Poireau brûlé, vinaigrette aux agrumes





Après l'aubergine brûlée et le choux-fleur brûlé, voici le poireau brûlé ! Et oué : la tendance est au cramage.
C'est toujours le même principe : on fait bien cramer le légume au four, afin que le goût du brûlé infuse la chair, pour une expérience gustative étonnante. 

La première fois que j'ai vu quelqu'un brûler ainsi le poireau, c'était Ottolenghi, et j'avais trouvé ça très intéressant. 

Ensuite, en farfouillant sur le net, j'ai constaté qu'Eric Fréchon  le servait ainsi dans son restaurant du Bristol à Paris (3 étoiles Michelin). Il raconte avoir eu cette idée après un voyage au Sénégal. Alors bien sûr, lui il sert le poireau brûlé avec un beurre aux algues et un tartare d'huîtres, cébette et citron, car on est dans un autre monde là. Il paraît que c'est à tomber à la renverse, ce que je veux bien  croire, car rien qu'avec une simple vinaigrette aux agrumes (ou pas) c'est excellent, et surprenant. 

Si vous cherchez une entrée originale, ou si vous voulez redécouvrir le poireau vinaigrette, n'hésitez pas à faire calciner les poireaux !


RÉALISATION :

4 gros poireaux
2 oeufs durs
40g de jus de pamplemousse
40g de jus d'orange
40g d'huile d'olive
4g de moutarde 
Sel, poivre du moulin 

Pour cette recette, histoire de changer un peu de la             vinaigrette classique, j'ai choisi de faire une vinaigrette aux agrumes. Cette vinaigrette plaira beaucoup à ceux qui apprécient l'amertume du pamplemousse. Les autres n'aimeront pas, je vous préviens de suite. Dans ce cas, faites une vinaigrette classique (moutarde, huile d'olive, vinaigre de votre choix), et mettez un peu de poivre de Timut pourquoi pas ? Ce poivre a des saveurs d'agrumes, ça peut être sympa. 

Pour la vinaigrette aux agrumes, on va tout simplement remplacer le vinaigre par une réduction de jus d'orange et de pamplemousse. 

Versez 40g de jus d'orange et 40g de jus de pamplemousse dans une petite casserole :


Et laissez réduire sur feu fort pendant une dizaine de minutes. On doit obtenir quelque chose de sirupeux (la même texture que la crème de balsamique). Ça ne doit pas brûler ni caraméliser, faîtes attention !


Je vous donne une astuce pour réduire plus vite : si vous laissez le feu très fort, ça risque de déborder. Mais si vous laissez le feu très fort en remuant constamment (énergiquement) avec une maryse, ça ne débordera pas et la réduction se fera plus rapidement que si vous ne touchez à rien. 

Maintenant que l'on a notre réduction d'agrumes, il suffit de faire la vinaigrette. 

J'ai découvert il y quelques mois un petit gadget que j'avais acheté pour faire le fameux Dalgona coffee. Mais si vous savez ! Je vous en avais parlé sur Instagram ici (clic) ! C'est la fameuse mousse à base de café, d'eau et de sucre que l'on voyait partout lors du (premier) confinement ! J'en avais marre de la faire au batteur ou à la cuillère magique, c'était soit trop bruyant soit trop fatigant, alors un jour j'ai acheté un mousseur à lait. Rien de bien qualitatif je l'avoue, mais ça fait le job. C'est un petit gadget qui se recharge avec une prise USB, et qui fonctionne super bien pour ces bêtises. 

Un jour, j'ai essayé de faire une vinaigrette avec, et c'était parfait. Ce n'est pas quelque chose de puissant, vous ne pourrez pas vous en servir pour faire une mayonnaise  (il faut que la préparation soit assez liquide sinon c'est impossible, j'ai testé pour vous...), mais pour la vinaigrette c'est super ! Donc, si vous avez un mousseur à lait de ce type n'hésitez pas à l'utiliser. Le mien c'est celui-ci (clic) :



Le voici :


L'embout ressemble à une cuillère magique, c'est pour ça qu'il émulsionne bien  :


Pour la vinaigrette c'est très simple : dans un petit récipient, versez 4g de moutarde, salez bien, poivrez bien, et ajoutez la réduction d'agrumes. Mélangez bien et versez 40g d'huile d'olive tout doucement, en un fin filet, tout en émulsionnant avec une cuillère magique ou un petit fouet (ou le fameux mousseur à lait !). Si vous faites de très grandes quantités de vinaigrette, vous pourrez bien sûr utiliser un mixeur plongeant. 

