Cigares pistache citron (Ottolenghi)

Depuis plusieurs années maintenant, c'est cette recette de cigares que je fais régulièrement. Je pense l'avoir adoptée pour la vie, du moins au moment où j'écris ces lignes je n'ai plus du tout envie de les faire autrement. A chaque fois ils remportent un vif succès.

C'est une recette que j'avais découverte dans le "Cookbook" de Yotam Ottolenghi (clic).

Ce sont des cigares dans lesquels on remplace quasiment la moitié de la poudre d'amande par des pistaches, et où l'on ajoute des zestes de citron pour apporter un peu de fraîcheur. Ils sont absolument délicieux. Dans la recette originale ils sont faits avec de la pâte filo, j'ai essayé mais je n'ai pas du tout aimé. Je les préfère vraiment avec des feuilles de bricks. Faîtes comme vous le sentez. 

En préparant ces cigares la dernière fois, j'ai réalisé que je ne vous en avais jamais parlé ! Il y a déjà une recette de cigares sur mon blog, qui date de 10 ans je crois, mais ce sont vraiment ceux-là que je vous conseille aujourd'hui. 

Je vais faire mon possible pour que vous puissiez les réussir à coup sûr, et pour que vous obteniez des cigares bien croustillants. Vous verrez que cette recette est à la portée de tous. 

RÉALISATION : POUR 15 CIGARES :

80g d'amandes émondées (ou de poudre d'amande)

60g de pistaches émondées (ou de poudre de pistache)

80g de sucre vanillé (je mets 3 sachets de sucre vanillé et je complète avec du sucre en poudre)

1 jaune d'oeuf 

50g d'eau

4 feuilles de bricks rondes 

Les zestes d'un très gros citron jaune non traité ou bio (environ 2g de zestes)

180g de miel doux (d'acacia c'est très bien ici)

+ quelques pistaches concassées pour décorer

+ un tout petit peu de farine et d'eau pour coller les cigares

+ huile pour la friture (tournesol, arachide, colza, pépins de raisin)

Avant de commencer faut qu'on parle.

Déjà, en ce qui concerne le nombre de cigares indiqués ici, sachez qu'il y en a 15 car je fais toujours des petits cigares assez fins, plus cigarettes que cigares en fait ! Je n'aime pas du tout présenter des gros cigares énormes. C'est une pâtisserie assez riche comme ça. 

Dans la recette originale on fait 12 cigares avec des carrés de pâte filo. Je fais 15 cigares avec des feuilles de bricks coupées en 4. J'utilise donc un quart de brick par cigare.

Autre chose, super importante : le miel. 

Avant je me prenais la tête à faire un sirop à base d'eau et de sucre. Pendant des années j'ai fait ce sirop, sans me poser de questions puisque c'était la recette familiale. Et un jour j'ai réalisé que c'était n'importe quoi en fait ! Pourquoi essayer de créer un "faux miel" alors que nous avons maintenant du miel à disposition facilement ? Le sirop de sucre c'est moins bon, c'est difficile à faire car il faut obtenir la bonne texture (ni trop liquide ni trop épaisse), et parfois ça peut même cristalliser ! C'est une galère pas possible. On a du miel, utilisons du miel ! Aujourd'hui je ne fais jamais de sirop de sucre c'est terminé. Que ce soit pour les cigares, les makrouds ou les manicotti j'utilise du miel. Le miel d'acacia c'est très bien pour ça car son goût est très doux. 

Ensuite, pour obtenir des cigares vraiment délicieux, préférez mixer vous-mêmes les pistaches et les amandes. Evitez d'acheter des poudres c'est vraiment pas terrible gustativement. 

Et enfin, dernier point : la consistance de la pâte d'amande. Il faut qu'elle soit le plus liquide possible pour que les cigares soient bons. Rien de plus agréable que le contraste entre la brick croustillante et la farce bien fondante. Les quantités indiquées dans cette recette sont parfaites ! La façon de faire cette pâte d'amande, en faisant fondre le sucre dans la casserole est absolument géniale, et l'ajout du jaune d'oeuf apportera encore plus de fondant.

Je me tais. C'est partiiiii !

Mixez 60g de pistaches et 80g d'amandes émondées :

Zestez un très gros citron jaune avec une microplane (clic) :

J'ai pesé les zestes avec ma balance de précision (clic) et j'ai obtenu 2,25g. Je dis ça juste pour vous donner une idée de la quantité qu'il faut. J'ai tout mis dans une cuillère à soupe pour vous montrer ce que ça donne si vous n'avez pas de balance de précision :

Dans une casserole de 16cm versez les poudres puis ajoutez 3 sachets de sucre vanillé, et complétez avec du sucre en poudre pour obtenir 80g de sucre en tout. Ajoutez 50g d'eau.

