dimanche 8 janvier 2017

La galette des rois à l'ananas rôti et à la noix de coco de Pierre Hermé





Pour changer un peu de la frangipane classique j'avais envie de soleil cette année, avec une version aux saveurs des îles, proposée par Pierre Hermé dans son livre devenu culte "PH10" (merci Justin !)
Voici le topo : 
- Une pâte feuilletée inversée 
- Une crème d'amande/coco parfumée au rhum, gingembre et citron vert dans laquelle on incorpore une crème pâtissière bien vanillée pour obtenir la frangipane.
- Un sirop de caramel à la vanille, gingembre, banane, rhum et quatre-épices, dans lequel on fera rôtir au four de l'ananas dont les lamelles caramélisées seront déposées ensuite sur la frangipane.

J'ai suivi la recette de Pierre Hermé quasiment à la lettre.
Je m'attaque rarement aux recettes d'Hermé car pour moi il est intouchable, il est dans un autre monde. Les ingrédients qu'il utilise sont d'une qualité telle que l'on ne pourra jamais obtenir la même chose chez nous, même avec la meilleure volonté du monde. J'ai toujours un peu d'appréhension à m'attaquer à ses recettes car je n'aime pas l'idée de changer quelque chose, surtout quand on sait qu'il a dû faire des tonnes d'essais pour trouver la juste dose, le juste mélange, le juste équilibre. Il est ultra perfectionniste et je n'apprécie pas trop l'idée de ne pas rendre hommage à tout le travail qu'il a fait en amont en changeant trop de choses à ses recettes, mais ici ça me paraissait plus ou moins réalisable pour nous en restant fidèles au meilleur pâtissier du Monde.
J'ai simplement, malgré moi, dû changer deux choses : il utilise, pour parfumer le sirop, du "Piment de la Jamaïque", qui est en fait une épice (ce n'est pas du piment !), appelée aussi "Poivre de la Jamaïque", dont le goût ressemble énormément au mélange "quatre-épices". Je n'avais ni l'envie ni le temps de me procurer cette épice, alors j'ai utilisé du quatre-épices, tant pis. Il en est de même pour la fameuse vanille de Tahiti, qu'il utilise pour parfumer le sirop. C'est une vanille au goût unique mais comme j'ai encore quelque peu besoin de ma voiture, ça m'ennuyait de devoir la mettre en vente pour acquérir cette vanille quatre étoiles (c'est surtout à cause du fait que le public à qui était destiné cette galette, c'est à dire la tribu cestmafournos, ne comprend rien à la différence entre une vanille de Tahiti et une vanille Bourbon, alors la confiture aux cochons ça va cinq minutes !)
Mis à part ça j'ai tout pesé au milligramme près et tout respecté. Le résultat est vraiment délicieux. J'aime beaucoup l'idée de réveiller un peu le côté pouf-pouf de la frangipane avec des saveurs acidulées comme le citron vert, l'ananas et le gingembre. Le mariage est superbe, et le résultat vous donnera une galette originale et vraiment bien équilibrée.
Du Pierre Hermé quoi. 

Il faudra commencer la veille pour cette galette, car le sirop doit bien infuser, mais aussi car il est préférable de laisser reposer la frangipane une nuit pour qu'elle ne gonfle pas à la cuisson (phénomène ô combien énervant de la galette qui retombe une fois refroidie)

Comme dans toutes les galettes des rois dignes de ce nom, Pierre Hermé utilise de la pâte feuilletée inversée.  Il explique d'ailleurs dans son livre que c'est ce qu'il y a de mieux en terme de pâte feuilletée, qu'elle est plus croustillante, plus fondante, se déforme moins à la cuisson et se conserve mieux crue que la pâte feuilletée classique. Pour les galettes des Rois et les millefeuilles il n'y a pas mieux (recette ici). Mais c'est une pâte assez difficile à réaliser, et comme je n'ai strictement aucun plaisir à la faire j'ai préféré zapper cette étape cette année, sans pour autant me rabattre sur des pâtes ordinaires du commerce. J'ai donc acheté en ligne la fameuse pâte feuilletée inversée de la maison François, comme je vous l'avais dit sur ma page FB, que je vous invite à consulter si vous souhaitez plus d'infos à ce sujet.
Vous pouvez également si vous êtes en flemmingite totale sur la pâte feuilletée, la commander chez votre boulanger, en demandant de l'inversée si possible. 
Si vous maîtrisez la pâte feuilletée classique maison ça sera  très bon aussi, l'essentiel étant de ne pas mettre une garniture de cette qualité entre deux pâtes en plastoc du commerce. 

Du coup j'ai pu m'attaquer à une recette demandant tout de même un peu de boulot, histoire d'avoir servi à quelque chose... 


RÉALISATION (POUR UNE GALETTE DE 24CM) :
Dans le livre de Pierre Hermé les quantités sont astronomiques et sont indiquées pour 4 galettes de 4 personnes...super...youpi. Et ça mesure combien une galette pour 4 personnes en langage Pierre Hermé ? Démerde-toi ma grande... Je ne  te raconte pas la galère pour tout recalculer afin d'obtenir des quantités pour une galette de 24cm ! Voici donc les quantités que j'ai obtenues :
Pour le sirop à la vanille caramélisé (à faire la veille ou deux à trois jours avant) :
1/2 gousse de Vanille de Tahiti (1 gousse entière de vanille Bourbon pour moi)
75g de sucre en poudre
4g de gingembre frais coupé en fines lamelles
0,15g de mélange quatre-épices (ou 3 grains de poivre de la Jamaïque broyés)
125g d'eau de source tiède
10g de rhum agricole brun
20g de jus de citron
75g de purée de banane (j'ai broyé 75g de banane avec quelques gouttes de jus de citron)

Pour l'ananas rôti caramélisé : 
2 ananas Victoria (ou un ananas : il faut obtenir 300g d'ananas pelé au final) 


Pour la crème pâtissière (la veille) :
85g de lait frais entier 
1 gousse de vanille Bourbon 
20g de sucre en poudre
8g de poudre à flan ou de maïzena
20g de jaune d'oeuf (un gros jaune)
8g de beurre (Pierre Hermé utilise toujours dans ses recettes le beurre de la Viette, qui est un beurre haut de gamme que l'on trouve dans les très bonnes crémeries) 

Pour la crème d'amande/coco/citron vert (la veille) :
50g de sucre glace
25g de poudre d'amande
25g de poudre de coco
0,5g de zestes de citron vert
5g de maïzena
40g de beurre de la Viette pommade (à défaut choisissez un beurre de qualité)
30g d'oeuf entier (battez un oeuf et pesez 30g)
5g de rhum brun agricole
1,5g de gingembre frais râpé (à la microplane)

Pour la dorure ultra brillante hallucinante qui ne nécessite aucun sirop ensuite :
20g de jaune d'oeuf (un gros jaune)
2g de crème liquide entière (il faut que le poids de la crème soit de 10% par rapport au poids du jaune)

Et bien sûr deux pâtons de 230g chacun de pâte feuilletée inversée. 

POUR CONNAÎTRE LE MATÉRIEL UTILISÉ, CLIQUEZ SUR LES LIENS EN ORANGE. 

Vous l'aurez compris en lisant les ingrédients : une balance de précision est indispensable ici. 

1) Le sirop caramélisé :
Comme il y a pas mal d'ingrédients pour ce sirop, et qu'il va falloir aller assez vite, il faut impérativement commencer par tout peser afin de tout avoir sous la main. 
En ce qui concerne la purée de banane je n'ai pas voulu en commander car elle est vendue en poche de 1 kilo et que je n'en ai pas l'utilité. J'ai donc mixé 75g de banane avec quelques gouttes de jus de citron pour éviter l'oxydation, mais franchement c'était pas terrible (je veux dire en terme de texture, pas de goût, c'était très bon).  J'aurais pu ajouter 10% de sucre comme celles vendues aux pros mais je ne l'ai pas fait. 
Vous vous doutez bien que la texture obtenue était pâteuse et élastique, alors que je pense que celle de la purée de banane doit être liquide. Du coup ça a joué ensuite sur le résultat final des ananas rôtis, car le caramel était trop pâteux. Je pense donc qu'il vaut peut-être mieux se passer de ces 75g de banane si on n'a pas la vraie purée. Si je devais recommencer je ne mettrais pas la banane je crois, pour avoir un sirop plus liquide.
INSERT DU 14/01/17 : Merci à celles qui ont essayé de remplacer la purée de banane par un petit pot pour bébé. Le résultat est parfait. Le sirop obtenu est bien liquide.


