Cigares pistache citron (Ottolenghi)
Depuis plusieurs années maintenant, c'est cette recette de cigares que je
fais régulièrement. Je pense l'avoir adoptée pour la vie, du moins au moment
où j'écris ces lignes je n'ai plus du tout envie de les faire autrement. A
chaque fois ils remportent un vif succès.
C'est une recette que j'avais découverte dans
le "Cookbook" de Yotam Ottolenghi (clic).
Ce sont des cigares dans lesquels on remplace quasiment la moitié de la
poudre d'amande par des pistaches, et où l'on ajoute des
zestes de citron pour apporter un peu de fraîcheur. Ils sont
absolument délicieux. Dans la recette originale ils sont faits avec de la
pâte filo, j'ai essayé mais je n'ai pas du tout aimé. Je les préfère
vraiment avec des feuilles de bricks. Faîtes comme vous le
sentez.
En préparant ces cigares la dernière fois, j'ai réalisé que je ne vous en
avais jamais parlé ! Il y a déjà une recette de cigares sur mon blog, qui
date de 10 ans je crois, mais ce sont vraiment ceux-là que je vous conseille
aujourd'hui.
Je vais faire mon possible pour que vous puissiez les réussir à coup sûr,
et pour que vous obteniez des cigares bien croustillants. Vous verrez que
cette recette est à la portée de tous.
80g d'amandes émondées (ou de poudre d'amande)
60g de pistaches émondées (ou de poudre de pistache)
80g de sucre vanillé (je mets 3 sachets de sucre vanillé et je complète avec du sucre en
poudre)
1 jaune d'oeuf
50g d'eau
4 feuilles de bricks rondes
Les zestes d'un très gros citron jaune non traité ou bio (environ 2g de zestes)
180g de miel doux (d'acacia c'est très bien ici)
+ quelques pistaches concassées pour décorer
+ un tout petit peu de farine et d'eau pour coller les cigares
+ huile pour la friture
(tournesol, arachide, colza, pépins de raisin)
Avant de commencer faut qu'on parle.
Déjà, en ce qui concerne le nombre de cigares indiqués ici, sachez qu'il y
en a 15 car je fais toujours des petits cigares assez fins, plus cigarettes
que cigares en fait ! Je n'aime pas du tout présenter des gros cigares
énormes. C'est une pâtisserie assez riche comme ça.
Dans la recette originale on fait 12 cigares avec des carrés de pâte filo.
Je fais 15 cigares avec des feuilles de bricks coupées en 4. J'utilise donc
un quart de brick par cigare.
Autre chose, super importante : le miel.
Avant je me prenais la tête à faire un sirop à base d'eau et de sucre.
Pendant des années j'ai fait ce sirop, sans me poser de questions puisque
c'était la recette familiale. Et un jour j'ai réalisé que c'était n'importe
quoi en fait ! Pourquoi essayer de créer un "faux miel" alors que nous avons
maintenant du miel à disposition facilement ? Le sirop de sucre c'est moins
bon, c'est difficile à faire car il faut obtenir la bonne texture (ni trop
liquide ni trop épaisse), et parfois ça peut même cristalliser ! C'est une
galère pas possible. On a du miel, utilisons du miel ! Aujourd'hui je
ne fais jamais de sirop de sucre c'est terminé. Que ce soit pour les
cigares,
les makrouds
ou
les manicotti
j'utilise du miel. Le miel d'acacia c'est très bien pour ça car
son goût est très doux.
Ensuite, pour obtenir des cigares vraiment délicieux, préférez mixer
vous-mêmes les pistaches et les amandes. Evitez d'acheter des poudres
c'est vraiment pas terrible gustativement.
Et enfin, dernier point : la consistance de la pâte d'amande. Il faut
qu'elle soit le plus liquide possible pour que les cigares soient bons. Rien
de plus agréable que le contraste entre la brick croustillante et la farce
bien fondante. Les quantités indiquées dans cette recette sont parfaites !
La façon de faire cette pâte d'amande, en faisant fondre le sucre dans la
casserole est absolument géniale, et l'ajout du jaune d'oeuf apportera
encore plus de fondant.
Je me tais. C'est partiiiii !