La première fois que j'ai fait cette recette j'avais immédiatement décrété que 80g de sucre c'était trop, et j'avais mis 50g de sucre. Et les cigares n'étaient vraiment pas terribles ! Après j'ai essayé avec 60g, pas terribles non plus. Depuis je mets bien les 80g indiqués et je les trouve parfaits. C'est à l'appréciation de chacun bien sûr, mais si on désucre trop ça manquera vraiment de gourmandise, vous êtes prévenus :

Mélangez bien :

Faites chauffer la pâte d'amande sur feu moyen pendant environ 4mn :

Remuez sans arrêt avec une maryse, en raclant bien le fond de la casserole tout le temps, pour que la pâte d'amande ne brûle pas. Le sucre va fondre, la pâte d'amande va tout de suite s'assouplir et devenir assez collante c'est normal :

Hors du feu, ajoutez le jaune d'oeuf et les zestes. Mélangez bien vigoureusement pour tout incorporer :

Voici ce que vous obtenez : une pâte bien souple, et c'est ça le secret de la réussite !

Cette pâte sera collante et un peu galère à travailler, mais si on la fait moins collante les cigares ne sont pas aussi bons ! Faut souffrir pour être belle (le truc aucun rapport).

Afin de travailler facilement, rapidement et avec les mains propres, façonnez d'abord les bouboules de pâtes. Pesez la pâte obtenue et divisez par 15 (ça fera environ 15g de pâte par cigare). Si ça colle trop huilez légèrement vos mains. 

Coupez 4 feuilles de bricks en 4 afin d'obtenir des triangles. 

Préparez un petit bol dans lequel vous délaierez un petit peu de farine dans de l'eau, pour obtenir un liquide assez épais, ce qui vous servira de colle. 

Sur cette photo c'est du blanc d'oeuf dans le bol, mais ça ne colle pas aussi bien que la farine et l'eau. J'ai ensuite utilisé de la farine et de l'eau pour coller. C'est radical comme colle vous verrez ! Beaucoup plus efficace que le blanc d'oeuf. 

Faites un petit boudin avec la boule de pâte, et déposez-le au bord du triangle comme ceci :

Commencez à rouler la brick :

Rabattez les bords de chaque côté et continuez de rouler jusqu'au bout. 

Déposez ensuite un peu de "colle" sur la petite pointe :

Et voilà ça colle instantanément :

Quand tous les cigares sont faits, versez de l'huile dans une poêle. 

J'utilise ici une petite poêle Lodge en fonte de 20cm, et je fais frire les cigares 5 par 5. 

Il faut qu'ils soient immergés dans l'huile :

Quand l'huile est chaude (je mets la plaque induction à 6, pas plus fort que ça) plongez les cigares dedans :

Remuez-les régulièrement pour qu'ils dorent uniformément. Ils ne doivent pas trop frire. Ils ne doivent pas devenir trop foncés. Ils doivent être dorés c'est important. Ce n'est pas bon quand ils brunissent. 

Pour ce genre de recette c'est très confortable de cuisiner avec une pince (clic). C'est très pratique. 

Quand les cigares sont dorés, retirez-les et laissez l'huile bien s'égoutter au-dessus de la poêle :

Puis disposez-les sur une grille recouverte de Sopalin :

Versez 180g de miel dans une toute petite casserole de 12cm (clic). 

Plongez 3 cigares chauds dans le miel. Le miel va normalement se liquéfier au contact des cigares chauds. Si ce n'est pas le cas faites un petit peu chauffer la casserole parce qu'il faut quand même que le miel ne soit pas trop épais. 

Attention : si vous trempez les cigares dans quelque chose de trop liquide, c'est comme si vous les trempiez dans de l'eau en fait. Ils perdront donc leur croustillant c'est logique. Ne liquéfiez pas trop le miel (ou le sirop si malgré tout certains préfèrent faire un sirop...). C'est en faisant souvent les cigares que j'ai réalisé qu'ils restaient super croustillants quand je ne chauffais pas trop le miel. 

Enrobez-bien les cigares dans le miel pendant 1 minute :

Egouttez les cigares en les sortant du miel avec la pince :

Préparez une grille avec une assiette en-dessous, et laissez les cigares s'égoutter comme ceci pendant une heure :

Au bout d'une heure il seront bien froids, et vous pourrez alors les conserver pendant 3 jours dans une boite hermétique. Ils resteront croustillants. C'est important de bien les laisser refroidir sur une grille. Si on les entasse dans une boite quand ils ne sont pas encore refroidis ils ramolliront. 

Vous pouvez ajouter un peu de pistaches concassées dessus pour décorer :