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samedi 26 octobre 2013

La tarte aux pommes de Jacques Génin




Lorsque j'ai eu dans les mains le fameux magazine "Fou de Pâtisserie", de nombreuses recettes m'ont tapé dans l'oeil,  en particulier cette magnifique tarte aux pommes de Jacques Génin. 

Cette tarte me disait quelque chose, puis je me suis souvenue l'avoir vue chez Raids Pâtisseries (que je remercie au passage pour ce superbe reportage photo). J'avais adoré l'idée des fines couches de pommes superposées, qui n'étaient pas sans rappeler la cultissime tarte tatin de Philippe Conticini. 
J'aime beaucoup l'idée d'obtenir du fondant tout simplement en empilant de très fines tranches. Idée toute simple mais à laquelle il fallait penser ! Visuellement c'est magnifique, et gustativement c'est juste le bonheur.
Alors je sais. A chaque fois je pousse des cris. Je hurle au génie. Je vous supplie à genoux de faire chauffer votre four. Je pleure. Je danse. Je m'extasie. Je vous saoule. Du coup je ne sais plus quoi dire là... Je pense tout simplement que j'ai enfin trouvé la tarte aux pommes de mes rêves (avec celle d'Olivier Bajard bien sûr !). Elle réunit toutes les qualités qu'une tarte aux pommes peut avoir à mes yeux :
- extraordinairement délicieuse
- facile et rapide à faire (si on a déjà la pâte feuilletée !)
- à la fois croquante et ultra fondante
- visuellement magnifique
- originale
Lorsque je parle de croquant, je fais allusion à la fine couche de caramel que Jacques Génin a eu l'idée de déposer dessus. Et oui ! Ce n'est pas du nappage ou autre marmelade de chépaquoi, c'est un vrai caramel qui croque sous la dent ! Comme une pomme d'amour en quelque sorte. C'est G-É-N-I-A-L !!!

Franchement, je ne vois plus l'intérêt de faire une tarte aux pommes classique. Surtout que c'est bien moins prise de tête d'empiler ainsi les pommes que d'essayer de faire une superbe rosace au pied à coulisse... 
Par contre il faut avoir une mandoline. Obligé. Obligado. (je sais, ça veut pas dire obligé...).
Je ne vois pas comment vous pourriez obtenir des tranches aussi transparentes et régulières avec un couteau. C'est mission impossible (enfin, si on veut un résultat parfait et une juste cuisson).

Puisque vous êtes nombreux à posséder le magazine dont je parle en préambule, vous constaterez que la tarte de Jacque Genin y est réalisée avec une crème d'amande entre la pâte feuilletée et les pommes. J'ai préféré de loin la réaliser comme Jacques Génin le fait dans son laboratoire, et remplacer la crème d'amande par de la compote. En effet, c'est une affaire de goût, mais je préfère nettement la compote que la crème d'amande dans une tarte aux pommes. C'est moins lourd, moins gras, moins sucré, et ça permet à la tarte d'avoir une plus jolie cuisson (car les fruits ont toujours tendance à détremper une crème d'amande). Ceci n'est que mon avis bien sûr ! Je vais d'ailleurs indiquer la marche à suivre pour ceux qui préfèrent tester la tarte version amande. Je précise que je n'ai pas testé cette version, et je ne crois pas que je le ferai. J'ai reçu par contre plusieurs messages de pâtinautes l'ayant fait, et il semblerait qu'il y ait un gros problème de proportions dans le magazine, je vais donc essayer de les adapter (les quantités données sont trop faibles apparemment). 

Je profite de cette recette pour vous livrer une astuce géniale ! Figurez-vous que je suis tombée sur cette astuce la veille de la réalisation de cette tarte, et j'étais folle de joie ! Bon, je suis sûre que vous êtes nombreux à la connaître, mais je n'en avais jamais entendu parler....honte à moi. Il s'agit tout simplement de.......la compote au micro-ondes ! Truc de ouf ! En 5mn c'est prêt ! C'est le Chef Hugues Pouget de la célèbre et ultra branchouille pâtisserie Hugo&Victor à Paris qui a expliqué cette méthode à la télé jeudi. Autant vous dire que c'est un gain de temps considérable dans cette recette ! Ça marche parfaitement bien. Je regrette de n'avoir pas connu cette astuce quand les enfants étaient bébés (ça doit marcher pour plein de légumes en plus !).
Du coup j'ai dû me débrouiller pour la recette de la compote, puisque Jacques Génin ne la donne pas. J'y ai ajouté de la vanille et je l'ai légèrement sucrée. 
Il va de soi que cette tarte est bien meilleure avec la pâte sucrée inversée maison. Je l'ai faite avec la pâte feuilletée Picard (selon moi la meilleure du commerce, avec la Marie 100% Naturelle). Je n'ose même pas imaginer la tuerie avec une vraie pâte inversée... Mais j'ai eu la flemme sur ce coup là. Je suis débordée et je n'ai plus le temps de me lancer dans des recettes trop longues. Je vais vous indiquer la recette de cette fameuse pâte telle qu'elle est présentée dans le magazine, mais je ne pourrai pas répondre à vos questions puis que je ne l'ai encore jamais faite.

RÉALISATION : Pour 6 tartelettes de 8cm :
1) La pâte feuilletée inversée (la Roll's de la pâte feuilletée) :
204g de farine type 55
36g de farine de gruau (ou 45)
180g de beurre de tourage (ou de beurre des Charentes)
54g de beurre fondu refroidi 
6g de sel
1,2 cl de vinaigre
72g d'eau
Voici le texte exact du magazine Fou de pâtisserie, page 125 :
Préparez la première détrempe : Dans le bol d'un robot, rassemblez 36g de farine T55, la farine de gruau et 180g de beurre. Travaillez au crochet (ou à la main) jusqu'à obtenir une pâte collante mais homogène. Etalez la pâte sur une épaisseur de 1cm, et de manière à former un rectangle dont la largeur doit être égale aux 2/3 de la longueur (ex : 40 x 60 cm). Filmez et mettez au frais. 

Préparez la deuxième détrempe : Diluez le sel dans l'eau. Puis mélangez-la avec les autres ingrédients jusqu'à obtenir une consistance souple. Etalez la pâte obtenue sur une épaisseur de 2cm et en formant un rectangle de la même largeur que le précédent, mais deux fois moins longue. Filmez et mettez au frais 2h. 
Posez la deuxième détrempe au centre de la première. Repliez la première détrempe de part et d'autre de manière à enferme la deuxième. Retournez et étalez la pâte en longueur sur votre plan de travail fariné. Rabattez les deux extrémités vers le centre, puis pliez en deux (pliage en portefeuille). Le premier double tour est fait. Réservez au frais 1h. Faites un second double tour et remettez 1h au réfrigérateur. Etalez la pâte en longueur et pliez-la en 3. Remettez au moins 30mn au réfrigérateur.

(vous comprenez maintenant pourquoi je suis allée chez Picard...)

2) La crème d'amande (je n'ai pas fait cette version !) :
(j'ai multiplié par 3 les proportions du magazine, suite aux commentaires que j'ai reçu, mais je n'ai pas essayé) :
60g de beurre
60g de sucre glace
60g de poudre d'amandes
45g d'oeuf 
18g de rhum
30g de crème pâtissière (oui, il faut faire une crème pâtissière !)
Travaillez le beurre, le sucre et la poudre d'amande au batteur. Incorporez l'oeuf petit à petit. Dans un bol, mélangez la crème pâtissière avec le rhum, puis incorporez au mélange précédent. Versez dans une poche à douille 10 et mettez au frais (texte exact du magazine).

2 bis) La compote (version que j'ai choisie) :
3 golden d'excellente qualité (les meilleures sont les "Tentation")
1 gousse de vanille
20g de cassonade (ou de sucre en poudre)
(vous pouvez ajouter un filet de jus de citron)

ON PRÉCHAUFFE MAINTENANT LE FOUR À 240° CHALEUR TOURNANTE AVEC UNE GRILLE AU MILIEU (c'est chaud c'est normal, on baissera ensuite le thermostat).