Préparez une toute petite casserole, 75g de sucre en poudre, 4g de gingembre frais coupé en fines lamelles, 125g d'eau de source tiède, 20g de jus de citron, 10g de rhum (je l'ai mélangé au jus de citron), 0,15g de mélange quatre-épices. Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines également. Maintenant que tout est prêt vous pouvez commencer le sirop :


Pour cela il faut tout d'abord faire un caramel à sec. Je vous vois flipper là ! Vous vous dîtes que vous détestez faire du caramel, que vous ne réussissez jamais, qu'une vilaine fée jalouse de votre beauté fatale s'est penchée sur votre berceau pour vous ôter le don du caramel toussa toussa (j'entends ça depuis des années) mais n'ayez pas peur tout va bien se passer !!! Il n'y a aucune raison pour tout rater si vous suivez bien les indications. C'est super facile. Virez-moi ces ondes négatives qui n'ont pas lieu d'être.
Versez un tiers du sucre en poudre dans la casserole et laissez-le fondre sur feu moyen sans rien toucher :


Quand il fond ajoutez un autre tiers de sucre, toujours sans rien toucher. Le feu ne doit pas être trop fort sinon il va brûler en périphérie. Mais il ne doit pas être trop doux non plus sinon il va mettre trois plombes pour fondre. On sera déjà à la chandeleur que vous n'aurez même pas encore commencé votre galette... 
Alors on le laisse fondre tranquillement sur feu moyen, et on sourit (oui j'te vois là, tu fais la gueule !) :


Quand tout a fondu ajoutez enfin le dernier tiers de sucre et laissez bien fondre. Vous pouvez alors mélanger à la maryse. Poussez la caramélisation jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée, la plus foncée possible, mais pas brûlée !! Un caramel trop foncé sera amer, alors qu'un caramel trop clair sera trop sucré. J'ai voulu vous aider avec une photo, mais comme je cuisinais le soir elle est réalisée sous lumière artificielle, ce qui est immonde et ne reflète pas du tout la réalité, désolée :


Ajoutez alors la vanille fendue et ses graines, ainsi que les lamelles de gingembre
Attendez 5 secondes et ajoutez petit à petit 125g d'eau tiède. Attention : il va y a voir des projections, il faut y aller doucement. Si vous voyez que le sucre masse n'ayez aucune angoisse surtout : il va finir par fondre. Redonnez une ébullition et mélangez bien avec une cuillère pour faire fondre le sucre. Dès que vous sentez que le sirop est parfaitement liquide et qu'il n'y a plus aucun morceau de sucre récalcitrant sous la cuillère retirez la casserole du feu 


Ajoutez 75g de purée de banane :


Puis 20g de jus de citron et 10g de rhum, et 0,15g de quatre-épices :


Filmez et réservez au frais, jusqu'à 3 jours :


2) La crème pâtissière :
Faites chauffez 85g de lait dans une petite casserole. 
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez-la et mettez le tout (gousses et graines dans le lait). Laissez infuser une heure (ou une nuit au frais c'est encore mieux, et c'est valable pour toutes les crèmes pâtissières) :


Dans un petit récipient, mélangez 20g de sucre en poudre et 8g de poudre à flan (ou de maïzena). Ajoutez 20g de jaune d'oeuf et mélangez de suite à la cuillère magique ou avec un petit fouet :


Versez alors le lait chaud (réchauffez-le avant) petit à petit sur ce mélange, en le filtrant à travers une petite passoire, tout en mélangeant. 
Remettez le tout dans la casserole, et faites cuire la crème pâtissière sur feu fort sans jamais cesser de remuer à la cuillère magique. Dès que vous sentez que la pâte s'épaissit sous la cuillère magique retirez la casserole du feu et mélangez  très vite : la crème pâtissière aura alors la consistance idéale :


Laissez-la retomber à 55° avant d'incorporer le beurre. 
Je cite Pierre Hermé : "Il est important d'incorporer le beurre dans la crème pâtissière à 55°,  car à cette température il fige normalement sans se désagréger et dégage le meilleur goût possible, sinon il passe complètement inaperçu"
Je ne connaissais pas cette astuce, que j'appliquerai désormais pour toutes mes crèmes pâtissières :


Ajoutez donc 8g de beurre quand la crème est à 55° :


Mélangez bien : la crème devient très brillante. 
Réservez à température ambiante pour l'instant :


Zestez le citron vert avec une microplane : on doit obtenir 0,5g de zestes. Mélangez-les avec 50g de sucre glace, 5g de maïzena, 25g de poudre d'amande et 25g de noix de coco en poudre :



Dans un récipient, mélangez 40g de beurre (qui doit être très mou mais surtout pas fondu), simplement pour l'assouplir. N'insistez pas sinon le beurre va mousser et la crème gonflera à la cuisson. Cette crème peut se faire au robot avec la feuille, mais la quantité est si faible que j'ai tout fait à la cuillère magique :


Versez les poudres :


Mélangez sans insister :


Ajoutez 30g d'oeuf entier et mélangez mais toujours sans insister surtout ! Il ne faut pas incorporer d'air :


Ajoutez alors 1,5g de gingembre. Râpez-le à la microplane c'est l'idéal : ça vous donnera quelque chose de totalement imperceptible en terme de texture et le goût du gingembre sera sublimé :


Ajoutez le gingembre et 5g de rhum :


Ajoutez la crème pâtissière :


Mélangez simplement pour avoir quelque chose d'homogène, mais vous avez compris que l'on n’insiste pas ! 


Filmez et réservez une nuit au frais.

3) L'ananas rôti caramélisé (à faire le jour J) :
Préchauffez le four à 230°chaleur tournante avec une grille au milieu
Coupez la tête et le dessous des ananas, puis retirez la peau comme ceci (il faut un très bon couteau) :




Coupez alors les ananas en 4 :


Et retirez le coeur (la partie dure) :


Sortez le sirop du réfrigérateur, retirez la gousse de vanille et les lamelles de gingembre :


Versez le sirop dans un plat à rôtir, et nappez les ananas. Ne faites pas comme moi, choisissez un plat le plus petit possible !!! 


Enfournez pour 35mn, en arrosant les ananas toutes les 5mn. Les voici à mi-cuisson :


J'en reviens au problème dont je vous ai parlé tout à l'heure : mon caramel était trop pâteux. Je suis convaincue que ce n'est pas ce que l'on doit obtenir, mais comme il n'y a pas de photos du pas à pas j'ai fait comme j'ai pu. Sans ces 75g de banane mixée je pense que mes ananas auraient été bien mieux réussis que ça. Vous me direz !
Laissez les refroidir une heure :


Puis coupez-les en fines lamelles. J'ai bien rigolé quand j'ai lu dans le livre qu'il fallait les émincer avec une machine à jambon en position 3 ! (j'ajoute la machine à jambon sur ma liste du coup...)
J'ai décrété que le cran numéro 3 correspondait à des tranches d'environ 3mm, parce qu'il fallait bien décréter quelque chose, et que je ne suis pas encore assez atteinte pour aller potasser les modes d'emploi des trancheuses sur le net (je me suis posée la question deux secondes dans un moment d'égarement avant de retrouver mes esprits) :


4) Le montage :
Pour réaliser cette galette il faut deux disques de 24cm. Il m'a fallu deux pâtons de 230g, mais il va y avoir des chutes de pâte c'est normal. 
Il faut savoir que ce n'est pas vraiment une partie de plaisir de manipuler de la pâte feuilletée inversée. C'est une pâte riche en beurre qui se réchauffe super vite. Il faut qu'elle soit super froide à chaque fois, et bien la réfrigérer entre chaque étape. 
Commencez par étaler la pâte entre deux Silpat. Déposez votre cercle de 24cm dessus afin de contrôler si la taille est correcte. Il faut qu'il y ait le moins de perte possible, et vous aurez l'épaisseur qu'il faut (encore moins de perte que sur cette photo c'est l'idéal). Ne détaillez surtout pas le cercle pour l'instant, laissez-la comme ça et mettez-la de suite au réfrigérateur : le but est de pouvoir décoller parfaitement la Silpat. Cela peut prendre pas mal de temps alors je préfère la mettre 10mn au congélateur. Sinon on peut toujours le faire sur un plan de travail en le fleurant à la farine (très très légèrement, il faut un voile de farine pas plus) :


Si comme moi vous avez quatre Silpat, faîtes de même avec le second pâton, sinon attendez que la première abaisse soit froide et déposez-la sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé afin de récupérer vos deux Silpat. On va en effet faire cuire la galette ainsi, la cuisson de la pâte du dessous sera impeccable avec le papier sulfurisé. 
Pendant que la seconde abaisse refroidit, on va commencer le montage de la galette. 
Si vous avez un cercle de 18cm, il vous servira de chablon pour la crème de coco. Déposez vos deux cercles ainsi sur la pâte pour ne pas faire de bêtise :


Déposez la crème de coco au centre, et étalez-la bien. J'utilise la toute petite spatule coudée qui me sert pour les Fantastik de Michalak, elle est top quand il s'agit d'étaler des préparations dans des petits formats comme ici :


Etalez bien, et retirez le cercle. 
Il y a aussi une autre façon de faire, c'est d'appuyer très légèrement avec les cercles sur la pâte pour la marquer un peu afin d'avoir les repères, puis de pocher la crème avec une poche sans douille, en faisant une spirale.
Pierre Hermé utilise un chablon, j'ai donc fait comme lui en me servant de mon cercle comme chablon. Pour tout vous dire le cercle que vous voyez sur la photo est un cercle de 20cm, mais c'est trop grand : la marge est trop faible ensuite, ce n'est pas évident de colmater les bords, et l'épaisseur de crème d'amande est insuffisante ! Il faut un cercle de 18 :


Déposez ensuite les lamelles d'ananas harmonieusement sur la crème de coco, sans bouffer les 3/4 au passage :


Ajoutez la fève (j'en ai mis 5 en grosse relou que je suis, j'étais MDR quand j'ai entendu tout le monde dire en même temps "j'ai eu la fève !!" gnark gnark gnark)
A l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau, humidifiez la pâte qui est tout autour. Veillez à bien égoutter le pinceau pour que ce ne soit pas la pataugeoire. A ce propos je trouve que rien ne vaut les vrais pinceaux pour la galette des rois. Évitez ici les pinceaux en silicone, aussi bien pour humidifier avec l'eau que pour la dorure !


