Bûche pistache / griotte

Allez ! Direct dans le vif du sujet : 

- biscuit trocadéro pistache (recette Michalak)

- croustillant pistache 

- confit de griottes 

- ganache montée pistache 

- glaçage pistache

J'avais trop envie de proposer une bûche à la pistache ! Et comme je sais que vous aimez quand ça scrountche je vous ai mis un p'tit croustillant sympathique. 

Pour le biscuit j'avais gardé un excellent souvenir du fameux biscuit trocadéro de Michalak. Mais si vous savez ! C'est le biscuit de son fantastik fraise pistache (clic). Un biscuit sans farine, au moelleux incomparable. 

Pour l'insert j'en avais marre de la framboise. J'ai vu des griottes surgelées chez Picard et j'ai fait un achat compulsif. 

Pour la ganache montée, vous n'avez pas idée à quel point je me suis pris la tête ! En fait, j'ai compris qu'il y avait plusieurs consistances possibles. Il y a la ganache montée que l'on souhaite pocher pour décorer et qui doit bien se tenir, qui ne contient pas beaucoup de crème, et il y a celle qui a la consistance idéale pour un entremets, plus riche en crème, donc plus liquide et légère !  C'est une ganache qui coule facilement dans le moule, en épousant les contours sans prise de tête. Elle ne fait pas de bulles d'air. Elle devient dure comme de la pierre après congélation, ce qui permet de démouler la bûche très facilement, pour un résultat parfait. 

Mais bien sûr, ça je m'en suis souvenu après avoir fait cette bûche ! Comme d'hab... Je vous jure que j'en rigole, tellement c'est abusé d'avoir autant la poisse quand on fait des bûches... 

Bref. 

Du coup, j'ai fait ma ganache trop épaisse, j'ai galéré pour le montage, j'ai fait les photos toussa toussa. Ensuite j'ai mal dormi. Je me suis levée et j'ai fait 3 autres essais pour trouver enfin la ganache montée idéale pour entremets. J'ai fait des essais dans des minis moules en silicone. Je suis super contente car la ganache que je vous propose ici est super ! Elle se coule bien, durcit bien, se tient bien, et surtout : elle est hyper bonne et toute légère. Très très peu sucrée aussi. Le top vraiment ! Alors, dans les explications de la recette, vous aurez les bonnes proportions. Je suis hyper contente de cette ganache. 

Quant au glaçage, alors là aussi j'ai fait une mini danse de la joie💃("mini" car j'avais mal dormi si t'as suivi). 

En fait je n'avais pas envie d'un glaçage miroir flashy à base de couverture ivoire, je voulais quelque chose de plus discret. Mais surtout je voulais absolument qu'il soit coloré avec de la pâte de pistache, pour qu'il soit vraiment à la pistache quoi ! Je ne voulais pas d'un truc vert chelou qui ait la couleur de la pistache sans en avoir le goût ni l'aspect. 

Pour cela, j'ai choisi le glaçage blanc dont je vous avais parlé ici (clic). J'ai diminué un peu la quantité de crème, j'ai ajouté de la pâte de pistache, j'ai imploré les Cieux pour que tout fonctionne, j'ai coulé le glaçage en tremblant de tous mes membres (car une fois coulé c'est foutu !) et miracle : tout s'est passé à merveille ! Le glaçage super beau, bien brillant, hyper fin. Génial. 

Quant à la déco, faut que je vous raconte un peu comment ça se passe en coulisses :

En fait j'ai horreur de la déco. Horreur. Ca me gonfle, je ne suis pas douée, je déteste ça. Pour moi c'est une véritable perte de temps. Du coup, bien souvent, je fais des recettes, je les laisse au congélo, et je ne publie pas tant que je n'ai pas trouvé comment décorer. Ca me prend des jours et des jours de réflexion ! 

(Pire : parfois je veux faire une recette, mais comme je n'arrive pas à trouver d'idée de déco, et bien je ne la fais pas...)

Pour cette bûche ce fut exactement le cas : pendant des jours j'ai cherché comment la décorer. Je voulais un truc genre minimaliste / épuré / chic / feignasse. Mais je ne trouvais rien. 

