Cigares pistache citron (Ottolenghi)

Cigares pistache citron Ottolenghi

Cigares pistache citron Ottolenghi

Cigares pistache citron Ottolenghi

Depuis plusieurs années maintenant, c'est cette recette de cigares que je fais régulièrement. Je pense l'avoir adoptée pour la vie, du moins au moment où j'écris ces lignes je n'ai plus du tout envie de les faire autrement. A chaque fois ils remportent un vif succès.

C'est une recette que j'avais découverte dans le "Cookbook" de Yotam Ottolenghi (clic).

Ce sont des cigares dans lesquels on remplace quasiment la moitié de la poudre d'amande par des pistaches, et où l'on ajoute des zestes de citron pour apporter un peu de fraîcheur. Ils sont absolument délicieux. Dans la recette originale ils sont faits avec de la pâte filo, j'ai essayé mais je n'ai pas du tout aimé. Je les préfère vraiment avec des feuilles de bricks. Faîtes comme vous le sentez. 

En préparant ces cigares la dernière fois, j'ai réalisé que je ne vous en avais jamais parlé ! Il y a déjà une recette de cigares sur mon blog, qui date de 10 ans je crois, mais ce sont vraiment ceux-là que je vous conseille aujourd'hui. 

Je vais faire mon possible pour que vous puissiez les réussir à coup sûr, et pour que vous obteniez des cigares bien croustillants. Vous verrez que cette recette est à la portée de tous. 

RÉALISATION : POUR 15 CIGARES :

80g d'amandes émondées (ou de poudre d'amande)
60g de pistaches émondées (ou de poudre de pistache)
80g de sucre vanillé (je mets 3 sachets de sucre vanillé et je complète avec du sucre en poudre)
1 jaune d'oeuf 
50g d'eau
4 feuilles de bricks rondes 
Les zestes d'un très gros citron jaune non traité ou bio (environ 2g de zestes)
180g de miel doux (d'acacia c'est très bien ici)
+ quelques pistaches concassées pour décorer
+ un tout petit peu de farine et d'eau pour coller les cigares
+ huile pour la friture (tournesol, arachide, colza, pépins de raisin)


Avant de commencer faut qu'on parle.

Déjà, en ce qui concerne le nombre de cigares indiqués ici, sachez qu'il y en a 15 car je fais toujours des petits cigares assez fins, plus cigarettes que cigares en fait ! Je n'aime pas du tout présenter des gros cigares énormes. C'est une pâtisserie assez riche comme ça. 

Dans la recette originale on fait 12 cigares avec des carrés de pâte filo. Je fais 15 cigares avec des feuilles de bricks coupées en 4. J'utilise donc un quart de brick par cigare.

Autre chose, super importante : le miel. 

Avant je me prenais la tête à faire un sirop à base d'eau et de sucre. Pendant des années j'ai fait ce sirop, sans me poser de questions puisque c'était la recette familiale. Et un jour j'ai réalisé que c'était n'importe quoi en fait ! Pourquoi essayer de créer un "faux miel" alors que nous avons maintenant du miel à disposition facilement ? Le sirop de sucre c'est moins bon, c'est difficile à faire car il faut obtenir la bonne texture (ni trop liquide ni trop épaisse), et parfois ça peut même cristalliser ! C'est une galère pas possible. On a du miel, utilisons du miel ! Aujourd'hui je ne fais jamais de sirop de sucre c'est terminé. Que ce soit pour les cigares, les makrouds ou les manicotti j'utilise du miel. Le miel d'acacia c'est très bien pour ça car son goût est très doux. 

Ensuite, pour obtenir des cigares vraiment délicieux, préférez mixer vous-mêmes les pistaches et les amandes. Evitez d'acheter des poudres c'est vraiment pas terrible gustativement. 