Sortez la seconde abaisse du congélateur ou du réfrigérateur (je l'ai laissée au congélateur ça va plus vite). Retirez une Silpat et retournez la pâte sur la galette comme ceci (le côté en contact avec la silpat est toujours le plus lisse, il faut donc qu'il se retrouve au-dessus) :


Décollez délicatement la Silpat :


Si vous vous demandez depuis le début pourquoi je n'ai pas détaillé mes cercles de pâte avant, c'est simplement car je préfère la technique qui consiste à les détailler une fois que les deux pâtes sont assemblées. Le résultat est bien plus joli et ça évite à avoir à manipuler des cercles de pâte feuilletée inversée, et de les déformer au passage.
Appuyez tout autour de la garniture pour souder les bords et chasser l'air. 
Il faut ensuite découper la pâte, l'idéal étant d'utiliser un cercle aux bords fins pour s'en servir comme d'un emporte-pièce.
On ne peut pas utiliser un cercle à bords roulés comme le mien ici, car une pâte feuilletée doit être coupée de façon nette sinon elle ne se développe pas à la cuisson. Alors j'ai marqué la pâte légèrement  avec mon cercle de 24cm et j'ai ensuite coupé avec un couteau en le maintenant perpendiculairement à la pâte pour avoir une découpe très nette :



En ce qui concerne la dorure, j'ai fait celle qu'un professeur de l'école Ferrandi, Patrice Guermonprez, avait expliqué à Conticini. Cela donne une dorure ultra brillante. Il suffit de mettre 10% de crème dans le jaune d'oeuf. Je connaissais le même genre de dorure pour imperméabiliser les fonds de tarte, mais avec 25% de crème dans le jaune, comme ici.
J'ai testé les deux façons de faire pour en avoir le coeur net (j'ai fait cuire un bout de pâte feuilletée avec les deux dorures) : en fait c'est mieux avec 10% de crème, simplement car la dorure est moins liquéfiée, ce qui permet de mieux l'étirer sur la pâte. En revanche je vous déconseille ici d'y ajouter du sel comme on peut l'entendre parfois : le sel va la rendre trop liquide. 
Cette dorure sera ultra brillante. Il ne sera pas du tout nécessaire d'ajouter ensuite un sirop de sucre ou quoi que ce soit. Et surtout oubliez l'astuce qui consiste à saupoudrer la galette en fin de cuisson avec du sucre glace : ça donnera un goût de brûlé désagréable. A la limite vous pourrez la lustrer à la fin avec du sirop de sucre de canne liquide, mais vous verrez que ça ne sera pas la peine. Cette dorure est top. 
On commence par dorer la galette une première fois, en mettant peu de matière et en étirant bien. Seul un vrai pinceau vous permettra d'avoir une belle couche de dorure uniforme et de bien l'étirer (les pros pulvérisent la dorure au pistolet). Faites très attention à ne pas laisser couler de jaune au niveau de la pâte découpée, sinon ce jaune empêchera la pâte de lever durant la cuisson. Puis on laisse la galette reposer au réfrigérateur pendant 30mn, on dore une seconde fois et on laisse à nouveau reposer 30mn au frais.
Il faut bien respecter ces temps de repos, à la fois pour que la dorure sèche un peu, mais surtout pour que la pâte ne se déforme pas à la cuisson. 
Ensuite, il faut faire un trou au centre pour laisser s'échapper la vapeur  : il sera votre point de repère pour réaliser les motifs aussi. J'ai utilisé mon cake tester :


Préchauffez maintenant le four à 170° chaleur tournante avec une grille sur le second gradin en partant du bas. 
Si on cuit la galette avec un four plus chaud, la garniture ne sera pas cuite du tout : vous obtiendrez une galette qui va colorer trop vite, qui va lever énormément et retomber ensuite comme un soufflé. Mieux vaut une cuisson plus lente avec un four à 170°. 

Ensuite vous pouvez dessiner les motifs que vous souhaitez, à l'aide d'un petit couteau tranchant, en l'inclinant bien dans la pâte pour qu'il la marque bien sans la couper ! Il faut qu'il soit en biais quand il entre dans la pâte. On ne le positionne pas perpendiculairement. 
Si comme moi vous êtes aussi douée à main levée qu'un manchot qui fait le poirier, aidez-vous d'un cercle comme guide :


Je ferai mieux l'année prochaine...


Il faut ensuite faire 4 trous supplémentaires dans la pâte, mais il faut les faire DANS les rainures, c'est plus joli !


Voici la façon dont doivent être disposés les quatre trous :


Enfournez pour une heure à 170°, et laissez de suite la galette refroidir sur une grille
On ne s'en rend pas vraiment compte en photos, mais la dorure est vraiment super brillante :




Remarques : 
- Je profite de cette recette pour rappeler qu'il est important de veiller à la bonne conservation du beurre au réfrigérateur. Il ne faut jamais laisser le beurre une fois ouvert à l'air libre car il absorbe toutes les odeurs ! Le beurre est une éponge à odeurs. Je l'avais déjà dit il y a longtemps mais je préfère le rappeler : il ne sert à rien de se prendre la tête à acheter du beurre de qualité et faire de belles recettes si c'est pour utiliser un beurre mal conservé. Il faut bien le filmer et le laisser dans une boite hermétique uniquement destinée à son usage. L'emballage qui est vendu avec ne le protège en rien une fois ouvert. Sacrilège. 
- J'ai partagé ici toutes les astuces que j'ai vues sur Instagram, grâce aux nombreux grands noms de la pâtisserie qui ont eu la générosité de partager certaines de leurs techniques en vidéos.
- Je ne suis pas vraiment satisfaite de ma galette, je ne maîtrise pas encore assez cette façon de faire et la manipulation de la pâte feuilletée inversée. C'est assez technique une galette des rois quand on ne la fait pas avec des pâtes pré-étalées. Que ne ferait-on pas pour le goût ! Je l'ai abaissée trop finement, j'ai eu trop de chutes de pâte, alors ma galette ne s'est pas envolée à la cuisson. Et comme je l'ai expliqué dans la recette je n'ai pas eu assez d'épaisseur pour la garniture. La vôtre sera plus jolie.
- Pour une version simplifiée rien ne vous empêche de réaliser cette galette sans l'ananas. 
- Cet ananas rôti est magnifique. Il peut se suffire à lui-même pour un dessert, avec une boule de glace coco ou vanille par exemple. 
- Vous pouvez congeler la galette garnie et crue si vous le souhaitez, pour la cuire au dernier moment. 
- Pour une dégustation optimale, il faut la déguster tiède. Elle se conserve une journée, mais il faudra la réchauffer avant de servir. 
- Vous trouverez ici la version traditionnelle, avec la frangipane à l'amande. 
- J'ai calculé pour vous quelques coefficients si vous souhaitez modifier la taille de la galette :
  • galette de 28cm : x 1,4
  • galette de 26cm : x 1,2
  • galette de 22cm  : diviser par 1,2
  • galette de 20cm : diviser par 1,5
  • galette de 18cm : diviser par 1,8

107 commentaires:

  1. j;me disais bien aussi,.....ca faisait trop longtemps que Valérie n'avait pas plublié......

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  2. Une fois j'avais conservé des bananes bien mûres (dans leurs peaux) au congélateur, pour ne pas les jeter et en les sortant, elles étaient devenues toute liquide en décongelant, peut-être qu'en faisant ainsi, le caramel sera moins épais… à tester! :D

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  3. Quel bonheur de vous retrouver je vous souhaite une très belle année ��

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  4. Zut zut zut et rezut... je viens de voir ta recette et j'ai fini mes 5 galettes ��
    A tester d'urgence!!!! Mon homme devrait adorer... non parce que quand tu lui demandes a quoi il veut sa galette il te sors la réponse de la mort qui tue: "jsais pas" Rrrrr
    En revanche il te dit pas a la frangipane pas a la pomme pas a la pistache pas au chocolat... Zen!!!!
    Mais voilà que Valérie debarque avec la solution!!! Mon homme va tomber amoureux c'est sur!!��

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  5. Zut zut zut et rezut... je viens de voir ta recette et j'ai fini mes 5 galettes ��
    A tester d'urgence!!!! Mon homme devrait adorer... non parce que quand tu lui demandes a quoi il veut sa galette il te sors la réponse de la mort qui tue: "jsais pas" Rrrrr
    En revanche il te dit pas a la frangipane pas a la pomme pas a la pistache pas au chocolat... Zen!!!!
    Mais voilà que Valérie debarque avec la solution!!! Mon homme va tomber amoureux c'est sur!!��

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  6. Pour compléter mon commentaire sur instagram, la déco sur le dessus ça va mais j'ai vraiment un problème pour étaler les pâtes ! J'ai 2 x 250g mais je n'arrive jamais à avoir deux cercles de 24cm, avec pourtant une épaisseur régulière (bon du coup le fiston se régale de la garniture en trop donc ça va hi hi) ; c'est comme le caramel, faut savoir reconnaitre qu'il y a des choses que je ne réussirais jamais correctement :-)
    Sinon je resterai classique, because je suis la seule à aimer la noix de coco :-(

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  7. aie ya aie !! c'est du lourd, là !! merci pour cette superbe recette de Monsieur Pierre Hermé !! pas pour rien qu'il est champion du monde ..merci pour le partage, je vais tester un de ces jours, obli-gé!

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  8. Merçi pour cette belle recette je vais essayer avec la pâte feuilletée inversé de chez François sur tes conseils Valerie le we prochain ,elle est trop belle ta galette

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  9. Bonsoir Valérie,
    par rapport à cette histoire de purée de banane je me disais qu'en mettant moitié jus de banane moitié banane mixée ça pourrait le faire, non?
    Ca se trouve partout, c'est pas cher...
    Du coup je profite de ce 1er commentaire pour vous remercier pour votre gentillesse, votre patience et votre disponibilité.
    Cela doit faire 1 an que je consulte votre blog (très très souvent).
    J'y suis arrivée par hasard, en me disant : " j'ai 40 ans, je me démerde pas trop mal en cuisine, je vais bien réussir à faire une brioche !!! "
    Et pouf, ça a commencé gentiment avec une brioche buchty puis j'ai testé plein d'autres recettes, du salé du sucré et ... Ottolenghi.
    Je me suis équipée (Amazon n'est pas prêt de faire faillite) et me suis ensuite essayée à faire des trucs que jamais je n'aurai pensé être capable de faire, tout ça grâce à vous.
    Et depuis je saoule, ou plutôt je convertie tout le monde, les amis, les collègues avec ce qui est devenu mon blog culinaire de référence. (Nico si tu passes par là ;-))
    Je prends toujours beaucoup de plaisir à lire les recettes (jusqu'au bout en bon élève) précises et surtout très drôles.
    Voilou, alors encore une fois merci Valérie et je vous souhaite une très bonne année à vous et tous les fans de c'est ma fournée.
    Candice.