Et puis un soir, très tard, juste avant que Morphée arrive pour son câlin quotidien, bim ! j'ai un flash ! Je pense à la déco de "La merveille" de Yann Couvreur ! Un entremets sur lequel il dépose plein de noisettes et de peaux de noisettes un peu partout. Et je me dis : je vais faire comme lui et mettre des pistaches un peu partout. Et voilà : déco efficace sans aucun travail ! Hé hé. En plus on sait immédiatement à quoi est le gâteau avec cette déco. J'adore. 

Maintenant parlons un peu "pâte de pistache"... 

Ici, j'ai tout fait avec de la pâte "100% pistache". C'est de la pâte pure, très lisse, assez liquide, sans sucre. Ce n'est pas la pâte de pistache que l'on fait soi-même en mettant 50% de sucre. D'ailleurs maintenant que j'y pense, cette pâte en question devrait plutôt s'appeler "praliné pistache", car c'est exactement la même chose que le praliné noisettes, mais avec des pistaches ! 

Pourquoi j'ai choisi une pâte 100% pistache ? Tout simplement parce que moins y'a de sucre, mieux on se porte.

Petit inconvénient de ce genre de pâte (selon moi) : elles sont un peu faibles en goût, et on sent trop la torréfaction. Mais c'est normal, car la pistache est un fruit sec au goût peu prononcé. Du coup, les fabricants torréfient beaucoup les pistaches, et au final la pâte donne des préparations un peu maronnasses. La couleur n'est pas terrible. A moins de trouver une pâte de malade aux pistaches de Bronte de Sicile, mais ça doit coûter une fortune (si ça existe). 

Du coup j'ai fait des recherches, et j'ai vu que dans beaucoup de recette de pros (et pas n'importe lesquels !!!) c'est la pâte de pistache "Trablit" qui est utilisée. Elle est composée de 96% de pistaches, d'un peu d'huile d'amande amère et de colorants naturels (chlorophylle et curcumine). Elle ne contient pas de sucre bien sûr. Franchement, je pense que c'est très bien. La pistache a besoin d'être légèrement réveillée par des arômes, et si la couleur est un peu boostée c'est encore mieux, parce que sinon ça donnera des biscuits et des mousses plus beiges que vertes.

Je n'ai jamais testé cette pâte mais quand j'ai vu les noms de ceux qui l'utilisaient, cela m'a convaincue, et je vous conseille de l'acheter. Je sais également que sa texture est assez épaisse, ce qui est très bien car ça ne liquéfie pas trop les préparations. 

Franchement, j'ai été un peu déçue par ces pâtes de pistaches "100%" qui coûtent très cher, qui sont trop torréfiées selon moi, un peu fadasses en goût et en couleur (je ne parle que pour celles que j'ai testées et que je préfère ne pas citer). Mais bon, on ne peut pas non plus faire de miracle avec des pistaches de Californie. Si jamais vous connaissez des marques de pâtes de pistaches pures excellentes, n'hésitez pas à venir ici partager vos trouvailles avec nous ! 

RÉALISATION : POUR UN MOULE D'UNE CONTENANCE DE 1,4L :

Pour l'insert à la griottes (attention : quantités pour un moule à insert de 190ml) : 

300g de griottes surgelées 

30g de sucre 

3g de pectine NH 

Pour le biscuit trocadéro pistache (attention : quantités pour un moule de 22x4cm) : 

8g de beurre 

20g de sucre glace 

10g poudre de pistache (ou pistaches mixées finement) 

3g de fécule de pomme de terre 

12g de poudre d'amande 

6g de pâte de pistache pure (100% pistache) 

2g de jaune (oui 2g !) 