Alors là rien de plus facile ! Pelez les pommes, coupez-les en petits morceaux, ajoutez le sucre et les grains de la gousse de vanille, mélangez bien et filmez parfaitement (il faut du film micro ondable). Sinon utilisez un récipient hermétique qui passe au micro-onde : 


Faîtes cuire 5mn à 800W. Voici les pommes après cuisson :


Un p'tit coup de mixeur plongeant et c'est fini !

(Vous verrez qu'il y aura pas mal d'eau dans le récipient. Je me suis posée la question de la garder ou de la jeter avant de dessécher la compote. Il me paraissait illogique de conserver cette eau alors qu'on allait ensuite essayer de l'éliminer. Puis je me suis dit qu'elle devait contenir de la vanille et du sucre, je l'ai donc finalement conservée) :




Ensuite, comme il est précisé dans le reportage de "raids pâtisserie", il faut bien dessécher la compote, comme le fait Jacques Génin.  Pour cela je l'ai mise pendant exactement 5mn sur ma plaque à induction, sur le feu à la puissance 7 (il faut remuer sans arrêt). Ce temps m'a semblé être suffisant (on fait comme on le sent quand on n'a pas la recette...) :



On obtient une compote bien desséchée. Elle est délicieuse, très concentrée en goût, et bien vanillée. J'ai adoré cette idée de dessécher une compote avant de l'utiliser pour une tarte. Ca concentre les saveurs et ça ne détrempe pas du tout la pâte à la cuisson. Il va de soi que plus les pommes seront goûteuses, puis la compote (et la tarte d'ailleurs !) le sera :


Mettez-la tout de suite dans un récipient bien plat et étalez-la, sinon la chaleur va lui redonner de l'humidité ! On ne la met surtout pas dans un petit récipient creux !
Laissez-la refroidir à température ambiante :


3) Le montage :
3 golden
6 disques de pâte feuilletée

Ensuite il faut faire attention. En effet, les cercles que vous allez détailler dans votre pâte devront être de la même taille que les disques de pommes ! Pour cela évaluez bien la taille de vos pommes avant de détailler. J'avais des golden assez grandes, j'ai donc pris un emporte-pièce de 8cm et c'était parfait :


Vos cercles sont détaillés. La compote refroidit. Le four chauffe. Il ne reste plus qu'à peler les pommes, les vider...


...et les couper très finement à la mandoline. Je vous conseille de faire comme moi, de ne pas vous casser la tête, et de compter une demi-pomme par tarte ! Coupez la moitié d'une pomme, faites un petit tas pour une première tarte, puis coupez l'autre moitié, faites un second tas pour une seconde tarte etc... Le fait de procéder ainsi donnera en plus une forme harmonieuse à la tarte, car vous disposerez les plus grandes tranches en bas, en terminant pas les plus petites, ce qui sera plus joli et plus stable ! 


Ajoutez la compote de pommes en vous arrêtant à 1cm du bord (inutile de sortir la poche à douille, avec la cuillère ça marche très bien !). Si vous avez choisi l'option crème d'amandes, faites une spirale avec la poche à douille, de la même façon que pour la compote :


Ajoutez les rondelles de pommes en commençant à chaque fois par la plus grande ! Les tranches sont vraiment très fines, on voit à travers :


Vous obtenez donc une sorte de demi-pomme reconstituée ! 


Enfournez pour 10mn à 240° (les tartes sont déposées sur du papier sulfurisé, lui-méme déposé sur une plaque).
Au bout de ces 10mn, baissez le thermostat à 180° (la recette orginale dit 200° mais je trouve que c'est bien trop fort !), et poursuivez la cuisson pour 20mn (17mn pour moi).

4) Le caramel :
50g de sucre
10g d'eau
12g de sirop de glucose (à défaut, du sucre en poudre)

Si vous n'avez pas de glucose ce n'est pas très grave. Il est là pour empêcher le sucre de masser. Il suffira d'éviter de remuer et ça se passera bien.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, réunissez tous les ingrédients dans une petite casserole à fond épais, en mettant d'abord l'eau :


Une minute avant la fin de la cuisson, faites chauffer le caramel. Dès qu'il bout, sortez vos tartes du four, et laissez-les à côté de la casserole. Le but du jeu est de déposer le caramel sur les tartes chaudes :



Lorsque le caramel commence à devenir à peine ambré aux bords (exactement comme sur la photo), retirez la casserole du feu !


Vous verrez que le caramel va continuer à colorer en dehors du feu. Il faut aller très vite pour ne pas qu'il fige. Avec un pinceau, badigeonnez le dessus des tartes chaudes. Essayez de faire une couche de caramel assez fine (avec un pinceau silicone c'est pas évident...) :


C'est là que, si vous avez comme moi un pinceau en silicone de couleur claire, vous pourrez dire adieu à sa couleur d'origine...(en s'en fout, c'est pour la bonne cause !) :



Le poids des mots. Le choc des photos...surtout...




Remarques :
- Si vous vous lancez dans la pâte feuilletée inversée, pensez à en faire une grande quantité et à la congeler.
- Pour faire cette tarte à l'avance pas de problème : vous ferez simplement le caramel à la dernière minute, en réchauffant légèrement les tartes au four. 
- Je ne sais pas combien de temps le caramel peut garder son croquant si on décide de tout faire à l'avance. Je n'ai pas essayé mais je pense que ça devrait être jouable sur plusieurs heures, sinon comment Jacques Génin ferait-il pour les vendre ? (pensez à les réchauffer un peu avant de servir).
- Pour la faire en grand format il faut superposer plusieurs étages de rosaces de pommes...bonjour la galère... (et modifier la cuisson, qui devra être moins forte et plus longue).
- Pour gagner du temps, vous pourrez bien sûr faire la compote la veille
- J'ai préféré cuire les tartes à 180° en deuxième partie de cuisson, car sinon la pâte serait brûlée (je me demande s'il ne vaut pas mieux mettre deux feuilles de papier sulfu).
- Vous pourrez éventuellement remplacer ce caramel croquant par une sauce caramel beurre salé, mais je trouverais vraiment dommage de passer à côté de cette sensation régressive de pomme d'amour de notre enfance (ou de choux à la crème !). Je trouve même que c'est ce caramel qui fait tout le charme de cette tarte.

113 commentaires:

  1. Dis-moi pas qu'c'est pas vrai! C'est moi la première à poster un commentaire! C'est marrant parce que, à mon tour, je vais publier une recette très similaire... C'est un truc de fou!!! Une pâte feuilletée, des pommes coupées très fines à la mandoline, le tout nappé de beurre fondu et saupoudré de poudre de caramel. (une recette de Chri-Chri entre nous ;) ). Une tuerie il paraît! La tienne doit être à tomber aussi!
    Bisooous

    Thi-Yen

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    1. Décidemment ! On fait de la télépathie ou quoi ???? Ca fait deux fois qu'on a les mêmes idées en même temps ! J'ai hâte de voir ta tarte... ;)

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    2. En même temps c'est un peu la saison des pommes, on en voit partout du coup on a toutes/tous les mêmes envies :)

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  2. Décidement tu publies plus vite que ton ombre !!! merci pour l'astuce de la compote, personnellement j'utilise toujours le babycook de mes filles même si elles ne sont plus des bébés et j'utilise aussi un cuit-pomme de la marque Yoko Design qui permet de cuire une pomme au micro-ondes en 3-4 min, très pratique pour un dessert solo rapide ! merci de nouveau d'avoir testé cette recette, je l'ai longuement étudié sur le magazine et le fait qu'il y avait une crème d'amandes ne me disait trop rien… ta version me tente bien plus, allez encore une recette de plus à mettre sur la check list !!! merci qui ? MERCI VALERIE !!! ;-)

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  3. Waow...elle a l'air délicieuse...je la testerais quand j'aurais le temps et je t'en dirais des nouvelles!