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    1. Ah oui ça doit être très bien avec le jus de banane ! Surtout qu'il est sucré alors on obtiendrait quelque chose assez proche de la purée de fruit du coup. Merci Candice, et merci pour ton gentil message.

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  10. Arf j'ai oublié, c'était le but de mon commentaire en plus, un grand merci pour les calculs des coefficients.

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  11. Je suis jalouse de la rosace... Malgré une pâte feuilletée inversée Maison, mes dessins sont peu visibles, alors que je rêve de relief! Bravo Valérie

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    1. Il faut utiliser un petit couteau tranchant et ne pas hésiter à l'enfoncer dans la pâte, mais en biais.

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  12. Bonsoir Valérie
    Pour de petites quantités de purée de fruits, les compotes en petits pots pour bébés sont une bonne alternative, certaines sont à base d'un seul fruit, notamment à la banane ou à la poire. Par chez nous la galette n'a pas vraiment la côte, la tradition c'est le gâteau des rois,la brioche aux fruits confits, je pense que j'essaierai dans quelques temps hors contexte épiphanie pour brouiller les pistes.
    Bonne soirée à toute la tribu cmafournos
    Fauquette

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  13. Ça faut rëver, Valérie ! Malheureusenent, je vais devoir attendre pour tester car je suis en déplacement cette semaine. Pour l'épiphanie, j'ai fait une galette frangipane classique (recette c'est ma fournée !) avec la pâte feuilletée François commandée grâce à tes recommandations qui est vraiment formidable. Juste un petit mot pour plaider en faveur du poivre de la Jamaïque que les anglais appellent "Allspice". C'est une épice formidable que je trouve assez différente du quatre épices. On n'en trouve chez marks et Spencer sous forme de moulue ou en grains, on n'en trouve aussi facilement sur les marchés. Tu devrais investir, on n'en a souvent besoin pour les recettes d'Ottolenghi ;-) !

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    1. Merci Cassandre. J'irai en acheter. Je n'ai pas eu le temps du tout en fait. Tu as éveillé ma curiosité.

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  14. J'ai oublié de vous dire que la pâte feuilletée François inversée ou non est la meilleure du marché !! j'ai visité leur unité de production à Argent sur Sauldre (Sologne) et c'est vraiment la qualité !! on peut leur faire de la pub sans problème!! on la trouve à Metro aussi - à part cela et cette belle recette je vous souhaite à Valérie et à toutes les fondues de cuisine une belle année culinaire 2017

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  15. Coucou Valérie,

    Elle est magnifique ta galette !J'adore le motif... je l'avais déjà vu sur une galette de pro (je ne saurais plus dire si c'était Lignac ou un autre !) et je compte aussi partir sur ce dessin que je trouve du plus bel effet !

    Les parfums sont superbes et ça change effectivement de ce qu'on peut trouver habituellement ! Ça doit être divin et très frais !

    Petite question : tu ne retournes pas ta galette avant de la cuire ? J'ai lu que pour un meilleur développement il fallait la retourner.

    De mon côté si tout va bien je la fais pour le weekend prochain... le temps de faire ma pâte feuilletée inversée dans la semaine ! Ca ne sera plus vraiment à l'occasion de l'épiphanie... mais bon tant pis on ne dira rien !

    Passe une excellente soirée et merci pour ce superbe partage, comme toujours c'est un chef d'oeuvre, je suis certaine que monsieur Hermé serait fier ! =)

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    1. Cette fois-ci je n'ai pas fait cette technique de la galette retournée. Une prochaine fois peut-être.

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  16. Haha le coup de la trancheuse de jambon et des 5 fèves! Mdr!

    Grâce à toi j'ai fait une galette frangipane pâte feuilletée inversée, la meilleure galette qu'on a mangé de notre vie, merci Valérie pour tes recettes détaillées! Par contre pour cette version je vais potasser encore un peu, mon Aveline raté (les catas praliné/pinces à linge c'était moi!) m'a laissé un souvenir amer.. Pourtant je suis bien tentée! Si on met du lait ou de l'eau dans la banane écrasée c'est pas une bonne idée? Non? Et ce serait pas bon avec du poivre noir? Ah non, on a dit stop l'aventure en pâtisserie pour moi en 2017..

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    1. J'ai pensé à l'eau mais je n'ai pas osé. Mais par contre surtout pas de lait ! sinon il brûlera ensuite à 230° dans le four.

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  17. Bonsoir Valérie,
    Magnifique galette !
    T'as eu raison d'acheter ta pâte feuilletée toute prête, et je te rejoins sur ce que tu dis : j'ai passé des heures ce weekend à faire ma pâte feuilleté inversé (recette de Pierre Hermé bien sûr ;) ), et c'est vrai que c'est un peu prise de tête, mais bon, il faut dire que ça a un goût assez exceptionnel !
    En tout cas, je trouve personnellement que la pâte feuilletée inversée est plus facile à faire que la pâte feuilletée classique ...
    Ah et pendant que j'y suis, bonne année (avec un peu de retard) !
    Ed.

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  18. Et qu'est ce qu'elle vient de faire la fille qui lit ton blog très régulièrement ? Elle vient de commander de la pâte feuilletée ! Mille mercis pour tes recettes tes conseils ton humour tes idées ton enthousiasme ! Bref tu es super top pour donner envie à n'importe qui de cuisiner !

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  19. Bonsoir Valérie
    Bravo pour ta très belle galette!
    Je te rejoins sur la pâte feuilletée : une fois que je m'étais prouvée que je savais la faire j'ai laissé tomber n'y prenant aucun plaisir...et la pâte François est en effet tellement bonne.

    Cette année je suis revenue à des valeurs sûres P Conticini. Je me souvenais d'une galette légère et incroyablement parfumée.
    Et c'est le cas!
    Il insiste pour que la pâte soit étalée très finement (200g pour 2 abaisses!!!, je n'ai pas osé j'ai pris presque 300g) en expliquant qu'ainsi la sensation (son grand truc) en bouche de la pâte sera légère et croustillante et se fondra avec les parfums d'amande et de rhum de la frangipane. Et c'est exactement cela! En plus en l'étalant très doucement, elle lève incroyablement bien (je re-découvre le travail de la pâte feuilletée chaque année aha).

    J'ai poussé la fainéantise jusqu'à faire une galette carrée puisque mon pâton l'était. ... (j'essais de t'envoyer une photo)

    J'ai adoré l'idée des 5 fèves et bien ri pour la confiture aux cochons!

    Merci pour tout et bonne nuit
    Danielle

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    1. Bonsoir Danielle !
      C'est exactement ça : on sait qu'on sait faire la pâte feuilletée, mais on n'a aucun plaisir à la faire !
      Conticini utilise 200g pour deux abaisses de quelle taille en fait ?
      Je l'ai étalée finement mais elle n'a pas bien levé, j'ai cru que c'était à cause de ça du coup. Hermé dit de l'abaisser à 5mm d'épaisseur, ce qui est conséquent.
      C'est tout un art la maîtrise de la pâte feuilletée c'est fou. Il me faut beaucoup plus de pratique pour en comprendre toutes les subtilités et mieux maîtriser son comportement.
      Tu m'as tuée avec ta galette carrée !

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    2. 24cm sur 3mm pour 280g d'appareil!) La mienne faisait 20 cm de côté.
      Oui la pâte feuilletée est difficile à dompter.
      Le mieux pour qu'elle lève correctement est qu'elle soit très froide avant d'être enfournée (la laisser au moins 3h voire une nuit).
      Comme tu le dis également il faut un "trottoir" un peu large, découpé après fourrage pour que les bords soient nets. Ce bord disparaît si la montée est correcte et apporte toute la légèreté en détachant chaque feuille à la cuisson (bluffant..).
      Enfin, pour être sûre qu'il n'y ait pas de coulure de jaune d'oeuf -qui empêcherait la pâte de gonfler- je ne mets pas du tout de dorure sur le trottoir en question.
      Bonne nuit
      Danielle

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    3. Merci Danielle ! Tu as raison c'est aussi à cause du fait que la marge que j'ai laissée était trop faible !
      J'ai eu peur de la laisser une nuit au frais à cause de l'ananas, je sentais la cata...
      Merci pour tes précisions utiles.

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    4. Bonjour Valérie,
      Oui, tu as bien fait, une nuit au frais avec l'ananas, c'était prendre un risque inutile. D'ailleurs, le fourrage a l'air assez humide, qu'en est-il à la dégustation?
      Pour revenir au sirop, l'as-tu filtré avant de le mettre sur l'ananas (je ne le vois pas dans tes images ni dans ton texte). Cela devrait permettre d'avoir une texture plus liquide, je pense. Sinon, on peut aussi rajouter un peu d'eau pendant la cuisson si le caramel est trop dense.
      Il me semble que dans un livre de Pierre Hermé, il y avait une recette d'ananas caramélisé au four, cuit entier. Cela me donne envie de la faire...je vais chercher..
      Bonne journée
      Danielle

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    5. Mais quelle idiote !!! Il n'a pas dit de filtrer alors je n'y ai meme pas pensé !!! Et puis je n'avais jamais fait de fruits rôtis comme ça alors c'était le flou artistique pour moi...
      Merci beaucoup pour ton aide. Si tu trouves les infos c'est top 👍🏻👍🏻

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    6. C'était super bon l'ananas rôti !! Une merveille. Fais-le tu vas adorer.