30g de blanc (il faut deux fois 15g, ce qui correspond à un blanc) 

8g de sucre en poudre

Pour le croustillant pistache (attention : quantités pour un rectangle de 22x4cm) :

35g de couverture ivoire

15g de pâte de pistache pure

10g de pistaches concassées

20g de gavottes (4 gavottes)

1 pincée de fleur de sel

Pour la ganache montée ivoire pistache :
4g de gélatine 200 Bloom en poudre ou en feuilles (gélatine de poisson en poudre pour moi)
115g de couverture ivoire
50g de pâte de pistache pure 
100g de crème fleurette entière + 400g de crème fleurette entière très froide

Pour le glaçage pistache :
6g de gélatine 200 Bloom en poudre ou en feuilles
190g de sucre
50g d'eau
1 brique de 20cl de crème liquide entière (188g)
20g de pâte de pistache pure
60g de sirop de glucose
50g de lait en poudre (ici j'ai mis du lait en poudre demi-écrémé mais entier aussi c'est bien)
30g de nappage neutre


+ quelques pistaches émondées pour la déco

ATTENTION  !!! 

Ici, les quantités indiquées pour le biscuit et le croustillant pistache ne sont valables que si, comme moi, vous faites tout directement dans un moule à insert de 22x4cm.

Les quantités pour l'insert à la griotte sont valables pour un moule à insert de 190ml.

Ici j'ai utilisé le moule à insert "deux en un" de Silikomart, en utilisant le petit insert pour le confit de griottes, qui a une contenance de 190ml :

Voici comment fonctionne ce moule : 

Pour le biscuit et le croustillant, j'ai utilisé le grand insert, de 22x4cm.

Si vous préférez faire cuire votre biscuit dans un moule plus large,  comme un moule à cake par exemple, alors le croustillant devra avoir la même largeur. Il faudra donc, dans cas, tout multiplier par 2, c'est plus simple.

Si vous coulez votre insert à la griotte dans un moule ayant une plus grande contenance, il faudra faire une règle de 3 pour connaitre les quantités. 

1) L'insert à la griotte :

Commencez par bien mélanger 3g de pectine NH avec 30g de sucre. Pour peser la pectine, il faut une balance de précision :

Versez 300g de griottes surgelées dans une petite casserole (ici c'est une casserole de 14cm), et commencez à les faire chauffer :

Dès qu'elles commencent un peu à dégeler, versez le mélange pectine / sucre, et mélangez bien :

Faites chauffer pour que les griottes soient bien dégelées, et mixez :

Attention aux projections si vous ne voulez pas repeindre la cuisine :

Faites chauffer pour que le mélange épaississe. Comme les fruits surgelés rejettent beaucoup d'eau, il faut une bonne dizaine de minutes sur feu fort  :

Quand on a l'habitude de faire ce genre d'insert aux fruits surgelés, on sait quand s'arrêter pour avoir au final un insert qui soit assez souple. La texture doit s'épaissir et doit napper la maryse, sans être non plus trop épaisse !

Si vous n'avez pas l'habitude ne vous inquiétiez pas, vous pouvez faire un test : versez un peu de confit dans une petite coupelle, étalez bien en couche assez fine, et laissez-la 5mn tout en haut du frigo. Au bout de ces 5mn, la texture doit être comme sur cette photo, c'est-à-dire un peu gélifiée, tout en gardant une certaine souplesse. Si elle reste liquide prolongez la cuisson :

Versez ce coulis de griottes dans votre moule à insert, et congelez :

Si vous utilisez de la purée de fruits : faites chauffer la purée à 60°, ajoutez le mélange sucre / pectine, faites bouillir 2mn et coulez dans l'insert. 

2) Le biscuit trocadéro :

Au départ, j'avais en tête de faire cette bûche dans le moule Corallo  :

C'est la raison pour laquelle j'avais choisi de cuire le biscuit directement dans mon moule à insert, afin que la taille soit parfaite pour le moule Corallo. 

Ensuite, j'ai changé d'avis et j'ai décidé de la faire dans le moule à bûche classique de Silikomart :

Mais la base de ce moule est bien plus large que celle du Corallo, du coup mon biscuit était trop étroit. 

Mais si vous utilisez un moule comme le Corallo (ou le moule "Meringa") et si vous avez le même moule à insert que moi, en cuisant le biscuit directement dans l'insert (côté grand), tout sera impeccable avec les quantités indiquées ici. C'est super pratique.

Pour ce biscuit, commencez par faire fondre 8g de beurre. Réservez. 

