Poireau brûlé, vinaigrette aux agrumes

Après l'aubergine brûlée et le choux-fleur brûlé, voici le poireau brûlé ! Et oué : la tendance est au cramage.

C'est toujours le même principe : on fait bien cramer le légume au four, afin que le goût du brûlé infuse la chair, pour une expérience gustative étonnante. 

La première fois que j'ai vu quelqu'un brûler ainsi le poireau, c'était Ottolenghi, et j'avais trouvé ça très intéressant. 

Ensuite, en farfouillant sur le net, j'ai constaté qu'Eric Fréchon  le servait ainsi dans son restaurant du Bristol à Paris (3 étoiles Michelin). Il raconte avoir eu cette idée après un voyage au Sénégal. Alors bien sûr, lui il sert le poireau brûlé avec un beurre aux algues et un tartare d'huîtres, cébette et citron, car on est dans un autre monde là. Il paraît que c'est à tomber à la renverse, ce que je veux bien  croire, car rien qu'avec une simple vinaigrette aux agrumes (ou pas) c'est excellent, et surprenant. 

Si vous cherchez une entrée originale, ou si vous voulez redécouvrir le poireau vinaigrette, n'hésitez pas à faire calciner les poireaux !

RÉALISATION :

4 gros poireaux

2 oeufs durs

40g de jus de pamplemousse

40g de jus d'orange

40g d'huile d'olive

4g de moutarde 

Sel, poivre du moulin 

Pour cette recette, histoire de changer un peu de la             vinaigrette classique, j'ai choisi de faire une vinaigrette aux agrumes. Cette vinaigrette plaira beaucoup à ceux qui apprécient l'amertume du pamplemousse. Les autres n'aimeront pas, je vous préviens de suite. Dans ce cas, faites une vinaigrette classique (moutarde, huile d'olive, vinaigre de votre choix), et mettez un peu de poivre de Timut pourquoi pas ? Ce poivre a des saveurs d'agrumes, ça peut être sympa. 

Pour la vinaigrette aux agrumes, on va tout simplement remplacer le vinaigre par une réduction de jus d'orange et de pamplemousse. 

Versez 40g de jus d'orange et 40g de jus de pamplemousse dans une petite casserole :

Et laissez réduire sur feu fort pendant une dizaine de minutes. On doit obtenir quelque chose de sirupeux (la même texture que la crème de balsamique). Ça ne doit pas brûler ni caraméliser, faîtes attention !

Je vous donne une astuce pour réduire plus vite : si vous laissez le feu très fort, ça risque de déborder. Mais si vous laissez le feu très fort en remuant constamment (énergiquement) avec une maryse, ça ne débordera pas et la réduction se fera plus rapidement que si vous ne touchez à rien. 

Maintenant que l'on a notre réduction d'agrumes, il suffit de faire la vinaigrette. 

J'ai découvert il y quelques mois un petit gadget que j'avais acheté pour faire le fameux Dalgona coffee. Mais si vous savez ! Je vous en avais parlé sur Instagram ici (clic) ! C'est la fameuse mousse à base de café, d'eau et de sucre que l'on voyait partout lors du (premier) confinement ! J'en avais marre de la faire au batteur ou à la cuillère magique, c'était soit trop bruyant soit trop fatigant, alors un jour j'ai acheté un mousseur à lait. Rien de bien qualitatif je l'avoue, mais ça fait le job. C'est un petit gadget qui se recharge avec une prise USB, et qui fonctionne super bien pour ces bêtises. 

Un jour, j'ai essayé de faire une vinaigrette avec, et c'était parfait. Ce n'est pas quelque chose de puissant, vous ne pourrez pas vous en servir pour faire une mayonnaise  (il faut que la préparation soit assez liquide sinon c'est impossible, j'ai testé pour vous...), mais pour la vinaigrette c'est super ! Donc, si vous avez un mousseur à lait de ce type n'hésitez pas à l'utiliser. Le mien c'est celui-ci (clic) :

Le voici :

L'embout ressemble à une cuillère magique, c'est pour ça qu'il émulsionne bien  :

Pour la vinaigrette c'est très simple : dans un petit récipient, versez 4g de moutarde, salez bien, poivrez bien, et ajoutez la réduction d'agrumes. Mélangez bien et versez 40g d'huile d'olive tout doucement, en un fin filet, tout en émulsionnant avec une cuillère magique ou un petit fouet (ou le fameux mousseur à lait !). Si vous faites de très grandes quantités de vinaigrette, vous pourrez bien sûr utiliser un mixeur plongeant. 

Maintenant on passe aux choses sérieuses : le poireau brûlé ! 

Préchauffez le four sur position "grill" à 230°, avec une grille sur le troisième gradin en partant du bas (la grille ne doit pas être tout en haut du four !). Pour être très précise, j'ai mis mon four sur "grill ventilé", c'est à dire qu'il y a le grill + la chaleur tournante, mais si vous n'avez pas cette fonction ce n'est pas grave. 

Coupez les parties vertes des poireaux, pour ne garder que les blancs. Protégez les petits filaments (comment ça s'appelle ce truc ? j'ai la flemme de chercher...) avec du papier alu, pour qu'ils ne brûlent pas (non : on ne fait pas bouillir les poireaux avant, on les met crus dans le four) :

(on m'a dit après cette publication que les filaments étaient des racines (des radicelles pour être précise) ! ahahahahahahahah ! Fou rire de ma vie ! mais comment n'ai-je pas pu le comprendre immédiatement ? Comment cela a-t'il pu m'arriver ? Honte monumentale. Ridicule la fille, absolument ridicule...)

Il n'y a que deux poireaux sur cette photo, car c'était un premier essai) :

Mais pourquoi on garde-t'on ces petits filaments, zallez me dire ? Mais pour le staïle bien sûr voyons ! C'est hyper beau dans l'assiette ! C'est pour rester dans l'esprit préhistorique quoi ! (genre tu rentres de la cueillette après une bonne sieste dans ta grotte, et tu fais griller tes poireaux sur le feu que t'as mis trois heures à faire avec une pierre et un silex, pendant que Monsieur est parti à la chasse. Et tu ne connais pas ta chance, car tu vis sans masque). 

Déposez les poireaux sur une plaque en métal (je les ai badigeonnés avec un peu d'huile d'olive mais je ne crois pas que cela soit nécessaire finalement). 

La cuisson devrait durer 25mn, durant lesquelles il faudra les retourner de temps en temps, afin qu'ils soient parfaitement brûlés partout partout :

Tadaaaaaa ! Je trouve ça trop beau... 

Laissez-les tranquilles, à température ambiante, surtout pas au frigo. Ainsi, le temps qu'ils refroidissent, la chair des poireaux à l'intérieur sera bien cuite et tendre. 

Pour cette recette, vous pouvez tout à fait vous contenter du poireau vinaigrette, mais c'est sympa d'y ajouter des oeufs durs aussi. C'est très bon. 

Je me suis amusée à râper le blanc d'un côté et le jaune de l'autre, mais vous pouvez râper les oeufs entiers si vous voulez faire au plus simple :

Filmez et réservez au frais, afin de parsemer les poireaux avec les oeufs durs au dernier moment :

Pour servir, il faut fendre les poireaux sans aller jusqu'au bout, afin de les ouvrir en portefeuille :

Versez la vinaigrette :

Regardez-moi cette beauté de la nature... 

Et ajoutez enfin les oeufs durs râpés. 

Régalade garantie !

La peau brûlée ne se mange pas bien sûr, elle est là comme un écrin...