dimanche 2 juillet 2017

Le tiramisu menthe et citron vert de Christophe Michalak




Après le tiramisu classique (clic), le tiramisu version  entremets (clic) celui au caramel (clic) et celui à la fraise (clic), voici la version menthe/citron.

Une recette que Christophe Michalak avait réalisée dans feu son émission "Dans la peau d'un Chef". 

Pour ce tiramisu, il a eu la bonne idée de déposer une gelée citron vert bien rafraîchissante dans le fond des verrines, et d'alléger la traditionnelle crème avec de la ricotta. En effet, il préfère faire ici un mélange ricotta/mascarpone, ce qui m'avait interpellée au départ, mais après un temps d'hésitation je lui ai fait confiance et je ne l'ai pas du tout regretté. De plus, à la place des blancs en neige il a choisi une crème montée infusée à la menthe. Le tout donne quelque chose d'assez aérien et bien acidulé grâce à l'ajout de jus et de zestes de citron. 
Les biscuits à la cuillère sont ensuite imbibés d'un sirop infusé à la menthe. 

Le tout donne un tiramisu délicieux, léger et original, à tester d'urgence ! 


RÉALISATION : POUR 8 VERRINES DE 20CL (VERRINES POUVANT CONTENIR 200G D'EAU QUOI !) :
Pour la gelée de citron vert (à faire la veille de préférence) :
4g de gélatine 200 Bloom (en feuilles ou en poudre)
100g d'eau de source
80g de sirop de glucose
40g de sucre en poudre
60g de jus de citron vert
Les zestes de deux citrons verts

Pour la crème infusée à la menthe (infusion à froid la veille) :
150g de crème fleurette (ou de crème liquide entière) 
10g de feuilles de menthe

Pour la mousse au citron : 
140g de ricotta 
140g de mascarpone 
60g de jaune d'oeuf (3 gros jaunes, vous pouvez congeler les blancs)
80g de sucre en poudre
40g de jus de citron jaune
40g de jus de citron vert
Les zestes d'un citron jaune
Les zestes d'un citron vert
100g de votre crème infusée à la menthe (oui 100g et non pas 150g, ce n'est pas une erreur)

Pour le sirop à la menthe :
150g d'eau de source
75g de sucre en poudre
1/2 botte de menthe 

+ 20 biscuits à la cuillère 
+ zestes de citron vert et feuilles de menthe pour la déco


1) La crème infusée : 
Afin de bien parfumer la crème avec la menthe, il faut faire ici une infusion à froid, la veille. 
Pour cela rien de plus simple : on hache 10g de feuilles  de menthe et on verse 150g de crème fleurette dessus. On aura besoin au final uniquement de 100g de crème mais comme il y aura de la perte à cause de la menthe je vous conseille de mettre 150g.
Filmez bien et laissez infuser 24h au réfrigérateur :


On la montera le lendemain pour l'incorporer dans la mousse.
Je dois quand même vous avouer un truc...
En fait j'ai fait cette recette plusieurs fois, et maintenant je zappe l'étape de la crème infusée, car je me contente d'ajouter quelques cristaux d'huile essentielle de menthe juste avant de monter la crème ! Ça marche vraiment, on sent parfaitement le goût de la menthe, c'est super pratique. Vous les trouverez ici. Pour 100g de crème je mets environ 6 "versées" :



2) La gelée citron vert : 
Pour que la gelée ait le temps de figer, l'idéal est de la faire la veille et de la laisser au moins une nuit dans les verrines au réfrigérateur (même deux ou trois jours sans problème). Si vous voulez tout faire le jour même laissez-la prendre au congélateur (peut-être une heure, voire un peu plus je n'en sais rien). 
Si vous utilisez de la gélatine en feuille, laissez tremper 4g, donc 2 feuilles (les feuilles de grandes surfaces pèsent 2g) dans de l'eau froide. 
Si comme moi vous utilisez de la gélatine en poudre laissez gonfler 4g dans 20g d'eau très froide pendant 20mn. Je rappelle que l'on pèse toujours ces petites quantités avec une balance de précision, c'est plus prudent. 

