzhong, comme vu précédemment sur ton blog ?
    Merci !

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  19. Bon, j'ai fait cette tarte sous plusieurs déclinaisons 3 fois, il faut bien que je commente maintenant.
    La première fois je l'ai faite exactement comme indiquée et elle a eu un succès franc et immédiat, deux jours après je l'ai refaite en essayant de faire une crème patissière à la liqueur de mandarine mais après la cuisson au four on ne sentait plus du tout la liqueur dans la crème pâtissière.
    Aujourd'hui j'ai décidé de faire une autre variante, qui n'a plus grand chose en commun avec l'originale à part le concept de tarte briochée. Pour la pâte j'ai utilisé la recette de la brioche butchy, pour la crème pâtissière j'ai pris celle du gâteau basque de Pablo Gicquel et j'ai remplacé les abricots par des prunes jaunes. Un délice, la pâte à brioche butchy est un peu plus sucrée et cela compensait parfaitement l'acidité des prunes. J'ai hâte de faire cette recette avec d'autres fruits, pommes, poires, figues, peut-être myrtilles, les possibilités sont infinies! Merci de m'avoir fait découvrir l'univers des tartes briochées, c'est le début d'une longue histoire d'amour.

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  20. Bonjour Valérie
    Jusqu'à présent j'étais un fan silencieuse mais je me dis qu'il n'y a pas de raison que je ne loue pas votre formidable blog.
    J'ai adoré cette tarte que j'ai faite avec une crème vanillée faute de Romarin.
    La je suis dans période boulange :-) pendant que mon "tching-tchong"(enfin l'astuce japonaise pour faire le pain) attend au frigo il fallait que je comble mon envie de moelleux alors j'ai essayé les petits au fjord qui sont en train de pousser ..... J'ai faim c'est affreux !!!!!!
    Vous êtes désormais ma bonne fée de la pâtisserie milles mercis

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  21. Bonjour Valérie,

    Je ne commente pas souvent... et je le regrette car vos recettes sont mmmhhhh un régal et toujours si bien expliquées. Voilà, la tarte briochée aux abricots est faite, dégustée à l'instant. J'essaie toujours de ne pas prendre d'initiatives dans vos recettes, donc j'ai respecté presque le tout. Mon moule est de 30cm donc j'ai utilisé toute la pâte, c'est épais mais qu'est-ce que c'est bon. Pour la brillance, essayant de ne plus passer par les supermarchés et autres... j'ai utilisé juste un peu de ma gelée de coing (un peu trop liquide pour les tartines) de l'année dernière, pas trop pour ne pas dénaturer le goût. Bref, encore une recette top top.... Dans mon four, à l'instant est en train de cuire un pain de mie tangzong. Avant-hier, j'ai refait la salade de la mort qui tue de courgettes, feta et pignons (celle-là est un vrai chef d'oeuvre et j'attends chaque année avec impatience la pousse de mes courgettes). Et demain.... je teste la tarte fine à la courgette, avec du chèvre frais de la chèvrerie du coin. Un grand merci !

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    1. Merci infiniment pour ce message qui me fait très plaisir !!!

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  22. Waaaawww! (bave très sexy sur le coin de la bouche) Elle a l'air à tomber. Je pense faire la version vanillée. Dès que je la fait, je viendrai donner mon avis même si je sais qu'elle sera top. Yummy !

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  23. Bonjour Valérie j'aimerais faire cette tarte samedi et j'aurais aimé savoir si on peut faire la pâte à brioche la veille et si oui la laisse t'on pousser toute la nuit au frigo? merci d'avance!

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    1. Oui bien sûr. On peut tout à fait procéder comme ça .

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Valérie.