Ensuite, mélangez bien 20g de sucre glace, 10g de poudre de pistache et 3g de fécule de pomme de terre :

Ajoutez 12g de poudre d'amande, 2g de jaune (oui c'est ridicule je sais, on a l'impression de jouer à la dinette, mais ne cherchez pas à comprendre), 6g de pâte de pistache, et 15g de blancs. Mélangez bien :

Montez 15g de blanc avec 8g de sucre. 

Astuce dinette : C'est tellement faible comme quantités qu'il faudra utiliser un batteur électrique, mais avec un seul fouet. Cela vous permettra de monter le blanc dans un tout petit récipient !

Incorporez le blanc monté et mélangez très délicatement avec une maryse :

Ajoutez le beurre fondu. Mélangez encore très délicatement :

Graissez le moule avec un spray de démoulage :

Versez la pâte. Soulevez le moule et laissez-le retomber plusieurs fois sur le plan de travail, pour bien lisser la surface :

Enfournez pour 15mn à 160° (cela dépend des fours, ça peut prendre quelques minutes en plus). 

3) Le croustillant pistache : 

Pour cette bûche, j'ai vraiment eu envie de me faciliter la vie, et de réduire le boulot au maximum. Alors j'ai choisi d'étaler le croustillant directement sur le biscuit, dans le moule à insert. Pour cela, le biscuit doit être encore chaud : ainsi, le croustillant s'étalera hyper facilement. Donc, pendant que le biscuit est au four, faites le croustillant. 

Sinon, il y a une autre façon de faire : il faut faire le croustillant et l'étaler entre deux Silpat (ou deux feuilles de papier sulfurisé), en s'arrangeant pour qu'il ait la taille voulue. Ensuite congelez-le et parez les bords. Vous obtiendrez un rectangle de croustillant pistache. Il ne sera pas solidaire du biscuit, c'est la seule différence. 

ATTENTION : Si vous avez fait un biscuit plus large que le mien, en augmentant les quantités comme je vous l'avais expliqué, il faudra aussi augmenter un peu les quantités pour le croustillant. Ici tout est calculé pour mon moule à insert. 

Pendant que le biscuit est au four, faites le croustillant. 

Pour cela, faites fondre 35g de couverture ivoire, dans un petit récipient en verre, au micro-ondes, pendant 3mn à 360W :

Au bout de ces 3 minutes, le chocolat n'aura pas du tout l'aspect fondu, c'est normal. J'entends par là qu'il ne sera pas liquide visuellement. C'est le fait de mélanger les pistoles très énergiquement à la maryse qui va vous donner un mélange fondu ! Si vous attendez qu'il ait un aspect liquide au micro-ondes, les pistoles vont brûler. Donc, on le fait fondre 3mn, on mélange comme un(e) malade à la maryse, et on a la bonne texture :

Ensuite, ajoutez 15g de pâte de pistache, 10g de pistaches concassées, et une pincée de fleur de sel. Mélangez :

Ajoutez 4 gavottes (20g) émiettées, et mélangez :

Versez sur le biscuit qui sort du four :

Attendez une minute pour que le croustillant fonde un peu, et étalez-le délicatement avec une petite spatule coudée. Il faut être délicat car le biscuit est très moelleux. Il ne faut pas l'écraser. Mais vous verrez, c'est très facile à faire :

Et hop ! Tout de suite au congélo ! (je sais, c'est pas bien quand c'est chaud, mais j'ai eu peur d'attendre).

4) La ganache montée ivoire pistache :

Comme je vous l'ai dit dans la recette de la bûche "Cappuccino" de Benoît Couvrand, je préfère maintenant faire la ganache montée dans les règles de l'art, c'est-à-dire commencer par mixer un tout petit peu de crème bouillante avec le chocolat, puis ajouter tout le reste de crème très froide. Ainsi votre ganache foisonnera très facilement, et vous pourrez la monter même pas 2h après l'avoir faite. Et pourquoi elle foisonne mieux qu'une ganache dans laquelle on aurait fait bouillir toute la crème ? Simplement parce qu'une crème qui n'a jamais été chauffée foisonne mieux. 

Si vous utilisez de la gélatine en feuilles, mettez 4g de feuilles (2 feuilles) dans un bol d'eau froide. 