Mixez 60g de pistaches et 80g d'amandes émondées :
Zestez un très gros citron jaune avec
une microplane (clic)
:
J'ai pesé les zestes avec
ma balance de précision (clic)
et j'ai obtenu 2,25g. Je dis ça juste pour vous donner une idée de la
quantité qu'il faut. J'ai tout mis dans une cuillère à soupe pour vous
montrer ce que ça donne si vous n'avez pas de balance de précision :
Dans une casserole de 16cm versez les poudres puis ajoutez
3 sachets de sucre vanillé, et complétez avec du sucre en
poudre pour obtenir 80g de sucre en tout. Ajoutez 50g d'eau.
La première fois que j'ai fait cette recette j'avais immédiatement
décrété que 80g de sucre c'était trop, et j'avais mis 50g de sucre. Et les
cigares n'étaient vraiment pas terribles ! Après j'ai essayé avec 60g, pas
terribles non plus. Depuis je mets bien les 80g indiqués et je les trouve
parfaits. C'est à l'appréciation de chacun bien sûr, mais si on désucre trop
ça manquera vraiment de gourmandise, vous êtes prévenus :
Mélangez bien :
Faites chauffer la pâte d'amande sur
feu moyen pendant environ 4mn :
Remuez sans arrêt avec une maryse, en raclant bien le fond de la
casserole tout le temps, pour que la pâte d'amande ne brûle pas. Le sucre va
fondre, la pâte d'amande va tout de suite s'assouplir et devenir assez
collante c'est normal :
Hors du feu, ajoutez le jaune d'oeuf et les zestes. Mélangez bien
vigoureusement pour tout incorporer :
Voici ce que vous obtenez : une pâte bien souple, et c'est ça le secret de
la réussite !
Cette pâte sera collante et un peu galère à travailler, mais si on la fait
moins collante les cigares ne sont pas aussi bons ! Faut souffrir pour être
belle (le truc aucun rapport).
Afin de travailler facilement, rapidement et avec les mains propres,
façonnez d'abord les bouboules de pâtes. Pesez la pâte obtenue et
divisez par 15 (ça fera environ 15g de pâte par cigare). Si ça colle
trop huilez légèrement vos mains.
Coupez 4 feuilles de bricks en 4 afin d'obtenir des
triangles.
Préparez un petit bol dans lequel
vous délaierez un petit peu de farine dans de l'eau, pour obtenir un
liquide assez épais, ce qui vous servira de colle.
Sur cette photo c'est du blanc d'oeuf dans le bol, mais ça ne colle pas
aussi bien que la farine et l'eau. J'ai ensuite utilisé de la farine et de
l'eau pour coller. C'est radical comme colle vous verrez ! Beaucoup plus
efficace que le blanc d'oeuf.
Faites un petit boudin avec la boule de pâte, et déposez-le au bord
du triangle comme ceci :
Commencez à rouler la brick :
Rabattez les bords de chaque côté et continuez de rouler jusqu'au
bout.
Déposez ensuite un peu de "colle" sur la petite pointe :
Et voilà ça colle instantanément :
Quand tous les cigares sont faits, versez de l'huile dans une
poêle.
J'utilise ici une
petite poêle Lodge en fonte de 20cm, et je fais frire les cigares 5 par 5.
Il faut qu'ils soient immergés dans l'huile :
Quand l'huile est chaude (je mets la plaque induction à 6, pas plus
fort que ça) plongez les cigares dedans :
Remuez-les régulièrement pour qu'ils dorent uniformément. Ils ne
doivent pas trop frire. Ils ne doivent pas devenir trop foncés. Ils doivent
être dorés c'est important. Ce n'est pas bon quand ils
brunissent.
Pour ce genre de recette c'est très confortable de cuisiner avec
une pince (clic). C'est très pratique.
Quand les cigares sont dorés, retirez-les et laissez l'huile bien
s'égoutter au-dessus de la poêle :
Puis disposez-les sur une grille recouverte de Sopalin :
Versez 180g de miel dans une toute
petite casserole de 12cm (clic).
Plongez 3 cigares chauds dans le miel. Le miel va normalement se
liquéfier au contact des cigares chauds. Si ce n'est pas le cas faites un
petit peu chauffer la casserole parce qu'il faut quand même que le miel ne
soit pas trop épais.
Attention : si vous trempez les cigares dans quelque chose de trop liquide,
c'est comme si vous les trempiez dans de l'eau en fait.