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  4. c'est vrai que celle-ci est très bonne, je n'ai pas du tout pensé à congeler la pâte restante, j'ai refait une grande tarte, je sais ça fait goinfre, mais bon......

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  5. Tu es vraiment trop forte! Photos sublimes, commentaires hilarants ... du Valérie quoi!
    Bravo pour cette réalisation de tarte aux pommes du 21ème siècle :-) Y a plus qu'à mettre son gant en cotte de maille pour la mandoline :-))

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    1. Effectivement bien mettre un gant en cote de maille pour la mandoline ! J'ai fais cette recette il y a quelque temps et j'ai bien failli perdre un doigt (3points de suture ...) donc oui c'est important !! Ah et je rassure aujourd'hui ca va c'est cicatrisé :)

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  6. Ah Valérie!!! nous ne nous connaissons pas mais tu fais depuis plusieurs mois maintenant, parti de notre cuisine, nos repas et conversations entre amis. Que de recettes j ai pu donner a des proches en disant : c est immanquable!!!! Bref un petit mot pour te dire un grand merci! J ai grâce a toi : épater la galerie par "mes" desserts, pu enfin apprendre a faire de délicieux macarons pendant mon congé parental, et dit adieu aux ceintures et bretelles de mari et enfants : les ventres bien remplis les ont remplacés. ;-) bon ok ok j'exagère un peu :-) mais ils sont ravis et se sont tous mis à la pâtisserie! "Chaud !!!!chaud en cuisine! Valérie a une nouvelle recette!!! On a les ingrédients? Tout le matériel? Allez c est partiiii, merci Valérie!!!!

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  7. Merci Valérie pour cette belle recette!
    Je mixe jamais mes compotes car j'aime bien retrouver des petits morceaux de pomme.
    A l'intérieur de la pomme je déposerai un peu de gelée de pomme maison...

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  8. encore une recette facilitée par tes photos et le pas à pas détaillé
    je me suis longtemps demandé pourquoi certaines tartes aux pommes étaient si bonnes : de la compote sous les pommes
    le fait de les trancher doit donner encore plus de goût et la note caramélisée craquant ... un bonheur
    merci encore
    bises

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  9. GÉNIAL! J'ai les pommes et la pâte feuilletée Picard, il me reste plus qu'à m'y mettre pour cet après - midi! Hummm merci d'avance!

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    1. Ca y est je l'ai faîte! Elle est succulente, tiède comme à température ambiante alors MERCI MERCI MERCI...

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  10. J'en ai fait une à mes collègues inspirée de celle-ci, avec ma pâte feuilletée inversée (c'est vrai, c'est incomparable), une compote pomme/rhubarbe vanillée et des quartiers de pommes tranchés à la mandoline, saupoudrée de sucre cannelle. C'était excellent. J'avoue que la couche de tranches de pommes dans la recette de Jacques Génin ne me séduit pas, mais tu l'as parfaitement réalisée! Elle est très belle.

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  11. bonjour,

    c'est marrant car en parcourant le magazine c'est la première recette qui m'a attiré et après l'avoir réalisé j'y ai apporté ma petite touche (un dôme de caramel beurre salé) mais j'avais pas pensé à la mandoline pour les pommes (j'ai fais au couteau) alors merci pour l'astuce...
    perso faisant moi même la pâte feuilletée j'ai tendance à la faire un peu plus épaisse ce qui apporte légèrement plus de croustillant mais alourdi légèrement le dessert....question de goût
    http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=396432tartefine2.jpg

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  12. cette version est très sympa..à tester rapidement, j'essaierai de les trancher avec le pèle pomme..les tranches seront peut-être plus épaisses...à suivre donc...
    bon dimanche...

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  13. Merci pour cette recette que je vais tester sous peu. J'adore tout simplement.Bon dimanche

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  14. valerie tu es une fee .... j'avais vu cette recette dans le magasine que je m'etais empressée d'acheter quand tu en as parlé
    comme toi je suis une fan de compote dans tarte aux pommes et je ne connaissais pas ton "truc "au micro ondes
    je vais m'empresser de le faire car dans mon jardin a la campagne il reste encore des pommes (celle que mon chien veut bien nous laisser)
    merci
    anna

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  15. Bonjour Valérie,
    Je suit votre blog depuis longtemps et je vous félicite de part les explications précises, les photos nombreuses et les commentaires judicieux qui me mettent le sourire aux lèvres :) Je suis vraiment fan...toutes les recettes que j'ai essayées ont été un succès..Donc quand j'ai vu ce nouveau magazine que vous vantiez, je me suis bien sûr jeté dessus. Et je n'ai pas était déçu. C'est vraiment un beau magazine tout est bien détaillé. J'ai réalisé la recette du''carots cake'' qui est un délice, le seul - est que ,tout comme vous, quand je fait de la pâtisserie j'aime quand c'est précis, et là, je lis ''4ou5 carottes"!! ce qui ne veut absolument rien dire vu les grosseur et tailles différentes des carottes..j'aurais aimé le grammage, mais bon..
    Tout ça pour vous dire qu'En fait j'aurais besoin de vos lumières..J'ai essayé une autre recette du livre, ''gâteau chocolat et polenta'', et il dise d'utilisé 70g de polenta. Ce que j'ai fait. Mais après une heure de cuisson, à la dégustation, les grains de polenta était encore cru!! Alors je voulais savoir s'il faut(apparemment oui!) cuire la polenta avant? et dans quoi, eau, lait? et 70g correspondrais à la polenta cru ou cuite?
    Bon voila. Merci encore pour votre site. et à bientôt.

    fred

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    1. C'est vrai que c'est très énervant quand on n'a pas le grammage !
      Fred je suis désolée mais je ne peux absolument pas vous aider au sujet de la polenta : je n'en ai jamais acheté de ma vie ! ;)

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    2. Dommage..merci pour votre réponse. Je vais quand même faire plusieurs essaies parce que le goût était là (malgré que ça craqué sous la dent!! :/ ). Je vous tiendrais au courant si ça vaut le coût..Merci encore pour toutes ces recettes et après avoir essayé les cookies, brownies, macarons, crème caramel, donuts, cigare aux amandes, marbré italien,muffin au chocolat, la brioche butchy, la pâte à tartiné,les crêpes,le cake au citron..qui ont était des pures merveilles (et toujours réussi du premier coup!), cette recette de tarte aux pommes me fait envie..bonne soirée.
      fred

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  16. Bonjour,
    J'ai réalisé la tarte aux pommes, effectivement la quantité de crème edt beaucoup trop faible. La tarte était délicieuse je vais tenter la dès demain.Merci

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  17. Coucou Valérie!

    Je viens de déguster la tarte super bonne moi qui cherchais une recette de tarte au pomme je n'ai pas été déçue!
    Je t'envoi une photo

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  18. bonjour,
    je suis votre blog depuis quelques mois sans jamais laisser de commentaires...
    mais là je ne peux pas y résister , la tarte aux pommes j'adore sous toutes ces formes; et cette recette m'a fait de l'oeil je vais être obligée de l'essayer!
    je dois vous avouer que je passe un peu de temps tous les jours sur les blogs et que je suis rarement tombée sur quelqu'un dont l'écriture me met d'aussi bonne humeur !
    c'est un un vrai plaisir de lire vos articles... à bientôt
    Stéphanie

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    1. Merci Stéphanie ! La prochaine fois laissez moi un p'tit commentaire, j'adore savoir que mes recettes ont été testées. Et c'est très utile aux autres lecteurs ! ;)

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    2. Je viens d'aller jeter un oeil sur ton blog, j'adoooore !!!! ;)

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    3. bonjour,
      hier il faisait vraiment moche et je me suis lancée dans les tartes aux pommes avec compote...
      un vrai régal, il ne reste plus rien
      (j'en avais fait 10 pour 8 personnes... pensant en remanger peut être un petit bout aujourd'hui (:
      je n'avais jamais fait de compote (oui je l'avoue ... je les achète toutes faites) et j'étais très contente du résultat, j'ai suivi la recette ligne par ligne mon ordi dans la cuisine!
      La recette , les conseils tout est très clair
      j'ai envoyé les photos à mes amies tellement j'étais fière de moi ... je crois que je vais être obligée d'en refaire!
      bon week end

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    4. J'ai pas le droit aux photos moi ? ;)

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  19. bonjour,
    je viens de tester votre recette.... divine.
    j'ai fait la version à la compote de pomme.
    pas de mandoline dans ma cuisine donc j'ai coupé les pommes au couteau, je n'en ai mis que la moitié sur chaque disque, et elles étaient bien fondantes. j'ai utilise la varieté chanteclerc.
    merci encore pour cette recette.