Si vous utilisez de la gélatine en poudre, laissez gonfler 4g de poudre dans 24g d'eau très froide, pendant 15mn. 

Faites bouillir  100g de crème fleurette entière dans une casserole de 12cm :

Ensuite, dans un récipient pouvant accueillir un mixeur plongeant, versez 115g de couverture ivoire, 50g de pâte de pistache, et la gélatine (bien essorée s'il s'agit de feuilles) :

Versez les 100g de crème bouillante et mixez immédiatement :

Transvasez ce mélange dans la cuve de votre robot :

Ajoutez 400g de crème fleurette très froide, et mélangez avec une maryse :

Filmez la cuve (ne filmez pas au contact !) et laissez-la au moins 1h au réfrigérateur (2h dans l'idéal, pour être tranquille) :

Ensuite, montez la ganache au robot, tout doucement, en commençant par la petite vitesse et en augmentant la vitesse très progressivement. Prenez votre temps, cela doit prendre plusieurs minutes. Allez-y vraiment lentement. 

Voici la photo de la ganache montée que vous obtiendrez (ici c'est donc la photo de mon 3ème essai, avec les quantités indiquées dans cette recette). Elle reste souple c'est normal. Ne cherchez surtout pas à obtenir une texture de ganache qui se tiendrait en étant pochée, sinon vous allez tout foirer ! Elle doit rester bien souple comme sur cette photo :

Dès que la ganache est montée, il faut procéder au montage, sans attendre. 

5) Le montage :

Je suis profondément désolée de ne pas vous montrer de photos du pas à pas pour le montage 😪.

En effet, comme je l'ai expliqué en préambule, ma ganache était trop ferme. Mes photos du montage n'étaient donc pas explicites puisque la vôtre aura une texture plus liquide. Je ne voyais donc pas l'intérêt de montrer des photos hors sujet pour embrouiller tout le monde. 

Alors je vais tenter de vous expliquer au mieux avec des mots.

Déposez votre moule à bûche sur une plaque ou un plateau. Ensuite, versez la moitié de la ganache, puis soulevez le plateau et laissez-le retomber deux fois : la ganache sera parfaitement repartie (comme je vous l'ai expliqué, j'ai testé). 

Déposez alors votre insert aux griottes, côté plat vers le haut (vers vous). 

Versez tout le reste de ganache montée, puis déposez le bloc croustillant / biscuit, et appuyez légèrement  (le biscuit est vers le haut). Si vous avez fait le croustillant à part, déposez-le donc en premier. 

Laissez le moule au moins une nuit au congélateur (ou plusieurs jours selon votre organisation). 

6) Le glaçage pistache :

Pour ce glaçage, j'ai suivi exactement cette recette : clic, mais avec seulement 188g de crème liquide (un brique de 20cl) et en ajoutant 20g de pâte de pistache.

Le voici après l'avoir mixé : il y a plein de bulles d'air, c'est normal. 

Je vous conseille de verser le glaçage dans un pichet avec un bec verseur :

Filmez au contact et laissez-le une nuit au réfrigérateur, afin d'avoir un glaçage sans bulles le lendemain.

Voici le glaçage le lendemain. Ne me demandez pas pourquoi, mais après l'avoir chauffé il n'y aura plus aucune bulle !

Pour le réchauffer, vous pouvez le mettre 4mn au micro-ondes à 300W (en remuant de temps en temps), ou bien le réchauffer au bain-marie. Ce glaçage doit être coulé à 23°, ça suffit largement pour qu'il soit assez liquide. Contrôlez bien la température avec un thermomètre :

Une fois que le glaçage est à 23°, démoulez la bûche, et déposez-la sur une grille, avec un plat en dessous pour récupérer l'excédent de glaçage :

Ici on peut voir que la surface de ma bûche n'est pas parfaitement lisse, c'est dû à cette ganache épaisse. Mais la vôtre sera nickel :

Coulez le glaçage en faisant en sorte que les extrémités de la bûche soient bien recouvertes :

Et remettez de suite la bûche au congélateur pendant 5mn (ou au frigo pendant 15mn si vous n'avez pas la place).

Ce n'est pas obligatoire mais ça aide le glaçage à figer. Disons que c'est juste une petite sécurité ! 