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    7. Me revoilà
      C'est effectivement une recette parue dans "plaisirs sucrés"....en 1997, donc.
      Il ne précise pas non plus de filtrer mais ce n'est pas son genre de rentrer dans ce type de détails (je le ferais tout de même).
      En revanche 2 choses intéressantes : il faut 18g de bananes pour ta quantité de sucre à la place des 75g (c'est sûr que le caramel est moins liquide..).
      Dans le cas de l'ananas cuit entier, il conseille même de faire réduire le caramel à la fin de la cuisson (aucun rapport donc avec tes images).
      Il conseille les ananas de côte d'ivoire (par avion) qui apporte un meilleur équilibre acidité/sucre.
      Je le rejoins, j'adore le Victoria mais rien ne vaut le goût et la texture d'un gros ananas mûr.
      Bon je teste (avec une chantilly coco (celle du tub'o mètre de Michalak...) et je reviens te raconter.
      Bonne nuit
      Danielle

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    8. Ah oui c'est sûr qu'avec 18g ça change tout ! J'ai envie de recommencer avec tes conseils et un gros ananas aussi. Merci Danielle. J'attends ton retour alors ;)

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    9. Bonsoir Danielle et Valérie
      j'ai abaissé ma pâte François à environ 2/3 mm avec mon rouleau en bois ajustable "Joseph Joseph" (tu choisis la hauteur grâce aux disques positionnés aux extrémités = cadeau de ma fille de 10 ans ) avec 2 pâtons de 230g pour un diamètre de 24 cm ( c'est vrai que j'ai eu de la perte) ......mais je ne vois pas comment faire la même chose avec 200g !!!! à mon avis il utilise un laminoir pour y arriver sans perte.
      Dommage que le laminoir Kitchenaid ne soit pas assez large :((((

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    10. Bonsoir à vous deux
      Désolée, à force de recalculer toutes les quantités pour cette galette je me suis mélangée les pinceaux.
      Je viens de vérifier (sur Sensations) et c'est bien 200g de pâte pour deux disques de 20cm (et non 24) sur 3mm d'épaisseur...pour 200g d'appareil.
      Bon la mienne faisait 20cm de côté après fourrage et découpe (avec 2 pâtons de 145g chacun) avec 280g d'appareil et pour ainsi dire 0 chutes - 4 minces bandes que j'ai badigeonné de blanc d'oeuf et de sucre en poudre et cuit au four pour tester la capacité de levée de cette pâte si fine..
      Oui Delphine, après la trancheuse à jambon pour découper l'ananas, il nous faut également un laminoir de 30 cm.....et le laboratoire tout inox qui va avec!!
      Bonne nuit
      Danielle

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    11. Le laminoir pour la pâte feuilletée !! Le rêve absolu...

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    12. Bonjour Valérie
      Ananas rôti testé et totalement approuvé. Fait avec un ananas entier par avion, donc bien mûr et mis dans un plat carré de 15cm pour que l'ananas trempe en partie dans le sirop. Ananas piqué avec des gousses de vanille.
      Mon sirop était très liquide et j'ai pu arroser l'ananas avec pendant 1h ( four 230 pendant 35mn puis 200 pour finir la cuisson).
      Sirop : 125g de sucre, 2 gousses de vanille, 6 tranches de gingembre frais, 220 g d'eau chaude, 30g de banane mûre écrasée avec 20g de jus de citron vert, 3 grains de poivre et 10g de rhum vieux.
      Mon ananas était très sucré, du coup le citron vert était bienvenu.
      Se suffit à lui même, très addictif
      Si tu testes de nouveau avec un gros ananas dis moi lequel tu préfères.
      Bonne soirée
      Danielle

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  20. Bonjour Valérie et Bonne Année.
    Merci pour cette belle recette. Je ne suis pas vraiment fan de l'ananas, mais je vais tenter quand même, car j'adore la coco. J'ai réalisé ce weekend la galette Kara-Mandarine de Nicolas Haelewyn, chef de la boutique Karamel. La recette est dans le dernier fou de pat. une vrai petite bombe. Je te la conseille d'urgence. Pour la pâte feuilleté, je l'ai trouvé plus simple à réaliser que celles que j'ai pu trouver ailleurs. Je mettrais une photo sur FB et Insta de cette galette dans la journée. Encore merci pour le partage. Bonne journée. Mümü.

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  21. Totalement irrésistible cette galette !

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  22. Bonjour Valérie, je voulais te remercier pour toutes les précisons que tu as apporté à cette recette et principalement les quantités pour les différents diamètre de pâte. Personne ne fait cela et surtout pas les chefs; comme tu dis "pour une galette de tant de personnes..." et dém... toi avec ça. Alors oui je te tire mon chapeau. Pour ma part j'ai fait ma galette classique avec pâte feuilletée inversée maison, délicieuse, mais ce n'est pas ma tasse de thé. Je ressens toujours un stress terrible au moment de l'étaler et puis il faut des muscles. Je l'ai entièrement montée et mise toute la nuit au frigo. Impeccable, mais il est vrai qu'avec l'ananas, comme toi j'aurais hésité. Danielle a raison, carrée ou rectangulaire c'est moins galère et il y a beaucoup moins de chutes. Il y en avait une dans un vieux "Fou de Pâtisserie" et c'était très joli.

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  23. Elle est splendide ta galette
    Bonne journée

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  24. Véro la blonde qui aime la galette09 janvier, 2017 09:53

    Bonjour Valérie,
    Tout d'abord je te souhaite, ainsi qu'à toutes les personnes qui suivent ce blog fantastique, une excellente année bien gourmande.
    Hier j'ai laissé un commentaire sur la galette à la frangipane et je n'avais même pas vu que tu avais publié une nouvelle recette de galette. Quand je te dis que je suis une quiche !
    Cette nouvelle version me tente bien, ce sera peut-être pour cette semaine.
    J'ai bien tout lu et tu précises qu'il ne faut pas de sel dans l'œuf de la dorure, pourtant c'est ce que tu préconises dans ta recette de galette frangipane. J'ai utilisé cette technique et ce n'était pas trop mal.
    Depuis que je te lis j'ai investi dans une cuillère magique (elle l'est réellement) et une balance de précision et comme il m'arrive toujours quelque chose... La cuillère magique est bien arrivée dans ma boîte aux lettres, et la livraison de la balance était prévue dans une boutique à 2 numéros de chez moi.
    Le 27 décembre matin, je reçois le SMS m'informant que la balance m'attend bien sagement dans la boutique, je descends immédiatement mon étage, et..... la boutique est fermée pour vacances, réouverture le 3 janvier. Et zut ! J'espérais tellement l'avoir pour les fêtes.
    Samedi 7 janvier (je travaille et manque de temps pour moi), jour de l'Epiphanie je me rends dans la boutique et la charmante dame me dit qu'elle n'a pas mon colis car elle avait anticipé et signalé que la boutique serait fermée.
    Elle me donne l'adresse d'une consœur qui serait susceptible de l'avoir.
    Je traverse toute la ville, et là... pas de colis. Cette dame me donne une autre adresse, nouvelle traversée de la ville, mais en diagonale, et là... ils ne font plus Mondial Relay depuis 1 mois.
    Bref, de retour à mon domicile, j'ai appelé et j'ai appris que mon colis avait été livré dans une boutique de la ville voisine !
    NOOONNN !
    Donc, j'aurai ma balance de précision... dès que possible !

    Maintenant, je vais faire un peu "rougner" Valérie : j'ai une machine à jambon, et oui ! Mais seul Monsieur Chéri l'utilise (le nettoyage demande des heures de travail, donc je lui laisse ce plaisir) et je crains qu'il ne mange tout l'ananas avant de le trancher !
    Je sais j'ai été un peu longue, désolée et à bientôt.

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    1. Oh la la mais quelle histoire pour la balance !!! Je suis dégoutée pour toi.

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    2. Véro la blonde qui rêve d'une balance de précision18 janvier, 2017 14:01

      Toujours pas de balance à l'horizon, donc ce matin j'ai appelé Amazon et j'ai appris que, hier, la balance est repartie chez son expéditeur.
      J'ai gardé le sourire, mais j'ai tout de même exprimé ma grande déception et la dame, charmante, m'a remboursé l'achat avec un petit dédommagement et j'ai repassé commande. J'en ai profité pour ajouter un cercle à tarte et le cercle réglable pour la charlotte. Valérie, j'espère que tu as un pourcentage sur toutes les ventes réalisées grâce à ton blog.
      Livraison prévue début de semaine prochaine..... snif ! je serai en vacances.
      Je vais l'apprécier cette balance.... si elle arrive enfin !

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  25. Merci pour cette "Merveille"
    Tous mes Vœux de bonheur en cette nouvelle année
    J'espère que 2017, nous apportera plein de bonne chose à découvrir
    La pâte est au frais, je me lance cet après-midi dans la confection du fourrage à l'ananas. Merci, Merci, Mille Mercis ...

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  26. Bonjour Valérie!
    Tout d'abord une très bonne année pleine de gourmandise! Merci pour cette recette. J'ai fait hier la galette d'O. Bajard, le truc qui prend 3 jours, avec la pate feuilletée réalisée à l'avance etc etc.... et hier catastrophe, malgré toutes mes précautions la frangipane qui se barre de tous les côtés.... et la pate feuilletée qui ne se développe pas donc. Pour un truc que tu prépares depuis plusieurs jours c'est légèrement agaçant!! Pourtant j'ai pochée la frangipane loin des bords, j'ai soudé les 2 disques de pate avec un peu d'eau, laissé séjourner la galette prête un bon moment au frigo... MAIS QUE DOIS-JE FAIRE???
    S'il y a une astuce je suis preneuse, sinon je pense que je vais laisser tomber la galette, parce que ça m'a deja fait ça l'an dernier et je ne suis pas taillée pour accumuler les échecs!! ;)
    Merci encore en tout cas!
    Amandine

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  27. Bonjour Valérie, c'est Agnès.

    Tout d'abord, bonne et heureuse année 2017 à toi, surtout une bonne santé, et plein de bonnes choses pour toi et tes proches.

    Cette recette m'a tout d'abord attirée, et quand j'ai vu tout ce qu'il fallait comme ingrédients et tout le temps qu'il fallait, ça m'a découragée... Peut-être essaierai-je une pâle copie en m'inspirant de cette recette...