Ils perdront donc leur croustillant c'est logique. Ne liquéfiez pas
trop le miel (ou le sirop si malgré tout certains préfèrent faire un sirop...). C'est en faisant souvent les cigares que j'ai réalisé qu'ils
restaient super croustillants quand je ne chauffais pas trop le
miel.
Enrobez-bien les cigares dans le miel pendant 1 minute :
Egouttez les cigares en les sortant du miel avec la pince :
Préparez une grille avec une assiette en-dessous, et laissez les cigares
s'égoutter comme ceci pendant une heure :
Au bout d'une heure il seront bien froids, et vous pourrez alors les
conserver pendant 3 jours dans une boite hermétique. Ils resteront
croustillants. C'est important de bien les laisser refroidir sur une grille. Si on les entasse dans une boite quand ils ne sont pas encore refroidis ils ramolliront.
Vous pouvez ajouter un peu de pistaches concassées dessus pour
décorer :
Cette recette me fait très envie !
RépondreSupprimerMerci Valérie pour tous ces trésors de gourmandises !
Merci pour cette proposition gourmande !
RépondreSupprimerMerci pour cette très belle recette que tu as testé et approuvé un bon nombre de fois. Je vais donc la faire sans aucune hésitation.
RépondreSupprimerMerci pour cette belle recette que tu as déjà testé et approuvée. Je vais la tenter dans très peu de temps car elle me donne terriblement envie.
RépondreSupprimerMerci Valérie pour cette recette, j’adooooooore les cigares et j’en fais régulièrement. Mais sans pistaches ni citrons, j’ai donc hâte de tester !!!! Petite astuce pour que les mains ne collent pas à la pâte d’amandes, je mets un petit bol d’eau à côté de moi et j’humidifie régulièrement le bout de mes doigts. Et pour éviter la friture, je cuits mes cigares au four, c’est délicieux quand même 😉 ! Quant au miel, c’est effectivement bien meilleur et plus pratique ! Encore merci Valérie !!!
RépondreSupprimerBonjour
RépondreSupprimerJ’adore toutes vos recettes et votre style d’écriture, tout semble plus facile à faire avec vos explications
Peux t’on faire cette recette la veille ? Et les mettre dans une boîte ? J’ai avis peu que ça ramollisse
Merci
Réponse à la fin de la recette :
Supprimer"Au bout d'une heure il seront bien froids, et vous pourrez alors les conserver pendant 3 jours dans une boite hermétique. Ils resteront croustillants. C'est important de bien les laisser refroidir sur une grille. Si on les entasse dans une boite quand ils ne sont pas encore refroidis ils ramolliront. "
Merci !
SupprimerJ’adore les cigares , j’en mange depuis ma tendre enfance ( ramadhan , Aïd mais pas que…) par contre on ne met pas de jaune d’œuf est ce que le fait qu’il ne soit pas cuit ne change pas le goût ..je me demande car j’aimerais bien les essayer comme cela
RépondreSupprimerAu passage , j’aime beaucoup te lire , la recette devient un comme une histoire et j’aime ça ☺️
Bonne continuation
Le jaune d'oeuf va "cuire" avec la chaleur de la pâte d'amande. Il est là pour apporter de la souplesse à la farce, je te conseille d'essayer, il ne change pas du tout le goût.
SupprimerMerci beaucoup de nous partager toutes ces recettes avec autant de détails, je vous suis depuis des années et je ne m'en lasse pas ! Merci du fond du coeur !!
RépondreSupprimerMerci pour cette recette! Et coïncidence j'ai pensé à ton site quand j'ai vu OTTOLENGHI invité dans l'émission quotidien sur TMC!!
RépondreSupprimerJ'adore j'adore
RépondreSupprimerJe fais déjà votre autre délicieuse recette de cigares.
Je vais m'appliquer à adopter aussi celle-ci avec miel, feuilles de brick... et tout et tout...
Quelle régalade ! J'en salive d'avance.
Coucou Valérie et tous les autres, je voulais juste vous signaler à vous tous qui êtes amoureux de la cuisine d'Ottolenghi, la sortie en août dernier du livre Flavoury par Sabrina Ghayour, qui est une pure merveille.