 

Si vous souhaitez faire la même déco que moi, coupez quelques pistaches en deux dans le sens de la longueur avec un très bon couteau (sinon c'est impossible), et laissez quelques pistaches entières. Déposez-les un peu partout sur la bûche, très délicatement, sans abimer le glaçage. Aucune pistache n'est tombée : elles tiennent super bien :

Ensuite il faut déposer la bûche sur une semelle à bûche : 

Pour cela, si vous avez la pelle dont je vous parle tout le temps c'est parfait (elle est géniale car elle est biseautée au  bout, ce qui fait qu'elle glisse très facilement sous les gâteaux) :

Sinon, aidez-vous de deux spatules et ça ira très bien. 

Laissez ensuite dégeler la bûche au réfrigérateur, pour la servir le lendemain. 

Un glaçage est toujours plus beau quand il n'a pas été remis au congélateur, donc, dans la mesure du possible, une fois que vous aurez glacé votre bûche, laissez-la au réfrigérateur. Il faudra donc, dans l'idéal, la glacer la veille au soir ou très tôt le matin. 

Mais, contrairement aux autres glaçages miroir, celui-ci supporte assez bien la congélation. J'ai testé pour vous car chaque année on me pose la question : j'ai donc glacé la bûche, je l'ai mise ensuite au congélo pendant 3 jours, puis je mise au réfrigérateur une nuit. Le glaçage n'était pas aussi beau que le premier jour,  mais franchement, à part vous, personne ne verra la différence. Donc, si vous n'avez pas le choix, vous pourrez procéder ainsi. 

Je n'ai pas pu faire de photos de la bûche totalement dégelée, mais vous verrez que la ganache et l'insert auront une belle onctuosité. Sur mes photos tout est congelé, ne vous fiez pas à ça ! 

REMARQUES :

- Si vous avez de la pâte de pistache 100% et que vous ne voulez pas avoir des préparations trop fadasses, vous pourrez soutenir la couleur avec un micro chouïa de colorant en poudre vert pistache (très très peu !). Celui-ci est super : clic. 

- Vous pourrez remplacer les griottes surgelées par des framboises ou des cerises noires surgelées si vous le souhaitez (ou bien sûr, de la purée de fruits si vous en avez). Pour les inserts aux fruits maintenant je fais toujours 100g pour 1g de pectine NH et 10g de sucre. Je trouve ça très bien. Ça permet d'obtenir quelque chose d'onctueux et peu sucré. 

- La pectine NH, le Nappage neutre et le sirop de glucose se trouvent très facilement maintenant en petites quantités dans les boutiques spécialisées, ou sur le net. 

- Je vous déconseille la gélatine pour les inserts au fruits, ce n'est pas l'idéal. Si vraiment vous n'avez pas de pectine NH, alors faites l'insert avec 3g de gélatine (en feuilles ou en poudre), qu'il faudra alors verser dans la casserole hors du feu, puis mixer. La gélatine en poudre devra préalablement être hydratée dans 18g d'eau très froide pendant 15mn. Mais je le répète : la pectine c'est mieux. 

- C'est la première fois que je mettais de la pâte de pistache dans un glaçage. Je n'ai pas essayé avec le glaçage miroir classique à base de couverture ivoire (comme celui-ci). Je ne peux donc pas vous donner les quantités si vous préférez ce glaçage. 

- Pour le croustillant, je me demande si on ne peut pas mettre carrément des pistaches salées, sans mettre de fleur de sel 🤔.

- Après avoir glacé la bûche, il m'est resté 300g de glaçage. Vous pourrez le congeler et l'utiliser pour glacer des entremets individuels (car il faut une plus grande quantité de glaçage pour glacer des entremets plus grands). 

- On peut aussi ne pas faire de glaçage et faire un flocage, mais apparemment les sprays velours ne sont plus vendus aux particuliers (!!!!), donc vous pourrez le faire uniquement avec un pistolet à peinture. Quelle galère cette histoire de sprays velours ! Pfff... 

- Comme pour toutes mes recettes, en ce qui concerne le matériel utilisé, cliquez sur les liens écrits en orange ou sur les photos du matériel.