    Par contre, je voudrais savoir si tu n'aurais pas une recette simple de brioche des rois, s'il te plait.

    Merci d'avance et merci pour ton engagement dans la pâtisserie et auprès de nous qui te suivons, pleins d'admiration et dans l'attente de tes nouvelles créations !!!

    Bises.

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  28. Bonjour Valérie et bonne année à tous

    Je mets cette recette en attente car j'ai 5 galettes à faire pour 35 personnes, alors restons classique. Par contre l'ananas rÖti m'_intéresse pour une recette avec ou sans glace.

    Je voudrais profiter du blog pour lancer une ALERTE. N'acheter pas le bol chauffant Kitchen aid. Je l'ai acheté ( 345 eoros quand même!!) car toutes les années , je faits mes chocolats de noël et le tempérage au bain- marie, c'est galère. Aussi, j'avais vu que la marque avait mis sur le marché un matériel qui d'aprés le descriptif avait un mode tempérage, je l'ai acheté me fiant à sa renommée . Quelle déception !!mode tempérage ou mode normal : inutilisable; différence de température de 20 degré et plus, pas du tout fiable et temps trés long pour chauffer ( plus d'une heure). Je suis revenue au bain- marie Alors prudence. Mais si un patinaute s'en sert avec succès, je suis preneuse de conseils.

    Merci

    Jacqueline

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    1. Merci beaucoup Jacqueline car il y a quelques temps ce bol me faisait envie .....Donc je ne l'achèterai pas !

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  29. Il y avait longtemps que je ne m'était pas autant amusée en lisant un billet, cela fait énormément de bien. Ta galette est magnifique et bien que je n'aime pas la frangipane, associée à de la noix de coco, cela semble excellent et je me laisserais bien tenter. Meilleurs voeux pour cette nouvelle année.

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  30. Virginie de Djibouti09 janvier, 2017 18:28

    Bonjour Valérie! Elle a l'air terriblement bonne cette recette de galette des Rois! Bravo bravo!
    Bon, je suis encore embêtée car je ne vais pas trouver, ni me faire livrer de bonnes pâtes feuilletées à Djibouti... Je vais voir avec la boulangerie du coup. Mais j'y crois pas du tout. Déjà, ils ne savent pas ce qu'est la levure fraîche !!!! J'aurais bien tenter la pâte feuilletée inversée. Je suis prête à me lancer. Mais avec la chaleur qu'il fait ici, penses tu que ce sera réalisable. Il fait dans les 27° dans ma cuisine...
    Sinon, penses tu que je peux quand même me rabattre sur la pâte feuilletée du supermarché Casino? Si j'ai vraiment que ca..... S'il te plait........
    Et pour la banane, il me reste de la purée Capfruit aux fruits de la passion. Ça pourrait le faire ou pas? Je me dis, avec les ananas, le citron vert, le gingembre, etc... Pourquoi pas!
    Bisous Valerie!!!!

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    1. Virginie de Djibouti10 janvier, 2017 12:10

      Coucou Valerie! Je suis désolée, on a tous des questions au sujet de cette belle galette et de la pate feuilletée, et moi, j'ai encore une autre question:
      J'ai eu une idée de génie (enfin, peut être pas...) pour mon problème de pate feuilletée à Djibouti. Et si à la place je faisais une pate sucrée, et je mets juste la garniture dessus (c'est surtout elle qui m'attire dans la recette, car comme Bea, ci-dessous, je suis vite écœurée de ces galettes trop riches...). Comme ca, ca me fait une sorte de tarte. Et je peux meme servir une boule de glace à la vanille avec. Qu'en penses tu? Je suis peut être complètement à la ramasse. Tous les avis sont bons à prendre! Merci et plein de bisous ensoleillés!

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    2. Bonjour Virginie,
      Si Valérie permet, je parlais plus haut d'une ancienne recette de Pierre Hermé avec ce fameux ananas rôti. A l'époque, il le servait sur un disque de pâte sablée, avec de la pulpe de fruits de la passion et une boule de sorbet aux fruits exotiques, ainsi que le jus réduit de la cuisson de l'ananas au caramel.
      Vous pourriez peut être faire cuire la pâte sablée avec la frangipane coco et après cuisson, rajouter les pétales d'ananas et le jus réduit....
      Bon appétit
      Danielle

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    3. Virginie tu peux procéder comme Michalak dans son cake book.
      Il cuit directement la crème d'amande dans un moule. Ensuite il dépose les fruits dessus.
      Il ne met pas de pâte feuilletée, mais il découpe trois feuilles de bricks en forme de disque. Il badigeonne chaque feuille d'un mélange miel/beurre fondu (tant pour tant), puis il les superpose et les met entre deux feuilles de papier sulfurisé et entre deux plaques à pâtisserie. Au four 10mn à 180°. Puis il déposes ces disques croquants et caramélisés sur les fruits.
      Tu as donc un étage crème d'amande/coco, puis l'ananas rôti, et le disque de feuilles de bricks.

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    4. Virginie de Djibouti11 janvier, 2017 11:29

      Merci Valérie! J'essayerais comme ca. Je vais attendre que mon mari revienne. Il est absent quelques jours.
      Donc si je résume, l'appareil reste dans le moule; au fond. Au dessus, l'ananas. Et en dernier, sur le dessus, les feuilles de bricks croquantes. J'ai tout bien compris?
      Quand j'aurais testé, je viendrais te dire si ca nous a plu! Merci encore!!!

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    5. Virginie de Djibouti11 janvier, 2017 11:30

      Pour la pâtisserie, j'ai trop hâte de rentrer en France, pour pouvoir trouver tous les ingrédients dont tu parles. Hâte de goûter la fameuse pate feuilletée inversée François ;-)))))))

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    6. Tu as tout compris. Mais il faudra démouler l'appareil une fois cuit bien sûr 😉

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    7. Danielle ton commentaire était resté bloqué dans les spams. Je viens donc de le voir. C'est une super idée.

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    8. Bonjour Valérie de Djibouti! Je souris à chaque fois que je lis vos commentaires car je suis très souvent confrontés aux mêmes pbs que vous...je suis à Abidjan! Par contre en termes d'ananas et de noix coco, je suis servie ici :) Je me console comme je peux haha. Amitiés.

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    9. Virginie de Djibouti06 février, 2017 15:31

      Bonjour Anonyme, Danielle et Valérie!
      Désolée de ne répondre que maintenant. J'ai pourtant tapé plusieurs fois mon message, mais j'ai dû avoir des problèmes de réseau. Aucun message ne passait.....
      Merci Anonyme pour ton message! Je ne connais pas Abidjan, mais j'ai regardé des photos sur le net, ca a l'air très chouette aussi! J'ai aussi vécu 3 ans au Sénégal et j'étais beaucoup plus gâtée qu'ici. Surtout au niveau des fruits et légumes! Je rentre en France dans 5 mois. Et même si je suis contente de retrouver les boutiques, et toutes ces choses qui m'ont manquées, la vie ici, le soleil, vont me manquer énormément...
      Danielle, merci pour tes conseils. Comme je le disais dans un commentaire plus bas, j'ai finalement testé la galette avec de la pâte feuilletée du Casino. Et elle était déjà excellente! Je ne peux qu'imaginer le kiff avec de la super pâte feuilletée inversée François!
      Merci Valerie pour ce blog merveilleux, le partage qu'on y trouve. LOVE LOVE LOVE!

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  31. Virginie de Djibouti09 janvier, 2017 18:28

    Bonjour Valérie! Elle a l'air terriblement bonne cette recette de galette des Rois! Bravo bravo!
    Bon, je suis encore embêtée car je ne vais pas trouver, ni me faire livrer de bonnes pâtes feuilletées à Djibouti... Je vais voir avec la boulangerie du coup. Mais j'y crois pas du tout. Déjà, ils ne savent pas ce qu'est la levure fraîche !!!! J'aurais bien tenter la pâte feuilletée inversée. Je suis prête à me lancer. Mais avec la chaleur qu'il fait ici, penses tu que ce sera réalisable. Il fait dans les 27° dans ma cuisine...
    Sinon, penses tu que je peux quand même me rabattre sur la pâte feuilletée du supermarché Casino? Si j'ai vraiment que ca..... S'il te plait........
    Et pour la banane, il me reste de la purée Capfruit aux fruits de la passion. Ça pourrait le faire ou pas? Je me dis, avec les ananas, le citron vert, le gingembre, etc... Pourquoi pas!
    Bisous Valerie!!!!

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  32. Quel plaisir de vous retrouver! j'ai déjà fait 2 galettes et je n'en peux déjà plus tellement c'est trop riche à mon goût. Je voulais arrêter pour cette année mais comment résister à celle-ci et ne pas succomber à tous ces parfums? donc je vais me relancer dans la pâte inversée que je n'affectionne pas non plus du fait de sa complexité de réalisation. Je trouve que la quantité de beurre dans les pâtes feuilletées est énorme et c'est ce qui m'écoeure à la dégustation des galettes frangipane...Je profite de ce petit mot pour vous présenter mes meilleurs voeux.

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  33. Coucou Valérie, j'ai passé mon week-end à chercher une recette de galette originale et j'ai fini par faire la classique vu que Conticini nous avait offert sa recette sur Facebook. Mais je continuais de chercher mais plus dans l'acidulé pour vraiment alleger la galette. Du coup la tienne me tente bien. Mais je voulais que tu me confirmes que c'est bien de la poudre de coco et non du coco rapé que tu utilises. Je n'aime pas trop le sentir en bouche.

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    1. Mirna j'ai écrit poudre de coco car j'ai recopié l'appellation du livre, mais sans me poser aucune question en fait, car pour moi seule la coco râpée existe. Du coup si la coco en poudre existe cela m'intéresserait d'en savoir plus. J'ai cherché sur le net et je n'ai pas trouvé.
      En effet on la sent un peu, mais pas beaucoup car il n'y a que 25g pour toute la galette.