Versez 60g de jus de citron vert dans un récipient (l'idéal c'est un pichet avec un bec verseur si vous en avez). Réservez.

Dans une petite casserole, chauffez 100g d'eau de source, 80g de sirop de glucose, 40 de sucre en poudre et les zestes de deux citrons verts. En fait il faut simplement porter le tout à ébullition pour dissoudre les grains de sucre :



Versez de suite le sirop sur le jus de citron pour qu'il redescende un peu en température (dans votre pichet donc), puis ajoutez la gélatine :


Mélangez bien et versez dans vos verrines (d'où l'intérêt du bec verseur !). Je n'avais que 6 verrines identiques mais avec ces quantités on peut en remplir 8 (j'ai rempli deux autres verrines que l'on ne voit pas sur cette photo) :


Laissez totalement refroidir puis fermez bien (ou filmez si ce ne sont pas de petits bocaux comme ici) et laissez la gelée figer une nuit au réfrigérateur. 

3) Le sirop de menthe :
Le lendemain, vous n'avez plus qu'à préparer le sirop et faire la mousse, ce qui est très rapide. 
Pour le sirop il suffit de porter à ébullition 150g d'eau de source avec 75g de sucre en poudre, simplement pour dissoudre le sucre. 
Hors du feu ajoutez les feuilles d'une demi-botte de menthe, et laissez infuser ainsi simplement le temps de faire la mousse :


Pour la mousse, commencez par filtrer la crème infusée à la menthe, afin de récupérer 100g de crème.
Fouettez-la au robot ou au batteur électrique pour la monter. Elle doit être assez ferme. Réservez. 

Ensuite, versez 140g de ricotta et 140g de mascarpone dans un récipient. Ajoutez les zestes d'un citron jaune et ceux d'un citron vert, ainsi que 40g de jus de citron jaune et 40g de jus de citron vert. Zestez avec une microplane c'est l'idéal :


La première fois que j'ai fait cette recette je dois avouer qu'à ce moment-là j'étais au bord du gouffre :  mascarpone + ricotta + jus...!!! On a connu plus glamour en pâtisserie. J'étais certaine du fiasco mais j'ai continué tant bien que mal... Vous verrez qu'au final la crème est absolument délicieuse (même quand on déteste les produits lactés comme moi).
Lissez bien le mélange avec un fouet ou une cuillère magique, simplement pour lisser la texture. Réservez :


Il ne reste plus qu'à monter 60g de jaune d'oeuf avec 80g de sucre, au robot pendant 5mn à vitesse max :


Le mélange doit bien blanchir :


Versez alors le mélange ricotta/mascarpone dans les jaunes, et incorporez-le délicatement à la maryse :


Ajoutez la crème montée, et incorporez-la tout aussi délicatement :


On obtient une crème assez souple, c'est normal :


Filtrez alors le sirop de menthe, et versez-le dans un récipient assez plat. Imbibez les biscuits à la cuillère rapidement (il ne faut pas qu'ils soient détrempés), et déposez-les dans vos verrines, sur la gelée de citron vert. J'ai mis 2,5 biscuits par verrine, en les tassant légèrement. 


Ajoutez ensuite la mousse, fermez les verrines et laissez-les  3h au frais avant dégustation. 

Contrairement aux autres recettes de tiramisu, elle doit être dégustée le jour même.  
En effet, j'ai tenté l'expérience de mettre simplement de la mousse au citron dans une verrine pour voir comment elle se comportait après une nuit au frais, et bien figurez-vous que le jus de citron tombe au fond si on attend trop longtemps. D'ailleurs la texture change : la crème devient plus "mousseuse", donc plus "solide" car tout le jus s'est barré ! Le problème n'est pas tant ce changement de texture car après tout, le fait d'obtenir une mousse c'est très sympa aussi, mais c'est surtout ce jus qui tombe au fond, donc sur les biscuits ! Alors si vous attendez trop longtemps pour déguster cette recette vous allez vous retrouver avec des biscuits totalement détrempés, trop citronnés, et la crème n'aura plus vraiment le même goût.  
Z'êtes prévenus. 