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  20. Bonjour Valérie
    J'ai découvert votre blog il y a quelques moi et je suis fan.J'ai testé aujourd'hui cette délicieuse recette de tarte aux pommes avec des reines des reinettes pour la petite pointe d'acidité et la compote.......une tuerie!!!!!! Merci beaucoup

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  21. Bonjour Valérie! J'ai testé cette recette hier avec la version compote... bah moi qui n'aime pas la tarte aux pommes habituellement et ben je suis réconcilliée avec! Bon je pense toujours que les autres tartes sont :-( mais celke ci est bonne... j'avais pas de mandoline donc c'est moins fin et regulier que la votre mais c'etait quand même pas mal esthetiquement! Par contre mon caramel je l'ai loupé il a cristallisé du coup j'ai ajouté de l'eau maisdu coup il a pas durci!

    La j'ai le 4/4 dans le four... rien qu'en goutant l'appareil hmmmmm ca promet!!!

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  22. Oh un joli nouveau design pour ton blog c'est super sympa ! je trouve que cette dominance de chocolat donne un côté très chaleureux à ton blog BRAVO !!

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    1. Merci Anaëlle !!! Tu es la première à m'en avoir parlé ! (et la seule pour l'instant !).
      Ca me fait plaisir de voir qu'il y a quelqu'un qui suit... ;)

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  23. aussitôt vue sur ton blog aussitôt essayée ! j'ai le magasine fou de pâtisserie mais comme je n'ai pas encore eu le temps de bien le lire la recette ne m'avait pas sauté au visage alors que chez toi oui. Je l'ai réalisée avec de la compote! si tu me dis comment mettre une photo je pourrais te montrer ce que ça a donné chez moi! en tout cas elles n'ont pas fait long feu sur la table lol! merci encore !

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    1. La photo ! La photo ! La photo !
      Tu peux me l'envoyer à : cestmafournee@hotmail.fr
      Merci ! ;)

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  24. Bonjour,
    Cette tarte me rappelle votre tarte à l'huile d'olive avec laquelle nous nous régalons régulièrement. Croquante en dessous, délicieusement fondante au dessus et les fines couches de pommes successives remplaçant fort bien la compote. Qu'apporte donc de plus la compote dans cette version mini?

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    1. La tarte à l'huile d'olive est une tarte "fine". Ici ce n'est pas du tout le cas, puisque la finesse des tranches est remplacée non seulement par une succession de lamelles de pommes, mais également par de la compote. Cela donne un résultat bien plus fondant, et surtout bien plus goûteux en pommes. De plus il y a dessus un caramel fin et croquant. Les deux tartes sont très différentes. Le mieux c'est d'essayer ! ;)

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  25. Je vais essayer cette recette ce n'est d'ailleurs pas la première que je teste . Je ne sais plus si j'avais laissé le lien mais j'avais aussi testé la tarte aux fraises de michalak http://kattyloucuis.canalblog.com/archives/2013/06/16/27445977.html
    Merci encore pour les explications nette et les photos j'adore !

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  26. voila Valérie, encore une fois grâce à toi: finis les vilaines recettes qui font trop peur, parce qu'elles donnent l'impression (souvent à tort) d'être réservée aux warriors de la spatule! je suis venu j'ai vu et j'ai vaincu! trop belles trop deguennes trop waneguennes, trop bonnes; trop.....bon OK j’arrête car trop de trop tue le trop....Mais au moins le message est clair..BRAVOOOOOOO MERCIIIIIII n’arrêtes surtout pas de nous faire rêver!

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  27. Bonjour, en cherchant sur le net LA recette de macarons, je suis tombée sur votre blog: je n'en décolle pas , les explications , photos, écriture, explications. Ce week end c'est ramassage de chataigne dans mon village d'origine en Espagne et est organisé un concours de dessert à base de chataigne ou je vais tenter mon 2eme essai macaron garni à la crème de chataigne et des eclats de chataignes sur la coque à la façon du macarons pistaches framboises (qui sera surement mon 3eme essai!!). Encore toutes mes félicitations.
    saludos dúne chti à Madrid
    Marie-Hélène

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  28. Valérie ,
    Vos recettes sont des tueries! Votre blog est une tuerie! Votre humour est une tuerie!
    A chaque fois que j'ai réaliser une de vos recettes c'était un succès! Et la je viens de faire ces sublime petites tarte aux pommes et??? Une TUERIE!!
    J'ai regarder récemment meilleurs pâtissier et certain candidats ne vous arrivait pas a la chevilles! Vraiment!
    Milles merci pour le partage !!!

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  29. Coucou Valérie,
    Encore une recette réalisée avec mon aide en chef à l'instant;-) mais ns l'avons faite version ........pâte d'amande et à la cuisson celle-ci a légèrement voire beaucoup débordée SOS j'ai récupéré le surplus (nous l'avons mangé chut) et remis tout au four ni vue ni connue ;-))) et à présent nous attendons ........ pour les déguster tout à l'heure ! le caramel a bien foncé me serais je trompée dans les doses : réponse ce soir ;-)))

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  30. Et voilà me revoici me revoilà ! un succès étonnant non ?! ;-)))) juste par contre ma moitié a trouvé que ns ne sentions pas trop la pâte d'amande (hi hi normal elle a tellement débordée qu'il n'en restait plus beaucoup) ..... chut mais ça n'a en rien altéré le goût de cette succulente tarte aux pommes ! blague à part je les referai ainsi je m'améliorerai car je suis très exigeante donc ....... ! Mille merci encore Valérie pour cette superbe recette de dessert et bonne soirée. Mimi G

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  31. Merci pour ta réalisation. J'ai le magazine mais tes notes sont toujours très intéressantes et utiles.
    Je l'ai réalisé hier pour des amis.Pour ma part, j'ai fait un simple beurre d'amande (sans crème pâtissière - beurre, amande, œuf et sucre en quantité équivalente+ une lichette de rhum). Ca fonctionne très bien.
    Pour répondre au commentaire ci-dessus, depuis que j'utilise ce beurre d'amande (pour les tartes aux abricots entre autres), il a tendance à se faire la malle dans le four. Ma solution: je cercle - emporte-pièce ou moule à charnière selon les besoin. Hier, c'était emporte-pièce et c'était également très pratique pour monter les tartelettes.
    J'étais un peu déçu par le caramel (j'ai pourtant appliqué la recette exacte, glucose compris): j'espérais la fine couche craquante et c'était un peu mou.
    Je l'ai accompagné d'un sorbet granny smith maison. Tout ça a plutôt bien fonctionné :)

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    1. Très bonne idée le cerclage pour la crème d'amande !
      Sinon j'aurais fait comme toi, et réalisé une simple crème sans pâtissière.
      Par contre je ne comprends pas pourquoi ton caramel était mou. Normalement il est vraiment craquant.
      (Géniale l'idée du sorbet granny smith maison !) ;)

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    2. Merci. Pour info, l'idée m'est venu en lisant l'article du Bec Sucré Parigot sur les desserts de Claire Heitzler: Reine des Reinette doucement caramélisée, sorbet Granny Smith.
      D'ailleurs, si tu as plus d'infos sur ce dessert, en particulier sur la pomme caramélisée ("...cuit sa Reine des Reinettes sous vide dans un caramel de pomme pendant plusieurs heures"), ça m'intéresse.