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    2. En effet, je n'ai jamais vu de poudre de coco et j'y ai vu de l'espoir quand j'ai lu poudre de coco. Je vais tenter quand même. Dernièrement je l'ai mixé dans une recette mais on la sent quand même. C'est pas que je ne l'aime pas c'est que je ne la digére pas très bien. Par contre je sais qu'il y'a de la pâte de coco. Mais pour cette recette on va rester sur le coco rapé donc. Merci Valérie

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    3. bonjour ,en fait il parle de farine de coco qu'on trouve aux antilles !!!beaucoup plus subtil et moins granuleux ,texture farine comme son nom l'indique
      meilleure voeux à tous

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    4. Bonjour Ktil, je suis de la Martinique et je ne connais pas du tout la farine de coco !!!
      Dis m'en un peu plus. Ça a vraiment une texture de farine? C'est un mélange avec de la vraie farine ou c'est que de la noix de coco.
      Je vais aller voir ça sur le net.
      Merci beaucoup pour l'info

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    5. Je viens d'aller voir sur le net. Apparemment il n'y a que de la noix de coco, réduite en poudre sous forme de farine. Je suis ravie d'apprendre l'existence de cette farine. Elle est vendue en supermarché bio. Si elle peut nous permettre de ne plus sentir la noix de coco sous la dent c'est top. Merci Mirna d'avoir posé la question, et merci Kti !

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    6. Merci à toi d'avoir cherchété sur le net. Super ! Je vais aller me renseigner.

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  34. Bonjour Valérie,

    Je le savais bien que ça sentait la galette ces derniers jours quand j'ai vu ton achat de 3kg de pâte feuilletée inversée.
    Ce week-end j'ai testé la galette avec une recette de frangipane au chocolat et à l'orange confite de C. Felder, simple à faire et délicieux.
    Ta recette est la prochaine sur ma to-do-list, je m'y atèlerai en fin de semaine.

    Pour ce qui est de la pâte François, en acheter me tente bien mais avant, une question me taraude : comment utilise-t-on un pâton de 3kg ? Faut il la découper en carrés puis étaler ensuite ? Je suppose qu'on peut découper tout le bloc en 10 ou 12 pâtons et les congeler.
    D'avance merci.

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    1. Tu fais des pâtons de 250g que tu peux garder 18 mois au congel. Valérie a tout expliqué sur facebook.

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    2. Exactement. Tu coupes des pâtons (carrés c'est mieux en effet, mais j'ai fait des rectangles et ça convient très bien aussi) et tu les congèles. J'ai dessiné la forme avec un marqueur et une règle sur le plastique avant et j'ai découpé directement sur le plastique avec un grand couteau.

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    3. J'ai juste eu le temps de faire une galette classique avec la pâte reçue vendredi ..... Feuilletage au top ! j ai posté une photo sur instagram.
      J'ai congelé le reste du pâton de 3kg préalablement découpés aussi en pâtons de 250g.
      Demain je m'occupe du 2ème pâton !
      Valérie as tu regardé "les carnets de Julie" samedi à 16h avec Thierry Marx, ils ont réalisé une galette avec de la "frangipane" au patidou , demain je vais voir si j'en trouve pour la tester. Ils l'ont fait goûter à des gosses qui n'y ont vu que du feu !

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    4. Merci ;-)

      je me doutais de la méthode mais sans certitude.
      Je vais donc aller voir mon fournisseur préféré dès ce soir.

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  35. Bonjour, votre blog est juste fabuleux .
    Etant allergique a la banane, par quoi peut t-on le remplacer ? Est il possible de faire un sirop comme pour la tarte tatin mais du coup pas de cuisson au four ?

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  36. Avant de me lancer dans la réalisation de cette galette inédite et plutôt alléchante j'ai pris soin de lire avec beaucoup d'attention la recette...
    Il m'aura fallu une quinzaine de minutes. C'est fastidieux mais c'est un gain de temps pour la suite. Valérie nous sert sur un plateau tous les détails sans lesquels on pourrait aller tout droit à l'échec.
    Cette recette me fait découvrir des associations que je ne me serai jamais permises. Gingembre, coco, banane, ananas ...poivre de la Jamaïque.
    C'est tentant et à la fois surprenant !
    Je me demande comment tout ça peut fonctionner ensemble. C'est une recette éprouvée par un Chef de renom alors faisons confiance.
    Je découvre cette façon de dorer à l'œuf crémeux, formule sans sucre.
    À tester.
    Intéressant aussi le fait de chablonner pour déposer la garniture et le faire proprement.
    J'ai souvent utilisé la pâte inversée pour les galettes. Je ne le fais plus et me satisfait pleinement de la classique qui lève tout aussi bien, n'est pas aussi friable...et plus maniable.
    Je réserve l'inversée pour les 1000 feuilles.
    Pour la cuisson je procéde différemment pour les galettes :
    Chaleur tournante à mi-hauteur à 210 c 15mn et 180 c 25mn. J'essaierai à 170 c pour une heure.
    Il n'y a plus qu'à...
    Merci pour tout ce travail et le partage.





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  37. J'oubliais entre autres.
    Les chutes je les transforme en "sacristains", vite faits et tellement bons !

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    1. En effet c'est une très bonne façon d'utiliser les chutes.

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  38. Je me régale à lire les commentaires ! Je suis très intéressée par la farine de coco, quel rêve d'avoir le goût sans la consistance !!
    Merci Danièle pour tes merveilleux commentaires, ils viennent vraiment bien compléter la recette ! Ma galette (classique frangipane) avait merveilleusement levé, bien que j'avais pris le risque de découper les bords en forme de festons. Je m'étais dit que c'était la pâte feuilletée François qui était magique ! Depuis, j'en ai refait une autre (vite fait, pour les collègues) ... et elle n'a pas levé aussi bien ! C'est vraiment délicat, j'ai bien noté tous les conseils et je rêve de trouver la solution infaillible. Valetie, tu as créé une communauté formidable, chacun apporte quelque chose aux autres, et on a l'impression de commencer à bien connaitre ceux qui laissent souvent des commentaires...comme Danièle qui a l'air d'être un as en pâtisserie ! Valetie, pour utiliser cette pàte feuilletée...que dirais-tu d'une petite recette de mille-feuille - je sais, il y en a déjà une...mais une autre, ou tout simplement le bon vieux mille-feuille classique, bien décortiqué par toi ??? Je fantasme, là....et en plus je n'ai pas le temps de cuisiner, je suis en déplacement tout le temps en ce moment :-( !

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    1. AHAHAHAHAHAHA !!! C'est ma prochaine recette le millefeuilles ! Je suis en train de la rédiger !!!

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    2. Ah Valérie quelle belle idée!
      J'avais adoré faire celle de Michalak avec cette crème à la vanille incroyable et l'élégance de la présentation "sur la tranche" (qui en plus d'être élégante est très facile à découper)

      Oui tu as raison Cassandre, c'est une vraie communauté et elle est à l'image de Valérie : ouverte, drôle, passionnée ...
      Les articles et les photos sont de plus en plus magnifiques et les commentaires (mais on devrait plutôt dire les échanges) forment un ensemble qui rend ce blog absolument unique.
      Merci Valérie pour cette parenthèse dans nos vies et pour "libérer" tant de vocation pâtissière!!
      Bonne journée
      Danielle

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  39. Valérie, cette relation ne peut plus durer, tu lis dans mes pensées maintenant !
    Stade terminal de la fournite aiguë : vos amis croient que "Valérie", c'est un membre de votre famille, elle hante vos rêves, lit dans vos pensées et et anticipe vos désirs !

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    1. Il va y avoir un petit contretemps... je ne suis pas du tout satisfaite de mes photos. Je vais devoir tout recommencer car je ne peux me résoudre à publier ça...
      Désolée !!!!

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  40. Galette prête , mise au congélo une vingtaine de minutes avant passage au four pour dégustation demain au boulot.
    CE SIROP CARAMEL C EST DE LA BOMBE , hier soir je n'ai pas résisté , j'en ai bu quelques cuillères et autant après la cuisson de l'ananas ce soir .... j'ai utilisé un gros ananas de Côte d'Ivoire comme l'a préconisé Danielle et elle a raison c'est parfait ;
    j'ai pour habitude de n'acheter que des ananas Victoria depuis que j'ai bossé à la Réunion en 1991 ( bouhhhhh c'était au siècle dernier .......je payais si mes souvenirs sont bons 1 franc l'ananas !!!!!!! )
    mais là un ananas Victoria aurait été trop sucré une fois cuit.
    Par contre il m'en reste quasi la moitié .......donc soit je me relève cette nuit pour le finir soit j'arrive à résister et j'en refait une pour mes invités samedi , j'ai déjà prévu l'entremets Valrhona 3 chocolats ...... sans parler du cake au saumon pour l'apéro , de la sauce au Tahiné ( de la salade fèves radis )que j'utilise pour y tremper des légumes , et en plat il y aura le poulet à la mélasse de grenade .......
    MENU CESTMAFOURNEE :))))))

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  41. Ah mais Valérie, c'est pas possible!! Je suis à fond sur le mille feuilles, Je cherche, je regarde, je fouine sur internet à la recherche de LA recette. Tout cela suite à ma réception de 3kg de pâte feuilletée inversée François, bien sûr!! D'ailleurs elle est TOPISSIME, je crois que je ne ferai plus jamais de pâte feuilletée de ma vie (pas grave, hein, j'aime pas la faire!!)
    Bon, donc maintenant, j'arrête de fouiner et j'attends gentiment que tu publies ta recette qui deviendra sans aucun doute LA recette que je cherche.
    Tu lis dans mes pensées, c'est fabuleux!