Maintenant on passe aux choses sérieuses : le poireau brûlé ! 

Préchauffez le four sur position "grill" à 230°, avec une grille sur le troisième gradin en partant du bas (la grille ne doit pas être tout en haut du four !). Pour être très précise, j'ai mis mon four sur "grill ventilé", c'est à dire qu'il y a le grill + la chaleur tournante, mais si vous n'avez pas cette fonction ce n'est pas grave. 

Coupez les parties vertes des poireaux, pour ne garder que les blancs. Protégez les petits filaments (comment ça s'appelle ce truc ? j'ai la flemme de chercher...) avec du papier alu, pour qu'ils ne brûlent pas (non : on ne fait pas bouillir les poireaux avant, on les met crus dans le four) :

(on m'a dit après cette publication que les filaments étaient des racines (des radicelles pour être précise) ! ahahahahahahahah ! Fou rire de ma vie ! mais comment n'ai-je pas pu le comprendre immédiatement ? Comment cela a-t'il pu m'arriver ? Honte monumentale. Ridicule la fille, absolument ridicule...)



Il n'y a que deux poireaux sur cette photo, car c'était un premier essai) :



Mais pourquoi on garde-t'on ces petits filaments, zallez me dire ? Mais pour le staïle bien sûr voyons ! C'est hyper beau dans l'assiette ! C'est pour rester dans l'esprit préhistorique quoi ! (genre tu rentres de la cueillette après une bonne sieste dans ta grotte, et tu fais griller tes poireaux sur le feu que t'as mis trois heures à faire avec une pierre et un silex, pendant que Monsieur est parti à la chasse. Et tu ne connais pas ta chance, car tu vis sans masque)

Déposez les poireaux sur une plaque en métal (je les ai badigeonnés avec un peu d'huile d'olive mais je ne crois pas que cela soit nécessaire finalement). 

La cuisson devrait durer 25mn, durant lesquelles il faudra les retourner de temps en temps, afin qu'ils soient parfaitement brûlés partout partout :


Tadaaaaaa ! Je trouve ça trop beau... 



Laissez-les tranquilles, à température ambiante, surtout pas au frigo. Ainsi, le temps qu'ils refroidissent, la chair des poireaux à l'intérieur sera bien cuite et tendre. 

Pour cette recette, vous pouvez tout à fait vous contenter du poireau vinaigrette, mais c'est sympa d'y ajouter des oeufs durs aussi. C'est très bon. 

Je me suis amusée à râper le blanc d'un côté et le jaune de l'autre, mais vous pouvez râper les oeufs entiers si vous voulez faire au plus simple :


Filmez et réservez au frais, afin de parsemer les poireaux avec les oeufs durs au dernier moment :


Pour servir, il faut fendre les poireaux sans aller jusqu'au bout, afin de les ouvrir en portefeuille :



Versez la vinaigrette :



Regardez-moi cette beauté de la nature... 



Et ajoutez enfin les oeufs durs râpés

Régalade garantie !

La peau brûlée ne se mange pas bien sûr, elle est là comme un écrin... 



Commentaires

  1. Voilà le destin des poireaux que j'ai reçu hier. Est-ce que l'on pourrait faire une réduction avec de l'orange et du citron si on veut éviter l'amertume du pamplemousse ?

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    1. Le citron je ne sais pas si on peut le faire réduire. Mais je sais que l'on peut mettre simplement du jus d'orange. Et s'il manque de l'acidité dans la vinaigrette on pourra toujours ajouter quelques gouttes de jus de citron après.

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  2. Oh ça a l’air splendide!!!! Merci Valérie, je l’essaie dès demain!