Et enfin, dernier point : la consistance de la pâte d'amande. Il faut qu'elle soit le plus liquide possible pour que les cigares soient bons. Rien de plus agréable que le contraste entre la brick croustillante et la farce bien fondante. Les quantités indiquées dans cette recette sont parfaites ! La façon de faire cette pâte d'amande, en faisant fondre le sucre dans la casserole est absolument géniale, et l'ajout du jaune d'oeuf apportera encore plus de fondant.

Je me tais. C'est partiiiii !

Mixez 60g de pistaches et 80g d'amandes émondées :



Zestez un très gros citron jaune avec une microplane (clic) :


J'ai pesé les zestes avec ma balance de précision (clic) et j'ai obtenu 2,25g. Je dis ça juste pour vous donner une idée de la quantité qu'il faut. J'ai tout mis dans une cuillère à soupe pour vous montrer ce que ça donne si vous n'avez pas de balance de précision :


Dans une casserole de 16cm versez les poudres puis ajoutez 3 sachets de sucre vanillé, et complétez avec du sucre en poudre pour obtenir 80g de sucre en tout. Ajoutez 50g d'eau.

La première fois que j'ai fait cette recette j'avais immédiatement décrété que 80g de sucre c'était trop, et j'avais mis 50g de sucre. Et les cigares n'étaient vraiment pas terribles ! Après j'ai essayé avec 60g, pas terribles non plus. Depuis je mets bien les 80g indiqués et je les trouve parfaits. C'est à l'appréciation de chacun bien sûr, mais si on désucre trop ça manquera vraiment de gourmandise, vous êtes prévenus :


Mélangez bien :


Faites chauffer la pâte d'amande sur feu moyen pendant environ 4mn :


Remuez sans arrêt avec une maryse, en raclant bien le fond de la casserole tout le temps, pour que la pâte d'amande ne brûle pas. Le sucre va fondre, la pâte d'amande va tout de suite s'assouplir et devenir assez collante c'est normal :


Hors du feu, ajoutez le jaune d'oeuf et les zestes. Mélangez bien vigoureusement pour tout incorporer :


Voici ce que vous obtenez : une pâte bien souple, et c'est ça le secret de la réussite !


Cette pâte sera collante et un peu galère à travailler, mais si on la fait moins collante les cigares ne sont pas aussi bons ! Faut souffrir pour être belle (le truc aucun rapport).

Afin de travailler facilement, rapidement et avec les mains propres, façonnez d'abord les bouboules de pâtes. Pesez la pâte obtenue et divisez par 15 (ça fera environ 15g de pâte par cigare). Si ça colle trop huilez légèrement vos mains. 

Coupez 4 feuilles de bricks en 4 afin d'obtenir des triangles. 

Préparez un petit bol dans lequel vous délaierez un petit peu de farine dans de l'eau, pour obtenir un liquide assez épais, ce qui vous servira de colle. 

Sur cette photo c'est du blanc d'oeuf dans le bol, mais ça ne colle pas aussi bien que la farine et l'eau. J'ai ensuite utilisé de la farine et de l'eau pour coller. C'est radical comme colle vous verrez ! Beaucoup plus efficace que le blanc d'oeuf. 


Faites un petit boudin avec la boule de pâte, et déposez-le au bord du triangle comme ceci :


Commencez à rouler la brick :


Rabattez les bords de chaque côté et continuez de rouler jusqu'au bout. 

Déposez ensuite un peu de "colle" sur la petite pointe :


Et voilà ça colle instantanément :


Quand tous les cigares sont faits, versez de l'huile dans une poêle. 

J'utilise ici une petite poêle Lodge en fonte de 20cm, et je fais frire les cigares 5 par 5. 

Il faut qu'ils soient immergés dans l'huile :


Quand l'huile est chaude (je mets la plaque induction à 6, pas plus fort que ça) plongez les cigares dedans :


Remuez-les régulièrement pour qu'ils dorent uniformément. Ils ne doivent pas trop frire. Ils ne doivent pas devenir trop foncés. Ils doivent être dorés c'est important. Ce n'est pas bon quand ils brunissent. 