REMARQUES : 
- Je m'interroge sur le fait de supprimer les jus de citron dans la mousse (en laissant les zestes bien sûr) pour les remplacer par des cristaux d'huile essentielle de citron, ou tout simplement de l'HE de citron, afin de ne pas liquéfier la mousse. Je ne sais pas trop si cela a un intérêt en fait, faut voir.
- Dans la recette originale, Michalak ne procède pas du tout comme moi pour la mousse. En effet, il monte les jaunes avec le sucre, il monte la crème à la menthe et il lisse le mélange ricotta/mascarpone/citron. Jusqu'ici tout va bien. Mais à ce moment là de la recette, il verse la crème montée et le mélange au mascarpone SUR les jaunes blanchis (dans la cuve du robot) et il fait à nouveau tourner le robot ! J'ai testé, en bonne élève appliquée, et je ne vous raconte pas le désastre...la crème obtenue était immonde en terme de texture. J'ai tout jeté ! J'ai ensuite suivi mon instinct et tout incorporé à la maryse, le résultat est sans appel. Je n'ai pas compris ce qu'il s'est passé. J'ai pourtant été très vigilante : j'ai visionné dix fois la vidéo avant.
- J'ai tenté une version Mojito en ajoutant un peu de rhum dans le sirop à la menthe, spamal du tout !

28 commentaires:

  1. Héhé je suis la preums, cette recette me semble bien rafraîchissante, et puis bon c'est du " Cricri " donc ça ne peut être que bon. Merci Valérie :)

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  2. Je vais la tester et ensuite je pense qu'elle va faire parti des dessert pour le repas de début d'année de l'asso de l'école de mes filles...

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  3. Recette rafraîchissante à tester. J'ai testé pas mal de recettes de votre blog. Et c'est toujours un régal. Merci pour ce magnifique blog.

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  4. Encore une bonne recette qui donne envie ....ce week end ce fut des bricks au thon,des niflettes ,éclairs au tartare de saumon ....j'ai régale tout le monde .....super !!! Merci ..quel plaisir

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  5. Véro la Blonde qui aime le tiramisu, le citron et la menthe02 juillet, 2017 22:45

    Bonsoir les gourmandes et les gourmands,
    Je testerai cette recette bientôt, c'est sûr.
    A bientôt pour les impressions.

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  6. Bonsoir?
    Recette qui fait délicieusement envie car chez nous on adore les tiramisus, seul hic je deteste la menthe....par quoi puis-je la remplacer?
    Merci

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  7. Je vais tester en version dessert collectif à partager : pour une soirée entre collègues ce sera plus pratique à transporter que des verrines individuelles... Tant pis pour la présentation ! Espérons que le tiramisu "se tienne" quand même un peu... Affaire à suivre...

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    1. Il ne se tiendra pas du tout. La creme est trop liquide.

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  8. Surprenant ........et convaincant ! Fan totale de tiramisù classique je suis très tentée par le tien. Je le note bien sûr !
    Merci pour ce billet bien expliqué et illustré !
    Bonne journée
    Michèle

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  9. Elle m'a l'air délicieuse cette recette!!! Je teste dès que je reviens de vacances!

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  10. Très beau! Ou tu à acheter t'es petites cuillères en bois pour déguster ?