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    3. Je ne connais pas ce dessert, mais j'ai déjà entendu parler de la cuisson sous vide. Il faut tout simplement avoir l'appareil et les sacs pour faire du sous-vide (c'est plutôt réservé aux pros), puis mettre les pommes avec le caramel dans le sachet, faire le vide, et cuire à très très basse température. C'est une technique bien trop pointue pour nous, êtres humains. ;)

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    4. Tu serais donc un être humain...? Comme nous!!! Moi qui te voyait en SuperCookinWoman, un rouleau à pâtisserie à la main. Me voilà fort déçu ;)

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    5. (le week-end je sors ma cape....chut....)

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  32. Bonjour Valérie,
    Après de nombreuses visites sur votre blog, je poste enfin mon premier commentaire :)
    Tout d'abord MERCI MERCI MERCI pour votre partage de recettes et de conseils, je viens régulièrement jeter un oeil pour voir vos derniers posts et "piquer" quelques bonnes idées et bons conseils !!!
    J'ai moi même créé un blog (Entre mets et vous) il y a peu de temps, mais il est très loin d'être aussi complet que le votre :)
    Pour en revenir à cette de recette de tarte aux pommes, je l'ai moi même repéré sur le magazine ( acheté sur vos conseils),et j'ai une petite question etant donné que vous l'avez réalisé et gouter.
    Est ce que l'idée de mettre un caramel beurre salé coulant pour remplir le trou du mileu serait interessante à la place du caramel croquant? Ou est ce que le caramel croquant apporte vraiment quelque chose en plus ?
    Merci pour votre avis :)
    Je vais essayer cette recette prochainement, en prennant votre idée de compote à la place de la crème ( je préfère aussi)
    Merci encore

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    1. Je me suis posée la même question, à savoir ajouter du caramel beurre salé au milieu, mais je n'ai pas essayé. Je trouve que le caramel croquant est très original, car on n'a pas l'habitude de procéder ainsi pour une tarte aux pommes. Je les ai refaites récemment et mes invités ont été bluffés par ce trompe-l'oeil, pensant que c'était un nappage mou ! ;)
      Il est évident que ça doit être délicieux avec le caramel beurre salé également. Je pense que les deux versions sont agréables, il faudrait tester pour comparer.
      Mais j'ai vraiment été séduite par ce caramel.

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  33. Dans le même genre d'idée, je voulais pocher de la glace caramel beurre salé (maison - oui, j'adore faire des glaces:) mais au final, pas de place: le beurre d'amande s'était incrusté au cœur de mes pommes (ok, j'avais un peu chargé en beurre d'amande;).
    Pour le caramel beurre salé, l'idée est bonne. Avec la compote, ca peut le faire. Avec la crème d'amande, j'aurais peur que ce soit un peu lourd.

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    1. Tout à fait d'accord ! Il va de soi que le caramel beurre salé avec la version crème d'amande il faut oublier ! ;))

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  34. bonjour, il me vient une idée suite à votre commentaire sur le fait que Jacques Génin vend des tartes avec un caramel encore croquant, pensez vous que le nougasec, qui empèche les sucres cuits de ressuer, pourrait nous aider dans cette histoire ?
    Fragma

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    1. Merci Fragma pour votre suggestion. Le nougasec est en effet indispensable pour les choux caramel et la nougatine d'une pièce montée (car il est rare qu'on la fasse le jour même !), mais ici je pense que ça n'est pas la peine. J'ai fait ces tartes plusieurs fois déjà, le matin pour le soir, et le caramel n'a pas bougé. Par contre je ne sais pas ce que cela aurait donné le lendemain...(elles sont tellement bonnes qu'il n'en reste jamais !) ;)

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  35. Recette faite et mise sur le blog http://kattyloucuis.canalblog.com/archives/2013/11/06/28375155.html
    j'ai aussi trouvé qu'il manquait quelques chose et en lisant les commentaires effectivement pourquoi pas la glace au caramel beurre salé
    Merci encore pour l'inspiration.

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  36. testé ce soir,j'avais acheté le magazine mais je n'avais pas repéré la recette ,la photo étant minuscule en bas de page.ah! un vrai petit trésor caché parmi tant de pages.la meilleure tartelette aux pommes jamais goutée

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  37. Bonjour,

    C'est la première fois que je laisse un message sur votre blog.
    Je voulais tout d 'abord vous féliciter pour la qualité de votre blog qui est magnifique avec de superbes photos.
    Et merci pour toutes ces recettes que je teste au fur et à mesure.
    Ma dernière ...la tarte au pomme sublime de Jaques Génin ....quelle bombe atomique cette tarte ...un délice , une tuerie....
    Mais ce que j 'apprécie surtout chez vous c 'est cet humour ravageur qui me fait rire à chaque fois.
    Vous ne vous prenez pas au sérieux ( malgré le tout le travail que vous fournissez pour ce blog et pour créer vos recettes) et cela ce sent dans vos messages. Et ca c 'est plutôt unique et tellement , tellement appréciable...
    Ne changez surtout pas et vive les prochaines recettes.
    Mounira

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    1. Merci beaucoup Mounira, c'est vraiment super gentil... ;)

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  38. Bonjour Valérie,
    J'étais plutôt réticent pour faire de la compote avec le four à MO…
    Maintenant je n'utilise plus que cette méthode et le résultat est délicieux
    Comme vous le préconisez je fais ceci:
    pommes en petits quartiers
    une bonne cas de cassonade
    5mn 350w
    mixer
    j'ajoute deux pincées de sucre à la vanille obtenu en mixant du sucre en poudre et une gousse de vanille
    Je sèche sur le feu dans une casserole 7/8 mn en remuant sans cesse
    c'est tout.
    Merci de m'avoir fait découvrir cette façon de faire.
    PS je déborde de pommes qui ont été récoltées dans mon verger. Très grosse récolte cette année. Ma pomme préférée pour compoter la "Bramley" mais je mélange la plupart du temps les pommes tombées qui ne se conserveront pas longtemps.

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    1. Moi aussi, je n'arrête pas de compoter ! J'adore cette façon de faire, quel gain de temps !
      Mais je n'ai pas de pommier...

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    2. Dommage que tu n'habites pas à côté…
      Je t'aurais offert un panier de pommes…normandes
      "L'odeur de mon pays était dans une pomme…"

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  39. Bonjour Valérie,
    Recette testée cette semaine et encore une fois on s'est régalé. On a mangé les 6 tartelettes à 2 dans la journée ! Et la compote au micro-onde, j'ai trouvé ça génial. Par contre, je n'ai pas osé mettre toute la compote sur les tartelettes, j'avais peur qu'il y en ai trop et que ça déborde. Penses-tu que l'on puisse tout mettre sans risque de "naufrage" ?? Bon WE

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    1. ABSOLUMENT AUCUN RISQUE DE NAUFRAGE !!!
      Si tu suis bien mes indications en desséchant la compote, tu verras qu'elle ne coulera pas du tout. Ajoute-la c'est encore meilleur !

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  40. Ok, merci. Il me reste encore une pâte feuilletée au congélateur, donc je vais retenter bientôt ! Et lundi, je me lance dans les crumpets !

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  41. Bonjour Valerie,

    Bon comme tout le monde le dit felicitations pour votre blog et toutes vos bonnes recettes. Je vous est aussi decouvert en cherchant des astuces pour reussir les macarons et depuis vous etes ma reference quand je cherche une recette de dessert.