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  42. Bonjour Valérie,
    Je ne sais pas par quel intermédiaire je suis arrivée sur votre site, mais je lui dis mille mercis...
    Bon, ok, je voie en grand, car bonne cuisinière mais modeste pâtissière ! Je ne suis pas une N°1 comme vous et vous allez comprendre pourquoi …
    Voilà, j'ai reçu la pâte feuilletée inversée "François" et idiote que je suis, je ne sais pas comment me dépatouiller avec ses 3kg de pâte. hi hi vert...
    Pourriez-vous me dire comment vous faites : vous laissez reprendre Th° ambiante pour la sortie du sous vide ?
    Vous la coupez comment ? Et en combien de morceaux ?
    Help ... Merci, Merci et merci

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  43. Bonsoir Bosha, j'ai moi aussi commandé cette pâte et je l'ai en partie congelée.
    J'ai coupé le plastique et vous verrez il se décolle assez facilement de la pâte.
    J'ai utilisé un gros couteau bien affuté pour découper les pâtons, commencez par en couper un d'environ 8x8 cm et pesez le , normalement ça doit faire dans les 250g ( ce qui correspond à une pâte de supermarché ) Et si ça ne fait pas 250g , le prochain pâton, découper le un peu plus petit ou plus grand de forme +/- carré.
    Voilà j'espère avoir été clair

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    1. Mille gros mercis ...
      J'ai suivi vos conseils et c'est parfait !
      Super sympa

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  44. Résultat de la dégustation par mes collègues et moi même: excellentissime !
    Moi qui était déjà écoeurée cette année de la frangipane classique , je me suis régalée avec celle ci , je ne suis pas fan de la coco déshydratée ( alors que je l'adore fraîche ou sous forme de lait, d'ailleurs je l'ai mixée pour éviter de trop la sentir sous les dents )et là ça ne m'a pas dérangée, l'ananas rôti est divin.
    Mes collègues qui ne sont pas habitués à manger du gingembre l'ont bien senti alors que moi pas plus que ça.
    Conclusion , j'ai voulu réaliser cette recette par curiosité mais sans aucune conviction , finalement JE VALIDE !

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    1. Comme je suis contente !!! Merci Delphine. J'ai vu tes photos sur Insta, c'est top !

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  45. Bonsoir, bonsoir :)
    Je crois que j ai pas les yeux en face des trous...(en même temps vu l heure...) mais j ai colle l impression que les 0.15gr de quatre épices se sont fait la malle entre la pesée et le confection du caramel...ils avaient surement pas envie de se prendre un bain ces petits malins ^^

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    1. Exact ! je m'en étais aperçue aussi !

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  46. CouCou Valérie
    Galette faite aujourd'hui et quasi engloutie après des heures de travail !! c'est une Tu-e-rie !! Si je peux me permettre quelques remarques :
    1. pour la banane: grâce à tes remarques, j'ai mixé une banane fraîche(thermomix) avec 10% du poids de sucre et un peu d'eau de source pour avoir la même texture que la purée du commerce et ça a parfaitement fonctionné !
    2.pour les 2 pâtes je prendrais 250g chaque abaisse au lieu de 230 - car la garniture est assez conséquente , ou alors faire celle du dessus légèrement plus grande pour assurer la cohésion des 2 abaisses et éviter à coup sûr une fuite de la garniture.
    3. pris de la pâte feuilletée inversée François : elle est parfaite de chez parfaite !
    4. L'équilibre des saveurs est juste magnifique , ne rien changer , je suis d'accord ! ces ananas rôtis , on les mangerait directement à la sortie du four .. on freine des 4 fers !!

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    1. D'abord un grand merci d'avoir pris la peine d'être venue nous donner ton avis. Non seulement ça me fait plaisir, mais c'est surtout très utile aux autres. Je suis ravie que tu l'aies appréciée, vraiment.
      (en effet, l'ananas rôti est très très dangereux...) ;)

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  47. Vendredi soir : repas valérisque.
    Poisson à la keralaise pour 8 personnes, 2 fois repris et il reste assez de sauce pour baigner le restant de riz. Chouette !

    Et la galette ananas, comment dire, oui, une tuerie est le mot juste. Nadine a parfaitement décrit la bête.
    Maintenant que j'ai essayé la pâte feuilletée inversée, j'achèterai la Francçois car c'est ce qui m'a pris le plus de temps.

    L'ananas rôti : j'ai arrêté à 30 mn car le sirop commençait à brûler, effectivement, j'essaierai le sirop de Nadine qui évitera que le sirop s'épaississe trop vite à la cuisson. Et j'ai goûté et j'ai eu une volonté de fer pour m'arrêter. Mais que c'était dur !!

    L'idée des 2 cercles : très bien, le montage est aisé.

    On a adoré, adoré et je la refais pour les collègues de bureau de mon mari qui vont élire la meilleure galette. J'ai de bonnes chances grace à toi ! :-D

    Un grand merci général pour l'ensemble du blog que j'ai lu, testé, approuvé à l'étranger ou maintenant ici à Lyon. (Les ingrédients pâtisserie sont plus faciles à trouver). Et je rigole bien en te lisant.

    Bref, un grand moment de partage et de convivialité.

    Bises et à bientôt

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  48. Bonjour
    (premier commentaire sur cet excellent blogue, je suis un peu nerveuse :-) )

    Je me posais aussi des questions sur la "poudre de coco". Je vois dans les commentaires qu'il s'agirait de coco en poudre très fine. Cela dit, j'ai dans le placard de la poudre de lait de coco et je me demandais si ça ne ferait pas l'affaire (à utiliser sèche bien sûr, pas reconstituée).
    J'envisage de faire cette recette version tarte ce weekend, auquel cas j'utiliserai ma poudre et je vous raconterai (sauf si quelqu'un me dit que je vais à la catastrophe!)

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    1. Bonsoir Yohanna
      Je te déconseille fortement de remplacer la noix de coco râpée par du lait de coco en poudre. Ce n'est pas du tout la même chose. Ta poudre va se transformer en lait avec l'humidité des œufs, et tu n'auras jamais la texture qu'il faut pour la frangipane !

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    2. Aille! D'accord, j'abandonne immédiatement cette idée insensée!

      De toute façon la noix de coco râpée ne me dérange pas, ça tombe bien.

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  49. Merci Valérie !!!!

    Quatre recettes à la suite, et autant de succès : la canadienne, Hugo Marron, la tarte aux champignons et la galette.
    Et une fournée de madeleines de M Olivier dans le four.
    Depuis le temps que je regarde le blog sans oser, maintenant que je suis lancée je ne m'arrête plus. Avec à chaque fois des tonnes de compliments. Que je vous retourne donc, car c'est bien grâce à vous que ça marche. Merci pour ces explications détaillées, avec humour et précision.

    Il me manque les biscuits à la cuillère pour faire une charlotte :-)

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  50. Petite question ? Est ce que je peux vraiment congeler cette galette crue? Je suis en train de la faire pour demain et ca m avancerait de la monter entièrement
    Merci d avance Laurence

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  51. Oh trop contente d avoir enfin!!! Réussi à mettre un com!!!!!et merci d avoir pris la peine de me répondre et merci pour toutes ces si bonnes recettes bon we Laurence

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  52. Bonjour Valérie la recette est juste exceptionnelle tes conseils ont été suivis à la lettre et le résultat est juste topissime. Ça fait une demi-heure qu'on la contemple ! Pâte d'échec la maison François comme tu recomandes ! Je n'en reviens même pas tellement c'est bon ! Faut que jameliore les dessins dessus ! Merci encore pour cette recette !

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  53. Re!
    J'ai depuis longtemps renoncé aux recettes de PH, trop d'ingrédient, trop long.
    Mais chaque année, je cherche une recette de galette originale et celle là l'est.
    Alors allons y pour le poivre, la gousse etc...
    Et pas mal de boulot( au fond, la pâte feuilleté fut le truc le moins long à faire...) mais cela en valait la peine! une des meilleures galettes que j'ai mangé fait avec un petit pot de bananes et un gros ananas pour suivre les conseils lus dans les commentaires et c'était juste parfait. j'ai prévenu que je la referais pas tous les weekend! mais le travail en valait la peine donc encore une fois merci.

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    1. Ca me fait plaisir. Je suis contente qu'elle ait plu. Merci pour ton message, et merci pour celui sous la recette de l'Envol !

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  54. Virginie de Djibouti30 janvier, 2017 15:16

    Coucou Valerie! C'est la 3eme fois que je retape mon message. J'ai des problèmes de réseau en ce moment. Grrrr... Alors je te disais, il y a déjà plusieurs jours, que j'avais finalement craqué et fait cette galette avec de la pâte feuilletée du casino. De la pure beurre quand même! C'était pour mes collègues et de toute façon, ils n'auraient pas fait la difference ;-)
    Alors j'ai fait le sirop pour l'ananas avec de la purée de fruits de la passion, comme j'en avais parlé dans un précédent commentaire. C'était parfait au niveau texture. Mes ananas ont bien caramélisé et ils étaient excellents! C'est difficile de ne pas y succomber. Mais bon, y en a largement assez pour en manger un peu au passage!
    Quant à la garniture à la frangipane, et bien j'ai adore!
    Bref, ma galette a eu un réel succès au boulot! Ils ont beaucoup aimé le côté "frais" de cette galette!
    J'ai juste eu un petit souci sur les dessins du dessus. J'ai appuyé un peu trop fort et ma pate s'est un peu ouverte à la cuisson. Mais rien de dramatique. Ouf!
    Maintenant, y'a plus qu'à la refaire pour mon homme, mais c'est vrai que c'est un peu de boulot... Et puis en ce moment, je n'arrête pas avec le cake à la banane! C'est l'anniversaire de mon fils aujourd'hui, et il ne fait que me le réclamer! D'ailleurs, sa maitresse m'a demandé la recette! Je lui ai donné en lui glissant l'adresse de ton blog ;-)
    Allez, j'y retourne, j'ai un cake à la banane qui m'attend!!!!!
    Milles bisous Valerie

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Merci pâtinautes adorés !
Valérie.