Pour ce genre de recette c'est très confortable de cuisiner avec une pince (clic). C'est très pratique. 

Quand les cigares sont dorés, retirez-les et laissez l'huile bien s'égoutter au-dessus de la poêle :


Puis disposez-les sur une grille recouverte de Sopalin :



Versez 180g de miel dans une toute petite casserole de 12cm (clic)

Plongez 3 cigares chauds dans le miel. Le miel va normalement se liquéfier au contact des cigares chauds. Si ce n'est pas le cas faites un petit peu chauffer la casserole parce qu'il faut quand même que le miel ne soit pas trop épais. 

Attention : si vous trempez les cigares dans quelque chose de trop liquide, c'est comme si vous les trempiez dans de l'eau en fait. Ils perdront donc leur croustillant c'est logique. Ne liquéfiez pas trop le miel (ou le sirop si malgré tout certains préfèrent faire un sirop...). C'est en faisant souvent les cigares que j'ai réalisé qu'ils restaient super croustillants quand je ne chauffais pas trop le miel. 

Enrobez-bien les cigares dans le miel pendant 1 minute :


Egouttez les cigares en les sortant du miel avec la pince :


Préparez une grille avec une assiette en-dessous, et laissez les cigares s'égoutter comme ceci pendant une heure :


Au bout d'une heure il seront bien froids, et vous pourrez alors les conserver pendant 3 jours dans une boite hermétique. Ils resteront croustillants. C'est important de bien les laisser refroidir sur une grille. Si on les entasse dans une boite quand ils ne sont pas encore refroidis ils ramolliront. 

Vous pouvez ajouter un peu de pistaches concassées dessus pour décorer :

Cigares pistache citron Ottolenghi

Cigares pistache citron Ottolenghi

Cigares pistache citron Ottolenghi

Cigares pistache citron Ottolenghi

Cigares pistache citron Ottolenghi

Commentaires

  1. Cette recette me fait très envie !
    Merci Valérie pour tous ces trésors de gourmandises !

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  2. Merci pour cette proposition gourmande !

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  3. Merci pour cette très belle recette que tu as testé et approuvé un bon nombre de fois. Je vais donc la faire sans aucune hésitation.

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  4. Merci pour cette belle recette que tu as déjà testé et approuvée. Je vais la tenter dans très peu de temps car elle me donne terriblement envie.

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  5. Merci Valérie pour cette recette, j’adooooooore les cigares et j’en fais régulièrement. Mais sans pistaches ni citrons, j’ai donc hâte de tester !!!! Petite astuce pour que les mains ne collent pas à la pâte d’amandes, je mets un petit bol d’eau à côté de moi et j’humidifie régulièrement le bout de mes doigts. Et pour éviter la friture, je cuits mes cigares au four, c’est délicieux quand même 😉 ! Quant au miel, c’est effectivement bien meilleur et plus pratique ! Encore merci Valérie !!!

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  6. Bonjour
    J’adore toutes vos recettes et votre style d’écriture, tout semble plus facile à faire avec vos explications
    Peux t’on faire cette recette la veille ? Et les mettre dans une boîte ? J’ai avis peu que ça ramollisse
    Merci

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    1. Réponse à la fin de la recette :

      "Au bout d'une heure il seront bien froids, et vous pourrez alors les conserver pendant 3 jours dans une boite hermétique. Ils resteront croustillants. C'est important de bien les laisser refroidir sur une grille. Si on les entasse dans une boite quand ils ne sont pas encore refroidis ils ramolliront. "

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  7. J’adore les cigares , j’en mange depuis ma tendre enfance ( ramadhan , Aïd mais pas que…) par contre on ne met pas de jaune d’œuf est ce que le fait qu’il ne soit pas cuit ne change pas le goût ..je me demande car j’aimerais bien les essayer comme cela
    Au passage , j’aime beaucoup te lire , la recette devient un comme une histoire et j’aime ça ☺️

    Bonne continuation

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    1. Le jaune d'oeuf va "cuire" avec la chaleur de la pâte d'amande. Il est là pour apporter de la souplesse à la farce, je te conseille d'essayer, il ne change pas du tout le goût.