    Bon moi je suis en train de faire cette recette et j'ai un probleme:
    Vous dites pour la premiere detrempe:"rassemblez 36g de farine T55, la farine de gruau et 180g de beurre."
    Bon, 36g de T55 et toute farine de gruau ie 36gr aussi ca fait 72gr de farine + 180gr de beurre: Ce melange est donc un melange tres beurre.
    La deuxieme detrempe contient tous les autres ingredients dont approx 170gr de farine pour seulement 54gr de beurre donc c'est plutot un melange farineux. Mon probleme c'est que vous dites de mettre la 2ieme detrempe a l'interieur de la 1ere donc le melange "farineux" a l'interieur du melange "beurre"!!! C'est bien correct, ca ne serait pas l'inverse plutot?? Mon probleme c'est que si j'etale la 1ere detrempe sur 1cm de hauteur (deja votre exemple de 40cm par 60cm est tres loin du compte; la realite est plus 20cm par 13cm...), la deuxieme detrempe de rentre pas a l'interieur: Son volume est trop grand..
    Par contre si je fais l'inverse (ie 1ere detrempe a l'interieur de la 2eme detrempe) ca marche tres bien au niveau du volume. De plus melange "beurre" a l'interieur d'un melangefarine c'est exactement le principe des croissants donc ca me parait plus logique...J'ai lu plusieurs fois la recette pour etre sur que je ne me plantais pas et en plus j'ai vu que certains blogueurs semblent avoir reussi donc le probleme doit certainement venir de moi... HELP HELP...

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    1. Non ce n'est pas l'inverse !! On enferme bien la farine à l'intérieur du beurre ! Le beurre est à l'extérieur, ce qui est logique, puisqu'il s'agit ici d'une pâte feuilletée INVERSÉE. C'est la meilleure des pâtes feuilletées ! Ce n'est pas le même principe que pour les croissants, ou le beurre est à l'intérieur. Donc tout va bien ;)

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    2. il suffit de mettre le mélange beurré entre deux feuilles de papier sulfurisé pour l'étaler plus facilement et pour atteindre une taille suffisante pour envelopper l'autre...comme cela ça ne colle pas au rouleau, après 15mn au frigo vous pourrez décoller les feuilles de papier sans problème puis laisserez à température ambiante pour ne pas que ça se fissure quand vous plierez....

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  42. Bonjour et merci pour la recette.
    Vous dîtes d'ajouter les rondelles de pommes tout simplement empilées les unes sur les autres (tranches très fines, on voit à travers).
    Avant que je ne me lance je me demandais s'il y avait un traitement spéciale à faire sur ces tranches de pommes. Les laver? Les saupoudrer de sucre? Les essuyer? Les mouiller? Les fariner légèrement? Les saupoudrer de poudre d'amandes ;) etc... Et puis, si rien de tout cela, n'y a-t-il pas un plus que vous voudriez y apporter, qui personnaliserait votre recette?

    Enfin, question de novice, les tranches fines de pommes ne sont-elles pas un peu desséchées par la cuisson?

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    1. S'il y avait quoi que ce soit de plus à faire, je l'aurais écrit. Je fais tout pour détailler au maximum les recettes, et je n'aurais jamais omis de préciser une chose aussi importante ;)
      Il ne faut rien faire du tout. Simplement les couper et les déposer sur la compote.
      Elles ne se dessèchent pas du tout à la cuisson, au contraire, elles deviennent toutes confites et moelleuses.

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  43. Bonjour,
    J'ai été séduit par cette recette et je l'ai réalisée plusieurs fois déjà mais je ne suis pas complètement satisfait…
    Mes pommes ne sont jamais bien cuites.
    Je cherche une solution…
    Augmenter le temps de cuisson…le bord des pommes brûle.
    Je vais essayer de confire les pommes seules dans un premier temps puis je terminerai la cuisson après les avoir déposées sur la pâte.
    Je suis dans ma période "mirliton"…Vous connaissez ?
    C'est une spécialité de Rouen. Michalak l'a revisitée comme on dit mais je préfère la version du coin.

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    1. JP j'ai trouvé la solution, car j'ai également fait cette tarte plusieurs fois (elle est vraiment excellente !). En fait, pour avoir des pommes très confites, il suffit simplement de baisser le thermostat. Il faut aussi mettre les pommes au milieu du four, pour ne pas que la pâte cuise trop vite. Du coup je mets le four très chaud comme indiqué pendant 10mn, puis je baisse le thermostat à 160. La cuisson sera plus longue mais les pommes encore plus fondantes. Plus le four est doux plus on obtient quelque chose de confit. C'est la même chose que pour les tomates. Inutile de les faire confire avant ! Faites comme je vous l'indique et vous verrez...

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  44. Miam !!!Comme il me restait de la pâte de la tarte au chocolat...je l'ai faite avec celle ci...on s'est régalé!!!! J'ai du par contre vite baisser la température du four car les pommes avaient noircies mais sinon un délice!!!et ce caramel hummmm!

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  45. Magnifique recette ! J'ai été conquise au premier coup d'oeil ! Quand au goût, la pomme dans toute sa splendeur. Merci pour ce pur moment de plaisir sucré.

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  46. Hélène Marinault22 novembre, 2013 23:29

    Bonjour Valerie ,

    Je suis en pleine réalisation de ta superbe recette et je me demandais si tu avais une préférence pour le type de chaleur du four ? Traditionnelle ? Tournante ? Personnellement , je partirais plus sur une chaleur tradi mais bon peut être que je me trompe !
    Eclaire moi de ta lumière !!! ;o)

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  47. Marinault Hélène23 novembre, 2013 10:40

    J'avais zappé cette petite partie de phrase ! ;o)

    Milles excuses … :o(

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  48. Ma soeur Jojo est fan de vous, de votre blog, de vos recettes, de votre humour...
    Tellement fan qu'elle m'a contaminé et qu'à 02h33, un saturday night, je regarde votre site et jme dis "oh mon D c'est beau, ça à l'air bon, j'ai faim, je veux cuisiner comme ça mouaa aussi", bref je bave devant mon écran...
    Il n'y a pas une semaine sans qu'on se dise "bon allez dimanche tu viens chez moi et on teste une recette de "c'est ma fournée", "promis ? oui promis" et puis tous les dimanche on a une bonne excuse "désolée j'ai trop froid, je sors pas de chez moi" ... mais demain c'est la bonne : je le sens, je le sais (ouai comme la song), on va essayer de faire cette merveille aux pommes...J'espère qu'on vous fera honneur !
    PS1 : connaissant ma soeur, je sais qu'elle n'a jamais posté de commentaire (timidité quand tu nous tiens), donc je le fais pour nous 2 : MERCI pour ce magnifique blog qui nous nous fait rêver secrètement qu'un jour, on sera des chefs comme vous.
    PS2 : est-ce que vous donnez des cours de cuisine ?
    Amicalement,
    j'allais écrire "2 anonymes" et puis là, juste en dessous, j'ai lu votre point 5) donc comme je ne veux pas vous offenser (ma soeur me tuerait) je signe : Johanna et Keren

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  49. Je voudrai vous félicite pour cette magnifique tarte aux pommes,mais peut être que olivier bajard y est pour quelque chose.ASuivre a la lettre et c est parfais ou à la limite de la perfection

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  50. Délicieux mais encore meilleur le lendemain ( il en restait une , incroyable ! ) peut être parce que la pomme est plus molle ? merci pour tout j'adore votre blog et vais m'acheter un moule à kouglof pour faire le Bouscoutou !!!
    Marie

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  51. est magnifique!!! tres beau ton blog!!!