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    1. Salut Nathane ! Je suis desolee mais je ne m'en souviens plus du tout !!! 😱

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    2. Pas de problème ils sont trep belle en tout cas 😊😉

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  11. Intriguée par tes cristaux, j'avoue! C'est juste de l'HE (huile essentielle) cristallisée?
    Parce que sinon, j'utilise direct qqes gouttes d'HE dans mes préparations. Le tout c'est de pouvoir doser, question d'habitude. Pour un agrume entier par exemple je mets 5 gouttes. Là je pense qu'une seule suffirait.
    Juste une note pour celles qui voudraient utiliser les HE en cuisine: faites attention. Elles ne sont pas toutes comestibles, assurez vous que ce soit écrit sur le flacon, renseignez vous sur les chémotypes, et privilégiez les bios. ça reste un produit concentré et puissant, quand même.
    Sinon, ce tiramisu a direct été rebaptisé tiramisu mojito dans ma tête #alcoolique

    Hélène

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  12. Intéressant, je vais essayer, je suis plutôt basilic ou encore verveine fraiche cela me parle plus. C'est dommage de ne pouvoir pas tout battre en même tant, je vais suivre tes explications qui sont toujours judicieuses, merci.

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  13. excellent et surprenant tant au niveau des saveurs qu à celui des textures Un grand merci pour votre travail qui me permet de délicieux dîners .... et les compliments de mes convives .

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  14. Superbes recettes ! Pour celle-ci, ce qui m'intrigue c'est le sucre en poudre: pour la gelée, on ne parle pas de sucre dans les ingrédients, mais bien dans la préparation et pour la mousse, on parle de 60g dans les ingrédients et 40g dans la préparation. Merci beaucoup pour toutes ces belles recettes.

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  15. Ca a l'air trop bon! Mais je m'insurge (en bonne puriste!) ce n'est pas vraiment un tiramisu...
    Bises

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    1. Dès qu il y a des biscuits imbibés et une mousse à base de mascarpone tout le monde appelle ça tiramisu maintenant. Parfois meme il est précisé sur les cartes des restos tiramisu "café", pour que l'on sache de quoi on parle. Il me semble que c'est devenu un peu un terme générique tellement il y a eu de déclinaisons. Peu importe le nom de toute façon.

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  16. Valérie, je suis en pleine préparation de ta recette, et je m'interroge (comme Marie, je crois), dans la préparation de la gelée citron vert, on rajoute au 80 g de sirop de glucose, 40 g de sucre en poudre, mais tu n'en parles pas dans la liste des ingrédients... est-il utile de rajouter 40 g de sucre en poudre au sirop de glucose ou il s'agit de 80 gr de sirop de glucose ou 40 g de sucre en poudre ? (et oui, je suis un peu psycho rigide...) merci pour tes précisions. pour aujourd'hui, c'est trop tard j'ai ajouté le sucre en poudre en plus du sirop de glucose.

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    1. Oui Oui pardon il faut bien mettre les 40g de sucre !!! J'ai juste oublier de les indiquer dans la liste d'ingrédients. Je vais rectifier merci.

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  17. Délicieuses ces petites verrines ! Très rafraichissant. L'équilibre sucre/acidité est parfait. J'ai juste ajouté 2 feuilles de gélatine dans l'appareil au mascarpone car je l'ai trouvé tellement liquide que j' ai eu peur que cela ne se décompose comme vous le disiez et je trouve que j'ai bien fait. Je vous dirai demain si ça a tenu !

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  18. Hummmn c'est le dessert que l'on appréciera cet été, tres rafraichissant ! je suis d'accord avec toi je ne rajouterai pas le jus de citron, les zestes parfumeront bien la mousse
    C'est toujours un plaisir de te Lire
    A bientot et BRAVO

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  19. J'ai suivi à la lettre la recette, et comme j'ai préparé la crème vraiment à la dernière minute, j'ai mis les tiramisu au congélo pendant 2h , ils étaient parfaits lors de la dégustation car bien frais !
    Tout n'a pas été mangé et 48H plus tard le tiramisu est encore meilleur , la crème est "ferme"et parfumée , le jus de citron ne s'est pas barré , les biscuits toujours aussi bon et la gelée au top :))))

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  20. J'avais dit que je vous tenais au courant. La crème a super bien tenu même 24h plus tard !

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Valérie.