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  3. ça fait envie. Et cette année j'ai des poireaux magnifiques dans le jardin ...
    Ta description des filaments/racines m'a bien fait rire ...

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    1. Je ne. comprends toujours pas comment j’ai pu être aussi stupide !!! 😂😂😂

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    2. Les temps sont durs Valérie, les temps sont durs.. 😂

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    3. Le confinement des neurones... ;)

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  4. Ca me fait penser aux calçots catalans! C’est le même principe avec des oignons nouveaux cramés au BBQ, servis avec une sauce à base d’amandes, tomates, ñora, ail.... une tuerie! Je m’en vais de ce pas mettre des poireaux sur la liste de courses!

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    1. Depuis que j'ai publié vous êtes nombreux à me parler de ces calçots catalans, que je ne connaissais pas du tout. Je suis allée voir ça et ça a l'air trop bon ! En effet c'est la même chose.

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    2. Bonjour Valérie. On peut aussi faire frire les radicelles de poireaux (bien lavées et essorées) dans un peu d'huile de pépins de raisins. On dépose sur du papier absorbant et on assaisonne. C'est super bon en topping et ça met du volume sur les mets (un dos de poisson par exemple).

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    3. Ca alors ! Je ne connaissais pas du tout. Merci beaucoup. Je suis sûre que c'est super beau en plus !

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  5. Bonjour Valérie !
    J'espère ne pas être privée de commentaire comme je le suis depuis trop longtemps !
    Une seule question : cette version de cuisson évite-t-elle au poireau de contenir autant d'eau, que cuit à la vapeur ?
    M E R C I !!!
    Brita

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    1. Bonjour Brita. Pourquoi privée de commentaire ? Tu as du mal à les valider ? Ça arrive souvent malheureusement. Ça fonctionne mieux quand on passe avec le navigateur Google Chrome.
      Quant aux poireaux en effet, il ne seront pas du tout remplis d’eau à l’intérieur avec cette cuisson. C’est un gros avantage par rapport à la cuisson dans l’eau ou à la vapeur.

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    2. Miracle !!!! Je n'ai même pas pensé à aller voir si j'étais dans les commentaires ! C'est en les lisant (toujours instructif pour bien des raisons :-) .....
      Je n'ai pas de mal à faire passer mes commentaire, je n'y parviens pas du tout ! Grande frustration.
      Enfin donc des poireaux sans eau !!!! Une date qui va compter dans ma cuisine !
      Merci Valérie, toujours top.
      Brita.

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  6. Bonjour Valérie,
    Ça a l'air délicieux mais une chose me tracasse : quand j'achète des poireaux ils sont en général pleins de terre, dehors et dedans, et si je ne les incise pas dans la longueur pour les rincer à fond avant de les cuire, je me retrouve à faire scrouic-scrouic en les mangeant, ce qui est assez bof. Mais avec ce mode de cuisson, pas question de les ouvrir avant, ça ne marchera pas. D'où ma question : comment fais-tu pour ne pas scrouiquer??

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    1. Je me pose la même question en effet, moyennement fan du croustillant des poireaux à la terre 😅

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    2. Bonsoir, je suis intéressée par la réponse à cette question ! Chez moi aussi si je ne les ouvre pas pour les laver entre les feuilles, les poireaux font "schrontch schrontch"

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    3. Non je n'ai pas eu de schrontch schrontch à la dégustation ;)

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    4. J'ai réussi à bien les laver sans les inciser. Surtout qu'ici il ne faut que les blancs, et plus on se rapproche du blanc, moins il y a de terre.

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  7. En effet comme l'indique Maëllic ça fait fortement penser aux Calçots Catalan. Il faut savoir que dans les restaurants catalans on te sert cela avec un grand bavoir et des gants car tu as vite fait de te retrouver avec les doigts noircis ou la chemise maculée car on les mange avec les doigts en tirant sur la 1ère peau carbonisée !!!! En tout cas merci pour ta recette que je vais m'empresser de tester et qui je suis certaine va nous ravir comme beaucoup d'autres.