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  52. Bonjour Valérie,
    Merci pour votre blog que je consulte tout à fait régulièrement et dont toutes les astuces deviennent vite indispensables, j'ai déjà testé pas mal de vos recettes. Hier soir c'était donc cette délicieuse tarte aux pommes pour un dîner entre amis.
    La pâte feuilletée inversée...proportions impeccables, une vraie réussite. La compote faite avec de la reine des reinettes qui a parfaitement bien desséché, et a laissé une pâte feuilletée bien croustillante. Pour les pommes des rubinettes...délicieuses à la fois sucrées et une pointe d'acidité qui donne du peps, et sans mandoline j'ai utilisé mon couteau à carpaccio et c'était impeccable. Faites à l'avance dans la journée j'ai réchauffé doucement à 100° chaleur tournantes pendant 1/4 d'heure les tartes avant de les caraméliser. Servies avec une petite verrine de glace maison vanille/verveine (j'adore la verveine citron, et la récolte du jardin de cette année est très bien) ...Il ne reste qu'un peu de pâte feuilletée que je vais utiliser, j'avais fait 6 disques de 10cm.
    Merci encore, et à bientôt
    Nathalie

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  53. Bonjour Valérie,
    Je m'inspire énormément de votre blog pour réaliser de nombreuses recettes, et toutes vos indications sont synonymes de réussite, que ce soit les choux craquelin, les glaçages, la tatin façon Michalak et j'en passe, jusqu'à présent je n'avais pas laissé de commentaire. Donc réussite de nouveaux pour ces petites tartes individuelles pour un repas entre amis hier au soir. Pâte feuilletée inversée réussie, bien croustillante- j'ai réalisé 6 disques de 10 cm et il reste de la pâte - ; compote réalisée avec des reines des reinettes, parfaitement bien desséchée, et pommes rubinettes coupées au couteau à carpaccio car pas de mandoline. Les ayant faites l'après -midi je les ai réchauffées 20' à 100° chaleur tournante avant d'y déposer le caramel juste avant de servir. Elles ont été dégustées avec une glace faite la veille vanille/verveine citron ( la récolte du jardin de cette année ayant été généreuse) et le mariage était vraiment bon, l'ensemble très léger. Pour finir avec la tisane mauve/fruits rouges était accompagnée de vos truffes chocolat fleur de sel...tout était une réussite. Merci encore pour vos précieux conseils. Nathalie

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  54. Bonjour Valérie ,j'ai testé aujourd'hui la tarte aux pommes de Mr Génin mais avec la garniture à la crème d'amande .J'ai fait ma pâte feuilletée(recette d'Anne S Pic).La pâte a bien gonflée mais la crème a débordé dès le début .Quel dommage! Peux-tu me donner un petit conseil?Je sais que je ne suis pas très douée en patisserie mais depuis que je consulte ton blog j'ai réussi les macarons .Merci encore.Marie P

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  55. Bonne et Heureuse Année 2014 aux cémafourniens !!!

    De la part d'un cémafournaute.

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  56. Réalisée plusieurs fois avec succès , la variante c'est : je la fais avec de la pâte brisée car j'aime bien , la crème d'amande ne coule pas (j'ai augmenté les proportions) car le fond est plus stable qu'avec de la pâte feuilletée et surtout je fais une GRANDE tarte dans laquelle je mets 8 pommes et pour faire plus sympa je décale légèrement mes tranches à gauche et à droite , un peu en S pour laisser moins de trous entre et que chaque tranche servie contienne de la matière pomme, l'ensemble donne un aspect "fleur"

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  57. Bonsoir,
    18 cl de rhum dans si peu de crème d'amandes? Ça me semble assez énorme? N'y a-t-il pas une erreur? Sinon à part ça, elle semble assez sympa, plus originale qu'une tarte aux pommes classique.

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    1. Oops....bien sur que c'est une erreur ! Merci ;)

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  58. Una torta bellissima ed ottima!Complimenti ! Ciao e buona serata Lia

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  59. Ce week end j'ai fait une pâte feuilletée pour une recette et aujourd'hui je me retrouve avec des bouts de pâtes feuilletées qui ne me servent à rien. Ah et puis j'ai aussi des pommes sur le balcon achetées chez un agriculteur début décembre et se fripent à peine. Et d'un coup ça fait tilt et j'ai l'image de cette tarte que j'avais vu et lu sur "c'est ma fournée". Bon je suis dans l'urgence, il est 19h00,ma moitié va bientôt rentrer et je dois gérer le diner en même temps. Mais bon c'est juste une tarte au pomme c'est histoire de ne pas gaspiller mes pommes et ma pâte feuilletée maison. Alors je ne regarde pas la recette, je me souviens à peu près. J'attrape ma pâte feuilletée, j'emporte pièce vite fait bien fait. Zut la compote, j'ai pas le temps d'en faire même au micro onde, j'attrape une Andros à boire de mes filles (je sais c'est la honte) je parfume avec un peu de cassonade, de vanille, je passe mes pommes à la mandoline j'enfourne...ah oui, il y avait un craquant dessus, je me lance sur un caramel à sec (la dessus j'ai vu après sur la recette que c'était pas ça) bref ! Vers 21h je sers cette tarte mais vraiment sans grande manière, sans rien présenter à la famille, pour moi c'est juste une tarte au pomme et là.....C'était comme si le temps s'arrêtait, un silence autours de moi et juste la sensation du caramel qui craque, des successions de pommes fondantes que mes dents traversent pour atterrir sur le croustillant de ma pâte feuilletée. J'ai eu tellement honte d'avoir manqué de respect à cette pauvre mais excellente Tarte au pomme. Quand je pense que je lui ai vulgairement lâchée de la compote de pomme à boire, c'est la honte. Et même comme ça c'était bon alors qu'est ce que ça doit être en suivant la recette. Pardon mr Génin, pardon Valérie. Je recommence bientôt, promis ! j'attends mon numéro 1 de "Fou de pâtisserie" que j'ai raté et commandé, je vais pouvoir profiter de cette recette alors.
    Mirna

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    1. C'est la meilleure tarte aux pommes du monde.
      Tu n'aurais pas du sucrer d'avantage la compote Andros ! La vanille aurait suffit. Par contre tu aurais pu la réduire sur le feu pour concentrer son goût, et lui donner une texture plus compacte.

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  60. Julien Lartiste24 mars, 2014 14:41

    Bon ben comme d'habitude, un grand merci Valérie. Recette testée samedi soir, puis sous les demandes répétées de ma chérie de nouveau dimanche midi...Et elle me force à en refaire mercredi pour elle et ses amies. Sauvez moiiiiiiiiiiiiiii...

    J'adore cette recette, vraiment. J'ai trouvé un épluche-légumes très large qui permet de faire des tranches très fines, peut être même plus qu'avec une mandoline, c'est parfait. Recette excellente, facile (tant qu'on ne fait pas la pâte, évidemment), rapide ET très économique (surement la plus économique de ton blog). Un cercle de pâte feuilletée pour 8-10 tartelettes, quelques pommes et un peu de sucre. Puis cette technique pour faire la compote...

    Je pense tenter quelque chose de similaire avec de l'ananas, avec une compote légèrement aromatisée au rhum.

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    1. Comme je la comprends...c'est une tuerie cette tarte !
      Très bonne idée l'ananas !