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  8. Merci beaucoup de nous partager toutes ces recettes avec autant de détails, je vous suis depuis des années et je ne m'en lasse pas ! Merci du fond du coeur !!

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  9. Merci pour cette recette! Et coïncidence j'ai pensé à ton site quand j'ai vu OTTOLENGHI invité dans l'émission quotidien sur TMC!!

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  10. J'adore j'adore
    Je fais déjà votre autre délicieuse recette de cigares.
    Je vais m'appliquer à adopter aussi celle-ci avec miel, feuilles de brick... et tout et tout...
    Quelle régalade ! J'en salive d'avance.

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  11. Coucou Valérie et tous les autres, je voulais juste vous signaler à vous tous qui êtes amoureux de la cuisine d'Ottolenghi, la sortie en août dernier du livre Flavoury par Sabrina Ghayour, qui est une pure merveille.

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    1. Merci Farrah. J'ai son livre "Persiana" acheté sur tes conseils déjà (si tu es bien la même Farrah). Je vais aller voir celui-ci.

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  12. Bonjour Valérie, cette recette me replonge dans mon enfance où ma Grand-Mère nous faisait pour les fêtes des cigares aux amandes et elle mettait du miel! pas du sirop ! je regrette de ne pas avoir noté sa recette.. peut être que la votre pourrait faire ressurgir mes souvenirs et ...un peu de ma Grand-Mère disparue.

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  13. Bonjour Valérie, Waou ils m'ont l'air exquis et surtout là j'en suis sûr ils doivent détrôner les traditionnels cigares aux amandes, et ton humour jme fends la poire :)

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  14. Bonjour
    Je vous suis depuis des années et vous êtes ma référence. Vos recettes créent toujours un effet waouh chez mes invités.
    Hier soir, j’ai réalisé vos cigares, ils étaient extras. J’ai eu pourtant un soucis. La pâte d’amande n’était pas assez consistante pour réaliser des boudins avec les mains. Je me suis débrouillée avec une cuillère mais c’était compliqué. Pourtant j’ai mis les quantités exactes indiquées.
    Concernant le collage avec farine et eau, pourriez vous indiquer des quantités, j’ai fait au pif, et ça n’a pas bien collé, 2 se sont ouverts.

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    1. Les 50g d'eau indiqués pour la pâte d'amande sont parfaits si les poudres obtenues sont vraiment très très fines (c'est ce que j'obtiens avec mon moulin à café électrique). Si les poudres sont un peu plus grossières, alors il faudra réduire la quantité d'eau je pense (30 ou 40g maximum). Cependant, la farce doit être tout de même assez liquide, car plus elle sera dense et moins les cigares seront agréables à la dégustation. Pour façonner les boudins il faut se graisser les mains et tout ira bien. Quant à la "colle" je ne peux pas donner de quantités exactes car elles sont infimes. Je mets une cuillères à café de farine dans un petit récipient et j'ajoute un tout petit peu d'eau jusqu'à obtenir quelque chose qui ressemble à une colle. Si c'est trop liquide ça ne collera pas bien.

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  15. Bonsoir, peut-on les faire frire à la friteuse ?

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  16. Comme toujours votre recette est parfaitement expliquée pour un effet waou ! Je n’ai pas eu besoin de façonner les boules, j’ai seulement déposé une cuillère á café de farce ( 15 g comme vous indiquiez) et cela s’est mis en forme de boudin trés facilement en roulant car la farce était bien souple !

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Valérie.