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  8. Bonjour Valérie,
    Tout d'abord j'espère que vous vous portez bien ainsi que vos proches. En tout cas, votre sens de l'humour est inchangé... Que c'est bon de vous lire !!
    J'ai essayé cette délicieuse recette hier, après avoir couru acheter des poireaux au marché le matin... Quelle chance d'avoir découvert votre recette à temps, j'aurais passé la journée à baver dessus sinon ! C'est une très bonne recette, nous avons adoré le goût, la présentation et la simplicité de préparation ! La vinaigrette est subtile... Je n'ai pas senti d'amertume trop puissante, peut-être que ce sont les poireaux qui prennent le dessus et contre-balancent le tout.
    Dans un restaurant l'année dernière, j'avais goûté un blanc de poireau avec une mayonnaise fumée et j'avais trouvé cela incroyable... Décidément, viva le poireau !

    Merci pour vos belles recettes et vos textes, à bientôt en pensée culinaire

    Louisa

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  9. C'est Boooo, merci Valérie. Je vais essayer de ce pas. Cela me fait trop envie.

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  10. C'est BOOO, merci Valérie, je vais essayer de ce pas, cela me fais trop envie.

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  11. Chère Valérie, 
    Le WE dernier, tu as été présente à notre table tous les jours! 
    Vendredi : velouté de chou fleur rôtis aux épices et lait de coco (tu avais raison, même ceux qui ne sont pas fans de soupe de chou fleur ont adoré!)
    Samedi : tatin d'oignons
    Dimanche : tarte aux fruits secs et caramel ( et si on a eu du mal à terminer nos parts, ce n'est pas parce que ce n'était pas bon mais parce qu'on l'a accompagnée de glace à la vanille et qu'avant on avait englouti une raclette...)
    A la fin du WE on était complètement repu !  D'autant qu'au milieu de tout ça il y avait des recettes d'Ottolenghi : poulet sofrito et courge butternut rôtie et oignons rouges au tahini et zaatar ( trop bonne cette recette aussi, elle est digne de figurer sur ton blog!).
    Ce soir on continue et on teste le poireau brûlé (qu'on fera au bbq parce que comme l'aubergine, je pense que c'est meilleur), on se fera l'orange chicken ce WE :)
    Bref je crois que ce confinement en version automne-hiver va avoir des répercussions négatives sur la balance. 
    Mais avec toutes ces bonnes choses on va garder le moral et c'est le principal ! 
    Alors merci pour tout :)

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  12. Bonjour Valérie,
    Merci pour ces excellents poireaux au goût inhabituel. Je les ai servi avec une mayonnaise, c'était très bon.
    Comme j'avais gardé un peu de vert, pour les laver, je les ai fait tremper une fois la tête en bas et plus longuement la tête en haut et il n'y avait plus de terre..

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  13. Bonjour Valérie.
    J' ai adoooooré cette vinaigrette est excellente plat partagé avec mes voisins ( pas de possibilité d'inviter ses potes) tout le monde s'est régalé.
    Merci merci

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  14. J'adore les poireaux et je vais tester ça;, en faisant frire les radicennes pour qu'elles soient bien croustillante. Valérie, merci pour la vision des poireaux avec des capotes,

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  15. recette testée ce midi... j'ai adoré ! moi qui n'aime pas le poireau froid en salade... là j'ai vraiment aimé ! (pour la vinaigrette, j'ai mis 4g de moutarde au miel, sel et poivre de timut, 40g de jus d'orange et 40 g de jus de clémentine réduis, quelques gouttes de jus de citron frais, et huile d'olive). et je n'ai râpé que le blanc d'oeuf, j'ai émietté grossièrement le jaune. C'était super joli !

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  16. Une damnation! Je ne pensais jamais pouvoir dire ça de poireaux! On a tous adoré, c’était vraiment succulent!
    Et j’adore vos commentaires ;-)
    Mille mercis Valérie

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  17. Voilà testee et approuvée, même mes filles ont aimé 😛 cette petite vinaigrette acidulée...trop bonne. Merci Valérie.

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Valérie.