RépondreSupprimerMerci Farrah. J'ai son livre "Persiana" acheté sur tes conseils déjà (si tu es bien la même Farrah). Je vais aller voir celui-ci.
SupprimerBonjour Valérie, cette recette me replonge dans mon enfance où ma Grand-Mère nous faisait pour les fêtes des cigares aux amandes et elle mettait du miel! pas du sirop ! je regrette de ne pas avoir noté sa recette.. peut être que la votre pourrait faire ressurgir mes souvenirs et ...un peu de ma Grand-Mère disparue.
RépondreSupprimerBonjour Valérie, Waou ils m'ont l'air exquis et surtout là j'en suis sûr ils doivent détrôner les traditionnels cigares aux amandes, et ton humour jme fends la poire :)
RépondreSupprimerBonjour
RépondreSupprimerJe vous suis depuis des années et vous êtes ma référence. Vos recettes créent toujours un effet waouh chez mes invités.
Hier soir, j’ai réalisé vos cigares, ils étaient extras. J’ai eu pourtant un soucis. La pâte d’amande n’était pas assez consistante pour réaliser des boudins avec les mains. Je me suis débrouillée avec une cuillère mais c’était compliqué. Pourtant j’ai mis les quantités exactes indiquées.
Concernant le collage avec farine et eau, pourriez vous indiquer des quantités, j’ai fait au pif, et ça n’a pas bien collé, 2 se sont ouverts.
Les 50g d'eau indiqués pour la pâte d'amande sont parfaits si les poudres obtenues sont vraiment très très fines (c'est ce que j'obtiens avec mon moulin à café électrique). Si les poudres sont un peu plus grossières, alors il faudra réduire la quantité d'eau je pense (30 ou 40g maximum). Cependant, la farce doit être tout de même assez liquide, car plus elle sera dense et moins les cigares seront agréables à la dégustation. Pour façonner les boudins il faut se graisser les mains et tout ira bien. Quant à la "colle" je ne peux pas donner de quantités exactes car elles sont infimes. Je mets une cuillères à café de farine dans un petit récipient et j'ajoute un tout petit peu d'eau jusqu'à obtenir quelque chose qui ressemble à une colle. Si c'est trop liquide ça ne collera pas bien.
SupprimerBonsoir, peut-on les faire frire à la friteuse ?
RépondreSupprimerOui bien sûr.
SupprimerComme toujours votre recette est parfaitement expliquée pour un effet waou ! Je n’ai pas eu besoin de façonner les boules, j’ai seulement déposé une cuillère á café de farce ( 15 g comme vous indiquiez) et cela s’est mis en forme de boudin trés facilement en roulant car la farce était bien souple !
RépondreSupprimerBonjour Valerie merci pour tes recettes et l’astuce du miel. Est-ce que ce serait valable aussi pour faire des cornes de gazelle avant de les rouler dans du sucre glace (si jamais tu fais ces délicieux gâteaux 😉).
RépondreSupprimerQue je suis contente de tomber sur cette recette. Elle a l'air incroyable. Bon en même temps avec Ottolonghi on n'est pas surpris ;-)
RépondreSupprimerBonjour ,
RépondreSupprimerPenses tu qu’on puisse faire la recette avec de la pistache seulement ?
Ah les cigares aux amandes ! Remède contre la faim dans le monde disais Michel Boujenah en éclatant de rire !! Des milliers de calories par bouchées. Je crois que ma mère en mettait dans nos biberons 😂. Mais là bien sûr il faut essayer ça de toute urgence !! Imaginez qu’on les adoptes au lieu de la recette traditionnelle ?? Wouah révolution chez les anciens !! C’est ma fille qui m’a envoyé le lien, dimanche elle vient à la maison alors elle m’a dit : papa t’es obligé de la tester. Un père ne peut rien refuser à sa fille ! N’est-ce pas ?
RépondreSupprimerBonjour,
RépondreSupprimerJ’ai réalisé la recette, que j’ai trouvé très bonne. Par contre mes cigares étaient croustillants le jour J mais plus le lendemain. Je les ai laissé plus d’une heure à sécher (mais ils restaient assez poisseux de miel). J’ai peu fait chauffer le miel mais j’ai eu l’impression qu’il était peut être trop épais car ça faisait une couche qui me semblait épaisse sur les cigares (D’ou le fait qu’ils finissent pas ramollir peut être ?)