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  61. margouillat blanc17 avril, 2014 20:22

    bonsoir Valérie

    merci pour toute ces belles recettes, j'ai testé le marbré... très beau! et ce matin j'ai fait .... enfin !!!.... cela fait 3 jours que je tourne autour de mes pommes, les fameuse tartelettes, la compote est une tuerie !! je n'aime pas la compote, c'est pas le goût qui me rebute, c'est la texture, et ben là !! j'aurais mangé le saladier !!! voila tout cela pour te dire que j'AIME ton blog, il est le livre sur ma table de chevet ! j'ai encore tellement de recette à essayer ... bien que parfois cela soit difficile, je suis à l'ile de la Réunion et certain produit sont dur à trouver ou fondent vite , comme le chocolat !! ou le caramel ( il a tenu une heure sur mes tartelettes) mais j'ai plein de fruits pour tester certaine recettes !! merci encore et au plaisir de te lire dans une nouvelle recette
    ps je t'envoie les photos de mes tartelettes... heureusement que je les ai faites à la sortie du four ... deux heures après il n'y en avait plus une miette

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  62. Je les faites et quel succès!! Merci pour la recette détaillée! J'ai accomagné ces petites tartes d'une glace à la fleur d'oranger maison, mmmmh! Un délice!
    Fan de ton blog que j'ai découvert il y a peu j'ai envie de toute faire! J'ai testé les crèmes au chocolat et la prochaine ça sera la brioche, parfaite pour ce we de Pâques! A bientôt

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  63. Me revoilà par ici et cette fois, j'ai jeté mon dévolu sur cette tarte que je viens de publier. J'ai pris la version amandes. C'est parfait et la présentation super originale. J'ai juste quelques doutes par rapport à la température de 240°. Après 10 minutes, mes tartes étaient un peu brulées au niveau de la pâte et au final, les tranches de pommes auraient pu être plus cuites. bref pour une cuisson plus homogène, je démarrerai plus bas la prochaine fois.
    Encore merci que ce magnifique travail, j'adore votre blog !!

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  64. J'ai essayé cette recette (avec la compote, c'est plus léger après un bon repas) avec une pâte feuilletée minute de Felder ouahhh ça marche super bien même avec du beurre Paysan Breton, je n'avais pas de AOC. Je l'ai préparé la veille avec la compote puis je l'ai étalé en rectangle le lendemain et remis 5mm au congélo pour pouvoir bien la manipuler.Même temps de cuisson que vous (17mm lors de la 2ème phase de cuisson) et c'était un régal pour tout le monde. Croquant et croustillant du caramel et de la pâte feuilletée, petite acidité de la pomme parfaitement equilibré avec la quantité de sucre de la recette; et puis la présentation est quand même sympa. Vraiment merci pour cette recette.

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  65. Miss Macarons02 mai, 2014 22:58

    Bonsoir Valérie,
    je me décide enfin à vous écrire et vous féliciter pour ce blog fabuleux ! Je teste tout et je fais passer aux copines ! Un grand merci ! C'est toujours une réussite si on suit toutes vos étapes. Je vais maintenant essayer de sortir de ma coquille et de poster des commentaires plus souvent. C'est grâce à vous si j'ai une mandoline, un cuillère magique, des cercles à pâtisseries, du chocolat de chez Lidl pour les copeaux (!!), les plats en inox de chez Ikea, ... ! A bientôt. Demain, je refais les tartes aux pommes et les pommes de terre façon Jamie Oliver !

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  66. je publie jamais rien, juste je regarde mas la , je dois dire bravo pour cette jolie présentation !!!!

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  67. J’ai fait ces tartelettes et bien que j’aie raté mon caramel, elles étaient excellentes !
    Mais j’aurais une petite question : est-ce qu’à ton avis on peut mettre 3 ou 4 épaisseurs de pâte filo à la place de la pâte feuilletée ? J’en ai pas mal à finir avant de partir en vacances et je pensais à ces tartelettes...
    Merci pour ce blog et bravo !

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    1. Oui ça doit être possible, à condition de bien badigeonner les feuilles avec du beurre fondu ! (si tu clarifies le beurre c'est encore mieux, il ne brûlera pas à la cuisson).

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  68. Bonjour Valérie,

    Juste pour te dire que la compote aux pommes au micro-ondes c'est génial. Quel gain de temps. JE l'ai testée avec un mélange de pommes et poires. Délicieux!!!
    Merci pour tes nombreux conseils. Je n'ai pas eu le temps de faire les pop corn ,peut-etre ce we (merci de m'avoir répondu à ce sujet). Une très bonne soirée,

    Elise

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  69. Chère Valérie,

    Voilà, je suis tombé sur votre site il y a six mois d'ici et cela m'a donné envie de me lancer dans la pâtisserie-maison :o)
    Pour votre recette de tartelette aux pommes, j'ai gardé l'essentiel mais en y ajoutant une petite étape supplémentaire :
    - je mets les rondelles de pomme à cuire dans une petite casserole avec un peu de sucre (pas beaucoup) et un bâton de cannelle. Comme les tranches sont très fines il suffit de deux à trois minutes. J'étale un peu les rondelles dans la casserole pour mieux les cuire mais je les garde ensemble pour pouvoir reconstituer la demie-pomme.
    Résultat des courses : la tartelette est encore meilleure avec ce léger petit goût de cannelle dans les rondelles de pomme.
    Depuis, j'ai déjà attaqué la pâte feuilletée, j'ai même réalisé un pâté en croûte ! Pour vous dire que je suis motivé ... :o)

    Merci beaucoup.

    Tuoc.

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  70. Une super recette épate galerie :)) ce dessert est fin et léger, trop bon quoi! par contre mon caramel était clair j'aurais dû le laisser cuire plus longtemps tanpis. La compote était juste trop bonne avec tous ces grains de vanille miam miam! je retiens l'astuce du micro onde, pour ma part j'ai utilisé mon pèle pomme et j'ai fais cuire au micro onde dans mon cuit pomme Mastrad en silicone en 3 min c'est prêt et hop un coup de mixeur plongeant et on obtient une super compote lisse et douce. Merci Valérie j'adooore ton blog qui m'inspire toujours...

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  71. Bonjour
    Je viens de faire la tartelette avec la compote cuite au micro onde . C'est une technique parfaite pour ne pas avoir d'eau . J'ai rajouté un jus de citron (de mon jardin :-) ) et mis sur une assiette plate aussi . Je n'ai pas mouliné , les pommes etaient confites et ne coulaient pas . J'ai rajouté un peu de beurre salé...
    J'ai cuit de la meme façon mais fait le caramel (dur) a part et reservé pour le montage (pas au frigo sinon il coule ).
    Au montage (le lendemain midi ) j'ai rechauffé les tarlettes au four .
    J'ai mis au milieu de la tartelette une chantilly au Baileys* ( decorée avec le caramel en morceaux )et un sorbet a la pomme verte sur le coté pour un peu de fraicheur ( et diminué l'impression de sucre avec la chantilly )
    Merci beaucoup pour cette idee ( je vais la refaire avec de l'ananas car je veux amortir ma mandoline ( kitchen aid offerte par mon fiston ..:-) )

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  72. Bonjour !
    Est-il possible de remplacer la pâte feuilletée par une pâte sablée ou brisée ? Si oui, as-tu déjà testé ?
    Merci d'avance :)

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  73. Help!
    Mon caramel était très beau mais il a tout de suite ramolli, est ce normal? Auriez vous une solution pour qu'il tienne au moins quelques heures? De plus, je voulais savoir si les pommes étaient petites parce que je vous avoue que quand j'ai mis une moitié de pomme cela m'a paru énorme. Mais je pense que ça doit être une question de gout. Merci pour votre site et votre aide.
    J'ai fait de la pub pour votre site à une dame que je ne connaissais même pas ,dans un magasin, elle me demandait comment cuisiner le potimaron.��

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    1. Bonjour Valérie, sans doute le dernier commentaire de cette recette pour hurler encore : merci pour ce nouveau régal ! je me suis mise à ces tartelettes car il faisait froid et que je m'enquiquinais, en n'y croyant pas vraiment : une xème version de tarte aux pommes en + originale.
      SURPRISE ! Très jolies et toute cette pomme fondante en bouche, ce caramel qui croque : une petite merveille.
      La compote asséchée est royale.
      A moins d'être 10 à table, je ne ferai plus ma tarte aux pommes que comme ça ! meeerrci ...

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  74. Bonjour! Idée trop sympa et originale...est ce que je peux.utiliser une pâte feuilletée classique du commerce? D'habitude je la fais moi même...je voudrais la realiser pour ce soir,et pas le temps de faire la pâte? Merci,Violaine.

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.